5 .Mở rộng vấn đề
1.1 .Giới thiệu về sản phẩm nectar
Nectar trái cây là một loại nước ép trái cây nhưng có trong thành phần nectar được trộn lẫn tồn bộ phần thịt quả được chà từ quả tươi và có thể bổ sung thêm đường hoặc các chất phụ gia tuỳ vào công thức phối trộn của mỗi công ty.
Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree. Nguyên liệu dùng cho sản phẩm nectar khơng u cầu cao về hình thức bên ngồi và phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào q trình chà tạo puree cho sản phẩm nectar. Trái được chọn để sản xuất nectar thường là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị và màu sắc đặc trưng như xoài, mẵng cầu xiêm, dâu, đu đủ,… hay là trái có nhiều nước như cam, chanh, bưởi.[1]
Hình 11: Nectar xồi
1.2. Tổng quan về nguyên liệu ( Xoài) 1.2.1. Giới thiệu chung
Xoài ( tên tiếng anh là Mango), tên khoa học Mangifera Indica, là một quả nhiệt đới. Phân loại khoa học xoài Giới Plantaeia, Ngành Magnoliophyta, Lớp Magnoliopsida, Bộ Sapindales, Họ Anacardiaceae, Loài Mangifera L.[2]
Ở Việt Nam, xồi là một loại trái cây có giá trị kinh tế cao, trong ngành cơng nghệ thực phẩm xoài
được dùng nhiều trong chế biến các loại nước trái cây hay trái cây sấy dẻo, ngoài ra xoài được trồng để lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất, chống xói mịn. Cây xồi có nguồn gốc từ Ấn Độ chạy dài đến Miến Điện và được trồng hơn 4.000 năm nay, được xếp vào nhóm cây chủ lực ở nước ta và một số nước trên thế giới. Cây xoài được trồng phổ biến khắp nơi trên cả nước nhưng tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL). Trong đó, diện tích trồng tập trung ở
các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Hậu Giang, Kiên Giang, An Giang, Bến Tre, Long An,… chiếm trên 50% so với diện tích xồi cả nước với nhiều giống xồi khác nhau.[3]
1.2.2. Đặc điểm sinh thái
Xoài là cây trồng ưa nhiệt độ cao, khô nhưng không chịu được lạnh. Cây xoài phát triển tốt ở nhiệt độ từ 18 - 35oC; trong đó, nhiệt độ lý tưởng và thuận lợi nhất để xoài phát triển và đậu trái là
24 - 27oC. Nhiệt độ có ảnh hưởng đến sự ra hoa và chất lượng trái. Khi nhiệt độ cao (46oC) hay nhiệt độ thấp (5 - 10oC) cây xồi vẫn có thể sống được. Tuy nhiên, khi thời gian lạnh kéo dài cây bị ảnh hưởng như rụng lá, rụng hoa, ảnh hưởng đến sự phát triển của trái, nếu nhiệt độ dưới 0oC cây sẽ bị chết.[3]
1.2.3. Phân loại
Trên thế giới có hơn 30 giống xoài khác nhau, nhưng ở Việt Nam chúng ta có trồng một số loại như xồi cát Hồ Lộc, xồi Thanh Ca, xồi Cát Chu,….
• Xồi cát Hồ lộc
Giống xồi này có nguồn gốc ở huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang và một số tỉnh khác như Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre.
Cây sinh trưởng trung bình, cành mọc xiên, tán cây dạng hình tháp. Lá hình lưỡi mác thn dài, đi lá nhọn, mép lá gợn sóng. Cây được trồng bằng cách tháp nên phát triển khỏe và khá đồng nhất, sau 3 - 4 năm trồng cây cho trái. Đây là giống có phẩm chất trái ngon nhất, khi chín vỏ trái có màu vàng tươi; có phần thịt trái dày, màu vàng, mịn, chắc, hạt nhỏ, không xơ, thơm, độ ngọt cao (độ Brix 20 - 22%), cỡ trái khá to (400 - 500 gram). [3]
• Xồi Cát Chu
Đây là giống xồi có nguồn gốc ở Cao Lãnh Đồng Tháp, Tiền Giang và một số tỉnh lân cận.
Cây sinh trưởng khỏe, có tán dạng trịn, đâm cành ngang, tán lá dày. Lá thn hình lưỡi mác, phẳng, đuôi lá hơi cụt, ngắn, mép lá hơi gợn sóng. Xồi có cỡ trái trung bình (300 - 400 gram), phần thịt trái dày, hạt nhỏ, hương vị thơm, độ ngọt kém hơn xoài cát Hoà Lộc (độ Brix khoảng 14,4%) [3].
• Xồi bưởi
Đây là giống xồi có nguồn gốc ở Cái Bè, Tiền Giang.
Cây sinh trưởng khỏe, cành mọc xiên, tán cây hình dù. Lá rộng và dài, phiến lá mỏng, đi lá hơi cụt. Trái hình thn dài, đi trái hơi nhọn. Xồi dù phẩm chất khơng cao nhưng do đặc tính dễ ra hoa đậu trái, thích nghi được
ởvùng đất phèn và chịu úng tốt nên diện tích trồng tăng trong những năm gần đây. Xồi có cỡ trái trung bình (300 - 350 gram), thịt trái mỏng và nhão, hạt to, độ ngọt (độ Brix khoảng 12,5%), có mùi nhựa thơng ở phần gần vỏ [3].
• Xồi Thanh Ca
Chủ yếu được trồng ở các vùng như tỉnh An Giang, Đồng Tháp. Cây sinh trưởng trunh bình, cành mọc ngang, tán cây trịn. Lá hẹp và dài, phiến lá dày. Có phẩm chất khơng cao nhưng có đặc tính thích nghi cao với điều kiện thời tiết và mơi trường. Trái hình trứng dài, có cỡ trái trung bình từ 250 - 300 gram, vỏ trái màu vàng tươi, bóng, thịt trái màu vàng đỏ, ít xơ, thịt trái mịn, có mùi thơm, có độ ngọt hơn giống xồi Bưởi (độ Brix khoảng 13,3 %) [3].
Hình 15: Xồi Thanh Ca
• Xồi Thơm
Đây là giống xồi có nguồn gốc Cái Bè, Tiền Giang.
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc xiên, tán cây hình dù, lá dày, đi lá nhọn. Trái to, cỡ trái trung bình từ 400 - 500 gram. Thịt trái vàng, thơm, ngọt, dày, dẽ [3]
• Xồi Đài Loan
Đây là giống xồi có nguồn gốc Đài Loan.
1.2.4. Thành phần hố học của xồi Bảng 7: Thành phần hố học của xồi Thành phần Thành phần đa lượng Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Thành phần chất khoáng (mg) Natri Kali Phospho Magie Canxi Đồng Thành phần vitamin (mg) Acid Ascorbic Vitamin B1 Vitamin B2
Nguồn: Bộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng, Bảng Thành phần Thực Phẩm Việt Nam, 2007, tr 263
1.2.5. Lợi ích của xồi
Quả xồi, cùi và lá của quả xoài đã được sử dụng cho nhiều vấn đề sức khỏe, đặc biệt là đối với sức khỏe của đường tiêu hóa và dạ dày. Các nghiên cứu hóa học đã chứng minh rằng xồi và lá xồi chứa chất chống oxy hóa polyphenol đa dạng về cấu trúc và vi chất dinh dưỡng bao gồm mangiferin, betacarotene, lutein, zeaxanthin, riboflavin, thiamine, niacin, anthocyanins và anthocyanidins, flavonoid, alkaloid và khoáng chất. [4]
Mangiferin là một chất chống oxy hóa mới và thể hiện hoạt động hạ đường huyết bằng cách điều chỉnh chuyển hóa glucose, cải thiện tình trạng kháng insulin, giảm cholesterol. Về mặt cấu trúc, mangiferin có bốn nhóm hydroxyl và thể hiện các gốc tự do mạnh mẽ và các hoạt động chống oxy hóa bằng cách loại bỏ các gốc tự do độc hại. [4]
Hình 16: Cơng thức phân tử của Mangiferin