Báo cáo thực tập công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Mã lớp học: PVFB414950_22_1_10 Thực hiện: Nhóm SVTH: Nguyễn Đình Minh Khang Điều Minh Khơi Đặng Hồng Lan Nguyễn Thị Nga Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2022 MSSV: 20116073 20116296 20116090 20116307 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ HỌC KỲ I NĂM 2022 – 2023 STT Phân công nhiệm vụ 01 Công nghệ sản xuất đồ hộp nước đường 02 Công nghệ sản xuất nectar 03 Công nghệ sản xuất mứt đông 04 Công nghệ sản xuất sữa hạt 05 Công nghệ sản xuất mứt rim 06 Edit video 07 Công nghệ sản xuất trái sấy dẻo 08 Tổng hợp word Sinh viên thực Mức độ hoàn thành Đặng Hoàng Lan 100 % Điều Minh Khơi 100 % Nguyễn Thị Nga 100% Nguyễn Đình Minh Khang 100 % Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm thành viên tham gia đánh giá nhóm trưởng thống thành viên nhóm - Trưởng nhóm: Nguyễn Đình Minh Khang Nhận xét giảng viên: TP HCM, 17 ngày tháng 12 năm 2022 Giảng viên chấm điểm i MỤC LỤC BÀI 1: Đồ hộp nước đường I Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nhãn II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nhãn 2.1.2 Nước 2.1.3 Đường saccharose 2.1.4 Canxi clorua 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2.2 Các phương pháp phân tích 12 III Kết bàn luận 13 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến cấu trúc 13 3.2 Bàn luận 14 IV Tài liệu tham khảo 14 BÀI 2: Nectar 17 I Tổng quan 17 1.1 Tổng quan nectar 17 1.2 Tổng quan nguyên liệu 18 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Bưởi 20 2.1.2 Đường saccharose: 20 2.1.3 Nước 22 2.1.4 Xanthan gum: 23 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 2.2.2 Các phương pháp phân tích 30 III Kết bàn luận 30 3.1 Ảnh hưởng hàm lượng xanthan gum 30 3.2 Bàn luận 31 IV Tài liệu tham khảo 33 ii BÀI 3: Mứt rim 35 I Tổng quan tài liệu 35 1.1 Tổng quan sản phẩm 35 1.1.1 Tổng quan mứt trái 35 1.1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng mứt rim 35 1.2 Tổng quan nguyên liệu 36 1.2.1 Cam 36 1.2.2 Đường 38 1.2.3 Nước 39 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 39 2.1 Nguyên liệu 39 2.1.1 Cam vàng Navel Úc 39 2.1.2 Đường 40 2.1.3 Phụ gia CaCl2 41 2.1.4 Phụ gia acid citric 42 2.1.5 Nước cốt chanh 43 2.2 Phương pháp nghiên cứu 43 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 43 2.2.1 Phương pháp phân tích 48 III Kết bàn luận 49 3.1 Kết 49 3.2 Nhận xét kết giải thích: 51 IV Kết luận 52 V Tài liệu tham khảo 53 4: Trái sấy dẻo 54 I Tổng quan 54 1.1 Tổng quan sản phẩm trái sấy dẻo 54 1.2 Tổng quan phương pháp sấy 54 II Tổng quan nguyên liệu 55 2.1 Đu đủ 55 2.2 Calci clorua 58 III Phương pháp nghiên cứu 58 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 58 3.2 Phương pháp nghiên cứu 62 IV Kết bàn luận 63 4.1 Kết 63 iii 4.2 Bàn luận: 64 4.3 Kết 65 4.4 Bàn luận: 66 V Tài liệu tham khảo 66 BÀI 5: Sữa hạt 68 I Tổng quan sữa hạt mè đen: 68 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 68 2.1 Nguyên liệu: 68 2.1.1 Mè đen: 68 2.1.2 Sữa tươi không đường: 69 2.1.3 Sữa đặc: 70 2.1.4 Đường: 71 2.1.5 Nước: 72 2.2 Qui trình cơng nghệ: 72 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 76 III Kết bàn luận: 76 3.1 Nhận xét kết quả: 76 3.2 Bàn luận 76 IV Mở rộng vấn đề: 77 V Tài liệu tham khảo: 77 BÀI 6: Mứt đông 79 I Tổng quan mứt đông làm từ nước ép lựu: 79 1.1 Tổng quan mứt đông: 79 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 79 2.1 Nguyên liệu: 79 2.1.1 Lựu: 79 2.1.2 Đường: 80 2.1.3 Pectin: 81 2.1.4 Acid citric: 82 2.1.5 Calci chloride (CaCl2): 82 2.2 Qui trình cơng nghệ: 83 2.3 Phương pháp nghiên cứu: 88 III Kết bàn luận: 88 3.1 Nhận xét kết quả: 88 3.2 Bàn luận: 88 IV Mở rộng vấn đề: 89 iv V Tài liệu tham khảo: 89 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g nhãn tươi Bảng 2: Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát Bảng 3: Các tiêu cảm quan đường saccharose Bảng 4: Các tiêu hóa lý đường saccharose Bảng 5: Bảng thành phần 11 Bảng 6: Thời gian nấu theo mẫu 13 Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan 13 Bảng 8: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g bưởi chín 19 Bảng 9: Các tiêu cảm quan đường saccharose 21 Bảng 10: Các tiêu hóa lý đường saccharose 21 Bảng 11: Chỉ tiêu nước dùng sản xuất nước giải khát 22 Bảng 12: Công thức phối chế Nectar bưởi 28 Bảng 13: Hàm lượng xanthan gum theo mẫu 30 Bảng 14: Bảng kết đánh giá cảm quan 31 Bảng 15: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt (Ifood Việt Nam, 2018) 36 Bảng 16: Tính chất vật lý sucrose 38 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan đường sucrose (TCVN 6958:2001) 39 Bảng 18: Bảng quy chuẩn QCVN 01-1: 2018/BYT Chất lượng nước sinh hoạt 39 Bảng 19: Thông tinh dinh dưỡng (/100g) 41 Bảng 20: Giá trị dinh dưỡng 100 gram chanh tươi 43 Bảng 21: Công thức phối trộn nguyên liệu mẫu 49 Bảng 22: Đánh giá cảm quan mẫu mứt cam rim 49 Bảng 23: Sản lượng đu đủ theo khu vực 56 Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose 57 Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose 58 Bảng 26: Công thức mẫu đu đủ sấy dẻo 63 Bảng 27: Đánh giá cảm quan 63 Bảng 28: Khối lượng đu đủ theo thời gian sấy 65 Bảng 29: Chỉ tiêu cảm quan: 69 Bảng 30: Chỉ Tiêu hóa lí: 69 vi Bảng 31: Chỉ tiêu cảm quan: 70 Bảng 32: Chỉ tiêu hóa lí: 70 Bảng 33: Chỉ tiêu cảm quan: 71 Bảng 34: Chỉ tiêu hóa lí: 71 Bảng 35: Chỉ tiêu cảm quan: 72 Bảng 36: Chỉ Tiêu hóa lí: 72 Bảng 37: Chỉ tiêu cảm quan: 81 Bảng 38: Chỉ Tiêu hóa lí: 81 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đồ hộp nước vải đào Hình 2: Quả nhãn Hình 3: Nhãn sử dụng Hình 4: Đường sử dụng Hình 5: CaCl2 sử dụng Hình 6: Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 7: Nhãn sau sơ chế 10 Hình 8: Nhãn sau chần 10 Hình 9: Ngâm CaCl2 11 Hình 10: Xếp hộp 12 Hình 11: Ghép mí 12 Hình 12: Nhãn sau bảo ôn tuần 13 Hình 13: Một số loại nectar 17 Hình 14: Nectar bưởi hồng 18 Hình 15: Một số giống bưởi 19 Hình 16: Bưởi da xanh 20 Hình 17: Đường sử dụng 21 Hình 18: Cơng thức hóa học xanthan gum 24 Hình 19: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Nectar 25 Hình 20: Tách múi 26 Hình 21: Xay 26 Hình 22: Trích dịch 27 Hình 23: Dịch sau lần lọc 27 Hình 24: Nấu syrup 28 Hình 25: Rót chai 29 Hình 26: Bài khí 29 Hình 27: Nectar bưởi sau tuần bảo ôn 30 Hình 28: Các loại thuộc chi cam chanh 37 Hình 29: Cam sành 38 Hình 30: Cam vàng Navel Úc 40 viii Hình 31: Đường tinh luyện Biên Hoà 41 Hình 32: Phụ gia CaCl2 42 Hình 33: Phụ gia acid citric 42 Hình 34: Quả chanh ta 43 Hình 35: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt rim cam 44 Hình 36: Cơng đoạn rửa cam 45 Hình 37: Cơng đoạn chần cam 46 Hình 38: Cơng đoạn cắt miếng 46 Hình 39: cơng đoạn ngâm đường 47 Hình 40: Cơng đoạn sên mứt 48 Hình 41: Sản phẩm mứt sau sấy 48 Hình 42: Sản phẩm mứt cam trước sên (bên trái) sau sên (bên phải) 49 Hình 43: Sản phẩm mứt cam sau bảo ôn (7 ngày) 49 Hình 44: Trái sấy dẻo 54 Hình 45: Quả đu đủ 56 Hình 46: Quy trình sản xuất đu đủ sấy dẻo 59 Hình 47: Thiết bị gọt vỏ đu đủ 60 Hình 48: Thiết bị rửa băng tải sục khí 60 Hình 49: Lát đu đủ 61 Hình 50: Đu đủ sau ngâm 62 Hình 51: Đu đủ sau sấy 64 Hình 52: Đồ thị giảm khối lượng đu đủ sấy theo thời gian sấy 66 Hình 53: CTCT acid citric 82 Hình 54: Calci chloride 82 ix Bài khí: tiến hành khí 15 phút nhằm loại bớt chất khí khỏi khoảng khơng đỉnh chai nhằm tránh tạo áp suất cao tiệt trùng gây bung vỡ nắp hộp Tiệt trùng: Sử dụng thiết bị tiệt trùng autoclave tiệt trùng sữa nhiệt độ 105°C vòng 30 phút Sau tiệt trùng, sữa làm nguội nhiệt độ phịng sau bảo quản ngăn mát tủ lạnh 2.3 Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng việc thay đổi tỉ lệ mè đen nước đến chất lượng sữa hạt mè đen III Kết bàn luận: 3.1 Nhận xét kết quả: Mẫu Mùi Màu Vị Cấu trúc Mẫu Mẫu Mẫu Có mùi thơm mè đen sữa tươi Có màu xám sử dụng mè đen Hơi ngọt, béo Hơi ngọt, Hơi ngọt, Hơi ngọt, béo vừa phải béo béo bị bột bị bột Dung dịch đồng nhất, không tách Dung dịch bị Dung dịch lớp lắng cặn khơng đồng nhất, tách lớp 3.2 Bàn luận Về màu mùi bốn mẫu có màu sắc mùi thơm đặc trưng mè đen sữa tươi Trong mùi thơm mẫu cao nhất, mẫu 3, đến mẫu mẫu Do hàm lượng mè sử dụng mẫu nhiều Bên cạnh đó, thời gian nấu ảnh hưởng phần đến mùi hương sữa mè đen khơng đáng kể thời gian nấu gần ngang 76 Vị gần mẫu giống sử dụng lượng đường Do lượng mè đen sử dụng khác nên làm cho lượng béo mẫu khác nhau, cụ thể mẫu có hàm lượng béo cao sử dụng lượng mè đen nhiều Vị mẫu ngon sử dụng lượng mè đen vừa phải Sau bảo ôn tủ lạnh ngày cấu trúc mẫu mẫu không thay đổi, đồng không bị tách lớp, nhiên mẫu mẫu thấy rõ vấn đề mẫu Do tỉ lệ mè đen cao nên sau nấu dung dịch bị đặc đồng được, dẫn đến tách lớp Mẫu dung dịch bị lắng lượng cặn dung dịch có phần đặc mẫu Cịn mẫu dung dịch bị tách lớp đặc mẫu IV Mở rộng vấn đề: Sữa hạt mè đen thức uống chứa nhiều chất dinh dưỡng, mang lại nhiều hiệu lợi ích cho người sử dụng Tuy nhiên sản phẩm sữa hạt mè đen chưa thịnh hành thị trường mặt dù mắt thời gian lâu Một phần màu sắc không bắt mắt với mùi vị khơng q bật Vì cần kết hợp mè đen với loại hạt khác có mùi vị màu sắc đặc trưng thu hút để cải thiện chất lượng sản phẩm sữa V Tài liệu tham khảo: Walsh, M.C & Gunn, C, (2020) – Non-dairy milk substitutes: Are they of adequate nutrutio nal composition? Milk and Dairy Foods 347-369 Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại Học Quốc gia Frederic Rosengarten (2004) The Book of Edible Nuts Dover Publications Sohouli MH, Haghshenas N, Hernández-Ruiz Á, Shidfar F (2022) "Consumption of sesame seeds and sesame products has favorable effects on blood glucose levels but not on insulin resistance: A systematic review and meta-analysis of controlled clinical trials" P 1126–1134 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8798:2011 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2009 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5539:2002 Bedigian, Dorothea (2015) "Systematics and evolution in Sesamum L (Pedaliaceae), part 1: Evidence regarding the origin of sesame and its closest relatives" "Seeds, sesame seeds, whole, dried" (2019) USDA National Nutrient Database for Standard Reference 77 Le livre de tous les ménages ou l'art de conserver (1831) Complete Book of Housework, or The Art of Preservation, Paris P 82 78 BÀI 6: MỨT ĐÔNG I Tổng quan mứt đông làm từ nước ép lựu: 1.1 Tổng quan mứt đông: Mứt đông sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm nấu với đường đến độ khơ 60-65%, có bổ sung pectin để tạo gel đơng Sản phẩm mứt bật vị ngọt, thơm đặc trưng Ngoài hàm lượng đường lớn quả, người ta bổ sung thêm lượng lớn đường tinh khiết (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Mứt đơng có loại: Jelly, Jam Marmalade Jelly loại mứt chế biến từ nước hoa suốt Trong Jam chế biến từ puree Marmalade chế biến từ (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng Sản phẩm sử dụng bữa điểm tâm, uống trà, làm nhân bánh, ăn kèm bành mỳ 1.2 Tổng quan mứt đông làm từ nước ép lựu: Đây loại mứt thuộc loại jam, làm từ nước ép cảu lựu, đường số nguyên liệu khác, nấu cô đặc để tạo nên sản phẩm mứt có vị chua cân có độ định II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu: 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Lựu: Là loại có màu đỏ tím, vỏ lựu có hai phần: màng cứng, bên lớp vỏ xốp, bên trong, bao gồm thành nơi hạt bám vào Quả lựu xuất lần đầu khắp vùng Địa Trung Hải Sau du nhập vào Tây Ban Nha vào cuối kỷ 16 vào California người định cư Tây Ban Nha năm 1769 (Stover cộng sự, 2007) Ở trưởng thành, nước ép thu cách nén hạt tạo vị chua độ pH thấp (4.4) hàm lượng polyphenol cao, (Fernandes cộng sự, 2015) gây vết màu đỏ khó tẩy vải Về bản, sắc tố nước lựu diện anthocyanin ellagitannin (Gómez Caravaca cộng sự, 2013) 79 Lựu có thành phần dinh dưỡng có giá trị cao - chén vỏ hạt (174g) chứa: 7g chất xơ, 3g protein, vitamin C: 30% RDI, vitamin K: 36% RDI, folate: 16% RDI, kali: 12% RDI Phần vỏ hạt lựu ngọt, với cốc vỏ hạt lựu chứa 24 gam đường 144 calo Tuy nhiên, giá trị cao mà lựu mang lại không phần vỏ hạt mà hợp chất thực vật, số có đặc tính dược liệu mạnh 2.1.2 Đường: Đường bổ sung vào sữa ngồi tác dụng cung cấp lượng cịn có tác dụng điều vị tăng thêm hương thơm cho sản phẩm Loại đường thường sử dụng đường saccharose dạng kết tinh (đường tinh luyện) Đường sử dụng đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất 7%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%) LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ ÷ 5%, phân tử pectin có 50% nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50) 2.1.4 Acid citric: Hình 53: CTCT acid citric Axit xitric (axit 2-hydroxy-propan-1,2,3-tricarboxyIic) phát lần đầu vào năm 1784 Acid xitric hợp chất hữu có cơng thức hóa học HOC(CO2H)(CH2CO2H)2 Nó acid hữu yếu không màu Do hương vị dễ chịu có độc tính thấp dễ đồng hóa, quan tâm đến sản xuất công nghiệp xuất từ sớm ban đầu sản xuất từ loại trái họ cam quýt (Kubicek cộng sự, 1985) Mục đích việc thêm acid vào mứt làm giảm pH thịt cấu trúc gel hình thành pH thấp tránh kết tinh saccarose 2.1.5 Calci chloride (CaCl2): Hình 54: Calci chloride 82 Đây hợp chất dạng bột màu trắng, có khả hút ẩm không mùi Hợp chất chủ yếu sử dụng để khử băng kiểm sốt bụi Bởi muối khan có tính hút ẩm sử dụng làm chất hút ẩm, canxi clorua hòa tan nước tạo clorua phức kim loại nước [Ca(H2O)6 ]2+, nguồn canxi tự ion clorua tự (Alfionita Zainul, 2019).Theo nghiên cứu Assifaoui cộng (2015), gel tạo thành LMP bổ sung canxi cho thấy độ đục tăng nhẹ cấu trúc tương đối đồng 2.2 Qui trình cơng nghệ: 83 Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Tách lấy hạt: Tiến hành tách bỏ vỏ lựu, chọn lọc hạt đẹp, không bị dập, hỏng 84 Ép lấy nước: Cho vào máy ép tiến hành ép lấy nước lựu, ép thủ công Lọc: Sau ép nước lựu, lọc qua vải lọc lần để loại bỏ hoàn tàn cặn xác 85 Phối chế, gia nhiệt: Sau thu dung dịch nước lựu ép, tiến hành phối chế bếp nhiệt độ thấp, cho đường, acid CaCl2 vào chuẩn bị cho bước cô đặc Cô đặc: Tiến hành đun hỗn hợp phối chế đạt đến độ sánh mong muốn cho HMP hịa tan vào Tiếp tục đun nhiệt độ từ 80 – 90oC đạt độ Brix mong muốn Quá trình nhằm làm bốc nước làm cho sản phẩm có độ nhớt, tỷ trọng nồng độ chất khơ cao 86 Chiết rót: Cho hỗn hợp sệt vào hũ thủy tinh rửa sấy khô Bảo ôn: Cho vào tủ lạnh bảo ôn sản phẩm thời gian ngày 87 2.3 Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng việc thay đổi hàm lượng chất khô đến chất lượng sản phẩm mứt đông lựu: Mẫu 100 50 1.2 1.5 Dịch nước lựu(g) Đường (g) Pectin (g) CaCl2 (g) Acid citric(g) Mẫu 100 50 1.2 1.5 Mẫu 100 50 1.2 1.5 Mẫu 100 50 1.2 1.5 III Kết bàn luận: 3.1 Nhận xét kết quả: Mẫu Mẫu Độ (oBrix) Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị 60 65 Mẫu Mẫu 70 75 Có màu đỏ sậm đặc trưng lựu Có tính dẻo khơng nhiều, nghiên 90 độ không bị chảy, Quết có kết cấu gần giống agar Có mùi thơm đặc trưng lựu Ngọt ít, chua Ngọt vừa, chua Vị chua Ngọt nhiều, nhiều nhiều hài hòa chua nhiều 3.2 Bàn luận: Màu sắc: Các mẫu có màu đỏ sậm đặc trưng dịch lựu ép Khơng có khác biệt rõ ràng màu mẫu Nếu có đổi màu xảy trình gia nhiệt, gia nhiệt lâu để dịch đặc xảy phản ứng caramel hóa làm sản phẩm mứt chuyển màu đậm khơng đáng kể Ngồi cịn có khả acid citric gây trình oxy hóa phân hủy sắc tố màu làm thay đổi màu sản phẩm mứt Cấu trúc: Các mẫu có cấu trúc chắn, liên kết nhau, khơng bị chảy lỏng nghiêng lọ góc > 90o sau ngày bảo ôn, nhiên không đạt yêu cầu kết cấu quệt nguyên nhân khâu chuẩn bị nguyên liệu có nhầm lẫn giữ HMP LMP Tất mẫu sử dụng LMP thay HMP nên khả đơng tụ kém, nên phải thêm nhiều CaCl2 công thức làm cho kết cấu sản phẩm nhìn bình thường đạt yêu cầu quệt lại gần giống agar, gây khó khăn việc dàn mứt lên bề mặt bánh mì Việc bổ sung pectin cịn giúp cải thiện mùi vị màu sắc sản phẩm 88 Mùi: Các mẫu có mùi thơm đặc trưng dịch lựu nhạt khó để nhận biết Ngun nhân q trình đặc, số cấu tử hương dịch lựu bay phần nên qui mô công nghiệp muốn mứt thơm mùi lựu nhiều phải bổ sung thêm chất tạo hương cho sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng Vị: Mẫu số 1, có vị ít, chua nhiều cô đặc đến độ Brix 60, hàm lượng chất khơ cịn thấp nên độ chưa q bật Mẫu tương tự độ Brix tăng lên 65 nên vị mẫu Mẫu có vị chua hài hịa đặc đến độ Brix, giúp cân hàm lượng chất khô Mẫu cô đặc mức nên hàm lượng chất khô tăng cao làm cho độ sản phẩm tăng cao Độ sản phẩm dựa vào lượng đường bổ sung vào mẫu vị chua dịch lựu có loại acid tạo vị chua đặc trưng lựu lượng acid citric bổ sung vào sản phẩm (bổ sung không 0.15%) để tạo môi trường acid (pH thấp) để pectin tạo gel tối đa cho sản phẩm tăng thời gian bảo quản sản phẩm IV Mở rộng vấn đề: Hiện có nhiều loại mứt sử dụng tính tiện lợi độ hồn thiện Tuy nhiên mứt lựu lại khơng nằm số Ngun nhân giá thành lựu mắc nhiều so với loại trái khác lượng mứt cho lại không nhiều, sản phẩm mứt lựu thường bị lạm dụng hương liệu chất phụ gia nhiều làm ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng thực tế mà mà lại V Tài liệu tham khảo: Lê Văn Việt Mẫn, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại Học Quốc gia 89 Stover, E.; Mercure, E W (2007) "The Pomegranate: A New Look at the Fruit of Paradise" P 1088–1092 Fernandes, L.; Pereira, J A.; López Cortés, I.; Salazar, D M.; Ramalhosa, E C (2015) "Physicochemical Changes and Antioxidant Activity of Juice, Skin, Pellicle and Seed of Pomegranate (cv Mollar de Elche) at Different Stages of Ripening" Food Technology and Biotechnology P 397–406 Gómez Caravaca, A M.; Verardo, V.; Toselli, M.; Segura Carretero, A.; Fernández Gutiérrez, A.; Caboni, M F (2013) "Determination of the major phenolic compounds in pomegranate juices by HPLC−DAD−ESI-MS" Journal of Agricultural and Food Chemistry Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 Lê Ngọc Tú 2003 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Trang 292 Buchanan, B B.; Gruissem, W.; Jones, R L (2000) Biochemistry and Molecular Biology of Plants p 1319-1341 Kubicek, C P., Röhr, M., & Rehm, H J (1985) Citric Acid Fermentation Critical Reviewsin Biotechnology, 3(4), 331–373 Alfionita, T., & Zainul, R (2019, January 29) Calcium Chloride (CaCl2): Characteristics and Molecular Interaction in Solution 90