PAGE Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 39 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Môn học CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÀ PHÊ CA CAO Báo cáo GVHD Th s Đỗ Viết Phương Lớp ĐHTP3 Niên chế 2007 2011 Tổ 6 – Nhóm 3 1 P.
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Mơn học: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÀ PHÊ CA CAO Báo cáo: GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Lớp: ĐHTP3 Niên chế: 2007-2011 Tổ – Nhóm Phan Lê Thị Nguyệt Ánh07718351 Trương Thị Tú Nha 07700841 Đỗ Thị Lệ Hằng 08113441 Đoàn Bá Linh 09227401 Lê Lộc 09227191 Tp Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 01 năm 2011 Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao LỜI CẢM ƠN Để hồn thành mơn học CNSX Chè cà phê ca cao hoàn thành báo cáo, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Th.s Đỗ Viết Phương Ngoài việc trực tiếp giảng dạy cho lớp chúng em, trình thực hành, nhóm em thầy hướng dẫn cụ thể để chúng em thực tốt nội dung thực hành Ngoài ra, xin cảm ơn trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh tạo mơi trường học tâp nghiên cứu cho chúng em, thư viện trường nơi phục vụ phần lớn tài liệu cho nhóm q trình thực hành Bài tiểu luận kết nỗ lực đóng góp từ tất thành viên nhóm, xin cảm ơn cố gắng hợp tác bạn TP Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 01 năm 2011 Đại diện nhóm Phan Lê thị Nguyệt Ánh Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN .3 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG Bài1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH Thao tác chuẩn bị ban đầu Thực hành sản xuất chè xanh .9 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 10 2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè xanh 14 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 15 3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 15 3.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 16 3.2.1 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh .17 3.2.2 Cách tính xử lý kết quả: (Theo TCVN 3218-1993 ) 18 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN 21 Thao tác chuẩn bị ban đầu 21 Thực hành sản xuất chè đen 22 Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 2.1 Sơ đồ quy trình 22 2.2 Thuyết minh quy trình 22 2.3 Tính giá thành cho sản phẩm chè đen 28 Đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen 28 3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen 28 3.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm chè xanh 29 3.2.1 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh 29 3.2.2 Cách tính xử lý kết quả: (Theo TCVN 3218-1993 ) 31 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 33 Thao tác chuẩn bị ban đầu 33 Thực hành sản xuất cà phê bột 34 2.1 Sơ đồ quy trình .35 2.2 Thuyết minh quy trình 35 2.3 Tính giá thành cho sản phẩm cà phê bột (không phụ gia) .42 Đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột 42 3.1 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột .42 3.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm cà phê bột 44 3.2.1 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm cà phê bột 44 3.2.2 Cách tính xử lý kết 45 Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao Bài 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TANIN TRONG TRÀ VÀ HÀM LƯỢNG CAFEIN TRONG CÀ PHÊ .48 Xác định hàm ẩm hàm lượng tanin chè xanh 48 1.1 Xác định hàm ẩm chè xanh 48 1.2 Xác định hàm lượng tanin chè xanh 49 Xác định hàm ẩm hàm lượng tanin chè đen 52 2.1 Xác định hàm ẩm chè đen 52 2.2 Xác định hàm lượng tanin chè đen 52 Xác định hàm ẩm hàm lượng cafein cà phê bột 56 3.1 Xác định hàm ẩm cà phê bột .56 3.2 Xác định hàm lượng cafein cà phê bột 57 Kết - Nhận xét 62 PHẦN KẾT LUẬN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao PHẦN MỞ ĐẦU Từ lâu, trà thứ thức uống quen thuộc mạng đậm sắc văn hóa ông cha ta từ ngàn xưa truyền lại Theo dịng thời, báu vật gìn giữ truyền đến tay ngày hôm Nếu trà có xuất xứ mang nghỉa thiên liêng, gắn bó đặc biệt với phương Đơng cà phê ca cao lại thứ sản vật mang đậm dấu ấn phương Tây Tuy xuất sau, cà phê ca cao dần trở thành thứ thức uống gắn bó mật thiết với sống nước phương Tây Theo dịng chảy văn hóa, trà, cà phê ca cao chứng tỏ sức mạnh mình, dần xâm nhập vào đời sống vật chất tinh thần người dân khắp giới Và bất chấp thứ trào lưu công nghệ đồ uống ngày đại, chúng trở thành thứ thức uống thay đời sống người Với môn học Công nghệ sản xuất Chè, cà phê ca cao kết hợp song song phần lý thuyết phần thực hành học kỳ, chúng em có hội tìm hiểu nắm rõ kiến thức chè, cà phê, ca cao sản phẩm chế biến từ chúng Đi việc đó, nội dung thực hành bổ trợ cho kiến thức học thông qua việc tiến hành chế biến sản phẩm chè cà phê ca cao thực tế Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao PHẦN NỘI DUNG Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH Thao tác chuẩn bị ban đầu 1.1 Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: búp chè xanh - Nguồn gốc nguyên liệu: đọt chè mua Bảo Lộc, Lâm Đồng - Số lượng hay lượng dùng: 670g - Chất lượng ban đầu nguyên liệu: chất lượng, bị héo dập gần 50%, màu xanh, nhiều đọt già, nhiều ngả màu xám, nâu… - Giá thành: 6200 VNĐ/ 1kg nguyên liệu - Hình ảnh nguyên liệu: 1.2 Phụ gia: Không sử dụng phụ gia 1.3 Thiết bị, dụng cụ Sàn tre, rổ nhựa Cân, nhiệt kế Nồi hấp, bếp gas Vải vò chè Chảo, đũa, khay Tủ sấy Bao bì (2 cái) Máy bao gói, ghép mí Thực hành sản xuất chè xanh Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phân loại (tôm 2-3 lá, không dập nát) Hấp diệt men Vị chè Làm khơ (pp sấy) Phân loại Bao gói Chè xanh 2.2 Thuyết minh quy trình Chè xanh – phân loại Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 10 - Mục đích – ý nghĩa: xác định chất lượng chè, công đoạn tạo thuận lợi cho công đoạn sau - Phương pháp thực hiện: thủ công - Cách thục hiện: đỗ chè sàn,ngắt bỏ già bị thâm>30%, lấy có tôm 2-3 non Dùng rá mẹt tre để đựng búp chọn lựa - Yêu cầu: búp chè non , đều, khơng bị dập, thâm, có màu vàng xanh tự nhiên - Hình ảnh: Trước phân loại Sau phân loại Sao diệt men - Mục đích – ý nghĩa: nhằm bay lượng nước, ngăn không cho phản ứng tannin xảy - Phương pháp thực hiện: hấp - Cách thực hiện: rửa nồi hấp, sau cho lượng nước đủ dùng cho vào nồi bắt lên bếp ga Đợi cho nước sơi, sau bỏ búp chè vào hấp (khoảng 10 phút) Nửa thời gian đầu, mở nấp nồi hấp, nửa thời gian sau đậy nắp lại.trong thời gian hấp cố gắng đảo chè để diệt men triệt để bẻ gập búp chè mà không gãy, ta tắt bếp, cho cho chè mẹt tre Trải để làm nguội nhanh khối chè Có thể để quạt gió cho mau khô ( khoảng phút) Tiếp tục cho chè vào tủ sấy 600C khoảng phút Chú ý, trước sấy nên bật tủ sấy lên trước để nhiệt độ tủ sấy ổn định Khi bỏ chè vào khây sấy nên lót miếng giấy đáy khây để chè khỏi rơi ngồi - Thơng số kĩ thuật: Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 49 1.2 Xác định hàm lượng tanin chè xanh Chuẩn bị mẫu Dụng cụ, hóa chất sử dụng Dụng cụ Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 50 Cối sứ, chày Erlen lít Phễu lọc, vải lọc, giấy lọc Pipet 10ml Nồi inox đun nước Bóp cao su Cân phân tích Buret Bếp gas Đũa thủy tinh Hóa chất Dung dịch Kali pemanganat (KMnO4) 0.1 N Dung dịch Indigo cacmin 0.1% Dung dịch Acids sunfuric ¼ Tiến hành * Tiến hành tương tự với mẫu trắng Lí thuyết tính tốn Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 51 Phần trăm tanin chè tính theo chất khơ tính theo cơng thức sau: X= Trong : X : hàm lượng tanin b : thể tích KMnO4 dùng chuẩn mẫu chè (ml) a : thể tích KMnO4 dùng chuẩn mẫu trắng (ml) 0.00487: trọng lượng tanin tương ứng với 1ml KMnO4 0.1N dùng oxi hóa tanin (g) V1 : thể tích bình định mức(ml) V2: thể tích nước chè hút để phân tích(ml) m: trọng lượng chất khô mẫu chè (g) Với m= (100-W) * G/100 W: độ ẩm chè đem phân tích(%) G: khối lượng ban đầu chè đem phân tích (g) Thơng số tính tốn a = 0.1ml KMnO4 0.1N V1 = 1000ml b = ml KMnO4 0.1N V2 = 10ml G = 10g m = (100 – 6.873)*10/100 = 9.3127 Kết X= = = 25.624% Xác định hàm ẩm hàm lượng tanin chè đen 2.1 Xác định hàm ẩm chè đen Quy trình xác định hàm ẩm chè đen Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 52 Khối lượng trước sấy: mtr = 2.95g Khối lượng sau sấy: msau = 2.8g Độ ẩm chè đen W= = 5.085% 2.2 Xác định hàm lượng tanin chè đen Sử dụng phương pháp pemanganat Chuẩn bị mẫu Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 53 Dụng cụ, hóa chất sử dụng Dụng cụ Cối sứ, chày Erlen lít Phễu lọc, vải lọc, giấy lọc Pipet 10ml Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 54 Nồi inox đun nước Bóp cao su Cân phân tích Buret Bếp gas Đũa thủy tinh Hóa chất Dung dịch Kali pemanganat (KMnO4) 0.1 N Dung dịch Indigo cacmin 0.1% Dung dịch Acids sunfuric ¼ Tiến hành * Tiến hành tương tự với mẫu trắng Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao Mẫu chè trước chuẩn độ 55 Mẫu chè sau chuẩn độ Lí thuyết tính tốn Phần trăm tanin chè tính theo chất khơ tính theo cơng thức sau: X= Trong : X : hàm lượng tanin b : thể tích KMnO4 dùng chuẩn mẫu chè (ml) a : thể tích KMnO4 dùng chuẩn mẫu trắng (ml) 0.00487: trọng lượng tanin tương ứng với 1ml KMnO4 0.1N dùng oxi hóa tanin (g) V1 : thể tích bình định mức(ml) V2: thể tích nước chè hút để phân tích(ml) m: trọng lượng chất khô mẫu chè (g) Với m= (100-W) * G/100 W: độ ẩm chè đem phân tích(%) G: khối lượng ban đầu chè đem phân tích (g) Thơng số tính tốn Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 56 a = 0.1ml KMnO4 0.1N V1 = 1000ml b : lần 1: 2.5ml KMnO4 0.1N V2 = 100ml lần 2: 3ml KMnO4 0.1N → b = 2.75 ml KMnO4 0.1N G = 10g m = (100 – 5.085)*10/100 = 9.49 Kết X= = = 13.6% Xác định hàm ẩm hàm lượng cafein cà phê bột 3.1 Xác định hàm ẩm cà phê bột Khối lượng trước sấy: mtr = 2.02g Khối lượng sau sấy: msau =1.9g Độ ẩm chè cà phê Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao W= 57 5.9% 3.2 Xác định hàm lượng cafein cà phê bột Chuẩn bị mẫu Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 58 Dụng cụ, hóa chất sử dụng Dụng cụ Phễu lọc, vải lọc, giấy lọc Nồi inox đun nước Cân phân tích Bếp gas Erlen lít Pipet 10ml Bóp cao su Buret Đũa thủy tinh Hóa chất Dung dịch NaOH 1N Dung dịch I2 0.1N Dung dịch NaCl bão hòa Dung dịch Na2S2O3 0.1N Dung dịch HCl 1/3 Dung dịch hồ tinh bột 1% Tiến hành Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao Tổ - Nhóm - ĐHTP3 59 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 60 * Tiến hành tương tự với mẫu trắng Lí thuyết tính tốn Phần trăm cafein cà phê tính theo chất khơ tính theo cơng thức sau: X= Trong : X : hàm lượng tanin b : thể tích Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn mẫu cà phê (ml) ; a = 120ml a : thể tích Na2S2O3 0.1N dùng chuẩn mẫu trắng (ml) ; b = 10ml 0.00487: trọng lượng cafein tương ứng với 1ml Na2S2O3 0.1N hay 1ml I2 0.1N dùng oxi hóa cafein (g) V1 : thể tích bình định mức (1000ml) V2: thể tích cà phê hút để phân tích (10ml) m: trọng lượng chất khô mẫu cà phê (g) Với m= (100-W) * G/100 = W: độ ẩm cà phê đem phân tích(%) G: khối lượng ban đầu cà phê đem phân tích (20g) Thơng số tính tốn m= (100-W) * G/100 = (100 – 5,9) * 20/100 =18,82 g X= = (120–10)*1000*0,00487*100/(10*18,82) = 284,6% Kết xác định hàm lượng tanin khơng xác bời ngun nhân khách quan : - Quá trình chuẩn độ bị gián đoạn hết hóa chất phải pha thêm, nên q trình chuẩn độ khơng đồng - Hóa chất Hồ tinh bột có vấn đề khơng chuyển màu xanh cho vào dung dịch chuẩn độ (lúc chuyển sang màu vàng rơm) Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 61 - Không có đủ thời gian để làm lại thí nghiệm Kết - Nhận xét Sản phẩm chè xanh: hàm ẩm xác định 6,873% hàm lượng tanin 25,624% (Theo TCVN 1455-1993, hàm ẩm tiêu chuẩn cuả sản phẩm chè xanh =20 %) Vậy sản phẩm chè xanh đạt yêu cầu hàm ẩm hàm lượng tanin theo TCVN 1455-1993 Sản phẩm chè đen: hàm ẩm xác định 5,018% hàm lượng tanin 13,6% (Theo TCVN 1454-1993, hàm ẩm tiêu chuẩn cuả sản phẩm chè đen =9 %) Vậy sản phẩm chè xanh đạt yêu cầu hàm ẩm hàm lương tanin theo TCVN 1454-1993 Sản phẩm cà phê bột: hàm ẩm xác định 5,9 % > 5% hàm lượng cafein chưa xác định (Theo TCVN 5251–90 hàm ẩm tiêu chuẩn cuả sản phẩm cà phê bột =0,5 %) Vậy sản phẩm cà phê bột chưa đạt yêu cầu độ ẩm cần xác định lại tiêu hàm lượng cafein Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 62 KẾT LUẬN Nhìn chung, trình thực hành tuân theo nội dung lý thuyết học để tiến hành quy trình, điều kiện thực tế chưa phù hợp kỹ thuật thao tác cịn vụng Do mà sản phẩm làm có chất lượng hầu hết khơng mong đợi Nhưng qua ta lại có thêm kinh nghiệm thất bại để tránh sai sót lần sau, qua đề xuất ý kiến để khắc phục sai sót thao tác điều kiện khách quan bất lợi, nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm tốt Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trịnh Xuân Ngọ - Cây chè kỹ thuật chế biến chè – NXB KHTN & CN – 2007 Đỗ Ngọc Quý – Cây chè sản xuất chế biến tiêu thụ - NXB Nghệ An – 2003 Giáo trình TH CNCB Chè cà phê ca cao – Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Trang web: http://megafun.vn/channel/2324/201006/Chong-ung-thu-mieng-bang-4-ly-ca-phe-moingay-83188/ http://www.docstoc.com/docs/45159164/bai-cua-Toan-Cuong http://www.dalat.gov.vn/web/books/Chuyendeche/sinhhoa.htm TCVN 1456 – 83: http://vinatea.com.vn/tieu_chuan_che/TCVN%201456-83.htm TCVN 1455-1993: http://redtea.com.vn/index.aspx?def=497&ID=838&CateID=473 TCVN 1454-1993: http://redtea.com.vn/index.aspx?def=497&ID=839&CateID=473 TCVN 5251 – 90: http://tailieu.vn/view-document/tcvn-5251-90.269551.html?lang=en Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương .. .Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao LỜI CẢM ƠN Để hồn thành mơn học CNSX Chè cà phê ca cao hoàn thành báo cáo, nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Th.s Đỗ Viết... người Với môn học Công nghệ sản xuất Chè, cà phê ca cao kết hợp song song phần lý thuyết phần thực hành học kỳ, chúng em có hội tìm hiểu nắm rõ kiến thức chè, cà phê, ca cao sản phẩm chế biến... nội dung thực hành bổ trợ cho kiến thức học thông qua việc tiến hành chế biến sản phẩm chè cà phê ca cao thực tế Tổ - Nhóm - ĐHTP3 GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Báo cáo TH CNSX Chè cà phê ca cao PHẦN