Đang tải... (xem toàn văn)
Bài 8. Thực hành: Chế biến các món ăn có sử dụng nhiệt. Món nấu, Súp ngô cua, Gà nấu đậu, Thịt bò kho, Bún riêu cua, Chè...
Câu hỏi: Món luộc chế biến nào? Em kể tên vài luộc em biết - Làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm -Tùy theo yêu cầu ăn loại thực phẩm, cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm, nước sôi rau, củ, luộc Thịt lợn luộc Thịt gà luộc III Làm chín thực phẩm chất béo Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt chất béo gồm mỡ động vật dầu thực vật - Nhiệt Chất béo Thực phẩm Tôm bao bột rán Yêu cầu thành phẩm: - Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt) quay rán có màu vàng rơm - Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim ) quay rán có màu nâu sẫm - Món rán ngon giịn xốp, mỡ, chín kỹ khơng cháy xém hay vàng non Hương vị thơm ngon, vừa miệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm Gà rán Bánh rán Chim rán III Làm chín thực phẩm chất béo Các dạng làm chín 3.1 Phương pháp rán 3.2 Phương pháp quay 3.3 Phương pháp xào Thảo luận nhóm Rán ngập mỡ Nội dung thảo luận nhóm - Trình bày nguyên tắc rán ngập mỡ - Món rán ngon ? -Kể tên vài rán ngập mỡ em biết Canh Rán không ngập mỡ Nội dung thảo luận nhóm - Trình bày ngun tắc rán khơng ngập mỡ - Món rán ngon ? -Kể tên vài rán khơng ngập mỡ em biết Canh Phương pháp quay Nội dung thảo luận nhóm -Trình bày ngun tắc quay nồi gang, chảo gang, quay dội mỡ - Món quay ngon ? -Kể tên vài quay em biết Canh Phương pháp xào Nội dung thảo luận nhóm - Trình bày ngun tắc xào - Món xào ngon ? -Kể tên vài xào em biết Canh 3.1, Rán( Chiên) có cách a Rán ngập mỡ * Nguyên tắc - Đun dầu (mỡ )nóng già cho lượng thực phẩm vào ngập hồn toàn để rán -Các bề mặt thực phẩm vàng đều, thời gian chín nhanh Chú ý: - Khơng rán nhiệt độ cao - Mỗi lần rán xong lọc bỏ chất cịn mỡ -Khơng rán rán lại nhiều lần Các loại củ chứa nhiều tinh bột phải rữa trước rán, Nộm Canh -Tơm Các có gói nhân phải gói kín để rán khơng bị vỡ bao bột rán Nem rán b Rán không ngập mỡ * Nguyên tắc: - Cho lượng dầu 10-15% so với lượng thực phẩm để rán Đun dầu nóng già cho thực phẩm vào rán Thực phẩm mặt tiếp xúc với dầu Khi tạo lớp vỏ vàng mặt tiếp xúc dầu, lật mặt xuống đến vàng mặt - Thời gian chín nhanh rán Cá Nộm Đậu phụ rán Canh Trứng rán 3.2 Phương pháp quay a Quay nồi gang chảo gang + Quay nồi gang * Nguyên tắc: - Giống rán không ngập mỡ, sản phẩm vàng cho thêm gia vị( Hành, tỏi, thơm), đậy vung lại giảm nhiệt độ vừa phải - Nguyên liệu quay thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên miếng lớn Nồi gang Chảo gang - Thời gian tương đối lâu Quay chim cút Nộm Quay thịt lợn Canh Món thịt quay 3.2 Phương pháp quay a Quay chảo gang * Nguyên tắc: - Đun mỡ đến nhiệt độ nóng già cho nguyên liệu vào quay vàng Nếu quay mỡ sau nguyên liệu vàng đều, giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín bên - Tùy theo thực phẩm yêu cầu ăn quay nhiều hay dầu - Nguyên liệu trước quay hấp qua tẩm ướp gia vị( Mật ong, mật nha) để tao độ vàng giòn - Thời gian làm chín nhanh Nộm nồi gang Thịt trước quay Thịt lợn quay Canh Món gà quay b.Quay dội mỡ ( xối mỡ): + Nguyên tắc: Cho dầu vào nồi chảo , đun mỡ nóng già Thực phẩm sống bôi mạch nha hay mật ong vào bề mặt da, xiên đặt lện phía chảo mỡ, dùng mơi múc dội liên tục đến chín vàng, thực phẩm nguyên quay - Thời gian làm chín lâu Khi quay điều chỉnh nhiệt độ liên tục, màu sắc lớp vỏ vàng đều, thịt bên không khơ Gà quay Nộm Món gà quay Canh Thịt quay 3.3 Phương pháp xào * Nguyên tắc: -Đun mỡ nóng già( bốc khói) cho hành tỏi vào phi thơm, cho vào, thực phẩm chín lâu cho vào trước, chín nhanh cho vào sau - Trong q trình xào phải đun to lửa cho thực phẩm chín nhanh.khơng bị chảy nước Nộm Canh Phương pháp xào Canh Câu hỏi: Rán làm chín thực phẩm ? Rán: làm chín thực phẩm mơi trường chất béo nhiều, đun với lửa vừa khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm Câu hỏi: Chế biến rán ngon -Món rán ngon giịn xốp, mỡ,chín kỹ khơng cháy xém hay vàng non Hương vị thơm ngon, vừa niệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm Câu hỏi: Quay So sánh làm phương chín thực pháp phẩm rán quay ? Giống nhau: Làm chín thực phẩm chất béo chất béo Quay: làm chín thực phẩm mơi trường ítKhác so với rán, đunthực vớiphẩm lửa vừa gian lâu nhau: Quay: thịt giakhoảng súc, giathời cầm để làm chínlớn thực phẩm.con, nguyên khổ, sản phẩm Kích thước nguyên vàng cho thêm gia vị, đậy vung giảm nhiệt độ vừa phải Thời gian chín lâu rán Rán: Thực phẩm Rau, củ, quả, gia súc, gia cầm Kích thước nhỏ, báo gói nhân Thời gian chín nhanh Câu hỏi: Xào làm chín thực phẩm ? Là đảo thực phẩm nhiều lần, với lượng chất béo vừa phải Thực phẩm kết hợp thực vật động vật, đun to lửa khoảng thời gian ngắn Câu hỏi: Xào rán có khác ? Xào: thời gian làm chín nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần lửa to Rán:Thời gian làm chín lâu, Lượng mỡ nhiều, lửa vừa phải Gà quay Thịt lợn quay Trứng rán Nem rán ... Yêu cầu thành phẩm: - Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt) quay rán có màu vàng rơm - Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim ) quay rán có màu nâu sẫm - Món rán ngon giịn xốp,...Câu hỏi: Món luộc chế biến nào? Em kể tên vài luộc em biết - Làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm -Tùy theo yêu cầu ăn loại thực phẩm, cho thực phẩm... sôi rau, củ, luộc Thịt lợn luộc Thịt gà luộc III Làm chín thực phẩm chất béo Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt chất béo gồm mỡ động vật dầu thực vật - Nhiệt Chất béo Thực phẩm Tôm bao