2.1.3. Pectin
Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Đây là chất quyết định sự đông tụ của mứt. Trong phân tử polygalacturonic acid, một tỷ lệ nhóm -COOH đã bị methoxyl hóa thành -COOCH3. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng:
- Pectin khơng hịa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).
- Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào, là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
Tùy theo tỷ lệ nhóm methoxyl nhiều hay ít mà pectin được chia thành hai loại:
- Low Methoxyl Pectin (LMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl thấp MI < 7%, trong phân tử có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Điều kiện tạo gel khi nồng độ đường >50%, pH = 3- 3.5, nồng độ pectin từ 0.5-1%. Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Ion H+được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của q trình chế biến trung hịa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl.
- High Methoxyl Pectin (HMP) có tỷ lệ nhóm methoxyl cao MI > 7%, trong phân tử có trên 50%
các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%). Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca-2+, ngay cả ở nồng độ
< 0,1% miễn là chiều dài phân tử phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi khơng thêm đường và acid. Khi chỉ số methoxyl thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca2+.
Lượng pectin cần bổ sung để tạo gel phụ thuộc vào loại quả dùng làm mứt. thông thường lượng pectin được bổ sung vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3.5%, pectin tính ra pectin khơ. Pectin được hịa tan trong nước với tỉ lệ 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và trương nở. [3]
Bảng 24: Tỉ lệ thành phần có trong mỗi mẫu
Tỷ lệ quýt : đường Peptin (%) Sản phẩm mứt đông quýt sẽ được phối chế gồm 4 mẫu có tỷ lệ giữa quýt và đường trong các mẫu là như nhau (1:0.68), thay đổi nồng độ của phụ gia tạo đơng là pectin. Từ đó khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến sự tạo gel và chất lượng của sản phẩm. Đánh giá chất lượng của sản phẩm dựa trên một số chỉ tiêu như trạng thái, mùi, vị, cấu trúc
2.2.2. Công thức phối trộn
Bảng 25: Công thức phối trộn trong từng mẫu
Quýt (g) Đường (g) Peptin đã hydrate hóa (tỉ lệ 1:19) (g) 3. Quy trình sản xuất
Hình 52: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng qt
3.2. Thuyết minh về quy trình 3.2.1. Phân loại và kiểm tra
Kiểm tra, loại bỏ những chín vừa phải và loại bỏ đi các quả hư, dập, bị chai sần, quả xanh hoặc quả quá chín.
3.2.2. Rửa & tách vỏ
• Mục đích
Loại đi các bụi bẩn, đất, cát trong quá trình vận chuyển, ngồi ra cịn loại đi lượng thuốc trừ sâu có thể dính trên vỏ. Tách vỏ do nhóm chỉ sử dụng phần thịt quả để làm jam.
• Cách tiến hành
Rửa 2-3 lần dưới vịi nước. Tách đi lớp vỏ xanh bên ngồi, tránh làm tổn thương đến phần thịt quả bên trong.
3.2.3. Tách xơ
Mục đích: Nhằm loại đi vị đắng có thể có trong thành phẩm mứt đơng.
3.2.4. Tách thịt quả
Mục đích: loại đi phần hạt và phần vỏ trắng do chúng có thể gây đắng thành phẩm mứt đơng.
Hình 53: Qt sau khi tách thịt quả
3.2.5. Phối trộn
• Mục đích
Trộn các nguyên liệu lại đồng đều với nhau, đường sẽ được hịa tan trong dung dịch thịt quả qt.
• Tiến hành
Cân đường và peptin theo tỷ lệ đã được tính tốn. Hịa tan đường vào hỗn hợp nước cốt và thịt quả quýt. Peptin đem đi cân là peptin đã được hydrate hóa trước 24h.
3.2.6. Cơ đặc
Giảm nồng độ chất khô dưới tác dụng của nhiệt độ. Ngồi ra cịn giúp các phân tử peptin hoạt động tạo điều kiện để tạo gel. Khi độ Brix của hỗn hợp đạt 70 độ Brix thì cho peptin vào, tiếp tục cơ đặc đến khi độ Brix đạt 75.
• Tiến hành
Gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC, dùng khúc xạ kế nhằm xác định độ brix của hỗn hợp. Khi độ brix đạt đến 70 ta cho peptin vào, cô đặc đến khi độ brix của hỗn hợp là 75.
3.2.7. Vào hộp
Mục đích: tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển cũng như bảo quản.
3.2.8. Làm nguội
Mục đích: đây là thời gian sản phẩm bắt đầu tạo gel, định hình nên cấu trúc của sản phẩm. Trong quá trình này nên hạn chế chạm vào sản phẩm.
3.2.9. Bảo quản
• Mục đích
Giúp sản phẩm được sử dụng lâu, tránh sự hư hỏng do môi trường và vi sinh vật gây ra.
• Tiến hành
Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 3-5°C trong 7 ngày.
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
Bảng 26: Đánh giá chất lượng các mẫu sản phẩm sau bảo quản 7 ngày
Độ Brix ban đầu Độ Brix sau 1 tuần Màu sắc Cảm quan Cấu trúc Mùi vị 4.2. Bàn luận
Sau quá trình cơ đặc và cho vào hộp, mẫu 2 là mẫu có có thể tích trong hộp thấp nhất mặc dù các thể tích của các mẫu ban đầu là đồng đều. Theo như nhận xét của nhóm là do mẫu 2 có hàm lượng peptin cao nhất trong các mẫu (1%). Cịn các mẫu 1,3 và 4 sau khi cơ đặc có thể tích gần như tương đương nhau. Màu sắc các mẫu gần như đồng nhất. Độ Brix các mẫu là đồng đều (75 độ brix) do q trình cơ đặc đạt đến nồng độ như nhau.
Sau 1 tuần bảo quản, độ brix của các mẫu bị thay đổi, lần lượt là 72, 73.5, 74 và 72. Màu sắc của mẫu 3 và 4 sau 1 tuần đã bị sậm màu hơn mẫu 1 và 2.
Về cảm quan, mẫu 1 sau 1 tuần bảo quản có hiện tượng hồi đường trên mặt, là do hàm lượng peptin trong mẫu quá ít (0.3%) thấp hơn so với hàm lượng peptin lý tưởng ( ~1%). Cấu trúc của các mẫu 2,3,4 nhìn chung ổn định, khơng có sự thay đổi sau 1 tuần bảo quản trong tủ mát.
Theo thực nghiệm và đánh giá của nhóm, mẫu 4 cho cấu trúc đơng vừa đủ, độ đơng tốt, cảm giác khi phết lên bánh mì là tốt nhất. Do vậy nhóm đề xuất có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn của mẫu 4 để đem vào sản xuất.
Bên cạnh đó, trong việc xử lý mẫu quýt phải thật kỹ, tránh có xơ và vỏ trắng lẫn trong hỗn hợp nước cốt và thịt quả để tránh vị đắng.
5. Mở rộng vấn đề
Trong nhịp sống vội vã hiện nay, người tiêu dùng đang hướng tới một bữa sáng gọn nhẹ, không tốn nhiều cơng sức, chỉ cần một lát bánh mì ăn kèm với một thứ gì đó là xong. Một trong những thực phẩm ăn kèm phổ biến với bánh mì đó là mứt đơng. Mứt đơng vừa được sử dụng để ăn chơi, đồng thời cũng cấp thêm nhiều vitamin, khống chất có trong trái cây. Thị trường mứt đơng hiện rất đa dạng, bởi thành phần chính của nó là các loại trái cây khác nhau như dâu, việt quất,… Dùng trái cây để làm mứt cũng là một trong những cách giúp bảo quản trái cây khi chúng không tiêu thụ hết. Tuy nhiên việc điều chỉnh công thức làm mứt đơng sao cho có thể phết lên bánh mì thì khơng dễ, khơng nhiều sản phẩm làm được điều này, chúng quá đặc hoặc quá lỏng. Điều này ảnh hưởng khá lớn tới việc cảm quan của người tiêu dùng. Và hiện những loại mứt này cũng chứa một lượng đường không hề nhỏ, điều này cũng làm chúng kén khách hàng hơn. Có lẽ việc giảm lượng đường trong mỗi mẫu mứt sẽ giúp chúng tăng thêm thiện cảm hơn. Việc thử nghiệm tạo ra các sản phẩm mới, phù hợp hơn với tiêu chí của người tiêu dùng sẽ giúp thị trường sản xuất mứt đông ngày càng mở rộng, nâng cao hiệu quả kinh tế và có thêm được nhiều mặt hàng mới mẻ hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Quy trình chế biến mứt đơng ở qui mơ hộ gia đình, Học viện nông nghiệp Việt Nam, 16/03/21,
truy cập 29/09/22.
[2] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013, trg 56.
[3] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản và Chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2008, trg 182.
Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO1. Tổng quan 1. Tổng quan
Trái cây là một trong những loại thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ và vitamin cho đời sống con người. Trái cây chưa rất nhiều nước và các khoáng chất giúp bổ sung chất dinh dưỡng và đem lại lợi ích cho người tiêu dùng. Tuy nhiên việc chứa nhiều nước là nguyên nhân lớn làm trái cây mau bị hư hỏng. Để tăng thêm thời gian sử dụng và bảo quản, rất nhiều phương pháp đã được đưa ra. Sấy là một trong những cách tốt nhất trong việc này.
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá trình sấy, nước được tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation) hoặc thăng hoa (sublimation). Sấy thẩm thấu (sấy dẻo) là một trong những phương pháp tốt và phù hợp để tăng thời gian bảo quản trái cây.
Hình 55: Một số loại trái cây sấy dẻo
Trái cây khi sấy dẻo có thể được nhúng vào dung dịch đường hoặc dung dịch muối để thực hiện q trình thẩm thấu. Phương pháp này có hai ưu điểm chính so với các phương pháp sấy khác. Thứ nhất, chất lượng của các sản phẩm khử nước thẩm thấu tốt hơn và có độ ngọt thấp. Thứ hai, kỹ thuật này giúp bảo tồn năng lượng tổng thể tương đối so với các quy trình làm khơ khác.
Những đặc điểm thường được quan tâm đối với trái cây sấy
Bảng 27: Đặc điểm của trái cây sau khi sấy
sinh vật gây ra gây bệnh
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Dứa (Dứa Cayenne)
Dứa có tên gọi khác là thơm, trái cây tượng trưng cho mùa hè vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở Nam Mỹ. Ngồi ra cịn được trồng ở một số khu vự nhiệt đới như Việt Nam, Malaysia, Hawai,..
Dứa Cayenne, một trong ba loại đứa được trồng nhiều tại Việt Nam, có kích thước to, khối lượng trung bình từ 1.5-2 kg một trái. Lá có màu canh đậm, dài và dày, có ít gai. Thịt quả khơng q vàng, mọng nước, có vị ngọt thanh. Ưu điểm của giống dứa này là quả rất to, dễ cơ giới hóa, hiệu quả kinh tế cao. Thường được trồng để chế biến sản phẩm như nước ép, mứt, syrup,...
Hình 56: Dứa cayenne
Dứa chứa một lượng canxi, kali, vitamin C, carbohydrate, chất xơ, nước và khoáng chất tốt cho hệ tiêu hóa và giúp duy trì cân nặng lý tưởng và dinh dưỡng cho cơ thể người.
Thành phần hoá học của dứa.
Bảng 28: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g dứa
Chất dinh dưỡng
Năng lượng Chất xơ Carbohydrate Protein
Kẽm Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin C 2.1.1.2.CaCl2
Sử dụng CaCl2 để khảo sát ảnh hưởng của canxi đến chất lượng bảo quản. CaCl2 giúp duy trì độ cứng và giảm sự phát triển của vi sinh vật đối với tría cây ở mọi nhiệt độ. Việc nhúng trái cây vào CaCl2 cũng giúp ổn định cấu trúc của tế bào. CaCl2 có màu trắng đục, khơng bị vón cục và khơ ráo, khơng chảy nước.
Bảo quản: vì có tính hút ẩm mạnh nên CaCl2 phải được bảo quản trong dụng cụ có nắp kín và để ở nơi khơ rao thống mát
Liều lượng: sử dụng ở nồng độ từ 0.5 – 2% 2.1.2. Dụng cụ - Dao cắt - Thớt - Khúc xạ kế - Cân 1 kg - Cân phân tích 2 số lẻ - Nồi nấu - Hộp nhựa - Đũa khuấy - Vá và muống - Ca nhựa - Rổ - Khay
2.2. Phương pháp nghiên cứu
• Cơng thức phối trộn
Bảng 29: Khảo sát mức độ ảnh hưởng của CaCl2 và nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm
• Yêu cầu
Khảo sát thời gian cần để sấy mỗi mẫu khi có và khơng có CaCl2.
3. Quy trình sản xuất
3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Lựa chọn
• Mục đích
Chọn ra những quả dứa thích hợp, khơng q chín cũng khơng q xanh. Khơng bị dập nát, sâu
bệnh, hư hỏng.
• Cách tiến hành
Quan sát bằng mắt và để riêng những quả đạt tiêu chuẩn cho những bước sau.
3.2.2. Gọt vỏ và cắt mắt
• Mục đích
Làm lộ lớp thịt quả phía sau vỏ. Tăng tính cảm quan cho miếng dứa. Bỏ mắt để tránh khi ăn gây lợn cợn và rát lưỡi.
• Cách tiến hành
Gọt sạch lớp vỏ cứng bên ngồi, sau đó cắt bỏ mắt dứa theo đường chéo tạo các rãnh để miếng dứa đẹp hơn.
3.2.3. Rửa
• Mục đích
Loại bỏ đất cát cịn bám trên thịt dứa khi gọt vỏ.
• Cách tiến hành
Rửa dứa dưới nước sạch hai lần sau khi gọt vỏ.
3.2.4. Cắt miếng
• Mục đích
Giúp q trình sấy được diễn ra nhanh hơn, hơi nước trong thịt quả dễ bay hơi hơn, đồng thời dễ đưa dứa vào tủ sấy hơn.
• Cách thực hiện
Cắt dứa thành các miếng đều nhau, dày từ 0.5 – 1.5 cm.
3.2.5. Ngâm CaCl2
• Mục đích
Giúp ổn định cấu trúc của miếng dứa,làm cho miếng dứa cứng hơn, tránh việc miếng dứa bị bể trong quá trình sấy.
• Cách thực hiện
Pha dung dịch CaCl2 2%, sau đó cho dứa vào ngâm trong 30 phút.
3.2.6. Chần
• Mục đích
Bảo vệ chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
• Cách tiến hành
Đun sơi một nồi nước sau đó cho dứa vào chần trong 3 phút, sau đó vớt ra.
Rửa sạch lại miếng dứa trước khi đưa vào tủ sấy.
• Cách tiến hành
Sau khi chần , lấy dứa và xả dưới nước lạnh. Sau đó để ráo nước rồi xếp lên khay.
3.2.8. Xếp lên khay
• Mục đích
Để cách miếng dứa khơng dính vào nhau trong q tình sấy, tăng diện tích tiếp xúc của miếng dứa với luồng khí nóng trong tủ sấy giúp cho q tình sấy ngắn hơn.
• Cách tiến hành
Tùy vào diện tích khay mà xếp các miếng dứa cách nhau và khơng dính vào nhau.
3.2.9. Sấy
• Mục đích
Làm cho bề mặt trái cây ráo hơn. Làm bay hơi lượng nước có trong trái cây, giúp tăng hàm lượng chất khô trong trái cây và bảo quản trái cây được lâu hơn.
• Cách tiền hành
Xếp các khay vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho máy sấy. Cứ mỗi 1 tiếng sẽ lấy ra đo
màu và lật mặt trái cây lại.
3.2.10.Làm nguội
• Mục đích
Để khi đóng gói, trái cây khơng bị hấp hơi và tạo ra hơi nước, làm cho trái cây bị nhiễm ẩm lại.
• Cách tiến hành
Sau khi bề mặt trái cây đã khô và đạt được độ dẻo tiêu chuẩn, lấy ra để ngượi trong thời gian
ngắn, tránh cho trái cây nhiễm ẩm.
3.2.11.Đóng gói
• Mục đích
Bảo quản, tránh cơn trùng và vi sinh vật gây hại xâm nhập vào trái cây. Tăng tính thẩm mỹ cho
trái cây sau khi sấy.
• Cách tiến hành
Cho trái cây vào từng túi (hộp) và đóng kín miệng túi (hộp) lại.
4. Kết quả và bàn luận 4.1. Kết quả từng mẫu
• Sấy ở 70oC
Hình 58: Khóm sấy ở 70oC sauo 2 giờ Hình 60: Khóm sấy ở 70 C sau 3 giờ
Hình 59: Khóm sấy ở 70oC sau 4 giờ