Sữa đậu nành trên thị trường hiện nay có rất nhiều và kèm theo đó là hàm lượng calo và hàm lượng đường được thêm vào sẽ khác nhau. Đây là hàm lượng dinh dưỡng trên 100g sữa đậu nành.
Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng trên 100g đậu nành
Thành phần
Năng lượng (Kcal) Protein (g)
Chất béo (g) Nước (%) Carb (g) Chất xơ (g)
Acid béo bão hòa (g)
Acid béo khơng bão hịa đơn (g) Acid béo khơng bão hịa đa (g)
Đã có rất nhiều tranh cãi về việc sữa từ động vật hay sữa từ thực vật thì tốt hơn, nhưng kết quả thu được sau việc tranh cãi này đã nghiêng về phía sữa từ thực vật. Lý do được đưa ra để giải thích cho việc này là một số người tiêu dùng khơng u thích mùi vị của các loại sữa bị hay sữa dê mà thay vào đó thích mùi vị thanh mát mà tự nhiên của sữa đậu nành. Một lý do khác cũng được đưa ra, xuất phát từ những người mắc chứng khơng dung nạp lactose, việc tiêu hóa loại đường này đối với họ hết sức khó mà trong sữa bị lại có rất nhiều, vì vậy việc sử dụng sữa đậu nành lại giúp họ tránh được việc này. Nhìn chung sữa đậu nành đem đền giá trị dinh dưỡng khơng kém gì sữa bị. Vì đậu nành là nguồn protein thực vật tốt nhất, chứa khaongr 40% protein, cao nhất trong các loại đậu và ngũ cốc, đồng thời cũng rất giàu chất xơ và khoáng chất dinh dưỡng. Năm 1999, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phê duyệt công bố sức khỏe về tác dụng làm giảm cholesterol của protein đậu nành, phần lớn dựa trên phân tích tổng hợp 38 thử nghiệm lâm sàng báo cáo giảm đáng kể cholesterol lipoprotein phân tử thấp (LDL) tồn phần và chất béo trung tính với lượng protein đậu nành (25 g / ngày) so với lượng tiêu thụ protein động vật.
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Đậu nành
Đậu nành hiện đang được sử dụng rất phổ biến nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế mà chúng mang lại. Theo các nhà thực vật học nguồn gốc của chúng ở miền Trung Trung Quốc vào khoảng năm 7000 trước Công nguyên. Đậu nành là một loại cây phân nhánh mọc thẳng và có thể cao tới hơn 2 mét (6,5 feet). Hạt có thể có màu vàng, xanh lá cây, nâu, đen,... với một đến bốn hạt trên mỗi quả.
dù chất lượng không cao bằng một số loại protein dộng vật. Các loại protein chính trong đậu nành là glycinin và conglycinin, chiếm khoảng 80% tổng hàm lượng protein. Những protein này có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người. Tiêu thụ protein đậu nành có liên quan đến việc giảm mức cholesterol xấu trong cơ thể.
Chất béo: mỗi 100g đạu nành thì có 9g chất béo. Đậu nành được xếp vào loại hạt có dầu và được sử dụng để làm dầu đậu nành. Hàm lượng chất béo xấp xỉ 18% trọng lượng khô - chủ yếu là axit béo không bão hịa đa (5.06 g) và khơng bão hịa đơn (1.98 g), với một lượng nhỏ chất béo bão hòa (1.3 g). Loại chất béo chủ yếu trong đậu nành là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng hàm lượng chất béo.
Carbohydrate: mỗi 100g đạu nành có khoảng 8.4 g carbs. Với hàm lượng carbs thấp như thế này, đậu nành nguyên hạt có chỉ số đường huyết (GI) rất thấp, đây là thước đo để đánh giá mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến sự gia tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn. Và vì với GI thấp, hạt đậu nành rất thích hợp cho những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường.
Chất xơ: đậu nành chứa một lượng hợp lý cả chất xơ hịa tan và khơng hịa tan. Các chất xơ khơng hịa tan chủ yếu là alpha-galactoside, có thể gây đầy hơi và tiêu chảy. Mặc dù gây ra tác dụng phụ khó chịu ở một số người, nhưng chất xơ hịa tan trong đậu nành thường được coi là tốt cho sức khỏe, có thể cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm nguy cơ ung thư ruột.
Vitamin và khoáng: đậu nành là một nguồn cung cấp nhiều vitamin như K1, B9, B1 và một số khoáng chất như molypden, đồng, mangan, photpho.
Ngồi ra đậu nành cịn giàu các chất có chứa hoạt tính sinh học khác nhau như: isoflavones, acid phytic, saponin. Những chất này đều có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là đối với phụ nữ. Sử dụng đúng cách có thể giảm tình trạng lỗng xương, giảm cholesterol khơng tốt cho cơ thể.