Báo cáo đồ án phát triển sản phẩm đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩmsữa khoai lang tím bổ sung yến mạch

BỘ CÔNG THƯƠNG   TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM t (Hệ: Đại học) ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG YẾN MẠCH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: TRẦN HOÀNG PHONG 20052001185 BÙI HUỲNH Y PHỤNG 2005202117 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 BỘ CƠNG THƯƠNG   TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (Hệ: Đại học) ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM t SỮA KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG YẾN MẠCH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: TRẦN HỒNG PHONG MSSV: 2005201185 Lớp: 11DHTP3 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG   TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (Hệ: Đại học) ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG YẾN MẠCH t GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: BÙI HUỲNH Y PHỤNG MSSV: 2005202117 Lớp: 11DHTP9 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập riêng chúng tơi Các số liệu sử dụng phân tích đồ án có nguồn gốc rõ ràng, cơng bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án chúng tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác Nếu khơng trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đồ án TP.HCM, Ngày 07 tháng 05 năm 2023   Người thực Người thực   Trần Hoàng Phong Bùi Huỳnh Y Phụng t LỜI CÁM ƠN Trong q trình nghiên cứu đề tài “Sữa khoai lang tím bổ sung yến mạch” chúng em giúp đỡ nhiều thầy cô, bạn bè tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu suốt trình học tập vừa qua trường Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn thầy Nguyễn Phú Đức giúp nhóm chúng em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm người hướng dẫn Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất bạn bè, anh chị, thầy cơ, gia đình giúp đỡ  chúng em nhiều suốt trình học tập nghiên cứu Với hiểu biết cịn hạn hẹp chưa có kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận nhận xét, góp ý quý báu q Thầy/Cơ để báo cáo hồn t thiện Xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, Ngày 07 tháng 05 năm 2023   Sinh viên Trần Hoàng Phong Bùi Huỳnh Y Phụng NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẨN Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Phong MSSV: 2005201185 Lớp: 11DHTP3 Bùi Huỳnh Y Phụng MSSV: 2005202117 Lớp: 11DHTP9 NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN t Giảng viên hướng dẫn   Nguyễn Phú Đức NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Sinh viên thực hiện: Trần Hoàng Phong MSSV: 2005201185 Lớp: 11DHTP3 Bùi Huỳnh Y Phụng MSSV: 2005202117 Lớp: 11DHTP9 NHÂN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN t   Giảng viên (Ký ghi rõ họ tên) TÓM TẮT ĐỒ ÁN (sửa lại) Mục tiêu đồ án nguyên cứu tìm quy trình chế biến tối ưu cho sản  phẩm sữa khoai lang tím Nội dung gồm phần sau: - Nguyên cứu khảo sát lựa chọn nguyên liệu để chọn loại nguyên liệu khoai lang tím tốt dùng cho sản xuất sữa khoai lang tím - Lựa chọn khoai lang tím tách sẵn vỏ tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu Sau đó, khảo sát tỷ lệ thu hồi - Trong quy trình chế biến nguyên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt, bao gồm: trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), trình gia nhiệt (thời gian nhiệt độ nấu), trình tiệt trùng (thời gian nhiệt độ tiệt trùng) - Sau chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thơng số hố lý, vi sinh đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng cho sản phẩm t - Khi sản phẩm chúng tơi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau quy giá thành cho chai 330 ml - Kết đạt được: khảo sát chọn thông sô công nghệ gồm:  Tỷ lệ phối chế: dịch trích ly hạt sen (40%), đường (5%), chất ổn định (Xathangum: 0.18%) cịn lại nước  Đồng hố áp lực cao cấp: cấp 200bar   Chế độ trùng: nhiệt độ: 90oC, thời gian: 25 phút  Kết đánh giá cảm quan người tiêu dùng đánh giá thích  Giá sản phẩm sữa hạt cho chai 330 ml 40.000 đồng LỜI NĨI ĐẦU Cơng nghệ thực phẩm đánh giá ngành xếp thứ hai ba nhóm ngành dẫn đầu nhu cầu nhân lực giai đoạn 2015-2025 này, công nghệ thực  phẩm dần định hình vị đời sống kinh tế xã hội phát triển ngày Đây ngành nghề nhiều ý, thu hút nhiều vốn đầu tư nước Ở thời buổi công nghệ 4.0 xã hội ngày phát triển, nhu cầu đáp ứng cho sống người ngày tăng cao, không mặc đẹp mà nhu cầu ăn uống trở nên khắt khe hơn, sản phẩm thực phẩm không ngon mà cịn phải chất lượng, an tồn, lạ, tiện lợi cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, công ty thực phẩm không ngừng cải tiến sản phẩm tung nhiều sản phẩm thực Với tốc độ tăng trưởng cao, đồ uống đánh giá ngành hấp dẫn nhất, đưa Việt Nam trở thành thị trường khu vực tiềm Theo số liệu thống kê vào năm gần cho thấy khách hàng ngày trọng đến lợi ích sức khỏe mà sản phẩm thức uống mang t lại Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất đáp ứng nửa cầu nước Báo cáo Nielsen vào 8/2017 rõ: “Người tiêu dùng Việt Nam có nhu cầu cao sữa sản phẩm thay sữa  bò xu hướng thời gian tới Có thể nói giai đoạn thời kỳ xu ưa chuộng loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật để thay cho sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh chúng phải sản xuất từ nguồn nguyên liệu nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ” Trong bối cảnh đó, sữa hạt lên nhân tố đầy tiềm Sữa hạt có ưu bật: cung cấp dinh dưỡng tốt, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm trình lão hóa thể, phù hợp với hầu hết người hương vị đa dạng sữa bò Hiện nay, sữa hạt khơng cịn cung cấp sở sản xuất nhỏ thủ công mà thương hiệu lớn TH true milk  với dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với sản phẩm Sữa đậu nành óc chó,… định hướng phát triển dòng sản phẩm sữa từ hạt Sản phẩm sữa từ hạt sen xuất không bật Sữa thực vật sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật, ngũ cốc, họ đậu, rau củ Sử dụng sữa thực vật thay cho sữa động vật xu hướng thịnh hành toàn cầu Theo BusinessWire, thị trường sữa thực vật giới dự đoán cán mốc 34 tỷ USD vào năm 2024 Sáu lý lớn thúc đẩy người tiêu dùng chuyển từ sữa động vật sang sữa thực vật (1) thể không dung nạp Lactose dị ứng sữa, (2) lo ngại vấn đề thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng, (3) chế độ ăn chay, (4) người bị viêm đại tràng hội chứng viêm ruột, (6) yếu tố đạo đức Sữa thực vật nhận định có hàm lượng chất dinh dưỡng không sữa động vật Trong so sánh, sữa yến mạch sữa gạo chí có lượng calories nhiều sữa bò  Ngày nay, với tiến kỹ thuật chế biến, ngũ cốc đến tay người tiêu dùng nhiều hình thức chế phẩm khác Lối sống xanh khởi nguồn cho thể khoẻ mạnh, việc hấp thụ thường xuyên chất xơ tự nhiên chìa khố mở cánh cửa giúp giúp có thể khỏa mạnh ngoại hình mơ  t ước Với mong muốn đem đến thị trường sản phẩm sữa hạt có nguồn gốc từ thiên nhiên vừa tận hưởng trọn vẹn hương vị thực phẩm bao gồm chất xơ, vừa dễ dàng mang theo lúc nơi, tiết kiệm thời gian cho hoạt động sống đại bên cạnh tạo loại sản phẩm tốt sức khỏe góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn sôi động đồng thời khơi dậy xu hướng sử dụng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên nói chung ngành sữa hạt nói chung đến Việt Nam thêm phổ biến Tiềm phát triển dòng sản phẩm sữa thực vật nguồn nguyên liệu khoai lang tím giàu chất dinh dưỡng tốt cho thể Việt Nam sản phẩm sữa khoai lang tím nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo dịng sản phẩm 7.1.2  Quy trình sản xuất dự kiến 2: “Sữa khoai lang tím bổ sung hạnh nhân” Khoai lang tím Làm Tách vỏ Tạp chất Vỏ Cắt lát Chần, hấp Yến  Nghiền ướt t Lọc Xay, Lọc  Nấu phối  Nước Bã Sữa, Bài khí Đồng hóa Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng Sản 7.1.3 Quy trình sản xuất dự kiến 3: “Sữa khoai lang tím bổ sung hạt điều” Khoai lang tím Làm Tách vỏ Tạp chất Vỏ Cắt lát Chần, hấp  Nghiền ướt Yến t Lọc Xay, Lọc  Nấu phối  Nước Bã Sữa, Bài khí Đồng hóa Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng Sản 7.2 Xây dựng phương án nghiên cứu 7.2.1 Nội dung nghiên cứu tổng quát: Thực thí nghiệm để chọn thông số xác định tỉ lệ phù hợp tìm điều kiện tốt cho q trình sản xuất “sữa khoai lang tím bổ sung yến mạch” với chi phí đầu tư phù hợp đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Qua buổi thực hành phịng thí nghiệm, nhóm có thí nghiệm:  Thí nghiệm 1:  Thí nghiệm 2:  Thí nghiệm 3: 7.2.2 Phương pháp thí nghiệm: 7.2.3 Thiết kế thí nghiệm: t CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 8.1 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm  Tên dự án R&D/Phát triển sản phẩm: Sữa khoai lang tím bổ sung yến mạch  Thời gian thực dự kiến: 13/3/2023 – 7/5/2023 Bảng lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm STT Hạng mục công việc Diễn giải chi tiết  Người  Người Thời gian  Nơi Kết Ghi  phụ  phối thực thực mong trách hợp dự kiến đợi/ Mục tiêu (What) Xác định mục đích/ mục tiêu chọn sản  phẩm (How) Thảo luận, xác định mục tiêu (Who (Who 1) 2) Trần Bùi (When) (Where) 15/3/2023 Mạng Hoàng Huỳnh Phong xã hội Y Xác định Phụng xu hướng (Why) mục thị trường đích/ mục Đề kế tiêu, hoạch, thống trình bày ý ý tưởng cá kiến đề nhân tài, ý tưởng  phát t triển đề tài thích hợp Lý chọn Đưa sản đề tài  phẩm Bùi Trần Huỳnh Hoàng thống Y  phù hợp, Phụng Phong 15/3/2023 Mạng Có xã hội sản  phẩm thuyết cần  phục nghiên cứu  phát triển Tổng quan Tìm kiếm Trần Bùi 15/3/2023 Mạng Tìm xã hội loại tham khảo Hồng Huỳnh ngun thơng tin liệu loại kết hợp với nguyên thể kết sản phẩm liệu hợp với chọn kết hợp với sản sản phẩm  phẩm chọn Phong Y nguyên Phụng liệu có chọn,  phát triển sản  phẩm t đem lại nhiều lựa chọn cho người tiêu dung Hình thành ý tưởng Đưa Bùi Trần (bao nhiêu) Huỳnh Hoàng ý tưởng sản phẩm Y Phong 17/3/2023 Mạng Các ý xã hội tưởng sản  phẩm sau Phụng đưa lựa chọn  phải topping kết  phù hợp cho hợp,  phù hợp mang nội dung đề tài Khảo sát online cảm nhận, nhu cầu người tiêu dùng Tạo khảo sát online đưa cho Trần Bùi 17/3/2023 Hoàng Huỳnh Phong (bao nhiêu) Mạng Thu xã hội Y thông Phụng tin người người tiêu tiêu dùng làm dùng khảo sát t  Người sản  phẩm tham gia  phục vụ khảo sát cho nằm việc đối tượng  phát khảo sát triển sau sản  phân tích  phẩm kết khảo sát Nghiên Phân tích cứu bất điểm Trần Bùi Hoàng Huỳnh 17/3/2023 Mạng Nêu lợi, rủi ro thực hạn chế Phong mặt sản Y 22/3/2023 xã hội Phụng  phương dự án  phẩm (hạn án sử dụng, nghiên  bảo quản, cứu để trình tránh làm sản  bất lợi,  phẩm….) rủi ro Sàng lọc Dựa vào chọn ý khảo sát tưởng khả người thi tiêu dùng Trần Bùi 22/3/2023 Hoàng Huỳnh Phong Mạng Chọn xã hội 1ý Y tưởng Phụng đề tài để lựa nghiên chọn sản cứu  phẩm phù  phát hợp triển Phát triển  Nêu Bùi concept đặc điểm, sản phẩm tính chất, Y lợi ích từ Phụng t Trần Huỳnh Hoàng Phong 23/3/2023 Mạng  Nắm rõ xã hội đặc điểm, tính sản phẩm chất số tiêu nguyên sản phẩm liệu lợi ích sản  phẩm Xây dựng Liệt kê  bản mơ tả thơng Hồng Huỳnh sản phẩm tin quan Phong trọng Trần Bùi Y Phụng 24/3/2023 Mạng Đưa xã hội 30/3/2023  bảng thông sản phẩm tin chi như: tiết mặt Đối tượng dịnh khách hàng dưỡng, Lợi ích cảm sản phẩm quan sản Điều kiện  phẩm sản xuất, Thiết  bảo quản, kế đưa hạn  bao bì t  phân phối, sử dụng cụ cho sản thể, thiết  phẩm kế bao bì,  phương  pháp đóng gói, giá  bán sản phẩm Xây dựng  phương thức sản xuất  phương  pháp  bảo quản 10 Xây dựng Xây dựng thông tiêu Trần Bùi Hoàng Huỳnh số thiết kế chất lượng Phong sản phẩm sản phẩm Y 1/4/2023 Mạng Có xã hội  bảng 10/4/2023 chất Phụng lượng sản Chứng  phẩm minh cụ thể tiêu theo đưa với TCVN số liệu với cụ thể  phương  pháp kiểm tra đạt tiêu chuẩn t TCVN cho sản  phẩm 11 Xây dựng Đưa  phương án nghiên Bùi Trần Huỳnh Hoàng Y  phương án Phụng Phong 1/4/2023 Mạng Xây xã hội dựng 15/4/2023  phương cứu, thiết nghiên cứu án sản kế sản cho CNSX xuất  phẩm QTSX sản để xác định  phẩm từ tiêu quy mô chất lượng nhỏ cho sản phẩm đến lớn Ưu tiên Xây  phương án dựng giúp tăng giá trị dinh  phương dưỡng có án thí lợi cho sức nghiệm, khỏe người kiểm tiêu dùng tra chất lượng sản  phẩm 12 Lập kế Xây dựng Bùi hoạch  bản kế nghiên hoạch chi cứu, thử tiết từ khâu Phụng Trần Huỳnh Hoàng Y Phong 16/4/2023 Mạng Đưa xã hội t 23/4/2023  bảng kế hoạch nghiệm chuẩn bị chi tiết, hồn thiện ngun vật tìm sản phẩm liệu cho mua đến hoàn thành nguồn sản phẩm nguyên Đưa  phương án  phụ có rủi ro vật liệu  phù hợp 13 Làm mẫu Tiến hành sản phẩm làm sản sơ  phẩm sơ   bộ Trần Bùi Hoàng Huỳnh Phong Y Phụng 23/4/2023 Cơ sở  Tạo thí sản 19/5/2023 nghiệm  phẩm 93 Tân gồm: Kỳ Tân Quý -có cấu trúc, hương vị cơ   bản từ ngun vật liệu chọn -có bao  bì phù hợp, nhãn t  bao bì tạo điểm nhấn -có đặc tính sản  phẩm với mục tiêu đề cho sản  phẩm -sản  phảm  phải có tính khả thi để sản xuất quy mô doanh nghiệp 14 Bổ sung   hồn thiện sai sót Hồn  báo cáo, hoàn thiện thiện nộp báo format  bài cáo cáo  báo cáo Chuẩn bị Trình bày trình nội dung cầu  bày thực nội Powerpoint đồ án lên dung Powerpoint thực t 15 Viết   Đạt yêu  báo cáo hình thức trình  bày Báo cáo đồ Tiến hành   Hồn án  báo cáo đồ thiện án học  phần 16 Đồ án  phát triển sản  phẩm 8.2 Sản phẩm sơ 8.2.2 Thiết kế bao bì t 8.2.1 Hình ảnh sản phẩm CHƯƠNG 9: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 9.1 Kết luận Sau thời gian làm thực nghiệm nhóm chúng em thiết lập quy trình chế  biến trà mận bổ sung trân châu đào theo phương pháp thủ công: Các thơng số quy trình sản xuất như: ˗ Tỷ lệ khoai lang tím: nước 1:24 ˗ Tỷ lệ khoai lang tím: sữa đặc 1:3 ˗ Tỷ lệ khoai lang tím: yến mạch 1:1 Việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đặt làm tiêu hàng đầu cần quan tâm sở kinh doanh thực phẩm, siêu thị, cửa hàng… Đó yếu tố cần thiết phải có sở kinh doanh mặt hàng thực phẩm, yếu tố định tín dụng khách hàng mục tiêu việc kinh doanh hướng khách hàng Và lấy lòng tin từ khách hàng t Vậy để thực mục tiêu nhà kinh doanh phải thực đảm bảo chất lượng thực phẩm, việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào bước cần thiết để giúp doanh nghiệp dễ dàng kiểm sốt hồn thiện sản phẩm tiêu đạt chất lượng cao Để đảm bảo chất lượng đầu vào nên sử dụng phương pháp kiểm tra tiêu cụ thể Ngồi cịn đưa đạt chứng nhận chất lượng cho mặt hàng đặt tiêu chất lượng sở nguyên liệu Sau thời gian tháng thực đồ án, sau trình tìm kiếm – đọc hiểu – chọn lọc tổng hợp thông tin, chúng em hoàn thành đồ án báo cáo Bài báo cáo cung cấp thông tin tiêu chất lượng tiêu an toàn sản phẩm nước ép với nguyên liệu đầu vào thành phẩm theo TCVN QCVN quy định Cung cấp thông tin giá trị dinh dưỡng hạt sen cho sức khỏe người Sau thời gian thực đồ án này, chúng em hoàn thành mục tiêu đề từ trước thực đồ án này: - Biết cách phát triển sản phẩm nước ép khắc phục nhược điểm mặt dinh dưỡng sản phẩm đáp ứng nhu cầu đặt người tiêu dùng - Hiểu rõ tiêu chất lượng cần đạt nguyên liệu đầu vào thành phẩm - Hiểu rõ giá trị dinh dưỡng hạt sen Từ tích luỹ thêm kinh nghiệm kiến thức chuyên ngành cho thân, biến trở thành phần hành trang trước trường 9.2 Kiến nghị Do giới hạn mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị điệu kiện kinh tế nên thí nghiệm chưa thực hồn chỉnh Để hồn thiện quy trình nghiên cứu nhóm chúng em có số đề nghị sau: Cần bổ sung thêm chất bảo quản để tăng thời hạn sử dụng  Nhóm chúng em mong muốn đề tài nghiên cứu thực tế sản t xuất nhằm đưa sản phẩm sữa khoai lang tím bổ sung yến mạch tiếp cận với thị trường đồng thời phổ biến thêm nhiều sản phẩm sữa thực vật với người tiêu dùng Việt Nam, bỏ qua sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa tốt cho sức khỏe