Mục tiêu - Trở thành công ty hàng đầu, mang lại cho mọi người một sản phẩm trà chất lượng được làm từ nguyên liệu thuần Việt, đáp ứng xu hướng và yêu cầu của khách hàng về sức khỏe, dinh
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI
L ỰA CHỌN NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM
- Nhà máy sản xuất: Công ty TNHH Thảo Dược Duy Hưng
- Công ty đang sản xuất trà hoa cúc đường phèn
N HIỆM VỤ , TẦM NHÌN , MỤC TIÊU VÀ CHIẾN LƯỢC CỦA NHÀ MÁY
- Tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm các loại thực phẩm, thực phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu Mang đến những thực phẩm an toàn, ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng
- Mang đến hương vị tươi vui cho người tiêu dùng và giúp cuộc sống tươi đẹp, ý nghĩa hơn mỗi ngày với những dòng sản phẩm thiết yếu trong mỗi căn bếp Việt, mỗi bữa cơm gia đình Việt
- Phát triển và mang sản phẩm Việt có chất lượng tốt nhất đến cho người tiêu dùng
- Trở thành công ty hàng đầu, mang lại cho mọi người một sản phẩm trà chất lượng được làm từ nguyên liệu thuần Việt, đáp ứng xu hướng và yêu cầu của khách hàng về sức khỏe, dinh dưỡng
- Với mong muốn đưa sản phẩm đến tất cả tỉnh thành trong nước và toàn thế giới
- Đáp ứng được nhu cầu khách hàng từ đó nâng cao năng lực cạnh tranh và chất lượng sản phẩm
- Thị trường ổn định trong nước và thế giới , tạo ra hệ thống phân phối và bán lẻ
- Với tâm huyết tạo ra nhiều dòng sản phẩm và chủng loại khác nhau và cạnh tranh giá cả thị trường hợp lý
XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 2 1 L IỆT KÊ CÁC NHÓM SẢN PHẨM MỚI CÓ THỂ PHÁT TRIỂN TẠI NHÀ MÁY
S ÀNG LỌC Ý TƯỞNG
- Từ mục tiêu mong muốn tạo ra các sản phẩm tiện lợi và phù hợp, bao gồm các loại thực phẩm, thực phẩm bổ sung và đồ uống phổ biến và thiết yếu Mang đến những thực phẩm an toàn, ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và độc đáo cho mọi khách hàng.
- Công ty mong muốn tạo ra sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu tự nhiên, mang lại lợi ích đến người tiêu dùng, phù hợp với chiến lược của công ty đề ra và nhà máy có khả năng thực hiện được
STT Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm Kết quả
1 Trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ
Sản phẩm mang tính tiện lợi, hương vị dễ uống, chứa nhiều chất như dinh dưỡng và vitamin Chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân và tiêu hóa
2 Trà atiso đỏ hòa tan Sản phẩm mang tính tiện lợi, chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin
Nhà máy chưa có dây chuyền sản xuất, cần đầu tư trang thiết bị tốn nhiều chi phí
3 Trà vỏ quýt Sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin, nhất là các tinh dầu limonen, auraptin,
Sản phẩm có vị đắng ít được người tiêu dùng ưa chuộng
4 Trà trái cây sấy khô Sản phẩm mang tính đa dạng, có thể kết hợp nhiều loại trái cây khác nhau tạo nên hương vị mới mẽ
Chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin
Nhà máy chưa có dây chuyền sản xuất, cần đầu tư trang thiết bị tốn nhiều chi phí
Sau khi tiến hành sàng lọc phòng R&D đã sàng lọc sản phẩm chính là: Trà viên atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ.
Đ ẶT VẤN ĐỀ
- Xu hướng uống trà đang trở nên phổ biến, người tiêu dùng không chỉ có thể uống trà đơn giản như trà đen, trà xanh hay trà bưởi mà còn có thể thưởng thức các loại trà trái cây, trà sữa, trà thảo mộc, trà cây vải, trà hoa hòe, trà bưởi tươi với các quy trình sản xuất và nguyên liệu khác nhau như trà ép, trà thơm, trà chiết xuất Điều này giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn phù hợp với sở thích và nhu cầu của mình Ngoài ra, uống trà còn được xem là một thói quen tốt cho sức khỏe, bởi nó giúp giảm căng thẳng, giải độc cơ thể, cũng như cung cấp chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng Do đó, xu hướng uống trà đang ngày càng được ưa chuộng và phát triển trong thị trường đồ uống
- Đài hoa màu đỏ của atiso đỏ được sử dụng nhiều nhất được đặc trưng bởi nồng độ anthocyanin của chúng Delphinidin 3- Sambubioside và Cyanidin 3-Sambubioside là những anthocyanin chính Atiso đỏ cũng rất giàu khoáng chất, axit amin, axit hữu cơ, carotene, vitamin C và tổng lượng đường trong đài hoa Theo các nghiên cứu khoa học cho thấy atiso đỏ có rất nhiều công dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người: tính chống oxy hóa và bảo vệ gan, tính chống ung thư, hạ huyết áp.[1]
- Ở độ tuổi trung niên cứ mỗi năm có từ 1 - 1,5% lượng Collagen bị mất đi Điều này dẫn đến sự gắn kết các tế bào càng suy yếu, khiến da chảy xệ và hình thành nếp nhăn Collagen bình thường sẽ có mùi đặc trưng và không dễ uống nên việc bổ sung Collagen vào trà viên atiso đỏ giúp Collagen không còn khó uống bởi vị chua ngọt của trà đã làm mất mùi tanh, khó chịu trongCollagen.[2]
- Hiện nay, chất xơ được coi là một thành phần quan trọng để cải thiện sức khỏe con người và sự chú ý đối với thực phẩm giàu chất xơ đã được tăng cường đa dạng do đặc tính thúc đẩy sức khỏe của nó.Việc sử dụng rộng rãi inulin trong lĩnh vực thực phẩm dựa trên các thuộc tính chức năng Inulin rất được quan tâm để phát triển các sản phẩm tốt cho sức khỏe vì nó đồng thời đáp ứng nhiều yêu cầu của người tiêu dùng: giàu chất xơ, prebiotic, ít chất béo và ít đường.Là một chất xơ ăn kiêng, inulin đi qua đường tiêu hóa phần lớn không được tiêu hóa Trong ruột kết, nó hoạt động như một prebiotic vì nó được lên men có chọn lọc bởi hệ vi sinh vật có lợi.[3]
-Theo tạp chí The Journal of Drugs in Dermatology (JDD), một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2018 cho thấy nước uống bổ sung collagen có tác dụng hỗ trợ chữa lành
8 vết thương và hỗ trợ hạn chế lão hóa da” Xu hướng sử dụng thực phẩm bổ sung thêm các chất dinh dưỡng đã và đang là xu hướng hiện nay.[4]
- Cuộc sống hiện đại, ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn Cho nên các yêu cầu lựa chọn thực phẩm ngày càng khắt khe hơn và dường như người tiêu dùng cũng trở nên biết cách lựa chọn hơn đối với các thực phẩm hằng ngày Không những thế người tiêu dùng ngày nay còn hướng đến thực phẩm an toàn, khỏe góp phần cho sắc đẹp và tiện lợi Nắm bắt được những nhu cầu đó, Công Ty TNHH AllTea đã nghiên cứu và cho ra sản mắt sản phẩm trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ với sự kết hợp của hoa atiso đỏ bổ sung chất xơ và collagen cải thiện sắc đẹp nhằm đáp ứng tiêu chí:
An toàn -sức khỏe - sắc đẹp - tiện lợi
- Đối với công ty, đây là một sản phẩm có tiềm năng cao, phù hợp với khả năng của công ty:
Máy móc thiết bị và quy trình sản xuất trong quy trình cần sử dụng máy trong quy trình công nghệ cũ đang sản xuất đầy đủ thiết bị, tuy nhiên cần đầu tư thêm một số máy móc tuy vậy chi phí chi thêm không đáng kể Về nguồn nguyên liệu thì thị trường có nguồn nguyên liệu dồi dào và được sản xuất nhiều ở Việt Nam và có thể nhập trực tiếp tại Việt Nam Về nhân sự của công ty thì tùy thuộc vào loại sản phẩm không cần đào tạo nhiều về nhân sự do đó tận dụng sẵn nguồn nhân công từ quy trình sản xuất cũ, quy trình đơn giản chỉ cần nấu đường cùng với hoa atiso đỏ kết hợp với các thông số có sẵn, nên không cần tuyển thêm nhân sự mới hoặc đòi hỏi về chuyên môn, kỹ thuật cao chi phí cho chuyên viên
RD thấp Về tài chính: chỉ cần đầu tư thêm máy móc với chi phí phù hợp không quá cao như máy nấu syrup và máy ép khuôn Về nhà xưởng và thiết bị: dây chuyền sản xuất đang còn dư công suất, có thể tận dụng làm sản phẩm với nguồn nhân công có sẵn của công ty
Mục tiêu của đề tài: Xây dựng quy trình nghiên cứu sản xuất trà viên hòa tan atiso đỏ collagen bổ sung chất xơ
PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM
M Ô TẢ SẢN PHẨM
- Tên sản phẩm: Trà viên atiso đỏ
- Sản xuất tại: Việt Nam
- Quy cách đóng gói:Sản phẩm trà viên atiso đỏ khối lượng mỗi viên 20g, một hũ
- Thành phần:atiso đỏ, đường phổi, glucose, collagen, inulin
- Hướng dẫn sử dụng: Cho 1 viên trà vào cốc, thêm từ 180-200ml nước sôi 100℃ vào khuấy cho viên trà tan Có thể uống nóng hoặc lạnh
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô thoáng, tránh nhiệt độ cao và nơi ẩm ướt
- Hạn sử dụng: 2 tháng kể từ ngày sản xuất
- Mô tả sản phẩm: Sản phẩm trà viên atiso đỏ có màu đỏ hồng Vị chua của atiso đỏ kết hợp vị ngọt của đường phổi tạo nên hương vị chua ngọt vừa phải Sản phẩm được bổ sung collagen và inulin giúp chống lão hóa, nuôi dưỡng phục hồi da từ lớp tế bào, hỗ trợ tiêu hóa
Hình 3.1 Sản phẩm trà viên atiso đỏ
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài Viên trà có hình nguyên vẹn không bị vụn vỡ, kích thước các viên trà tương đối đồng đều
Màu sắc Màu đỏ hồng
Mùi vị Mùi thơm, vị đặc trưng
Trạng thái Nguyên vẹn, không rạn nứt, có biểu hiện kết tinh nhẹ trên bề mặt và có cánh hoa bên trong viên trà Hoa trên bề mặt còn nguyên vẹn Tạp chất lạ Không có
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý ( TCVN 5908 : 2009)
Tên chỉ tiêu Mức tối đa Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 8.0 đến 10.0
Hoạt độ nước (Aw), không lớn hơn 0.6
Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza 25 đến 35
Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng, tính theo sacaroza, không nhỏ hơn
Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn hơn 0.1
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g sp 10 6
Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 10 3
Tổng số nấm men, nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm
Salmonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có
B AO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
2.1 Bao bì a Bao bì thứ cấp
Hình 3.2 Bao bì nhựa PET
Polyethylene terephthalate (PET) là loại polymer phổ biến thứ ba được khai thác rộng rãi trong ngành bao bì, chiếm gần 16% lượng tiêu thụ nhựa của châu Âu trong ngành bao bì Polyethylene terephthalate (thường được viết tắt là PET, PETE, hoặc theo mã nhận dạng nhựa (tái chế) #1) là một trong những polyme nhiệt dẻo phổ biến nhất hiện có trên thị trường
Bao bì nhựa PET trong suốt, người tiêu dùng dễ nhìn rõ sản phẩm bên trong Tính bền cơ học cao, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, chịu đựng sự mài mòn cao,… Chống thấm khí O2, CO2 và dầu, mỡ tốt Không bị hư hỏng bởi dung môi hữu cơ Dễ tái chế
Hình 3.3 Bao bì nhựa OPP
OPP chính là màng PP được định hướng ở cả hai chiều thẳng góc nhau trong quá trình chế tạo
Bao bì OPP có tính bền cơ học cao, màng trong suốt, độ bóng bề mặt, chống thấm các khí, hơi cao hơn so với PP
2.2.1 Hướng dẫn bao quản cho người tiêu dùng
Sản phẩm trà viên atiso đỏ được làm từ những nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản nên việc bảo quản đúng cách sẽ giữ cho sản phẩm có hạn sử dụng lâu hơn Đây là cách bảo quản sản phẩm trà viên atiso đỏ: Bảo quản trà trong một chiếc hộp kín, nắp hộp phải vừa khít để không có không khí có thể xâm nhập Tránh ánh sáng mặt trời, trà nếu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời quá lâu sẽ bị hư hỏng, do quá trình oxy hóa trong thành phần của trà hoa Đặt hộp trà ở nơi khô ráo, không có độ ẩm và mùi từ các loại thảo dược, hóa chất khác
2.1.2 Phương pháp bảo quản trong sản xuất
Sản phẩm được đóng gói kín nhờ bao bì nhựa OPP và bao bì nhựa PET giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, có hoạt độ nước < 0.6 giúp ức chế vi sinh, tăng thời gian bảo quản
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
C ÁC CÔNG THỨC VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THAM KHẢO
Hình 4.1 Quy trình sản xuất trà đường đen Vân Nam,Trung Quốc [ Meng Jun Li Xiaojuan Zeng Xinan Qin Huazhi, Công ty TNHH Dược phẩm Zhuzhou Qianjin -2019-A kind of brown sugar ginger tea and preparation method thereof]
Hình 4.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đường đen [Theo nhà cung trà đường đen-Thế giới đường đen, Đà Lạt]
N GUYÊN LIỆU , PHỤ GIA
Hibiscus sabdariffa, hay còn gọi là bụp giấm, atiso đỏ, là một chi của họ
Malvaceae Ở Iran, nó thường được gọi là trà chua Ở các nước nói tiếng Anh, nó được gọi là Red Sorrel Có nguồn gốc từ Ăng-gô-la, hiện nay nó được trồng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt là từ Xu-đăng, Ai Cập, Thái Lan, Mê-hi-cô và Trung Quốc.[5] Ở nước ta, cây được trồng thử nghiệm để phủ đất trống, đồi trọc cho kết quả ở Hà Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Thái Nguyên, Ba Vì và một số tỉnh sau này như Bà Rịa Vũng Tàu, Đồng Nai.Tuy nhiên, cây được trồng thành công ở Việt Nam chủ yếu thuộc các tỉnh miền Trung, thích hợp với đất đồi núi và trung du Nó được trồng xen với các loại cây trồng chủ lực khác như lúa, mè, ngô, đậu và không đòi hỏi phải chăm sóc [B.S Hoàng Xuân
15 Đạt-Báo Nông nghiệp Việt Nam- 2010- Chuyên mục Cây thuốc Việt Nam- Cây bụp giấm] Atiso đỏ được thu hái vào khoảng tháng 9 đến tháng 10 hàng năm [6]
❖ Vai trò: tạo màu, bổ sung vitamin C cho sản phẩm
Khoảng 15% -30% của cây được tạo thành từ axit thực vật, bao gồm axit xitric, malic, axit tartaric và axit allo-hydroxycitric lacton—tức là axit hibiscus đặc trưng cho loại cây này Các thành phần hóa học khác rất nhiều, bao gồm các alkaloid, axit ascorbic, anthocyanin, Beta carotene, Beta-sitosterol, axit citric, polysaccharide arabins và arabinogalactans, quercetin, gossypetin và một lượng nhỏ galactose, arabinose, glucose, xylose, mannose và rhamnose.[5]
Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng của các bộ phận khác nhau của cây atiso đỏ[7]
Chất dinh dưỡng Đài hoa Hạt Lá Đạm(g) 2 28.9 3.5
- Carbohydrate: Hàm lượng carbohydrate trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được tìm thấy là 6,21% (Babalola và cộng sự, 2001) Kết quả này cũng phù hợp với công bố của Fasoyiro và cộng sự (2005) đã báo cáo rằng đài hoa atiso đỏ tươi có hàm lượng carbohydrate là 6,3%
- Hàm lượng đường trong đài hoa atiso đỏ: 0,6% trong 100g hoa atiso đỏ tươi theo nguyên cứu của Udaykumar và cộng sự năm 2017, ở một nghiên cứu khác thì hàm lượng đường tìm thấy là: 0,32% được báo cáo bởi Pragya Singh và cộng sự (2017)
- Chất xơ: Hàm lượng chất xơ trung bình của đài hoa atiso đỏ tươi được tìm thấy 2,59% theo Udaykumar Nidoni và cộng sự (2017) Kết quả này thu được nhiều hơn của phát hiện của Gautan năm ( 2004), người đã báo cáo hàm lượng chất xơ là 1,58%
- Chất béo:Hàm lượng chất béo thô trùng bình của đài hoa atiso đỏ tươi là: 0,9% (Udaykumar Nidoni và cộng sự, 2017) Kết quả này thu được ít hơn nghiên cứu trước đó của Mahadevan và cộng sự (2009), người báo cáo hàm lượng chất béo là 2,61%
- Protein: Hàm lượng protein thô trung bình của đài hoa atiso tươi được tìm thấy là: 2,95% (Babalola và cộng sự năm 2001) Kết quả này thu được thấp hơn so với nghiên cứu trước đó được báo báo bởi Zaman và công sự năm (2017) người báo cáo hàm lượng protein 10,28% đối với đài hoa atiso đỏ tươi
- Vitamin C: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch chống lại các cảm cúm thông thường Hàm lượng vitamin C của đài hoa atiso đỏ tươi trong được tìm thấy là: 46,36 mg (Zaman và cộng sự năm, 2017, ở một nghiên cứu khác hàm lượng vitamin C là 63,6 mg được báo cáo bởi Phruthi V H và cộng sự (2018)
- Chất màu: Trong đài hoa atiso đỏ tập trung chủ yếu là anthocyanin là chất màu có độ bền nhiệt kém hơn, nó chỉ thể hiện tính bền trong môi trường acid Theo nghiên cứu của Shilpi G và cộng sự (2014) hàm lượng anthocyanin trung bình trong 100g atiso đỏ tươi là 0,473 mg/g, ở nguyên cứu khác 0,788 mg/ml theo Chu Thị Bích Phượng và Nguyễn Thị Hồng Cúc (2015)
❖ Lợi ích của hoa atiso đỏ [8],[9]
- Hạ huyết áp: Kết quả nghiên cứu của Herrera và cộng sự (Phytomedicine, 2004), cho thấy khi uống 10g đài hoa bụp giấm khô hãm với 519ml nước nóng mỗi ngày trước bữa sáng liên tục bốn tuần, huyết áp tâm thu giảm 11% và huyết áp tâm trương giảm 12,5%, tương đương với bệnh nhân đối chứng uống Captopril liều 50mg/ngày
- Bảo vệ gan: Dịch chiết nước và anthocyanin (200 mg/kg) của đài hoa bụp giấm làm giảm men gan ALS, AST trên bệnh nhân rối loạn chuyển hóa Dịch chiết ethanol cũng làm giảm đáng kể peroxide lipid trên mô hình hoại tử gan bằng carbon tetrachloride
- Hạ đường huyết: Bụp giấm có khả năng ức chế alpha-glucoside và alpha-amylase, hai enzyme liên quan mật thiết đến chuyển hóa nhóm bột đường (carbohydrate) của cơ thể
[77, 98] Trên mô hình tăng đường huyết bằng streptozotocin hoặc alloxan, uống 100 - 200mg/kg/ngày, nồng độ glucose máu giảm 60-65%
- Hạ mỡ máu: Khá nhiều nghiên cứu thực hiện trên các dạng chế phẩm khác nhau từ bụp giấm (đài hoa khô, dịch chiết cồn, viên nang, trà), thời gian theo dõi từ 1 - 3 tháng, cho thấy bụp giấm thể hiện tác dụng giảm cholesterol toàn phần (7,6 - 26%), giảm triglyceride (23 - 48%), giảm LDL-C (8 - 32%), tăng HDL-C (10 - 16,7%) giảm cholesterol trong máu, có tác dụng chống viêm, sưng, tăng cường chức năng tiêu hóa
- Chống oxy hóa bảo vệ tế bào cơ thể: Chống sự oxy hóa và các gốc tự do bảo vệ tế bào Sửa đổi những đột biến gen, ngăn ngừa ung thư, nâng đỡ chức năng gan, mật, hạn chế sự béo phì do tích tụ mỡ trong máu, bảo vệ thành mạch thay đổi thành phần nước tiểu, góp phần ngăn ngừa và làm giảm sỏi thận
- Một số lợi ích khác:
+ Ở Ai Cập và Sudan, hoa bụp giấm được sử dụng như là thức uống giúp làm giảm nhiệt độ cơ thể, điều trị tim mạch Trong y học dân gian Châu Phi, người ta sử dụng hoa bụp giấm để trị chứng chống co thắt, lợi tiểu và thuốc trừ giun sán
C ÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cầu từ có trong một nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi Động lực của quá trình trích ly là chênh lệch nồng độ cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi, đây là một quá trình truyền khối Dung môi thường ở dạng lỏng, nguyên liệu rắn gọi là trích ly rắn lỏng, còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng, gọi là trích ly lỏng lỏng Trong thực phẩm các nguyên liệu cần trích ly thường ở dạng pha rắn nên thường là trích ly rắn-lỏng
Dung môi trích ly: Có thể trích ly ở nhiều dung môi: nước, ethanol,
Nước: dung môi thường dùng nhất trong công nghệ thực phẩm, an toàn khi sử dụng.
3.1.2 Các biến đổi a Biến đổi vật lý:
Biến đổi quan trọng nhất là sự khuếch tán, phân tử chất tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào dung môi Các phân tử dung mỗi khuếch tán từ bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc mao dẫn nguyên liệu Đông lực khuếch tán là do chênh lệch nồng độ b Biến đổi hóa học:
Các phản ứng hóa học có thể xảy ra trong quá trình trích ly Tốc độ phản ứng tăng khi trích ly nhiệt độ cao c Biến đổi hóa sinh và sinh học:
Trích ly bằng dung môi là nước và thực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ phòng thì các biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra do enzyme trong nguyên liệu xúc tác phản ứng chuyển hóa cơ chất từ nguyên liệu, vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển Trích ly nhiệt độ cao hạn chế các biến đổi hóa sinh xảy ra, ức chế vi sinh vật
3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng
Hàm mục tiêu của quá trình trích ly là hiệu suất thu hồi các cầu từ cần chiết tách Hiệu suất thu hồi càng cao thì quá trình trích ly đạt hiệu quả kinh tế càng cao Cầu từ cần thu nhận có thể là một chất hay hỗn hợp chất
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi:
- Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi
-Tốc độ dòng dung môi
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm, giảm hàm lượng nước Kết quả của việc này là hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm ( nhờ đó, ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Do sự giảm hàm lượng nước mà khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đáng kể, do đó, tạo thuận lợi cho cất giữ và vận chuyển
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, dịch thịt quả với nồng độ chất khô khoảng 10-35%, sau khi cô đặc sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%
Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi, Lúc đó, nước từ trạng thái lòng sẽ chuyển thành trạng thái hơi và thoát ra môi trường Để giảm nhiệt độ sôi nhằm thực hiện cô đặc, có thể áp dụng chân không trong thiết bị, nhờ đó giảm bớt tiểu hàn nhiệt lương và thực phẩm cũng ít bị biến đổi do nhiệt độ cao
3.2.2 Các biến đổi a Biến đổi vật lý:
Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô trong nguyên liệu tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu, hàm lượng nước trong nguyên liệu giảm b Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy Ví dụ, khi cô đặc nước trái cây, vitamin C bị phân hủy phần lớn Khi cô đặc, do nước bay hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi Tốc độ của các phản ứng xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc c Biến đổi hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng là sự chuyển pha của nước: từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài Protein có thể bị đông tụ nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính không thuận nghịch protein d Biến đổi hóa sinh và sinh học:
Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cao (từ 100°C trở lên) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biến đổi hóa sinh và vi sinh hầu như không xảy ra Khi cô đặc ở điều kiện chân không, nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt vẫn hoạt động
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
N GUYÊN VẬT LIỆU DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
- Atiso đỏ đã sấy khô từ cơ sở thảo mộc Tuệ Minh, độ ẩm khoảng 12,6 %
- Đường phổi lấy từ công ty cổ phần TNHH Dũng Hà
- Glucose lấy từ nhà cung cấp Qiqihar Longjiang Fufeng Biotechnologies Co., Ltd
- Collagen lấy từ Công ty CP Vĩnh Hoàn Collagen
- Inulin lấy từ Công ty TNHH Rainbow Biotech.
D ỤNG CỤ , THIẾT BỊ
Bảng 5.1 Dụng cụ, thiết bị
STT Dụng cụ, thiết bị Hình ảnh
1 Máy đo màu Konica m00 minolta CR-4
(SEVENCOM ACT) để bàn – PH, ION – METTLER TOLEDO
5 Nhiệt kế đo nước chất lỏng KT300
8 Bể cách thủy nâng nhiệt 4 bếp HH4 ( HH-S4)
P HƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hình 5.1 Quy trình thăm dò Kết quả thăm dò: a Trích ly:
Cách tiến hành: Chuẩn bị bể điều nhiệt cho nước vào tới vạch quy định và chỉnh nút setup nhiệt độ từ 50-70℃ Cho hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm nước sôi từ 50-70℃ sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly thời gian từ 10- 70 phút
Nhận xét:Trích ly atiso đỏ ở nhiệt độ 50℃ không thu được hết anthocyanin, rất tốn thời gian Do anthocyanin không thể trích ly nhiệt độ quá cao nên nhóm chọn nhiệt độ 60℃ và nhiều thời gian khác nhau để trích ly b Phối chế:
Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu với tỷ lệ dịch chiết và đường 1:5, 1:10,
1:15, 1:20, cùng với hàm lượng glucose từ 0-15g sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ công cho tới khi nguyên liệu đã được trộn đều
Nhận xét: Nhóm phối trộn nhiều tỷ lệ khác nhau để chọn ra tỷ lệ và hàm lượng glucose phù hợp với sản phẩm Cho nhiều đường sản phẩm thành phẩm sẽ cứng ,cấu trúc như kẹo cứng.Cho nhiều dịch chiết sản phẩm lỏng không đông lại thành khối c Cô đặc:
Cách tiến hành: Nâng nhiệt đến nhiệt độ 70-100℃ và độ Brix 80-88 o sau đó tiến hành rót khuôn, làm nguội, tháo khuôn
Nhận xét: Với tỷ lệ phối trộn thì độ Brix và nhiệt độ khi gia nhiệt cũng chính là yếu tố quan trọng để sản phẩm đông thành khối Qua nhiều lần làm thí nghiệm, nhóm chọn độ Brix sản phẩm là 88 o ±2 o
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất trà viên
Hình 5.2 Sơ đồ Quy trình dự kiến Thuyết minh: Độ brix: 88±2°
Mục đích: loại bỏ tạp chất trên hoa
Cách tiến hành: rửa nhanh dưới vòi nước và để ráo
Mục đích: Để hoa khô dễ dàng bảo quản và xay
Cách tiến hành: Cho hoa ra khay để ráo tự nhiên đến khi độ ẩm của hoa đạt 12.6%
( độ ẩm ban đầu của nguyên liệu)
Mục đích: để kích thước hoa nhỏ lại giảm thời gian trích ly
Cách tiến hành: Cho hoa vào cối xay và xay trong 1 phút, kích thước cánh hoa khoảng 1- 0.5 cm
Mục đích: thu anthocyanin trong atiso đỏ
Cách tiến hành:Cho 10g hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm 100g nước có nhiệt độ 60℃ sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt đã setup 60℃ tiến hành trích ly trong thời gian từ 10-70 phút
Mục đích: Cho nguyên liệu được phối trộn dễ dàng giúp cho công đoạn cô đặc tránh đường vón cục khó cô đặc, tăng giá trị dinh dưỡng
Cách tiến hành: Cân tất cả nguyên liệu với tỷ lệ dịch chiết và đường 1:5-1:20 cùng với hàm lượng glucose từ 0-15g sau đó cho vào thiết bị cô đặc trộn thủ công cho tới khi nguyên liệu đã được trộn đều
Mục đích: bốc hơi nước, tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm, giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành: Nâng nhiệt đến nhiệt độ 70-100℃ và độ Brix đạt yêu cầu sau đó tiến hành rót khuôn, làm nguội, tháo khuôn và đo các thông số theo dõi
Mục đích: tạo hình cho sản phẩm
Cách tiến hành: Sau khi cô đặc rót nhanh ra khuôn silicon chịu nhiệt, 15 ô, kích thước 3× 1.5cm
Mục đích: Dễ lấy sản phẩm ra khỏi khuôn
Cách thực hiện: Sau khi rót khuôn chờ khoảng 30 phút cho sản phẩm nguội ở nhiệt độ phòng
Mục đích: Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn:
Cách thực hiện: Sau khi làm nguội ta tiến hành tháo khuôn
Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm và để sản phẩm ổn định trước khi đóng gói
Cách tiến hành: Để sản phẩm trong kho hoặc hộp kín trong 2 tuần trước khi đóng gói
Mục đích: sản phẩm không tiếp xúc với không khí, tránh tổn hại đến chất lượng sản phẩm
Cách tiến hành: Cho viên trà vào bao bì OPP sau đó dùng máy hàn để hàn miệng bao bì Cho 10 viên đã bao gói vào hũ PET và đóng nắp kín (khối lượng viên trà từ 20 ±2g)
3.2.1 Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch chiết atiso đỏ a Mục đích:Xác định thời gian trích ly tối ưu b Bố trí thí nghiệm:
Hình 5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thông số cố định:
Cho 10g hoa đã xay vào chai thủy tinh, thêm 100g nước nóng 60℃ sau đó cho chai thủy tinh vào bể điều nhiệt tiến hành trích ly trong thời gian trích ly 10-30-50-70 phút d Chỉ tiêu theo dõi:
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến chất lượng sản phẩm
33 a Mục đích: Xác định tỷ lệ dịch chiết atiso đỏ và đường đến chất lượng sản phẩm tốt nhất b Bố trí thí nghiệm:
Hình 5.4 Sơ đồ thí nghiệm 2 Thông số cố định:
- Inulin: 3g c Cách tiến hành: Sau khi trích ly thì cân các nguyên liệu: collagen, inulin theo đúng khối lượng Cân đường theo từng tỷ lệ với dịch chiết ( 1:5, 1:10, 1:15, 1:20), sau đó phối trộn các nguyên liệu đã cân Cô đặc và đo các chỉ tiêu theo dõi d Chỉ tiêu theo dõi
- Cảm quan viên trà: trạng thái, màu
- Cảm quan: màu nước trà, mùi, vị nước trà
3.2.3 Thí nghiệm 3:Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng glucose đến chất lượng sản phẩm: a Mục đích: Xác định hàm lượng glucose phù hợp nhất b Bố trí thí nghiệm:
Hình 5.5 Sơ đồ thí nghiệm 3 Thông số cố định:
- Inulin: 3g c Cách tiến hành: Sau khi trích ly thì cân các nguyên liệu: dịch trích atiso đỏ, collagen, inulin, đường theo đúng khối lượng Cân lần lượt glucose 0g, 5g, 10g, 15g và phối trộn sau đó tiến hành cô đặc và đo các chỉ tiêu theo dõi d Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan viên trà: trạng thái, màu
- Cảm quan: màu nước trà, mùi, vị nước trà
3.2.4 Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm a Mục đích:Xác định nhiệt độ cô đặc phù hợp nhất
Hình 5.6 Sơ đồ thí nghiệm 4 Thông số cố định:
- Độ brix đạt 88±2 c Cách tiến hành:
Sau khi phối trộn tiến hành cô đặc ở các nhiệt độ 70℃, 80℃, 90℃, 100℃ đến khi độ Brix đạt 88±2tiến hành rót khuôn và các công đoạn còn lại Sau đó đo các chỉ tiêu theo dõi d Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan: trạng thái, màu, mùi, vị, tổng thể.
C ÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU
Bảng 5.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu
Chỉ tiêu phân tích Phương pháp Phụ lục
Xác định độ Acid (pH)
Thiết bị đo pH (TCVN 6492:2011)
Phương pháp đo màu Theo TCVN 9679:2013 2
Khúc xạ kế (Theo TCVN 7946:2008)
Xác định độ ẩm Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Xác định hoạt độ nước TCVN 8130:2009 6 Đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm thị hiếu Mẫu thử: Các mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin William Người thử: là những người chưa qua huấn luyện.
P HƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Tất cả các khảo sát thí nghiệm được lặp lại 3 lần, chọn ra giá trị trung bình để tiến hành báo cáo và thảo luận Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy 95% (hay P ≤ 0,05), sử dụng phần mềm R Số liệu được thể hiện dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn và sai số thống kê
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
K ẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1:K HẢO SÁT ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH CHIẾT
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian trích ly ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của các thành phần có trong atiso đỏ Theo Paramee Chumsri chỉ ra rằng khi nhiệt độ và thời gian trích ly tăng thì màu của dịch chiết và tổng hàm lượng anthocyanin giảm [17] Vì vậy, thí nghiệm 1 sẽ khảo sát thời gian trích ly từ 10 -70 phút và kết quả thu được như sau:
Bảng 6.1 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu suất trích ly
Trích ly 10 phút 30 phút 50 phút 70phút Độ Brix 2.30 a ±0.300 4.17 b ±0.153 6.37 c ±0.351 7.32 d ± 0.076 pH 2.27 ab ± 0.031 2.23 a ± 0.009 2.29 b ± 0.010 2.26 ab ± 0.030 Hiệu suất trích ly (%)
Hình 6.1 Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến Bx, pH và hiệu suất trích ly
- Độ Brix: Tăng dần theo thời gian trích ly Thời gian trích ly kéo dài thì hàm lượng chất khô tăng do khi trích ly ở thời gian dài nên hơi nước bốc hơi
- pH của dịch trích ly có sự biến đổi khi tăng thời gian trích ly do các hoa không có màu đồng đều, màu càng sẫm vitamin C càng nhiều nên pH sẽ giảm
- Hiệu suất trích ly tăng dần theo thời gian trích ly
Theo Paramee Chumsri kết quả nghiên cứu đã chứng minh rằng độ pH của dịch chiết giảm dần nhưng lượng tổng hàm lượng anthocyanin cũng được tìm thấy là khác nhau (p