ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)
Giới thiệu sản phẩm đồ hộp nước đường
Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành phần gồm một hay nhiều loại quả ngâm trong nước đường Sản phẩm được đóng kín trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh rồi đem đi thanh trùng [1]
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đây là loại đồ hộp quả có tính chất gần nguyên liệu hoa quả nhất, nên được ưa chuộng nhất, dùng để tráng miệng [2]
Tùy theo độ đường trong sản phẩm, đồ hộp quả nước đường được phân loại như sau:
- Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 10% đến 14%.
- Quả với nước đường loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 14% đến 18%.
- Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18% đến 22%.
- Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm trên 22% Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì sản phẩm được gọi là đồ hộp quả nước đường hỗn hợp [2]
Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp quả nước đường
Tổng quan nguyên liệu
Trái cây là nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp trái cây ngâm đường Yêu cầu về nguồn nguyên liệu đầu vào rất quan trọng vì chúng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của sản phẩm.[1]
Trái cây được chọn thường là các loại quả có độ chín kỹ thuật, độ cứng và độ giòn cao Độ chua cũng là một chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm đồ hộp quả nước đường, nhằm tạo ra sự chua ngọt hài hòa cho sản phẩm.[3]
Các loại trái cây dùng cho sản phẩm đồ hộp nước đường có thể là trái nạc như xoài, táo, lê, dứa…, các trái hạch như đào, mơ…, các loại trái có múi như cam, quýt ít được sử dụng trong dòng sản phẩm này Ngoài ra cũng có thể dùng nho tươi loại nhỏ hoặc nho đã được sấy để giảm bớt hàm lượng nước, tăng độ giòn, độ cứng cho sản phẩm [3]
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
Dứa hay còn được gọi là khóm, thơm có tên khoa học Ananas comosus (L.), thuộc họ Bromeliaceae, là một loại quả nhiệt đới và cũng một trong những loại quả thương mại quan trọng trên thế giới Dứa được mệnh danh là nữ hoàng của các loại quả nhờ hương vị tuyệt vời của chúng [4] Ở Việt Nam, dứa được trồng trải dài từ Bắc đến Nam, diện tích trồng dứa của cả nước hiện nay chiếm khoảng 40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn, trong đó khu vực miền Nam chiếm 90% Các tỉnh trồng dưa nhiều ở miền Nam gồm Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long
An Miền Bắc gồm Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Quang, Phú Thọ Miền Trung có các tỉnh Nghệ
An, Quảng Nam, Bình Định [5]
Có 3 giống dứa được trồng phổ biến như sau:
- Dứa hoa (Dứa Hoàng Hậu, dứa Queen): là giống dứa được trồng nhiều ở các vùng đồi trung du Quả có kích thước bé, trọng lượng 500-700g Quả có hình nón hoặc hình bầu, cuống ngắn, lõi nhỏ, mắt nhỏ và lồi, hố mắt sâu Thịt quả có màu vàng đậm, ít xơ, ít nước, giòn, thơm ngọt Đây là giống dứa có chất lượng tốt nhất.
- Dứa ta (Dứa Red Spanish, dứa tre): là loại cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to hơn so với quả dứa hoa, có hình trụ, gần vuông, nặng 0,8-1,2kg Thịt quả có màu vàng nhạt, có chỗ trắng, nhiều xơ, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa.
- Dứa Cayenne (Dứa độc bình): là loại cây không ưa bóng Quả to hơn hẳn so với dứa ta và dứa hoa, có hình trụ, trọng lượng trung bình 2,5kg Thịt quả có màu vàng ngà, mềm, nhiều nước, vị hơi chua, thích hợp để đóng hộp [5].
Hình 2: Hình dạng quả dứa Cayenne
Hình 3: Một số loại dứa được trồng phổ biến
Hình 4: Hình dạng quả dứa Queen
Hình 5: Hình dạng quả dứa ta (dứa Spanish)
• Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Dứa là loại trái cây phổ biến ở Bangladesh và dứa có chứa một lượng chất béo và natri rất thấp Trong dứa có chứa một lượng lớn canxi, kali, vitamin C, chất xơ thô, nước và các chất khoáng khác nhau tốt cho hệ tiêu hóa, giúp duy trì cân nặng lý tưởng và cân bằng dinh dưỡng[6] Trong dứa còn chứa 10-25 mg vitamin, độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng chất rắn Carbohydrate chiếm tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi hàm lượng xơ thô chỉ chiếm 2-3% Trong số các acid hữu cơ, hàm lượng acid citric chiếm nhiều nhất trong quả dứa[7].
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g dứa [8].
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Loại dứa được dùng trong quá trình làm sản phẩm đồ hộp dứa nước đường là loại dứa hoa
(dứa Queen), có độ chín vừa phải, không bị sâu bệnh, không dập nát, đường kính trên 75mm, độ
Brix của thịt quả đo được là 12°Bx.
Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm, là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra Nước có khả năng hòa tan và khuếch tán nhiều chất hóa học Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình sản xuất của nhiều loại thực phẩm trong đó có đồ hộp dứa nước đường Nước dùng trong quá trình làm sản phẩm đồ hộp dứa nước đường thuộc loại nước rất mềm hoặc nước mềm, nước phải sạch, trong suốt, không có cặn bẩn, không có mùi lạ, không chứa các kim loại nặng và không được chứa các vi sinh vật gây bệnh Nước cần đạt các tiêu chuẩn của nước dùng cho sản phẩm nước giải khát [3]
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường [3]
Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5°
Chỉ tiêu hóa học pH 6.0-7.8 Độ cặn cố định (nung ở 600°C) 75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15° Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7°
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/mL
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
2.1.1.3 Đường Đường saccharose (hay đường sucrose): được dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau của đường sucrose tùy theo yêu cầu công nghê hay giá thành của sản phẩm Thông thường đường tinh luyện (Refined extra Re hay Refined sugar RS) hoặc đường phèn được sử dụng để nấu dịch rót hay dịch syrup Loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc màu vàng nhạt, không có mùi lạ tránh gây ảnh hưởng đến mùi tự nhiên của sản phẩm.[3]
Bảng 3: Một số chỉ tiêu về đường (Theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện)
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
2.1.2 Dụng cụ và thiết bị
Bảng 4: Tỉ lệ các thành phần có trong mỗi mẫu
Mẫu Tỉ lệ dứa : Độ khô sản phẩm (°Bx) Tổng khối lượng hỗn syrup hợp trong lọ (g)
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sẽ được phối trộn gồm 4 mẫu có tỷ lệ dứa : syrup giống nhau là 5:5, nồng độ chất khô của dứa nguyên liệu đo được là 12°Bx, thay đổi nồng độ chất khô của sản phẩm trong 4 mẫu lần lượt là 20%, 22%, 24% và 26%, dẫn đến sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường, Từ đó khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường đến chất lượng của sản phẩm Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên một số chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị, cấu trúc
Các mẫu được phối trộn dựa trên công thức: × = 1 × 1 + 2 × 2
C : Độ khô mong muốn sản phẩm đạt được (°Bx) m: Tổng khối lượng của hỗn hợp dứa, nước đường trong lọ thủy tinh (g) C1: độ khô của dứa nguyên liệu đo được bằng khúc xạ kế (°Bx) m 1 : Khối lượng của dứa nguyên liệu cho vào lọ thủy tinh (g)
C 2 : Độ khô của dung dịch syrup (°Bx) m 2 : khối lượng của syrup cho vào lọ thủy tinh (g)
Bảng 5: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Các thông số Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường
3.2 Thuyết minh về quy trình
3.2.1 Phân loại và xử lý nguyên liệu
Việc phân loại và xử lý dứa nguyên liệu giúp loại bỏ những quả không đạt yêu cầu nhằm tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng giữa các mẻ là như nhau.
• Các biến đổi xảy ra
Các quá trình này xảy ra các biến đổi về mặt vật lý, hóa học và vi sinh Qua các quá trình này, khối lượng của quả giảm, có sự thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu; thành phần hóa học của một số chất trong nguyên liệu cúng bị thay đổi; hàm lượng vi sinh vật trên các miếng dứa nguyên liệu giảm.
Lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, loại bỏ những quả không đủ quy cách Sau đó tiến hành phân loại dứa theo độ chín và theo kích thước Sau khi phân loại dứa thì tiến hành bẻ cuống và gọt vỏ, gọt cả phần mắt dứa Rửa dứa bằng nước sạch, rửa các khe mắt dứa kĩ để loại bỏ đất và bụi Sau đó đem đi đục lõi và cắt thành các khoanh có độ dày khoảng 1cm Từ những khoanh lớn, cắt thành 4-6 miếng để sử dụng làm dứa đóng hộp cấp 1 (dứa rẻ quạt).
Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu
Phương pháp nghiên cứu
Bảng 4: Tỉ lệ các thành phần có trong mỗi mẫu
Mẫu Tỉ lệ dứa : Độ khô sản phẩm (°Bx) Tổng khối lượng hỗn syrup hợp trong lọ (g)
Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sẽ được phối trộn gồm 4 mẫu có tỷ lệ dứa : syrup giống nhau là 5:5, nồng độ chất khô của dứa nguyên liệu đo được là 12°Bx, thay đổi nồng độ chất khô của sản phẩm trong 4 mẫu lần lượt là 20%, 22%, 24% và 26%, dẫn đến sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường, Từ đó khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường đến chất lượng của sản phẩm Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên một số chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị, cấu trúc
Các mẫu được phối trộn dựa trên công thức: × = 1 × 1 + 2 × 2
C : Độ khô mong muốn sản phẩm đạt được (°Bx) m: Tổng khối lượng của hỗn hợp dứa, nước đường trong lọ thủy tinh (g) C1: độ khô của dứa nguyên liệu đo được bằng khúc xạ kế (°Bx) m 1 : Khối lượng của dứa nguyên liệu cho vào lọ thủy tinh (g)
C 2 : Độ khô của dung dịch syrup (°Bx) m 2 : khối lượng của syrup cho vào lọ thủy tinh (g)
Bảng 5: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Các thông số Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường
Thuyết minh về quy trình
3.2.1 Phân loại và xử lý nguyên liệu
Việc phân loại và xử lý dứa nguyên liệu giúp loại bỏ những quả không đạt yêu cầu nhằm tăng tính đồng nhất cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng giữa các mẻ là như nhau.
• Các biến đổi xảy ra
Các quá trình này xảy ra các biến đổi về mặt vật lý, hóa học và vi sinh Qua các quá trình này, khối lượng của quả giảm, có sự thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu; thành phần hóa học của một số chất trong nguyên liệu cúng bị thay đổi; hàm lượng vi sinh vật trên các miếng dứa nguyên liệu giảm.
Lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, loại bỏ những quả không đủ quy cách Sau đó tiến hành phân loại dứa theo độ chín và theo kích thước Sau khi phân loại dứa thì tiến hành bẻ cuống và gọt vỏ, gọt cả phần mắt dứa Rửa dứa bằng nước sạch, rửa các khe mắt dứa kĩ để loại bỏ đất và bụi Sau đó đem đi đục lõi và cắt thành các khoanh có độ dày khoảng 1cm Từ những khoanh lớn, cắt thành 4-6 miếng để sử dụng làm dứa đóng hộp cấp 1 (dứa rẻ quạt).
Hình 7: Dứa miếng sau quá trình xử lý nguyên liệu
Chần dứa sẽ giúp loại loại bỏ phần không khí có trong các gian bào của thịt quả, tiêu diệt một số vi sinh vật bề bề mặt miếng dứa, tránh gây ảnh hưởng đến thành phần hóa học của dứa, tránh gây hư hỏng cho sản phẩm khi bảo quản Ngoài ra quay trình chần còn làm bất hoạt các enzyme biến đổi màu sắc của dứa, ổn định màu sắc của sản phẩm.
• Các biến đổi xảy ra
Thịt quả sau khi chần sẽ mềm hơn so với ban đầu Thể tích của nguyên liệu và hàm lượng chất khô của thịt quả cũng giảm do sự xâm nhập của nước vào trong thịt quả Các enzyme có trong dứa nguyên liệu cũng bị mất hoạt tính.
Chần dứa bằng nước sạch đun sôi đến nhiệt độ 100°C, cho các miếng dứa đã được xử lý vào chần trong 5 phút rồi vớt ra làm nguội trong nước lạnh sau đó lấy ra để ráo.
Hình 8: Dứa miếng sau quá trình chần
3.2.3 Xếp hộp và rót dịch
Quá trình xếp nguyên liệu và hộp hay lọ thủy tinh và rót dịch sẽ giúp hoàn thiện sản phẩm cuối cùng.
• Các biến đổi xảy ra
Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong miếng dứa đi ra ngoài dịch rót và đường trong dịch rót sẽ thấm vào thịt dứa Hoạt động của vi sinh vật cũng bị ức chế do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dịch rót.
Sau khi miếng dứa đã ráo nước, kiểm tra và loại bỏ những miếng không đạt chuẩn còn sót lại trong quá trình xử lý Xếp các miếng dứa vào lọ thủy tinh sao cho khối lượng quả chiểm từ 55-80% khối lượng tịnh của lọ thủy tinh Sau đó rót dung dịch syrup vào lọ theo công thức phối trộn đã tính toán Dịch rót có nhiệt độ từ 80-85°C và dịch rót phải ngập miếng dứa, cách miệng hộp từ 7-10mm để tránh bị bật nắp khi thanh trùng.
Nhằm loại không khí ra khỏi hộp, hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh
• Các biến đổi xảy ra
Khí trong gian bào và trong hộp được loại bỏ, thể tích nguyên liệu giảm một ít.
Cho các lọ thủy tinh đựng dứa vào nồi nước đang sôi có nhiệt độ 80°C trong khoảng 10 phút đến khi thấy bọt khí k còn xuất hiện thì lấy ra đóng nắp lại.
Quá trình thanh trùng giúp tiêu diệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, bất hoạt enzyme và thúc đẩy quá trình thẩm thấu của sản phẩm.
Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng giữa cái và nước trong sản phẩm.
Thanh trùng ở nhiệt độ 105°C trong 5 phút bằng thiết bị Autoclave
Hình 9: Sản phẩm sau quá trình thanh trùng
Giúp hài hòa mùi vị cho sản phẩm, phát hiện các hư hỏng ở sản phẩm.
• Các biến đổi xảy ra
Có sựu khuếch tán qua lại của các chất có trong thịt quả với dịch sypup.
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ 3-5°C trong 7 ngày.
4 Kết quả và bàn luận
Kết quả từng mẫu
• Các mẫu sau 7 ngày bảo ôn
Hình 10: Sản phẩm thu được sau quá trình bảo ôn
• Đánh giá cảm quan của sản phẩm sau 7 ngày.
Bảng 6: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo ôn 7 ngày
Các tiêu chí Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Độ Brix 27.7 29 29.2 30
Màu Có màu đặc trưng của sản phẩm, dứa và dịch không bị đổi màu,
Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm Mùi thơm
Mùi đặc trưng của đặc trưng của đặc trưng của đặc trưng của sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm
Vị hơi ngọt Vị ngọt Vị rất ngọt hài hòa
Cấu trúc Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn Mềm, giòn
Bàn luận
- Về độ Brix: Kết quả đo độ Brix của 4 mẫu sau quá trình bảo ôn 7 ngày ở nhiệt dộ 3-5°C cho thấy nồng độ chất khô trong các mẫu tăng lên nhiều hơn so với nồng độ chất khô mong muốn (mẫu
1 tăng 7.7%, mẫu 2 tăng 7%, mẫu 3 tăng 5.2% và mẫu 4 tăng 4%).
- Về màu sắc: Cả 4 mẫu đều có màu sắc đặc trưng của sản phẩm, miếng dứa không bị đổi màu, không bị thâm Dịch syrup không bị đục nhưng hơi ngả màu vàng của dứa trong quá trình bảo ôn.
- Về mùi: Cả 4 mẫu không có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng của dứa
- Về vị: Chỉ tiêu về vị là chỉ tiêu cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu rõ nhất Với mẫu 1 có vị chua ngọt hài hòa do độ brix của dịch syrup là vừa đủ Các mẫu 2, 3, 4 có độ brix của dịch syrup cao đều nguyên vẹn, không có hiện tượng bị nát mặc dù đã ngâm vào syrup trong 1 tuần.
Qua khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi nồng độ chất khô trong dung dịch đường đến chất lượng của sản phẩm cho thấy các mẫu sản phẩm đều có màu sắc tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt phù hợp với thị hiếu, cấu trúc ổn định sau thời gian bảo quản 1 tuần Về mặt dinh dưỡng, sản phẩm hầu hư giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng tự nhiên mang lại cho sức khỏe con người Tuy nhiên sản phẩm mẫu 1 cho hương vị và chất lượng tốt nhất.
Trái cây và rau quả đã qua chế biến ít gây hư hỏng hơn và rất hữu ích cho những người bận rộn Việt Nam với nguồn nguyên liệu dồi dào là dứa tuy nhiên dứa tươi lại có thời hạn sử dụng ngắn, quả dễ bị hư hỏng không đem lại nguồn lực kinh tế cao Với sản phẩm đồ hộp dứa nước đường sẽ giúp tăng giá trị kinh tế, cũng như tăng sản lượng tiêu thụ dứa cho người dân.
