Tiểu luận công nghệ chế biến đồ uống có cồn đề tài công nghệ sản xuất vang dứa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM Vietnam National University of Agriculture KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Food science and technology TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CĨ CỒN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG DỨA GVHD: TS Đinh Thị Hiền DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ TÊN MSV LỚP Nguyễn Năng Hùng 642363 K64CNTPB Trần Thị Thu Huệ 645323 K64CNTPB Phạm Thị Huyền 651744 K65CNTPE Trịnh Thị Huyền 645240 K64QLPT I.GIỚI THIỆU CHUNG II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.CƠ CHẾ LÊN MEN IV.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN LÊN MEN V.KẾT LUẬN I.TỔNG QUAN CHUNG: 1.GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỨA  Dứa, thơm hay khóm trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền nam Brasil  Quả dứa có hàm lượng axit hữu cao (axit malic axit xitric).Dứa nguồn cung cấp mangan dồi có hàm lượng Vitamin C Vitamin B1 cao  Sử dụng nguồn nguyên liệu dứa thay nho làm rượu vang thích hợp dứa hàm lượng vitamin cao, việc thay đổi nguyên liệu làm tăng tính đa dạng sản phẩm GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG Rượu vang rượu lên men từ dịch khơng qua chưng cất có độ cồn từ 9-15°  Bản chất nước lên men tự nhiên, chứa đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung thư  Phân loại rượu vang:  Theo quy trình chế biến:  Vang có ga  Vang khơng có ga  Vang bổ sung  Theo màu sắc vang:  Vang trắng  Vang hồng  Vang đỏ  Theo độ ngọt:  Vang khô  Vang bán khô  Vang bán gọt  Theo thời gian lên men:  Rượu vang non  Rượu vang để lâu  QUY TRÌNH SẢN XUẤT: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VANG DỨA  Nguyên liệu để làm rượu vang dứa  Yêu cầu :  Dứa chín, khơng lấy dứa xanh  Quả dứa phải ngun vẹn, khơng dập nát  Quả cịn tươi, chất lượng tốt Nguyên liệu phụ: Đường, nấm mem, số phụ phẩm khác  QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Dứa Tiếp nhận - phân loại https://www.youtube.com/watch?v=IP3GULtK0H8 Nước Rửa Xử lí Bỏ vỏ, cùib, Nghiền ép NaHSO3 Sunfit hóa Syrup saccharose Dịch dứa Nhân giống Lên men Sản phẩm cin Cặn Gạn cặn Lên men phụ Chiết chai Vỏ,nắp Lọc tinh Lọc thô bã 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Tiếp nhận – phân loại Tiếp nhận loại bỏ hư, thối, dập nát hay xanh Để nguyên liệu đồng kích thước trạng thái chín  Xử lý: Loại bỏ phần không cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay nghiền thu dịch chiết  Rửa: Bỏ bụi bẩn bám nguyên liệu, làm nguyên liệu, làm tạp chất Thao tác cho dứa qua nước băng chuyền để  Nghiền ép: Phá vỡ cấu trúc tế bào hàng loạt, lấy dịch chuẩn bị Cho công đoạn 2.2 Thuyết minh quy trình  Sulfit hóa : Tiêu tiêu vi sinh vật ,ngăn chặn trình oxy hóa, tiêu diệt ức chế vi sinh vật Thao tác sử dụng NAHSO ₃ với lượng vừa đủ cho vào dịch  Nhân giống men: Tạo giống men với số lượng 106 tế bào/ml dịch lên men  Lên men : Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm nem, đồng thời tạo điều kiện để thực phản ứng sinh hóaối kèm đặc trưng cho rượu vang  Gạn cặn: Ta cần gạn cặn để tách cặn khỏi dịch dứa, hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trình lọc, nâng cao chất lượng dịch dứa, chuẩn bị cho trình lên men phụ sau 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Lên men phụ: Là q trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín” Lên men malolactic (8÷10ᵒC) tuần Tăng hương vị cho vang  Lọc : Loại bỏ bã vang xác nấm men cịn sót lại Chuẩn bị cho q trình hồn thiện sản phẩm  Chiết rót – đóng chai  Chiết chai: Sử dụng chai thủy tinh  Rửa chai: trình rửa chai nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại vật chất có chai mảnh chai, cát đất  Rót, đóng nắp : hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ  Sản phẩm  III.Cơ chế lên men Đường, axit hữu nấm men Saccaromyces cerevisiae Axit pyruvic Rượu etylic  Etylic CO2 hình thành ngồi khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh  Rượu linh động nên hòa tan tốt dịch lên men CO2 hòa tan kém, tạo thành bọt khí nhờ lực Arsimet đẩy dần lên,  Nhiệt độ tối ưu cho lên men 20 – 30ºC Điều kiện lên men: kỵ khí III.Cơ chế lên men: Lên men ethanol chia làm thời kỳ • Thời kỳ cảm ứng:Là thời kỳ đầu, sản phẩm glycerin • Thời kỳ tĩnh: Sản phẩm ethanol CO2 Có hai giai đoạn lên men:  Lên men chính: tạo Etylic(C6H12O6)  Lên men phụ: hoàn thiện rượu vang, chất lượng rượu vang ổn định, tăng hương thơm IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men: Nồng độ đường pH Nhiệt độ • Nồng độ thấp, chất khơng đủ, giảm hiệ suất nên men • nấm men hoạt động bình thường 10 - 25%, nồng độ đường cao 25 % lên men khó chậm Ở 30-35% lên men gần bị đình • Nếu pH – lên men rượu bình thường tạo sản phẩm etanol • Nếu pH mơi trường kiềm sản phẩm glycerin • Để điều chỉnh acid thường dùng acid citric hay acid lactic • Nhiệt độ thấp (cao) trình lên men dài (ngắn) chất lượng hương vị tốt (không tốt) (do lượng chất khơng mong muốn aldehyd, diacetyl, ) • Nhiệt độ phù hợp 28–32ᵒC, nhiệt độ khoảng 50ᵒC nhỏ 0ᵒC lên men bị đình V.KẾT LUẬN Đối với nhiều người thưởng thức, Vang Dứa mang đến khác biệt giới rượu vang Sự lạ độc đáo Vang Dứa thổi gió vào thị trường rượu vang, thỏa mãn đam mê người sành rượu, khơi dậy trí tị mị chập chững vào nghề Đời sống phát triển kéo theo cách ăn uống tinh tế hơn, Vang Dứa có điều kiện bứt phá phát triển