2.1.2. Đường
Đường cung cấp hương vị, vị ngọt, năng lượng và dinh dưỡng, kết cấu, ổn định, kiểm soát hoạt động nước và kiểm sốt màu sắc. Đường có xu hướng giữ nước cho q trình hồ hóa tinh bột. Đường nên được bảo quản trong điều kiện khô ráo (dưới 60% RH) và tránh sự thay đổi độ ẩm. Khi đường tiếp xúc với khí quyển, độ ẩm được hấp thụ trên bề mặt của các hạt và một lớp syrup mỏng tạo thành cầu nối giữa các hạt. Khi độ ẩm giảm, nước có thể bốc hơi, khiến các tinh thể được kết dính lại với nhau thành những cục lớn. Do độ ẩm tương đối hoặc hoạt động của nước có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ khơng khí, khơng nên lưu trữ đường khi có sự thay đổi lớn về nhiệt độ.
2.1.3. Acid Citrid
Acid citrid là một aicd tricarboxylic được tìm thấy nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt. Trong tự nhiên, acid citrid được tìm thấy dưới dạng tinh thể có kích thước như hạt muối, khơng màu nhưng có vị chua. Acid citric được sử dụng như một tá dược trong các chế phẩm dược phẩm bởi tính chất chống oxy hóa của nó. Acid citrid có thể duy trì sự ổn định của các thành phần hoạt tính và được sử dụng như là một chất bảo quản trong thực phẩm cũng như hoạt động như một chất giúp chống ngộ độc thịt – botulism.[4]
Hình 30: Cơng thức hố học của acid citrid
Acid citrid được bổ sung vào nhằm mục đích tạo vị chua, ngồi ra trong q trình sên acid citrid còn giúp thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan dung dịch đường và tăng độ ngọt của sản phẩm mứt rim. [5]
2.2. Dụng cụ Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Dụng cụ Chảo Bếp Thau Rổ Thiết bị sấy Khay có lỗ Khay khơng lỗ Thớt Dao Cân điện tử
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt rim khóm. Khảo sát sự ảnh hưởng của đường và acid citrid đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm mứt rim khóm.
2.3.1. Tỉ lệ thành phần Bảng 16: Tỉ lệ thành phần Dứa : Đường Acid citrid (%) 2.3.2. Công thức phối trộn Dứa (g) Đường (g) Acid Citrid (g) 3. Quy trình sản xuất
Hình 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim
3.2. Giải thích quy trình3.2.1. Phân loại và xử lý3.2.1. Phân loại và xử lý 3.2.1. Phân loại và xử lý
Lựa chọn ngun liệu có độ chín vừa tới, mang màu vàng đặc trưng của dứa. Lựa những quả không bị hư, hỏng và bị sâu bệnh.
3.2.2. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đi các bụi, bẩn trong q trình vận chuyển, các vi sinh vật có trong vỏ. Ngồi ra cịn giúp loại bớt thuốc trừ sâu được sử dụng trong q trình ni trồng.
Ngâm rửa dưới vịi nước 2-3 lần nhằm loại sạch các bụi bẩn.
3.2.3. Cắt khoanh
• Mục đích
Tạo sự đồng nhất về mặt cảm quan cho sản phẩm, giúp quá trình rim đường dễ thẩm thấu vào hơn. Ngồi ra cịn loại đi phần lõi cứng của dứa.
• Tiến hành
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày ~1cm, dùng dụng cụ đục lỗ loại bỏ đi lõi của quả dứa.
3.2.4. Ngâm + Rửa
• Mục đích
Mục đích của việc ngâm 2 là giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, giữ độ giòn và khả năng giữ màu của sản phẩm, giúp tăng chất lượng của sản phẩm. Việc rửa sẽ giúp loại bỏ đi vị mặn của 2,
tránh làm giảm mùi vị của sản phẩm.
• Tiến hành
Pha hỗn hợp 2 với nước theo tỷ lệ là 2g 2 và 1 lít nước. Tiến hành ngâm trong 4h, sau đó vớt ra rửa sạch lại với nước.
Mục đích của việc ngâm đường trước khi sên là việc các phân tử đường thẩm thấu vào bên trong, làm giảm hàm lượng nước có trong dứa, giúp các cơng đoạn phía sau diễn ra dễ dàng hơn. Ngồi ra đường cịn giúp ức chế các vi sinh vật.
• Tiến hành
Cân đong tỷ lệ đường và dứa theo tính tốn, tiến hành ngâm trong 10h nhằm giúp đường được ngấm sâu vào bên trong.
3.2.6. Sên
• Mục đích
Việc gia nhiệt khi sên giúp tăng nồng độ chất khô của mứt rim giúp thời gian bảo quản được kéo dài, đồng thời giúp ức chế vi sinh vật, tăng hương vị của sản phẩm. Sên trong nhiệt độ thích hợp, tránh cho việc caramel hóa gây vị đắng cho mứt.
• Tiến hành
Tiến hàng sên đến khi đường bắt đầu sệt, miếng dứa trở nên trong hơn; tiến hành giảm lửa và trở mặt để dứa ngấm đều đường. Mứt đạt là khi có một độ khơ thích hợp, miếng mứt có độ trong và đã được ngấm đường hồn tồn.
Hình 34: Mứt mới sên Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng
3.2.7. Sấy
• Mục đích
Sấy nhằm mục đích làm khơ bề mặt miếng mứt, giúp cho sản phẩm cuối bắt mắt hơn.
Sau khi sên xong tiến hành cho vào tủ sấy khoảng 70℃ đến khi bề mặt miếng mứt khơ ráo khơng cịn dính tay, 30 phút trở mặt một lần.
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu
Chỉ tiêu
Màu sắc
Bảo quản sau 1 tuần
4.2. Bàn luận
Với mẫu 1 và mẫu 3, sau thời gian 10h ngâm đường, đường đã tan hết, có thể tiến hành đem đi sên ngay. Khi sên mẫu 1 và 3 thời gian sên khá nhanh ( so với 2 mẫu cịn lại) do hàm lượng đường khơng cao hơn quá so với mẫu. Mẫu sau khi sên xong khá ráo, màu vàng đặc trưng của mứt dứa rim và có độ trong đặc trưng.
Đối với mẫu 2 và mẫu 4, cùng thời gian ngâm là 10h, đường vẫn chưa thể tan hết. Theo nhận xét của nhóm là do tỷ lệ giữa đường và mẫu có sự chênh lệch khá cao (>50%), do vậy đường sẽ rất khó tan và sẽ dễ có hiện tượng caramel hóa hơn. Khi sên 2 mẫu này, thời gian sên cao hơn mẫu 1 và mẫu 3. Sau khi sên xong mẫu 2 và 4, đánh giá cảm quan ban đầu của nhóm là miếng mứt khá ướt, không được khô ráo như mẫu 1 và 3.
Các mẫu 1, 2 và 3 sau quá trình sấy, mẫu cho cấu trúc sản phẩm dẻo, màu vàng nâu đẹp mắt; khơng có hiện tượng hồi đường.
Mẫu 4 sau q trình sấy có hiện tượng bị hồi đường, theo đánh giá của nhóm là do tỷ lệ đường trong mẫu khá cao, và do mẫu 4 nhóm cắt khoanh khơng tốt với độ dày khoanh ~ 1,5cm nên việc đường thẩm thấu khá khó khăn.
Theo thực nghiệm của nhóm cho thấy, tỉ lệ đường và mẫu là 1:1 là tỷ lệ hợp lý nhất cho việc thực hiện mứt dứa rim. Và theo công thức tỉ lệ thành phần đã nêu ở bảng 17 thì mẫu 1 là mẫu phù hợp nhất để đưa vào sản xuất.
5. Mở rộng vấn đề
Xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, có chứa hàm lượng đường thấp hoặc không chứa đường đang được xã hội quan tâm. Mứt rim là một sản phẩm truyền thống nổi tiếng luôn được dùng trong các dịp Lễ, Tết. Với nhận định ban đầu khi nghĩ đến là một miếng trái cây được sên đến khi khô lại bởi rất nhiều đường. Do vậy hiện nay nhiều dòng mứt rim mới ra đời với việc giảm đường hay thay thế bằng muối ớt đang được ưa chuộng hơn. Các sản phẩm như xoài rim muối ớt, mận rim muối ớt hay tắc rim muối ớt đang là một lựa chọn thay thế cho các sản phẩm trái cây rim đường hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên, pg 424.
[2] Trung tâm xúc tiến thương mại và đâu tư An Giang.Tìm hiểu về dứa. [Trực tuyến]. Địa
chỉ: https://atpic.angiang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/z0/fYyxDoIwFEW_xvGlLdRCR6IJQU3UDbqYV
yxQJW3RYvx8iZOT2z0nJ5coUhPl8GV7jNY7HBdulLhIua3onrNDnpeUFqfzhpcVTYMkR1R_4Pl wd6mSRVEtd5F846kHq0GjMG2K_rEnzV4C27AANPsW4jmK6M1AVp0EAcL8TF716-
ooMmadSYDiSIHnnUpoBYI-io07biQSYIk3FXzAYlD2yk!/ . [28/09/2022]
[3] Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits and their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324
[4] Natrional Library of Medicine. Citric acid. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citric-acid . [28/09/2022].
Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH1. Tổng quan 1. Tổng quan
Trong những năm gần đây, con người có xu hướng sử dụng những thực phẩm được sản xuất từ thực vật thay vì động vật. Đối với thực phẩm nói chung và các sản phẩm đồ uống nói riêng, những sản phẩm được làm từ thực vật xuất hiện ngày càng nhiều, đặc biệt là sản phẩm sữa hạt. Một trong những loại sữa hạt được sử dụng nhiều nhất phải nói đến là sữa đậu nành. Vậy tại sao sữa đậu nành lại được ưa chuộng và sử dụng nhiều đến thế trong khi có những loại hạt khác như hạnh nhân, óc chó,... hay đặc biệt như yến mạch. Và chúng có thật sự đem lại lợi ích và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng hay khơng?
Sữa đậu nành có nguồn gốc từ thực vật và được sử dụng để thay thế cho các sản phẩm sữa từ động vật. Trải qua các quá trình nấu dịch sữa đậu nành (dịch sữa được thu sau khi tiến hành các giai đoạn ngâm, chần, nghiền với nước sau đó lọc bỏ bã), ta thu được sản phẩm ở dạng nhũ tương ổn định của dầu, nước và protein. Với một số cơng thức chế biến khác, sữa đậu nành có thể được thêm đường và các chất phụ gia chống tách lớp. Sữa đậu nành mang đến sự đa dạng về thành phần chất dinh dưỡng, đầu tiên là các vitamin và khống chất, sau đó là acid béo khơng bão hịa. Bên cạnh đó sữa đậu nành cịn có hàm lượng fosfatidylcholine, vitamin và isoflavone cao, là những chất chống oxy hóa mạnh. Và theo một số nghiên cứu đã chứng minh rằng việc sử dụng các sản phẩm từ đậu nành có thể ngăn ngừa bệnh tim, béo phì, cholesterol trong máu, ung thư, tiểu đường, bệnh thận, loãng xương và điều hịa huyết áp.
Hình 37: Sữa đậu nành
Sữa đậu nành trên thị trường hiện nay có rất nhiều và kèm theo đó là hàm lượng calo và hàm lượng đường được thêm vào sẽ khác nhau. Đây là hàm lượng dinh dưỡng trên 100g sữa đậu nành.
Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g đậu nành
Thành phần
Năng lượng (Kcal) Protein (g)
Chất béo (g) Nước (%) Carb (g) Chất xơ (g)
Acid béo bão hòa (g)
Acid béo khơng bão hịa đơn (g) Acid béo khơng bão hịa đa (g)
Đã có rất nhiều tranh cãi về việc sữa từ động vật hay sữa từ thực vật thì tốt hơn, nhưng kết quả thu được sau việc tranh cãi này đã nghiêng về phía sữa từ thực vật. Lý do được đưa ra để giải thích cho việc này là một số người tiêu dùng khơng u thích mùi vị của các loại sữa bị hay sữa dê mà thay vào đó thích mùi vị thanh mát mà tự nhiên của sữa đậu nành. Một lý do khác cũng được đưa ra, xuất phát từ những người mắc chứng khơng dung nạp lactose, việc tiêu hóa loại đường này đối với họ hết sức khó mà trong sữa bị lại có rất nhiều, vì vậy việc sử dụng sữa đậu nành lại giúp họ tránh được việc này. Nhìn chung sữa đậu nành đem đền giá trị dinh dưỡng khơng kém gì sữa bị. Vì đậu nành là nguồn protein thực vật tốt nhất, chứa khaongr 40% protein, cao nhất trong các loại đậu và ngũ cốc, đồng thời cũng rất giàu chất xơ và khoáng chất dinh dưỡng. Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phê duyệt công bố sức khỏe về tác dụng làm giảm cholesterol của protein đậu nành, phần lớn dựa trên phân tích tổng hợp 38 thử nghiệm lâm sàng báo cáo giảm đáng kể cholesterol lipoprotein phân tử thấp (LDL) tồn phần và chất béo trung tính với lượng protein đậu nành (25 g / ngày) so với lượng tiêu thụ protein động vật.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Đậu nành
Đậu nành hiện đang được sử dụng rất phổ biến nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế mà chúng mang lại. Theo các nhà thực vật học nguồn gốc của chúng ở miền Trung Trung Quốc vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên. Đậu nành là một loại cây phân nhánh mọc thẳng và có thể cao tới hơn 2 mét (6,5 feet). Hạt có thể có màu vàng, xanh lá cây, nâu, đen,... với một đến bốn hạt trên mỗi quả.
dù chất lượng không cao bằng một số loại protein dộng vật. Các loại protein chính trong đậu nành là glycinin và conglycinin, chiếm khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Những protein này có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người. Tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm mức cholesterol xấu trong cơ thể.
Chất béo: mỗi 100g đạu nành thì có 9g chất béo. Đậu nành được xếp vào loại hạt có dầu và được sử dụng để làm dầu đậu nành. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 18% trọng lượng khô - chủ yếu là axit béo không bão hịa đa (5.06 g) và khơng bão hịa đơn (1.98 g), với một lượng nhỏ chất béo bão hòa (1.3 g). Loại chất béo chủ yếu trong đậu nành là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng hàm lượng chất béo.
Carbohydrate: mỗi 100g đạu nành có khoảng 8.4 g carbs. Với hàm lượng carbs thấp như thế này, đậu nành nguyên hạt có chỉ số đường huyết (GI) rất thấp, đây là thước đo để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến sự gia tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn. Và vì với GI thấp, hạt đậu nành rất thích hợp cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.
Chất xơ: đậu nành chứa một lượng hợp lý cả chất xơ hịa tan và khơng hịa tan. Các chất xơ khơng hịa tan chủ yếu là alpha-galactoside, có thể gây đầy hơi và tiêu chảy. Mặc dù gây ra tác dụng phụ khó chịu ở một số người, nhưng chất xơ hòa tan trong đậu nành thường được coi là tốt cho sức khỏe, có thể cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Vitamin và khoáng: đậu nành là một nguồn cung cấp nhiều vitamin như K1, B9, B1 và một số khoáng chất như molypden, đồng, mangan, photpho.
Ngồi ra đậu nành cịn giàu các chất có chứa hoạt tính sinh học khác nhau như: isoflavones, acid phytic, saponin. Những chất này đều có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với phụ nữ. Sử dụng đúng cách có thể giảm tình trạng lỗng xương, giảm cholesterol khơng tốt cho cơ thể.
Hình 38: Hạt đậu nành
• u cầu lựa chọn hạt đậu nành
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non
- Chọn những hạt nguyên, không sâu bệnh
- Độ ẩm thấp (<17%)
- Vỏ hạt màu nâu, vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất cholorophytin có
trong vỏ hay lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin trong quá trình chế biến
Nước được bổ sung vào giải đoạn nghiền đậu, là thành phần chủ yếu trong sữa đậu nành đồng thời quyết định tính chất của sữa thành phẩm. Yêu cầu về nước được sử dụng : nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp chất hoặc bụi bẩn hay kim loại.
Hình 39: Nước
2.1.1.3. Sữa tươi
Sữa tươi được bổ sung vào hỗn hợp dịch sữa đậu nành để tạo vị thơm béo cho sản phẩm. Loại sữa tươi được sử dụng là loại sữa tươi khơng đường được đóng gói và bày bán trên thị trường. Lưu ý không sử dụng những loại sữa đã quá hạn sử dụng, có mùi lạ, nhiễm tạp chất, hư hỏng, đặc biệt là những loại sữa có bổ sung màu và mùi nhân tạo, có thể gây ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sữa đậu nành.
2.1.1.4. Sữa đặc
Sữa đặc được thêm vào dịch sữa đậu nành để tạo mùi thơm béo và vị ngọt nhẹ cho sữa đậu nành. Loại sữa đặc được sử dụng là sữa đặc có đường được đóng lon và bán trên thị trường. Lưu ý không nên sử dụng sữa đặc đã quá hạn sử dụng, những hộp sữa đã mở và tiếp xúc với khơng khí trong thời gian dài, những hộp có dấu hiệu hư hỏng, có mùi vị lạ. Khơng nên cho quá nhiều sữa đặc