4.1. Giới thiệu:
4.1.1. Giới thiệu về đậu phộng.
- Đậu phộng (lạc) thuộc họ đậu, thân bò, mọc thành bụi, hoa sau khi nở chui xuống đất kết quả và thành củ.
- Lạc sinh trưởng ở vùng nhiệt đới: Châu Phi, Ấn Độ, Việt Nam trồng nhiều ở khu vực sông Hồng, sông Mã, sộng Lam, Hà Bắc, Nghệ An…
- Năng suất chưa ổn định khoảng 12 – 15 tạ/ha, sản lượng 294000 – 300000 tấn (niên giám thống kê 1995). Giống lạc 4,6 tháng cho năng suất cao, hạt mẩy, nhiểu dầu, tỷ lệ vỏ thấp.
- Khối lượng củ: 1000 củ: 1300 – 2000 gam
- Khối lượng hạt: 1000 hạt: 400 – 750 gam. - Vỏ lạc (vỏ củ) : chiếm từ 25 – 28%. - Vỏ hạt (vỏ lụa): chiếm 3 – 4% khối lượng nhân. - Tỷ lệ nhân: 70 – 76% so với trọng lượng củ.
- Hạt đậu phộng có nhiều protein, tiêu hóa tốt ở cơ thể người. Phần lớn hạt đậu phộng dùng làm thức ăn trực tiếp hay chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khác nhau trong sản xuất bánh kẹo. Nhân chiếm khoảng 70% khối lượng của quả. Nhân dùng để khai thác dầu thực phẩm. Khô bã làm thức ăn gia súc , nước chấm…
- Thành phần hóa học của đậu phộng nhân: (theo % chất khô) Lipit: 40,2 – 50%.
Protein: 20 – 35%
Cenlulose: 1,2 – 4,9% Tro: 1,8 – 4,6% - Thành phần acid bé.
4.1.2.
Giới thiệu về bơ đậu phộng:
- Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến.
Rang – tách vỏ Xay nhuyễn Nấu, phối trộn Rót hộp, dán nhãn Bơ đậu phộng Muối (0,85 – 1,2%) Sữa đặc có đường margarine Tạp chất, hạt kém chất lượng Vỏ Lựa chọn Loại tạp chất Đậu nhân
- Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E.
- Loại bơ này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người.
- Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng....
- Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVDvà CD bị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên tay, tẩy lông....
4.2. Thực hành:
4.2.1. Quy trình công nghệ:
4.2.2. Cách tiến hành:
Bước 1: Lựa chọn, loại tạp chất
- Mục đích: loại bỏ những hạt có dấu hiệu hư hỏng, kém phẩm chất (màu sẫm tối, hoặc xám vàng..) vì những hạt có bên ngoài như vậy có thể bị mốc. Nếu tiếp tục đưa vào chế biến sẽ sản sinh ra độc tố Aflatoxin, tích trữ lâu dần trong cơ thể gây bệnh ung thư.
Hình 2: nguyên liệu đậu phộng sau khi đã loại bỏ tạp chất
Hình 3: nguyên liệu đậu phộng rang và tách vỏ lụa - Phương pháp : sàng rây, hoặc quan sát để loại bỏ hạt hư hại.
Bước 2: Rang- tách vỏ lụa
- Phương pháp :đậu phộng được cho vào sau khi gia nhiệt chảo nóng lên. Điều chỉnh lửa cháy nhỏ, liên tục đảo đều tránh cháy, sau đó làm nguội và xát vỏ.
- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền nhuyễn, bóc vỏ lụa.
Bước 3: Xay nhuyễn
Hình 4: nguyên liệu đậu phộng giã nhỏ và nghiền
Hình 5: Hỗn hợp đậu phộng + phụ liệu được nấu và khấy trộn - Trước khi xay đã giã nhỏ đậu phộng bằng chày để giảm tải cho máy.
Hình 6: Sản phẩm bơ đậu phộng - Phương pháp : bột xay được nấu ở chế độ nhỏ lửa trên chảo và khuấy trộn liên tục.
các loại phụ liệu (muối, margarine) được cho vào làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm
- Phương pháp : thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Tự thiết kế nhãn theo quy định về bao bì thực phẩm
4.3. Kết quả:
Tính cân bằng vật chất:
Thành phần nguyên phụ liệu Khối lượng
Đậu phộng nhân (M0) 300g
Muối 3g
Magarine 50g
Sữa đặc có đường 2 hộp
+ Tỷ lệ hao hụt của quá trình loại bỏ tạp chất: 1,67%. + Tỷ lệ hao hụt của quá trình bóc vỏ: 1,69%.
+ Tỷ lệ hao hụt của quá nghiền: 3,4%.
+ Tỷ lện hao hụt của quá trình nấu và rot sản phẩm: 1% - Khối lượng đậu phộng nhân sau khi loại bỏ tạp chất: - Khối lượng đậu phộng nhân sau công đoạn rang và bóc vỏ:
- Khối lượng đậu phộng nhân sau khi nghiền: - Khối lượng bơ đậu phộng thành phẩm:
Vậy cứ 300g nguyên liệu đậu phộng nhân ta thu được 277g sản phẩm bơ đậu phộng.
Các sự cố gặp phải và biện pháp khắc phục:
- Ở công đoạn rang đậu, nên giữ lửa ở chế độ nhỏ tránh đậu phộng bị khét ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Ở công đoạn nấu, phối trộn phải tiến hành khuấy đều tay, lượng sữa đặc có đường cho vào không theo tỷ lệ nhất định (tùy đặc tính cảm quan của từng người)
4.4. Trả lời câu hỏi:
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến
- Nếu bơ quá đặc: ta bổ sung từ từ lượng dầu đã tẩy màu của bài thực hành trước để làm bơ loãng hơn.
- Nếu bơ quá loãng: ta tiếp tục gia nhiệt kết hợp khuấy hoặc bổ sung thêm nguyên liệu đậu phộng đã rang để gia tăng hàm lượng chất khô trong bơ đậu phộng.
Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng?
- Công đoạn rang đậu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng, nếu ta rang mà nhiệt độ quá cao, không khuấy đều sẽ làm đậu bị cháy đen, nhiệt cục bộ làm cho sản phẩm có vị đăng, khét và ảnh hưởng đến cảm quan và tạo nên những hợp chất gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Nếu ta rang đậu phộng chưa chin tới sẽ làm cho sản phẩm có cảm giác “sượn” và mùi vị không thơm ngon, không bắt mắt làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Câu 3: Hãy nêu tất cả chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái
- Chỉ tiêu lý – hóa: hàm lượng chất béo, chỉ số AV, độ ẩm, hàm lượng tro không tan - Các chất nhiễm bẩn:
o Hàm lượng kim loại nặng: As, Pb, Hg, Cd
o Độc tố vi nấm - Yêu cầu vi sinh:
o tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm
o Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm
o Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm
o Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm