Những biến đổiTinh bột bị phân hủy thành các dextrin, maltose và glucose làm cho độ ngọt của dịchcháo tăng lên do enzyme α – amylase tiến hành cắt các liên kết α 1, 4 glucozit ở vị trí b
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG GVHD: Trần Thị Mai Anh Lớp học phần: DHTP16C – 420300218903 DANH SÁCH NHÓM – TỔ STT HỌ VÀ TÊN MSSV Viên Vũ Bảo An 20105121 Võ Tấn Đạt 20118761 Trần Thị Như Hảo 20099191 Đỗ Thị Mỹ Nhiều 20090021 Trương Kim Yên 20090971 Tp Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2023 GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh MỤC LỤC Lời cảm ơn Nhận xét giáo viên BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH II TỔNG QUAN Nguyên liệu Quy trình sản xuất Cồn etylic III QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên vật liệu Dụng cụ - Thiết bị Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình Xác định nồng độ cồn 11 IV KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 11 Kết 11 Nhận xét 12 Bàn luận 12 V KẾT LUẬN 12 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 14 I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH 14 II TỔNG QUAN 14 Nguyên liệu 14 Quy trình sản xuất 17 Bia 17 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 17 Nguyên vật liệu 18 Dụng cụ - Thiết bị 18 Quy trình sản xuất 18 Thuyết minh quy trình 19 IV KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23 Kết 23 GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Nhận xét 24 Bàn luận 24 V KẾT LUẬN 24 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRÁI CÂY .26 I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH 26 II TỔNG QUAN 26 Nguyên liệu 26 Quy trình sản xuất 28 Rượu thơm 28 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 28 Nguyên vật liệu 28 Dụng cụ - Thiết bị 29 Quy trình sản xuất 29 Thuyết minh quy trình 30 IV KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 33 Kết 33 Nhận xét 34 Bàn luận 34 V KẾT LUẬN 35 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ 36 I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH 36 II TỔNG QUAN 36 Tổng quan nguyên liệu 36 Quy trình sản xuất 38 Tổng quan sản phẩm 38 III Quy trình sản xuất 38 Nguyên vật liệu 38 Dụng cụ thiết bị 39 Quy trình sản xuất 40 Thuyết minh quy trình 41 IV Kết - Bàn luận 41 4.1 Thiết lập công thức 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Gạo Hình 2: Men Saccharomyces cerevisiae Hình 3: Chai nước Hình 4: Malt đại mạch .13 Hình 5: Gạo 14 Hình 6: Hoa Houblon .15 Hình 7: Men Saccharomyces cerevisiae 15 Hình 8: Chai nước 16 Hình 9: Trái thơm 25 Hình 10: Đường .26 Hình 11: Men nấm men Saccharomyces cerevisiae 26 Hình 12: Chai nước 27 Hình 13: Đường .35 Hình 14: Acid citric 36 Hình 15: Màu tartrazine 36 Hình 16: Nước soda 37 Hình 17: Nước giải khát 40 MỤC LỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất cồn etylic .7 Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất bia .19 Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất rượu thơm lên men 30 Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế 40 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học số nguyên liệu sản xuất cồn Bảng 1.2: Dụng cụ thiết bị Bảng 1.3 Độ Brix trước sau đường hóa .11 Bảng 1.4: Sự biến đổi độ Brix, pH cồn bổ sung 0.5g/l ure thay đổi theo ngày 11 Bảng 1.5: Sự biến đổi độ Brix, pH cồn bổ sung 0.75g/l ure thay đổi theo ngày .11 Bảng 1.6: Kết độ Brix, pH cồn bổ sung 1g/l ure thay đổi theo ngày 12 Bảng 1.7: Kết độ cồn 12 GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Bảng 2.1: Thành phần hóa học số nguyên liệu sản xuất cồn [1] 15 Bảng 2.2: Bảng dụng cụ - thiết bị 18 Bảng 2.3: Sự thay đổi pH độ Brix trình lên men 23 Bảng 2.4: Hiện tượng lên men 24 Bảng 3.1: Thành phần hóa học số nguyên liệu sản xuất cồn 26 Bảng 3.2: Bảng dụng cụ - thiết bị 29 Bảng 3.3: Sự thay đổi pH độ Brix trình lên men dịch đường 170Bx 33 Bảng 3.4: Sự thay đổi pH độ Brix trình lên men dịch đường 20oBx 33 Bảng 3.5: Sự thay đổi pH độ Brix trình lên men dịch đường 240Bx 33 Bảng 3.6: Thể tích dịch dứa rượu dứa 34 Bảng 3.7: Nồng độ cồn rượu dứa 34 Bảng 8: Hiện tượng lên men 34 Bảng 1: Bảng dụng cụ thiết bị 39 GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Lời cảm ơn Lời nói đầu chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Mai Anh Trong q trình học tập thực hành mơn công nghệ chế biến đồ uống, chúng em nhận quan tâm, hướng dẫn tận tình ln sẵn sàng giúp đỡ suốt q trình thực hành Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến nhà trường tạo điều kiện, cung cấp thiết bị, dụng cụ cho chúng em suốt trình thực hành Bài thực hành không giúp chúng em nắm bắt kiến thức mà giúp chúng em rèn luyện kỹ trải nghiệm chế biến loại nước uống khác Chúng em biết ơn có hội thực hành làm việc với cô Chúng em xin chân thành cảm ơn cô nhà trường! GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Nhận xét giáo viên GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất dinh dưỡng trình lên men đến trình sản xuất cồn Etylic I MỤC ĐÍCH CỦA BÀI THỰC HÀNH - Giúp nắm rõ quy trình sản xuất biến đổi, cố cách khắc phục sản xuất cồn etylic - Làm rõ ảnh hưởng hàm lượng chất dinh dưỡng trình lên men ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng cồn etylic II TỔNG QUAN Nguyên liệu 1.1 Gạo Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa thơng qua q trình xay sát Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm chứa nhiều dinh dưỡng Trong gạo hàm lượng tinh bột chiếm tỉ lệ cao Dưới bảng thành phần hóa học gạo trong sản xuất cồn từ t Hình 1: Gạo Bảng 1.1: Thành phần hóa học số nguyên liệu sản xuất cồn Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulozo Tro Gạo tẻ 11 7.3 1.2 69.2 0.5 0.9 1.2 Enzyme GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Trong sản xuất cồn trình dịch hóa đường hóa người ta thường tiến hành bổ sung enzyme để góp phần thúc đẩy nhanh phá trình phân giải tinh bột thành đường mà nấm men sử dụng q trình lên men Các enzyme dùng trình gồm: - Enzyme α – amylase (enzyme dịch hóa): có phân tử lượng từ 50.000 – 60.000 Dal Enzyme cắt liên kết α – 1,4 glucozit vị trí chủ yếu mạch amylose amylopectin tạo thành dextrin, maltose, glucose làm độ nhớt tinh bột giảm nhanh Tùy vào nguồn gốc tạo mà enzyme hoạt động tốt nhiệt độ khác Nếu α – amylase vi khuẩn hoạt động tốt nhiệt độ tối ưu 95 – 1000C α – amylase mầm thóc hoạt động tốt nhiệt độ tối ưu 73 – 76 0C α – amylase Asp Ozyzae hoạt động tốt nhiệt độ tối ưu 50 – 55 0C Trong sản xuất cồn để bổ sung enzyme α – amylase người ta thường dùng Termamyl - Enzyme β – amylase (enzyme đường hóa): enzyme cắt liên kết α – 1,4 glucozit vịng khơng có nhóm khử cắt theo hai gốc glucoza phân tử amylose amylopectin Sản phẩm tạo thành đường maltose, có khả cắt mạch amylose thành đường maltose hồn toàn, với mạch amylopectin cắt 50 – 55% Enzyme có nhiều ngun liệu nên khơng cần bổ sung vào - Enzyme glucose amylase: có phân tử lượng từ 27.000 đến 112.000 Dal, enzyme cắt liên kết – glucoside 1,6 – glucoside lần phân cắt tạo phân tử glucose Enzyme thường hoạt động tốt pH 3.5 – 5.5 với nhiệt độ tối ưu 55 – 600C 1.3 Men Trong sản xuất cồn nấm men Saccharomyces cerevisiae chi nấm men sử dụng rộng rãi Đây loại nấm men sản xuất sử dụng rộng rãi ngồi tham gia q trình lên men rượu chúng dùng lên men bánh mì, bia,… Trong trình lên men rượu Saccharomyces cerevisiae tiến hành hấp thụ đường chất dinh dưỡng vào bên tế bào, chúng sản sinh enzyme invectar có khả chuyển đường saccharose thành đường fructose glucose sau sử dụng tạo C2H5OH CO2 điều kiện yếm khí GVHD: Nguyễn Thị Mai Anh Hình 2: Men Saccharomyces cerevisiae 1.4 Nước Trong cơng nghệ sản xuất cồn nước đóng vai trò dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, vệ sinh thiết bị… Do nước dùng phải đảm bảo yêu cầu chất lượng theo QCVN 6-3: 2010/BYT Hình 3: Chai nước 1.5 Các thành phần khác