Bảng 22: Kết quả cảm quan về sữa sau 1 tuần bảo quản
Mùi
Vị Màu Cấu trúc 4.2. Giải thích hiện tượng
Mùi: các mẫu sữa đều có mùi thơm béo ngậy đặc trưng của đậu nành, đặc biệt là mẫu 1 và mẫu
2. Mẫu 1 khơng bỏ thêm gì mà ngữ ngun chất nên mùi đậu rất rõ. Mẫu 2 chỉ thêm một lượng nhỏ sữa đặc nên không ảnh hưởng nhiều tới mùi của đậu nành. Còn mẫu 3 và mẫu 4 được thêm một lượng sữa tươi khá nhiều nên trong mùi đậu nành vẫn nhận thấy được mùi béo nhẹ của sữa tươi. Tuy nhiên vì mùi đậu nành khá đậm nên sữa tươi không lấn át hết được mùi của đậu nành. Điều này cũng giúp cho những người khơng thích mùi của sữa tươi có thể sử dụng nó dễ dàng hơn.
Vị: mẫu 1 là nhạt nhất, chỉ có vị béo của đậu nành vì mẫu này khơng cho thêm gì. Mẫu 2 thì được thêm một lượng nhỏ sữa đặc nên sữa có vị ngọt rất nhẹ ở đầu lưỡi cùng với vị béo của đậu nành. Đối với mẫu 3 thì được thêm lượng sữa tươi không đường khá nhiều nên ngồi vị nhạt ra thì cịn có vị béo nhẹ của sữa tươi. Cịn với mẫu 4 thì vừa được thêm sữa đặc và sữa tươi nên sữa có vị ngọt vừa uống nhất công thêm chút vị béo của sữa tươi ở đầu lưỡi.
Màu sắc: cả 4 mẫu đều có màu sắc tương đồng nhau khi được nấu trong thời gian và nhiệt độ như nhau. Việc bổ sung thêm sữa tươi và sữa đặc không làm ảnh hưởng quá rõ ràng tới màu sắc của
Cấu trúc: cả 4 mẫu đều khơng có hiện tượng tách lớp. Việc chần đậu trước khi xay đậu đã cũng giúp cho sữa đậu không bị tách nước. Khi xay, đậu đã được xay rất kĩ và nhuyễn, mịn nên sữa đậu cũng tránh được việc tách lớp. Và sau khi lọc hỗn hợp đã được đồng nhất nên làm giảm được hiện tượng tách lớp của sữa đậu.
4.3. Bàn luận
Sau khi tiến hành thực hiện các giai đoạn sản xuất sữa đậu nành dựa theo nội dung tài liệu giáo trình thực tập hướng dẫn, có thể thấy rằng với quy mơ phịng thí nghiệm, các mẫu sữa vẫn được thực hiện một cách thành công nhất định. Rõ hơn là các mẫu sữa đều đạt được giá trị cảm quan phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, màu sắc tự nhiên, mùi thơm, vị ngọt phù hợp với thị hiếu, cấu trúc ổn định sau thời gian bào quản 1 tuần. Về mặt dinh dưỡng, sản phẩm hầu hư giữ được đầy đủ các chất tự nhiên mang lại cho sức khỏe con người. Quy trình thực hiện được giám sát kĩ, các tiêu chí về vệ sinh được chú trọng đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, khi tiến hành những giai đoạn từ phịng thí nghiệm tới quy mơ cơng nghiệp thì cịn cần phải thay đổi, cải thiện rất nhiều, từ kĩ năng và cách làm việc của con người và thiết bị sản xuất. Ngoài ra việc thực hiện quy trình này chưa đạt được thời gian đúng yêu cầu của một nhà máy lớn, không giám sát được chặt chẽ trong biến đổi về thành phần trong sữa và khơng đảm bảo được việc khơng có vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Nguyên nhân lớn nhất là do những thiết bị, dụng cụ và kĩ năng trong phịng thí nghiệm khơng đủ để đáp đứng hồn tồn các thao tác này.
Sau khi khảo sát cảm quan của 4 mẫu sữa thì mẫu số 4, mẫu được bổ sung thêm sữa tươi và sữa đặc, nhặn được sự yêu thích của mọi người nhất. Mẫu 4 mang lại vị ngọt và độ béo giúp người tiêu dùng khơng q lo về việc sữa có q ngọt hay độ béo của sữa tươi có quá nồng gây lấn át mùi của sữa đậu nành. Mẫu sữa này phù hợp nhất cho việc uống ướp lạnh trong tử lạnh mà không cần bỏ thêm đá.
5. Mở rộng vấn đề
Thị trường tiêu thụ sữa hạt hiện này đang được phát triển một cách mạnh mẽ. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay là hướng về các mặt hàng tốt cho sức khỏe và tiện lợi. Vì thế nhu cầu sử dụng sữa hạt được các nhà đầu tư chú ý đến, các loại sữa hạt được sản xuất ngày càng nhiều, nhiều sản phẩm mới được ra mắt trên thị trường. Do đó thay vì sử dụng đậu nành, chúng ta có thể sử dụng các loại đậu khác như đậu đỏ, đậu xanh,... hay các loại hạt giàu chất dinh dưỡng như óc chó, hạnh nhân, macca,... Điều này không chỉ tăng hàm lương dinh dưỡng trong từng loại sữa, mà còn đem lại hiệu quả kinh tế, nâng giá thành cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc sử dụng các sản phẩm hạn chế đường cũng được người tiêu dùng ưa chuộng, vì đó thay vì thêm nhiều đường chúng ta có thể giảm bớt lượng đường để sản phẩm chỉ mang độ ngọt nhẹ. Từ đây thị trường sữa hạt sẽ có thêm nhiều mặt hàng đa dạng hơn, cung cấp được sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hơn.
[2] Md. Anisur Rahman Mazumder, Ạnuman Ara Begum, Issue 6 Volume 5, 2016. Soymilk as
source of nutrient for malnourished population of developing country: A review. International
Journal of Advanced Scientific and Technical Research. ISSN 2249 – 9954.
[3] Atli Arnarson, 13 07 2022. Soybeans 101: Nutrition Facts and Health Effects. Truy cập ngày 26/09/2022 từ https://www.healthline.com/nutrition/foods/soybeans
[4] Britannica, The Editors of Encyclopaedia, 19 09 2022. Soybean. Britannica. Truy cập ngày 26/09/2022 từ https://www.britannica.com/plant/soybean
Bài 5: MỨT ĐÔNG (JAM QUÝT)
1. Tổng quan
1.1. Giới thiệu sản phẩm 1.1.1. Đặc điểm
Mứt đông là sản phẩm được chế biến từ nước quả trong, pure quả hay miếng thịt quả cùng với đường, pectin và acid. Các sản phẩm mứt đông được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, acid thích hợp và sự đơng tụ tốt.[1]
Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, điều này khiến các tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, nhiều loại mứt quả nấu xong khơng cần qua quá trình thanh trùng. Một số loại mứt đơng có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với thời gian ngắn chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Và mứt đơng cịn có hàm lượng axit cao nên hạn chế sự hoạt động của các vi sinh vật.
Mứt đông là sản phẩm khá phổ biến, được chế biến từ các loại trái cây và một số loại củ nấu với đường cho đến khi độ khô của sản phẩm đạt từ 60-70%. Hiện nay đã có nhiều sản phẩm mứt đơng từ trái cây như: dâu, nho, chanh dây, xoài, … Mỗi loại mứt đơng có một hương vị, điểm nổi bật riêng và những sản phẩm này được tiêu thụ khá lớn ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Mứt đông là sản phẩm rất tiện dụng, nhanh gọn cho các bữa ăn sáng nhanh khi sử dụng cùng các loại bánh mì sandwich và bánh quy với đầy đủ giá trị dinh dưỡng, hay có thể bổ sung mứt đơng vào các loại bánh nhân kem, yaourt trái cây tạo sự đa dạng, nâng cao được giá trị và hấp dẫn người tiêu dùng.
1.1.2. Phân loại
Mứt đơng có 3 loại: Jelly, Jam và Marmalade.
- Jelly là loại mứt được chế biến từ nước quả trong hoặc siro quả. Nếu nước quả đã được bảo quản bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứt không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớ của nước quả và độ đông của sản phẩm, người ta có thể cho thêm hoặc khơng cho thêm pectin.
- Jam là loại mứt đông được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm,ta thu được sản phẩm là Jam.
- Marmalade được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng. Đây là loại mứt thường được làm từ các loại trái cây họ citrus như cam, quýt…Sản phẩm có thể sử dụng trong bữa điểm tâm, uống trà, làm nhân bánh, ăn kèm bánh mì.
1.2. Tổng quan nguyên liệu
Hầu hết các loại trái cây đều có thể sử dụng để làm mứt đơng. Trái cây được dùng thường ở các dạng như trái cây tươi, trái cây trữ lạnh hoặc lạnh đông, trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng SO2 và trái cây đã được sấy khơ. Trong đó trái cây tươi là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất và là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông.
Trái cây được lựa chọn làm mứt đơng phải đảm bảo có độ chín kỹ thuật, chín đều, khơng bị hư hỏng, dập nát. Kích thước và hình dáng của quả khơng gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mứt đông nên yêu cầu về kích thước và hình dáng của quả khơng nghiệm ngặt. Ngồi các chỉ tiêu trên thì chỉ số pectin và chỉ số acid được xem là rất quan trọng để sản xuất sản phẩm mứt đơng đạt tiêu chuẩn vì khả năng tạo gel của chúng. Vì vậy, dựa vào hàm lượng pectin và hàm lượng acid có trong quả, có thể chia quả thành các loại sau:
-Các loại quả có hàm lượng pectin và acid cao: nho, cam, chanh…
-Các loại quả nhiều pectin, ít acid: chuối, cherry, ổi…
-Các loại quả ít pectin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ…
-Các loại quả có hàm lượng pectin và acid thấp: đào, mâm xôi…
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Quýt
2.1.1.1. Đặc điểm
Quýt, tên khoa học là Citrus reticulata, là một loại quả thuộc họ Citrus. Qt có nguồn gốc từ Đơng Nam Á và các quần đảo Malaysia. Hiện nay quýt được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Ở Việt Nam, quýt được trồng nhiều ở các tỉnh như Cần Thơ, Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Nghệ An…[2]
Quýt được trồng ở Việt Nam bao gồm ba nhóm chính
- Nhóm thứ nhất: Qt thật (Citrus reticulata). Nhóm này có quả hình cầu hơi dẹt, vỏ mỏng, nhẵn
hoặc hơi sần sùi, màu vàng da cam hoặc đỏ, khơng dính vào múi nên dễ bỏc, thịt quả thơm dịu, hạt nhỏ, phơi xanh lục. Nhóm này bao gồm các giống như quýt đường, quýt vỏ mỏng, quýt hồng, qt
Đơng Khê…
- Nhóm thứ hai: Qt vua (Citrus nobilis), là giống quýt được lai giữa quýt vả cam. Giống này có quả lớn, vỏ sần sùi, nhưng bên trong ruột rất ngọt vả mọng nước nên rất được ưa chuộng.
-Nhóm thứ ba: nhóm này được lai giữa quýt và bưởi. Giống phổ biến của nhóm này là Cam Bố Hạ, ngọt và có vị thơm đặc trưng, miếng cam vàng óng. Cây quýt càng già thì chất lượng quả càng thơm ngon.[2]
Hình 50: Một số loại quýt được trồng ở Việt Nam
2.1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Trong quýt có hàm lượng nước là 89.7%; chất khơ 10.3% trong đó 1.1% các acid hữu cơ; 2.9% là đường khử; 5.5% là đường sucrose, ngồi ra cịn có các loại vitamin và khoáng chất khác.
vị đắng xuất hiện khi limonin tác dụng với acid citric. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tể bào (tép buởi, cam) bị phá vỡ (chà, ép, vắt, nhai...), khi làm lạnh đông hoặc khi quả bị hư hỏng. Người ta có thể nhận biết được vi đắng cùa naringin ở nồng độ 1 : 10000, của limonin ỏ nồng độ 1 : 500000. Hàm lượng của chúng trong quả không nhiều, nhưng lại gây cản trở lớn cho công nghệ chế biến các sản phẩm từ các loại quả này.[2]
Bảng 23: Giá trị dinh dưỡng có trong 100g quýt
Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Chất xơ thô Carbohydrate Protein Sắt Magie Canxi Kali Phospho Kẽm Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C
Nguồn Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học, 2007
Loại quýt được sử dụng trong q trình làm sản phẩm mứt đơng là loại quýt đường Lai Vung, có độ chín vừa phải, khơng bị dập nát, hư hỏng.
2.1.2. Đường
Đường saccharose (hay đường sucrose) được sử dụng hầu hết trong các sản phẩm thực phẩm Vai trị của đường trong việc tạo đơng trong mứt đơng được giải thích là đường có khả năng phá hủy lớp vỏ hydrate của phân tử pectin, tạo điều kiện cho các phân tử pectin xích lại gần nhau để tạo mạng lưới tốt hơn. Các loại đường khác nhau cho tốc độ đông khác nhau: đường sacharose cho tốc độ đông chậm nhất, đường arabinose cho cao nhất. Lượng đường cần thiết để tạo đông phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng, độ ester hóa của pectin, pH mơi truờng. Chất lượng, khối lượng pectin cao, pH và độ ester hóa thấp, q trình tạo đơng sẽ xảy ra ở nồng độ đường thấp hơn. Có thể thay thế khoảng 10% là glucose.
Hình 51: Cơng thức hóa học của đường Sucrose
2.1.3. Pectin
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Đây là chất quyết định sự đông tụ của mứt. Trong phân tử polygalacturonic acid, một tỷ lệ nhóm -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng:
- Pectin khơng hịa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).
- Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào, là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại:
- Low Methoxyl Pectin (LMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl thấp MI < 7%, trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Điều kiện tạo gel khi nồng độ đường >50%, pH = 3- 3.5, nồng độ pectin từ 0.5-1%. Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Ion H+được thêm vào hoặc đơi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hịa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl.
- High Methoxyl Pectin (HMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl cao MI > 7%, trong phân tử có trên 50%
các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca-2+, ngay cả ở nồng độ
< 0,1% miễn là chiều dài phân tử phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid. Khi chỉ số methoxyl thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Lượng pectin cần bổ sung để tạo gel phụ thuộc vào loại quả dùng làm mứt. thông thường lượng pectin được bổ sung vào sản phẩm với tỉ lệ khơng q 3.5%, pectin tính ra pectin khơ. Pectin được hòa tan trong nước với tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và trương nở. [3]
Bảng 24: Tỉ lệ thành phần có trong mỗi mẫu
Tỷ lệ quýt : đường Peptin (%) Sản phẩm mứt đông quýt sẽ được phối chế gồm 4 mẫu có tỷ lệ giữa quýt và đường trong các mẫu là như nhau (1:0.68), thay đổi nồng độ của phụ gia tạo đơng là pectin. Từ đó khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến sự tạo gel và chất lượng của sản phẩm. Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên một số chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị, cấu trúc
2.2.2. Công thức phối trộn
Bảng 25: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Quýt (g) Đường (g) Peptin đã hydrate hóa (tỉ lệ 1:19) (g) 3. Quy trình sản xuất
Hình 52: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng qt
3.2. Thuyết minh về quy trình 3.2.1. Phân loại và kiểm tra
Kiểm tra, loại bỏ những chín vừa phải và loại bỏ đi các quả hư, dập, bị chai sần, quả xanh hoặc quả q chín.
3.2.2. Rửa & tách vỏ
• Mục đích
Loại đi các bụi bẩn, đất, cát trong quá trình vận chuyển, ngồi ra cịn loại đi lượng thuốc trừ