BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌCTHỰC PHẨM ooo - BÁO CÁO THƯC HÀNH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN ĐÔ UỐNG Sinh viên thực hiện: Nhóm - Sáng thứ Nguyễn Bùi Tuyết Trâm Trần Thị Ngọc Lê Võ Trác Anh Thư Nguyên Văn Hòa Nguyên Hoàng Thuy Nhung Giáá́o viên hướng dẫn: Nguyễn Ngọc Thuần TP.Hồ Chí Minh, ngày 02, tháng 06, năm 2020 Mục lục BÀI 1: CÔN ETYLIC Mụụ̣c đích thí nghiệm Cơ sở lý thuyêt 2.1 Giới thiệu về cồn 2.1.1 Sơ lược về tình hình sản xuất và nhu cầu sử dụng cồn rượu thế giới và ở việt nam 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Ứng dụng 2.2 Giới thiệu về nguyên liệu 2.2.1 Gạạ̣o 2.2.2 Bắp 2.2.3 Nấấ́m men 2.2.4 Nướấ́c 2.2.5 Enzyme α- amylase (Termamyl) 2.2.6 Enzyme glucoamylase (γ- amylase) Tiến hàà̀nh thí nghiệm 3.1 Bố trí thí nghiệm 3.1.1 Mụạ̣c đíấ́ch thíấ́ nghiệạ̣m 3.2.2 Yếu tố khảo sát 3.2.3 Yếu tố cố định 3.2 Nguyên vật liệu 10 3.3 Máy móc thiết bị 10 3.3.1 Thiết bị nghiền búa 10 3.3.2 Khúc xạ kế – đô độ brix 11 3.3.3 Cồn kế – đo độ cồn 12 3.3.4 Thiết bị chưng cất 12 3.3 Quy trình sản xuất 13 3.4 Thuyết minh quy trình 14 3.4.1 Nghiền 14 3.4.2 Nấu 14 3.4.3 Dịch hóa 15 3.4.4 Làm nguội 15 3.4.5 Đường hóa 15 3.4.6 Làm nguội 15 3.4.7 Lên men 15 3.4.8 Chưng cất 15 3.4.9 Tinh luyện 15 3.5 Cách tiến hành 15 Kêt qua 16 4.1 Độạ̣ Brix theo dõi sau 10 ngàà̀y: 16 4.2 Độạ̣ cồà̀n 17 Bàà̀n luận 17 Kiến nghịụ̣ 18 BÀI 2: BIA Mụụ̣c đích thí nghiệm: 20 Cơ sởở̉ lí thuyết: 20 2.1 Giớấ́i thiệạ̣u vềà̀ bia: 20 2.2 Nguyên liệạ̣u để sảả̉n xuấấ́t bia: 20 2.2.1 Nướấ́c 2.2.2 Malt đạạ̣i mạạ̣ch 2.2.3 Hoa houblon 2.2.4 Nấấ́m men 2.2.5 Thếấ́ liệạ̣u 2.5.6 Cáấ́c chấấ́t phụạ̣ gia công nghệạ̣ sảả̉n xuấấ́t bia 3.Quy trình saở̉n xuất bia : 4.Thuyết minh quy trình 4.1.Nghiềà̀n malt 4.2.Đườà̀ng hóấ́a nguyên liệạ̣u (mashing) 4.3.Lọc bã malt (lautering) 4.4.Nấấ́u dịạ̣ch đườà̀ng vớấ́i hoa houblon (wort boiling) 4.5.Lắấ́ng vàà̀ làà̀m lạạ̣nh dịạ̣ch đườà̀ng 4.6.Lên men 4.7.Lên men phụạ̣ - ủ chíấ́n bia 4.8.Hoàà̀n thiệạ̣n sảả̉n phẩm 5.Bố trí thí nghiệm: 5.1.Yếấ́u tốấ́ khảả̉o sáấ́t: 5.2.Thông sốấ́ cốấ́ địạ̣nh: 5.3.Mụạ̣c tiêu khảả̉o sáấ́t: 5.4.Cáấ́ch tiếấ́n hàà̀nh thíấ́ nghiệạ̣m: 6.Kết quaở̉: 7.Bàn luân: 8.Khiến nghịụ̣: BÀI 3: RƯỢU VANG Mụụ̣c đích thí nghiệm: 51 Cởở̉ sởở̉ lí thuyết: 52 2.1 Địạ̣nh nghĩa 52 2.2 Nguyên liệạ̣u 53 2.2.1 Nho 53 2.2.2 Nấấ́m men: 55 2.2.3 Enzyme pectinase 56 2.2.4 Hệạ̣ vi sinh vậạ̣t lên men rượạ̣u vang tự nhiên 58 Quy trình saở̉n xuất 63 Thuyết minh quy trình 64 4.1 Nguyên liệạ̣u 64 4.2 Xửả̉ líấ́ nguyên liệạ̣u 64 4.3 Rửả̉a 64 4.4 Táấ́ch cuốấ́ng 64 4.5 Làà̀m dậạ̣p, nghiềà̀n 64 4.6 Sunfit hóấ́a 64 4.7 Lên men chíấ́nh 65 4.8 Ép, lọc, loạạ̣i bỏ bã 65 4.9 Lên men phụạ̣ 65 4.10 Ủ 65 4.11 Lọc thô 66 4.12 Lọc tinh 66 4.13 Chiếấ́t róấ́t, đóấ́ng núấ́t 66 4.14 Dáấ́n nhãn, đóấ́ng thùng 66 Bố trí thí nghiệm 66 5.1 Yếấ́u tốấ́ khảả̉o sáấ́t 66 5.2 Tiếấ́n hàà̀nh thíấ́ nghiệạ̣m 66 Kết quaở̉ 69 Nhận xét vàà̀ bàà̀n luận 69 Kiến nghịụ̣ 70 Tài liệu tham khảo 70 BÀà̀I 1: CÔN ETYLIC ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOAI NGUYÊN LIÊU ĐÊN NÔNG ĐÔ DỊCH ĐƯƠNG TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LY NGUYÊN LIÊU CHỨA TINH BÔT VÀ ĐƠ CƠN CỦA DỊCH GIẤM CHIN Mụụ̣c đích thí nghiệm Khảo sát mức đợ ảnh hưởng cua các loại nguyên liệu khác đến nồng độ dịch đường quá trình xử lý nguyên liệu và độ cồn cua dịch giấm chín Từ đó chúng ta so sánh được sư khác giữa các loại nguyên liệu ảnh hưởng đến nồng độ dịch đường và rút kết luận Cơ sở lý thuyêt: 2.1 Giơi thiêu về cồn 2.1.1 Sơ lược về tình hình sản xuất và nhu cầu sử dụng cồn rượu thế giới và việt nam Hầu hết các nước thế giới đều dung cồn đê pha chế rượu và cho các nhu cầu khác như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác Tuỳ theo tình hình phát triên cua mỗi nước, tỷ lệ cồn dung các ngành rất đa dạng và khác ở các nước có nền công nghiệp rượu vang phát triên Italia, Pháp, Tây ban nha… cồn được dung đê tăng thêm nồng độ rượu Một lượng khá lớn cồn được dung đê pha chế các loại rượu mạnh, cao độ Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum… Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kê công nghiệp thưc phâm Chúng rất đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu cua người tiêu dung mà các nhà sản xuất làm nhiều loại rượu mang tên khác Tuy nhiên có thê chia thành loại chính: rượu mạnh có nồng độ 30% V, rượu thông thường có nồng độ từ 15 đến 30 % V, và rượu nhẹ có nồng độ dưới 15% V Page | Ở nước ta, nghề nấu rượu thu công đa có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác có từ nào ở miền núi, đồng bào các dân tộc dung gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá hoặc được nuôi cấy thuần khiết Sản phâm nổi tiếng là rượu cần ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triên nấm mốc, nấm men thiên nhiên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác có chứa tinh bột đa được nấu chín Đó goi là men thuốc bắc Sau đó một loạt các nhà máy sản xuất rượu từ nguyên liệu tinh bột được thành lập ở Hà Nội, Nam Định, Hải Dương,… Sau này có xây dưng thêm một số nhà máy sản xuất cồn rượu từ mật rỉ tận dụng mật rỉ cua các nhà máy đường Trước tình hình đó Trong hội thảo “Dư án chiến lược phát triên khoa hoc công nghệ ngành rượu bia nước giải khát”, theo đề nghị cua các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 180 đến 200 triệu lít rượu các loại, tương đương khoảng 50 triệu lít cồn tinh khiết Trong đó cồn từ nguyên liệu tinh bột chiếm 30-40 %, số còn lại là cồn từ rỉ đường Cồn tinh bột trước mắt nhà máy rượu Bình Tây, Hà Nội và Thanh Ba đảm nhiệm cần hoàn chỉnh công nghệ và thiết bị đê có thê sử dụng hết suất thiết kế Đồng thời xây dưng thêm một số nhà máy rượu rỉ đường ở những nơi có mật rỉ Nếu không làm sẽ dẫn đến lang phí lượng rỉ các nhà máy đường thải Song song với sản xuất các loại rượu uống chúng ta cần nhanh chóng triên khai sản xuất acid axetic, acid xitric từ rỉ đường đê cung cấp cho nhu cầu cua ngành cao su và các ngành kinh tế khác Trước mắt có thê phối hợp với chương trình lượng nghiên cứu sử dụng cồn vào mục đích thay thế chất đốt Điều này sẽ vô cung có lợi vì cồn cháy sẽ ít ảnh hưởng đến môi trường dầu hoả, lại hạn chế được cả tình trạng phá rừng lấy cui đốt Chúng ta cần đổi mới quan niệm “cồn chỉ đê pha rượu uống” Trong tương lai không xa nữa, chắc chắn rằng cồn ở nước ta cũng trở thành nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác nhiều nước đa và làm 2.1.2 Phân loại Tuỳ theo nồng độ rượu và mức độ làm sạch tạp chất mà người ta chia cồn thành loại với các chỉ tiêu chất lượng sau: Phân loạạ̣i cồà̀n theo TCVN – 71 Page | Chỉ tiêu chất lượng Nồng độ rượu Etylic, %V Hàm lượng aldehyt tính theo Aldehytaxetic, mg/l Hàm lượng este tính theo Axetat etyl, mg/l Hàm lượng dầu fusel tính theo alcol izoamylic và izobutylic vớấ́i hỗn hợp 3:1, mg/l Hàà̀m lượạ̣ng Metanol, %V Hàm lượng axit tính theo axit axetic, mg/l Hàm lượng furfurol Thời gian oxy hoá, phút Màà̀u sắấ́c 2.1.3 Ứng dụng Cồn có tác dụng rất lớn nhiều ngành công nghiệp khác Trong thưc phâm Làm vang quả hỗn hợp, vang câm, vang nếp Sản xuất rượu mạnh: Lúa mới, Hoàng đế Sản xuất rượu phổ thông Sử dụng y hoc, dược phâm Sử dụng làm dung môi hữu Sử dụng công nghệ sản xuất nước hoa Dung làm nguyên liệu sản xuất acid acetic, aldehid acetic, etylacetat, etylclorua, và các hợp chất hữ khác Sử dụng công nghệ sản xuất cao su tổng hợp Page | Làà̀m vàà̀ ổả̉n địạ̣nh chấấ́t lượạ̣ng nướấ́c Pháấ́ vỡ thàà̀nh tếấ́ bàà̀o Tếấ́ bàà̀o thực vậạ̣t đượạ̣c cấấ́u tạạ̣o bằà̀ng vỏ tếấ́ bàà̀o (thàà̀nh tếấ́ bàà̀o) Vỏ tếấ́ bàà̀o mộạ̣t lớấ́p thàà̀nh bảả̉o vệạ̣ rấấ́t hữũ̃u hiệạ̣u vàà̀ tạạ̣o hìà̀nh cho tếấ́ bàà̀o Ở vỏ tếấ́ bàà̀o thực vậạ̣t cóấ́ nhiềà̀u chấấ́t pectin, cáấ́c chấấ́t pectin đượạ̣c xem chấấ́t ciment gắấ́n cáấ́c tếấ́ bàà̀o vớấ́i Pháấ́ vỡ gắấ́n kếấ́t nàà̀y sẽũ̃ tạạ̣o điềà̀u kiệạ̣n cho cáấ́c vậạ̣t chấấ́t tếấ́ bàà̀o thoáấ́t khỏi tếấ́ bàà̀o Cáấ́c chếấ́ phẩm enzym cóấ́ chứấ́a không chỉả̉ pectinase màà̀ còà̀n chứấ́a cáấ́c enzym nhóấ́m cellulase Cáấ́c loạạ̣i enzym nàà̀y sẽũ̃ làà̀m pháấ́ vỡ thàà̀nh tếấ́ bàà̀o vàà̀ giúấ́p quáấ́ trìà̀nh sảả̉n xuấấ́t dịạ̣ch tếấ́ bàà̀o tốấ́t Làà̀m nướấ́c quảả̉ Nướấ́c quảả̉ sau đượạ̣c táấ́ch khỏi tếấ́ bàà̀o thườà̀ng chứấ́a nhiềà̀u chấấ́t kháấ́c Trong đóấ́ chấấ́t pectin chiếấ́m lượạ̣ng đáấ́ng kể vàà̀ pectin thườà̀ng gây hiệạ̣n tượạ̣ng độạ̣ nhớấ́t cao vàà̀ gây đụạ̣c nướấ́c quảả̉ Trong sảả̉n xuấấ́t rượạ̣u vang, cũũ̃ng sảả̉n xuấấ́t nướấ́c quảả̉ vàà̀ cáấ́c nướấ́c uốấ́ng không rượạ̣u, đềà̀u cóấ́ thể sửả̉ dụạ̣ng pectinase mộạ̣t cáấ́ch rấấ́t hiệạ̣u quảả̉ Việạ̣c sảả̉n xuấấ́t nướấ́c quảả̉ từà̀ trướấ́c đếấ́n chủ yếấ́u bằà̀ng phương pháấ́p ép Nếấ́u pectin còà̀n nhiềà̀u sẽũ̃ theo nướấ́c quảả̉ vàà̀ gây hiệạ̣n tượạ̣ng nướấ́c quảả̉ bịạ̣ đụạ̣c, cóấ́ độạ̣ keo cao vàà̀ rấấ́t khóấ́ lọc Trong tếấ́ bàà̀o quảả̉ nướấ́c chiếấ́m khoảả̉ng 90 – 95% Nếấ́u ta chỉả̉ nghiềà̀n sau đóấ́ ép thìà̀ ta chỉả̉ cóấ́ thể sảả̉n xuấấ́t đượạ̣c khoảả̉ng 60 – 70% làà̀ tốấ́i đa Khi ta cho enzym pectinase vàà̀o, hiệạ̣u suấấ́t ép sẽũ̃ tăng 15 – 30% Nhiềà̀u trườà̀ng hợạ̣p, hiệạ̣u suấấ́t ép tăng đếấ́n 50% Liềà̀u lượạ̣ng chếấ́ phẩm enzym tinh khiếấ́t cho vàà̀o làà̀ 0,03 – 0,05% hoặạ̣c chếấ́ phẩm thô làà̀ 0,5 – 2% Nhiệạ̣t độạ̣ trìà̀ cho quáấ́ trìà̀nh thủy phân làà̀ 43 – 45 ℃ Thờà̀i gian thủy phân làà̀ – 8h dịạ̣ch quảả̉ thu đượạ̣c bằà̀ng pectinase sẽũ̃ hơn, khảả̉ lọc sẽũ̃ tốấ́t vàà̀ hiệạ̣u quảả̉ kinh tếấ́ thấấ́y rõ Không nhữũ̃ng vậạ̣y, enzym pectinase còà̀n góấ́p phầà̀n chiếấ́t rúấ́t đượạ̣c cáấ́c chấấ́t màà̀u, tanin vàà̀ nhữũ̃ng chấấ́t hòà̀a tan nữũ̃a, đóấ́ làà̀m tăng thêm chấấ́t lượạ̣ng thàà̀nh phẩm Những yêu cầà̀u đốấ́i vớấ́i enzyme pectinase sảả̉n xuấấ́t rượạ̣u vang Chếấ́ phẩm không đượạ̣c làà̀m giảả̉m chấấ́t lượạ̣ng vang, không đượạ̣c gây ảả̉nh hưởả̉ng xấấ́u đếấ́n hương vịạ̣ vàà̀ màà̀u sắấ́c sảả̉n phẩm; nghĩa làà̀ chếấ́ phẩm phảả̉i đượạ̣c làà̀m sạạ̣ch tớấ́i mứấ́c tốấ́i đa khỏi cáấ́c tạạ̣p chấấ́t cóấ́ ảả̉nh hưởả̉ng xấấ́u đếấ́n chấấ́t lượạ̣ng vang Chếấ́ phẩm pectinase cũũ̃ng phảả̉i tăng độạ̣ ổả̉n địạ̣nh vang nghĩa làà̀ phảả̉i chứấ́a enzym proteinase vớấ́i hoạạ̣t độạ̣ không thấấ́p 120 đơn vịạ̣/g theo globulin vàà̀ 140 đơn vịạ̣/g theo anbumin Page | 65 Để tráấ́nh gây tổả̉n thấấ́t cáấ́c chấấ́t màà̀u cùa vang đỏ vàà̀ tráấ́nh xuấấ́t hiệạ̣n màà̀u tốấ́i vang trắấ́ng thìà̀ hoạạ̣t độạ̣ cáấ́c enzym oxy hoáấ́ chếấ́ phẩm không đượạ̣c vượạ̣t quáấ́ 0,1 đơn vịạ̣/mg axit ascorbic mộạ̣t phúấ́t mộạ̣t gam chếấ́ phẩm Chếấ́ phẩm pectinase dùng vang quảả̉ phảả̉i bảả̉o toàà̀n đượạ̣c hoạạ̣t độạ̣ điềà̀u kiệạ̣n cóấ́ chứấ́a rượạ̣u (10-12%) vàà̀ phảả̉i táấ́c dụạ̣ng cóấ́ hiệạ̣u quảả̉ điềà̀u kiệạ̣n cóấ́ độạ̣ pH nhấấ́t địạ̣nh 2.2.4 Hệạ̣ vi sinh vật lên men rượạ̣u vang tự nhiên Hệạ̣ vi sinh vậạ̣t lên men rượạ̣u vang tự nhiên tương đốấ́i phứấ́c tạạ̣p vàà̀ không đồà̀ng nhấấ́t cáấ́c giai đoạạ̣n quáấ́ trìà̀nh lên men Trong nướấ́c nho tươi cóấ́ nhữũ̃ng nhóấ́m vi sinh vậạ̣t kháấ́c từà̀ môi trườà̀ng xung quanh, chủ yếấ́u ởả̉ vỏ quảả̉, thân, cuốấ́ng vàà̀ thiếấ́t bịạ̣ Phầà̀n lớấ́n phứấ́c hệạ̣ nàà̀y làà̀ nấấ́m mốấ́c (76 – 90%), nấấ́m men (9 – 22%), sốấ́ còà̀n lạạ̣i chiếấ́m tỷả̉ lệạ̣ thấấ́p làà̀ vi khuẩn không sinh bàà̀o tửả̉ hoặạ̣c cóấ́ bàà̀o tửả̉, xạạ̣ khuẩn vàà̀ Micobacter Độạ̣ acid nướấ́c nho kháấ́ cao (pH = 2,7 – 3,8) làà̀ điềà̀u kiệạ̣n không thuậạ̣n lợạ̣i cho cáấ́c vi sinh vậạ̣t pháấ́t triển Ở môi trườà̀ng cóấ́ độạ̣ chua lớấ́n thườà̀ng chỉả̉ thíấ́ch hợạ̣p vớấ́i nấấ́m mốấ́c vàà̀ nấấ́m men Nấấ́m men nướấ́c quảả̉ tươi thườà̀ng íấ́t nấấ́m mốấ́c, nấấ́m men lạạ̣i cóấ́ khảả̉ pháấ́t triển vàà̀ tăng sinh khốấ́i nhanh điềà̀u kiệạ̣n thiếấ́u oxy hoặạ̣c kỵ khíấ́, đồà̀ng thờà̀i lên men tíấ́ch tụạ̣ cồà̀n Điềà̀u kiệạ̣n kỵ khíấ́ vàà̀ dung dịạ̣ch cóấ́ cồà̀n làà̀m ứấ́c chếấ́ nấấ́m mốấ́c Chíấ́nh điềà̀u kiệạ̣n nàà̀y nấấ́m men cạạ̣nh tranh vàà̀ pháấ́t triển chiếấ́m ưu thếấ́ quáấ́ trìà̀nh lên men tự nhiên Trong cáấ́c loàà̀i nấấ́m men cũũ̃ng cạạ̣nh tranh chỉả̉ cóấ́ cáấ́c loàà̀i cóấ́ khảả̉ đồà̀ng hóấ́a đườà̀ng nhanh tạạ̣o độạ̣ cồà̀n cao mớấ́i dầà̀n dầà̀n chiếấ́m ưu thếấ́ ởả̉ giai đoạạ̣n lên men chíấ́nh vàà̀ lên men phụạ̣ Cáấ́c công trìà̀nh nghiên cứấ́u đềà̀u xáấ́c địạ̣nh rằà̀ng, hệạ̣ nấấ́m men giai đoạạ̣n đầà̀u lên men nướấ́c nho làà̀ kloeckera – nấấ́m men cóấ́ dạạ̣ng hìà̀nh chùy chiếấ́m phầà̀n lớấ́n vàà̀ hoạạ̣t độạ̣ng tíấ́ch tụạ̣ đượạ̣c – độạ̣ cồà̀n rồà̀i ngừà̀ng hoạạ̣t độạ̣ng vàà̀ chếấ́t dầà̀n, sau đóấ́ làà̀ nấấ́m men rượạ̣u vang thực thụạ̣ (Saccharomyces cerevisiae vàà̀ Saccharomyces oviformics) pháấ́t triển vàà̀ đóấ́ng vai tròà̀ chủ yếấ́u lên men chíấ́nh vàà̀ lên men phụạ̣ Page | 66 Cáấ́c yếấ́u tốấ́ ảả̉nh hươả̉ng đếấ́n quáấ́ trìà̀nh lên men Nhiệạ̣t độạ̣: ảả̉nh hưởả̉ng trực tiếấ́p đếấ́n sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men vàà̀ chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm Nấấ́m men cóấ́ thể tồà̀n tạạ̣i vàà̀ pháấ́t triển ởả̉ nhiệạ̣t độạ̣ từà̀ đếấ́n 45℃, nhiệạ̣t độạ̣ phù hợạ̣p nhấấ́t cho sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men làà̀ 28 đếấ́n 30℃ Nhiệạ̣t độạ̣ càà̀ng thấấ́p thìà̀ nấấ́m men sinh sảả̉n càà̀ng chậạ̣m, thờà̀i gian lên men bịạ̣ kéo dàà̀i hơn, nhiên lạạ̣i hạạ̣n chếấ́ đượạ̣c nhiễm khuẩn vàà̀ ngượạ̣c lạạ̣i, nhiệạ̣t độạ̣ càà̀ng cao (vượạ̣t quáấ́ 38℃) thìà̀ nấấ́m men sinh sảả̉n nhanh hơn, thờà̀i gian lên men ngắấ́n hơn, khảả̉ nhiễm khuẩn sẽũ̃ rấấ́t cao Mặạ̣t kháấ́c nhiệạ̣t độạ̣ còà̀n ảả̉nh hưởả̉ng rấấ́t lớấ́n đếấ́n chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm Khi lên men ởả̉ điềà̀u kiệạ̣n nhiệạ̣t độạ̣ lạạ̣nh thìà̀ hương, vịạ̣ rượạ̣u sẽũ̃ cóấ́ mùi vịạ̣ tráấ́i vàà̀ tươi hơn, hàà̀m lượạ̣ng axit bay thấấ́p hơn, hàà̀m lượạ̣ng glyxerin sẽũ̃ tăng pH: nấấ́m men cóấ́ thể sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển môi trườà̀ng cóấ́ độạ̣ pH từà̀ 2,5 đếấ́n 7,5 theo đa sốấ́ táấ́c giảả̉ thìà̀ độạ̣ pH phù hợạ̣p nhấấ́t vớấ́i sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men làà̀ đếấ́n nhiềà̀u chủng nấấ́m men cóấ́ thể sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển tốấ́t ởả̉ pH đếấ́n 3,5 Vìà̀ vậạ̣y để hạạ̣n chếấ́ quáấ́ trìà̀nh lây nhiễm vàà̀ pháấ́t triển nhiềà̀u loạạ̣i vi khuẩn, phù hợạ̣p vớấ́i độạ̣ pH tự nhiên nguyên liệạ̣u vàà̀ chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm, sảả̉n xuấấ́t cáấ́c nhàà̀ sảả̉n xuấấ́t trìà̀ độạ̣ pH ởả̉ mứấ́c 3,2 đếấ́n 4,0 Để điềà̀u chỉả̉nh độạ̣ pH dịạ̣ch lên men, ngườà̀i ta thườà̀ng sửả̉ dụạ̣ng NaHCO3, CaCO3, axit tartric, xitric Độạ̣ pH thấấ́p hoặạ̣c cao quáấ́ cũũ̃ng sẽũ̃ làà̀m thay đổả̉i cấấ́u trúấ́c protein nhiềà̀u loạạ̣i enzym tham gia trực tiếấ́p vàà̀o quáấ́ trìà̀nh lên men Vang vàà̀ làà̀m giảả̉m khảả̉ hoạạ̣t hóấ́a enzym Nồà̀ng độạ̣ rượạ̣u: Mỗũ̃i giốấ́ng nấấ́m men cóấ́ khảả̉ chịạ̣u đượạ̣c nồà̀ng độạ̣ rượạ̣u kháấ́c nhau, cóấ́ giốấ́ng chịạ̣u đượạ̣c cồà̀n ởả̉ nồà̀ng độạ̣ thấấ́p như: Hansenula, Anomala vàà̀ mộạ̣t sốấ́ men dạạ̣i chỉả̉ chịạ̣u đượạ̣c 3%V rấấ́t nhiềà̀u chủng nấấ́m men thuộạ̣c giốấ́ng Saccharomyces lạạ̣i cóấ́ thể chịạ̣u đượạ̣c ¸ 12%V cờà̀n vàà̀ lên men đạạ̣t tớấ́i 14¸ 16%V Trong quáấ́ trìà̀nh lên men rượạ̣u, nồà̀ng độạ̣ rượạ̣u tăng dầà̀n sẽũ̃ gây ứấ́c chếấ́ không chỉả̉ cho cáấ́c hoạạ̣t độạ̣ng sốấ́ng nấấ́m men màà̀ còà̀n kìà̀m hãm hoạạ̣t độạ̣ng nhiềà̀u loạạ̣i enzym chuyển hóấ́a đườà̀ng thàà̀nh rượạ̣u, Page | 67 khảả̉ sốấ́ng sóấ́t nấấ́m men phụạ̣ thuộạ̣c vàà̀o nhiệạ̣t độạ̣ vàà̀ nồà̀ng độạ̣ rượạ̣u cóấ́ dịạ̣ch lên men Hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng: Nấấ́m men đạạ̣t tốấ́c độạ̣ lên men nhanh nhấấ́t hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng dịạ̣ch lên men cóấ́ từà̀ đếấ́n 2%, để cóấ́ sảả̉n lượạ̣ng cồà̀n tốấ́i đa thìà̀ nồà̀ng độạ̣ đườà̀ng tốấ́i đa phảả̉i cao rấấ́t nhiềà̀u Nhiềà̀u công trìà̀nh nghiên cứấ́u cho thấấ́y hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng phù hợạ̣p cho quáấ́ trìà̀nh lên men làà̀ 12 đếấ́n 20%, còà̀n ởả̉ hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng 25% sẽũ̃ ứấ́c chếấ́ quáấ́ trìà̀nh lên men Mặạ̣t kháấ́c tỉả̉ lệạ̣ cáấ́c loạạ̣i đườà̀ng cóấ́ dịạ̣ch lên men cũũ̃ng ảả̉nh hưởả̉ng không nhỏ tớấ́i tốấ́c độạ̣ vàà̀ hiệạ̣u suấấ́t lên men Kếấ́t quảả̉ nghiên cứấ́u nhiềà̀u táấ́c giảả̉ cho thấấ́y glucoza làà̀ loạạ̣i đườà̀ng phù hợạ̣p nhấấ́t cho sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men cũũ̃ng quáấ́ trìà̀nh tạạ̣o rượạ̣u, tiếấ́p đóấ́ làà̀ đườà̀ng fructoza vàà̀ sacaroza vìà̀ vậạ̣y quảả̉ cóấ́ chứấ́a hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng khửả̉ càà̀ng cao thìà̀ càà̀ng cóấ́ lợạ̣i cho quáấ́ trìà̀nh lên men vàà̀ chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm Axit hữu cơ: ngườà̀i ta rấấ́t íấ́t chúấ́ ýấ́ đếấ́n ảả̉nh hưởả̉ng axit hữũ̃u không bay tớấ́i quáấ́ trìà̀nh lên men, vìà̀ nhiềà̀u ảả̉nh hưởả̉ng cáấ́c axit hữũ̃u bịạ̣ lồà̀ng ảả̉nh hưởả̉ng độạ̣ pH Nhiềà̀u kếấ́t quảả̉ nghiên cứấ́u cho thấấ́y axit làà̀ thàà̀nh phầà̀n quan trọng để làà̀m giảả̉m độạ̣ pH, cóấ́ táấ́c dụạ̣ng ứấ́c chếấ́ nhiềà̀u loạạ̣i vi khuẩn Sự ảả̉nh hưởả̉ng axit hữũ̃u đốấ́i vớấ́i quáấ́ trìà̀nh lên men không phảả̉i hàà̀m lượạ̣ng tổả̉ng sốấ́ cáấ́c axit hữũ̃u không bay màà̀ thàà̀nh phầà̀n vàà̀ hàà̀m lượạ̣ng mộạ̣t sốấ́ loạạ̣i axit hữũ̃u cóấ́ dịạ̣ch lên men, cáấ́c axit béo, axetic, butyric, propyonic đềà̀u cóấ́ ảả̉nh hưởả̉ng quyếấ́t địạ̣nh đếấ́n sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men Hàà̀m lượng nitơ: Nitơ làà̀ thàà̀nh phầà̀n quan trọng tham gia vàà̀o quáấ́ trìà̀nh hìà̀nh thàà̀nh vàà̀ pháấ́t triển tếấ́ bàà̀o nóấ́i chung Hầà̀u thàà̀nh phầà̀n tếấ́ bàà̀o đềà̀u cóấ́ chứấ́a nitơ ởả̉ nhữũ̃ng tỉả̉ lệạ̣ kháấ́c Protein chiếấ́m 25 đếấ́n 60% trọng lượạ̣ng khô tếấ́ bàà̀o (trong đóấ́ nitơ tổả̉ng sốấ́ cóấ́ đếấ́n 12%), nitơ ởả̉ dạạ̣ng NH2 chiếấ́m khoảả̉ng 75%V Trong thực tếấ́ sảả̉n xuấấ́t Vang, nhân giốấ́ng nấấ́m men ngườà̀i ta thườà̀ng bổả̉ sung thêm lyzin, arginin hoặạ̣c (NH4)2SO4 ởả̉ nồà̀ng độạ̣ 0,6% (tíấ́nh theo nitơ) để tăng cườà̀ng khảả̉ sinh sảả̉n nấấ́m men Page | 68 Cáấ́c loạạ̣i muốấ́i khoáấ́ng: ngườà̀i ta xáấ́c nhậạ̣n cáấ́c nguyên tốấ́ N, P, S đóấ́ng vai tròà̀ quan trọng đốấ́i vớấ́i hìà̀nh thàà̀nh màà̀ng vàà̀ nhân tếấ́ bàà̀o, Cu, Ca, Mg làà̀ trung tâm hoạạ̣t hoáấ́ nhiềà̀u loạạ̣i enzym tham gia vàà̀o quáấ́ trìà̀nh chuyển hoáấ́ đườà̀ng thàà̀nh rượạ̣u (Cu cóấ́ polyphenolôxydaza, Mg cóấ́ nhiềà̀u cofactơ cáấ́c enzym ngoàà̀i muốấ́i phốấ́t phat, K, còà̀n cóấ́ táấ́c dụạ̣ng mộạ̣t dung dịạ̣ch đệạ̣m giữũ̃ pH môi trườà̀ng ổả̉n địạ̣nh Nguồà̀n muốấ́i khoáấ́ng cầà̀n thiếấ́t cho quáấ́ trìà̀nh lên men thườà̀ng bao gồà̀m: Mg, K, I 2, Ca, Co, Fe, S, P , dịạ̣ch quảả̉ cóấ́ đầà̀y đủ thàà̀nh phầà̀n cáấ́c chấấ́t khoáấ́ng, việạ̣c bổả̉ sung cáấ́c loạạ̣i khoáấ́ng nên hếấ́t sứấ́c thậạ̣n trọng vàà̀ tuỳà̀ thuộạ̣c vàà̀o từà̀ng loạạ̣i nấấ́m men, bảả̉n chấấ́t dịạ̣ch quảả̉ dư thừà̀a cáấ́c nguyên tốấ́ khoáấ́ng đềà̀u cóấ́ thể kìà̀m hãm quáấ́ trìà̀nh lên men Mộạ̣t sốấ́ loạạ̣i vitamin (B1, biotin, E ) cũũ̃ng cóấ́ táấ́c dụạ̣ng rấấ́t tốấ́t đếấ́n sinh sảả̉n vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men, nấấ́m men cũũ̃ng cóấ́ thàà̀nh phầà̀n vitamin rấấ́t phong phúấ́ vềà̀ chủng loạạ̣i vàà̀ hàà̀m lượạ̣ng, kếấ́t thúấ́c quáấ́ trìà̀nh tự phân nấấ́m men giảả̉i phóấ́ng cáấ́c axit amin vàà̀ cáấ́c vitamin hoàà̀ tan rượạ̣u làà̀m cho hàà̀m lượạ̣ng protein tổả̉ng sốấ́ ởả̉ sảả̉n phẩm tăng - lầà̀n Sự cóấ́ mặạ̣t cáấ́c axit amin vàà̀ cáấ́c vitamin cóấ́ sảả̉n phẩm góấ́p phầà̀n đáấ́ng kể làà̀m tăng giáấ́ trịạ̣ cảả̉m quan sảả̉n phẩm Nhiềà̀u loạạ̣i vitamin còà̀n cóấ́ táấ́c dụạ̣ng tăng cườà̀ng hoạạ̣t hoáấ́ mộạ̣t sốấ́ loạạ̣i enzym quáấ́ trìà̀nh lên men rượạ̣u Mật độ men giống: hàà̀m lượạ̣ng tếấ́ bàà̀o nấấ́m men cóấ́ dịạ̣ch lên men càà̀ng thấấ́p thìà̀ thờà̀i gian nhân giốấ́ng vàà̀ lên men sẽũ̃ bịạ̣ kéo dàà̀i hơn, dễ bịạ̣ nhiễm khuẩn, ngượạ̣c lạạ̣i hàà̀m lượạ̣ng men giốấ́ng dịạ̣ch lên men càà̀ng cao thìà̀ thờà̀i gian lên men sẽũ̃ ngắấ́n hơn, hạạ̣n chếấ́ đượạ̣c khảả̉ nhiễm khuẩn áấ́p đảả̉o nấấ́m men Nhưng hàà̀m lượạ̣ng men giốấ́ng quáấ́ cao sẽũ̃ làà̀m thay đổả̉i thàà̀nh phầà̀n môi trườà̀ng lên men vàà̀ sẽũ̃ không cóấ́ lợạ̣i cho quáấ́ trìà̀nh lên men vàà̀ chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm Nhìà̀n chung theo nhiềà̀u táấ́c giảả̉ thìà̀ hàà̀m lượạ̣ng men giốấ́ng dịạ̣ch lên men chỉả̉ nên cóấ́ đếấ́n 10 triệạ̣u tếấ́ bàà̀o/1ml dịạ̣ch lên men làà̀ phù hợạ̣p Chất khử trùng: Việạ̣c sửả̉ dụạ̣ng SO2 làà̀m chấấ́t khửả̉ trùng đượạ̣c biếấ́t tớấ́i vàà̀o giữũ̃a thếấ́ kỷả̉ 20 vàà̀ hiệạ̣n vẫũ̃n đượạ̣c sửả̉ dụạ̣ng rộạ̣ng rãi công nghiệạ̣p sảả̉n xuấấ́tcáấ́c sảả̉n phẩm lên men SO2 cóấ́ thể đượạ̣c bổả̉ sung trực tiếấ́p ởả̉ dạạ̣ng khíấ́, hoặạ̣c cóấ́ thể sửả̉ dụạ̣ng ởả̉ mộạ̣t sốấ́ dạạ̣ng muốấ́i: kalimetabisunfit (K2S2O5), natrimetabisunfit (Na2S2O5) hoặạ̣c metabisunfit (SO2 lỏng) Page | 69 Tấấ́t cảả̉ dạạ̣ng SO2 cân bằà̀ng nàà̀y đượạ̣c coi làà̀ SO2 tự do, còà̀n HSO3- (bisulfite) cóấ́ thể phảả̉n ứấ́ng lạạ̣i vớấ́i aldehyt, dextrins, pectic, protein vàà̀ cáấ́c loạạ̣i đườà̀ng để tạạ̣o thàà̀nh ahydrôxy sulfuric axit (dạạ̣ng SO2 bềà̀n vữũ̃ng) Đặạ̣c tíấ́nh khửả̉ trùng SO2 chủ yếấ́u làà̀ dạạ̣ng tự do, khảả̉ khửả̉ trùng SO làà̀ rấấ́t tốấ́t đốấ́i vớấ́i nhiềà̀u loạạ̣i vi khuẩn, nấấ́m men cóấ́ thể thíấ́ch nghi đượạ̣c để pháấ́t triển vàà̀ lên men môi trườà̀ng cóấ́ SO2 ởả̉ hàà̀m lượạ̣ng cao Tuy nhiên SO2 lạạ̣i cóấ́ ảả̉nh hưởả̉ng làà̀m chậạ̣m dầà̀n lên men (vìà̀ SO2 làà̀m giảả̉m khảả̉ ôxy hóấ́a dịạ̣ch lên men) SO2 làà̀m tăng lượạ̣ng axetaldehyt vàà̀ glyxerin quáấ́ trìà̀nh lên men, đồà̀ng thờà̀i SO cũũ̃ng hạạ̣n chếấ́ lên men malolactic, vìà̀ vậạ̣y việạ̣c sửả̉ dụạ̣ng SO quáấ́ trìà̀nh lên men cũũ̃ng cầà̀n phảả̉i cóấ́ tíấ́nh toáấ́n phù hợạ̣p vớấ́i công nghệạ̣ vàà̀ thông thườà̀ng sửả̉ dụạ̣ng SO vớấ́i hàà̀m lượạ̣ng 75 - 100 ppm làà̀m chấấ́t diệạ̣t khuẩn, đồà̀ng thờà̀i làà̀ chấấ́t chốấ́ng ôxy hóấ́a làà̀ phù hợạ̣p vàà̀ cóấ́ hiệạ̣u quảả̉ rấấ́t tốấ́t Ngoàà̀i cáấ́c yếấ́u tốấ́ nêu cóấ́ ảả̉nh hưởả̉ng nhiềà̀u đếấ́n quáấ́ trìà̀nh lên men thìà̀ cóấ́ mặạ̣t tanin, pectin, chấấ́t dinh dưỡng cóấ́ dịạ̣ch lên men cũũ̃ng cóấ́ nhữũ̃ng ảả̉nh hưởả̉ng nhấấ́t địạ̣nh đếấ́n quáấ́ trìà̀nh lên men vàà̀ thườà̀ng đượạ̣c xửả̉ lýấ́ trướấ́c tiếấ́n hàà̀nh lên men Oxy: Việạ̣c sụạ̣c khíấ́ cung cấấ́p oxy, khuấấ́y trộạ̣n môi trườà̀ng cóấ́ táấ́c độạ̣ng đếấ́n tốấ́c độạ̣ sinh trưởả̉ng vàà̀ pháấ́t triển nấấ́m men Vìà̀ vậạ̣y, mặạ̣c dù quáấ́ trìà̀nh lên men rượạ̣u làà̀ quáấ́ trìà̀nh yếấ́m khíấ́ lên men ởả̉ giai đoạạ̣n đầà̀u, đặạ̣c biệạ̣t làà̀ giai đoạạ̣n nhân giốấ́ng thìà̀ nhấấ́t thiếấ́t phảả̉i cho dịạ̣ch quảả̉ tiếấ́p xúấ́c vớấ́i oxy không khíấ́ Nhu cầà̀u thông khíấ́ không chỉả̉ phụạ̣ thuộạ̣c vàà̀o tốấ́c độạ̣ sinh trưởả̉ng pháấ́t triển nấấ́m men màà̀ còà̀n phụạ̣ thuộạ̣c vàà̀o cáấ́c điềà̀u kiệạ̣n kháấ́c môi trườà̀ng như: hàà̀m lượạ̣ng đườà̀ng, chấấ́t dinh dưỡng, khoáấ́ng, sinh khốấ́i, hoạạ̣t tíấ́nh sinh lýấ́ nấấ́m men Thông thườà̀ng lượạ̣ng oxy bổả̉ sung vàà̀o dịạ̣ch lên men giai đoạạ̣n đầà̀u quáấ́ trìà̀nh lên men từà̀ đếấ́n 10 ppm Page | 70 Quy trình saở̉n xuất Page | 71 Thuyết minh quy trình 4.1 Ngun liệu Rượạ̣u vang làà̀ mợạ̣t sảả̉n phẩm cáấ́c quy trìà̀nh khắấ́t khe màà̀ khởả̉i đầà̀u bằà̀ng việạ̣c quyếấ́t địạ̣nh thờà̀i điểm thíấ́ch hợạ̣p nhấấ́t để thu háấ́i nho Thờà̀i điểm thíấ́ch hợạ̣p để thu háấ́i nho ởả̉ mỗũ̃i vùng sảả̉n xuấấ́t vàà̀ mỗũ̃i loạạ̣i vang làà̀ không giốấ́ng Quyếấ́t địạ̣nh thờà̀i gian thu háấ́i nho thíấ́ch hợạ̣p làà̀ công việạ̣c dàà̀nh riêng cho nhữũ̃ng nghệạ̣ nhân Nhữũ̃ng ngườà̀i nghệạ̣ nhân vớấ́i kinh nghiệạ̣m nhiềà̀u năm vềà̀ nho sẽũ̃ dựa vàà̀o màà̀u sắấ́c, hương vịạ̣ cũũ̃ng độạ̣ chíấ́n để đáấ́nh giáấ́ vàà̀ đưa quyếấ́t địạ̣nh xem nên thu háấ́i nho hay chưa 4.2 Xử lí nguyên liệu Chấấ́t lượạ̣ng rượạ̣u vang 60% làà̀ nguyên liệạ̣u quyếấ́t địạ̣nh, 40% làà̀ công nghệạ̣ Vìà̀ vậạ̣y, để cóấ́ nguyên liệạ̣u tốấ́t ngườà̀i ta phảả̉i tiếấ́n hàà̀nh tiếấ́p nhậạ̣n vàà̀ phân loạạ̣i nho kĩ càà̀ng Quáấ́ trìà̀nh lựa chọn, phân loạạ̣i cóấ́ thể đượạ̣c tiếấ́n hàà̀nh trướấ́c bảả̉o quảả̉n nguyên liệạ̣u hay chếấ́ biếấ́n phân xưởả̉ng sảả̉n xuấấ́t Tiếấ́p nhậạ̣n nguyên liệạ̣u vàà̀ phân loạạ̣i, lưạạ̣ chọn vàà̀ loạạ̣i bỏ nhữũ̃ng quảả̉ dậạ̣p náấ́t, thốấ́i hay xanh quáấ́ để tráấ́nh làà̀m ảả̉nh hưởả̉ng đếấ́n chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm sau nàà̀y 4.3 Rửa Tiếấ́n hàà̀nh rửả̉a để loạạ̣i bỏ nhữũ̃ng bụạ̣i bẩn còà̀n báấ́m bềà̀ mặạ̣t nho, giúấ́p thuậạ̣n tiệạ̣n cho cáấ́c quáấ́ trìà̀nh sau vàà̀ tăng giáấ́ trịạ̣ cảả̉m quan sảả̉n phẩm 4.4 Táá́ch cuống Táấ́ch cuốấ́ng để rượạ̣u không cóấ́ vịạ̣ đắấ́ng cháấ́t màà̀ cuốấ́ng đem lạạ̣i 4.5 Làà̀m dập, nghiềà̀n Quáấ́ trìà̀nh làà̀m dậạ̣p, nghiềà̀n xé cho phép lấấ́y cáấ́c phầà̀n ép kháấ́c theo quy địạ̣nh nghiêm ngặạ̣t quy trìà̀nh công nghệạ̣ Giai đoạạ̣n cầà̀n nàà̀y thậạ̣n trọng, không làà̀m dậạ̣p hạạ̣t nho, để hạạ̣n chếấ́ gia tăng chấấ́t cháấ́t dịạ̣ch nướấ́c nho gây ảả̉nh hưởả̉ng đếấ́n chấấ́t lượạ̣ng sảả̉n phẩm thàà̀nh phẩm Phầà̀n thịạ̣t quảả̉ phảả̉i đượạ̣c xé nhuyễn Giúấ́p làà̀m giảả̉m kíấ́ch thướấ́c quảả̉ nho, giảả̉i phóấ́ng dịạ̣ch nho 4.6 Sunfit hóá́a Tiêu diệạ̣t vàà̀ ứấ́c chếấ́ vi sinh vậạ̣t nguyên liệạ̣u Page | 72 Làà̀m chậạ̣m quáấ́ trìà̀nh oxy hóấ́a Điềà̀u chỉả̉nh pH vềà̀ pH tốấ́i ưu quáấ́ trìà̀nh lên men Hóấ́a chấấ́t sửả̉ dụạ̣ng: K2S2O5 dạạ̣ng rắấ́n đượạ̣c pha thàà̀nh dung dịạ̣ch muốấ́i 10% 4.7 Lên men Tiếấ́n hàà̀nh lên men chíấ́nh ởả̉ nhiệạ̣t độạ̣ 20-30℃ 10 ngàà̀y hoặạ̣c lâu Ở cuốấ́i giai đoạạ̣n lên men chíấ́nh dịạ̣ch lên men dầà̀n vìà̀ protein vàà̀ pectin lắấ́ng xuốấ́ng Mụạ̣c đíấ́ch để chuyển hoáấ́ cáấ́c chấấ́t cóấ́ thàà̀nh phầà̀n dịạ̣ch đườà̀ng thàà̀nh rượạ̣u dướấ́i táấ́c độạ̣ng nấấ́m men nhữũ̃ng điềà̀u kiệạ̣n nhân tạạ̣o Cầà̀n đảả̉m bảả̉o sảả̉n phẩm không bịạ̣ nhiễm tạạ̣p, tạạ̣o vang non cóấ́ chấấ́t lượạ̣ng cao Kếấ́t thúấ́c quáấ́ trìà̀nh lên men chíấ́nh nồà̀ng độạ̣ cồà̀n đạạ̣t 8-10% Cáấ́c biếấ́n đổi xảả̉y lên men Trong quáấ́ trìà̀nh lên men chíấ́nh rượạ̣u vang ởả̉ điềà̀u kiệạ̣n nhiệạ̣t độạ̣ tương đốấ́i cao, nồà̀ng độạ̣ đườà̀ng lớấ́n nấấ́m men chủ yếấ́u lên men chuyển hoáấ́ đườà̀ng thàà̀nh rượạ̣u vàà̀ cáấ́c sảả̉n phẩm phụạ̣ 4.8 Ép, lọụ̣c, loại bỏ bã Tiếấ́p theo tiếấ́n hàà̀nh ép dịạ̣ch sau lên men chíấ́nh để lấấ́y nướấ́c cốấ́t nho, phầà̀n bã còà̀n lạạ̣i đượạ̣c thu gom vàà̀ đổả̉ bỏ Lấấ́y dịạ̣ch ép để chuẩn bịạ̣ cho quáấ́ trìà̀nh lên men tiếấ́p theo 4.9 Lên men phụụ̣ Thờà̀i gian lên men phụạ̣ làà̀ đếấ́n tháấ́ng hoặạ̣c đếấ́n năm 4.10 Ủở̉ Để đạạ̣t đượạ̣c hàà̀i hòà̀a vàà̀ ổả̉n địạ̣nh mùi vịạ̣ vớấ́i chấấ́t lượạ̣ng thìà̀ rượạ̣u phảả̉i đượạ̣c ủ nhằà̀m làà̀m cho khíấ́ oxy táấ́c độạ̣ng thậạ̣t chậạ̣m Giúấ́p cho quáấ́ trìà̀nh lên men diễn triệạ̣t để, nâng cao chấấ́t lượạ̣ng cảả̉m quan cho sảả̉n phẩm Rượạ̣u vang ủ bồà̀n thép lớấ́n sẽũ̃ phảả̉i ủ lâu rượạ̣u vang để cáấ́c bồà̀n hoặạ̣c cáấ́c thùng gỗũ̃ Page | 73 Ủ ởả̉ nhiệạ̣t độạ̣ 4-10℃ để rượạ̣u vang hoàà̀n thiệạ̣n hương vịạ̣ đặạ̣c trưng Thờà̀i gian ủ cóấ́ thể làà̀ vàà̀i tháấ́ng, vàà̀i năm hoặạ̣c cóấ́ thể làà̀ hàà̀ng chụạ̣c tớấ́i hàà̀ng tram năm 4.11 Lọụ̣c thô Làà̀m dịạ̣ch nho, loạạ̣i bỏ bớấ́t nhữũ̃ng cặạ̣n thô dịạ̣ch nho ảả̉nh hưởả̉ng đếấ́n chấấ́t lượạ̣ng rượạ̣u vang thàà̀nh phẩm Loạạ̣i bỏ cặạ̣n giúấ́p hạạ̣n chếấ́ tắấ́t nghẽũ̃n màà̀ng lọc quáấ́ trìà̀nh lọc 4.12 Lọụ̣c tinh Quáấ́ trìà̀nh lọc tinh giúấ́p loạạ̣i bỏ cặạ̣n tạạ̣o quáấ́ trìà̀nh ủ, nhằà̀m hoàà̀n thiệạ̣n sảả̉n phẩm trướấ́c đưa tớấ́i quáấ́ trìà̀nh chiếấ́t róấ́t Tiếấ́n hàà̀nh: rượạ̣u sau tang trữũ̃ sẽũ̃ qua thiếấ́t bịạ̣ lọc khung bảả̉n 4.13 Chiết róá́t, đóá́ng nút Giúấ́p cho quáấ́ trìà̀nh bảả̉o quảả̉n sảả̉n phẩm đượạ̣c lâu dàà̀i Dễ dàà̀ng quáấ́ trìà̀nh vậạ̣n chuyển vàà̀ tiêu thụạ̣ Chai trướấ́c róấ́t đượạ̣c làà̀m sạạ̣ch kĩ vàà̀ đưa vàà̀o thiếấ́t bịạ̣ chiếấ́t róấ́t Quáấ́ trìà̀nh chiếấ́t đượạ̣c thực hiệạ̣n ởả̉ nhiệạ̣t độạ̣ phòà̀ng Sau đóấ́ chai đượạ̣c kiểm tra độạ̣ dàà̀y vàà̀ độạ̣ kíấ́n trướấ́c ki chuyển qua thiếấ́t bịạ̣ đóấ́ng núấ́t 4.14 Dáá́n nhãn, đóá́ng thùng Dáấ́n nhãn hoàà̀n thiệạ̣n sảả̉n phẩm để cung cấấ́p nhữũ̃ng thông tin cầà̀n thiếấ́t vềà̀ sảả̉n phẩm cũũ̃ng thông tin vềà̀ nhàà̀ sảả̉n xuấấ́t cho ngườà̀i tiêu dùng Đóấ́ng thùng để dễ dàà̀ng vậạ̣n chuyển đếấ́n cáấ́c sởả̉ thu mua vàà̀ tiêu thụạ̣ Bố trí thí nghiệm 5.1 Yếu tố khaở̉o sáá́t Mứấ́c đợạ̣ ảả̉nh hưởả̉ng enzyme pectinase đếấ́n hiệạ̣u suấấ́t thu hồà̀i dịạ̣ch quảả̉ vàà̀ độạ̣ cồà̀n sảả̉n phẩm 5.2 Tiến hàà̀nh thí nghiệm Nho sau mua vềà̀ tiếấ́n hàà̀nh rửả̉a vàà̀ phân loạạ̣i Loạạ̣i bỏ nhữũ̃ng quảả̉ nho bịạ̣ dậạ̣p vàà̀ chưa chíấ́n Loạạ̣i bỏ cuốấ́ng nho Page | 74 Sau đóấ́ mang rửả̉a để loạạ̣i bỏ cáấ́c chấấ́t bẩn vàà̀ tạạ̣p chấấ́t báấ́m bên ngoàà̀i vỏ nho Cân nho thàà̀nh hai phầà̀n, mổả̉i phầà̀n 1kg Tiếấ́n hàà̀nh dùng máấ́y xay đềà̀ làà̀m nhỏ thịạ̣t nho, tráấ́nh để hạạ̣t nho bịạ̣ náấ́t vìà̀ ảả̉nh hưởả̉ng đếấ́n vịạ̣ rượạ̣u vang Mẫũ̃u bổả̉ sung enzyme pectinase, mẫũ̃u hai không bổả̉ sung Đem mẫũ̃u cóấ́ bổả̉ sung enzyme pectinase đun ởả̉ nhiệạ̣t độạ̣ 50℃ vàà̀ giữũ̃ thờà̀i gian 60 phúấ́t để enzyme pectinase hoạạ̣t độạ̣ng Sau đóấ́ để nguộạ̣i vàà̀ tiếấ́n hàà̀nh lọc để táấ́ch dịạ̣ch quảả̉ vàà̀ bã Ở giai đoạạ̣n nàà̀y khảả̉o sáấ́t hiệạ̣u suấấ́t thu hồà̀i dịạ̣ch hai mẫũ̃u nướấ́c cóấ́ vàà̀ không cóấ́ bổả̉ sung enzyme pectinase Page | 75 Tiếấ́p đếấ́n cho nấấ́m men đượạ̣c hoạạ̣t hóấ́a vàà̀o vàà̀ tiếấ́n hàà̀nh róấ́t vàà̀o bìà̀nh lên men Theo dõi sảả̉n phẩm lên men thờà̀i gian 10 ngàà̀y Page | 76 Sau đóấ́ tiếấ́n hàà̀nh chưng cấấ́t sảả̉n phẩm, ởả̉ gia đoạạ̣n nàà̀y chúấ́ng ta tiếấ́n hàà̀nh khảả̉o sáấ́t nồà̀ng độạ̣ cồà̀n sảả̉n phẩm vàà̀ rúấ́t kếấ́t luậạ̣n vềà̀ kháấ́c giữũ̃a hai mẫũ̃u Kết quaở̉ Độạ̣ Brix (trước lên men) Page | 77 Độ Brix (sau lên men) Thể tíấ́ch dịạ̣ch lọc (ml) Độạ̣ cồà̀n Nhận xét vàà̀ bàà̀n luận Hiệạ̣u suấấ́t tríấ́ch li mẫũ̃u cóấ́ bổả̉ sung pectinase cao mẫũ̃u không bổả̉ sung enzyme pectinase, khảả̉ lọc mẫũ̃u dễ dàà̀ng vàà̀ nhanh so vớấ́i mẫũ̃u 2, thê tích dịch thu được cua mẫu có bổ sung enzyme pectinase cũng cao thê tích dịch thu được cua mẫu không bổ sung enzyme pectinase vì enzyme pectinase giúp phân giải pectin làm giảm độ nhớt giúp quá trình loc diên dê dàng vìà̀ thếấ́ nồà̀ng độạ̣ cáấ́c thàà̀nh phầà̀n chấấ́t tan dịạ̣ch quảả̉ tăng lên nên tăng hiệạ̣u suấấ́t tríấ́ch li vàà̀ giáấ́ trịạ̣ độ Brix sảả̉n phẩm cũũ̃ng tăng lên Đồng thời gia nhiệt cũng góp phần làm thu kiệt lượng chất hòa tan có dịch quả Độạ̣ cồà̀n mẫũ̃u cóấ́ bổả̉ sung enzyme pectinase (5,5 o) cao mẫũ̃u không bổả̉ sung enzyme(5o) làà̀ 0,5° Do độ brix cua mẫu có sử dụng enzyme pectinase giảm °Bx, mẫu không sử dụng enzyme pectinase giảm 5.5°Bx độ brix giảm đồng nghia với việc nấm men đa sử dụng đường đê chuyên hóa thành rượu nên độ cồn cao Thiếấ́t bịạ̣ chưng cấấ́t không tốấ́t, dẫũ̃n đếấ́n hiệạ̣u suấấ́t chưng cấấ́t đạạ̣t giáấ́ trịạ̣ không cao Kiến nghịụ̣ Từà̀ kếấ́t quảả̉ cho thấấ́y nên sử dụng enzym pectinase bổả̉ sung vàà̀o quy trìà̀nh sảả̉n xuấấ́t rượạ̣u vang cóấ́ táấ́c dụạ̣ng tăng hiệạ̣u suấấ́t thu hồà̀i dịạ̣ch, tăng thê tích, độ Brix tăng và độ cồn tăng giúấ́p cho quáấ́ trìà̀nh nhanh vàà̀ hiệạ̣u quảả̉ cao Sửả̉ dụạ̣ng thiếấ́t bịạ̣ chưng cấấ́t tốấ́t để giảả̉m thiểu khảả̉ sai lệạ̣ch kếấ́t quảả̉ khảả̉o sáấ́t Sửả̉ dụạ̣ng nho cóấ́ độạ̣ đườà̀ng cao hoặạ̣c bổả̉ sung thêm đườà̀ng, giúấ́p cho quáấ́ trìà̀nh chưng cấấ́t vàà̀ đo kếấ́t quảả̉ còà̀n dễ dàà̀ng Tài liêu tham khao [1] Bảả̉ng thàà̀nh phầà̀n dinh dưỡng thực phẩm Việạ̣t Nam năm 2000 Nhàà̀ xuấấ́t bảả̉n Y học Page | 78 [2] Giáo trình Công nghệ sản xuất đồ uống 2008 Bộ công thương trường đại hoc Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [3] Maureen Barlow Pugh biên tậạ̣p (2000) Stedman's Medical Dictionary (ấấ́n bảả̉n 27) Baltimore, Maryland, USA: Lippincott Williams & Wilkins tr 65 [4] Phạạ̣m Minh Tâm (1992) Thí nghiệạ̣m hóấ́a sinh, Nxb Trườà̀ng Đạạ̣i học Báấ́ch Khoa Tp Hồà̀ Chíấ́ Minh [5] Nguyễn Đìà̀nh Thưởả̉ng, Nguyễn Thanh Hằà̀ng (2005) Công nghệạ̣ sảả̉n xuấấ́t vàà̀ Kiểm tra cồà̀n Etylic, Nxb Khoa học vàà̀ Kỹ thuậạ̣t, Hàà̀ Nộạ̣i Page | 79 ... dụạ̣ng công nghệạ̣ sảả̉n xuấấ́t báấ́nh mìà̀ Tuy nhiên, cũũ̃ng cóấ́ nhiềà̀u loạạ̣i nấấ́m men cóấ́ hạạ̣i gây bệạ̣nh cho ngườà̀i vàà̀ gia súấ́c, làà̀m hư hạạ̣i lương thực, thực phẩm... thể đạạ̣t 90% chấấ́t khô Thực tếấ́ vàà̀ thực nghiệạ̣m cho thấấ́y cóấ́ thể thay thếấ́ tạạ̣o cho malt đếấ́n 50% (nếấ́u malt cóấ́ hoạạ̣t tíấ́nh enzym tớấ́t) Thành phần hóó́a học gạo... hợạ̣p vớấ́i độạ̣ cồà̀n biểu kiếấ́n cồà̀n kếấ́ để tíấ́nh toáấ́n bằà̀ng công thứấ́c cho độạ̣ cồà̀n thực tếấ́ 3.3.4 Thiết bị chưng cất Hệạ̣ thốấ́ng tháấ́p chưng cấấ́t cồà̀n