Báo Cáo Thực Hành - Công Nghệ Sản Xuất Đồ Uống Có Cồn

Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ===***=== BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CĨ CỒN Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn Bài 1: Chuẩn bị dịch lên men lên men Mục đích Cồn nguyên liệu sử dụng nhiều ngành thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm… Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn rỉ đường tinh bột Bài thí nghiệm nhằm mục đích giúp sinh viên hiểu rõ trình xử lý nguyên liệu tinh bột thành dịch đường để tiến hành trình lên men rượu (đặc biệt q trình hồ hóa, dịch hóa đường hóa) Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu Dứa nguyên liệu: Dứa sau gọt vỏ bỏ mắt: Nước Đường Men Enzyme Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn … 2.2 Dụng cụ, thiết bị & hóa chất Dao, thớt, rổ, bát đựng Máy xay sinh tố Vải lọc Khúc xạ kế cầm tay Cân kĩ thuật Enzyme (tên loại nước, bột), men Cốc thủy tinh 2.3 Thực Dứa sau làm bỏ phần không ăn được, đem xay nghiền máy xay sinh tố, sau lọc vải lọc để lấy phần nước cốt, thu …ml nước cốt dứa Sử dụng khúc xạ kế cầm tay đo … oBx Cho thêm vào …ml nước cất … Thực hành Công nghệ SX đồ uống có cồn Để yên giờ, sau cho vào …g men, … g đường, khuấy đổ vào bình nhựa có nắp làm Bình đánh dấu để tiến hành đo acid ngày Thực hành Công nghệ SX đồ uống có cồn Bài 2: Kiểm tra dịch đường, dịch lên men cồn thành phẩm Độ chua giấm chín 1.1 Nguyên tắc Độ chua giấm cho biết mức độ tạp khuẩn trình lên men Biểu diễn theo độ: Một độ chua số ml NaOH có nồng độ 1N cần thiết để trung hòa axit tự chứa 20ml giấm Nếu số ml NaOH quy 1N ta nối giấm chin có độ chua độ 1.2 Dụng cụ Bình tam giác 250 ml Cốc thủy tinh Pipet ml, 10 ml, 20 ml 1.3 Hóa chất NaOH 0.1 N Phenolphnatein 0,8% Thực hành Công nghệ SX đồ uống có cồn 1.4 Tiến hành Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml, cho them nước cất tới vạch 100 ml, nhỏ 1-2 giọt phenolphtalein 0,8% Tiếp theo dùng dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn độ đến vừa xuất màu hồng nhạt kết thúc 1.5 Kết Độ chua giấm chín (độ) tính theo cơng thức: Độ chua ( độ) n/10, độ Trong : n số ml NaOH 0,1N định phân 20 ml dịch lọc → Độ acid giấm chín lấy 10 ml dịch mẫu lên vạch tới 100 ml là” Độ acid = n ×10 ×100 10× 20 ×250 = n 50 Ta có bảng đo độ axit sau: Bảng 1: Đo độ acid giấm chín kể từ ngày thứ sau lên men Thực hành Công nghệ SX đồ uống có cồn Ngày theo Số ml NaOH Độ dõi 0.1N Ngày 14/11 Ngày 15/11 7,5 Ngày 16/11 8,9 Ngày 17/11 9,5 Ngày 18/11 12 Ngày 19/11 14 Ngày 20/11 15 acid 0,14 0,15 0,178 0,19 0,24 0,28 0,3 Độ acid giấm dứa theo thời gian 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 14-Nov 15-Nov 16-Nov 17-Nov 18-Nov 19-Nov 20-Nov Thực hành Công nghệ SX đồ uống có cồn Độ rượu Xác định độ rượu theo phương pháp chưng cất Sau lên men, trước hết ta cần kiểm tra nồng đô rượu giấm, đồng thời phải kiểm tra rượu sót sở tháp thơ tháp tinh Muốn xác định nồng độ rượu dung dịch bất kì, trước hết phải tách nước khỏi chất hòa tan khác chưng cất, đo nồng độ rượu phương pháp sau: rượu kế thủy tinh, cân tỷ trọng theo phương pháp hóa học 2.1 Dụng cụ Hệ thống cất cồn, bình định mức 100 ml Các dụng cụ đo nồng độ rượu: rượu kế thuỷ tinh cân tỷ trọng 2.2 Tiến hành Đo độ cồn giấm dứa: lấy 250 ml giấm dứa, dùng cồn kế đo độ cồn giấm dứa 4,9ᵒ Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn Chưng cất cồn: Cho tồn giấm dứa cịn lại vào hệ thống chưng cất cồn tiền hành chưng cất Sauk hi hỗn hợp bắt đầu sôi, thu 30 ml hỗn hợp bốc ban đầu bỏ riêng, sau dùng chai nhựa thu lấy khoảng 250 ml rượu cồn 2.3 Kết Rượu dứa có mùi thơm đặc trưng dứa Đo độ cồn cồn kế thu rượu dứa có 43ᵒ Axit 3.1 Nguyên tắc Trong cồn chứa nhiều loại axit khác nhau, tạo thành trình lên men, chủ yếu axit axetic Vì người ta thường biễu diễn độ axit cồn theo axit axetic tính theo mg lít cồn khan (cồn khơng chứa nước) 3.2 Dụng cụ Ống đong Bình tam giác Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn Pipet 3.3 Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphalein 0,8% 3.4 Đánh giá cảm quan Mẫu rượu: Đo acid rượu gạo nhóm sáng thứ Mùi: thơm nồng, chua Màu: đục Độ cồn: 34ᵒ 3.5 Tiến hành đo độ acid Dùng ống hút cho 100 ml cồn vào bình tam giác 250ml, đun sơi 15 phút để đuổi hết CO2 sau làm lạnh tới nhiệt độ phòng, cho vào 3-4 giọt phenolphtalein, dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến xuất màu hồng nhạt 3.6 Kết Hàm lượng axit tính theo cơng thức sau: 10 Thực hành Cơng nghệ SX đồ uống có cồn Ax = V × ×10 ×100 C (mg/l) Trong đó: V - số ml dung dich NaOH 0,1 N tiêu hao định phân; - số mg axit axetic ứng với ml NaOH có nồng độ 0,1N; 10 - số chuyển thành lít; 100 - hệ sổ chuyển thành cồn 100%; C - nồng độ cồn dịch đem phân tích Áp dụng cơng thức với V = ml ta có: Ax= 3× ×10 ×100 34 = 529,41 (mg/l) 11