Yếu tố cảm quan Trạng thái Màu Mùi Vị
4.1.3. Kết quả đo độ oBrix sau khi bảo ơn
4.2. Bàn luận – giải thích hiện tượng
Về mặt cảm quan, sản phẩm có mùi vị đặc trưng, nhưng về trạng thái hỗn hợp khơng đồng nhất cịn hiện tượng tách lớp. Điều này có thể lý giải như sau: Pectin là một polysaccharide dị khối cao phân tử tích điện âm được cấu tạo từ chuỗi chính của các monome axit D-galacturonic liên kết α (1-
4) [V5]. Pectin có hầu hết trong các loại trái cây và trong xồi có hàm lượng pectin khoảng 5-11% [V6]. Pectin là một trong những thành phần chính của nước ép trái cây và đây cũng là nguyên nhân gây mất ổn định hệ vì với sự hiện diện của enzyme pectin methylesterase (PME) hoạt động, pectin
còn l i thành đạ ường hịa tan và cũng có th là s hình thành pectin hịa tan trong nể ự ướ ừc t protopectin nên độ brix cũng tăng.
4.3. Kết luận
Về mặt cảm quan dù sản phẩm cịn bị tách lớp nhưng khơng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Để cải thiện điều này chúng ta có thể sử dụng các phương pháp đồng nhất hoá
ở áp suất cao hoặc sử dụng một số loại enzyme như (enzyme pectinase) điều này cũng làm hạn chế tình trạng tách lớp giữ cho nectar có trạng thái ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
5. Mở rộng vấn đề
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những sản phẩm chiết xuất nguyên chất từ thiên nhiên vì vậy mà các dòng nước giải khát từ trái cây đã và đang thay thế cho các dịng nước giải khát có gas. Và nectar là một trong những dòng thức uống trái cây được ưng chuộng vì vậy ngày càng có nhiều sản phẩm đa dạng từ nhiều loại quả nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Và sản phẩm mới mà chúng em muốn đề xuất là sản phẩm nectar xoài kết hợp với chanh dây. Với sự kết hợp này nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cũng như bổ sung thêm hương vị đa dạng hơn so với các sản phẩm trên thị trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM,
2011.
[2]: Newworldencyclopedia.
https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mango . [30/9/2022]
[3]: Trung tâm dịch vụ nông nghiệp tỉnh Long An. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://trungtamdvnn.longan.gov.vn/Default.aspx?tabid=174&ChiTiet=True&CmsId=3811.[30/9/20
22]
[4]: Anand Swaroop, Manashi Bagchi, Hiroyoshi Moriyama & Debasis Bagchi. Health Benefits of
Mango (Mangifera Indica L) and Mangiferin.
[5]: Heena Verma, Lokesh K Narnoliya and Jyoti Singh Jadaun. Pectinase: A Useful Tool in Fruit
Processing Industries.
[6]: Malaiporn Wongkaew, Sarana Rose Sommano, Tibet Tangpao, Pornchai Rachtanapun and Kittisak Jantanasakulwong. Mango Peel Pectin by Microwave-Assisted Extraction and Its Use as
Fat Replacement in Dried Chinese Sausage, pg 2.
[7]: Pal R.S Kumar Vandana A and Agrawal S. Purification and characterization of pectin
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM1. Tổng quan 1. Tổng quan
Mứt trái cây rim hay mứt quả rim là một sản phẩm thực phẩm mang hơi hướng chứa nhiều vị ngọt và có thể dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nơi. Mứt rim có thể được chế biến từ các loại trái cây hay các loại củ nấu với đường đến khi độ khô từ đạt khoảng 65-70% nhưng vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn của mứt quả. Các loại trái cây thông thường được sử dụng là các loại quả dạng quả mọng như dâu tây, dâu tằm hay các loại trái cây nhiệt đới như khóm, qt,…
Đường là một thành phần khơng thể thiếu trong các sản phẩm mứt rim hiện nay. Hàm lượng đường có trong sản phẩm thơng thường là từ 55-60%, khơng chỉ mang vai trị tạo độ ngọt mà cịn đóng vai trò là một chất giúp bảo quản mứt. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co ngun sinh nên khơng hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ acid cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). [1]
Hình 24: Mứt mận
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
Dứa (Ananas comosus) là mơt loại cây nhiệt đới có trái ăn được. Nó là mơt nhánh của họ Bromeliaceae. Dứa có bản địa ở Nam Mỹ. Cây dứa có thể chịu được cả hạn hán và mưa từ 500 mm đến 3000 mm mỗi năm.[2]
Cho đến giữa những năm 1990, viêc sản xuất và buôn bán trái dứa đã bị chi phối bởi giống Smooth Cayenne, được đặc trưng bởi hàm lượng đường và axit cao, rất phù hợp để đóng hộp. Vào giữa những năm 1990, Del Monte đã thí nghiệm một giống dứa lai mới - MD2, có vị ngọt hơn, hàm lượng vitamin C cao hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn.[2]
Hình 26: Dứa SmoothCayenne Cayenne
Giơng MD2 bây giờ đã thay thế dứa Smooth Cayenne và được ưu tiên ở mọi thi trường chính.
Hơn 80% tất cả hàng nhập khẩu của châu Âu là MD2. Hầu hết các loại dứa khác thuộc loại 'Smooth Cayenne', 'Sugarloaf’ và 'Victoria'. Nói chung dứa tươi có trọng lượng từ 1 đến 2,5 kg.[2]
Theo USDA, trong 100g dứa chứa đến 47,8mg vitamin C, đây là nguồn vitamin C tự nhiên cao mà con người có thể dễ dàng tiếp cận. Dứa chứa hàm lượng natri rất thấp, nhưng lại dồi dào về nguồn kali, canxi, chất xơ và nước rất tốt cho sức khỏe.
Một quả dứa chứa khoảng 10-25 mg vitamin, độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng chất rắn. Hàm lượng carbohydrate chiếm tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi hàm lượng xơ thô chỉ chiếm 2-3%. Trong số các acid hữu cơ có trong quả dứa, hàm lượng acid citric chiếm tỷ lệ cao nhất.[3]
Hình 28: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa theo USDA
2.1.2. Đường
Đường cung cấp hương vị, vị ngọt, năng lượng và dinh dưỡng, kết cấu, ổn định, kiểm sốt hoạt động nước và kiểm sốt màu sắc. Đường có xu hướng giữ nước cho q trình hồ hóa tinh bột. Đường nên được bảo quản trong điều kiện khô ráo (dưới 60% RH) và tránh sự thay đổi độ ẩm. Khi đường tiếp xúc với khí quyển, độ ẩm được hấp thụ trên bề mặt của các hạt và một lớp syrup mỏng tạo thành cầu nối giữa các hạt. Khi độ ẩm giảm, nước có thể bốc hơi, khiến các tinh thể được kết dính lại với nhau thành những cục lớn. Do độ ẩm tương đối hoặc hoạt động của nước có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ khơng khí, khơng nên lưu trữ đường khi có sự thay đổi lớn về nhiệt độ.
2.1.3. Acid Citrid
Acid citrid là một aicd tricarboxylic được tìm thấy nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt. Trong tự nhiên, acid citrid được tìm thấy dưới dạng tinh thể có kích thước như hạt muối, khơng màu nhưng có vị chua. Acid citric được sử dụng như một tá dược trong các chế phẩm dược phẩm bởi tính chất chống oxy hóa của nó. Acid citrid có thể duy trì sự ổn định của các thành phần hoạt tính và được sử dụng như là một chất bảo quản trong thực phẩm cũng như hoạt động như một chất giúp chống ngộ độc thịt – botulism.[4]
Hình 30: Cơng thức hố học của acid citrid
Acid citrid được bổ sung vào nhằm mục đích tạo vị chua, ngồi ra trong q trình sên acid citrid còn giúp thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan dung dịch đường và tăng độ ngọt của sản phẩm mứt rim. [5]
2.2. Dụng cụ Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Dụng cụ Chảo Bếp Thau Rổ Thiết bị sấy Khay có lỗ Khay khơng lỗ Thớt Dao Cân điện tử
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt rim khóm. Khảo sát sự ảnh hưởng của đường và acid citrid đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm mứt rim khóm.
2.3.1. Tỉ lệ thành phần Bảng 16: Tỉ lệ thành phần Dứa : Đường Acid citrid (%) 2.3.2. Công thức phối trộn Dứa (g) Đường (g) Acid Citrid (g) 3. Quy trình sản xuất
Hình 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim
3.2. Giải thích quy trình3.2.1. Phân loại và xử lý3.2.1. Phân loại và xử lý 3.2.1. Phân loại và xử lý
Lựa chọn ngun liệu có độ chín vừa tới, mang màu vàng đặc trưng của dứa. Lựa những quả khơng bị hư, hỏng và bị sâu bệnh.
3.2.2. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đi các bụi, bẩn trong q trình vận chuyển, các vi sinh vật có trong vỏ. Ngồi ra cịn giúp loại bớt thuốc trừ sâu được sử dụng trong q trình ni trồng.
Ngâm rửa dưới vịi nước 2-3 lần nhằm loại sạch các bụi bẩn.
3.2.3. Cắt khoanh
• Mục đích
Tạo sự đồng nhất về mặt cảm quan cho sản phẩm, giúp quá trình rim đường dễ thẩm thấu vào hơn. Ngồi ra cịn loại đi phần lõi cứng của dứa.
• Tiến hành
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày ~1cm, dùng dụng cụ đục lỗ loại bỏ đi lõi của quả dứa.
3.2.4. Ngâm + Rửa
• Mục đích
Mục đích của việc ngâm 2 là giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, giữ độ giòn và khả năng giữ màu của sản phẩm, giúp tăng chất lượng của sản phẩm. Việc rửa sẽ giúp loại bỏ đi vị mặn của 2,
tránh làm giảm mùi vị của sản phẩm.
• Tiến hành
Pha hỗn hợp 2 với nước theo tỷ lệ là 2g 2 và 1 lít nước. Tiến hành ngâm trong 4h, sau đó vớt ra rửa sạch lại với nước.
Mục đích của việc ngâm đường trước khi sên là việc các phân tử đường thẩm thấu vào bên trong, làm giảm hàm lượng nước có trong dứa, giúp các cơng đoạn phía sau diễn ra dễ dàng hơn. Ngồi ra đường cịn giúp ức chế các vi sinh vật.
• Tiến hành
Cân đong tỷ lệ đường và dứa theo tính tốn, tiến hành ngâm trong 10h nhằm giúp đường được ngấm sâu vào bên trong.
3.2.6. Sên
• Mục đích
Việc gia nhiệt khi sên giúp tăng nồng độ chất khô của mứt rim giúp thời gian bảo quản được kéo dài, đồng thời giúp ức chế vi sinh vật, tăng hương vị của sản phẩm. Sên trong nhiệt độ thích hợp, tránh cho việc caramel hóa gây vị đắng cho mứt.
• Tiến hành
Tiến hàng sên đến khi đường bắt đầu sệt, miếng dứa trở nên trong hơn; tiến hành giảm lửa và trở mặt để dứa ngấm đều đường. Mứt đạt là khi có một độ khơ thích hợp, miếng mứt có độ trong và đã được ngấm đường hồn tồn.
Hình 34: Mứt mới sên Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng
3.2.7. Sấy
• Mục đích
Sấy nhằm mục đích làm khơ bề mặt miếng mứt, giúp cho sản phẩm cuối bắt mắt hơn.
Sau khi sên xong tiến hành cho vào tủ sấy khoảng 70℃ đến khi bề mặt miếng mứt khơ ráo khơng cịn dính tay, 30 phút trở mặt một lần.
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu
Chỉ tiêu
Màu sắc
Bảo quản sau 1 tuần
4.2. Bàn luận
Với mẫu 1 và mẫu 3, sau thời gian 10h ngâm đường, đường đã tan hết, có thể tiến hành đem đi sên ngay. Khi sên mẫu 1 và 3 thời gian sên khá nhanh ( so với 2 mẫu còn lại) do hàm lượng đường không cao hơn quá so với mẫu. Mẫu sau khi sên xong khá ráo, màu vàng đặc trưng của mứt dứa rim và có độ trong đặc trưng.
Đối với mẫu 2 và mẫu 4, cùng thời gian ngâm là 10h, đường vẫn chưa thể tan hết. Theo nhận xét của nhóm là do tỷ lệ giữa đường và mẫu có sự chênh lệch khá cao (>50%), do vậy đường sẽ rất khó tan và sẽ dễ có hiện tượng caramel hóa hơn. Khi sên 2 mẫu này, thời gian sên cao hơn mẫu 1 và mẫu 3. Sau khi sên xong mẫu 2 và 4, đánh giá cảm quan ban đầu của nhóm là miếng mứt khá ướt, không được khô ráo như mẫu 1 và 3.
Các mẫu 1, 2 và 3 sau quá trình sấy, mẫu cho cấu trúc sản phẩm dẻo, màu vàng nâu đẹp mắt; khơng có hiện tượng hồi đường.
Mẫu 4 sau q trình sấy có hiện tượng bị hồi đường, theo đánh giá của nhóm là do tỷ lệ đường trong mẫu khá cao, và do mẫu 4 nhóm cắt khoanh khơng tốt với độ dày khoanh ~ 1,5cm nên việc đường thẩm thấu khá khó khăn.
Theo thực nghiệm của nhóm cho thấy, tỉ lệ đường và mẫu là 1:1 là tỷ lệ hợp lý nhất cho việc thực hiện mứt dứa rim. Và theo công thức tỉ lệ thành phần đã nêu ở bảng 17 thì mẫu 1 là mẫu phù hợp nhất để đưa vào sản xuất.
5. Mở rộng vấn đề
Xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, có chứa hàm lượng đường thấp hoặc không chứa đường đang được xã hội quan tâm. Mứt rim là một sản phẩm truyền thống nổi tiếng luôn được dùng trong các dịp Lễ, Tết. Với nhận định ban đầu khi nghĩ đến là một miếng trái cây được sên đến khi khô lại bởi rất nhiều đường. Do vậy hiện nay nhiều dòng mứt rim mới ra đời với việc giảm đường hay thay thế bằng muối ớt đang được ưa chuộng hơn. Các sản phẩm như xoài rim muối ớt, mận rim muối ớt hay tắc rim muối ớt đang là một lựa chọn thay thế cho các sản phẩm trái cây rim đường hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên, pg 424.
[2] Trung tâm xúc tiến thương mại và đâu tư An Giang.Tìm hiểu về dứa. [Trực tuyến]. Địa
chỉ: https://atpic.angiang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/z0/fYyxDoIwFEW_xvGlLdRCR6IJQU3UDbqYV
yxQJW3RYvx8iZOT2z0nJ5coUhPl8GV7jNY7HBdulLhIua3onrNDnpeUFqfzhpcVTYMkR1R_4Pl wd6mSRVEtd5F846kHq0GjMG2K_rEnzV4C27AANPsW4jmK6M1AVp0EAcL8TF716-
ooMmadSYDiSIHnnUpoBYI-io07biQSYIk3FXzAYlD2yk!/ . [28/09/2022]
[3] Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits and their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324
[4] Natrional Library of Medicine. Citric acid. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citric-acid . [28/09/2022].
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH1. Tổng quan 1. Tổng quan
Trong những năm gần đây, con người có xu hướng sử dụng những thực phẩm được sản xuất từ thực vật thay vì động vật. Đối với thực phẩm nói chung và các sản phẩm đồ uống nói riêng, những sản phẩm được làm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều, đặc biệt là sản phẩm sữa hạt. Một trong những loại sữa hạt được sử dụng nhiều nhất phải nói đến là sữa đậu nành. Vậy tại sao sữa đậu nành lại được ưa chuộng và sử dụng nhiều đến thế trong khi có những loại hạt khác như hạnh nhân, óc chó,... hay đặc biệt như yến mạch. Và chúng có thật sự đem lại lợi ích và đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng hay khơng?
Sữa đậu nành có nguồn gốc từ thực vật và được sử dụng để thay thế cho các sản phẩm sữa từ động vật. Trải qua các quá trình nấu dịch sữa đậu nành (dịch sữa được thu sau khi tiến hành các giai đoạn ngâm, chần, nghiền với nước sau đó lọc bỏ bã), ta thu được sản phẩm ở dạng nhũ tương ổn định của dầu, nước và protein. Với một số công thức chế biến khác, sữa đậu nành có thể được thêm đường và các chất phụ gia chống tách lớp. Sữa đậu nành mang đến sự đa dạng về thành phần chất dinh dưỡng, đầu tiên là các vitamin và khống chất, sau đó là acid béo khơng bão hịa. Bên cạnh đó sữa đậu nành cịn có hàm lượng fosfatidylcholine, vitamin và isoflavone cao, là những chất chống oxy hóa mạnh. Và theo một số nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các sản phẩm từ đậu nành có thể ngăn ngừa bệnh tim, béo phì, cholesterol trong máu, ung thư, tiểu đường, bệnh thận, loãng xương và điều hịa huyết áp.
Hình 37: Sữa đậu nành
Sữa đậu nành trên thị trường hiện nay có rất nhiều và kèm theo đó là hàm lượng calo và hàm lượng đường được thêm vào sẽ khác nhau. Đây là hàm lượng dinh dưỡng trên 100g sữa đậu nành.
Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g đậu nành
Thành phần
Năng lượng (Kcal)