KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM TẠI NHÀ MÁY KEM KIDO CỦ CHI

TÓM TẮT Trước nhu cầu mở rộng thi trường, tạo dựng uy tính với khách hàng, các công ty sản xuất về kem nói chung và công ty cổ phần kem KiDo nói riêng không ngừng cải thiện mẫu mã, nân

NGUYỄN THỊ MINH HIẾU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS Trương Thanh Long

Tháng 08/2010

ii

iii

Xin cảm ơn thầy Trương Thanh Long đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tại trường, đặc biệt là trong thời gian làm đề tài

Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần kem KiDo đã tạo điều kiện để em

có cơ hội học tập tại nhà máy Xin cảm ơn tất cả các anh chị trong phòng QA, xưởng sản xuất đặc biệt cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến chị Hồ Ngọc Anh - Trưởng phòng QA, anh Đức - sản xuất, anh Tâm, chị Phượng đã tận tình giúp đỡ và cung cấp cho em những kiến thức vô cùng quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng xin cảm ơn tập thể lớp DH06VT và tất cả những người bạn đã luôn ở bên tôi, là chỗ dựa tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn Chúc tất cả mọi người thành công, sức khỏe, hạnh phúc

Sinh viên

Nguyễn Thị Minh Hiếu

TÓM TẮT

Trước nhu cầu mở rộng thi trường, tạo dựng uy tính với khách hàng, các công ty

sản xuất về kem nói chung và công ty cổ phần kem KiDo nói riêng không ngừng cải

thiện mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm cho người tiêu dùng Được sự chấp nhận của ban chủ nhiệm khoa CNTP và

trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, ban lãnh đạo công ty cổ phần kem KiDo chúng

tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng sản

phẩm kem tại nhà máy kem KiDo - Củ Chi từ ngày 31/03/2010 đến ngày 31/05/2010

Trong thời gian thực hiện đề tài chúng tôi đã đạt được những kết quả sau đây:

● Khảo sát thực tế quy trình sản xuất một số loại kem tại nhà máy từ khâu tiếp

nhận nguyên liệu đến thành phẩm

Nguyên liệu Trộn Thanh trùng Đồng Hóa Làm lạnh

Định hình Đóng gói Lưu trữ, phân phối

● Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem tại nhà máy bao gồm

việc kiểm tra mẫu nguyên vật liêu, bán thành phẩm, thành phẩm, kiểm tra cảm quan

sản phẩm, kiểm hóa lý trên một số sản phẩm kem điển hình Từ đó nhận xét đánh giá

về chất lượng sản phẩm kem ăn tại nhà máy là đạt yêu cầu rất tốt về hàm lượng rắn

béo so với tiêu chuẩn cơ sở và tiêu chuẩn Việt Nam, sản phẩm đạt yêu cầu tốt về cảm

quan trước khi được đưa ra thị trường

vi

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN iv

TÓM TẮT v

MỤC LỤC vi

CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH x

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2 Vị trí nhà máy 3

2.1.3 Thành tựu đạt được 4

2.1.4 Sản phẩm của công ty 5

2.1.6 Công nghệ và thiết bị 6

2.2 Tổng quan về tình hình tiêu thụ kem trên thế giới và Việt Nam 6

2.2.1 Tình hình tiêu thụ kem trên thế giới 6

2.2.2 Tình hình tiêu thụ kem ở Việt Nam 7

2.2.3 Hướng phát triển của công ty KiDo 7

2.3 Tổng quan về kem ăn 7

vii

2.3.1 Giới thiệu về kem ăn 7

2.3.1.1 Lịch sử ngành kem 7

2.3.1.2 Các bệnh thường gặp khi sử dụng kem 8

2.3.2 Giá trị năng lượng và dinh dưỡng của kem ăn 9

2.3.3 Phân loại kem 12

2.3.4 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm kem 14

2.3.5 Cấu trúc và kết cấu của kem 17

2.3.4 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem 18

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 21

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 21

3.2 Vật liệu 21

3.3 Nội dung và phương pháp thực hiện 21

3.3.1 Nội dung khảo sát 21

3.3.2 Phương pháp thực hiện 21

3.3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất kem, quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm 21

3.3.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình kiểm tra hóa lý sản phẩm, quy trình cảm quan sản phẩm 22

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Quy trình sản xuất kem 23

4.1.1Quy trình sản xuất 24

4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 24

4.1.2.1 Nguyên vật liệu 24

4.1.2.2 Khu vực trộn hỗn hợp 25

4.1.2.3 Quy trình thanh trùng, đồng hóa và làm lạnh 25

4.1.2.4 Kho chứa hỗn hợp 27

4.1.2.5 Khu vực sản xuất 28

4.1.2.6 Khu vực chứa sản phẩm 28

4.1.2.7 Tổng quát quy trình súc rửa thiết bị máy móc tại chỗ (CIP) 28

4.1.3 Quy trình sản xuất kem que 29

viii

4.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem 30

4.2.1 Quy trình quản lý chất lượng sản phẩm 30

4.2.2 Lấy mẫu, lưu mẫu, bảo quản mẫu 31

4.2.2.1 Lấy mẫu nguyên vật liệu 31

4.2.2.2 Lấy mẫu bán thành phẩm (mix), phế phẩm (rework) 33

4.2.2.3 Lấy mẫu tại nơi sản xuất thành phẩm 33

4.2.2.4 Lấy mẫu cảm quan 34

4.2.2.5 Lấy mẫu đối chứng 34

4.2.3 Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu 35

4.2.3.1 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý 35

4.2.3.2 Kiểm tra cảm quan 36

4.2.4 Báo cáo kết quả 38

4.3 Kết quả kiểm tra khối lượng, hóa lý, cảm quan sản phẩm kem 39

4.3.1 Kết quả kiểm tra khối lượng kem trên chuyền 39

4.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý kem 39

4.3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan kem 41

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luân 43

5.2 Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

ix

CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

CIP: Clean In Place

TPM: Total Productive Maintanance

CMC: Carboxy Methyl Cellulose

GMP: Good Manufacturing Practice

EPS: Elida PS

ISO: International Organization for Standardization

OHSAS: Occupational Health & Safety Adisory Services

5S: Sort – Set in order – Standardize – Suataint – Self discipline HĐQT: Hội đồng quản trị

TGĐ: Tổng giám đốc

AT – SK –MT: An toàn - Sức khỏe – Môi trường

QA: Quality Assurance

RD: Research and Development

S/E: Stabilizer/Emulsifier

S.A: Swiss - Anglo

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Nhà máy kem KiDo - Củ Chi 4

Hình 2.2: Sự hình thành cấu trúc kem 17

Hình 2.3: Sự trương nở các phân tử nước đá trong điều kiện nhiệt đô mất ổn định 18

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem 24

Hình 4.2: Máy thanh trùng dạng tấm 26

Hình 4.3: Máy gắp kem que 29

Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm 31

xi

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem 10

Bảng 2.2: Giá trị năng lượng của kem 10

Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng đối với kem Vanilla 11

Bảng 2.4: Bảng yêu cầu mix cho sản phẩm kem đông lạnh 11

Bảng 2.5 Bảng phân loại kem theo hàm lượng nguyên liệu 13

Bảng 4.1: Số lượng mẫu cần lấy trong lô hàng 32

Bảng 4.2: Bảng mô tả thang điểm cảm quan 37

Bảng 4.3 TCVN 7402: 2004 các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm 37

Bảng 4.4: Trung bình kiểm tra khối lượng kem que đậu xanh trong tháng 04/2010 và tháng 05/2010 39

Bảng 4.5: Khảo sát kết quả kiểm rắn kem que khoai môn 39

Bảng 4.6: Kết quả kiểm rắn bột đậu xanh bằng phương pháp tủ sấy 40

Bảng 4.7: So sánh hai phương pháp kiểm rắn dùng máy rắn ẩm tự động và phương pháp bếp điện 40

Bảng 4.8: Kết quả kiểm rắn béo kem que đậu xanh trong hai tháng 04/2010 và 05/2010 40

Bảng 4.9: Chỉ tiêu rắn béo theo tiêu chuẩn TCVN 7402:2004 cho sản phẩm kem có hương 41

Bảng 4.10: Bảng tổng hợp kết quả điểm cảm quan của hai tháng 04/2010 và tháng 05/2010 42

để nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường, công cụ duy nhất giúp cho các nhà sản xuất giữ được thế chủ động trong kinh doanh chính là chất lượng sản phẩm và dịch vụ cung cấp dựa vào sự hỗ trợ đắc lực của việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp

Trên cơ sở những lợi thế về máy móc, trang thiết bị, và đội ngũ công nhân lành nghề của nhà máy Unilever Bestfood Việt Nam, công ty cổ phần kem KiDo, không ngừng đầu tư hơn nữa về chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm ngoài những sản phẩm kem quen thuộc với hương vị truyền thống, công ty không ngừng nghiên cứu phát triển những hương vị mới như: xoài, đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn, mãng cầu nhằm phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam Hiện nay công ty có hai dòng sản phẩm chính là Merino và KiDo’Celano với hơn 50 sản phẩm gồm kem que, kem hũ, kem hộp, kem bánh Bên cạnh đó công ty luôn không ngừng nâng cao chất lượng đảm bảo

vệ sinh, công ty đã đạt được những bằng khen về quản lý chất lượng trong đó cao nhất

là chứng chỉ HACCP Tốc độ tăng trưởng bình quân của KiDo là 30%/năm

Với mục tiêu nắm bắt về thực tế sản xuất, và về quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Đốc Công ty

Cổ Phần Kem KiDo và dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem tại nhà máy kem KiDo - Củ Chi”

1.2 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Từ đó đánh giá quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm tại nhà máy kem KiDo

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình sản xuất kem tại nhà máy

Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy

+ Quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm

+ Quy trình kiểm tra hóa lý sản phẩm

+ Quy trình cảm quan sản phẩm

2004 với biểu tượng là chú gấu Merino Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại Công suất của nhà máy là: 9 triệu lít/năm

Sức chứa của kho lạnh: 580 pallet (1 giờ nhà máy sản xuất được 3,6 pallet (1278 hộp))

Hiện nay công ty có hai dòng sản phẩm là Merino và Celano với các sản phẩm kem

đa dạng: kem que, kem hủ, kem hộp, kem kilo (kem ký), kem ốc quế Nhà máy được thiết kế và xây dựng theo tiêu chuẩn GMP

2.1.2 Vị trí nhà máy

Nhà máy kem KiDo nằm ở khu công nghiệp Tây Bắc, ấp Cây Sộp, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh Chi nhánh văn phòng đại diện nằm ở D4 – D5 khu dân cư Hạnh Thông Tây, đường Quang Trung, phường 11, quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh Tổng diện tích nhà máy là 23.728 m2, diện tích xây dựng là 4393 m2

Phía đông của nhà máy giáp với đường nhựa vào khu công nghiệp Tây Bắc, phía tây giáp với nhà máy EPS, phía Nam giáp với nhà máy Unilever Bestfood Việt Nam, phía bắc giáp với đường nội bộ khu công nghiệp

Hình 2.1: Nhà máy kem KiDo - Củ Chi 2.1.3 Thành tựu đạt được

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, ISO 14001

Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001

Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm số 07/2004/SYT Hàng Việt Nam chất lượng cao 2006

Chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm số 07/2204/SYT do Sở

Các hoạt động khác hỗ trợ cho nhà máy là 5S, TPM…

Gần đây nhất công ty cổ phần kem KiDo được bộ tài nguyên môi trường và ủy ban nhân dân thành phố trao giải nhất doanh nghiệp xanh lần 2 – 2009

Từ sau năm 2003 cho đến nay, KiDo đang trở thành một trong những thương hiệu mạnh chiếm phần lớn thị phần kem trong nước và tương lai là xuất khẩu quốc tế, kết quả là 9 tháng đầu năm 2009, công ty đạt doanh thu 235 tỷ đồng, vượt 9% kế hoạch; lợi nhuận đạt 30 tỷ đồng, vượt 50% kế hoạch

(theo hepza.hochiminhcity.gov.vn)

2.1.4 Sản phẩm của công ty

Hiện nay, KiDo’s đang có 2 nhãn chính là Merino và Kido’s Celano với hơn 50 sản phẩm, trong đó có 20 sản phẩm mới so với kem Wall’s gồm các chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh và kem que Đồng thời KiDo cũng thực hiện chiến lược đa dạng hoá sản phẩm phù hợp với khẩu vị người Việt như: Kem Xoài, Kem Mãng Cầu bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế như: Kem Chocolate, Kem Dâu và kem Vani (theo kidojobs.com)

 Kem ly Merino gồm: Sôcôla chuối, Vani Dâu, Sữa Dừa, Cốm Sữa

 Kem hộp Merino: Sôcôla, Khoai Môn, Sầu Riêng, Sữa Dừa, Cốm Sữa

+ Kem KiDo’s Celano gồm:

 Kem bánh Kido’s Celano (kem ốc quế) gồm: Vani Dâu, Vani Sôcôla, Vani Thanh Dâu, Vani Xoài

 Kem hộp cao cấp KiDo’s Celano gồm: Dâu, Vani Thanh Dâu, Kem hạt Sôcôla, Sôcôla

 Kem hộp tròn cao cấp: Dâu, Sôcôla

2.1.5 Sơ đồ bố trí nhân sự công ty (được trình bày phụ lục 2.2)

2.1.6 Công nghệ và thiết bị

Áp dụng quy trình chế biến thực phẩm vệ sinh tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn cho công nhân, người tiêu dùng và môi trường

Tất cả các sản phẩm của công ty đều được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị

trường, đáp ứng được chất lượng và độ vệ sinh tiêu chuẩn trên thế giới và tiêu chuẩn

vệ sinh theo yêu cầu trong nước

Các thiết bị máy móc đang được sử dụng tại nhà máy được trình bày phụ lục 2.3

2.2 Tổng quan về tình hình tiêu thụ kem trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Tình hình tiêu thụ kem trên thế giới

Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm Người Thái Lan và Malaysia là 4 lít Trong khi đó, mức tiêu thụ kem ăn bình quân của người Việt Nam hiện nay chỉ mới vào khoảng 0,3 lít (theo vietbao.vn)

2.2.2 Tình hình tiêu thụ kem ở Việt Nam

Theo Nguyễn Sa (2007), kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường Singapore từ năm 2004, tổng doanh số của thị trường kem VN là 667 tỷ đồng và tốc

độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 15 - 20% Tuy đây là những con số hấp dẫn nhưng so với thị trường kem thế giới thì mức tiêu thụ kem bình quân đầu người của

VN còn rất thấp (Nguồn: Agriculture and Agri-Food Canada)

Kết quả điều tra người tiêu dùng trên cả nước về hàng VN chất lượng cao 2005 do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức, thị phần kem VN được phân chia như sau: KiDo’s chiếm 45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8% và Thủy Tạ khoảng 20,8% Ở phân khúc trung

và cao cấp, KiDo’s chiếm khoảng 60% thị phần

Trong chương trình “Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa VN đến năm

2010 và định hướng đến năm 2020” (do Bộ trưởng Bộ Công nghiệp phê duyệt) đã đặt mục tiêu tăng trưởng của ngành sữa giai đoạn 2006 - 2010 là 5 - 6%/năm, trong đó tốc

độ tăng trưởng của kem là 10%/năm

2.2.3 Hướng phát triển của công ty KiDo

Trong tương lai KiDo sẽ tập trung khai thác thị trường xuất khẩu kem sang các nước lân cận với các chủng loại kem trung và cao cấp Trong thời gian tới, sẽ mở rộng hoạt động kinh doanh sang các ngành nghề khác như ngành hàng thực phẩm, nước giải khát, nhãn hàng sữa chua với thương hiệu Well Yo là hướng phát triển mới của công

ty

2.3 Tổng quan về kem ăn

2.3.1 Giới thiệu về kem ăn

2.3.1.1 Lịch sử ngành kem

Theo Marshall và Arbuckle (1996) vào thế kỷ XIII, Marco Polo sau cuộc hành trình từ phương Đông trở về Ý đem theo công thức của món ăn lạ làm từ nước đá bắt nguồn tại Trung Quốc Năm 1560, một người ý đã trình bày trong cuốn sách của mình một sản phẩm được chế biến gồm hỗn hợp sữa, đường, và mật ong được làm lạnh Năm 1660, món nước dịch quả đông đá được bán tại Paris bởi một người Ý tên Cotelli

Kem đến Mỹ bởi những người Anh đi khai phá vào thể kỷ XVI Năm 1846, Nancy Johnson phát minh máy tay quay làm đông khối kem (chiếc máy này vẫn còn rất thông dụng cho đến ngày nay) và Young đã nhận bằng sáng chế cho phát minh trên vào ngày 30/05/1848 Năm 1851, ngành công nghiệp sản xuất kem được mở rộng ở Baltimore, thuộc vùng Maryland, Mỹ, bởi Jacob Fussell và tiếp tục phát triển ở Saint Louis, New York, Washington, Chicago và Cineinnati

Hai sự kiện quan trọng trong công nghệ sản xuất kem vào thời điểm này là việc hoàn thiện hệ thống làm lạnh năm 1878 và phát minh thiết bị làm đông kem theo nguyên tắc tác động trực tiếp bởi tác nhân lạnh vào năm 1913 Vào những năm 1900, công nghệ thanh trùng, đồng hóa bên cạnh hệ thống đông lạnh mới và các thiết bị khác được đưa vào quy trình sản xuất Kéo theo đó là chuỗi cửa hàng và cơ sở sản xuất kem

tư nhân hình thành

Năm 1945, Bill Rabin cải tiến quy trình cơ giới chế biến bánh kẹp nhân kem và đưa công nghệ sản xuất kem dần đi vào tự động hóa Từ đó, nhiều hương vị cho kem được hình thành làm đa dạng sản phẩm Trong những năm 50 tiếp theo, công ty Carnation đưa ra thị trường sản phẩm kẹo kem bon bon Năm 1978, Ben Cohen và Jerry Greenfield mở hệ thống cửa hàng chuyên sản xuất và phục vụ kem tại Vermont Vào thập niên 80, việc mua lại công ty Haagen – Daz bởi Pill Sbury (1953) và Carnation bởi tập đoàn Nestle S.A (1984), cùng lúc là sự ra đời của Kraft Food thuộc tập đoàn Unilever hay Good Humor của Mỹ đánh dấu bước mở rộng công nghệ sản xuất kem trên thị trường thế giới

Ngày nay với sự kết hợp các thiết bị hiện đại và những hương liệu mới đưa vào phục vụ sản xuất, sản phẩm kem đa dạng hơn rất nhiều và từ đó kem đi vào truyền thống văn hóa ẩm thực con người

2.3.1.2 Các bệnh thường gặp khi sử dụng kem

Bệnh răng miệng đối với những răng đã tổn thương sẵn (bị mẻ hoặc sâu răng), tủy răng nhanh chóng bị tác động bởi nhiệt độ thấp của kem và gây cảm giác đau, tê buốt

Nhiệt độ lạnh của kem dần dần sẽ làm hủy hoại lớp men răng bên ngoài gây nứt răng đồng thời cũng sẽ gây tổn thương tủy răng, và gây ra viêm họng mãn tính (Nguyễn Hữu Khôi, 2006)

Bệnh tiểu đường: ở những bệnh nhân tiểu đường, nếu ăn một cây kem nhỏ sẽ làm tăng vọt đường huyết ở những người này, việc điều trị có thể gặp khó khăn (Lê Đức Lánh, 2005)

Đối với trẻ em nếu ăn nhiều kem quá trong thời gian dài có thể gây béo phì, lâu dài gây rối loạn lipid máu

Một vấn nạn lớn là vấn đề kem mất vệ sinh, kem bẩn, kem không đủ giá trị dinh dưỡng ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng

Tuy nhiên, sản phẩm kem cũng được sử dụng như một bài thuốc, đặc biệt đối với chứng viêm loét dạ dày cấp tính Bệnh nhân được khuyên dùng những thức ăn có tính chất bao bọc niêm mạc dạ dày như gạo nếp, bột sắn, bánh quy, kem, sữa (Lê Đức Lánh, 2005)

Kem là loại thực phẩm giải khát tốt vào mùa hè, loại thực phẩm có hàm lượng béo cao, thích hợp cho người muốn tăng cân

Bằng cách thay đổi loại đường trong sản xuất kem ăn, tạo ra loại kem cho trẻ em,

và những người mắc tiểu đường và béo phì Qua đó giảm bớt những khuyết điểm của sản phẩm kem khi sử dụng

2.3.2 Giá trị năng lượng và dinh dưỡng của kem ăn

Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem được trình bày ở Bảng 2.1

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem

86 kcal/cây 202 kcal/cây 389 kcal/hộp

(Nguồn: Trung Tâm Dinh Dưỡng TP.HCM, 2001)

Bảng 2.2: Giá trị năng lượng của kem (xác định trên khối lượng 100 gr sản phẩm)

Thành phần Kem

giá trị cao

Kem với thành phần béo khác

nhau

Kem cone

TL cho mỗi 100 cal (g) 50,8 65,6 51,7 48,3 45,0 26,5 128,4

(Nguồn: Marshall và Arbuckle, 1996)

Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng đối với kem Vanilla

Loại kem Calorie Lipid

(g)

Protein (g)

Carbohydrate (g)

Đường (g)

Calcium(g)

(Nguồn: Marshall và Arbuckle, 1996)

n: Số mẫu lấy trên từng loại kem khác nhau

Đối với hỗn hợp mix (kem bán thành phẩm) thành phần phần trăm được quy định

(Nguồn: Douglass Goff, 2005)

Tùy từng loại kem mà nhà sản xuất sẽ đưa ra những tiêu chuẩn riêng cho mình

2.3.3 Phân loại kem

 Phân loại theo hình dạng

Theo Lâm Xuân Thanh (2003) kem khi được phân loại theo hình dạng bao gồm: + Kem cây: thường được làm từ bột của các loại hạt (như đậu xanh, bột mì) Thêm vào đó là hỗn hợp đường, màu, hương liệu, gia vị rồi đánh trộn cho thật đều với nước tinh khiết và một ít glycerid tạo độ xốp sau đó đổ vào khuôn lạnh, khi gần đặc thì cấm que cầm vào Ngày nay, kem que được sản xuất có bổ sung thêm sữa và chất phụ gia, hương liệu có quy định chặt chẽ và chất lượng hơn Đây là dòng sản phẩm đa dạng, thu hút đối tượng nhỏ tuổi

+ Kem hộp: sản phẩm có độ đông nhẹ hơn và chất tạo xốp kem nhiều hơn (monoglycerid), tỷ lệ không khí (overrun) cũng được thay đổi cho phù hợp với từng loại sản phẩm Kế đến người ta trộn các hương liệu, màu, sản phẩm phụ để tạo màu mùi ổn định Ngày nay người ta thiết kế bề mặt kem hộp với nhiều hình dáng đẹp mắt như cánh hoa, trái tim, thu hút sự yêu thích của người tiêu dùng

 Phân loại kem theo nguyên liệu chính:

+ Kem được sản xuất từ sữa

+ Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solids non - fat) và dầu thực vật

+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo

và chất khô không béo của sữa

+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường

Hai nhóm sản phẩm đầu tiên hiện nay rất phổ biến và chiếm 80 - 90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới (Lâm Xuân Thanh, 2003)

 Phân loại theo hàm lượng nguyên liệu:

Bảng 2.5 Bảng phân loại kem theo hàm lượng nguyên liệu

Sản phẩm tiêu chuẩn

Sản phẩm cao cấp Sản phẩm siêu cao

cấp Hàm lượng béo

(Nguồn: Douglas Goff, 2005)

Bảng 2.6 Bảng phân loại kem theo thành phần nguyên liệu (%)

Béo

(%kl)

Sữa gầy (%kl)

Đường (%kl)

Tỷ lệ không khí (%kl)

S/E (%kl)

Nước (%kl)

● Dessert: sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi

● Ice cream: có thành phần gồm sữa béo, sữa gầy, dầu thực vật

● Milk ice: chủ yếu được sản xuất từ sữa tách béo và dầu thực vật

● Sherbet: là sản phẩm kem được làm từ nước ép trái cây và có bổ sung một phần sữa béo và sữa gầy

● Water ice: thành phần chính là nước ép trái cây và đường

2.3.4 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm kem

Theo Marshall và Arbuckle (1996), kem là hỗn hợp gồm khí, nước, béo sữa, sữa khô tách béo, đường, chất ổn định, chất tạo nhũ, mùi, vị…Theo ông thành phần

nguyên liệu như sau:

Tất cả các nguyên liệu trên phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Việc lựa chọn nguyên liệu đúng, chất lượng, phù hợp với giá cả sẽ tạo ra những sản phẩm kem đạt chất lượng và phù hợp với nhu cầu, sở thích của người tiêu dùng Mỗi loại nguyên liệu sẽ được bảo quản trong những điều kiện thích hợp như sữa tươi sẽ được bảo quản trong các thiết bị kín làm bằng thép không gỉ, nhiệt độ < 60C Sữa bột bảo quản trong các bao rồi xếp ở nơi thoáng mát trong kho lạnh Đối với nhóm nguyên liệu có hàm lượng béo cao, đựng trong các thiết bị kín bằng thép không gỉ, dưới lớp khí trơ nitơ, tránh tiếp xúc giữa kem với ánh nắng mặt trời

Béo sữa đóng vai trò quan trọng trong kem, có vai trò quan trọng trong việc tạo hương sản phẩm, tạo hình dáng sản phẩm kem và là nhân tố kết cấu nhẵn cho bề mặt sản phẩm khi cảm quan và sử dụng, là chất bôi trơn trong hệ thống chứa kem trong suốt tiến trình làm đông sản phẩm Nhưng nguyên liệu này dễ gây khó khăn trong quá trình trộn

Sữa khô tách béo (milk solid non – fat) là thành phần cở sở trong sản xuất kem, với nhiều ưu điểm như có khả năng cải thiện kết cấu, tăng độ xốp, mà không tạo ra hiện tượng đóng tuyết trên bề mặt sản phẩm, từ đó cấu thành cấu trúc của hạt khí và hình dạng sản phẩm cũng như độ đàn hồi khi nhai của kem thành phẩm Nguyên liệu này gồm: lactose, casein, protein huyết thanh, tro và các chất khoáng

+ Dầu thực vật: nguyên liệu sử dụng có thể là dầu dừa, dầu đậu nành, dầu hướng dương hoặc là dầu củ cải Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng bao gồm chỉ số acid, peroxyde và chỉ số iod Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm từ 6% - 10% khối lượng kem thành phẩm Dầu thực vật cần được bảo quản trong các điều kiện tương tự như đối với nhóm nguyên liệu kem, bơ (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

+ Chất tạo ngọt (đường)

Chất làm ngọt trong kem thường từ 12% - 16% theo khối lượng sản phẩm Đường

có tác dụng cải thiện kết cấu, điều chỉnh hàm lượng chất khô, và vị ngọt của kem, tăng thêm hương cho sản phẩm Đường bổ sung cùng với tỷ lệ không khí trong hỗn hợp có khả năng điều chỉnh độ cứng hay mềm của kem thành phẩm Đường hiện diện trong thành phần dịch cũng nhằm làm hạ điểm đông đặc của dịch Sự hạ băng điểm tỷ lệ thuận với nồng độ đường và tỷ lệ nghịch với trọng lượng phân tử đường

Trước đây trong sản xuất kem, ngoài đường lactose có trong sữa người ta còn sử dụng đường saccharose Ngày nay người ta hay sử dụng đường nghịch đảo, glucose, syrup glucose – fructose

Hiện nay ở một số nước người ta cũng dùng chất tạo ngọt nghèo năng lượng trong sản xuất kem như sorbitol, aspartam, polydextrose…để tạo ra sản phẩm kem dành cho người tiểu đường và béo phì

 Các chất ổn định và hệ tạo nhũ

Chất tạo nhũ giúp hình thành các tinh thể đá có kích thước nhỏ, giúp cấu trúc kem đồng nhất đồng thời hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi

có sự thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình tồn trữ

Chất ổn định giúp giữ các chất mang hương ở trạng thái treo trong sản phẩm giúp

bề mặt nhẵn, ổn định bọt khí cùng chất mang hương Bên cạnh đó chất ổn định trong

kem còn giúp giảm việc kết tinh lactose, giữ vững cấu trúc của sản phẩm Chất ổn định thường sử dụng là: locust bean gum, guar gum, CMC, sodium alginate, carrageenan, gelatin

Nhưng bên cạnh đó chất ổn định lại hình thành tính chất dễ tan chảy rất khó kiểm soát, tăng độ nhớt trong hỗn hợp, gây bất lợi cho quá trình đông lạnh kem Chất ổn định có nhược điểm lớn là không tạo được độ xốp cho sản phẩm

Các chất hệ tạo nhũ được sử dụng nhằm làm tăng cấu trúc béo thích hợp cho kem hình thành bọt khí cần thiết khi ăn vào sẽ cho cảm giác trượt nơi đầu lưỡi và độ tan chảy tốt trong khi ăn Bên cạnh đó, khi sử dụng chất tạo nhũ một lượng quá quy định

sẽ làm mất tính ổn định cho sản phẩm kem Trong sữa có chứa một số chất nhũ hóa như: lecithin, protein, phosphate với hàm lượng thấp Trong sản xuất kem lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa thông dụng, nhưng có giá thành khá cao, một số chất nhũ hóa có giá thành thấp hơn là mono hoặc diglycerid, các ester của sorbitol hoặc của phân tử đường

 Chất tạo màu và mang hương

Chất tạo hương có thể là là những chất được ly trích từ thiên nhiên hay nhân tạo hay mô phỏng, hiện nay người ta cũng sử dụng thêm một số chất làm đậm hương Các loại hương thường sử dụng là: vanilla, chocolate và cacao, các loại trái cây

Bên cạnh đó, người ta còn sử dụng bột cacao, dịch chocolate làm lớp áo, thêm thịt quả của các loại trái cây, đậu phộng…Những nguyên liệu này ngoài tạo hương còn nâng cao giá trị kem thành phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

Chất tạo màu tạo màu sắc hấp dẫn cho kem Chất tạo màu có màu sắc rõ ràng, không gây phản ứng phụ, sử dụng theo quy định của mỗi nước Màu sử dụng là màu tự nhiên hoặc là màu li trích từ trái cây, hoặc các hợp chất hóa học tổng hợp nhưng vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm Màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn màu công nghiệp Màu sắc thường đi kèm với hương vị trong sản xuất kem