BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ sản XUẤT RAU QUẢ và nước GIẢI KHÁT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nhóm sinh viên thực Nhóm 01 Lớp thứ CLC3B Nguyễn Thị Hương Giang Phạm Ngọc Kim Khánh Đỗ Xuân Như Võ Thuý Vy TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022 20116172 20116188 20116030 19158170 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Nhóm sinh viên thực Nhóm 01 Lớp thứ CLC3B Nguyễn Thị Hương Giang Phạm Ngọc Kim Khánh Đỗ Xuân Như Võ Thuý Vy TP Thủ Đức, tháng 09 năm 2022 20116172 20116188 20116030 19158170 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ Tên SV Nguyễn Thị Hương Giang Phạm Ngọc Kim Khánh Đỗ Xuân Như Võ Thuý Vy MSSV 20116172 20116188 20116030 19158170 Nội dung đảm nhận Tỉ lệ hoàn thành Bài 1: Đồ hộp nước đường (dứa nước đường) Bài 5: Mứt đông (jam quýt) Làm video 100% Bài 4: Công nghệ chế biến sữa đậu nành Bài 6: Công nghệ chế biến trái sấy dẻo 100% Bài 3: Công nghệ chế biến mứt rim Bài 5: Mứt đông (jam quýt) Bài 2: Cơng nghệ chế biến nectar ( xồi) Bài 6: Công nghệ chế biến trái sấy dẻo Tổng hợp Word 100% 100% NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Thủ Đức, ngày … tháng … năm … Ký tên Mục lục Bài 1: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG) 1.Tổng quan 1.1.Giới thiệu sản phẩm đồ hộp nước đường 1.2.Tổng quan nguyên liệu 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 2.2.Phương pháp nghiên cứu 3.Quy trình sản xuất 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2.Thuyết minh quy trình 4.Kết bàn luận 11 4.1.Kết mẫu 11 4.2.Bàn luận 12 5.Mở rộng vấn đề 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 BÀI 2: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR ( XỒI) 15 1.Tổng quan 15 1.1.Giới thiệu sản phẩm nectar 15 1.2.Tổng quan nguyên liệu ( Xoài) 15 1.3.Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm 19 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 20 2.1.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 20 2.2.Phương pháp nghiên cứu 20 3.Quy trình sản xuất 22 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất nectar xồi 23 3.2.Thuyết minh quy trình 24 4.Kết bàn luận 27 4.1.Kết thu 27 4.2.Bàn luận – giải thích tượng 28 4.3.Kết luận 29 5.Mở rộng vấn đề 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Bài 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT RIM 31 1.Tổng quan 31 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 32 2.1.Nguyên liệu 32 2.2.Dụng cụ 36 2.3.Phương pháp nghiên cứu 36 3.Quy trình sản xuất 36 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất 36 3.2.Giải thích quy trình 37 4.Kết bàn luận 40 4.1.Kết mẫu 40 4.2.Bàn luận 41 5.Mở rộng vấn đề 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 Bài 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 43 1.Tổng quan 43 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 44 2.1.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 44 2.2.Phương pháp nghiên cứu 47 3.Quy trình sản xuất 48 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất 49 3.2.Giải thích quy trình 49 4.Kết bàn luận 54 4.1.Kết mẫu 54 4.2.Giải thích tượng 54 4.3.Bàn luận 55 5.Mở rộng vấn đề 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Bài 5: MỨT ĐÔNG (JAM QUÝT) 57 1.Tổng quan 57 1.1.Giới thiệu sản phẩm 57 1.2.Tổng quan nguyên liệu 58 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 58 2.1.Nguyên liệu 58 2.2.Phương pháp nghiên cứu 61 3.Quy trình sản xuất 62 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất 62 3.2.Thuyết minh quy trình 63 4.Kết bàn luận 65 4.1.Kết mẫu 65 4.2.Bàn luận 66 5.Mở rộng vấn đề 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO 69 1.Tổng quan 69 2.Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 70 2.1.Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 70 2.2.Phương pháp nghiên cứu 71 3.Quy trình sản xuất 72 3.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ 72 3.2.Thuyết minh quy trình 73 4.Kết bàn luận 74 4.1.Kết mẫu 74 4.2.Nhận xét 76 4.3.Giải thích tượng 77 5.Mở rộng vấn đề 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 DANH MỤC HÌNH Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp nước đường 2: Hình dạng dứa Cayenne 3: Một số loại dứa trồng phổ biến 4: Hình dạng dứa Queen 5: Hình dạng dứa ta (dứa Spanish) 6: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa nước đường 7: Dứa miếng sau trình xử lý nguyên liệu 8: Dứa miếng sau trình chần 10 9: Sản phẩm sau trình trùng 11 10: Sản phẩm thu sau trình bảo ơn 12 11: Nectar xoài 15 12: Xoài cát Hoà lộc 16 13: Xoài Cát Chu 16 14: Xoài bưởi 17 15: Xoài Thanh Ca 17 16: Công thức phân tử Mangiferin 19 17: Xoài sau phân loại sơ chế 24 18: Máy xay sinh tố Philips 25 19: Phần nguyên liệu sau chà 25 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng 27 21: Nectar xồi sau bảo ơn ngày 27 22: Mứt hạt đác rim gừng 31 23: Mứt tắc rim muối ớt 31 24: Mứt mận 32 25: Dứa Sugarloaf 33 26: Dứa Smooth Cayenne 33 27: Dứa MD2 33 28: Thành phần dinh dưỡng có 100g dứa theo USDA 34 29: Cơng thức hố học đường saccharose 34 30: Cơng thức hố học acid citrid 35 31: Phản ứng nghịch đảo đường có xúc tác acid citrid 35 32: Sơ đồ quy trình chế biến dứa rim 37 33: Dứa sau ngâm 𝐶𝑎𝐶𝑙2 rửa 38 34: Mứt sên 39 35: Mứt sên sau tiếng 39 36: Mứt rim sau sấy 40 37: Sữa đậu nành 43 38: Hạt đậu nành 45 39: Nước 46 40: Sữa tươi 46 41: Sữa đặc 47 42: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành 49 43: Ngâm đậu nành 50 44: Đậu nành sau chần 51 45: Hỗn hợp đậu nước sau xay 51 46: Sữa sau rót chai 53 47: Sữa đưa vào nồi trùng 53 Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình Hình 48: Các mẫu sữa sau bảo quản tuần 54 49: Một số sản phẩm mứt đông 57 50: Một số loại quýt trồng Việt Nam 59 51: Công thức hóa học đường Sucrose 61 52: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng qt 63 53: Quýt sau tách thịt 64 54: Các mẫu sản phẩm mứt đông sau bảo quản ngày 65 55: Một số loại trái sấy dẻo 69 56: Dứa cayenne 70 57: Quy trình cơng nghệ sản xuất dứa sấy dẻo 72 58: Khóm sấy 70oC sau 75 59: Khóm sấy 70oC sau 75 60: Khóm sấy 70oC sau 75 61: Khóm sấy 80oC sau 75 62: Khóm sấy 80oC sau 76 63: Khóm sấy 80oC sau 76 DANH MỤC BẢNG Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng có 100g dứa [8] 2: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp trái ngâm đường [3] 3: Một số tiêu đường (Theo TCVN 6958:2001 đường tinh luyện) 4: Tỉ lệ thành phần có mẫu 5: Công thức phối trộn mẫu 6: Đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm sau bảo ôn ngày 12 7: Thành phần hố học xồi 18 8: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nectar ( TCVN 4042-85) 19 9: Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997) 19 10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nectar ( TCVN 6299:1997) 20 11: Thông số mẫu tiến hành khảo sát 21 12: Công thức phối trộn nectar xoài 22 13: Đánh giá cảm quan sản phẩm sau bảo ôn 28 14: Kết đo độ oBrix sau bảo ôn 28 16: Dụng cụ sử dụng thí nghiệm 36 17: Tỉ lệ thành phần 36 18: Công thức phối trộn 36 19: Kết đánh giá cảm quan mẫu 40 20: Hàm lượng dinh dưỡng 100g đậu nành 44 21: Tỉ lệ thành phần mẫu sữa 48 22: Công thức phối trộn mẫu sữa 48 23: Kết cảm quan sữa sau tuần bảo quản 54 24: Giá trị dinh dưỡng có 100g quýt 60 25: Tỉ lệ thành phần có mẫu 62 26: Công thức phối trộn mẫu 62 27: Đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm sau bảo quản ngày 66 28: Đặc điểm trái sau sấy 69 29: Hàm lượng chất dinh dưỡng 100g dứa 70 30: Khảo sát mức độ ảnh hưởng CaCl2 nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 71 31: Đánh giá cảm quan thơm sấy dẻo 76 32: Kết đo màu khoai lang sấy dẻo sau 77 Giảm nồng độ chất khô tác dụng nhiệt độ Ngồi cịn giúp phân tử peptin hoạt động tạo điều kiện để tạo gel Khi độ Brix hỗn hợp đạt 70 độ Brix cho peptin vào, tiếp tục cô đặc đến độ Brix đạt 75 • Tiến hành Gia nhiệt nhiệt độ 60oC, dùng khúc xạ kế nhằm xác định độ brix hỗn hợp Khi độ brix đạt đến 70 ta cho peptin vào, cô đặc đến độ brix hỗn hợp 75 3.2.7 Vào hộp Mục đích: tăng giá trị cảm quan, dễ dàng vận chuyển bảo quản 3.2.8 Làm nguội Mục đích: thời gian sản phẩm bắt đầu tạo gel, định hình nên cấu trúc sản phẩm Trong trình nên hạn chế chạm vào sản phẩm 3.2.9 Bảo quản • Mục đích Giúp sản phẩm sử dụng lâu, tránh hư hỏng môi trường vi sinh vật gây • Tiến hành Bảo quản ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ 3-5°C ngày Kết bàn luận 4.1 Kết mẫu Hình 54: Các mẫu sản phẩm mứt đông sau bảo quản ngày 65 Bảng 26: Đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm sau bảo quản ngày Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Độ Brix ban đầu 75 75 75 75 Độ Brix sau tuần 72 73.5 74 72 Màu sắc Cam sáng Cam sáng Cam sẫm Cam sẫm Cảm quan Có tượng hồi đường bề mặt, hủ mứt Màu sắc đẹp, hủ mứt úp ngược khơng có tượng úp ngược khơng đổ hay chảy có tượng đổ hay chảy Cấu trúc Mứt đơng có cấu trúc cứng Mứt đông tương hạt đường Mứt đông cứng, Mứt đơng có cấu đối cứng, tương tinh thể đọng khó phết trúc tốt, phết tốt đối khó phết bề mặt, tương đối khó phết Mùi vị Vị thơm đặc trưng quýt, xen lẫn mùi đường lớp đường bị kết tinh Vị thơm đặc trưng quýt, vị chua vị hài hòa bề mặt hủ mứt, vị chua vừa phải, có vị đắng nhẹ 4.2 Bàn luận Sau q trình đặc cho vào hộp, mẫu mẫu có tích hộp thấp thể tích mẫu ban đầu đồng Theo nhận xét nhóm mẫu có hàm lượng peptin cao mẫu (1%) Còn mẫu 1,3 sau đặc tích gần tương đương Màu sắc mẫu gần đồng Độ Brix mẫu đồng (75 độ brix) q trình đặc đạt đến nồng độ Sau trình làm nguội, mẫu úp ngược khơng có tượng chảy đổ, chứng tỏ việc hình thành cấu trúc gel tốt 66 Sau tuần bảo quản, độ brix mẫu bị thay đổi, 72, 73.5, 74 72 Màu sắc mẫu sau tuần bị sậm màu mẫu Về cảm quan, mẫu sau tuần bảo quản có tượng hồi đường mặt, hàm lượng peptin mẫu (0.3%) thấp so với hàm lượng peptin lý tưởng ( ~1%) Cấu trúc mẫu 2,3,4 nhìn chung ổn định, khơng có thay đổi sau tuần bảo quản tủ mát Theo thực nghiệm đánh giá nhóm, mẫu cho cấu trúc đông vừa đủ, độ đông tốt, cảm giác phết lên bánh mì tốt Do nhóm đề xuất sử dụng tỷ lệ phối trộn mẫu để đem vào sản xuất Bên cạnh đó, việc xử lý mẫu quýt phải thật kỹ, tránh có xơ vỏ trắng lẫn hỗn hợp nước cốt thịt để tránh vị đắng Mở rộng vấn đề Trong nhịp sống vội vã nay, người tiêu dùng hướng tới bữa sáng gọn nhẹ, không tốn nhiều công sức, cần lát bánh mì ăn kèm với thứ xong Một thực phẩm ăn kèm phổ biến với bánh mì mứt đông Mứt đông vừa sử dụng để ăn chơi, đồng thời cấp thêm nhiều vitamin, khoáng chất có trái Thị trường mứt đơng đa dạng, thành phần loại trái khác dâu, việt quất,…Dùng trái để làm mứt cách giúp bảo quản trái chúng không tiêu thụ hết Tuy nhiên việc điều chỉnh công thức làm mứt đơng cho phết lên bánh mì không dễ, không nhiều sản phẩm làm điều này, chúng đặc lỏng Điều ảnh hưởng lớn tới việc cảm quan người tiêu dùng Và loại mứt chứa lượng đường không nhỏ, điều làm chúng kén khách hàng Có lẽ việc giảm lượng đường mẫu mứt giúp chúng tăng thêm thiện cảm Việc thử nghiệm tạo sản phẩm mới, phù hợp với tiêu chí người tiêu dùng giúp thị trường sản xuất mứt đông ngày mở rộng, nâng cao hiệu kinh tế có thêm nhiều mặt hàng mẻ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Quy trình chế biến mứt đơng qui mơ hộ gia đình, Học viện nơng nghiệp Việt Nam, 16/03/21, truy cập 29/09/22 [2] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013, trg 56 [3] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản Chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội, 2008, trg 182 68 Bài 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÁI CÂY SẤY DẺO Tổng quan Trái loại thực phẩm cung cấp nhiều chất xơ vitamin cho đời sống người Trái chưa nhiều nước khoáng chất giúp bổ sung chất dinh dưỡng đem lại lợi ích cho người tiêu dùng Tuy nhiên việc chứa nhiều nước nguyên nhân lớn làm trái mau bị hư hỏng Để tăng thêm thời gian sử dụng bảo quản, nhiều phương pháp đưa Sấy cách tốt việc Sấy trình sử dụng nhiệt để tách nước khỏi mẫu nguyên liệu Trong trình sấy, nước tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc (evaporation) thăng hoa (sublimation) Sấy thẩm thấu (sấy dẻo) phương pháp tốt phù hợp để tăng thời gian bảo quản trái Hình 55: Một số loại trái sấy dẻo Trái sấy dẻo nhúng vào dung dịch đường dung dịch muối để thực trình thẩm thấu Phương pháp có hai ưu điểm so với phương pháp sấy khác Thứ nhất, chất lượng sản phẩm khử nước thẩm thấu tốt có độ thấp Thứ hai, kỹ thuật giúp bảo tồn lượng tổng thể tương đối so với quy trình làm khô khác Những đặc điểm thường quan tâm trái sấy Bảng 27: Đặc điểm trái sau sấy Vi sinh vật Hóa học Vật lý Dinh dưỡng Các độc tố vi sinh vật gây Các vi sinh vật gây bệnh Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm (gư hỏng cấu trúc, tổn thất dinh dưỡng, mùi vị xấu, ) Các phản ứng tạo màu (maillard, caramel, ) Các phản ứng oxy hóa Sự thay đổi thành phần tạo mùi Sự thay đổi thành phần tạp màu Sự biến đổi thành phần chất không mong muốn (độc tố, ) Khả tái hút ẩm Khả hòa tan Sự thay đổi cấu trúc Sự co lại nguyên liệu Độ xốp nguyên liệu Sự thay đổi cấu trúc lỗ xốp nguyên liệu Sự tạo thành lớp vỏ cứng bề mặt nguyên liệu Sự tổn thất vitamin Sự biến tính protein, làm giảm khả tiêu hóa Sự tổn thấy thành phần có hoạt tính sinh học (khả chống oxy hóa) 69 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.1.1 Dứa (Dứa Cayenne) Dứa có tên gọi khác thơm, trái tượng trưng cho mùa hè vùng nhiệt đới, có nguồn gốc Nam Mỹ Ngồi cịn trồng số khu vự nhiệt đới Việt Nam, Malaysia, Hawai, Dứa Cayenne, ba loại đứa trồng nhiều Việt Nam, có kích thước to, khối lượng trung bình từ 1.5-2 kg trái Lá có màu canh đậm, dài dày, có gai Thịt khơng q vàng, mọng nước, có vị Ưu điểm giống dứa to, dễ giới hóa, hiệu kinh tế cao Thường trồng để chế biến sản phẩm nước ép, mứt, syrup, Hình 56: Dứa cayenne Dứa chứa lượng canxi, kali, vitamin C, carbohydrate, chất xơ, nước khoáng chất tốt cho hệ tiêu hóa giúp trì cân nặng lý tưởng dinh dưỡng cho thể người Thành phần hoá học dứa Bảng 28: Hàm lượng chất dinh dưỡng 100g dứa Chất dinh dưỡng Đơn vị (Tính 100g) Năng lượng Chất xơ Carbohydrate Protein Sắt Mangie Canxi Kali Phospho 52 calo 1.40 g 13.7 g 0.54 g 0.28 mg 12 mg 16 mg 150 mg 11 mg 70 Kẽm Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B6 Vitamin C 0.10 mg 130 I.U 0.079 mg 0.031 mg 0.489 mg 0.110 mg 24 g 2.1.1.2.CaCl2 Sử dụng CaCl2 để khảo sát ảnh hưởng canxi đến chất lượng bảo quản CaCl2 giúp trì độ cứng giảm phát triển vi sinh vật tría nhiệt độ Việc nhúng trái vào CaCl2 giúp ổn định cấu trúc tế bào CaCl2 có màu trắng đục, khơng bị vón cục khơ ráo, khơng chảy nước Bảo quản: có tính hút ẩm mạnh nên CaCl2 phải bảo quản dụng cụ có nắp kín để nơi khơ rao thống mát Liều lượng: sử dụng nồng độ từ 0.5 – 2% 2.1.2 Dụng cụ - Dao cắt - Thớt - Khúc xạ kế - Cân kg - Cân phân tích số lẻ - Nồi nấu - Hộp nhựa - Đũa khuấy - Vá muống - Ca nhựa - Rổ - Khay 2.2 Phương pháp nghiên cứu • Cơng thức phối trộn Bảng 29: Khảo sát mức độ ảnh hưởng CaCl2 nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm Mẫu Nhiệt độ (oC) Nồng độ CaCl2 (%) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 70 70 80 80 2 • Yêu cầu Khảo sát màu sắc mẫu nguyên liệu sau sấy 71 Khảo sát thời gian cần để sấy mẫu có khơng có CaCl2 Quy trình sản xuất 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Hình 57: Quy trình cơng nghệ sản xuất dứa sấy dẻo 72 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn • Mục đích Chọn dứa thích hợp, khơng q chín không xanh Không bị dập nát, sâu bệnh, hư hỏng • Cách tiến hành Quan sát mắt để riêng đạt tiêu chuẩn cho bước sau 3.2.2 Gọt vỏ cắt mắt • Mục đích Làm lộ lớp thịt phía sau vỏ Tăng tính cảm quan cho miếng dứa Bỏ mắt để tránh ăn gây lợn cợn rát lưỡi • Cách tiến hành Gọt lớp vỏ cứng bên ngoài, sau cắt bỏ mắt dứa theo đường chéo tạo rãnh để miếng dứa đẹp 3.2.3 Rửa • Mục đích Loại bỏ đất cát cịn bám thịt dứa gọt vỏ • Cách tiến hành Rửa dứa nước hai lần sau gọt vỏ 3.2.4 Cắt miếng • Mục đích Giúp q trình sấy diễn nhanh hơn, nước thịt dễ bay hơn, đồng thời dễ đưa dứa vào tủ sấy • Cách thực Cắt dứa thành miếng nhau, dày từ 0.5 – 1.5 cm 3.2.5 Ngâm CaCl2 • Mục đích Giúp ổn định cấu trúc miếng dứa,làm cho miếng dứa cứng hơn, tránh việc miếng dứa bị bể q trình sấy • Cách thực Pha dung dịch CaCl2 2%, sau cho dứa vào ngâm 30 phút 3.2.6 Chần • Mục đích Bảo vệ chất lượng sản phẩm rút ngắn thời gian sấy • Cách tiến hành Đun sơi nồi nước sau cho dứa vào chần phút, sau vớt 3.2.7 Rửa để • Mục đích 73 Rửa lại miếng dứa trước đưa vào tủ sấy • Cách tiến hành Sau chần , lấy dứa xả nước lạnh Sau để nước xếp lên khay 3.2.8 Xếp lên khay • Mục đích Để cách miếng dứa khơng dính vào q tình sấy, tăng diện tích tiếp xúc miếng dứa với luồng khí nóng tủ sấy giúp cho q tình sấy ngắn • Cách tiến hành Tùy vào diện tích khay mà xếp miếng dứa cách khơng dính vào 3.2.9 Sấy • Mục đích Làm cho bề mặt trái Làm bay lượng nước có trái cây, giúp tăng hàm lượng chất khô trái bảo quản trái lâu • Cách tiền hành Xếp khay vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho máy sấy Cứ tiếng lấy đo màu lật mặt trái lại 3.2.10.Làm nguội • Mục đích Để đóng gói, trái khơng bị hấp tạo nước, làm cho trái bị nhiễm ẩm lại • Cách tiến hành Sau bề mặt trái khô đạt độ dẻo tiêu chuẩn, lấy để ngượi thời gian ngắn, tránh cho trái nhiễm ẩm 3.2.11.Đóng gói • Mục đích Bảo quản, tránh côn trùng vi sinh vật gây hại xâm nhập vào trái Tăng tính thẩm mỹ cho trái sau sấy • Cách tiến hành Cho trái vào túi (hộp) đóng kín miệng túi (hộp) lại Kết bàn luận 4.1 Kết mẫu 74 • Sấy 70oC o HìnhHình 58: Khóm sấy sấy 70ởoC70sau 60: Khóm C sau Hình 59: Khóm sấy 70oC sau • Sấy 80oC Hình 61: Khóm sấy 80oC sau 75 Hình 62: Khóm sấy 80oC sau Hình 63: Khóm sấy 80oC sau 4.2 Nhận xét • Về mặt cảm quan Bảng 30: Đánh giá cảm quan thơm sấy dẻo Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Sau tuần bảo ôn Vàng đậm Thơm đặc trưng Không vị Khô Vàng đậm Thơm đặc trưng Chua Dẻo Vàng đậm Thơm đặc trưng Không vị Dẻo Vàng đậm Thơm đặc trưng Chua Hơi ướt Sậm màu Sậm màu Sậm màu Sậm màu 76 • Về bảng đo màu Kết đo màu thí nghiệm dựa theo hệ mày tiêu chuẩn CỈ với L (độ đậm nhạt), a (độ đỏ xanh lục), b (độ vàng xanh lam) (Phisut cộng sự, 2013) - Chỉ số L lớn màu nghiêng màu trắng ngược lại màu đen Chỉ số a lớn màu nghiêng màu đỏ ngược lại xanh lục Chỉ số b lớn màu nghiêng màu vàng ngược lại màu xanh lam Bảng 31: Kết đo màu khoai lang sấy dẻo sau Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu L a b 77.5 65.4 65.9 3.2 51.5 63.2 2.5 64.4 76.4 3.4 70.5 82.1 4.2 60.5 82.3 4.5 55.6 73.6 5.1 59.9 70.3 5.4 61.5 82.5 3.9 52.5 80.6 4.1 52.9 75.7 5.6 51 72.1 6.3 60.9 76.3 2.8 58.8 71.3 2.3 57.7 74.6 2.6 56.5 69.8 3.1 59.9 4.3.Giải thích tượng Về mặt trạng thái khóm sấy 80oC héo so với khóm sấy 70oC màu khóm hai mẫu bị sậm nhiều Nhiều nghiên cứu việc làm khô trái khơng khí cho thấy sấy khơ nhiệt độ 60oC đạt yêu cầu để giữ đặc điểm cảm quan chấp nhận trái kết cấu màu sắc Trên nhiệt độ sấy này, số phản ứng không mong muốn xảy hóa nâu enzym cứng vỏ (Demirel & Turhan, 2003; Karim & Hawlader, 2005) Theo kết bảng 4.6 giá trị L, a b có tăng giảm nhìn chung giá trị L mẫu giảm, giá trị a tăng giá trị b tăng Giá trị L giảm với hình ảnh thực tế màu dứa sậm đi, giá trị a tăng lên màu đỏ mẫu dứa hình sau đậm , giá trị b tăng lên xác với hình ảnh thực tế 77 Mở rộng vấn đề Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa điều kiện cho loại trái phát triển mà nhà nước phát triển ngành công nghệ chế biến nông sản Một phần giúp tạo điều kiện tăng thêm nguồn thu nhập cho bà nông dân giải vần đề bảo quản nông sản Một loại chế biến nơng sản u thích trái sấy dẻo, với đặc điểm giữ lại toàn chất dinh dưỡng đặc điểm loại trái nên người tiêu dùng yêu thích Đối với sản phẩm dứa nhóm cịn chưa đạt tiêu chuẩn việc áp dụng thiết bị sấy chưa hợp lý dẫn đến hình dạng mứt bị héo, khơng đạt trạng thái dẻo Có thể chuyển qua thiết bị sấy thăng hoa để cải thiện chất lượng sản phẩm 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ashok Kumar Yadav & Satya Vir Singh Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review Journal of Food Science and Technology volume 51, pages1654–1673 (2014) [2] Yetenayet Bekele & Hosahalli Ramaswamy.2010 Going beyond conventional osmotic dehydration for quality advantage and energy savings [3] Food Viet Nam Tìm hiểu sấy hoa [Trực tuyến] Địa chỉ:https://nongsansay.vn/timhieu-ve-say-hoa-qua/ [28/09/2022] [4] Md Farid Hossain, Shaheen Akhtar, Mustafa Anwar Vol 4, No 1, 2015 Nutritional Value and Medicinal Benefits of Pineapple International Journal of Nutrition and Food Sciences, pp: 84 – 88 [5] SuniGreenFarm Tìm hiểu dứa [Trực tuyến] Địa chỉ:https://www.sunigreenfarm.vn/blogs/rau-sach-va-doi-song/khom-thom-va-dua-co-phai-la-3-loaitrai-khac-nhau [28/09/2022] [6] Hidemi Izumi, Alley E Watada Volume 59, Issue1, 1994 Calcium Treatments Affect Storage Quality of Shredded Carrots Journal of Food Science, pp: 106 – 109 79 ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: ThS Đặng... sau: - Quả với nước đường cực lỗng: độ khơ nước đường sản phẩm từ 10% đến 14% - Quả với nước đường lỗng: độ khơ nước đường sản phẩm từ 14% đến 18% - Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường sản. .. trình bảo quản Mở rộng vấn đề Ngày nay, người tiêu dùng ngày quan tâm đến sản phẩm chiết xuất nguyên chất từ thiên nhiên mà dịng nước giải khát từ trái thay cho dòng nước giải khát có gas Và nectar