Báo cáo thực hành công nghệ chế biến đồ uống

Những biến đổiTinh bột bị phân hủy thành các dextrin, maltose và glucose làm cho độ ngọt của dịchcháo tăng lên do enzyme α – amylase tiến hành cắt các liên kết α 1, 4 glucozit ở vị trí b

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC

MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH

- Giúp nắm rõ quy trình sản xuất cũng như các biến đổi, sự cố và cách khắc phục trong sản xuất cồn etylic.

- Làm rõ sự ảnh hưởng của hàm lượng chất dinh dưỡng trong quá trình lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng của cồn etylic.

TỔNG QUAN

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa thông qua quá trình xay sát Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm chứa nhiều dinh dưỡng Trong gạo hàm lượng tinh bột chiếm tỉ lệ cao Dưới đây là bảng thành phần hóa học của gạo trong trong sản xuất cồn từ t

Hình 1: Gạo Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số nguyên liệu trong sản xuất cồn

Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro

Trong sản xuất cồn ở quá trình dịch hóa và đường hóa người ta thường tiến hành bổ sung enzyme để góp phần thúc đẩy nhanh phá trình phân giải tinh bột thành đường mà nấm men có thể sử dụng trong quá trình lên men Các enzyme được dùng trong 2 quá trình này gồm:

- Enzyme α – amylase (enzyme dịch hóa): có phân tử lượng từ 50.000 – 60.000 Dal.

Enzyme này sẽ cắt các liên kết α – 1,4 glucozit ở vị trí bất kì nhưng chủ yếu ở giữa mạch amylose và amylopectin tạo thành dextrin, maltose, glucose làm độ nhớt của tinh bột giảm nhanh Tùy vào nguồn gốc được tạo ra mà enzyme này hoạt động tốt ở các nhiệt độ khác nhau Nếu α – amylase của vi khuẩn hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu

95 – 100 0 C thì α – amylase của mầm thóc hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu 73 – 76 0 C và α – amylase của Asp Ozyzae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu 50 – 55 0 C Trong sản xuất cồn để bổ sung enzyme α – amylase người ta thường dùng Termamyl.

- Enzyme β – amylase (enzyme đường hóa): là enzyme cắt liên kết α – 1,4 glucozit bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong phân tử của amylose và amylopectin Sản phẩm tạo thành đường maltose, có khả năng cắt mạch amylose thành đường maltose hoàn toàn, với mạch amylopectin cắt được 50 – 55%. Enzyme này có nhiều trong nguyên liệu nên không cần bổ sung vào.

- Enzyme glucose amylase: có phân tử lượng từ 27.000 đến 112.000 Dal, đây là enzyme cắt các liên kết 1 – 4 glucoside và 1,6 – glucoside mỗi lần phân cắt tạo ra 1 phân tử glucose Enzyme này thường hoạt động tốt ở pH 3.5 – 5.5 với nhiệt độ tối ưu

Trong sản xuất cồn nấm men Saccharomyces cerevisiae là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi Đây là loại nấm men được sản xuất và sử dụng rộng rãi vì ngoài tham gia trong quá trình lên men rượu chúng còn được dùng trong lên men bánh mì, bia,… Trong quá trình lên men rượu Saccharomyces cerevisiae sẽ tiến hành hấp thụ đường và các chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào, chúng sản sinh ra enzyme invectar có khả năng chuyển đường saccharose thành đường fructose và glucose sau đó sử dụng và tạo ra C2H5OH và CO2 trong điều kiện yếm khí.

Trong công nghệ sản xuất cồn nước đóng vai trò dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, vệ sinh thiết bị… Do đó nước được dùng sẽ phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo QCVN 6-3: 2010/BYT.

Ngoài tinh bột, nước, nấm men, enzyme thì còn có các chất dinh dưỡng cần cung cấp cho nấm men phát triển trong quá trình lên men: N2, O2, …

Nguyên liệu dùng sản xuất cồn sau khi được xử lý và đường hóa (đối với tinh bột), pha loãng (đối với mật rỉ) sẽ được tiến hành lên men sau đó chưng cất và cuối cùng tinh chế để tạo nên cồn tinh luyện.

3 Cồn etylic Đây là sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men và chưng cất Là một sản phẩm quen thuộc của người Việt Nam không thể thiếu trong các dịp lễ hội truyền thống.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bảng 1.2: Dụng cụ thiết bị

STT Tên dụng cụ Đơn vị tính Số lượng Ghi chú

6 Brix kế 0 - 32 Cái 1 Dùng chung

7 Thiết bị đo pH Cái 1 Dùng chung

8 Bình tia Cái 1 Dùng chung

10 Ống đong 1000ml Cái 1 Dùng chung

12 Thiết bị nghiền búa Cái 1 Dùng chung

13 Thiết bị chưng cất Bộ 1 Dùng chung

14 Bình định mức 100ml Cái 1 Dùng chung

15 Micropipet 0 - 100àm Cỏi 1 Dựng chung

80% α amylase Dịch hóa 90 -95 0 C, 30p Đường hóa, 30p

Men giống, chất dinh dưỡng

Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất cồn etylic

Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật của gạo giúp các hạt tinh bột thoát ra khỏi mô.

Gạo được đưa vào thiết bị nghiền búa tiến hành nghiền thô và sau đó nghiền mịn để đạt kích thước hạt yêu cầu (đường kính hạt = 1mm) Khi nấu ở nhiệt độ và áp suất phù hợp chuyển thành dạng hòa tan.

Phá vỡ màng tế bào tinh bột của các hạt tinh bột, giúp cho enzyme α – amylase dễ tiếp xúc được với tinh bột tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.

Gạo và nước được cho vào nồi với tỉ lệ 1 gạo: 4 nước, 20% enzyme α – amylase rồi bật bếp khuấy đều đun đến 85 – 86 o C sau đó nhắc xuống bếp đậy nắp lại để giữ nhiệt trong

Diễn ra sự trương nở và hòa tan của pectin, tinh bột, pentozan, … dẫn đến làm tăng độ nhớt tuy nhiên khi bổ sung enzyme Termamyl thì enzyme này sẽ tiến hành phân giải một phần tinh bột làm cho độ nhớt của dịch giảm dễ khuấy trộn hơn

Trong quá trình nấu cần khuấy liên tục gạo để tránh không bị cháy tạo ra sản phẩm caramen hoặc melanoidine ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm rượu.

Giúp những hạt tinh bột chưa được hồ hóa sẽ được hồ hóa hoàn toàn.

Sau khi hồ hóa nồi cháo sẽ được tiến hành đặt lên bếp và đun đến khi sôi sau đó tắt bếp đậy nắp và giữ trong 5 phút.

Thủy phân tinh bột thành dextrin, maltose và glucose làm giảm độ nhớt của dịch cháo.

Sau khi hồ hóa hoàn toàn tinh bột, dịch cháo được gia nhiệt hoặc làm nguội về 90 – 95 o C, sau đó nhắc xuống bếp (được gia nhiệt) và đậy nắp giữ nhiệt độ trong 30 phút.

Tinh bột bị phân hủy thành các dextrin, maltose và glucose làm cho độ ngọt của dịch cháo tăng lên do enzyme α – amylase tiến hành cắt các liên kết α 1, 4 glucozit ở vị trí bất kì của mạch amylose và amylopectin.

Dưới tác dụng nhiệt độ cao có thể làm cho đường sẽ bị thủy phân và kết hợp với acid amin tạo thành melanoidine, các sản phẩm caramen hóa được tạo thành gây sẫm màu và giảm chất lượng của khối cháo.

Chuyển hóa tinh bột và các loại đường đôi, đường đa trong dịch hồ hóa thành đường mà nấm men có thể sử dung được Công đoạn này quyết định hiệu suất lên men, khâu này là khâu then chốt trong sản xuất cồn Muốn đạt hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng trước tiên là chọn tác nhân đường hóa

Hạ nhiệt độ dịch cháo từ 90 – 95 0 C xuống 60 0 C thì cho 0.1% enzyme glucoamylase vào, giữ nguyên nhiệt độ trong 30 phút.

Các đường đa và tinh bột bị enzyme β – amylase có trong nguyên liệu và glucoamylse được bổ sung vào phân hủy thành đường đơn làm tăng độ ngọt của dịch.

Hạ nhiệt độ xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

Nồi dịch cháo sau khi đường hóa được tiến hành đem đi trao đổi nhiệt với nước lạnh kết hợp với khuấy để giúp đưa nhiệt độ trong nồi dịch cháo về nhiệt độ phòng nhanh hơn.

Giúp phân bố đều men trong dung dịch.

Pha 50 ml dịch lên men với tỉ lệ 1g nấm men/l và 5g đường.

Là nơi diễn ra quá trình lên men, giúp quá trình lên men diễn ra dễ dàng hơn, hạn chế nhiễm vi sinh vật lạ làm ảnh hưởng đến thành phẩm

Cho dịch sau khi phối trộn vào khoảng 2/3 thể tích của bình Sau đó đóng chặt nắp bình.

Chuyển hóa đường thành rượu etylic trong điều kiện yếm khí

4.9.2 Cách tiến hành Để bình ở nhiệt độ phòng tiến hành đo o Bx và pH cho đến khi o Bx không thay đổi thì kết thúc quá trình lên men.

Quá trình lên men rượu là một quá trình sinh học phức tạo dưới tác dụng của nhiều enzyme theo lý thuyết sau khi nấm men tăng sinh khối ở giai đoạn 1 thì qua giai đoạn 2 quá trình lên men sẽ trải qua 12 giai đoạn Được thể hiện tổng quát như sau:

Glucose + ATP  gluco – 6 – photphat + enzyme gluco photphat izomeraza  fructophotphat + ATP  fructo 1,6 – photphat  photphodioxyacetone + aldehyt – photphoglyceric  1-3 diphotphoglyceric acid  3 – photphoglyceric  acid 2 – photphoglyceric  acid photphopyruvic  acid pyruvic aldehyt acetic  etylic.

Tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi giấm chín để thu được cồn thô và bã rượu

Sau khi lọc dịch tách dấm chín và bã ta sử dụng hệ thống thiế bị chưng cất để thu được cồn.

5 Xác định nồng độ cồn

Giấm chín sau khi thu được sẽ tiến hành lấy 100ml và khoảng 100ml nước cho vào bình cầu 500ml sau đó tiến hành chưng cất thu được 80ml cồn định mức bằng nước cất đến100ml sau đó làm lạnh về 20 o C Cho dung dịch cồn làm lạnh ở 20 0 C vào ống đông 100ml cho cồn kế vào Cồn kế nổi lên đến vạch bao nhiêu đó là độ cồn của sản phẩm.

KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

1 Kết quả Độ Brix trược và sau khi đường hóa của ba nhóm

Bảng 1.3 Độ Brix trước và sau khi đường hóa

Brix trước đường hóa Brix sau đường hóa

Về cảm quan trước khi đường hóa dịch cháo có vị ngọt nhẹ hơn sau khi đường hóa

Bảng 1.4: Sự biến đổi độ Brix, pH của cồn bổ sung 0.5g/l ure thay đổi theo ngày

Bảng 1.5: Sự biến đổi độ Brix, pH của cồn bổ sung 0.75g/l ure thay đổi theo ngày

Bảng 1.6: Kết quả độ Brix, pH của cồn bổ sung 1g/l ure thay đổi theo ngày

Bảng 1.7: Kết quả độ cồn

0.5g ure/l 0.75g ure/l 1g ure/l Độ cồn (v/v) 11 10 9

Ta nhận thấy sau khi đường hóa độ Brix của dịch cháo tăng lên nhẹ dồng thời vị ngọt hơn

Khi thay đổi hàm lượng ure ta thấy thời gian lên men gần như là bằng nhau, độ Brix giảm, pH giảm theo thời gian lên men.

Tốc độ giảm Brix khi bổ sung 1g ure/l tương đối chậm hơn so với 2 hàm lượng ure còn lại. Độ cồn tạo ra theo hàm lượng ure tăng dần lại giảm đi lần lượt là 11, 10 và 9 độ cồn (v/v)

- Nồng độ Brix tăng lên sau và vị ngọt hơn sau khi đường hóa là do tác dụng của enzyme glucoamylase phân cắt các đường đa, đường đôi làm tăng hàm lượng đường glucose trong dịch cháo.

- Độ Brix giảm dần đi vì nấm men sử dụng làm giảm hàm lượng đường trong dịch

- Tốc độ Brix ở nồng độ 1g ure/l giảm chậm có thể do hàm lượng chất dinh dưỡng cao làm ức chế sự hoạt động của nấm men.

- Độ cồn theo hàm lượng ure giảm dần có thể vì lượng đường cung cấp cho quá trình tăng sinh khối của nấm men tăng dần do có hàm lượng chất dinh dưỡng nhiều tạo điều kiện nấm men tăng sinh khối do đó lượng đường dùng cho quá trình lên men tạo cồn giảm đi.

KẾT LUẬN

Qua kết quả trên ta nhận thấy rằng hàm lượng chất dinh dưỡng ở đây là ure ảnh hưởng đến chất lượng tạo cồn của nguyên liệu Khi hàm lượng chất dinh dưỡng nhiều thúc đẩy quá trình tăng sinh khối nấm men làm cho quá trình lên men nhanh hơn, tuy nhiên khi hàm lượng chất dinh dưỡng cao có thể ảnh hưởng đến sự tăng sinh khối và lên men của nấm men Đồng thời khi hàm lượng chất dinh dưỡng cung cấp cho nấm men giúp nó tăng sinh khối nhanh dẫn đến hàm lượng cồn tạo ra giảm vì hàm lượng đường dùng cho lên men bị giảm đi Ta nhận thấy với hàm lượng ure 0.5g/l độ cồn của etylic cao nhất.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH

- Giúp nắm rõ quy trình sản xuất cũng như các biến đổi, sự cố và cách khắc phục trong sản xuất bia

- Làm rõ sự ảnh hưởng của thế liệu đến chất lượng của bia

Malt đại mạch là một trong bốn nguyên liệu chính để sản xuất bia, chứa hàm lượng tinh bột lớn, chứa nhiều các chất có lượng phân tử thấp như acid amin, đường bậc thấp, … Ngoài ra trong malt còn chứa nhiều hệ enzyme chủ yếu là protese và amylase.

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa thông qua quá trình xay sát Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm chứa nhiều dinh dưỡng Trong gạo hàm lượng tinh bột chiếm tỉ lệ cao Vì để giảm giá thành cho chi phí sản xuất mà gạo được dùng làm thế liệu thay malt đại mạch Dưới đây là bảng thành phần hóa học của gạo trong trong sản xuất cồn từ t

Hình 5: Gạo Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số nguyên liệu trong sản xuất cồn [1]

Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro

1.3 Hoa houblon Đây là loại hoa tạo nên vị đắng đặc trưng trong bia, hoa được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là hoa cái chưa qua quá trình tụi phấn và đây là một nguyên liệu không thể thay thế được bởi vì cấu tạo thành phần hóa học đặc trưng với tổng chất đắng chiếm 15 – 21%, tannin 2,5 – 6% và tinh dầu thơm 0.5 – 1%.

- Chất đắng bao gồm humulon (90% vị đắng của bia), lupulon, nhựa mền và nhựa cứng tạo cho bia có vị đắng dịu, giúp bia giữ bọt lâu.

- Tanin: có vai trò bảo vệ chất gây đắng không bị oxy hóa, tham gia quá trình tạo tủa làm tăng giá trị cảm quan của bia.

- Tinh dầu: tạo hương thơm đặc trưng cho bia tuy nhiên chúng dễ bay hơi và hàm lượng giữ lại trong bia rất ít.

Hiện nay hoa houblon được sử dụng dưới dạng hoa cánh khô, hoa viên và hoa cao nhằm giúp dễ bảo quản và đồng thời cũng dễ vận chuyển đến nới khác.

Trong sản xuất bia nấm men Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi) được các nhà sản xuất bia ở Việt Nam ưa chuộng Trong bài thực hành này nhóm em sử dụng nấm men này vì đây là loại nấm men lên men nhanh, tạo ra nhiều hương vị phong phú.

Trong công nghệ sản xuất cồn nước đóng vai trò dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, vệ sinh thiết bị… Do đó nước được dùng sẽ phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo QCVN 6-3: 2010/BYT

2 Quy trình sản xuất Ở nồi gạo: 100g gạo được bổ sung 50% malt của 10% malt lót vào, enzyme và 400ml nước được gia nhiệt đến 72 0 C và giữ 10 phút sau đó nâng nhiệt lên 85 -86 0 C giữ ở 20 phút tiếp đến bổ sung 50% malt của 10% malt lót còn lại và gia nhiệt lên 72 0 C trong

10 phút rồi tiến hành gia nhiệt lên đến nhiệt độ sôi giữ trong 5 phút. Ở nồi malt: nguyên liệu cùng với nước được cho vào với tỉ lệ 1: 5 sau đó tiến hành nâng nhiệt lên 52 o C trong 5 phút tiếp đến đưa nồi gạo nhập chung lại với nồi malt rồi gia nhiệt lên đến 63 o C giữ ở 30 phút, sau đó nâng lên 72 0 c trong 10 phút, nâng lên 75 – 76 o C trong 5 phút rồi đến 78 o C 1 phút Sau đó tiến hành lọc và rửa bã đưa về độ Brix = 8.5 tiến hành tính hàm lượng hoa hounlon cho vào và tiến hành cô hoa, sai khi cô hoa tiến hành lọc tủa và tính toán lượng nấm men cho vào rồi tiến hành lên men ở nhiệt độ thấp.

Là sản phẩm đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận bằng cách lên men rượu trong nhiệt độ thấp Với hương thơm đặc và vị đắng dịu riêng biệt của mình, đồng thời có hàm lượng CO2 khá cao giúp con người giải khát khi uống nên bia hiện nay được rất nhiều người ở các quốc gia ưa chuộng trong đó có Việt Nam.

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bảng 2.2: Bảng dụng cụ - thiết bị

7 Brix kế 0 - 32 Cái 1 Dùng chung

14 Thiết bị chưng cất Bộ 1

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bia

Gia nhiệt 52 0 C, 5p Nghiền, d=1mm Malt

Lắng cặn Lọc, rửa bã

Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật của gạo và malt giúp các hạt tinh bột thoát ra khỏi mô.

Gạo được đưa vào thiết bị nghiền búa tiến hành nghiền thô và sau đó nghiền mịn để đạt kích thước hạt yêu cầu (đường kính hạt = 1mm) Khi nấu ở nhiệt độ và áp suất phù hợp chuyển thành dạng hòa tan.

Thủy phân gạo tạo thành đường mà nấm men có thể sử dụng.

Gạo và nước được cho vào nồi với tỉ lệ 1 gạo: 4 nước, 50% malt lót enzyme α – amylase rồi bật bếp khuấy đều đun đến 72 o C sau đó nhắc xuống bếp đậy nắp lại để giữ nhiệt trong

10 phút, tiếp tục gia nhiệt lên 85 – 86 0 C và giữ trong 20 phút, sau đó bổ sung nước để về

72 0 C và thêm 50% malt lót còn lại giữ trong 10 phút sau đó gia nhiệt đến nhiệt độ sôi giữ trong 5 phút.

Trong quá trình nấu nồi gạo, enzyme được bổ sung vào và enzyme α – amylase, β – amylase có trong malt lót sẽ tiến hành phân giải cắt các liên kết α – 1,4 glucocid, hạt tinh bột trương nở làm tăng độ nhớt tuy nhiên có sự xuất hiện của hệ enzyme amylase do malt cung cấp và được bổ sung nên độ nhớt giảm đồng đường được tạo ra nhờ enzyme được bổ sung vào.

Trong quá trình nấu cần khuấy liên tục gạo để tránh không bị cháy tạo ra sản phẩm caramen hoặc melanoidine ảnh hưởng đến độ trong của sản phẩm rượu.

Thủy phân tinh bột trong malt tạo thành đường mà nấm men có thể sử dụng.

Malt được nấu với nước với tỉ lệ 1: 5 lên đến 52 0 C trong 5 phút sau đó bổ sung nồi gạo đã nấu xong vào và gia nhiệt hoặc làm nguội về 63 0 C trong 30 phút tiếp đến gia nhiệt nâng lên 72 0 C trong 10 phút rồi nâng nhiệt lên đến 75 – 76 0 C trong 5 phút rồi sau đó nâng lên

Với hệ enzyme phong phú trong malt khi gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau malt sẽ được hồ hòa đường hóa và dịch hóa tiến hành đường hóa và dịch hóa làm cho tinh bột trong malt trương nở sau đó được phân giải thành các đường mà nấm men sử dụng nhờ các enzyme có trong malt.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRÁI CÂY

Rượu thơm

Hiện nay rượu vang được rất nhiều người trên thế giới yêu thích, rượu vang chính thống là rượu vang được sản xuất từ nho Tuy nhiên hiện nay với sự đa dạng sản phẩm, rượu vang hiện nay được sản xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau nhằm để đa dạng hóa sản phẩm hay là vì tạo sự đọc đáo cho vùng miền,… Rượu thơm là một sản phẩm thuộc dòng rượu vang với những dưỡng chất mà nó mang lại mà hiện nay rượu thơm cũng rất được nhiều người ưa thích.

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

- Thơm sau khi gọt 2kg

Bảng 3.2: Bảng dụng cụ - thiết bị

7 Brix kế 0 – 32 Cái 1 Dùng chung

14 Thiết bị chưng cất Bộ 1

17 Máy xay Cái 1 Dùng chung

Xử lý pectinNghiềnGọt vỏ,bỏ mắt

Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất rượu thơm lên men

Loại bỏ các phần không sử dụng được và ảnh hưởng đến tính chất của dịch dứa.

Dùng dao tiến hành gọt bỏ vỏ, cuống và mắt dứa sau đó rửa sạch cắt nhỏ.

Phá vỡ cấu trúc thịt quả giúp cho quá trình lấy dịch quả và các chất dinh dưỡng trong quả dễ dàng

Dứa sau khi tiến hành gọt vỏ, bỏ mắt cắt nhỏ sẽ được cho vào máy xay và tiến hành xay đến khi kích thước dứa cảm thấy phù hợp.

Làm mềm thành pectin giúp cho dịch dứa và các chất dinh dưỡng trong dứa thoát ra ngoài dễ dàng tránh ảnh hưởng đến quá trình lọc sau này.

Cân 0.05% enzyme pectinase theo khối lượng dứa sau đó cho vào dịch dứa được gia nhiệt ở 50 0 C để trong 30 phút.

Enzyme pectinase thủy phần liên kết ester hoặc liên kết glucoside trong mạch polyme của pectin làm cho độ nhớt của dịch dứa giảm, đồng thời làm dịch dứa sáng màu và trong hơn.

Tách dịch dứa ra khỏi bã chuẩn bị thực hiện cho quá trình thanh trùng.

Dịch dứa sau khi được xử lý pectin sẽ được tiến hành cho vào vải lọc và tiến hành lọc, trong quá trình lọc chú ý vắt kiệt bã dứa để đảm bảo dịch dứa được tách ra khỏi bã hoàn toàn.

Dịch dứa trong hơn, khối lượng dịch giảm, độ nhớt giảm.

Tăng hàm lượng đường trong dịch dứa đến độ Brix mong muốn để tiến hành lên men.

Ta đo độ Brix và thể tích ban đầu sau đó dựa vào độ Brix mong muốn của dịch dứa mà tính ra lượng syrup cần cho vào.

4.5.3 Những biến đổi Độ ngọt dịch dứa tăng, khối lượng dịch tăng, độ nhớt tăng.

Tiêu diệt vi sinh vật có hại trong dịch dứa để chuẩn bị cho quá trình lên men.

Dịch dứa được gia nhiệt lên 75 0 C trong 15 phút Sau đó đem trao đổi nhiệt với nước kết hợp với khuấy để đưa về nhiệt độ phòng

Tạo cồn và CO2 trong bia và một số cấu tử phụ tạo cho rượu có sự đặc trưng riêng biệt.

Tiến hành cân nấm men với tỉ lệ 1g/l sau đó dùng dịch dứa sau khi làm nguội hoạt hóa nấm men và cho vào trong chai 1,5l đóng nắp để ở nhiệt độ thường 1 ngày và bỏ vào trong tủ lạnh tiến hành lên men Quá trình lên men kết thúc khi độ Brix không thay đổi

Quá trình lên men diễn ra 2 giai đoạn, ở giai đoạn đầu nấm men tiến hành tăng sinh khối sau đó qua giai đoạn 2 nấm men tiến hành sử dụng đường phân giải tạo thành CO2 và

Sau khi độ Brix không đổi ta tiến hành xác định độ cồn trong rượu Cũng tương tự như xác định độ cồn trong sản xuất cồn etylic Tuy nhiên vì trong bia có CO2 do đó ta cần tách

CO2 ra khỏi rượu bằng cách khuấy nhẹ bia trong nhiệt độ lạnh cho đến khi hết bọt Trong quá trình chưng cất ta cần dùng nhiệt độ thấp tránh CO2 còn sót lại trong rượu giản nở và chảy vào bình cất.

IV KẾT QUẢ - BÀN LUẬN

- Thể tích dịch dứa trước khi pha syrup: 2000 ml, độ Brix ban đầu 8 0 Bx

- Thể tích dịch đường sau khi rửa bã đưa về 8 0 Bx = 4560 ml

- Lượng syrup cho vào để lên 16 0 Bx: C1.V1 + CSR.VSR = C2 (V1 + VSR)

- Độ Brix của dịch dứa chuẩn bị lên men 17 0 Bx

- Thể tích dịch dứa sau thanh trùng cho vào chai lên men là 1,3l (vì chai không chứa đủ thể tích dịch dứa).

Bảng 3.3: Sự thay đổi pH và độ Brix trong quá trình lên men của dịch đường 17 0 Bx

Bảng 3.4: Sự thay đổi pH và độ Brix trong quá trình lên men của dịch đường 20 o Bx

Bảng 3.5: Sự thay đổi pH và độ Brix trong quá trình lên men của dịch đường 24 0 Bx

Bảng 3.6: Thể tích dịch dứa và rượu dứa

Nồng độ Brix Thể tích dịch dứa Thể tích rượu Hiệu suất lên men

17 0 Bx 1300ml 900ml (bị đổ một ít trong lên men)

Bảng 3.7: Nồng độ cồn của rượu dứa

Nồng độ Brix Nồng độ cồn

Bảng 3 8: Hiện tượng lên men

Ngày đầu tiên Xung quanh bình xuất hiện một vành bọt, màn bọt tạo trên mặt dịch đường.

Ngày 2 - 3 Lớp bọt hình thành cao đến cực đại, bọt trắng min, có lớp cặn mỏng dưới chai.

Ngày 4 Kích thước bọt to bắt đầu xẹp và lớp cặn dày hơn

Ngày 5 -6 Bọt tan dần, lớp cặn tạo thành dưới đáy dày

Về cảm quan rượu dứa theo nồng độ Brix dịch lên men tăng dần có vị ngọt ít, ngọt vừa và quá ngọt.

Trong thời gian lên men nhiệt độ Brix và pH giảm

Trong quá trình lên men có sự thay đổi về lớp bọt và cặn theo thời gian cụ thể lớp bọt tăng dần sau đó giảm dần Còn lớp cặn hình thành ngày một dày dưới đáy chai.

Nồng độ cồn và hiệu suất lên men ở dịch dứa có độ Brix là 20 0 Bx đạt kết quả tốt nhất (9.8 0 , hiệu suất lên men 85.71%), dịch dứa ở 24 0 Bx cho độ cồn 9 0 , hiệu suất đạt 84.62% và thấp nhất là ở dịch dứa có 17 0 Bx khi chỉ có 3 0 cồn và hiệu suất lên men chỉ đạt 69.27%.

- Về cảm quan rượu có vị ngọt thay đổi theo nồng độ là do hàm lượng đường còn dư lại trong quá trình lên men tăng dần

- Sự tăng dần lớp bọt cho đến giảm dần là do sự phát triển và tăng sinh khối của nấm men Khi nấm men tăng sinh khối làm cho lớp bọt hình thành và dâng cao, khi lớp bọt bắt đầu xẹp nấm men đang tiên hánh lên men quá trình tăng sinh khối giảm.

- Lớp cặn ngày càng dày dưới đáy bình là do các tủa lạnh được hình thành và lắng xuống đáy bình ngoài ra còn có tế bào nấm men lắng ở đáy chai.

- Theo thời gian pH và Brix của bia giảm vì trong quá trình lên men hàm lượng đường bị giảm đi do nấm men sử dụng, đồng thời sản phẩm của quá trình lên men còn tạo ra một số acid dó đó pH của bia giảm dần.

- Với nhóm có độ Brix dịch dứa lên men là 24 0 Bx ta thấy ngày thứ 2 độ Brix giảm chậm hơn so với hai nồng độ còn lại có thể do hàm lượng đường quá nhiều dẫn đến ức chế sự tăng sinh khối và lên men của nấm men trong thời gian đó.

- Sự khác nhau về hiệu suất và nồng độ cồn trong rượu của 3 hàm lượng đường trong dịch dứa khác nhau có thể là do ở nồng độ 24 0 Bx nấm men bị ức chế một phần do đó khả năng lên men của nấm men không đạt tối đa nên độ cồn và hiệu suất lên men không đạt mức cao nhất Với nồng độ đường trong dịch dứa 17 0 Bx chỉ có 3 0 cồn và hiệu suất đạt 69.72% có thể là do hàm lượng đường ít khi nấm men sử dụng để phát triển sinh khối thì hàm lượng đường còn lại không nhiều để lên men tạo cồn, ngoài ra trong quá trình lên men có một lượng dịch dứa đang trong quá trình lên men bị thất thoát do gặp sự cố có thể làm cho hàm lượng đường và nấm men bị giảm đi.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ

Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Đường Đây là thành quyết định đến độ ngọt của sản phẩm Nước giải khát thông thường sẽ chứa từ 8 – 10% hàm lượng đường Ngoài ảnh hưởng đến độ ngọt đường còn ảnh hưởng đến vị chua, mùi thơm của nước giải khát.

Acid thực phẩm đóng vai trò tạo vị chua cho nước giải khát Trong thực phẩm acid phổ biến thường sử dụng acid citric đây là acid công nghiệp và thu nhận bằng phương pháp lên men Ngoài ra còn sử dụng acid tactric được thu nhận từ nguồn phế thải sản xuất rượu nho, acid lactic thu nhận bằng phương pháp lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactic

Dembriuc Trong bài sản xuất nước giải khát pha chế ta sử dụng acid citric vì chúng phổ biến và thường được sử dụng nhiều hơn.

Có vai trò làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm về màu sắc và mùi Có thể thu nhận màu từ tự nhiên từ quá trình trích ly của quả và phản ứng caramel của đường,, mùi có thẻ thu nhận từ vỏ quả, rễ cây bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất Nhược điểm của chúng là không bền khi gặp nhiệt độ cao Ngoài thu nhận từ tự nhiên chúng ta còn có thể sử dụng mùi và màu tổng hợp chúng có ưu điểm là bền về nhiệt độ Trong bài sản xuất nước giải khát này ta sử dụng màu tartrazine là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C16H12N4O9S2Na3 và hương nước tăng lực.

Nước bão hòa CO2 đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành vị và bổ sung hàm lượng khí CO2 trong sản phẩm.

2 Quy trình sản xuất Đường, nước với tỉ lệ 2: 1 được tiến hành đem đi nấu syrup đồng thời bổ sung hàm lượng1g/l aicd citric khi dịch syrup sôi sau đó tắt bếp gas đậy nắp giữ trong 30 phút Tiếp đó tiến hành hòa tan chất màu, acid citric rồi tiến hành phối trộn cùng với hương vào dịch syrup Sau khi phối trộn tiến hành cho vào chai và rót từ từ nước bão hòa CO2 sau đó đậy nắp bảo quản lạnh khoảng 3 phút rồi tiến hành lắc đều để CO2 được phân bố đều trong nước giải khát.

Tổng quan về sản phẩm

Nước giải khác là sản phẩm của quá trình phối trộn dịch syrup, acid thực phẩm, chất màu,chất mùi và nước bão hòa CO2 Mục đích nước giải khá nhằm giải khát ngay tức thì, hiện nay nước giải khác được bổ sung thêm nhiều chất dinh dưỡng như vitamin,caffein,…

Quy trình sản xuất

2 Dụng cụ và thiết bị

Bảng 4 1: Bảng dụng cụ và thiết bị

4 Cân phân tích Cái 1 Dùng chung

7 Micropipet 0 - 100àm Cõy 1 Dựng chung

8 Bóp cao su Cái 1 Dùng chung

9 Becher 100ml Cái 4 Dùng chung

10 Pipet 1ml Cây 1 Dùng chung

13 Chai nắp gài 500ml Chai 2

A citric, chất màu Phối trộn

A citric Nấu syrup Đường, nước

Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế

4 Thuyết minh quy trình Đường : nước với tỉ lệ 2:1, nấu hòa tan thành syrup, thêm 0,15g acid citric để tránh quá trình hồi đường, sau đó đậy nắp làm nguội 30 phút Tiến hành phối trộn phối trộn syrup cùng với chất màu, acid citric đã được hòa tan và 1ml hương/l Phối trộn xong tiến hành rót chai và cho từ từ nước soda vào sau đó đậy nắp bỏ vào tủ lạnh 3 phút rồi đem ra lắc đều.

Kết quả - Bàn luận

4.1 Thiết lập công thức Đường 140g/l

Acid citric 3,2g/l Độ brix của dịch syrup: 70 o Bx

Màu: 1.6g/l Để pha 500ml nước giải khát thì:

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	1,6 MB