Mẫu khảo sát Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Thông số chuẩn bị mẫu tiến hành khảo sát được tính theo cơng thức sau:
V×C= V1×C1 + V2×C2
Trong đó:
V: Thể tích (mL) của tổng thành phần trong sản phẩm
V1,V2: lần lượt là thể tích (mL) của dịch quả có thịt và syrup. C: Hàm lượng chất khơ của sản phẩm cuối cùng (tính theo độ o
Brix) C1, C2: Lần lượt là hàm lượng chất khô của dịch quả và syrup (tính theo độ
o
Brix) C1 = 21% thu được bằng cách đo bằng khúc xạ kế Từ công thức trên ta xác định được CT ( Độ o
Brix ban đầu ) của mẫu:
Mẫu 1:=
Mẫu 2:=
2.2.2. Công thức phối trộn Mẫu Tỉ lệ thành phần Dịch quả syrup Khối lượng đường (g) 3. Quy trình sản xuất
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xồi Xồi Phân loại Gọt vỏ Xay nghiền Chà Nước, đường Phối chế Bài khí Rót chai Chai Tiệt trùng Bảo ơn Vỏ Bả
3.2. Thuyết minh quy trình3.2.1. Phân loại3.2.1. Phân loại 3.2.1. Phân loại
• Mục đích
Lựa chọn ra những quả đạt chất lượng để đưa vào sản xuất.
• Phương thức thực hiện
Lựa ra những quả xồi chín ngọt có độ mềm vừa phải, khơng bị sơ.
Hình 17: Xồi sau khi phân loại được sơ chế
3.2.2. Xay nghiền
• Mục đích
Xay nghiền giúp cắt nhỏ thịt quả hỗ trợ và tăng hiệu suất cho quá trình chà, ép.
• Phương pháp thực hiện
Xồi sau khi gọt vỏ được cắt bỏ hột lấy phần thịt quả. Cho phần thịt quả vào máy và xay thành hỗn hợp đồng nhất.
• Các biến đổi xảy ra trong quá trình
Nguyên liệu thay đổi kích thước, dịch bào và các loại enzyme nội bào thốt ra ngồi, các phàn ứng sinh hoá dễ xảy ra. [1]
• Thiết bị sử dụng
Hình 18: Máy xay sinh tố Philips
3.2.3. Chà
• Mục đích
Q trình chà giúp loại bỏ những phần không sử dụng như xơ, cuống, vỏ,… làm cho hỗn hợp nguyên liệu thịt quả mịn hơn.
• Phương thức thực hiện
Cho phần puree vừa xay ( có lỗ 0,5 – 0,75 mm) vào ray và ray từ từ cho đến khi thu được hỗn hợp mịn nhất.
• Các biến đổi trong quá trình
Khối lượng nguyên liệu giảm do phần bã sau khi chà bị tách ra khỏi hỗn hợp và kích thước tế bào tương đối đồng đều. Kích thước tế bào càng nhỏ thì dịch bào và enzyme nội bào thốt ra càng nhiều tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập.
3.2.4. Phối trộn
• Mục đích
Tạo hương vị cho sản phẩm nectar
• Phương thức thực hiện
Sau khi nấu syrup đường pha vào dịch trích thu được theo tỉ lệ phối trộn. Dùng thìa khuấy đều rồi rót vào chai.
3.2.5. Bài khí
• Mục đích
Bài khí giúp đuổi khí và các chất dễ bay hơi, hạn chế các phả ứng oxi hoá và sự phát trển của vi sinh vật hiếu khí giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Ngồi ra giúp cải thiện hương vị sản phẩm.[1]
• Phương thức thực hiện
Sau khi chiết rót vào chai thì chai được đặt vào nồi nước nóng ở 80oC trong vịng 8 – 10 phút cho đến khi sản phẩm khơng cịn thấy bọt khí.
3.2.6. Tiệt trùng
• Mục đích
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
• Phương thức thực hiện
Xếp các chai vào thiết bị tiệt trùng autoclave và tiệt trùng ở 105oC trong 2 phút.
• Các biến đổi trong q trình
Vi sinh : Nhiệt độ cao làm chậm sự trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế vi sinh vật phát triển. Hoá học: Một số hợp chất ( vitamin,…) dễ bị bay hơi.
Hình 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng
4. Kết quả và bàn luận4.1. Kết quả thu được4.1. Kết quả thu được4.1. Kết quả thu được4.1. Kết quả thu được4.1. Kết quả thu được4.1. Kết quả thu được 4.1. Kết quả thu được
4.1.1. Sản phẩm sau khi bảo ôn một tuần
4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Bảng 13: Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bảo ôn
Yếu tố cảm quan Trạng thái Màu Mùi Vị
4.1.3. Kết quả đo độ oBrix sau khi bảo ôn
4.2. Bàn luận – giải thích hiện tượng
Về mặt cảm quan, sản phẩm có mùi vị đặc trưng, nhưng về trạng thái hỗn hợp khơng đồng nhất cịn hiện tượng tách lớp. Điều này có thể lý giải như sau: Pectin là một polysaccharide dị khối cao phân tử tích điện âm được cấu tạo từ chuỗi chính của các monome axit D-galacturonic liên kết α (1-
4) [V5]. Pectin có hầu hết trong các loại trái cây và trong xồi có hàm lượng pectin khoảng 5-11% [V6]. Pectin là một trong những thành phần chính của nước ép trái cây và đây cũng là nguyên nhân gây mất ổn định hệ vì với sự hiện diện của enzyme pectin methylesterase (PME) hoạt động, pectin
còn l i thành đạ ường hịa tan và cũng có th là s hình thành pectin hịa tan trong nể ự ướ ừc t protopectin nên độ brix cũng tăng.
4.3. Kết luận
Về mặt cảm quan dù sản phẩm còn bị tách lớp nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Để cải thiện điều này chúng ta có thể sử dụng các phương pháp đồng nhất hoá
ở áp suất cao hoặc sử dụng một số loại enzyme như (enzyme pectinase) điều này cũng làm hạn chế tình trạng tách lớp giữ cho nectar có trạng thái ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
5. Mở rộng vấn đề
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những sản phẩm chiết xuất nguyên chất từ thiên nhiên vì vậy mà các dịng nước giải khát từ trái cây đã và đang thay thế cho các dịng nước giải khát có gas. Và nectar là một trong những dịng thức uống trái cây được ưng chuộng vì vậy ngày càng có nhiều sản phẩm đa dạng từ nhiều loại quả nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Và sản phẩm mới mà chúng em muốn đề xuất là sản phẩm nectar xoài kết hợp với chanh dây. Với sự kết hợp này nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cũng như bổ sung thêm hương vị đa dạng hơn so với các sản phẩm trên thị trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM,
2011.
[2]: Newworldencyclopedia.
https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mango . [30/9/2022]
[3]: Trung tâm dịch vụ nông nghiệp tỉnh Long An. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://trungtamdvnn.longan.gov.vn/Default.aspx?tabid=174&ChiTiet=True&CmsId=3811.[30/9/20
22]
[4]: Anand Swaroop, Manashi Bagchi, Hiroyoshi Moriyama & Debasis Bagchi. Health Benefits of
Mango (Mangifera Indica L) and Mangiferin.
[5]: Heena Verma, Lokesh K Narnoliya and Jyoti Singh Jadaun. Pectinase: A Useful Tool in Fruit
Processing Industries.
[6]: Malaiporn Wongkaew, Sarana Rose Sommano, Tibet Tangpao, Pornchai Rachtanapun and Kittisak Jantanasakulwong. Mango Peel Pectin by Microwave-Assisted Extraction and Its Use as
Fat Replacement in Dried Chinese Sausage, pg 2.
[7]: Pal R.S Kumar Vandana A and Agrawal S. Purification and characterization of pectin
Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM1. Tổng quan 1. Tổng quan
Mứt trái cây rim hay mứt quả rim là một sản phẩm thực phẩm mang hơi hướng chứa nhiều vị ngọt và có thể dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nơi. Mứt rim có thể được chế biến từ các loại trái cây hay các loại củ nấu với đường đến khi độ khô từ đạt khoảng 65-70% nhưng vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn của mứt quả. Các loại trái cây thông thường được sử dụng là các loại quả dạng quả mọng như dâu tây, dâu tằm hay các loại trái cây nhiệt đới như khóm, quýt,…
Đường là một thành phần không thể thiếu trong các sản phẩm mứt rim hiện nay. Hàm lượng đường có trong sản phẩm thơng thường là từ 55-60%, khơng chỉ mang vai trị tạo độ ngọt mà cịn đóng vai trị là một chất giúp bảo quản mứt. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co ngun sinh nên khơng hoạt động, hoặc khơng phát triển vì nồng độ acid cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể khơng cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khơ thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). [1]
Hình 24: Mứt mận
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Dứa
Dứa (Ananas comosus) là mơt loại cây nhiệt đới có trái ăn được. Nó là mơt nhánh của họ Bromeliaceae. Dứa có bản địa ở Nam Mỹ. Cây dứa có thể chịu được cả hạn hán và mưa từ 500 mm đến 3000 mm mỗi năm.[2]
Cho đến giữa những năm 1990, viêc sản xuất và buôn bán trái dứa đã bị chi phối bởi giống Smooth Cayenne, được đặc trưng bởi hàm lượng đường và axit cao, rất phù hợp để đóng hộp. Vào giữa những năm 1990, Del Monte đã thí nghiệm một giống dứa lai mới - MD2, có vị ngọt hơn, hàm lượng vitamin C cao hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn.[2]
Hình 26: Dứa SmoothCayenne Cayenne
Giông MD2 bây giờ đã thay thế dứa Smooth Cayenne và được ưu tiên ở mọi thi trường chính.
Hơn 80% tất cả hàng nhập khẩu của châu Âu là MD2. Hầu hết các loại dứa khác thuộc loại 'Smooth Cayenne', 'Sugarloaf’ và 'Victoria'. Nói chung dứa tươi có trọng lượng từ 1 đến 2,5 kg.[2]
Theo USDA, trong 100g dứa chứa đến 47,8mg vitamin C, đây là nguồn vitamin C tự nhiên cao mà con người có thể dễ dàng tiếp cận. Dứa chứa hàm lượng natri rất thấp, nhưng lại dồi dào về nguồn kali, canxi, chất xơ và nước rất tốt cho sức khỏe.
Một quả dứa chứa khoảng 10-25 mg vitamin, độ ẩm chiếm 81.2-86.2% và 13-19% tổng lượng chất rắn. Hàm lượng carbohydrate chiếm tới 85% tổng lượng chất rắn trong khi hàm lượng xơ thô chỉ chiếm 2-3%. Trong số các acid hữu cơ có trong quả dứa, hàm lượng acid citric chiếm tỷ lệ cao nhất.[3]
Hình 28: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g dứa theo USDA
2.1.2. Đường
Đường cung cấp hương vị, vị ngọt, năng lượng và dinh dưỡng, kết cấu, ổn định, kiểm soát hoạt động nước và kiểm sốt màu sắc. Đường có xu hướng giữ nước cho q trình hồ hóa tinh bột. Đường nên được bảo quản trong điều kiện khô ráo (dưới 60% RH) và tránh sự thay đổi độ ẩm. Khi đường tiếp xúc với khí quyển, độ ẩm được hấp thụ trên bề mặt của các hạt và một lớp syrup mỏng tạo thành cầu nối giữa các hạt. Khi độ ẩm giảm, nước có thể bốc hơi, khiến các tinh thể được kết dính lại với nhau thành những cục lớn. Do độ ẩm tương đối hoặc hoạt động của nước có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ khơng khí, khơng nên lưu trữ đường khi có sự thay đổi lớn về nhiệt độ.
2.1.3. Acid Citrid
Acid citrid là một aicd tricarboxylic được tìm thấy nhiều trong các loại trái cây họ cam quýt. Trong tự nhiên, acid citrid được tìm thấy dưới dạng tinh thể có kích thước như hạt muối, khơng màu nhưng có vị chua. Acid citric được sử dụng như một tá dược trong các chế phẩm dược phẩm bởi tính chất chống oxy hóa của nó. Acid citrid có thể duy trì sự ổn định của các thành phần hoạt tính và được sử dụng như là một chất bảo quản trong thực phẩm cũng như hoạt động như một chất giúp chống ngộ độc thịt – botulism.[4]
Hình 30: Cơng thức hố học của acid citrid
Acid citrid được bổ sung vào nhằm mục đích tạo vị chua, ngồi ra trong q trình sên acid citrid cịn giúp thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan dung dịch đường và tăng độ ngọt của sản phẩm mứt rim. [5]
2.2. Dụng cụ Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Bảng 15: Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm Dụng cụ Chảo Bếp Thau Rổ Thiết bị sấy Khay có lỗ Khay khơng lỗ Thớt Dao Cân điện tử
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt rim khóm. Khảo sát sự ảnh hưởng của đường và acid citrid đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm mứt rim khóm.
2.3.1. Tỉ lệ thành phần Bảng 16: Tỉ lệ thành phần Dứa : Đường Acid citrid (%) 2.3.2. Công thức phối trộn Dứa (g) Đường (g) Acid Citrid (g) 3. Quy trình sản xuất
Hình 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim
3.2. Giải thích quy trình3.2.1. Phân loại và xử lý3.2.1. Phân loại và xử lý 3.2.1. Phân loại và xử lý
Lựa chọn ngun liệu có độ chín vừa tới, mang màu vàng đặc trưng của dứa. Lựa những quả không bị hư, hỏng và bị sâu bệnh.
3.2.2. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đi các bụi, bẩn trong q trình vận chuyển, các vi sinh vật có trong vỏ. Ngồi ra cịn giúp loại bớt thuốc trừ sâu được sử dụng trong quá trình ni trồng.
Ngâm rửa dưới vòi nước 2-3 lần nhằm loại sạch các bụi bẩn.
3.2.3. Cắt khoanh
• Mục đích
Tạo sự đồng nhất về mặt cảm quan cho sản phẩm, giúp quá trình rim đường dễ thẩm thấu vào hơn. Ngồi ra cịn loại đi phần lõi cứng của dứa.
• Tiến hành
Dùng dao cắt dứa thành những khoanh có độ dày ~1cm, dùng dụng cụ đục lỗ loại bỏ đi lõi của quả dứa.
3.2.4. Ngâm + Rửa
• Mục đích
Mục đích của việc ngâm 2 là giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm cuối cùng, giữ độ giòn và khả năng giữ màu của sản phẩm, giúp tăng chất lượng của sản phẩm. Việc rửa sẽ giúp loại bỏ đi vị mặn của 2,
tránh làm giảm mùi vị của sản phẩm.
• Tiến hành
Pha hỗn hợp 2 với nước theo tỷ lệ là 2g 2 và 1 lít nước. Tiến hành ngâm trong 4h, sau đó vớt ra rửa sạch lại với nước.
Mục đích của việc ngâm đường trước khi sên là việc các phân tử đường thẩm thấu vào bên trong, làm giảm hàm lượng nước có trong dứa, giúp các cơng đoạn phía sau diễn ra dễ dàng hơn. Ngồi ra đường cịn giúp ức chế các vi sinh vật.
• Tiến hành
Cân đong tỷ lệ đường và dứa theo tính tốn, tiến hành ngâm trong 10h nhằm giúp đường được ngấm sâu vào bên trong.
3.2.6. Sên
• Mục đích
Việc gia nhiệt khi sên giúp tăng nồng độ chất khô của mứt rim giúp thời gian bảo quản được kéo dài, đồng thời giúp ức chế vi sinh vật, tăng hương vị của sản phẩm. Sên trong nhiệt độ thích hợp, tránh cho việc caramel hóa gây vị đắng cho mứt.
• Tiến hành
Tiến hàng sên đến khi đường bắt đầu sệt, miếng dứa trở nên trong hơn; tiến hành giảm lửa và trở mặt để dứa ngấm đều đường. Mứt đạt là khi có một độ khơ thích hợp, miếng mứt có độ trong và đã được ngấm đường hồn tồn.
Hình 34: Mứt mới sên Hình 35: Mứt sên sau 2 tiếng
3.2.7. Sấy
• Mục đích
Sấy nhằm mục đích làm khơ bề mặt miếng mứt, giúp cho sản phẩm cuối bắt mắt hơn.
Sau khi sên xong tiến hành cho vào tủ sấy khoảng 70℃ đến khi bề mặt miếng mứt khơ ráo khơng cịn dính tay, 30 phút trở mặt một lần.
Hình 36: Mứt rim sau khi sấy
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
Bảng 18: Kết quả đánh giá cảm quan của từng mẫu
Chỉ tiêu
Màu sắc
Bảo quản sau 1 tuần
4.2. Bàn luận
Với mẫu 1 và mẫu 3, sau thời gian 10h ngâm đường, đường đã tan hết, có thể tiến hành đem đi sên ngay. Khi sên mẫu 1 và 3 thời gian sên khá nhanh ( so với 2 mẫu cịn lại) do hàm lượng đường khơng cao hơn quá so với mẫu. Mẫu sau khi sên xong khá ráo, màu vàng đặc trưng của mứt dứa rim và có độ trong đặc trưng.
Đối với mẫu 2 và mẫu 4, cùng thời gian ngâm là 10h, đường vẫn chưa thể tan hết. Theo nhận xét của nhóm là do tỷ lệ giữa đường và mẫu có sự chênh lệch khá cao (>50%), do vậy đường sẽ rất khó tan và sẽ dễ có hiện tượng caramel hóa hơn. Khi sên 2 mẫu này, thời gian sên cao hơn mẫu 1 và mẫu 3. Sau khi sên xong mẫu 2 và 4, đánh giá cảm quan ban đầu của nhóm là miếng mứt khá ướt,