Bảng 26: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo quản 7 ngày
Độ Brix ban đầu Độ Brix sau 1 tuần Màu sắc Cảm quan Cấu trúc Mùi vị 4.2. Bàn luận
Sau quá trình cơ đặc và cho vào hộp, mẫu 2 là mẫu có có thể tích trong hộp thấp nhất mặc dù các thể tích của các mẫu ban đầu là đồng đều. Theo như nhận xét của nhóm là do mẫu 2 có hàm lượng peptin cao nhất trong các mẫu (1%). Cịn các mẫu 1,3 và 4 sau khi cơ đặc có thể tích gần như tương đương nhau. Màu sắc các mẫu gần như đồng nhất. Độ Brix các mẫu là đồng đều (75 độ brix) do q trình cơ đặc đạt đến nồng độ như nhau.
Sau 1 tuần bảo quản, độ brix của các mẫu bị thay đổi, lần lượt là 72, 73.5, 74 và 72. Màu sắc của mẫu 3 và 4 sau 1 tuần đã bị sậm màu hơn mẫu 1 và 2.
Về cảm quan, mẫu 1 sau 1 tuần bảo quản có hiện tượng hồi đường trên mặt, là do hàm lượng peptin trong mẫu quá ít (0.3%) thấp hơn so với hàm lượng peptin lý tưởng ( ~1%). Cấu trúc của các mẫu 2,3,4 nhìn chung ổn định, khơng có sự thay đổi sau 1 tuần bảo quản trong tủ mát.
Theo thực nghiệm và đánh giá của nhóm, mẫu 4 cho cấu trúc đông vừa đủ, độ đông tốt, cảm giác khi phết lên bánh mì là tốt nhất. Do vậy nhóm đề xuất có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn của mẫu 4 để đem vào sản xuất.
Bên cạnh đó, trong việc xử lý mẫu quýt phải thật kỹ, tránh có xơ và vỏ trắng lẫn trong hỗn hợp nước cốt và thịt quả để tránh vị đắng.
5. Mở rộng vấn đề
Trong nhịp sống vội vã hiện nay, người tiêu dùng đang hướng tới một bữa sáng gọn nhẹ, không tốn nhiều cơng sức, chỉ cần một lát bánh mì ăn kèm với một thứ gì đó là xong. Một trong những thực phẩm ăn kèm phổ biến với bánh mì đó là mứt đơng. Mứt đơng vừa được sử dụng để ăn chơi, đồng thời cũng cấp thêm nhiều vitamin, khống chất có trong trái cây. Thị trường mứt đơng hiện rất đa dạng, bởi thành phần chính của nó là các loại trái cây khác nhau như dâu, việt quất,… Dùng trái cây để làm mứt cũng là một trong những cách giúp bảo quản trái cây khi chúng không tiêu thụ hết. Tuy nhiên việc điều chỉnh cơng thức làm mứt đơng sao cho có thể phết lên bánh mì thì khơng dễ, khơng nhiều sản phẩm làm được điều này, chúng quá đặc hoặc quá lỏng. Điều này ảnh hưởng khá lớn tới việc cảm quan của người tiêu dùng. Và hiện những loại mứt này cũng chứa một lượng đường không hề nhỏ, điều này cũng làm chúng kén khách hàng hơn. Có lẽ việc giảm lượng đường trong mỗi mẫu mứt sẽ giúp chúng tăng thêm thiện cảm hơn. Việc thử nghiệm tạo ra các sản phẩm mới, phù hợp hơn với tiêu chí của người tiêu dùng sẽ giúp thị trường sản xuất mứt đông ngày càng mở rộng, nâng cao hiệu quả kinh tế và có thêm được nhiều mặt hàng mới mẻ hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Quy trình chế biến mứt đơng ở qui mơ hộ gia đình, Học viện nơng nghiệp Việt Nam, 16/03/21,
truy cập 29/09/22.
[2] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013, trg 56.
[3] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và Chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2008, trg 182.
Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO1. Tổng quan 1. Tổng quan
Trái cây là một trong những loại thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ và vitamin cho đời sống con người. Trái cây chưa rất nhiều nước và các khoáng chất giúp bổ sung chất dinh dưỡng và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng. Tuy nhiên việc chứa nhiều nước là nguyên nhân lớn làm trái cây mau bị hư hỏng. Để tăng thêm thời gian sử dụng và bảo quản, rất nhiều phương pháp đã được đưa ra. Sấy là một trong những cách tốt nhất trong việc này.
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Sấy thẩm thấu (sấy dẻo) là một trong những phương pháp tốt và phù hợp để tăng thời gian bảo quản trái cây.