Báo cáo đồ án phát triển sản phẩm đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất mỳ sợi bổ sung bột tảo xoắn spirulina

Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN

Lựa chọn một nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể và giả định một sản phẩm đang được sản xuất

phẩm đang được sản xuất

- Tên nhà máy: Công Ty TNTT Food (Colusa-Miliket VietFood)

- Địa chỉ trụ sở chính: 1230 Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, Thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh

- Tiền thân là Xí nghiệp Lương thực thực phẩm Colusa và Xí nghiệp lương thực thực phẩm Miliket

- Nhãn hiệu mì ăn liền Colusa – Miliket được người tiêu dùng ưa thích và tín nhiệm với gói mì giấy kraft là bao bì thân thiện môi trường - nguyên liệu giấy được nhập khẩu từ Nhật Bản, và hình ảnh hai con tôm đã trở thành thương hiệu của Công ty

- Sản phẩm chính của Công ty là các loại sản phẩm mì ăn liền, các loại sản phẩm được chế biến từ gạo như phở, bún, hủ tiếu, cháo, bột canh… với nhiều hương vị đáp ứng cho nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Đến nay, sản phẩm Colusa - Miliket đã được phát triển đa dạng hóa bao gồm trên 60 mặt hàng thực phẩm chế biến các loại

- Ngành, nghề kinh doanh : Sản xuất mì ống, mì sợi và sản phẩm tương tự

- Sản phẩm đang được sản xuất : Mì Kraft trắng hai tôm

Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy

1.2.1 Nhiệm vụ Đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm, dịch vụ chất lượng, an toàn đúng với tiêu chí “DOANH NGHIỆP XANH VÌ CỘNG ĐỒNG”

Công ty cổ phần Lương thực Thực phẩm Colusa-Miliket phấn đấu trở thành một trong những đơn vị hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất, chế biến mì ăn liền, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Công ty Cổ Phần Lương thực Thực phẩm Colusa-Miliket luôn gắn liền với mục tiêu của cộng đồng, thể hiện trách nhiệm xã hội với cộng đồng, vì môi trường xanh cho một đất nước phát triển bền vững, vì an toàn môi sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm cho toàn xã hội Doanh nghiệp cam kết thực hiện tiêu chí “Sản phẩm sạch, môi trường xanh”, tạo nên hình ảnh thân thiện với môi trường qua lăng kính và sự yêu thương tín nhiệm của người tiêu dùng

Huy động và sử dụng vốn đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình tổ chức hoạt động kinh doanh và các lĩnh vực khác, không ngừng phát triển các ngành nghề kinh doanh của Công ty nhằm tối ưu hoá lợi nhuận, tăng cổ tức cho cổ đông, cải thiện điê kiện làm việc và nâng cao thu nhập cho người lao động, thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ với ngân sách Nhà nước và phát triển Công ty ngày càng lớn mạnh, bền vững

Từng bước mở rộng thị trường và quy mô hoạt động sản xuất, đa dạng hoá sản phẩm dịch vụ

Khai thác hết lợi thế doanh nghiệp, tăng tính hiệu quả đảm bảo phát triển bền vững, ổn định và lâu dài cho doanh nghiệp

Tiếp tục triển khai thực hiện kế hoạch đầu tư mua sắm trang thiết bị, công cụ dụng cụ, phương tiện vận tải Nguồn đầu tư được trích từ quỹ phát triển nếu thiếu lấy từ vốn kinh doanh của Công ty

Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy

Nhu cầu người tiêu dùng

Xu hướng lựa chọn thực phẩm Sản phẩm hoàn toàn mới

Chủng Nui 1.Nui 6.Nui 9 Nui 13.Nui 17 Nui 22 Nui 23 25 Nui loại bổ bổ bổ bổ sung cà rốt rau củ Nui bổ sung sản sung sung sung rau củ dạng túi túi lớn bổ rau củ phẩm củ dền củ tảo thập 300g 1kg bên sung organic mới dạng dền spiruli cẩm 17 Nui trong củ dạng túi túi dạng na dạng túi gạo lứt gồm cái dền 400g 400g túi dạng 400g dạng túi túi nhỏ kèm 26 Nui 2.Nui 500g xoắn 14 Nui 400g 200g gói bổ sung bổ bán ốc túi cà bổ 18 Nui 21 Nui gia vị rau củ sung kèm 300g sung rốt đậu cà rốt chua giàu chất cà rốt 1 chai 10 dạng túi xanh dạng túi cay xơ dạng dạng tương Nui bổ 200g dạng túi 1kg (gia 24 túi 500g túi ớt sung 15.Nui 400g đình Nui 27 Nui 400g 7 đậu bổ sung 19 Nui đông bổ gạo lứt bổ 3.Nui Nui lăng đỏ củ dền khoai người) sung sung bổ bổ dạng hình sao lang 22 Nui cải bó canxi sung sung ống dài dạng túi dạng túi bổ sung xôi dạng túi bó xôi cà rốt túi 150g 500g rau củ kèm 300g dạng dạng 400g 16 Nui 20 Nui dạng gói túi ngôi sao bắp con sò gia vị

12 túi 400g 4.Nui bổ sung tảo spiruli na dạng túi 400g

5 Nui bổ sung bắp cải tím dạng túi 400g

Nui bổ sung bó xôi dạng túi 500g bán kèm

Nui bổ sung củ dền dạng hình sao túi 300g

Nui bổ sung bó xôi dạng hình con sò túi 400g nhỏ dạng túi 100g dạng túi 300g

21 Nui đậu đỏ dạng túi 400g nhỏ túi 100g trong túi lớn 1kg (sử dụng cho trẻ nhỏ) nước hầm xươn g

Mì sợi 28 Mì sợi bổ sung hoa đậu biếc dạng túi 500g

Mì sợi bổ sung cà rốt bán kèm

33.Mì sợi vắt phở bổ sung cà rốt dạng túi 300g

35 Mì sợi bổ sung củ dền dạng túi 200g

36 Mì sợi bổ sung rau củ sợi

38 Mì bắp dạng vắt sợi nhỏ túi 500g

42 Mì sợi phở không trứng dạng túi 1kg

43 Mì sợi bổ sung rau củ

Mì sợi phở khôn g trứng bổ sung cà rốt

48 Mì củ đền + cải bó sôi oganic dạng bao bì giấy 300g

49 Mì gạo lứt ít năng

29 Mì sợi bổ sung tảo spiruli na dạng túi 300g

30 Mì sợi bổ sung cải bó xôi dạng túi 400g trộn mì

Mì sợi sợi bổ sung đậu xanh dạng túi 500g bán kèm

1 chai tương đen nhỏ bổ sung cải bó xôi dạng túi 500g nhỏ dạng túi 100g (cho trẻ nhỏ)

37 Mì sợi sợi phở không trứng dạng túi 300g vắt sợi phở túi 400g

40 Mì khoai tây dạng vắt sợi nhỏ túi 40g

41 Mì sake dạng vắt sợi phở túi 500g dạng túi 200g trong túi lớn 1kg

44 Mì sợi bổ sung cải bó xôi dạng túi 500g trong thùng

10 túi khôn g cay dạng túi 400g

Mì sợi nhỏ có trứng siêu cay dạng túi 400g

Mì sợi nhỏ khôn g trứng chua cay dạng túi 400g lượng cho người ăn kiêng dạng túi 200g

50 Mì sợi không trứng bổ sung vitamin D dạng túi

Kẹo 51.Kẹo cứng vị chanh dây 52.Kẹo vị cam 53.Kẹo vị táo

Kẹo cứng vị cam túi 300g tặng

Kẹo cứng vị cam dạng viên hình trong

65.Kẹo cam bổ sung vitamin

C dạng túi 100g 66.Kẹo táo ít

69 Kẹo dẻo vị kiwi hạt chia dạng 300g

74 Kẹo dẻo vị socola dạng thanh

Kẹo xoài muối ớt siêu cay

80 Kẹo cứng vị bạc hà ngừa sâu răng túi 200g

54.Kẹo vị xoài 55.Kẹo vị nho 56.Kẹo vị sữa bò 57.Kẹo vị trà sữa kèm

Kẹo cứng ổi 500g tặng kèm 1gói trà 100g

61.Kẹo cứng vị chanh dây

Kẹo cứng vị dâu dạng viên hình vuông

Kẹo mềm hương việt quất đường dạng túi 200g

67 Kẹo vị bạc hà dạng viên nhỏ

68 Kẹo trái cây nhiệt đới dạng túi lớn 1kg xoài muối ớt dạng túi 200g

72 Kẹo dẻo hương cam hạt chia dạng túi 300g

73 Kẹo sữa bò nhân chanh dây dạng túi 300g trái cây dạng hộp 200g

76 Kẹo cứng vị chanh dây dạng túi lớn 1kg

76 Kẹo cứng vị me túi nhỏ 100g túi 200g

Kẹo nho chua ngọt dạng túi 300g

Kẹo chanh muối dạng túi 200g cây nhiệt đới không đường gói 300g

82.Sữa đậu nành giàu vitami n D

Sữa đậu nành có đường

86.1 lốc 6 hộp sữa đậu nành có đườn g tặng kèm

Sữa đậu nành dạng hộp

91 Sữa đậu nành ít béo cho người ăn kiêng

Sữa đậu nành có đường lốc 6 hôp 180 ml

Sữa đậu nành có đường giàu

Sữa đậu nành ít đườn g cho người miền Bắc, có đườn

103 Sữa đậu nành organic (người tiêu dùng có xu hướng sử dụng những sản phẩm xanh

Sữa đậu nành ít đường

Sữa đậu nành giàu vitami n B12 sữa đậu nành ít đườn g bịt 200ml

Sữa đậu nành có đường dạng hộp 1 lít

98 Sữa dừa 99.Sữa gạo protein dạng hộp 1,5 lít (thuận tiện sử dụng cho gia đình đông người) g cho người miền Nam (do khẩu vị từng vùng miền khác nhau) không hoá chất)

104 Sữa đậu nành nguyên chất không đường hộp 180 ml (cho người ăn kiêng hoặ cbệnh tiểu đường)

Bổ sung chủng loại sản phẩm hiện có

Mì ăn liền vị kim chi hải sản gói 65g

Mì ăn liền vị bò hầm cải chua gói 65g

Mì ăn liền vị bò kho gói 65g

Mì ăn liền kèm theo gói gia vị (muối ,dầu) gói 70g

Mì ăn liền kèm theo bịch rau sấy gói 70g

111.Mì ăn liền sợi phở vắt hình vuông dạng gói 75g 112.Mì ăn liền dạng ly 80g

Mì ăn liền sợi nhỏ vắt tròn

115 Mì ăn liền trẻ em gói nhỏ 50g

116 Mì ăn liền dạng tô giấy 100g

117 Mì ăn liền khoai tây vị chua cay gói 70g

118 Mì ăn liền bổ sung khoai lang tím gói 70g

119 Mì ăn liền bổ sung thanh long

10 gói đóng gói túi pp có khối lượng tịnh 70g x 10 gói (dành cho hộ gia đình)

Mì ăn liền vị bò hầm rau thơm (dành cho người miền Bắc)

125 Mì ăn liền vị lẩu thái bổ sung chất sơ dạng gói 65g

126 Mì ăn liền gạo lứt bổ sung vitamin D vị gà tiềm gói 70g

Mì ăn liền vị gà tiềm gói 65g dạng túi 65g ruột đỏ gói 70g

120 Mì ăn liền bổ sung hạt sen gói 70g thùng

24 gói (dành cho người mua sỉ) vị lẩu gà (dành cho người miền Trun g)

Cải tiến sản phẩm hiện có

Mì ăn liền khô sốt cà chua gói PE 75g

Mì ăn liền vị tôm chua cay gói giấy 80g

10 gói mì tôm chua cay túi lớn 700g tặng kèm

Mì ăn ăn liền tôm chua cay dạng ly giấy 90g

Mì ăn liền vị gà tiềm dạng tô 100g

133 Mì ăn liền vị tôm chua cay gói 100g ( cho người lớn)

134 Mì ăn liền vị rau củ không trứng dạng gói 70g ( cho người ăn chay)

135 Mì ăn liền từ bắp không chiên vị hải sản gói 70g

136 Mì ăn liền bổ sung đậu nành giàu chất xơ gói 70g

137 Mì ăn liền khô sốt rau củ chua ngọt gói 80g

138 Mì ăn liền vị tôm chua chay thùng lớn 50 gói

139 Mì ăn liền vị gà hầm đậu gói 50g ( cho trẻ em)

140 Mì ăn liền vị hải sản túi lớn 10 gói x 70g

Mì ăn liền chua cay đậm đà (cho người miền Trun g)

Mì ăn liền vị siêu cay gói

143 Mì ăn liềm không chiên bổ sung Canxi vị hải sản gói 70g

144 Mì ăn liền không chiên vị rau củ chay chứa nhiều vitamin dạng ly giấy 90g

145 Mì ăn liền không có gói gia vị

65g (cho người miền nam) dạng gói 65g

Sản phẩm định vị lại

146.Mì ăn liền tôm chua cay dạng gói 80g

Mì ăn liền vị tôm chua cay dạng tô lớn 100g (người làm việc văn phòng)

Mì ăn liền từ khoai tây vị tôm chua cay dạng gói giấy 80g

Mì ăn liền vị chua cay bổ sung gói rau củ sấy bổ sung chất sơ dạng ly giấy 90g

Sàng lọc ý tưởng

Vì chiến lược của công ty là muốn bảo tồn nguồn vốn nên việc tạo ra các chủng loại sản phẩm mới như kẹo, sữa đậu nành sẽ tốn rất nhiều chi phí đầu tư về máy móc, thiết bị và nhân công Với thế mạnh kinh doanh của công ty là sản xuất mì ống, mì sợi và các sản phẩm tương tự và chiến lược đa dạng hoá sản phẩm thì sản xuất các dòng sản phẩm như nui, mì sợi là lựa chọn hợp lí Máy móc sẵn có dùng để sản xuất sản phẩm cũ có thể tận dụng nhằm hạn chế thấp nhất chi phí đầu tư Và để đúng với tiêu chí “ DOANH NGHIỆP XANH VÌ CỘNG ĐỒNG” của công ty cũng như nhu của người tiêu dùng hiện nay nên phòng R&D đã cân nhắc lựa chọn đưa ra 3 sản phẩm cho là phù hợp như sau:

STT Tên sản phẩm Ưu điểm Nhược điểm

Nui bổ sung tảo spirulina

Nui là sản phẩm giàu protein thực vật, canxi nên có thể dùng trong chế độ ăn giảm cân Đồng thời tảo cũng được trồng tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định

Tại Việt Nam dòng sản phẩm này chưa được phổ biến nên sẽ tạo sự khác biệt khi sản phẩm được tung ra thị trường

Có thể tận dụng một số máy móc trên dây chuyền cũ của công ty

Công ty cần phải bổ sung thêm máy móc các loại máy móc, thiết bị khác Cần mở rộng diện tích nhà máy, tìm kiếm nguồn nguyên liệu và phụ gia bổ sung trong quy trình mới Do sản phẩm chưa được sản xuất tại công ty nên cần phải nghiên cứu cứu công thức phù hợp cũng như vận hành dây chuyền mới nhiều lần có thể tốn nhiều chi phí cho công ty Sản phẩm còn khá mới với người tiêu dùng, chính vì vậy rủ ro sản phẩm

19 không được chấp nhận trên thị trường khá cao

Mì sợi bổ sung hoa đậu biếc

Ngày nay, hoa đậu biếc được là nguyên liệu được sử trong khá nhiều món ăn do có màu sắc đẹp Bên cạnh đó hoa đậu biếc còn chứa một lớn anthocyanins giúp ngăn ngừa các bệnh như ngừa ung thư, chống lão hóa,

Với sản phẩm bổ sung hoa đậu biếc giúp cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, giúp cải thiện được giấc ngủ, làm đẹp da Ở Việt Nam, cây đậu biếc được trồng làm cảnh, leo giàn ở bờ rào và để lấy hoa, quả, làm cây phân xanh, cây che phủ đất và cải tạo đất nên chỉ có số lượng ít, chưa được trồng theo công nghiệp Nên khó có thể đáp ứng đủ nhu cầu nguyên liệu để tạo ra sản phẩm

Mì sợi bổ sung tảo spirulina

Tảo spirulina được trồng ở Việt Nam với quy trình nuôi khép kín thành công Tảo ngay từ khi được phát hiện đã trở thành một loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng hàng đầu cho con người Tảo là nguyên liệu có nguồn gốc từ thiên nhiên đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Cần nghiên cứu để tạo ra công thức phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng để được chấp nhận trên thị trường

Bổ sung bột tảo vào công thức làm mì nhầm giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng Nó chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, phong phú Đặc biệt trong tảo có chứa tới 57-75% protein tồn tại ở dạng acid amin rất dể hấp thụ

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh tảo xoắn có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm, cũng như khả năng giúp điều chỉnh hệ miễn dịch Hàm lượng natri trong mì tảo cao do thực phẩm đến từ biển và được bảo quản trong muối biển

Quy trình sản xuất có thể tận dụng tuyệt đối máy móc, thiết bị sẵn có của công ty hạn chế tối đa chi phí đầu tư

Qua đánh giá ưu điểm và nhược điểm của 3 sản phẩm nêu trên, phòng R&D nhận thấy sản phẩm mì sợi bổ sung tảo spirulina là thích hợp nhất để công ty nghiên cứu phát triển và đưa ra thị trường

Đặt vấn đề

Ngày nay, với nền công nghiệp hiện đại Nhu cầu ăn uống của con người càng được phát triển và nâng cao Việc lựa chọn các sản phẩm thực phẩm đang được người tiêu dùng khá quan tâm và cân nhắc Người tiêu dùng thường chọn những sản phẩm chế biến nhanh đồng thời đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng, chính vì thế các sản phẩm mì sợi luôn được các nhà đầu tư kinh doanh nhắm tới nhầm giúp cho khách hàng có bữa ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng

Theo báo cáo mới nhất của USDA, dự báo về sản lượng lúa mì toàn cầu niên vụ 2022/23 đạt 781,7 triệu tấn, giảm 2,2 triệu tấn so với dự báo trước nhưng tăng 1,9 triệu tấn so với niên vụ 2021/22 Trong đó, Trung Quốc vượt EU trở thành nước có sản lượng lúa mì cao nhất thế giới, đạt 138 triệu tấn, tương đương với dự báo trước và tăng 2,1 triệu tấn, tương đương với dự báo trước và tăng 2,1 triệu tấn so với niên vụ trước Mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thế giới Sản phẩm này nổi bật với giá cả thành rẻ, phong phú chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho cuộc sống bận rộn hiện nay Cho nên việc lựa chọn mì bổ sung tảo spirulina khá phù hợp giúp cho món ăn đa dạng, phong phú cũng đáp ứng đủ các giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng Ở Việt nam tảo được nuôi trồng, thu sinh khối tảo xoắn Spirulina trong nhà kính, ứng dụng công nghệ cao Đây là những sinh vật mà vách thân chứa xenluloza, là những sinh vật tự dưỡng vì chứa các diệp lục, quang hợp nhờ ánh sáng và CO2 Tảo xoắn Spirulina được tổ chức Y tế thế giới (WHO) công nhận là siêu thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt nhất của loài người trong thế kỷ 21 bởi hàm lượng tảo Spirulina có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Vì thế, công dụng của tảo cũng mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Là nguồn cung cấp protein thực vật

22 cao, tảo chứa khoảng 60% hàm lượng protein hoàn chỉnh Còn chứa nhiều các dinh dưỡng như chống oxy hóa, vitamin thiết yếu và khoáng chất

Sản lượng tảo spirulina ở Việt Nam tại các nhà máy: nhà máy Bắc Giang tại Lạng Sơn có quy mô 10.000m2 với tổng mức đầu từ đến 60 tỷ đồng Công suất của nhà máy cho ra khoảng hơn 45 tấn sản phẩm tảo xoắn Spirulina mỗi năm Nhà máy Thanh Hóa tại Hoằng Hóa – Thanh Hóa Đây là nhà máy được đầu tư sản xuất với quy mô công nghệ cao, diện tích rộng đến 40.000m2 cùng công suất đạt 66 tấn sản phẩm tảo/ năm Năm 2013, sản lượng của riêng một đơn vị trong tỉnh là Công ty Cổ phần tảo Vĩnh Hảo đã đạt gần 17 tấn, đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng được phân tích ngang bằng với tảo Spirulina tại Mỹ, Nhật

Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn đối với ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì nói riêng Hiện tại, thị trường đang hết sức sôi đông và có tính cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia của gần chục công ty có vốn đầu tư nước ngoài quy mô lớn, hàng chục công ty có quy mô vừa và nhỏ, các sản phẩm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tượng người tiêu dùng Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất Các vấn đề về sức khoẻ người tiêu dùng đặc biệt là dinh dưỡng đang được quan tâm rất lớn

Xuất phát từ những lập luận trên, sản phẩm mì tảo xoắn Spirulina được thực hiện có những lợi ích về sức khoẻ như bổ sung sắt, magiê, vitamin B3, chất xơ,… cho con người Với xu hướng ăn sạch nhưng phải đảm bảo dinh dưỡng hiện tại, sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina ra đời phù hợp với xu thế sử dụng thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng

PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

Mô tả sản phẩm

Sản phẩm Mì sợi tảo xoắn Spirulina thành phần chính là bột mì và tảo Spirulina Tảo xoắn Spirulina là nguồn cung cấp Chlorophyll cao

Vắt mì thành phẩm khi làm ra sẽ có màu xanh đậm của tảo do được làm từ 100% rau quả sạch, không chất bảo quản, không chiên qua dầu

Vị của mì tảo xoắn Spirulina nguyên bản có vị ngọt, mềm, mọng và tươi Cấu trúc của mì khi nấu chín lên mì sẽ nở ra có độ dai vừa phải, mềm, không có khuyết tật đáng kể, sợi mì bóng đều nguyên vẹn, đều đặn

Thành phần dinh dưỡng có trong 1 gói mì tảo bổ sung vitamin A, sắt tăng cường hệ miễn dịch, cung cấp Spirullina giúp chống oxy hóa, Canxi, Vitamin B1 hỗ trợ chức năng của hệ thần kinh cho cơ thể

Hình dạng vắt mì được cuộn tròn lại khi nấu lên mì sẽ nở ra

Mùi vị vắt mì là mùi thơm đặc trưng của tảo xoắn, không có mùi ôi, hôi, hoặc mùi lạ.

Tiêu chuẩn sản phẩm

Sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina được sản xuất phù hợp với TCVN 1875:1976- Tiêu chuẩn Việt Nam về mì sợi

Chọn bao bì và phương pháp bảo quản

- Ưu điểm: thân thiện với môi trường; tiết kiệm đáng kể chi phí nhờ khâu thiết kế, in ấn rất đơn giản và chi phí giấy kraft cũng rất thấp; có thể tái sử dụng và dễ phân hủy; Được làm từ bột giấy không có thành phần độc hại, đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người; Có thể chứa đựng được đa dạng các loại hàng hóa như thực phẩm

Chọn phương pháp bảo quản trong bao bì PE kết hợp túi giấy Kraft

 Giúp ngăn sản phẩm tiếp xúc và trao đổi chất với môi trường bên ngoài

 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

 Giúp đóng gói dễ dàng

 Giữ được sự an toàn của thực phẩm

 Giúp bảo quản thực phẩm không bị vỡ

 Tránh thất thoát chất dinh dưỡng

Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo

4.1.1 Công thức chế biến mì sợi tham khảo

STT Nguyên liệu Khối lượng

2 Dịch chiết hoa đậu biếc 100g

4.1.2 Quy trình chế biến mì sợi tham khảo

Bot mi, CMC, Natri polyphosphate, d/ich chiet hoa dau hiec

Nu'é'c tron bot (muoi, trủ'ng, nu'ộ'c)

Lam nguoi Say Thai nguoi Hap Tao vat Cat so'i Can tinh Can ban tinh Can thủ Nhâo u'é't Nhâo kho O/inh Iu'o'ng

Tạo nên khối bột đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cán tạo hình được dễ dàng, tăng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Bột sau khi nhào trộn phải đạt độ ráo, dẻo dai, bề mặt mịn màng đàn hồ, không dính, tạo được khung gluten tốt

Quá trình nhào bột chia làm 2 giai đoạn:

Bột mì sẽ được trộn khô với các loại bột và phụ khác như bột năng, CMC, natriphosphat,…

Nước trộn gồm: 1/2 quả trứng gà +80g nước + 4g muối

Sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn vào bột từ từ Lượng nước trộn bột còn tuỳ thuộc vào độ ẩm của bột Cho nước vào đến khi dùng tay nắm bột và chà vào giữa 2 ngón tay thấy mạng gluten hình thành là được Nước không đủ, mạng gluten không hình thành, nước quá nhiều sẽ làm khối bột bị nhão không cán được Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất Thời gian nhào thường dao động trong khoảng 15- 20 phút

Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu, sợi mì có tiết diện đồng đều, tăng độ đồng nhất cho khối bột nhào, tăng độ dai cho sợi mì, giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào, tạo điều kiện tốt cho các công đoạn sau

Bột nhào được cho qua trục cán, bột được cán đến khi chiêu dày đạt yêu cầu sẽ được đưa qua cắt sợi

Lấy bột vo lại vừa một nắm tay và cán qua máy cán, khoảng 5-6 lần với độ dày giảm dần từ số 1 đến 6, không được cán nhiều vì sẽ làm mì bị chai cứng Khi đã được độ dày như mong muốn thì cắt sợi

Yêu cầu: Sợi mì sau khi cán, cắt sợi: Bề mặt nhẵn, láng bóng: Màu sắc đồng đều, không có đốm, dai và đàn hồi để khi cắt không bị biến dạng

3 Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình

Sản phẩm sau khi cắt sợi do có độ ẩm tương đối cao nên rất dễ dính vào trong khuôn, gây khó khăn cho các quá trình hấp, sấy Do đó nên tiê hình làm ráo sơ bộ bằng cách trải sợi mì trên khay ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút

Hồ hoá và làm chín sợ bộ sợ mì, cố định cấu trúc sợi mì Hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tín các loại enzym có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật

Sợi mì được hấp ở 100 o C trong 5 phút Sau đó làm nguội

Sợi mì sau khi hấp cần chín đều, mềm mại, có tính đàn hồi Sợi mì cũng không được nhão, không ướt ở mặt dưới và không dính bết Sợi mì không được sống sẽ làm bởi sợi mì, dễ đứt trong các công đoạn tiếp theo

Tách nước ra khỏi sản phẩm Mì sợi được làm khô đến độ ẩm dưới 13% để tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Các sợi mì được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 90-100 o C trong thời gian 120 phút Yêu cầu :

Tủ sấy phải đạt 90-100 0 C trước khi đưa mì vào sấy

Sau khi sấy, sợi mì sẽ được làm nguội và bao gói

Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia

4.2.1 Tổng quan về tảo Spirulina

4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Tảo Spirulina (tên khoa học là Spirulina platensis) là một dạng tảo xoắn màu xanh lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành dưới kính hiển vi Đây là loại tảo có đặc tính ưu việt và có giá trị dinh dưỡng khá cao Chính vì vậy, các nhà khoa học đã xem đây là loại tảo có ích cho con người

Loại tảo này được tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện vào những năm 1960 khi đến hồ Tchad ở Trung Phi Bà phát hiện vào những mùa không thể săn bắn được, người dân nơi đây sống bằng cách tiêu thụ một loại bánh có màu xanh độc đáo và nguyên liệu chính làm nên chiếc bánh ấy chính là một loại tảo vớt lên từ hồ Đi sâu vào nghiên cứu, bà đã tìm ra tự tồn tại của loại tảo độc đáo này – tảo Spirulina

Tảo spirulina là các vi sinh vật có hình xoắn sống trong nước mà ta gọi là tảo xoắn Thực ra đây không phải là một sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryote) Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn lam (Cyanobacteria), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy (Prokaryote) Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết chúng cũng không thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira

Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc:

Hình ảnh 4.2.1.1: Tảo xoắn Spirulina dưới kính hiển vi

Bảng 4.2.1.2.1: Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina

STT Thành phần Số lượng (% chất khô)

Bảng 4.2.1.2.2: Thành phần vitamin trong tảo Spirulina

Vitamin trên 10g Nhu cầu hằng ngày cho phép

% so với nhu cầu hằng ngày cho phép

Bảng 4.2.1.2.3: Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina

Khoáng chất Trên 10g Nhu cầu hằng ngày % so với nhu cầu hằng ngày

Bảng 4.2.1.2.4: Thành phần axit amin trong tảo Spirulina

% tổng các axit amin khác

4.2.1.3 Vai trò của tảo Spirulina

- Tạo màu cho sản phẩm

- Cung cấp chất dinh dưỡng cho sản phẩm: protein, vitamin, khoáng chất, axit amin,…

Bột mì số 11 là loại bột có hàm lượng gluten cao trong khoảng 11,5 - 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại mì hay pasta Trong quá trình ủ bột Với hàm lượng gluten chứa trong thành phần , bột mì số 11 được dùng sẽ mang lại kết cấu hoàn hảo cho mì

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì theo TCVN 4359:2008 Bột mỳ

4.2.2.3 Vai trò của bột mì

Là nguồn cung cấp gluten chính

Tạo bộ hình, bộ khung cho sản phẩm

Là nguyên liệu liên kết các nguyên liệu khác, tạo cấu trúc cho khối bột nhào Làm trương nở Gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn hơn

QCVN 6-1:2010/BYT – Tiêu chuẩn nước uống trực tiếp không cần đun sôi

Làm trương nở gluten và tinh bột tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn

Tác nhân hóa dẻo, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào

Trứng chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) Protein của trứng là protein hòa hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như: Na, K, Mg, các muối sunfat, và photphat cần thiết cho cơ thể

Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà theo TCVN 1858:2018 về Trứng gà

4.2.4.3 Vai trò của trứng gà

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Các quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới, các yếu tố ảnh hưởng

- Cán thô, cán bán tinh và cán tinh

 Mục đích: Tạo thành những lá bột mỏng theo kích thước yêu cầu, loại bỏ không khí trong khối bột, giúp ổn định cấu trúc sợi mì

 Yêu cầu: Độ dày lá bột khoảng 0,8-0,9mm

 Mục đích: Tạo các sợi mì đồng đều về kích thước

 Yêu cầu: bề mặt sợi mì nhẵn, đồng đều về màu sắc, không đứt gãy, không biến dạng

 Mục đích: Định hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giúp sản phẩm dễ dàng cho vào bao bì và bảo quản

 Yêu cầu: Khối lượng các vắt mì đồng đều

 Mục đích: Hồ hoá và làm chín sợ bộ sợ mì, cố định cấu trúc sợi mì Hấp ở nhiệt độ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật

 Yêu cầu: Sợi mì sau khi hấp phải được hồ hoá đều, có tính đàn hồi, không nhão, không ướt mặt dưới và không dính bết

 Mục đích: tách nước khỏi sợi mì nhằm kéo dài thời gian bảo quản

 Yêu cầu: Độ ẩm sợi mì sau sấy phải 50g): thời gian hấp, sấy dài

 Khối lượng vắt mì quá nhỏ (0.05)

Biểu đồ 6.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn Spirulina bổ sung đến màu sắc của khối bột nhào

6.2.1.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau hấp

- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau hấp thông qua khác biệt màu sắc tổng TCD (∆𝐸) (Biểu đồ 6.2) Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột tảo xoắn Spirulina bổ sung từ 0,5% đến 2,5% thì màu sắc sản phẩm giảm Trong đó TCD của sản phẩm mì sợi bổ sung 0,5% bột tảo có màu sắc sáng nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅𝐷̅ = 24,575) và của sản phẩm mì sợi bổ sung 2,5% bột tảo có màu sắc tối nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅𝐷̅ = 12,17)

- Kết quả xử lý thống kê cho thấy:

 Màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung 1,5% và 1% bột tảo xoắn Spirulina không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0.9621576>0,05)

 Màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung 1,5% và 2% bột tảo xoắn Spirulina không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0.3343382>0,05)

Biểu đồ 6.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn Spirulina bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau hấp

6.2.1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau sấy

- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau sấy thông qua khác biệt màu sắc tổng TCD (∆𝐸) (Biểu đồ 6.3) Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột tảo xoắn Spirulina bổ sung từ 0,5% đến 2,5% thì màu

53 sắc sản phẩm giảm Trong đó TCD của sản phẩm mì sợi bổ sung 0,5% bột tảo có màu sắc sáng nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅𝐷̅ = 26,020) và của sản phẩm mì sợi bổ sung 2,5% bột tảo có màu sắc tối nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅𝐷̅ = 13,03)

- Kết quả xử lý thống kê cho thấy:

 Màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung 0,5% và 1% bột tảo xoắn Spirulina không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

 Màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung 1,5% và 2% bột tảo xoắn Spirulina không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Biểu đồ 6.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn

Spirulina bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau sấy

Hình ảnh 6.2.1.3: Hình ảnh sản phẩm mì sợi bổ sung các tỷ lệ tảo xoắn Spirulina khác nhau ở giai đoạn sau sấy

6.2.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau khi luộc

- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau hấp thông qua khác biệt màu sắc tổng TCD (∆𝐸) (Biểu đồ 6.4) Kết quả cho thấy khi tăng tỷ lệ bột tảo xoắn Spirulina bổ sung từ 0,5% đến 2,5% thì màu sắc sản phẩm giảm Trong đó TCD của sản phẩm mì sợi bổ sung 0,5% bột tảo có màu sắc sáng nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅ 𝐷̅ = 33,052) và của sản phẩm mì sợi bổ sung 3% bột tảo có màu sắc tối nhất (̅𝑇̅̅𝐶̅̅𝐷̅ = 18,023)

- Kết quả xử lý thống kê cho thấy:

 Màu sắc của sản phẩm mì sợi bổ sung 1% và 1,5% bột tảo xoắn Spirulina không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Biểu đồ 6.4 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn Spirulina bổ sung đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau khi luộc

6.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột tảo xoắn bổ sung đến cảm quan sau luộc của sản phẩm mì sợi bổ sung tảo xoắn Spirulina

- Kết quả cảm quan cho thấy:

Mức độ ưa thích 1,733 a 2,367 ac 3,333 b 2,567 bc

Biểu đồ 6.5 Biểu đồ biểu diễn giá trị cảm quan về màu sắc khi bổ sung các tỷ lệ bột tảo xoắn Spirulina khác nhau

- Biểu đồ cho thấy mẫu mì sợi bổ sung 2,0% bột tảo xoắn Spirulina có điểm cảm quan cao nhất (3,333 điểm), mẫu mì sợi bổ sung 0,5% bột tảo xoắn Spirulina có điểm cảm quan thấp nhất (1,733 điểm)

Hình ảnh 6.2.2 (1): Hình ảnh sản phẩm mì sợi bổ sung các tỷ lệ tảo xoắn Spirulina khác nhau sau khi luộc

→ Kết luận: Tỷ lệ bột tảo xoắn Spirulina tối ưu được chọn để bổ sung cho sản phẩm là 2%, cho các giá trị màu sắc: TCDtrung bình trước sấy ,77; TCDtrung bình sau sấy,91 và TCDtrung bình sau luộc,975

Hình ảnh 6.2.2 (2): Hình ảnh sản phẩm mì sợi bổ sung 2% bột tảo xoắn Spirulina sau sấy và sau luộc

Ảnh hưởng của hàm lượng CMC bổ sung đến độ dai và cảm quan của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina

6.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng CMC bổ sung đến độ dai của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina

- Kết quả khảo sát cho thấy, khi hàm lượng CMC bổ sung tăng từ 0-1,2g thì độ dai của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina cũng tăng Trong đó, mẫu không bổ sung CMC có độ dai kém nhất, mẫu bổ sung 1,2g CMC có độ dai tốt nhất

- Kết quả phân tích thống kê cho thấy: độ dai khi bổ sung 0,8g và 0,4g CMC không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0.9074040>0.05)

Biểu đồ 6.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến độ dai của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina

6.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng CMC bổ sung đến cảm quan của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina

- Kết quả cảm quan cho thấy:

Mức độ ưa thích 1,900 a 3,167 b 2,633 c 2,300 ac

Biểu đồ 6.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến cảm quan của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina

→Kết luận: Từ kết quả 6.3.1 và 6.3.2 chọn hàm lượng CMC 0,4g với độ dai=2,5cm và điểm cảm quan=3,167

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn

6.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn

Spirulina ở giai đoạn sau sấy

- Kết quả khảo sát cho thấy, khi nhiệt độ sấy tăng từ 50 đến 70˚C thì màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina sau sấy giảm Trong đó, mẫu mì sấy ở

70˚C có màu sắc sẫm nhất và mẫu mì sấy ở 50˚C có màu sắc nhạt nhất

- Kết quả phân tích thống kê cho thấy:

 TCD của mẫu mì sấy ở 50˚C và 60˚C không khác biệt có ý nghĩa thống kê (p= 0.0520177>0,05)

Biểu đồ 6.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina ở giai đoạn sau sấy

6.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn

Spirulina ở giai đoạn sau luộc

- Kết quả khảo sát cho thấy: khi nhiệt độ sấy tăng từ 50 đến 70˚C thì màu sắc của sản phẩm mì sợi tảo xoắn Spirulina sau luộc sẽ tăng ở khoảng nhiệt độ 50-60˚C và giảm ở khoảng nhiệt độ 60-70˚C Trong đó, TCD của mẫu mì sấy ở 60˚C có màu sáng nhất và sấy ở 50˚C có màu sắc tối nhất

- Các yếu tố ảnh hưởng đến TCD của các mẫu:

 Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao, hàm lượng Chlorophyll càng giảm do pheophytyl hoá

 Thời gian sấy: Thời gian để sản phẩm tiếp xúc với nhiệt càng lâu, hàm lượng Chlorophyll càng giảm

→ Nhiệt độ sấy 50˚C là nhiệt độ an toàn để sấy mì sợi tảo xoắn Spirulina , tuy nhiên, thời gian sấy ở 50˚C cho đến khi độ ẩm