Bài 3 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM
3.2 .Giải thích quy trình
3.2.1. Phân loại và xử lý
Lựa chọn ngun liệu có độ chín vừa tới, mang màu vàng đặc trưng của dứa. Lựa những quả không bị hư, hỏng và bị sâu bệnh.
3.2.2. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đi các bụi, bẩn trong q trình vận chuyển, các vi sinh vật có trong vỏ. Ngồi ra cịn giúp loại bớt thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình ni trồng.
Ngâm rửa dưới vòi nước 2-3 lần nhằm loại sạch các bụi bẩn.
3.2.3. Cắt khoanh
• Mục đích
Tạo sự đồng nhất về mặt cảm quan cho sản phẩm, giúp quá trình rim đường dễ thẩm thấu vào hơn. Ngồi ra cịn loại đi phần lõi cứng của dứa.
• Tiến hành
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày ~1cm, dùng dụng cụ đục lỗ loại bỏ đi lõi của quả dứa.
3.2.4. Ngâm + Rửa
• Mục đích
Mục đích của việc ngâm 2 là giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, giữ độ giòn và khả năng giữ màu của sản phẩm, giúp tăng chất lượng của sản phẩm. Việc rửa sẽ giúp loại bỏ đi vị mặn của 2,
tránh làm giảm mùi vị của sản phẩm.
• Tiến hành
Pha hỗn hợp 2 với nước theo tỷ lệ là 2g 2 và 1 lít nước. Tiến hành ngâm trong 4h, sau đó vớt ra rửa sạch lại với nước.
Mục đích của việc ngâm đường trước khi sên là việc các phân tử đường thẩm thấu vào bên trong, làm giảm hàm lượng nước có trong dứa, giúp các cơng đoạn phía sau diễn ra dễ dàng hơn. Ngồi ra đường cịn giúp ức chế các vi sinh vật.
• Tiến hành
Cân đong tỷ lệ đường và dứa theo tính tốn, tiến hành ngâm trong 10h nhằm giúp đường được ngấm sâu vào bên trong.
3.2.6. Sên
• Mục đích
Việc gia nhiệt khi sên giúp tăng nồng độ chất khô của mứt rim giúp thời gian bảo quản được kéo dài, đồng thời giúp ức chế vi sinh vật, tăng hương vị của sản phẩm. Sên trong nhiệt độ thích hợp, tránh cho việc caramel hóa gây vị đắng cho mứt.
• Tiến hành
Tiến hàng sên đến khi đường bắt đầu sệt, miếng dứa trở nên trong hơn; tiến hành giảm lửa và trở mặt để dứa ngấm đều đường. Mứt đạt là khi có một độ khơ thích hợp, miếng mứt có độ trong và đã được ngấm đường hồn tồn.
Hình 34: Mứt mới sên Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng
3.2.7. Sấy
• Mục đích
Sấy nhằm mục đích làm khơ bề mặt miếng mứt, giúp cho sản phẩm cuối bắt mắt hơn.
Sau khi sên xong tiến hành cho vào tủ sấy khoảng 70℃ đến khi bề mặt miếng mứt khơ ráo khơng cịn dính tay, 30 phút trở mặt một lần.
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu
Chỉ tiêu
Màu sắc
Bảo quản sau 1 tuần
4.2. Bàn luận
Với mẫu 1 và mẫu 3, sau thời gian 10h ngâm đường, đường đã tan hết, có thể tiến hành đem đi sên ngay. Khi sên mẫu 1 và 3 thời gian sên khá nhanh ( so với 2 mẫu còn lại) do hàm lượng đường không cao hơn quá so với mẫu. Mẫu sau khi sên xong khá ráo, màu vàng đặc trưng của mứt dứa rim và có độ trong đặc trưng.
Đối với mẫu 2 và mẫu 4, cùng thời gian ngâm là 10h, đường vẫn chưa thể tan hết. Theo nhận xét của nhóm là do tỷ lệ giữa đường và mẫu có sự chênh lệch khá cao (>50%), do vậy đường sẽ rất khó tan và sẽ dễ có hiện tượng caramel hóa hơn. Khi sên 2 mẫu này, thời gian sên cao hơn mẫu 1 và mẫu 3. Sau khi sên xong mẫu 2 và 4, đánh giá cảm quan ban đầu của nhóm là miếng mứt khá ướt, khơng được khơ ráo như mẫu 1 và 3.
Các mẫu 1, 2 và 3 sau quá trình sấy, mẫu cho cấu trúc sản phẩm dẻo, màu vàng nâu đẹp mắt; khơng có hiện tượng hồi đường.
Mẫu 4 sau q trình sấy có hiện tượng bị hồi đường, theo đánh giá của nhóm là do tỷ lệ đường trong mẫu khá cao, và do mẫu 4 nhóm cắt khoanh khơng tốt với độ dày khoanh ~ 1,5cm nên việc đường thẩm thấu khá khó khăn.
Theo thực nghiệm của nhóm cho thấy, tỉ lệ đường và mẫu là 1:1 là tỷ lệ hợp lý nhất cho việc thực hiện mứt dứa rim. Và theo công thức tỉ lệ thành phần đã nêu ở bảng 17 thì mẫu 1 là mẫu phù hợp nhất để đưa vào sản xuất.
5. Mở rộng vấn đề
Xu hướng lựa chọn các thực phẩm tốt cho sức khỏe, có chứa hàm lượng đường thấp hoặc khơng chứa đường đang được xã hội quan tâm. Mứt rim là một sản phẩm truyền thống nổi tiếng luôn được dùng trong các dịp Lễ, Tết. Với nhận định ban đầu khi nghĩ đến là một miếng trái cây được sên đến khi khô lại bởi rất nhiều đường. Do vậy hiện nay nhiều dòng mứt rim mới ra đời với việc giảm đường hay thay thế bằng muối ớt đang được ưa chuộng hơn. Các sản phẩm như xoài rim muối ớt, mận rim muối ớt hay tắc rim muối ớt đang là một lựa chọn thay thế cho các sản phẩm trái cây rim đường hiện nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản Thanh niên, pg 424.
[2] Trung tâm xúc tiến thương mại và đâu tư An Giang.Tìm hiểu về dứa. [Trực tuyến]. Địa
chỉ: https://atpic.angiang.gov.vn/wps/portal/!ut/p/z0/fYyxDoIwFEW_xvGlLdRCR6IJQU3UDbqYV
yxQJW3RYvx8iZOT2z0nJ5coUhPl8GV7jNY7HBdulLhIua3onrNDnpeUFqfzhpcVTYMkR1R_4Pl wd6mSRVEtd5F846kHq0GjMG2K_rEnzV4C27AANPsW4jmK6M1AVp0EAcL8TF716-
ooMmadSYDiSIHnnUpoBYI-io07biQSYIk3FXzAYlD2yk!/ . [28/09/2022]
[3] Dull, G. G. 1971.The pineapple: general. In: A. C. Hulme (Ed.). The biochemistry of fruits and their products, Academic Press, New York. vol. 2: p. 303-324
[4] Natrional Library of Medicine. Citric acid. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citric-acid . [28/09/2022].