Báo Cáo Thực Hành - Công Nghệ Sản Xuất Đồ Uống Có Cồn

Mục đích Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trongcác ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Nguyên liệuphổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột.. Bài thí nghiệm này nhằm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP

VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

===***===

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

Bài 1: Chuẩn bị dịch lên men và lên men

1 Mục đích

Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột

Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên hiểu rõ quá trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa)

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1 Nguyên liệu

Dứa nguyên liệu:

Dứa sau khi gọt vỏ bỏ mắt:

Nước

Đường

Men

Enzyme

2.2 Dụng cụ, thiết bị & hóa chất

Dao, thớt, rổ, bát đựng

Máy xay sinh tố

Vải lọc

Khúc xạ kế cầm tay

Cân kĩ thuật

Enzyme (tên 2 loại nước, bột), men

Cốc thủy tinh

2.3 Thực hiện

Dứa sau khi làm sạch và bỏ phần không ăn được, đem xay nghiền bằng máy xay sinh tố, sau đó lọc bằng vải lọc để lấy phần nước cốt, thu được …ml nước cốt dứa

Sử dụng khúc xạ kế cầm tay đo được … oBx

Cho thêm vào …ml nước cất và …

Để yên trong 2 giờ, sau đó cho vào …g men, … g đường, khuấy đều và đổ vào 2 bình nhựa có nắp đã được làm sạch

Bình 1 đánh dấu để tiến hành đo acid trong 7 ngày

Bài 2: Kiểm tra dịch đường, dịch lên men và cồn

thành phẩm

1 Độ chua của giấm chín

1.1 Nguyên tắc.

Độ chua của giấm cho biết mức độ tạp khuẩn trong quá trình lên men

Biểu diễn theo độ: Một độ chua là số ml NaOH có nồng

độ 1N cần thiết để trung hòa axit tự do chứa trong 20ml giấm Nếu số ml NaOH quy về 1N bằng 1 ta nối giấm chin có độ chua 1 độ

1.2 Dụng cụ

Bình tam giác 250 ml

Cốc thủy tinh

Pipet 5 ml, 10 ml, 20 ml

1.3 Hóa chất

NaOH 0.1 N

Phenolphnatein 0,8%

1.4 Tiến hành

Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml, cho them nước cất tới vạch 100 ml, nhỏ 1-2 giọt phenolphtalein 0,8% Tiếp theo dùng dung dịch NaOH 0.1N

để chuẩn độ đến khi nào vừa xuất hiện màu hồng nhạt thì kết thúc

1.5 Kết quả

Độ chua của giấm chín (độ) được tính theo công thức:

Độ chua ( độ) bằng n/10, độ

Trong đó :

n là số ml NaOH 0,1N khi định phân 20 ml dịch lọc

→ Độ acid của giấm chín khi lấy 10 ml dịch mẫu và lên vạch tới 100 ml là”

Độ acid = 10× 20 ×250 n ×10 ×100 = 50n

Ta có bảng đo độ axit như sau:

Bảng 1: Đo độ acid của giấm chín kể từ ngày thứ 2 sau khi lên men

Ngày theo dõi

Số ml NaOH 0.1N

Độ acid

14-Nov 15-Nov 16-Nov 17-Nov 18-Nov 19-Nov 20-Nov 0

0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

Độ acid của giấm dứa theo thời gian

2 Độ rượu

Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất

Sau khi lên men, trước hết ta cần kiểm tra nồng đô rượu trong giấm, đồng thời thỉnh thoảng phải kiểm tra rượu sót sở đấy tháp thô và tháp tinh Muốn xác định nồng độ rượu trong dung dịch bất kì, trước hết phải tách nước ra khỏi các chất hòa tan khác bằng chưng cất, rồi đo nồng độ rượu bằng một trong các phương pháp sau: rượu kế thủy tinh, cân tỷ trọng hoặc theo phương pháp hóa học

2.1 Dụng cụ

Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml

Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh hoặc cân tỷ trọng

2.2 Tiến hành

Đo độ cồn của giấm dứa: lấy 250 ml giấm dứa, dùng cồn

kế đo độ cồn của giấm dứa được 4,9ᵒ

Chưng cất cồn: Cho toàn bộ giấm dứa còn lại vào hệ thống chưng cất cồn và tiền hành chưng cất Sauk hi hỗn hợp bắt đầu sôi, thu 30 ml hỗn hợp bốc hơi ban đầu và bỏ riêng, sau đó dùng chai nhựa sạch thu lấy khoảng 250 ml rượu cồn

2.3 Kết quả

Rượu dứa có mùi thơm đặc trưng của dứa

Đo độ cồn bằng cồn kế thu được rượu dứa có 43ᵒ

3 Axit

3.1 Nguyên tắc

Trong cồn chứa rất nhiều loại axit khác nhau, đều tạo thành trong quá trình lên men, nhưng chủ yếu là axit axetic

Vì thế người ta thường biễu diễn độ axit trong cồn theo axit axetic và tính theo mg trong một lít cồn khan (cồn không chứa nước)

3.2 Dụng cụ

Ống đong

Bình tam giác

3.3 Hóa chất

NaOH 0,1N

Phenolphalein 0,8%

3.4 Đánh giá cảm quan

Mẫu rượu: Đo acid rượu gạo của nhóm 3 sáng thứ 3

Mùi: thơm nồng, hơi chua

Màu: hơi đục

Độ cồn: 34ᵒ

3.5 Tiến hành đo độ acid

Dùng ống hút cho 100 ml cồn vào bình tam giác 250ml, đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm lạnh tới nhiệt

độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất hiện màu hồng nhạt

3.6 Kết quả

Hàm lượng axit tính theo công thức sau:

Ax = V × 6 ×10 ×100 C (mg/l)

Trong đó:

V - số ml dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao khi định phân;

6 - số mg axit axetic ứng với 1 ml NaOH có nồng độ 0,1N;

10 - hê số chuyển thành 1 lít;

100 - hệ sổ chuyển thành cồn 100%;

C - nồng độ cồn trong dịch đem phân tích

Áp dụng công thức với V = 3 ml ta có:

Ax= 3× 6 ×10 ×10034 = 529,41 (mg/l)