5 .Mở rộng vấn đề
4.2 .Bàn luận – giải thích hiện tượng
Về mặt cảm quan, sản phẩm có mùi vị đặc trưng, nhưng về trạng thái hỗn hợp khơng đồng nhất cịn hiện tượng tách lớp. Điều này có thể lý giải như sau: Pectin là một polysaccharide dị khối cao phân tử tích điện âm được cấu tạo từ chuỗi chính của các monome axit D-galacturonic liên kết α (1-
4) [V5]. Pectin có hầu hết trong các loại trái cây và trong xồi có hàm lượng pectin khoảng 5-11% [V6]. Pectin là một trong những thành phần chính của nước ép trái cây và đây cũng là nguyên nhân gây mất ổn định hệ vì với sự hiện diện của enzyme pectin methylesterase (PME) hoạt động, pectin
còn l i thành đạ ường hịa tan và cũng có th là s hình thành pectin hịa tan trong nể ự ướ ừc t protopectin nên độ brix cũng tăng.
4.3. Kết luận
Về mặt cảm quan dù sản phẩm cịn bị tách lớp nhưng khơng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm khi sử dụng. Để cải thiện điều này chúng ta có thể sử dụng các phương pháp đồng nhất hoá
ở áp suất cao hoặc sử dụng một số loại enzyme như (enzyme pectinase) điều này cũng làm hạn chế tình trạng tách lớp giữ cho nectar có trạng thái ổn định trong suốt quá trình bảo quản.
5. Mở rộng vấn đề
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những sản phẩm chiết xuất nguyên chất từ thiên nhiên vì vậy mà các dòng nước giải khát từ trái cây đã và đang thay thế cho các dịng nước giải khát có gas. Và nectar là một trong những dòng thức uống trái cây được ưng chuộng vì vậy ngày càng có nhiều sản phẩm đa dạng từ nhiều loại quả nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Và sản phẩm mới mà chúng em muốn đề xuất là sản phẩm nectar xoài kết hợp với chanh dây. Với sự kết hợp này nhằm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cũng như bổ sung thêm hương vị đa dạng hơn so với các sản phẩm trên thị trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]: Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP. HCM,
2011.
[2]: Newworldencyclopedia.
https://www.newworldencyclopedia.org/entry/Mango . [30/9/2022]
[3]: Trung tâm dịch vụ nông nghiệp tỉnh Long An. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
https://trungtamdvnn.longan.gov.vn/Default.aspx?tabid=174&ChiTiet=True&CmsId=3811.[30/9/20
22]
[4]: Anand Swaroop, Manashi Bagchi, Hiroyoshi Moriyama & Debasis Bagchi. Health Benefits of
Mango (Mangifera Indica L) and Mangiferin.
[5]: Heena Verma, Lokesh K Narnoliya and Jyoti Singh Jadaun. Pectinase: A Useful Tool in Fruit
Processing Industries.
[6]: Malaiporn Wongkaew, Sarana Rose Sommano, Tibet Tangpao, Pornchai Rachtanapun and Kittisak Jantanasakulwong. Mango Peel Pectin by Microwave-Assisted Extraction and Its Use as
Fat Replacement in Dried Chinese Sausage, pg 2.
[7]: Pal R.S Kumar Vandana A and Agrawal S. Purification and characterization of pectin