Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất dầu thực vật

Ngồi ra, sản phẩm của cơng ty dầu Tân Bình cịn lànguyên liệu của các cơng ty khác như: Palm Olein, dầu mè tinh luyện choVINAMILK Cooking Oil và Shorterning cho các cơng ty mì Vifon, Colu

Lời Cảm Ơn

Kính thưa:- Cô Thu, giám đốc chất lượng cùng cô chú

nhân viên làm việc taị phòng KCS công ty cổ phần dầu

thực vật Tân Bình

- Các thầy cô bộ môn dinh dưỡng ngành công

nghệ thực phẩm khoa CNM&CBTP

Chúng em, nhóm sinh viên thực tập trường Đại học Sư

Phạm Kỹ Thụât xin gửi lời cảm ơn chân thành đến phịng

KCS và cơng ty cùng quý thầy cô đã tạo điều kiện cho

chúng em trong những ngày thực tập vừa qua

Trong thời gian đĩ, chúng em đã được học tập rất nhiều

điều bổ ích cũng như tác phong, mơi trường cơng nghiệp

với phương tịên máy móc hiện đại mà ở trường không có,

đồng thời có được những kinh nghiệm thực tế trong công

việc của một kỹ sư thực phẩm sau này Đĩ là những hành

trang quan trọng để giúp chúng em khỏi bỡ ngỡ khi bước

vào đời

Tuy cơng việc của các anh chị bận rộn nhưng đã nhiệt

tình giúp đỡ chúng em khi cĩ những vấn đề vướng mắc

Vì thời gian thực tập quá ngắn và kiến thức còn hạn

chế, trong quá trình làm việc chúng em không thể tránh

khỏi sai sót, rất mong mọi người thông cảm

Chúng em kính chúc quý thầy cô khoẻ mạnh, công

tác tốt, chúc quý công ty ngày càng phát triển và khẳng

định được thương hiệu của mình trên thị trường trong và

ngoài nước

TpHCM, ngày 10 tháng 7 năm 2006

Nhóm sinh viên thực tập

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam cũng như trên thế giới nói chung, hiện nay ngành công nghệdầu ăn đặc biệt là dầu thực vật đóng vai trò khá khiêm tốn bởi lẽ nhắc đến dâøumỡ người ta liên tưởng đến căn bênh béo phì và những nguy cơ bệnh tật khác Tuynhiên, có thể xem công nghệ dầu thực vật là một chiến sĩ thầm lặng đóng góp mộtphần không nhỏ cho ngành công nghệ thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo, mì ănliền, thịt cá đóng hộp …Về mặt dinh dưỡng, bữa ăn hoàn chỉnh không thể thiếu sựgóp mặt của chất béo Món ăn được chế biến không có chất béo sẽ kém hẳn giátrị cảm quan đồng thời cơ thể thiếu lipit thì nguy cơ phát triển không cân đối cả vềthể lực lẫn trí lực cũng tương đương với nguy cơ của căn bệnh béo phì

Nhìn chung công nghệ chế biến dầu thực vật của Việt Nam khá phát triểnvà ít biến động, quy mô sản suất ngày càng được mở rộng, quy trình công nghệdần được cải thiện, sản phẩm đa dạng và đảm bảo chất lượng thông qua khâukiểm tra chặt chẽ Một điều đáng quan tâm hơn nữa đó là nguồn nguyên liệu phụcvụ cho việc chế biến ở các nhá máy hầu như là phải nhập từ nước ngoài Từ đócho thấy chúng ta chưa có sự quan tâm đúng mức đến sản phẩm dầu mỡ cũng nhưchưa có sự đầu tư thỏa đáng cho ngành sản xuất này Mong rằng trong tương laingành chế biến dầu thực vật sẽ có nhiều sản phẩm phong phú và đa đạng, pháttriển vươn cao vươn xa hơn nữa

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Tp HCM, Ngày tháng năm 2006

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

I/ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY:

+Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 7 năm 1971 và hồn thànhvào tháng 3/1973 Chủ nhà máy lúc bấy giờ là người Hoa lấy tên là cơng tyNAKYDAKO (Nam Á kỹ nghệ dầu)

+Máy mĩc và trang thiết bị cơng ty chủ yếu là do Tây Đức và Nhật Bản cungcấp

+Nhà máy chính thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sảnxuất dầu ăn thực vật, shortening, marganine

+Đến ngày 30/04/1975 nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành Nhàmáy dầu Tân Bình thuộc cơng ty dầu thực vật Miền Nam

+Từ 1980-1984 nhà máy thuộc xí nghiệp liên hiệp dầu thực vật miền Nam.+Năm 1981 do việc mở rộng giao thương với nước ngồi, nhà máy được sự phâncơng của liên hiệp dầu tâp trung sản xúât và xuất khẩu cho Liên Xơ, Đơng Âu, nhàmáy cũng đổi tên thành NAKYDACO để thuân tiện trong viêc kinh doanh

+Từ 1992-2004 nhà máy thuộc cơng ty dầu thực vật và hương liệu mỹ phẩmViệt Nam (Vocarimax) thuộc Bộ Cơng Nghiệp

+Tháng 1-2005 nhà máy chuyển đổi thành cơng ty cổ phần dầu thực vật TânBình tại số 889 đường Trường Chinh, Phường 15, Quận Tân Phú, TPHCM, ĐT: 088153010

II/ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ:

Theo cấu trúc, trực tuyến các chức năng, các phịng ban nhân chỉ thị trực từ bangiám đốc và báo cáo trực tiếp lên ban giám đốc

+Giám đốc nhân sự: chịu trách nhiệm về mặt hành chính và quản lý nhân sự

trong cơng ty, sắp xếp các phịng ban cho phù hợp với tình hình mới

+Giám đốc bán hàng: đây là khâu huyết mạch của cơng ty, chịu trách nhiệm

tiêu thụ sản phẩm cho cơng ty, tổ chức thu thập thơng tin và cập nhật thơng tin hàngngày của khu vực từng địa bàn, từng loại sản phẩm và giải quyết kịp thời những yêucầu của thị trường, đồng thời làm cơng tác dự báo nhu cầu thị trường sau đĩ báo lênphịng kế hoạch sản xuất

+Giám đốc tài chính: làm cơng tác thống kê, lên sổ sách và báo cáo tình

hình hoạt động tài khống của cơng ty

+Giám đốc sản xuất: xây dựng và đề ra phương án cụ thể trong thu mua từng

loại nguyên liệu để đảm bảo hiệu quả kinh tế cao, xây dựng kế hoạch phát triển tồncơng ty

+Giám đốc kỹ thuật: nghiên cứu sản phẩm mới, đề ra phương án kĩ thuật cho

sản xuất, xây dựng các cơng trình phục vụ cho các ngành sản xúât, sửa chữa và xử lýkịp thời các sự cố về kĩ thuật

+Giám đốc chất lượng: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng các

tiêu chuẩn địi hỏi độ chính xác cao và đảm bảo tính thời gian trước khi đưa sảnphẩm ra thị trường

Dưới đây là sơ đồ tổ chức của cơng ty:

TP Cơng nghệ sản xuất

TP Kĩ thuật, xây dựng cơ bản

TP điều phối

TP Tài chính kiểm tra

TP K C S

Tổng giám đốc

TP Nghiên cứu sản phẩm

TP Bán hàng

Kho trung chuyển

TP Tinh chế 2

TP Tinh chế 1

TP bao

bì thành phẩm

VP đại diện Cần Thơ

Tổ tiếp thị

Đ GĐ

Hà Nội- Khánh Hồ

TP cơ nhiệt điện

Tổ điện

Tổ cơ

Tổ dầu xá

III/ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY:

+ Thị trường tiêu thụ hiện nay của cơng ty là khắp mọi nơi trong nước, từ thànhphố đến miền quê, miền núi Ngồi ra, sản phẩm của cơng ty dầu Tân Bình cịn lànguyên liệu của các cơng ty khác như: Palm Olein, dầu mè tinh luyện choVINAMILK Cooking Oil và Shorterning cho các cơng ty mì Vifon, Colusa, Miliket Sản phẩm của cơng ty cịn được xuất khẩu và tiêu thụ ở nước ngồi như: dầu mè tinhluyện và dầu mè rang hiện nay được xuất khẩu liên tục đến thị trường Nhật Bản.Cơng ty dầu Tân Bình NAKYDACO sản xuất các loại dầu tinh luyện như: mè,nành ,Shortening ,…cho sản xuất bánh, kẹo, mì ăn liền với một dây chuyền khép kíngồm các phân xưởng sản xuất như: phân xưởng ép dầu thơ, dầu rang, phân xưởng tinhluyện dầu ăn các loại, phân xưởng chế biến Shortening, Margaring, phân xưởng vơbao bì thành phẩm Ngồi ra cịn cĩ nước, điện, tồn bộ các thiết bị tại phân xưởngsản xuất đều được chế tạo tại Mỹ, Đức, Nhật Bản….với cơng nghệ tiên tiến Nhờ cĩthiết bị tiên tiến cộng với cơng nhân cĩ kinh nghiệm, tay nghề và trách nhiệm cao,sản phẩm của cơng ty luơn đạt chất lượng hài lịng khách hàng và khơng ngừng pháttriển

+Hiện nay cơng ty lần lượt phát triển mới một dây chuyền sản xuất gồm các hệthống tinh luyện dầu ăn với cơng suất 150 tấn/ngày, một hệ thống vơ chai thànhphẩm với cơng suất 6000 chai/giờ

IV/ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA NHÀ MÁY:

o Hạt mè: các tỉnh miền Tây, Tây Ninh, Campuchia

o Dầu dừa: Bến Tre

o Dầu cọ, dầu cải, đậu nành: nhập từ nước ngồi, tuỳ theo nhu cầu của thịtrường,ví dụ: dầu cọ nhập từ Malaysia

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I/ NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ DẦU MỠ:

1/ Những hiểu biết chung về dầu mỡ:

o - Dầu mỡ là một trong ba thức ăn cơ bản quan trọng (đạm, đường, chất béo)khơng thể thiếu được trong quá trình hoạt động của cơ thể con người Giá trị dinhdưỡng của dầu mỡ được quyết định bởi chúng là một loại thức ăn cĩ lượng nhiệt caonhất, gấp 2 lần nhiệt lượng cung cấp từ đạm và đường bột (1gam béo = 9.4 Kcal,đạm=5 Kcal, bột=4.9 Kcal)

o -Về mặt dinh dưỡng cho thấy: nếu như trong thức ăn hàng ngày không cungcấp đủ chất béo thì hoạt động sinh lý của cơ thể bị rối loạn, gây nên sự mất cânbằng về thể chất và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể

o -Trong cơ thể, dầu được chuyển hố cung cấp năng lượng cho cơ thể làm việc

và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của yếu tố bên ngồi như khí hậu, nhiệtđộ…

o -Những loại axit béo và dẫn xuất trong dầu mỡ, cĩ hoạt tính sinh học rấtcao,vd: Vai trị chuyển hố cholesterol của axit béo khơng no như axit linoleic, axitlinolenic và một vài loại khác được ứng dụng vào chữa một số bệnh về tim mạch

o -Trong đời sống hàng ngày, dầu mỡ dùng để chiên xào, nấu nướng làm tănggiá trị dinh dưỡng của thức ăn Trong cơng nghiệp: ứng dụng trong sản xuất đồ hộpdùng để quản lý thịt cá, sản xuất bánh kẹo, mì ăn liền, thức ăn gia súc…

o -Là nguyên liệu cho các ngành cơng nghiệp khác như:sản xuất xà phịng, dệtvải, thuộc da

o -Phương hướng của cơng nghệ khai thác và chế biến dầu mỡ hiện nay chủ yếuhướng vào phục vụ các nhu cầu đời sống và chế biến thực phẩm

2/ Khái quát về sự phát triển sản xuất dầu thực vật:

Việc sản xuất dầu thực vật đã cĩ từ lâu, từ xa xưa con người đã biết sử dụngnhững quả hạt cĩ chứa nhiều dầu để lấy dầu bằng phương pháp thơ sơ bằng hai tấm

gỗ hoặc đá Khi trình độ khoa học phát triển cùng với sự cải tiến kĩ thuật, những cổmáy ép thơ sơ được thay bằng những máy ép thuỷ lực Để nâng cao hiệu quả ép dầu,người ta làm sạch hạt, tách tạp chất, bĩc vỏ, nghiền nhỏ và chưng hấp cách thuỷ hoặcchưng sấy

Ngồi ra, người ta cũng lấy từ những quả hạt và hạt cĩ cấu trúc bền hoặc cóhàm lượng dầu thấp bằng các máy ép hiện đại hoặc trích ly từ dung mơi hữu cơ nhưhexan

Để chất lượng dầu tốt hơn và đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm cácphương án sản xuất đã được cải thiện dần từ đơn giản đến phức tạp như: lắng, lọc,lytâm, trung hồ, tẩy màu, khử mùi…

3/ Nguyên liệu sản xuất dầu thực vật:

-Khái niệm chung: đối với nguồn chất béo thực vật, khi nguyên liệu cĩ hàm

lượng dầu cao thì mới cĩ ý nghĩa kinh tế cao Hiện nay, nguồn nguyên liệu để khaithác dầu béo chủ yếu là quả, hạt, cây cĩ dầu như: đậu phộng, đậu nành, mè,dừa, cámgạo….hoặc từ động vật như: mỡ heo, mỡ bị, mỡ dê……

-Cấu trúc quả và hạt dầu:

Những nét đặc trưng về cấu trúc của quả và hạt dầu quyết định đến tính chất cơ

lý của các mơ quả và hạt, gây ảnh hưởng đến việc lựa chọn các phương pháp cơngnghệ chế biến, ví dụ: đậu có vỏ, do vỏ khơng bền về mặt cơ học nên dùng máy tách

vỏ theo nguyên tắc chà sát hoặc va đập Cơm dừa cĩ cấu tạo sợi và tính đàn hồi caonên dùng máy đập búa để làm vỡ cơm dừa khơ ra từng mảnh nhỏ trước khi quanghiền cám

+Vỏ quả: với đặc tính cứng, chắc, giịn cĩ nhiệm vụ bảo vệ cho hạt khỏi bị

những tác động hố học và vi sinh vật học

+Vỏ hạt là lớp màng mỏng bao kín nhân và cĩ sắc tố màu.

+Nhân: dầu nằm chủ yếu trong tế bào nhân

4/ Quá trình tạo thành dầu ở thưc vật:

Quá trình tạo thành dầu (lipit) trong hạt cĩ dầu xảy ra khi hạt chín Các hợp chấthữu cơ và vơ cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thơng qua lá và hệ rễ Giai đoạn bắt đầu

từ quá trình tổng hợp là tạo ra các chất đường bột Khi hạt bắt đầu chín thì những hạtđường bột chuyển thành các hạt dầu, ở cuối quá trình chín các hạt tinh bột chuyển hốthành dầu

II/ THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU MỠ

Thành phần chủ yếu của chất béo bao gồm:

-Các glycerit:là thành phần chủ yếu của dầu, nĩ là một ester tạo thành từ axid

béo cĩ phân tử lượng cao và glycerin (là 1 loại rượu ba chức) do đĩ người ta gọi cácloại dầu mỡ thuần khiết là các triglycerit cĩ cơng thức cấu tạo:

CH2-O-CO-R1

CH-O-CO-R2

CH2-O-CO-R3

Với R1,R2, R3 là các gốc cacbohydro của axid béo

Các axit béo quyết định tính chất của dầu mỡ và phương pháp chế biến:

Dầu lỏng: cĩ nhiều axit béo khơng no (chứa nhiều nối đơi)

Dầu đặc: cĩ nhiều axit béo no (chứa nhiều nối đơn)

-Các axit béo:

+Các axit béo cĩ trong dầu mỡ đa số ở trạng thái kết hợp trong glycerit, cịn

một lượng nhỏ ở trạng thái tự do

+Hầu hết các axit béo trong dầu thực vật cĩ số ‘C’ chẵn, trong một số ít trườnghợp axit cĩ nhánh hoặc chứa nhĩm ‘OH’ hoặc mạch vịng.

+Trong dầu thực vật thường hay gặp các axit béo cĩ 18 nguyên tử Cacbon.Riêng dầu dừa, dầu nhân cọ cĩ tỷ lệ axit 12 Cacbon lớn nhất, các dây axit cĩ thể nohoặc khơng no

-Axit béo chia làm hai loại:

+Axit béo no (bão hồ): cĩ cơng thức tổng quát là CnH2nO2, khơng cĩ nối đơitrong phân tử Ví dụ: Axit capric :C10H20O2, axit lauric: C12H24O2

+Axit béo khơng no: trong phân tử cĩ một hoặc nhiều nối đơi cĩ cơng thức tổngquát là: CnH2n-2O2 (n ≥2)

CnH2n-4O2 (n≥3)

CnH2n-6O2 (n≥4)

Các axit béo no đều bền đối với các tác động khác của mơi trường, các axitbéo khơng no dễ bị oxi hố bởi oxi khơng khí (làm cho dầu cĩ vị đắng hay khét ),hoặc bị khử ở vị trí nối đơi (bị hidrat hố ) và khi đĩ chúng trở thành axit béo no.Khối lượng của dầu mỡ ở 15oC khoảng 900-980 kg/m3

Ở nhiệt độ 240-250o C triglycerit sẽ bị thuỷ phân thành các sản phẩm bay hơi,

do đĩ người ta phải khử mùi dầu trong chân khơng và nhiệt độ cao vì dầu thực vậtchứa các axit béo khối lượng phân tử cao nên khĩ bay hơi trong chân khơng

Dưới tác dụng của các enzim thuỷ phân khi cĩ nước và nhiệt thì glycerit bị thuỷphân tạo thành axit béo tự do và glycerin

Hàm lượng của axit béo tự do cĩ trong dầu là một trong những chỉ tiêu quantrọng để đánh giá chất lượng dầu mỡ tốt hay xấu

AV <5: dầu mỡ tốt

AV>5: dầu mỡ kém phẩm chất

-Glycerin: là rượu ba chức, tồn tại ở dạng kết hợp trong triglyxerit, ở trạng thái

nguyên chất, glyxerin là chất lỏng sánh, khơng màu, khơng mùi, cĩ vị ngọt và cĩ tínhhút nước cao Glyxerin cĩ thể thu hồi từ thuỷ phân dầu mỡ hoặc nước thải nấu xàphịng từ dầu mỡ Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng lượng dầu mỡ ban đầu.Phương trình phản ứng:

CH2-O-CO-R CH2-OH

CH-O-CO-R +3H2O CH-OH +3 RCOOH

CH2-O-CO-R CH2-OH

*Các thành phần phụ: Ngồi các thành phần chủ yếu ở trên, trong dầu thơ cịn

chứa một lượng nhỏ các hợp chất như: sáp, phosphotid, chất nhựa, chất nhớt, chấtmàu (cĩ sắc tố tan trong chất béo), các chất gây mùi, cĩ tiền sinh tố và sinh tố

(provitamin và vitamin), một số hợp chất thường gặp là:

-Phosphotid là những glycerit phức tạp, trong đĩ cĩ gốc axid phosphoric và một

bazơnitơ

(Glycerin)

-Các storol là những rượu cao phân tử phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt

trong dầu Trong tự nhiên, chúng cĩ thể tồn tại ở dạng ester Những chất này làm dầu

cĩ màu sắc và cĩ mùi vị riêng biệt, hàm lượng của chúng từ 0.4-0.9 % (chủ yếu làtocophenol) Cĩ hai loại chủ yếu là:

+Loại chứa dầu trong mỡ động vật gọi chung là Zusterol

+Loại chứa trong dầu thực vật gọi là Phitosterol

-Sáp: Bảo vệ cơ mơ thực vật khỏi bị tác động cơ học và những tác động khác ,

bị thuỷ phân ở điều kiện mạnh hơn, khĩ hơn so với chất béo, nhiệt độ nĩng chảy là

80oC, cĩ mặt sáp dầu khĩ tan trong thời gian dài vẫn khơng lắng thành cặn và tạothành mạng các hạt lơ lửng dẫn đến làm giảm hình thức dầu Vấn đề tách sáp hiệnnay là một trong những khĩ khăn trong cơng nghệ sản xuất dầu vì sáp rất trơ về mặthố học, khơng bị tách ra ngay khi tinh luyện bằng kiềm Một trong những phươngpháp làm trong dầu là giữ dầu ở nhiệt độ >-10oC, sau đĩ lọc tách sáp

-Chất màu: tồn tại một số chất màu cĩ tính tan trong dầu, phổ biến là carotenoit

( vàng sáng đến đỏ thẫm ) Diệp lục tố clorophin cũng là loại chất màu phổ biếnchúng gây ra màu xanh

-Các vitamin: một số vitamin tan trong dầu như:A,D,E,K,F….

-Ngồi ra cịn một số hợp chất cĩ khả năng tạo ra sinh tố và thường gọi là tiền

2/Tính chất hố hoc:

Xà phịng hố: là phản ứng trong điều kiện thích hợp dầu mỡ cĩ tác dụng với

kiềm để tạo thành xà phịng:

C3H5(OCO)3 +3 NaOH 3RCOONa +C3H5(OH)3

Phản ứng cộng hydro: Là phản ứng quan trọng và cĩ ý nghĩa thực tiễn rất lớn

vì trong các điều kiện nhiệt độ, áp suất thích hợp, các axit béo khơng no thực hiệnphản ứng cộng hydro để chuyển các dầu lỏng thành dầu mỡ cĩ thể rắn thay thế mỡđộng vật trong nhiều lĩnh vực mà ta sử dụng

-C=C- + H2

-CH-CH-+Tác dụng oxi hố: những dầu mỡ cĩ nhiều axit béo khơng no dễ bị oxi hố Đa

số phản ứng xảy ra ở những nối đơi trong mạch cacbon Các sản phẩm oxi hốthường là peroxid, cetoaxid Dầu mỡ tiếp xúc với khơng khí cũng cĩ thể xảy ra quátrình oxi hố làm biến chất dầu mỡ

+Tác dụng ơi chua: trong quá trình bảo quản dầu mỡ thường phát sinh những

biến đổi làm ảnh hưởng đền mùi vị, màu sắc mà người ta quen gọi là sự ơi của dầu

mỡ Nguyên nhân của quá trình này là do ảnh hưởng của các tạp chất cĩ trong dầu:nước, vi sinh vật, các men thuỷ phân, các kim lọai nặng(sắt), dưới ảnh hưởng củangoại cảnh như: nhiệt độ, ánh sáng, khơng khí

*Dầu mỡ thành phẩm dù ở hình thức nào thì cuối cùng phải được đồng hố trong cơ thể, do đĩ ta phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Khơng độc đối với người

+Cĩ hệ số đồng hố và giá trị dinh dưỡng cao

+Cĩ tính chất ổn định như chiết suất, tỉ trọng, chỉ số Iod và xà phịng hố

+Ít bị biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến./

+Về màu sắc: khơng màu hoặc màu vàng nhạt

+Về mùi vị: khơng mùi, khi ăn khơng gây cảm giác khĩ chịu

+Về thành phần: khơng chứa axid béo tự do, các chất nhựa, chất sáp

Tĩm lại, dầu cĩ nhiều axit khơng no thì càng tốt nhưng sẽ gặp khĩ khăn trong bảoquản vì chúng dễ biến tính và gây mùi khĩ chịu Dầu mỡ chứa nhiều axid béo no thì

dễ bảo quản nhưng hệ số đồng hố thấp (khĩ tiêu) Dầu mỡ thực phẩm cĩ chỉ tiêuchất liệu rất cao, song đại bộ phận dầu mỡ thiên nhiên khơng thoả mãn vì vậy phảiluơn luơn coi trọng ba biện pháp là: chọn nguyên liệu (hạt cĩ dầu), tinh luyện, bảoquản

IV/ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA HẠT:

1/ Sự hư hỏng của hạt dầu khi bảo quản:

Trong thời gian bảo quản, nếu hạt dầu kém phẩm chất và phương tiện bảo quảnthiếu thì cĩ thể xảy ra đồng thời nhiều quá trình phân huỷ làm hư hỏng hạt

2/ Hư hỏng do các men cĩ sẵn trong hạt:

Sự sống và mức độ hoạt động của các men trên thực tế do độ ẩm và nhiệt độquyết định Độ ẩm càng cao thì các men hoạt động càng mạnh, nhiệt độ tăng thì cànglàm tăng hoạt động của men

3/ Hư hỏng do cơn trùng sống trên hạt, các lồi gặm nhấm và do vi sinh vật như nấm mốc:

-Chủng loại và số lượng vi sinh vật phát triển phụ thuộc vào độ ẩm, tạp chất củahạt, khối hạt càng ẩm và nhiều tạp chất bẩn thì chủng loại của chúng càng nhiều.-Vi sinh vật phát triển mạnh khơng những gây hư hỏng đến phẩm chất hạt màcịn nhiễm độc cho sản phẩm

-Cần lưu ý ở đây, vỏ hạt chính là lớp bảo vệ sinh học và cơ học, ngăn ngừa sựxâm nhập và phá huỷ nhân hạt Do đĩ, trong quá trình bảo quản nhất là vận chuyểnthì phải hết sức cẩn thận,tránh xay xát

-Khối hạt bảo quản bị ẩm ườt cịn xuất hiện nhiều loại cơn trùng (sâu), chúnglẫn theo khi thu hoạch, vận chuyển và chờ cĩ điều kiện thuận lợi để phát triển Ngồi

ra, kho khơng kín,lồi gặm nhấm cũng gây thiệt hại đáng kể khối lượng hạt trong kho

4 H ư hỏng hạt do quá trình hố học:

Nguyên nhân là do sự toả nhiệt của quá trình hơ hấp làm thúc đẩy các phản ứng

hố học xảy ra Đáng chú ý là sự phân huỷ chất béo làm giá trị sinh lý và thực phẩmcủa sản phẩm bị giảm kém

*Ba quá trình phân huỷ hạt nêu trên cĩ mối quan hệ hữu cơ với nhau, quá trình

hư hỏng được chia làm bốn thời kỳ:

+Ở 27-30oC thì màu, mùi vị chua cĩ biểu hiện hư hỏng đáng kể

+Ở 30-40oC, vi sinh vật bắt đầu phát triển và phát triển mạnh, hạt bị vĩn cục,khơ, cĩ mùi hắc, vị chua, chỉ số acid của dầu tăng nhanh

+Khi 40-55oC, vi sinh vật phát triển mạnh, hạt cĩ mùi hắc hơn, vị chua hơn.Mức độ hư hỏng cĩ thể đến 80-85%, chỉ số axid của dầu trong hạt tăng lên

+Khi nhiệt độ lớn hơn 600 C,vỏ và nhân bị xám đen, hạt thối nhiều và mức độ hưhỏng cĩ thể coi như hồn tồn Sự phân huỷ chất béo của hạt trong thời gian bảoquản quả cĩ thể theo nhiều hướng Trước tiên cĩ khả năng xảy ra phản ứng tạo raacid béo tự do, làm chỉ số acid tăng lên Sau đĩ xảy ra sự phân huỷ các sản phẩm mới,sinh ra những hợp chất cĩ phân tử lượng thấp, dễ bốc hơi, kết quả làm hàm lượng dầu

bị giảm Cuối cùng xảy ra phản ứng oxi hố ở mức độ khác nhau, ở các nối đơi, nối

ba, sinh ra các sản phẩm gây mùi, vị ơi chua, khét

V/ CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN:

1/Phương pháp thơng thường:

Hạt khi đem bảo quản trước khi sản xuất cần đảm bảo đủ độ chín kỹ thuật.Nhiệm vụ chủ yếu của cơng tác bảo quản là dùng tất cả các biện pháp để hạn chếnhững nguyên nhân và điều kiện cĩ thể dẫn đến sự phân huỷ các chất trong hạt

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của hạt bao gồm; độ ẩm bản thânhạt và mơi trường khơng khí , nhiệt độ, tạp chất lẫn theo Nước là mơi trường cho cácphản ứng trao đổi chất và cho nhiều men hoạt động

Nhiệt độ tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều phản ứng hĩa học và sự hoạt độngcủa men trong hạt, nấm cũng như vi khuẩn, cịn các tạp chất bẩn là nơi tập trung ẩm,

Trong điều kiện cho phép cĩ thể áp dụng các phương pháp sau:

+Bảo quản hạt trong khơng khí khơ, khơng khí điều chỉnh cĩ độ ẩm và nhiệt

độ thích hợp, từ đĩ chất lượng được đảm bảo lâu hơn

+Bảo quản trong khơng khí thơng giĩ tự nhiên, tuy cĩ dễ dàng nhưng thụđộng với thời tiết

+Bảo quản bằng hố chất : đây là phương pháp cĩ nhiều ưu điểm tốt và nhiềutriển vọng nhưng nghiên cứu cịn ít, chưa được áp dụng rộng rãi.

2/ Phương pháp sấy:

*Mục đích, ý nghĩa:

Độ ẩm là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng trực tiếp đến sự hư hỏnghạt dầu trong thời gian bảo quản Mặt khác, nĩ đĩng vai trị quan trọng trong hầu hếtcác khâu chế biến

Sấy hạt với mục đích làm giảm độ ẩm của hạt đến độ an tồn trong quábảo quản và khống chế độ ẩm thích hợp cho các khâu chế biến tiếp theo, đồng thờidưới ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sẽ tiêu diệt hoặc hạn chế sự sinh sống của các loạinấm, vi khuẩn, cơn trùng sống trên hạt

*Các phương sấy:

+Sấy tự nhiên (phơi nắng): cần sân phơi rộng, tốn nhiều nhân cơng, thời

gian phơi dài, chất lượng hạt khơng đều

+Sấy bằng các lị sấy chuyên dùng: biện pháp tích cực nhất, chủ động

được với thời tiết, hiệu suất cao và tiết kiệm nhân lực

Năng suất thiết bị sấy phụ thuộc vào tốc độ sấy tức là lượng hơi thải ra được từ

1 m2 bề mặt sấy trong 1 giờ

* Trong suốt quá trình, tốc độ luơn luơn thay đổi giảm dần cùng với sựgiảm dần độ ẩm Sự giảm dần tốc độ sấy cũng khơng đều, giai đoạn đầu hơi nước bốc

đi cĩ thể đến 80%, giai đoạn sau chỉ khoảng 20%.Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu

tố nhưng chủ yếu là:

+Độ ẩm ban đầu và sau cùng của nguyên liệu

+Nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng ngắn, tuy nhiên, khơng vượt quágiới hạn nhiệt độ thích hợp cho từng nguyên liệu, gây nên sự biến đổi mạnh các chấtdinh dưỡng của hạt

+Chất tải nhiệt (hơi nĩng) cĩ nhiệt độ hơi nĩng càng cao thì tốc độ sấy càngnhanh, thời gian sấy càng ngắn và ngược lại

+Sự đảo trộn hạt gây ảnh hưởng khơng ngờ đến tốc độ sấy Vì vậy, sự bốc hơinước trên bề mặt từng hạt và trên các lớp cĩ sự khác nhau

Hạt sấy xong cần cĩ thời gian nguội để một mặt hạ nhiệt độ xuống mức bìnhthường, mặt khác cịn tếp tục bốc hơi nước làm độ ẩm tiếp tục giảm đồng thời cĩ điềukiện phân phối nước, giữ các phần vỏ, phân phối đồng đều hơn

Chất tải nhiệt thường dùng sấy hạt là khơng khí nĩng Sấy bằng khơng khínĩng đảm bảo vệ sinh, thường đối với lạc, đậu tương, hướng dương chỉ sấy bằngkhơng khí nĩng, tránh nhiễm khí CO2 và một số khí độc khác theo vào trong trườnghợp dùng khí đốt lị

*Những điều cần lưu ý khi sấy:

Khơng cho nhiệt độ sấy vượt quá nhiệt độ nĩng chảy các chất hữu cơ, do đĩ

lị sấy cần phải cĩ bộ phận điều chỉnh nhiệt độ sấy

Khơng dùng chất tải nhiệt cĩ nhiệt độ cao, vượt quá 300C, khơng sấy bằng lửatrực tiếp

Trong khi sấy cần thường xuyên đảo trộn đều, khơng trộn lẫn hạt ướt với hạtkhơ, hạt cĩ kích thước khác nhau.

VI/ CÁC NGUYÊN LIỆU CĨ DẦU:

1/Dừa:

Dừa là đặc sản của một số nước như:Philippin, Indonesian, Malaysian, ViệtNam…quả dừa cĩ đường kính khoảng 300 mm, nặng khoảng 1.5-2 kg, vỏ dày cĩ cấutạo sợi.Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dứa là lớp cơm dừa chứa dầu Cơm dừa đượctách bằng tay, sau đĩ phơi hoặc sấy đến độ ẩm khoảng 7-8 %, sản phẩm thu được gọi

là cơm dừa khơ (Copa), một trái dừa thu được 230-250g cơm dừa khơ Dầu dừa được

ép từ cơm dừa khơ, cĩ màu vàng nhạt Ở nhiệt độ thấp, đơng đặc như mỡ, cĩ mùithơm đặc trưng của dừa Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất magarin,

Acid lauric: 45-51%

Acid Myristic: 16-20%

2/Cọ dầu: Quả nặng từ 5.5-10.2 gam, quả nặng tập trung trên những cuống hoa hình

chùy, quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, ở dưới là lớp thịt , dầu cọ được ép ra từquả cọ, thành phần hố học của dầu ép ra từ quả và nhân khác nhau Dầu quả cĩ màuvàng đến đỏ do cĩ nhiều carotenoid, phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên (Palm Oil) vàlớp đặc ở dưới (Palm Stearin) Dầu nhân màu trắng và đặc ở 250C Cọ dầu phát triểntốt ở vùng nĩng, giàu ánh sáng, nhiệt độ trung bình trên 220C

Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hoá tốt ở cơ thể người, phần lớn hạt đậuphộng dùng để làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩmkhác nhau Dầu phộng được ép từ đậu phộng nhân có màu vàng nhạt, mùi thơm đặctrưng của đậu.

Các chỉ số của dầu:

SV: 187-194

IV:103-118

Tỷ trọng: 0.917-0.922Thành phần acid béo:

Axid béo no:12-15%

Acid béo không no:75-78%

6/ Đậu nành:

Đậu nành là loại hạt, cĩ đạm và cĩ dầu Protit của đậu nành cĩ hoạt tính sinhhọc cao và cĩ thể hỗ trợ khi thiếu protit động vật Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25

% Ở các nước phát triển, dầu nành được dùng để sản xuất dầu thực vật và chế biếnprotein

Acid béo khơng no: 80-85%

Acid béo no:10-12%

7/ Hạt bơng vải:

Giá trị chủ yếu của cây bơng vải là lấy sợi Sau khi tách lấy sợi, bề mặt hạt cĩ

từ 4-12 % sợi, khối lượng 1000 hạt khơ là 88-119 g, tỷ trọng của hạt là 355-577kg/m3 Dầu ép từ hạt bơng cĩ màu xanh đen, tỷ lệ dầu trên hạt là 10-20%, trong dầubơng cĩ nhiều acid béo no panmitic, goxipola và các dẫn xuất của chúng làm cho dầu

cĩ màu đặc biệt Hàm lượng goxipola trong hạt bơng từ 0.3-1.5%, dầu bơng sau khikhử Goxipola là cĩ thể dùng để ăn và chế biến thực phẩm

Các chỉ số của dầu:

SV: 100-199

IV: 100-120

Tỷ trọng ở 200C: 0.918-0.932

Thành phần acid béo chủ yếu:

Axid béo no (pamitic) 20-25%

Các chỉ số của dầu:

SV: 180-195

IV: 91-110

Tỷ trọng ở 20o C 0.913-0.923

Axit béo no (pamitic):30%

Axit béo khơng no chủ yếu là oleic và Isolinolic 70%

PHẦN III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DẦU THƠ

(bằng máy búa)

(bằng máy cám đôi trục)

Cơm dừa (miếng )

Nghiền

I QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ÉP DẦU THÔ

1 Sàng loại tạp chất.

Các loại hạt sau khi kiểm tra các chỉ tiêu: ẩm, tạp chất, hàm lượng dầu,…Nguyên liệu được chuyển đến tuỳ loại tạp chất và các hạt lép, đất đá, nhờ hệ thốnggàu tải và vis tải Trước đó phải kiểm tra lại mặt lưới sàng có bị lũng lỗ không ( nếu

a Đối với ép.

Nếu bột nghiền quá mịn không đảm bảo độ tơi xốp khi chưng sấy, nước

và nhiệt khó tiếp xúc, bột dể bị vón cục lại , hiệu quả gia nhiệt , gia ẩm kém, chấtlượng bột chưng sấy không đều làm hiệu quả ép dầu thấp

Tuy nhiên cũng tuỳ thuộc vào từng nguyên liệu mà kích thước bộtnghiền cũng khác nhau

b Đối với trích ly.

o Để quá trình khuếch tán của dầu vào dung môi nhanh và triệt để thì đòihỏi bột nghiền cũng phải mịn

o Đối với cơm dừa phải qua máy nghiền búa để có dạng từ 5-6 mm trước

khi chuyển đến nghiền cán thành bột nhuyễn Bột sau khi nghiền cán phải đạt tiêuchuẩn sau:

 Kích thước bột cán :0.5-0.7mm

 Bột phải tơi xốp

3 Chưng sấy.

a Mục đích và nhiệm vụ của quá trình chưng sấy.

Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự trao đổi về tính chất lý học,làm giảm

đi rõ rệt mối liên kết của các phân tử trong tế bào bột nghiền Đẩy phân tử dầu rangoài tế bào bột nghiền làm cho dầu deã thoát ra ngoài

Dầu trong bột phân bổ ở dạng màng mỏng trên mặt các hạt bột nghiền cán

và bám giữ bằng lực liên kết bề mặt có trị số lớn hơn nhiều so với áp lực mà các máy

ép hiện đại có thể tạo ra Ép dầu đạt hiệu quả một khi làm mất đi hoặc ít ra làm giảm

một cách rõ rệt mối liên kết trên, gia cơng nhiệt ẩm hay chưng sấy bột nghiền chính lànhằm mục đích đĩ.

Khi nhiệt độ tăng, độ nhớt của dầu giảm xuống , dầu sẽ linh hoạt hơn vàdễ dàng thốt ra khi ép

Như vậy mục đích của gia cơng nhiệt ẩm là tạo cho nghiên liệu cĩ mộtcấu trúc mới ( từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy ) thuận lợi cho việc tách kiệtdầu Vì vậy giai đoạn này nĩ ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất ép dầu

Trong cơng nghiệp đã sử dụng một số phương pháp sau để xử lý nguyênliệu cĩ dầu trước khi tách dầu

•Chưng sấy khơ: tức là khơng đưa nước vào làm ẩm bổ sung cho bột ở giai đoạn

đầu của chưng sấy Chưng sấy khơ được áp dụng cho trường hợp bột nghiền cĩ độ ẩmcao.Thực hiện chưng sấy bằng cách nâng dần nhiệt độ bột trong nồi chưng sấy lênmức nhiệt độ quy định bằng nhiệt độ sấy gián tiếp

•Chưng sấy ẩm:Làm ẩm nguyên liệu bằng cách phun nước rồi sấy bột, thơng

thường hai việc này thực hiện đồng thời bằng hơi và nước hoặc bằng hơi nước Nâng

độ ẩm của bột ở giai đoạn ban đầu của chưng sấy đến độ ẩm nhất định nhằm dùngnước đẩy dầu ra khỏi vách khe chứa dầu

Sang giai đoạn 2 bột được sấy ở nhiệt độ quy định bằng nhiệt độ sấy gián tiếp.Tuỳ theo loại nguyên liệu ta cĩ nhiệt độ sấy khác nhau: từ đây quá trình diễn ra giốngnhư chưng sấy khơ

Trong quá trình chưng sấy khơ và chưng sấy ẩm xuất hiện tương tự quá trình

tự xơng hơi.Quá trình tự xơng hơi làm cho bột chưng sấy đồng đều hơn về kíchthước, nhiệt độ, độ ẩm Đồng thời cũng phá vỡ thêm cấu trúc tế bào chứa dầu, gĩpphần làm tăng hiệu suất tách dầu từ bột ép

Sự thay đổi trạng thái của dầu cùng với sự trương nở của bột, phần dầu cũng cĩ

sự biến đổi Những hạt dầu nằm ống mao quản được thốt ra tích tụ trên mặt bột,những hạt dầu đĩ liên kết với nhau, tạo thành những hạt dầu lớn và dần dần tạo thànhcác màng dầu Trong quá trình làm ẩm nếu lượng nước đưa vào lớn hơn thì lượng dầuthốt ra nhiều Tuy nhiên nếu nhiều quá mức cần thiết sẽ làm cho bột bị nhão Vì cácphân tử nước tạo thành những vỏ hydrat cĩ sức hút dầu từ ống mao quản ra Mặt khác

do sự trương nở của bột, ống mao quản chứa dầu bị thu hẹp lại tạo nên một áp suấtnhất định dẩy dầu ra

Những phân tử dầu trên bề mặt bột bị giữ lại chặt bởi lực liên kết tạo thành lớpdầu khơng linh động Đến giai đoạn sấy lực liên kết giữ các phân tử yếu, dầu linhđộng hơn nên dễ thốt ra khi ép

Chất lượng nguyên liệu phải đạt yêu cầu :

Độ ẩm (W%): 4-8 %

Sắt và các loại tạp chất phải được loại ra trước khi đưa vào sản xuất

Mức độ nghiền cán phải đạt yêu cầu khơng dưới 55 % ở mức kích thước bột nghiền cán 1mm và khơng cĩ mảnh vào >3mm

Ẩm vào lịng ép sau khi chưng sấy phải đạt yêu cầu 2-3 %

Quy trình cơng nghệ:

Nồi sấy: chưng sấy bằng hơi gián tiếp ( khoảng 4-6 kg/cm2) khi nhiệt kế chỉ

100oC thì cho nguyên liệu vào nồi ( cĩ thể vừa làm nĩng nồi vừa cho nguyên liệu vàonồi ).Việc làm đầy nguyên liệu ở tất cả các tầng khoảng 45 phút

Lúc nhiệt độ bột chưng sấy ở tầng cuối cùng đạt 85-95oC Bột chưng sấy đãchín vàng và cĩ độ ẩm khoảng 2-3 % thì mở từ từ cửa ở đáy cho nguyên liệu vào épthường xuyên kiểm tra ampe ép khi đã nạp liệu cho ép Khi ở tầng cuối đạt yêu cầuthì khố van hơi gia nhiệt

Nguyên liệu sẽ được chuyển động trong lịng ép trục vis sẽ đi về phía cơn nơi

đĩ đĩng thành bánh dầy Tại lịng ép nguyên liệu bị nén chặt và ép ra dầu bằng cáchnày dầu sẽ chảy ra từ lịng ép, cịn bã sẽ bị tống ra ngồi ở cơn ép Do bị nén ,nguyênliệu theo dầu ra ngồi ở khe dao căn gọi là phơi Phơi sẽ được lấy ra và đưa trở lạichung với nguyên liệu vào máy ép lại

Trường hợp bột chưng sấy khơ, thì gia ẩm bằng hơi trực tiếp Nếu bột chưngsấy quá ẩm ta sử dụng quạt hút, mức nguyên liệu khoảng 2/3 nồi

Khi chưng sấy và nạp liệu cho ép phải theo dõi dầu chảy đoạn từ giữa lịng épđến đầu nạp liệu là tốt

Bã ép có màu sắc vàng, bĩng nhẵn hai mặt, khơng cĩ nguyên liệu sống lẫn bã.Hàm lượng dầu cịn lại trong bã khoảng 7-11%

Nếu bã ép ra mềm cĩ dạng sẫm thì do bột quá ẩm Nếu bã khơ cứng cĩ dạngnứt thì do bột quá khơ

Khi gần hết nguyên liệu, chú ý ampe kế ép tăng lên mạnh Do nguyên liệu gầnhết nên bị chín, cháy và khơ (cĩ thể phun ẩm khi cần ) nên bã ép dạng bột vun ( hàmlượng dầu / bã cao ) thì cần xử lý:

Lọc dầu bằng máy ép lọc khung bản

Dầu sau khi ra khỏi máy ép cịn lẫn tạp chất , do đĩ cần đem xử lý bằng lắng,lọc nhằm mục đích tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, vải lọc, tạpchất bám trên màng lọc hình thành lớp bã lọc và lớp bã này dần dần trở thành mànglọc

Chất lượng dầu thơ sau khi lọc:

o Màu sắc :trong

o Mùi : đặc trưng của nguyên liệu

o Chỉ số acid ( AV ): tuỳ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất

o Ẩm + tạp chất dầu < 0.5%

Các thơng số kỹ thuật khi ép: phộng, mè, dừa, nành.

Stt Các thơng số kỹ thuật Đơn vị

1 Hàm lượng dầu / nguyên liệu % 40 – 45 42 – 47 63 – 67 17 – 19

3 Kích thước bột nghiền cán mm 0.7 – 1.0 0.7 – 1.0 0.25–0.75 0.7- 1.0

4 Nhiệt độ chưng sấy trên tầng

cuối trước khi vào ép

 Nguyên liệu nạp phải đều

 Khi chốt an tồn bị lệch phải thay

 Phơi ép phải được các chuyển đi ép lại kịp thời

 khoảng 30 phút 1 lần nhặt kim loại ở nam châm ra

 Theo dõi nguyên liệu ở tầng 5 vào lịng ép phải đều đặn

4 Các thông số kỹ thuật khi ép mè rang :

Dầu mè rang là thành phẩm ăn tươi mà khơng phải qua khâu tinh luyện, do đĩyêu cầu về nguyên liệu cĩ chất lượng cao:

 Ẩm độ : < 8 %

 Tạp chất :< 1 %

 Acid value : 1 – 2mg KOH/g

1 Nhiệt độ mè rang 1800c – 1900c

2 Ẩm độ hạt mè sau khi rang : 1 – 2 %

3 Nhiệt độ chưng sấy : 100 – 1150c

4 Ẩm độ nguyên liệu vào lịng ép : 2 – 3 %

 Ẩm và tạp chất :< 0.03 %

 Màu dầu R# 4.5 ( ¼ inch )

 Trong suốt khơng lắng cặn

II.QUY TRÌNH KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT

Dầu mỡ thô thu được từ những phương pháp như ép, trích ly… chứa một số tạpchất làm ảnh hưởng chất lượng dầu mỡ trong khi bảo quản và sử dụng

Tạp chất trong dầu thô là các chất gồm sáp, acid béo tự do, tạp chất vô cơ,các chất gây màu, mùi…

Mục đích: Sử dụng các phương pháp khác để loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ,

đảm bảo được các yêu cầu về chất lượng của dầu trong sử dụng

Dầu mỡ sau khi tinh luyện nói chung cần đạt các yêu:

+ Về màu sắc: càng nhạt càng tốt ( thường vàng nhạt đến trắng ), cần đảmbảo trong suốt

+ Mùi, vị: không còn mùi vị ban đầu của dầu mỡ, không mang các mùi lạ.+ Thành phần: loại trừ được các tạp chất không cần thiết tới mức thấp nhất,đồng thời cũng không để lại những tạp chất sinh ra trong quá trình tinh luyện

+ Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh trong công nghệ thực phẩm

Dầu mỡ tinh luyện sử dụng trong thực phẩm là loại dầu mỡ đạt chỉ tiêu chấtlượng cao nhất và hoàn chỉnh nhất

Tinh luyện dầu mỡ là sự kết hợp một vài hoặc nhiều các biện pháp dưới đây,tuỳ theo điều kiện sản xuất, loại dầu mỡ, chất lượng dầu mỡ thô

Tách tạp chất cơ học:

*Phương pháp lắng:

+ Phương pháp này dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng của các tạp chất làdầu mỡ để phân ly Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có tỷ trọnglớn hơn dầu sẽ lắng xuống Các tạp chất lắng xuống bao gồm các tạp chất cơ học,nước trong dầu, các thành phần thể rắn

+ Vì sự chênh lệch tỷ trọng của các tạp chất và dầu mỡ không lớn lắm, chonên quá trình lắng tự nhiên tương đối chậm, cần có thời gian đầy đủ

+ Phương pháp lắng ngoài việc loại trừ các tạp chất rắn còn có khả năngloại trừ một số tạp chất có tính hoà tan trong dầu mỡ như sáp , phot phatit, protid

+ Thiết bị chủ yếu để lắng là các bể hoặc thùng chế tạo bằng thép tấmhoặc xây gạch có lắng xi măng Hình dạng của chúng có thể là hình hộp hoặc hìnhtrụ có đáy hình nón Sau khi lắng dầu sẽ lấy ra bằng bơm hoặc xả van ở phần đáy

*Phương pháp ly tâm:

+Phương pháp này dùng lực ly tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng đểphân ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng tốc độ phân ly, đồng thời, loại được các

cặn có kích thước bé Các loại máy hiện đại có vòng quay vào khoảng 8000 –

15000 vòng/phút Dựa theo cấu tạo của lồng quay: máy ly tâm thể rắn và thể lỏng.+ Máy ly tâm thể lỏng dùng để phân ly các tạp chất thể lỏng như phân ly cáckhối dầu ; máy ly tâm thể rắn dùng để phân ly các tạp chất thể rắn phân tán trongdầu: cặn xà phòng, photphatit, sáp…

+ Tuy nhiên cũng thấy rằng với những loại dầu có những tạp chất cơ họcthường ít dùng máy ly tâm, vì lồng quay dễ bị chứa đầy tạp chất

+ Các máy ly tâm siêu tốc được ứng dụng rộng rãi trong các quá trình tinhluyện dầu mỡ liên tục

*Phương pháp lọc:

+ Tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các màng lọc, các tạpchất sẽ bám trên bề mặt màng lọc hình thành lớp bả lọc và lớp bả lọc cùng dầutrở thành màng lọc

+ Đại bộ phận các nhà máy dầu mỡ hiện nay đều dùng máy ép lọc khungbản Cấu tạo: gồm một loạt bản lọc xếp thẳng đứng trên khung máy và được épchặt với nhau bởi một trục cái

+ Trường hợp chất lỏng có nhiều cặn thường dùng loại máy ép lọc có khungrỗng, trong đó người ta đặt một khung rỗng giữa hai khung lọc chất lỏng sẽ vàokhung rỗng thấm qua vải vào khung lọc

+ Căn cứ vào tạp chất trong dầu mỡ , người ta chia ra lọc nóng và lọc nguội.Lọc nóng chủ yếu là loại trừ các tạp chất cơ học , lọc nguội chủ yếu là loại trừ cáctạp chất có tính keo phân tán trong dầu ( như sáp )

*Tách sáp:(Đối với dầu mè và hướng dương)

-Làm lạnh dầu xuống 8 – 12 0C để tạo ra các tinh thể sáp

-Sau đó lại nâng nhiệt độ dần lên đến 20 0C nhằm giảm độ nhớt của dầu và tạocho sáp tinh thể có kích thước lớn

-Tách tinh thể sáp bằng lọc hoặc ly tâm

-Dầu sau khi tách sáp dù có làm lạnh xuống đến 0 0C vẫn không bị vẫn đục, màtrong suốt

*Khử gôm:

Người ta dùng phương pháp thủy hóa để loại gôm ra khỏi dầu Phương phápnày dựa vào phản ứng hydrat hóa để làm kết tủa các tạp chất keo hòa tan trongdầu mỡ và tách chúng ra khỏi dầu bằng phương pháp lắng hoặc ly tâm

Quy trình công nghệ của phương pháp hydrat hoá:

-Đun nóng dầu đến nhiệt độ khoảng 50 0C

-Vừa khuấy vừa cho dung dịch hoá chất loãng(chất điện ly , axit vô cơ…)hoặc nước ở 50 0C khoảng 1% - 3% trong khoảng 20 – 30 phút

-Khi gần kết thúc, lấy mẫu để lên miếng kính quan sát, nếu kết tủa ở trạngthái xơ tách hẳn ra khỏi dầu mỡ thì ngừng khuấy

-Sau đó để lắng

MuÏc đích : - Tách tạp chất

-Giảm chỉ số axit

-Giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi tinh luyện kiềm

* Trung hòa dầu bằng kiềm:

Mục đích :-Giảm chỉ số axit

-Tách một số tạp chất

Quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do theo phản ứng :

RCOOH + NaOH RCOONa + H2O Điềukiện : chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầumỡ trung tính là thấp nhất

C3H5( COOR )3 + 3NaOH C3H5( OH )3 + 3RCOONa

Các loại kiềm thường sử dụng : NaOH

Điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủ yếu :nồng độ của dung dịchkiềm , lượng kiềm dư , nhiệt độ,

+ Căn cứ vào kết qủa phân tích chỉ số acid của dầu mỡ , số lượng kiềm cầnthiết để trung hoà được tính theo công thức:

AD*40*100 AD

Kdd= = 1000*50*a 14*a

Kdd: Số lượng dung dịch NaOH tính theo lý thuyết ( Kg)A: Chỉ số acid của dầu mỡ (mg KOH )

D: Số lượng dầu mỡ đem trung hoà ( Kg)a: Nồng độ % của dung dịch NaOHTuy nhiên lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn khoảng

5- 10 % so với lý thuyết

Tiến hành:

-Nâng nhiệt độ dầu mỡ và nhiệt độ dung dịch kiềm lên 60 – 70 0C

-Khuấy và đưa dung dịch xút vào từ từ , khuấy khoảng 20 – 30 phút có thể nângnhiệt độ lên

-Khi xà phòng tạo thành từng hạt , nhanh chóng lắng xuống thì ngưng khuấy , đểlắng Nếu xà phòng tạo ở dạng nhỏ li ti hoặc ở dạng nhũ tương khó phân ly thìtrước lúc để lắng cần cho thêm khoảng 2 – 3 % dung dịch muối ăn có nồng độ

16% để làm tăng tốc độ lắng của xà phòng Có thể tách cặn xà phòng bằngphương pháp tách hoặc lắng ly tâm

-Rửa dầu mỡ : để lọai xà phòng, rửa với nước nóng 95- 100 0C, nhiều lần, dùngmáy ly tâm thể lỏng để phân ly nước ra khỏi dầu

-Sấy dầu mỡ: Lọai nước triệt để

* Tẩy màu dầu bằng các chất hấp phụ bề mặt:

Điều kiện của chất hấp phu:ï

-Có khả năng hấp phụ lớn nhất

-Có khả năng hấp phụ đối với các chất màu , hấp phụ rất ít dầu mỡ

-Khi sử dụng không gây ra những biến đổi khi lọc , không mang thêm mùi vị khácvào dầu mỡ

-Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc

-Nguồn cung cấp dễ tìm

Thường sử dụng phối hợp than hoạt tính, đất hoạt tính

Để quá trình hấp phụ tốt :

-Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết tạp chất

-Nhiệt độ tẩy màu 90 – 105 0C, điều kiện chân không, tránh tiếp xúc không khí -Lượng chất hấp phụ khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng dầu mỡ

-Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút

Tẩy màu xong cần làm nguội dầu mỡ rồi dùng máy ép lọc để phân ly bả hấpphụ và dầu mỡ

* Khử mùi dầu bằng hơi nước trong chân không:

-Đun nóng dầu bằng hơi gián tiếp lên 100oC , đồng thời hút chân không để khử khítan trong dầu

-Khi nhiệt độ đến 100-160oC, áp suất chân không bằng 2-6mmHg thì mở hơi phuntrực tiếp để khử mùi dầu, áp suất bằng 1-2,5at (hơi khô, không có mùi lạ, khôngcó tạp chất) Dầu từ trên tháp xuống, hơi từ đáy tháp đi lên

-Nhiệt độ trung bình khử mùi dầu là :230 - 250oC (không quá cao để không làmbiến tính dầu nhưng tốc độ sấy vẫn được đảm bảo)

-Làm nhuội nhanh , cho axit citric và chất chống oxi hóa dầu mỡ(axit citric sẽ tạophức với kim lọai nặng ngăn cản tác dụng xúc tác của kim loại trong phản ứnglàm biến tính dầu mỡ), nồng độ axit citric thích hợp là 50%, cho vào với lượngbằng 0,02% lượng dung môi

Sơ đồ tinh luyện dầu hoàn chỉnh:

Dây chuyền tinh luyện thường được bố trí theo phương thức hoàn chỉnh nhất,nhằm đảm bảo các yêu cầu của chất lượng đồng thời tạo nên những điều kiệnthuận lợi để có thể tinh luyện nhiều loại dầu mỡ khác

Làm nĩng chảy hỗn hợp

Hydrat hố

Xử lý sơ bộ (lắng, lọc)

Trung hồ Rửa dầu mỡ

Tẩy màu Sấy khử nước

Lọc Khử mùi Lọc

Đất hoạt tính, than hoạt

tính (trong chân khơng)

Hơi nước quá nhiệt độ

(trong chân khơng)

Dầu mỡ tinh luyện

Dầu mỡ thơ

Cặn dầu

Cặn hydrat hố Cặn xà phịng Nước rửa

Bã hấp thụ

* Những nguyên nhân hao hụt dầu mỡ trong quá trình tinh luyện:

Trong quá trình tinh luyện, lượng dầu hao hụt toàn bộ bao gồm: lượng acidbéo tự do trong dầu mỡ biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bị xà phòng hóa,lượng dầu mỡ lẫn vào trong các loại cặn và nước rửa

Ngoài sự tiêu hao các acid béo tự do, các phần tiêu hao còn lại gọi chung làsự tiêu hao dầu mỡ trung tính

Theo kinh nghiệm của nhà máy luyện dầu hoàn chỉnh, tỷ lệ hao hụt dầu mỡtrung tính thường trong phạm vi:

- Do luyện kiềm: 2 – 4 %

- Do rửa nước: 0.15 – 0.25 %

- Do tẩy màu : 0.3 – 0.6%

Mức hao hụt dầu mỡ trung tính phụ thuộc các yếu tố:

- Chất lượng của dầu mỡ thô

- Phương thức công nghệ tinh luyện

- Chế độ kỹ thuật và thao tác

Thường sự hao hụt dầu mỡ trung tính tỷ lệ thuận với lượng xà phòng tạothành khi trung hòa Sự hao hụt thường tăng nếu tăng nồng độ dung dịch kiềm,lượng kiềm dư và nhiệt độ khi trung hòa