• Sấy ở 80oC
Hình 62: Khóm sấy ở 80oC sau 3 giờ
Hình 63: Khóm sấy ở 80oC sau 4 giờ
4.2. Nhận xét
• Về mặt cảm quan
Bảng 30: Đánh giá cảm quan thơm sấy dẻo
Chỉ tiêu
Màu sắc Mùi
• Về bảng đo màu
Kết quả đo màu trong bài thí nghiệm này dựa theo hệ mày tiêu chuẩn CỈ với L (độ đậm nhạt), a (độ đỏ và xanh lục), b (độ vàng và xanh lam) (Phisut và cộng sự, 2013).
- Chỉ số L càng lớn thì màu càng nghiêng về màu trắng và ngược lại là màu đen.
- Chỉ số a càng lớn thì màu nghiêng về màu đỏ và ngược lại là xanh lục.
- Chỉ số b càng lớn thì màu nghiêng về màu vàng và ngược lại là màu xanh lam. Bảng 31: Kết quả đo màu của khoai lang sấy dẻo sau mỗi giờ
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Về mặt trạng thái khóm được sấy ở 80oC héo hơn so với khóm được sấy ở 70oC và màu khóm của hai mẫu thì đều bị sậm đi nhiều. Nhiều nghiên cứu về việc làm khơ trái cây trong khơng khí cho thấy
rằng sấy khô ở nhiệt độ 60oC là đạt yêu cầu để giữ được các đặc điểm cảm quan có thể chấp nhận được
của trái cây như kết cấu và màu sắc. Trên nhiệt độ sấy này, một số phản ứng không mong muốn xảy ra như hóa nâu do enzym và cứng vỏ (Demirel & Turhan, 2003; Karim & Hawlader, 2005).
Theo như kết quả ở bảng 4.6 thì giá trị L, a và b có sự tăng giảm nhưng nhìn chung giá trị L ở cả 4 mẫu đều giảm, giá trị a tăng và giá trị b cũng tăng. Giá trị L giảm đúng với hình ảnh thực tế rằng màu của dứa sậm đi, giá trị a tăng lên thì màu đỏ của cả 4 mẫu dứa trên hình sau mỗi giờ đều đậm hơn
5. Mở rộng vấn đề
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa tại điều kiện cho các loại trái cây phát triển vì vậy mà nhà nước đã và đang phát triển ngành công nghệ chế biến nông sản. Một phần giúp tạo điều kiện tăng thêm nguồn thu nhập cho bà con nông dân cũng như giải quyết vần đề bảo quản nông sản. Một trong những loại chế biến nơng sản được u thích hiện nay là trái cây sấy dẻo, với đặc điểm giữ lại hầu như toàn bộ chất dinh dưỡng và đặc điểm của loại trái cây đó nên rất được người tiêu dùng yêu thích. Đối với sản phẩm dứa của nhóm vẫn cịn chưa đạt tiêu chuẩn có thể vì việc áp dụng thiết bị sấy chưa hợp lý dẫn đến hình dạng mứt bị héo, khơng đạt được trạng thái dẻo. Có thể chuyển qua thiết bị sấy thăng hoa để cải thiện chất lượng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Ashok Kumar Yadav & Satya Vir Singh. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a
review. Journal of Food Science and Technology volume 51, pages1654–1673 (2014).
[2] Yetenayet Bekele & Hosahalli Ramaswamy.2010. Going beyond conventional osmotic dehydration for quality advantage and energy savings.
[3] Food Viet Nam. Tìm hiểu về sấy hoa quả. [Trực tuyến]. Địa chỉ: https://nongsansay.vn/tim- hieu-ve-say-hoa-qua/ [28/09/2022]
[4] Md. Farid Hossain, Shaheen Akhtar, Mustafa Anwar. Vol. 4, No. 1, 2015. Nutritional Value
and Medicinal Benefits of Pineapple. International Journal of Nutrition and Food Sciences, pp: 84 –
88.
[5] SuniGreenFarm.Tìmhiểuvềdứa.[Trựctuyến].Địa
chỉ: https://www.sunigreenfarm.vn/blogs/rau-sach-va-doi-song/khom-thom-va-dua-co-phai-la-3-loai- trai-khac-nhau [28/09/2022]
[6] Hidemi Izumi, Alley E. Watada. Volume 59, Issue1, 1994. Calcium Treatments Affect