1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

(TIỂU LUẬN) đồ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê

54 10 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sữa Chua Cà Phê
Tác giả Lê Thanh Trâm, Trương Minh Thạnh
Người hướng dẫn GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương
Trường học Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại Đồ Án
Năm xuất bản 20....
Thành phố TP. Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 54
Dung lượng 0,95 MB

Cấu trúc

  • CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN (14)
    • 1.1 Hình thành ý tưởng (14)
    • 1.2 Mục tiêu của đề tài (15)
  • CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI (0)
    • 2.1 Chọn tên đề tài dự kiến (15)
    • 2.2 Các ý tưởng (16)
    • 2.3 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp (17)
      • 2.3.1 Khái quát chung (17)
      • 2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm (18)
  • CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM (20)
    • 3.1 Khảo sát người tiêu dung (20)
      • 3.1.1 Mục đích (20)
      • 3.1.2 Mục tiêu (20)
    • 3.2 Phương pháp thực hiện (20)
    • 3.3 Kết quả khảo sát (24)
    • 3.4. Khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội (32)
      • 3.4.1 Mục đích khảo sát (32)
      • 3.4.2 Phương pháp thực hiện: Thu thập số liệu, các chính sách cụ thể (32)
    • 3.5 Khảo sát về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất (33)
      • 3.5.1 Mục đích khảo sát (33)
      • 3.5.2 Phương pháp tiến hành (33)
      • 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu (34)
      • 3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin (35)
      • 3.6.4 Kết quả (35)
  • CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI (0)
    • 4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng (36)
    • 4.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt (36)
    • 4.3 Khả năng lợi nhuận kinh tế (36)
    • 4.4 Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (37)
      • 4.4.1 Về thiết bị tương ứng (37)
      • 4.4.2 Về nguyên liệu (38)
  • CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM (38)
    • 5.1 Mục đích (38)
    • 5.2 Phương pháp tiến hành (38)
  • CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM (0)
    • 6.1 Thông tin sản phẩm (39)
    • 6.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và các quy định của pháp luật (41)
    • 6.3. Các quy định về phụ gia (41)
  • CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM (0)
    • 7.1 Nguyên liệu (41)
    • 7.2 Các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật (42)
  • CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM (0)
    • 8.1 Quy trình sản xuất (44)
    • 8.2 Thuyết minh quy trình (45)

Nội dung

HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN

Hình thành ý tưởng

Nền kinh tế Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, với nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở việc "Ăn no mặc ấm" mà còn hướng tới "Ăn ngon mặc đẹp" Để đáp ứng nhu cầu chăm sóc sức khỏe, nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú Tuy nhiên, chế độ ăn uống không hợp lý có thể dẫn đến nhiều loại bệnh, đặc biệt là bệnh về đường ruột Do đó, người tiêu dùng, đặc biệt là phái đẹp, ngày càng quan tâm đến các sản phẩm tốt cho sức khỏe Nhóm đã nắm bắt cơ hội này để cải tiến một dòng sản phẩm chăm sóc sức khỏe với hương vị mới lạ và tiện lợi, phục vụ cho mọi đối tượng người tiêu dùng.

Ngành sữa Việt Nam năm 2019 ghi nhận mức tăng trưởng khả quan, đặc biệt trong phân khúc sữa chua Theo số liệu từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong năm đã có sự gia tăng đáng kể, phản ánh xu hướng tiêu dùng ngày càng cao của người dân đối với sản phẩm sữa.

2019 đạt hơn 1 triệu lít, tăng 8.32% so với năm 2018 Cả nước sản xuất được khoảng 390 nghìn tấn sữa chua, tăng 17.65%.

- Lượng thực phẩm bị ô nhiễm gia tăng khiến nhu cầu chăm sóc hệ tiêu hóa của người tiêu dùng ngày càng cao hơn.

- Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thực phẩm đảm bảo vê ̣ sinh, an toàn và tốt cho sức khoẻ của bản thân mình.

Đối tượng khách hàng chính là phái đẹp, những người luôn tìm kiếm thực phẩm không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn giúp cải thiện làn da, vóc dáng và hỗ trợ quá trình giảm cân hiệu quả.

- Đối tượng khách hàng quan tâm tới sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngăn ngừa các loại bệnh về hệ tiêu hóa.

- Nhiều người tiêu dùng mê hương cà phê, thích sử dụng cà phê nhưng lo ngại sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và làn da.

- Tạo ra hương vị mới để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn

Trong thời đại công nghiệp hiện đại, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm mới lạ về hương vị và giàu dinh dưỡng Chúng tôi đã phát triển một sản phẩm cải tiến với nguyên liệu chức năng tốt cho sức khỏe, cung cấp năng lượng đầy đủ cho hoạt động sống Sản phẩm này đảm bảo tính quy mô công nghiệp, có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, dễ tìm, phổ biến và rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ Đặc biệt, sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cao với giá cả phù hợp cho mọi người tiêu dùng.

- Loại sản phẩm : Sữa chua cà phê

Sản phẩm mới kết hợp sữa chua và cà phê mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu và sở thích đa dạng Sự kết hợp này không chỉ tạo ra một trải nghiệm mới lạ mà còn làm phong phú thêm danh mục sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay.

HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI

Chọn tên đề tài dự kiến

- Tên đề tài : Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê.

Lý do chọn đề tài này là do bối cảnh hiện nay, khi người tiêu dùng ngày càng ưu tiên các sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn và giàu dinh dưỡng Xu hướng tiêu dùng hiện đại cho thấy nhu cầu về những sản phẩm có lợi cho sức khỏe và tính tiện lợi đang gia tăng, vì vậy đề tài này hoàn toàn phù hợp với thị hiếu và nhu cầu của người tiêu dùng.

Các ý tưởng

Nhu cầu mong muốn của khách hàng Đối thủ cạnh tranh

Môi trường kinh tế xã hội

Bột sầu riêng, sữa tươi, sữa đặc, sữa chua cái.

+ Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.

+ Sản phẩm chưa có trên thị trường.

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Sản phẩm sầu riêng không phù hợp với mục tiêu đề tài do không phải là loại quả có quanh năm và giá thành cao Khi trái mùa, giá sầu riêng còn tăng cao hơn, dẫn đến doanh thu kinh doanh không đạt hiệu quả.

Chanh dây, sữa đặc, sữa chua cái

- Hương vị ngon và mới lạ,

- Chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Sản phẩm kết hợp chanh dây với sữa chua không đạt yêu cầu về mục tiêu đề tài do vị chua mạnh mẽ, và việc thêm quá nhiều chất tạo ngọt có thể làm mất đi đặc tính chua tự nhiên của sữa chua Hơn nữa, nồng độ đường cao trong sữa chua có thể dẫn đến tăng cân, tiểu đường và mụn, điều này hoàn toàn trái ngược với mục tiêu tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe, làm đẹp da và hỗ trợ giảm cân.

Cà phê, sữa tươi không đường, sữa đặc, sữa chua cái

- Hương vị ngon và mới lạ.

- Chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh.

- Tạo ra sản phẩm mới lạ độc đáo

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

=> Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm phù hợp với đề tài vì:

- Cà phê là loại thực phẩm được sản xuất và trồng rất nhiều trong nước, nguồn nguyên liệu dồi dào và không khó tìm.

Cà phê với hương thơm mạnh mẽ giúp giảm chi phí nguyên liệu khi tạo ra mùi hương, từ đó tăng lợi nhuận trong quá trình sản xuất.

- Cà phê hỗ trợ giảm cân, phù hợp với mục tiêu đề tài đã đặt ra.

Bảng 1 Các ý tưởng dự kiến

Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp

- Tập kích não(Brain-storming)

- Tập kích não ( Brain-storming ) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.

 Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.

 Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người

Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.

Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả mọi người tham gia có thể thấy.

Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa. Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.

 Tập kích não theo cấu trúc + Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.

+ Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.

+ Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não.

+ Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia.

+ Bất lợi của tập kích não theo cấu trúc là thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắn và hạn chế.

 Tập kích não trong im lặng + Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.

Tập kích não trong im lặng mang lại nhiều lợi ích, bao gồm việc ngăn chặn các nhận xét gây phân tán từ cá nhân, từ đó tăng tính tin cậy của quá trình Phương pháp này cũng giúp ngăn chặn sự ảnh hưởng của một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng cụ thể lên nhóm, đảm bảo sự đồng nhất và hiệu quả trong việc phát triển ý tưởng.

+ Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.

2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM

Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 01 tháng 10 năm 2020 Địa điểm làm việc:Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Thành viên tham dự:

2 Trương Minh Thạnh Nội dung công việc:

1 Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm

Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là Sữa chua cà phê

Sữa chua kết hợp với sầu riêng, chanh dây và cà phê mang đến sự tiện lợi cho mọi lứa tuổi, phù hợp để thưởng thức như một món ăn nhẹ hoặc ăn vặt.

Thành viên tham dự : 1 Lê Thanh Trâm

2 Trương Minh Thạnh Ý tưởng Sơ lược về sản phẩm

Sữa chua sầu riêng, được coi là vua của trái cây miền nhiệt đới, kết hợp hoàn hảo giữa sầu riêng tự nhiên và sữa tươi sạch lên men, mang đến vị ngon lôi cuốn Trong khi đó, sữa chua chanh dây, được lên men tự nhiên từ sữa, không chỉ có hương vị đặc trưng hấp dẫn mà còn cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu như vitamin C, chất đạm và hydrat cacbon, giúp tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch.

Sữa chua cà phê là sản phẩm lên men tự nhiên từ sữa, mang đến hương vị cà phê thơm ngon và hấp dẫn Không chỉ ngon miệng, sữa chua cà phê còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, giúp bạn duy trì sức khỏe tốt.

3 Sàng lọc và đánh giá ý tưởng:

3 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm đề ra:

- Vai trò của sản phẩm

Kết quả sàng lọc Stt Tên sản phẩm

3 Sữa chua cà phê Phân tích tính khả thi của 3 sản phẩm nhóm phân tích và đưa ra sản phẩm cuối cùng

- Tên sản phẩm: Sữa chua cà phê

- Thành phần : Sữa bò tươi , cà phê , đường tinh luyện, chất ổn định, men Lactobacillus bulgaricus

- Vai trò : cung cấp năng lượng cho con người sử dụng làm thức ăn nhẹ , ăn vặt

- Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng

- Tính khả thi: giá thành không cao, dễ tìm nguồn nguyên liệu Cuộc họp kết thúc lúc 19 giờ 30 phút ngày 01 tháng 10 năm 2020

Chữ kí sinh viên chữ kí sinh viên

Lê Thanh Trâm Trương Minh Thạnh

NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

Khảo sát người tiêu dung

 Tìm hiểu sở thích, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi, giới tính, môi trường làm việc và sinh sống

 Nhằm tìm ra cách thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợp nhất

 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua Dựa vào đó, chọn ra một sản phẩm phù hợp để phát triển

 Tạo ra sản phẩm có chất lượng

 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm.

 Xem xét mức độ ưa thích của người sử dụng đối với sản phẩm.

 Lấy ra một sản phẩm được lựa chọn nhiều để phát triển.

 Nhu cầu sử dụng của đối tượng sử dụng.

Phương pháp thực hiện

Khảo sát online là hình thức thu thập ý kiến người tiêu dùng thông qua các câu hỏi liên quan đến sản phẩm Với việc hầu hết người tiêu dùng đã tiếp cận internet, phương pháp này trở nên khả thi, tiết kiệm thời gian và chi phí, đồng thời cho phép thu thập kết quả nhanh chóng.

Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng, bao gồm nam, nữ ở tất cả độ tuổi Đặc biệt, học sinh, sinh viên, công nhân viên và các bà mẹ nội trợ là những nhóm có nhu cầu sử dụng cao.

Sữa chua là sản phẩm tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng, với giá cả phù hợp cho học sinh, sinh viên, công nhân và các bà mẹ nội trợ.

-Số lượng: 100 người tiêu dùng Khảo sát trên 100 người tiêu dùng để số liệu khảo sát được khách quan hơn và thực tế nhất có thể.

-Khu vực khảo sát: Không giới hạn Do là cuộc khảo sát online.

-Phương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả

 Nội dung phiếu khảo sát

Khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua

Chúng tôi là sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đang thực hiện khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm "Sữa chua cà phê" để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Rất mong mọi người dành chút thời gian để tham gia khảo sát này Mọi câu trả lời của anh/chị sẽ cung cấp thông tin quý giá và quan trọng cho nghiên cứu của nhóm chúng tôi.

Tất cả thông tin mà quý vị cung cấp sẽ được bảo mật hoàn toàn và chỉ được sử dụng cho việc thu thập dữ liệu phục vụ cho nghiên cứu Chúng tôi cam kết không sử dụng thông tin này cho bất kỳ mục đích cá nhân nào khác Xin chân thành cảm ơn sự hợp tác của quý vị.

Chúc Anh/ Chị một ngày vui vẻ !!!

Phần 1: Thông tin khách hàng

1 Họ và tên Anh/ Chị?

2 Giới tính Anh/ Chị? o Nam o Nữ

3 Độ tuổi của Anh/ Chị? o Từ 18 - 25 tuổi o Từ 26- 35 tuổi o Từ 36- 45 tuổi o Trên 45 tuổi

4 Nghề nghiệp của Anh/ Chị? o Học sinh - sinh viên o Công nhân - viên chức o Lao động tự do o Khác

5 Thu nhập hàng tháng của anh/chị? o Chưa có thu nhập o Từ 1-4 triệu/tháng o Từ 4-6 triệu/tháng o Từ 6 triệu trở lên

Phần 2: Thông tin người tiêu dùng

6 Trong 1 tháng trở lại đây anh/ chị có sử dụng sữa chua không? o Có o Không

7 Khi nói về tần suất sử dụng sữa chua, anh/chị chọn phương án nào?

Mỗi ngày o Từ 2-5 lần/tuần o Từ 1-2 lần/tuần o Ít hơn 1-2 lần/tháng

8 Khi mua sữa chua, những yếu tố nào mà anh/ chị thường quan tâm? (có thể chọn nhiều đáp án) o Giá cả o Chất lượng o Thương hiệu o Mẫu mã bao bì o Khẩu vị

9 Những nhãn hiệu sữa chua nào dưới đây mà anh/chị đã sử dụng qua? (có thể chọn nhiều đáp án) o Hy Lạp, Zeus Greek o Dalat Milk o Cô gái Hà Lan o LIF (Love’in Farm) o Vinamilk o TH True Milk o Nuti o Ba Vì

10 Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm “Sữa chua cà phê chưa?” o Đã từng o Chưa

11 Anh/chị thường mua sữa chua ở đâu? o Siêu thị o Chợ o Cửa hàng tạp hóa o Cửa hàng tiện lợi o Mục khác:………

12 Anh/ chị sử dụng sản phẩm sữa chua vì mục đích gì? o Sở thích o Đẹp da o Hương vị o Mục khác:………

13 Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua có hương vị cà phê thì anh/chị có muốn sử dụng thử và giới thiệu sản phẩm này với người thân, bạn bè của mình không? o Có o Không

14 Theo anh/chị, sữa chua nên bổ sung thêm gì?

15 Theo anh/chị thì sản phẩm “Sữa chua cà phê” loại bao bì nào thích hợp? o Chất thủy tinh o Hộp nhựa o Hộp giấy o Mục khác:………

16 Ý kiến đóng góp của anh chị về sản phẩm “Sữa chua cà phê” để đáp ứng hơn cho nhu cầu của anh/chị?

Kết quả khảo sát

Nghề nghiệp Học sinh - sinh viên 71,4%

Bảng 2 Thông tin khách hàng

1 Giới tính của anh/chị?

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện giới tính

Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ người dùng sử dụng sữa chua đa phần là nữ, chiếm 81% cao hơn hẳn so với nam là 19%.

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện tuổi khách hang

Phần lớn độ tuổi của người khảo sát là từ 18 đến 25 tuổi chiếm 90,5%, từ 26 đến 35 chiếm 5% và trên 45 tuổi chiếm 4,5%.

3 Nghề nghiệp của anh/chị?

Hình 3.3 Biểu đồ nghề nghiệp của khách hàng

Kết quả khảo sát về sữa chua vị cà phê cho thấy đối tượng tham gia chủ yếu là học sinh sinh viên, chiếm 71,4% Ngoài ra, công nhân viên chức và lao động tự do mỗi nhóm đều chiếm 9,5%, trong khi 9,5% còn lại thuộc về các nghề nghiệp khác.

4 Thu nhập hàng tháng của anh/chị?

Khảo sát cho thấy 47,6% người tiêu dùng có thu nhập dưới 2 triệu đồng, trong khi 19% người có thu nhập từ 2 đến 4 triệu và 19% người có thu nhập từ 4 đến 6 triệu Chỉ có 14,3% người tiêu dùng có thu nhập trên 6 triệu đồng.

Phần 2: Mức độ nhận thức của khách hàng

5 Trong một tháng trở lại đây anh/chị có sử dụng sữa chua không?

Hình 3.5 Biểu đồ người dùng sữa chua trong 1 tháng trở lại

Kết quả cho thấy trong một tháng trở lại đây thì người có sử dụng sữa chua chiếm 85,7%, cao hơn so với người không sử dụng sữa chua với 14,3%.

6 Khi nói về tần suất sử dụng sữa chua anh/chị chọn phương án nào?

Hình 3.6 Biểu đồ mức sử dụng sữa chua của khách hàng

Theo khảo sát, người sử dụng sữa chua 1-2 lần mỗi tuần chiếm tỷ lệ cao nhất với 38,1% Tiếp theo, 33,3% người dùng tiêu thụ sữa chua ít hơn 1-2 lần mỗi tháng Tỷ lệ người sử dụng từ 2-5 lần mỗi tuần là 19%, trong khi chỉ có 9,5% người tiêu thụ sữa chua hàng ngày.

7 Khi mua sữa chua, những yếu tố nào anh/chị thường quan tâm?

Hình 3.7 Biểu đồ sự quan tâm của khách hàng về sản phẩm

Kết quả cho thấy khách hàng sử dụng sản phẩm luôn ưu tiên yếu tố về chất lượng, chiểm tỉ lệ cao nhất 71,4%.

8 Những nhãn hiệu sữa chua nào dưới đây anh/chị đã từng sử dụng qua?

Hình 3.8 Biểu đồ thương hiệu tiêu dùng

9 Anh/chị đã từng sử dụng sữa chua cà phê chưa?

Hình 3.9 Biểu đồ nhận thưc của khách hàng về sản phẩm

Kết quả cho thấy 81% người tiêu dùng chưa từng sử dụng sữa chua cà phê, chỉ 19% người tiêu dùng đã từng sử dụng qua.

10 Anh/chị thường mua sữa chua ở đâu?

Chợ Cửa hàng tiện lợi Siêu thị

Hình 3.10 Biểu đồ thị trường tiêu dùng

Khách hàng tiêu dùng sữa chua chủ yếu mua tại các cửa hàng tạp hóa, chiếm 41% tổng lượng tiêu thụ Siêu thị đứng thứ hai với 20%, trong khi cửa hàng tiện lợi và chợ chiếm 9,5% Các địa điểm khác chỉ đóng góp 5% vào tổng doanh số.

11 Anh chị sử dụng sản phẩm sữa chua vì mục đích gì?

Sở thích Đẹp daHương vịKhác

Hình 3.11 Biểu đồ vai trò của sản phẩm

Theo biểu đồ, sở thích sử dụng sữa chua của khách hàng chủ yếu tập trung vào ba lý do chính: 38,6% sử dụng vì sở thích, 28,6% vì hương vị, và 22,5% để chăm sóc da.

12 Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua có hương vị cà phê thì anh/chị có muốn sử dụng thử và giới thiệu sản phẩm này với người thân, bạn bè của mình không?

Hình 3.12 Biểu đồ mức yêu thích sản phẩm Phần lớn khách hàng muốn giói thiệu sản phẩm sữa chua cà phê tới người thân và bạn bè của mình.

13 Theo anh/chị thì sản phẩm “Sữa chua cà phê” loại bao bì nào thích hợp?

Hình 3.13 Biểu đồ đánh giá của khách hàng về bao bì

Kết quả cho thấy đa số khách hàng thích sự tiện lợi khi chọn hộp nhựa, chiếm 61,9% và hộp giấy và chai thủy tinh đều chiếm 19%.

Để phát triển sản phẩm sữa chua cà phê hoàn thiện, cần chú trọng đến chất lượng sản phẩm và hương vị phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Giá cả phải hợp lý để mọi người đều có thể tiếp cận, trong khi bao bì cần phải hấp dẫn và thu hút sự chú ý Khối lượng sản phẩm cũng cần tương xứng với giá tiền để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.

Khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội

Phân tích các tác động tích cực và tiêu cực của môi trường kinh tế và xã hội tại Việt Nam là rất quan trọng trong việc cải tiến sản phẩm Những yếu tố kinh tế như tăng trưởng GDP, lạm phát và chính sách thuế có thể thúc đẩy hoặc cản trở sự đổi mới sản phẩm Đồng thời, các yếu tố xã hội như nhu cầu tiêu dùng, xu hướng thị trường và thói quen tiêu dùng cũng ảnh hưởng lớn đến quyết định cải tiến sản phẩm Việc nắm bắt rõ ràng các tác động này giúp doanh nghiệp tối ưu hóa chiến lược phát triển sản phẩm, từ đó nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường.

3.4.2 Phương pháp thực hiện: Thu thập số liệu, các chính sách cụ thể

Theo Tổng cục Thống kê, năm 2019, Việt Nam sản xuất khoảng 390 nghìn tấn sữa chua Dự báo từ VIRAC cho thấy triển vọng ngành sữa chua tại Việt Nam trong năm tới sẽ tiếp tục phát triển mạnh mẽ.

Năm 2020, ngành sản xuất sữa chua dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ, nhờ vào sự gia tăng nguồn vốn đầu tư nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước.

Sữa chua ngày càng được ưa chuộng nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng cao và những lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là trong lĩnh vực làm đẹp Trong bối cảnh thị trường thực phẩm đang phát triển và hội nhập, người tiêu dùng đang tìm kiếm những sản phẩm sữa chua tiện lợi và bổ dưỡng Với sự đa dạng về hương vị và khả năng phân phối rộng rãi, sữa chua đã trở thành một thực phẩm quen thuộc trong đời sống hàng ngày.

Nền công nghệ thông tin tiên tiến ở Việt Nam giúp quảng bá sản phẩm mới một cách hiệu quả, tạo điều kiện thuận lợi để sản phẩm tiếp cận gần hơn với người tiêu dùng.

Xã hội phát triển, nhu cầu tiêu dùng ngày càng chú trọng vào sản phẩm tốt cho sức khỏe Sữa chua cà phê nổi bật với nguồn năng lượng và protein cao, cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể Ngoài ra, sản phẩm này còn chứa nhiều vi chất như vitamin, khoáng chất, canxi, photpho, kali và chất oxy hóa, giúp ngăn ngừa lão hóa và trị mụn Do đó, sữa chua cà phê đang trở thành lựa chọn ưu tiên của giới trẻ và phụ nữ.

Kết luận từ khảo sát cho thấy sản phẩm đáp ứng nhu cầu về môi trường kinh tế và xã hội, đồng thời có lợi cho sức khỏe và không gây hại cho môi trường Thị trường sữa chua tại Việt Nam những năm gần đây đã mang lại lợi nhuận cao và mức tiêu thụ tăng đáng kể Do đó, việc phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung cà phê là khả thi và phù hợp.

Khảo sát về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất

Tìm hiểu các nguồn nguyên vật liệu cung ứng cho sản xuất, công nghệ thiết bị sản xuất, chi phí phù hợp, cách vận hành thiết bị sản xuất.

- Phân tích các nguồn nguyên liệu: nguyên liệu có sẵn hay không, có dễ mua hay dễ bảo quản không

- Phân tích quy trình công nghệ và thiết bị: có được chế tạo sẵn không, hiện đại hay thủ công, đơn giản hay phức tạp.,,

- Phân tích chi phí đầu tư, vận hành: Dễ đầu tư không, đắc tiền hay rẽ tiền, dễ vận hành không,…

- Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học

3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu

Tổng hợp và đánh giá các thông tin về nguồn gốc, công nghệ sản xuất, chi phí đầu tư, vận hành CNSX các sản phẩm

Sữa chua được làm từ các nguyên liệu như sữa đặc và men lactic với giá thành hợp lý, nhưng cần được bảo quản lạnh và có thời gian bảo quản hạn chế.

- Công nghệ thiết bị : đơn giản, có sẵn trên thị trường.

 Nguyên liệu Sữa đặc, nước nóng 90oC và nước đun sôi để nguội đến 45 oC, sữa tươi không đường.

Để phối trộn sữa, trước tiên cho sữa vào dụng cụ chứa đã được vô trùng, sau đó bổ sung nước nóng 90°C với tỉ lệ 1/1 (nước/sữa) và khuấy đều để sữa chín Tiếp theo, thêm sữa tươi và nước nguội 45°C vào sữa đặc với tỉ lệ 1/1 so với sữa đặc Cuối cùng, khuấy đảo để tạo thành dịch sữa đồng nhất trước khi tiến hành đồng hóa.

Quá trình đồng hóa và thanh trùng sữa bắt đầu bằng việc phối trộn dịch sữa, sau đó chuyển sang thiết bị đồng hóa Tại đây, sữa được đồng hóa trong máy xay sinh tố trong vòng 2 phút, tiếp theo là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 95°C trong 5 phút.

Sau khi thanh trùng, sữa cần được làm nguội xuống khoảng 40°C - 45°C để chuẩn bị cho quá trình lên men Tiếp theo, bổ sung chế phẩm vi khuẩn với tỉ lệ 12% so với lượng dịch sữa trước khi rót vào hũ.

Rót hũ là bước quan trọng trong quy trình sản xuất, nơi hũ đã được chuẩn bị sẵn để tiếp nhận dịch sữa ngay sau khi nguội Để đảm bảo an toàn vệ sinh, hũ cần được tiệt trùng ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút Sau khi rót dịch sữa vào hũ, chúng sẽ được chuyển đi để tiến hành quá trình lên men.

 Lên men: Thường lên men ở nhiệt độ 40 0C - 450C, tỷ lệ nấm men dùng là 12% so với dịch sữa, thời gian lên men kéo dài khoảng 8h

Sau khi hoàn tất quá trình lên men trong tủ ấm, cần hạ nhiệt độ xuống thấp và giữ lạnh ở mức 4-6°C trong 6-10 giờ để ổn định cấu trúc và hương vị của sản phẩm Để đảm bảo chất lượng trước khi đưa ra thị trường, sản phẩm cần được bảo ôn trong 48 giờ.

-Chi phí đầu tư, vận hành thiết bị : đơn giản, dễ đầu tư, dễ vận hành

3.6 Khảo sát các quy định, quy luật của nhà nước.

Để phát triển bền vững sản phẩm "sữa chua cà phê", cần tìm hiểu và thu thập các luật và quy định liên quan, đồng thời xác định những yếu tố có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến quá trình phát triển Việc chú trọng đến các quy định và tiêu chí bắt buộc sẽ giúp đảm bảo sản phẩm đáp ứng được yêu cầu thị trường và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển lâu dài.

Tìm kiếm, tra cứu trên mạng các TCVN, các trang báo uy tín,

3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin 3.6.4 Kết quả

Có nhiều quy định, luật mà sản phẩm bắt buộc phải lưu ý nếu muốn cải tiến, bao gồm :

- Quy định về quản lý và sử dụng chất phụ gia thực phẩm: Thông tư số 24/2019/TT- BY.

- Quy định truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của bộ y tế: Thông tư số 25/2019/TT-BYT.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 về sữa chua được ban hành bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, quy định các tiêu chí kỹ thuật liên quan đến sản phẩm này Một trong những quy định quan trọng là về nhãn bao bì hàng hóa, bao gồm các hình thức như bản viết, bản in, bản vẽ và hình ảnh được gắn trực tiếp lên sản phẩm hoặc bao bì Nhãn hiệu hàng hóa đóng vai trò quan trọng trong việc giúp người tiêu dùng nhận biết nguồn gốc, xuất xứ và loại sản phẩm đang được bày bán trên thị trường.

Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa: Nghị định 43/2017/NĐ-CP Một số luật liên quan đến ATTP: Nghị định 15/2018/NĐ-CP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo Thông tư số 38/2018/TT- BNNPTNT

Các thủ tục về công bố sản phẩm, ghi nhãn, đảm bảo an toàn vệ sinh, truy xuất nguồn gốc, được thực hiện theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP

Kết luận: Các luật và quy định hiện hành đã góp phần tích cực vào việc phát triển các ý tưởng sản phẩm Những tiêu chuẩn và quy định bắt buộc về sản phẩm nằm trong khả năng kiểm soát và thực hiện, giúp đảm bảo chất lượng và tính khả thi của sản phẩm trên thị trường.

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng

Theo khảo sát, đa số người tiêu dùng đã từng sử dụng nước sữa chua do tính dễ tìm trên thị trường, nhưng các sản phẩm trước đó chưa thu hút do mùi vị và cảm quan chưa được cải thiện Sản phẩm cà phê trên thị trường còn hạn chế sự kết hợp, trong khi giá trị dinh dưỡng phong phú của nó khi kết hợp với sữa chua sẽ đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Trong các ý tưởng như “sữa chua chanh dây”, “sữa chua sầu riêng”, và “sữa chua cà phê”, sữa chua cà phê nổi bật với sự độc đáo và mới lạ, là hương vị được khách hàng mong đợi nhất Do đó, sữa chua cà phê có tiềm năng phát triển mạnh mẽ, đáp ứng đầy đủ các yếu tố mà người tiêu dùng yêu cầu.

Kết luận: Sau khi hình thành 55 ý tưởng sản phẩm mới và trải qua quá trình sàng lọc, nhóm đã quyết định chọn sản phẩm “Sữa chua cà phê” làm đề tài nghiên cứu Sản phẩm này đáp ứng nhiều yếu tố mà nhóm đã đề ra, bao gồm tính quy mô công nghiệp, đầu tiêu thụ ổn định, nguyên vật liệu phổ biến, dễ mua, có nguồn gốc rõ ràng và mức giá phải chăng, phù hợp với đa số người tiêu dùng.

Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt

Sản phẩm mới trên thị trường không chỉ là sữa chua truyền thống hay nước nha đam kết hợp với các thành phần tự nhiên như nha đam và hương trái cây, mà còn là sự kết hợp độc đáo với cà phê Sự kết hợp này mang đến hương vị mới lạ, tạo cảm giác thích thú cho người tiêu dùng khi trải nghiệm sản phẩm.

Sản phẩm mới được tạo ra với quy trình sản xuất sáng tạo, kết hợp hài hòa giữa sữa chua béo đặc và cà phê thơm ngon Sự kết hợp này mang đến một loại nước sữa chua độc đáo, nổi bật với hương vị đặc trưng.

Khả năng lợi nhuận kinh tế

- Thông qua khảo sát các yếu tố môi trường kinh tế xã hội có thể thấy:

Ngành sản xuất sữa chua đang ghi nhận sự tăng trưởng ổn định về doanh thu và lợi nhuận qua các năm Thị phần của các sản phẩm sữa chua bổ sung dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe ngày càng mở rộng Đặc biệt, thị trường tiêu thụ sữa chua với hương vị từ các hương liệu tự nhiên đang thu hút sự chú ý và đầu tư phát triển từ các nhà sản xuất.

Cơ cấu dân số Việt Nam có tỷ lệ nữ giới cao, đóng vai trò quan trọng trong tiêu dùng sản phẩm tự nhiên Phụ nữ thường tiêu thụ nhiều sữa chua hơn nam giới, coi đây là sản phẩm hỗ trợ chăm sóc sắc đẹp.

Việt Nam đang trong giai đoạn cơ cấu dân số vàng, dẫn đến sự gia tăng thu nhập bình quân đầu người Cùng với mức sống được cải thiện, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm dinh dưỡng và có lợi cho sức khỏe cũng sẽ tăng cao.

Kết luận: Dự đoán rằng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa chua, đặc biệt là sữa chua có thành phần bổ sung, sẽ gia tăng Điều này không chỉ giúp nhà sản xuất thu hồi vốn nhanh chóng mà còn kéo dài vòng đời sản phẩm và tăng doanh thu.

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

4.4.1 Về thiết bị tương ứng

Thiết bị sản xuất sữa chua dễ vận hành và không quá phức tạp, với các thông số có thể được điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng Quy trình sản xuất sữa chua đơn giản, phù hợp cho cả quy mô hộ gia đình và công nghiệp.

Hình 4.4.1 Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa chua tự động

Nguồn nguyên liệu sản xuất phong phú và dễ dàng tìm thấy trên thị trường, với giá cả hợp lý và đáp ứng các tiêu chí chất lượng sản phẩm Những nguyên liệu này không chỉ đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn có các đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, giúp giảm thiểu rủi ro và dễ dàng khắc phục khi cần thiết Hơn nữa, các nguyên liệu này cũng dễ dàng được xử lý và kiểm soát trong quá trình sản xuất.

Sản phẩm được thiết kế để phát triển phù hợp, đáp ứng các yêu cầu trong công nghệ sản xuất Chi phí đầu tư hợp lý, không quá cao, và quy trình công nghệ dễ dàng thực hiện, nằm trong phạm vi kiểm soát sản xuất.

→ Kết luận cuối : qua các ý tưởng trên ý tưởng “ Sữa chua cà phê” là ý tưởng khả thi phù hợp cho sự phát triển này

PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

Mục đích

Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách khách quan và cụ thể nhất giúp xác định được thị yếu của người tiêu dùng

Phương pháp tiến hành

Hình thức khảo sát online thông qua việc trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm là phương pháp hiệu quả nhất hiện nay, bởi hầu hết người tiêu dùng đều sử dụng internet Phương thức này không chỉ tiết kiệm thời gian và chi phí mà còn mang lại kết quả nhanh chóng Đối tượng khảo sát chủ yếu là mọi người trong độ tuổi từ 10 đến 45, vì nhóm tuổi này có nhu cầu cao đối với thực phẩm ăn nhẹ Nội dung phiếu khảo sát sẽ tập trung vào những yếu tố liên quan đến sở thích và thói quen tiêu dùng của nhóm đối tượng này.

Câu 1 màu sắc của sữa chua cà phê bạn từng sử dụng ? o màu cam o màu nâu o màu cà phê sữa

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Thông tin sản phẩm

Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng phong phú, không chỉ mang lại giá trị cao mà còn có hương vị thơm ngon, phù hợp với sở thích của nhiều người Sản phẩm này chứa hàm lượng acid lactic cao cùng với các thành phần dinh dưỡng như glucoza, lactoza, saccharoza và chất béo, làm cho nó trở thành lựa chọn yêu thích trong chế độ ăn uống hàng ngày.

Sữa chua mang lại nhiều lợi ích cho người mắc bệnh đường ruột và giúp kích thích tiêu hóa nhờ vào sự hiện diện của vi khuẩn có lợi Những vi khuẩn này không chỉ hỗ trợ tổng hợp và chuyển hóa các chất dinh dưỡng mà còn làm cho sữa chua trở nên giàu vitamin và khoáng chất Acid lactic trong sữa chua thúc đẩy tiết dịch dạ dày, tăng cường khả năng tiêu hóa protein bằng cách biến chúng thành hạt mềm mịn, từ đó giúp cơ thể hấp thụ hiệu quả canxi, phospho và sắt Với hàm lượng carbohydrate và protein vừa phải, sữa chua cũng giúp duy trì lượng đường huyết ổn định Hơn nữa, sữa chua chứa nhiều canxi, đóng vai trò như một chất xúc tác, giúp cơ thể đốt cháy tế bào mỡ nhanh hơn, rất phù hợp cho những người đang trong chế độ ăn kiêng.

2 Thành phần nguyên liệu Sữa chua, cà phê

3 Khách hàng mục tiêu Phù hợp cho mọi lứa tuổi (trẻ em từ 3 tuổi chở lên)

4 Mục đích sử dụng Là một loại thực phẩm

Sữa chua là một thực phẩm được ưa chuộng nhờ vào những đặc tính chất lượng và lợi ích sức khỏe của nó Mặc dù dễ dàng tìm mua, việc tự làm sữa chua tại nhà sẽ giúp bạn kiểm soát chất lượng sản phẩm tốt hơn.

- Hỗ trợ hệ tiêu hóa

- Giúp tăng cường hệ miễn dịch

- Có lợi chó sức khỏe tim mạch -Kiểm soát cân năng

- Cải thiện tình trạng viêm nhiễm da

- Làm săn chắc và giảm nếp nhăn

- Làm sang da và bảo vệ da

- Tăng độ ẩm và chống mụn

7 Hình thức bảo quản + Bảo quản lạnh từ 4-6 ℃C

8 Kênh và điều kiện môi trường phân phối

Sản phẩm mang đến sự kết hợp hoàn hảo giữa vị chua ngọt đặc trưng của sữa chua và hương vị thơm ngon, đắng nhẹ của cà phê, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo Ngoài ra, với ngoại hình bắt mắt và màu sắc hấp dẫn, sản phẩm chắc chắn sẽ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Sữa chua đã tồn tại trên thị trường từ lâu, nhưng sữa chua cà phê vẫn chưa được sản xuất theo quy trình công nghệ chuẩn và thường chỉ có thể tự làm tại nhà.

9 Bao bì và phương thức đóng gói - Dạng sản phẩm: dạng bao bì túi thành phẩm

Bảng 3 Mô tả sản phẩm

Sự phù hợp với các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và các quy định của pháp luật

Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh trong sữa chua cà phê

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

4 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM

Nguyên liệu

- Là nguyên li u chính trong ch bi n s a chua cà phêệ ế ế ữ

Màu sắc của sản phẩm là vàng ngà, quyến rũ, có độ đặc vừa phải, không quá loãng hay quá sệt Sản phẩm được sử dụng để nhúng vào các món ăn, tạo thành dòng liên tục mà không bị vón cục hay dính vào thành hộp Mùi thơm dễ chịu, không có mùi men mốc Độ chua của sản phẩm không vượt quá 500T/100gam.

Nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm cần đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Nguồn nước này phải được kiểm soát chặt chẽ từ các nhà máy, và nếu nguồn nước khác được sử dụng, cần phải trải qua quy trình xử lý tiêu chuẩn để đạt yêu cầu chất lượng.

S a t i ữ ươ được dùng là s a t i không ữ ươ đường.

Yêu c u: có màu tr ng c tr ng c a s a, mùi c tr ng c a s a t i, khôngầ ắ đặ ư ủ ữ đặ ư ủ ữ ươ có mùi l , chua, bao bì kín không b sinh khí.ạ ị

Cà phê đượ ử ục s d ng là cà phê rang xay Thu d ch cà phê b ng cách cân 20g cà ị ằ phê b t cho vào phin pha v i 65mlộ ớ n c sôi.ướ

Cà phê có mùi th m c tr ng, không b m m c, không l n t p ch t b n.ơ đặ ư ị ẩ ố ẫ ạ ấ ẩ

Vi khuẩn sống trong sữa chua có thể được bán trên thị trường, chủ yếu là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Nhiệt độ lý tưởng để vi khuẩn này phát triển là từ 40 đến 45 độ C.

Các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật

u, không quá loãng hay quá s t đề ệ

, không vón đặ c c hay dính ch t ụ ặ vào thành h p Mùi th m s a, ộ ơ ữ không có mùi men m c.ố

- S a t i: Màu tr ng c tr ng, ữ ươ ắ đặ ư mùi c tr ng c a s a t i, khôngđặ ư ủ ữ ươ có mùi l , chua, bao bì kín không ạ b sinh khí.ị

- Cà phê có mùi th m c tr ng, ơ đặ ư không b m m c, không l n t p ị ẩ ố ẫ ạ ch t b n.ấ ẩ

Khi sản phẩm được phối trộn, các nguyên liệu cần được kết hợp một cách đồng nhất để tạo thành hỗn hợp hoàn chỉnh trước khi đưa vào công đoạn chế biến.

3 Khi bổ sung chế phẩm lên men H nhi t xu ng nhi t lên ạ ệ độ ố ệ độ men, n u nhi t quá cao ế để ệ độ ho c th p thì n m men s không ặ ấ ấ ẽ phát tri n ể được.

4 Công đoạn rót hũ H ph i ũ ả được ti t trùng 100 ệ ở ℃C

5 Bảo quản sản phẩm gi l nh nhi t 4 – 60C trong 6- ữ ạ ở ệ

10h n nh c u trúc tr ng thái để ổ đị ấ ạ và mùi v s n ph m B o ôn s n ị ả ẩ ả ả ph m 48h tr c khi a ra th ẩ ướ đư ị tr ng.ườ

5 Thời hạn sử dụng kiểu bao gói Thời hạn sử dụng là 45 ngày.

Kiểu bao bì bao gói cho sản phẩm là hũ nhựa.

6 Yêu cầu về nhãn hàng hóa + Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được dán, in, đính,

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

Quy trình sản xuất

Hình 8.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua cà phê

Thuyết minh quy trình

Sữa đặc đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với màu vàng ngà, kết cấu quyện sệt và mịn màng, không vón cục hay có hạt đường kết tinh Sản phẩm mang hương thơm và vị ngọt đặc trưng, đảm bảo chất lượng cao cho người tiêu dùng.

- Nước: nước nóng 90℃C và nước đun sôi để nguội đến 45℃C.

- Sữa tươi không đường đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ Màu sắc đặc trưng của sữa.

- Cà phê: không lẫn tạp chất bẩn, mùi thơm đặc trưng cà phê, dịch chiết được lọc bỏ sạch bã, cặn.

- Chế phẩm vi khuẩn giống: mịn, có sự đồng đều về màu sắc, mùi vị, không lẫn tạp chất hay có hiện tượng phân tách lớp, hư hỏng.

Hình 8.2.1 Sữa tươi nguyên liệu

- Mục đích: để tạo thành hỗn hợp tương đối đồng đều trước khi đưa vào công đoạn đồng hóa.

Để chuẩn bị sữa, đầu tiên bạn cần cho sữa vào dụng cụ chứa đã được vô trùng Tiếp theo, bổ sung nước nóng ở nhiệt độ 90℃C với tỉ lệ 1/1 (nước/sữa) và khuấy đều để sữa chín Cuối cùng, thêm sữa tươi và nước nguội ở nhiệt độ 45℃C.

℃C vào sữa đặc với tỉ lệ mỗi loại so với sữa đặc là 1/1 Khuấy đảo để đồng nhất dịch sữa rồi mang đi đồng hóa.

Hình 8.2.2 Thiết bị phối trộn

Mục đích của quá trình đồng hóa là tạo ra trạng thái đồng nhất và mịn màng cho khối sữa bằng cách chia nhỏ các hạt, giúp chúng kết hợp tốt hơn Thanh trùng đóng vai trò tiêu diệt vi sinh vật gây hỏng, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lên men hoạt động Nhiệt độ cao hợp lý trong quá trình này cũng giúp protein tăng khả năng hydrat hóa, ngăn ngừa tình trạng tách nước, từ đó sản phẩm sữa trở nên mịn màng và quyện sệt.

Sau khi phối trộn dịch sữa, tiến hành đồng hóa trong máy xay sinh tố trong 2 phút, sau đó chuyển sang quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 95℃ trong 5 phút.

Hình 8.2.3 Máy đồng hóa (trái) và máy thanh trùng (phải)

8.2.4 Làm nguội và bổ sung chế phẩm lên men

Mục đích của việc điều chỉnh nhiệt độ là hạ nhiệt độ xuống mức phù hợp cho quá trình lên men Nếu nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, nấm men sẽ không thể phát triển hiệu quả Nấm men phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 40℃C đến 45℃C.

Sau khi thanh trùng sữa, quá trình làm nguội được thực hiện để chuẩn bị cho công đoạn lên men Nếu sử dụng máy đồng hóa thanh trùng, việc làm nguội diễn ra ngay trong máy Tuy nhiên, trong trường hợp tách biệt hai công đoạn, sau khi thanh trùng, sữa cần được làm nguội đến 40℃C - 45℃C trước khi bổ sung chế phẩm vi khuẩn với tỉ lệ 12% so với dịch sữa và sau đó đem đi rót hũ.

Hũ cần được chuẩn bị sẵn để rót dịch sữa ngay sau khi làm nguội Để đảm bảo an toàn, hũ phải được tiệt trùng ở nhiệt độ 1000C trong 1 phút Sau khi rót dịch sữa, hũ sẽ được đưa đi lên men.

Mục đích chính của quá trình này là chuyển đổi đường thành axit lactic, đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men, nhằm biến sữa thành sữa chua.

Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ từ 40℃C đến 45℃C, với tỷ lệ nấm men sử dụng là 12% so với dịch sữa Thời gian lên men kéo dài khoảng 8 giờ, trong suốt thời gian này, pH của dịch đạt khoảng 4,3 – 4,6.

Do quy mô sản xuất nhỏ và thiếu trang thiết bị vô trùng, sữa được chia thành các hộp nhỏ 100g để lên men, giúp giảm nguy cơ lây nhiễm và ngăn ngừa hiện tượng vữa Hộp đựng sữa cần được thanh trùng và sấy khô để đảm bảo an toàn.

Giai đoạn ủ sữa chua diễn ra ở nhiệt độ 43 độ C trong 4-5 giờ, với pH đạt khoảng 4,7 - 4,8 Mục đích của quá trình ủ là tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển hóa đường lactose thành acid lactic Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tủ ủ cần được vệ sinh sạch sẽ và duy trì nhiệt độ ổn định, vì điều này ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng lên men Quá trình lên men sữa chua yêu cầu phải diễn ra trong điều kiện kỵ khí không hoàn toàn.

Hình 8.2.6 Thiết bị lên men sữa chua

Sau khi quá trình lên men trong tủ ấm hoàn tất, cần hạ nhiệt độ xuống thấp và bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6℃ trong khoảng 6-10 giờ Điều này giúp ổn định cấu trúc và mùi vị của sản phẩm.

Bảo ôn sản phẩm 48h để đảm bảo chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.

8.3.Xây dựng các phương án nghiên cứu để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm Ý tưởng

Thành phần Nhu cầu mong muốn của khách hàng Đối thủ cạnh tranh

Môi trường kinh tế xã hội

Sữa tươi không đường, đường ăn kiêng, sữa đặc, sữa chua cái

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Thanh long ruột đỏ, sữa tươi, sữa bột nguyên kem, đường lactose…

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh Sản phẩm chưa có trên thị trường

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Hạt chia, sữa tươi không đường, sữa đặc, sữa chua cái

Tiện dụng, hương vị ngon và mới lạ, chất lượng dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

Tất cả những loại sữa chua có mặt trên thị trường

Thu nhập được nâng cao, nguồn vốn ít do nguyên liệu có từ thiên nhiên. Đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh

Bảng 8.3 Xây dựng phương án khả thi

CHƯƠNG 9 LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

STT Hạng mục công việc

Diễn giải chi tiết Người phụ trách

Kết quả mong đợi/Mục tiêu

(What) (How) (Who) (When) (Where) (Why)

1 Hình thành và xác định mục tiêu/mục đích của dự án

Tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng

Xác định rõ lý do chọn đề tài từ đó xác định mục đích của dự án

Nắm bắt được nhu cầu của khách hàng

Lý do chọn đề tài hợp lý

Mục đích dự án gắn với thực tế

2 Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm

Chọn 03 ý tưởng sản phẩm dựa vào mục đích của đề tài

Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục đích đề tài

Có ít nhất 03 ý tưởng phù hợp ( sữa chua sầu tiêng, sữa chua chanh dây và sữa chua cà phê)

3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Thực hiện đầy đủ các nội dung cần thu thập, phân tích thông tin hoặc khảo sát, xử lý thông tin.

Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp với mục đích nghiên cứu, khảo sát

Giải thích cụ thể lý do chọn đối

Tại nhà hoặc thư viện

Kết quả nghiên cứu phân tích thu được: mục đích; phương pháp thực hiện; kết quả cần đạt tượng, hình thức, khu vực nghiên cứu, khảo sát

Xử lý số liệu khảo sát bằng phương pháp khoa học

4 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm

Chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất

Chứng minh kết quả sàng lọc và lựa chọn là đáp ứng các yếu tố thị trường, công nghệ và yếu tố kinh tế

Làm việc tại nhà hoặc thư viện Đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt với so với sản phẩm có trên thị trường

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất đối với sản phẩm mới

Cơ sở vật chất, mặt bằng hợp lí, chi phí thấp

5 Phát triển concept sản phẩm

Trình bày phương pháp thực hiện và kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn

Làm việc tại nhà hoặc thư viện.

Người tiêu dùng mục tiêu là nhóm khách hàng chính mà sản phẩm hướng đến Sản phẩm mang lại nhiều lợi ích như hỗ trợ tiêu hóa, cải thiện làn da và cung cấp khoáng chất cần thiết cho cơ thể Việc cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm, bao gồm đối tượng người tiêu dùng, thị trường và công nghệ sản xuất, giúp tăng cường hiệu quả tiếp cận và nâng cao giá trị sản phẩm.

Thị trường: trong nước, có mặt ở tất cả các cửa hàng.

6 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Để xây dựng bảng mô tả sản phẩm hiệu quả, cần chú ý đến các thông tin chính như: xác định khách hàng mục tiêu, nêu rõ lợi ích cảm xúc mà sản phẩm mang lại, công bố giá bán, thông tin về hạn sử dụng, và điều kiện môi trường lưu thông phân phối.

Làm việc tại nhà hoặc thư viện

Thu nhận được các thông tin sản phẩm: lợi ích của sản phẩm: hỗ trợ tiêu hóa, đẹp da, cung cấp khoáng chất, dinh dưỡng, vitamin, cho cơ thể

Giá bán dự kiến: 10.000 VNĐ/ hũ Điều kiện bảo quản: 4-6 ℃C

Dưới đây là các tài liệu tham khảo hữu ích liên quan đến nghiên cứu khoa học và công nghệ sản xuất sữa chua, bao gồm những nghiên cứu về quá trình lên men và tác động của nó đối với cà phê Các tài liệu này có thể được tìm thấy tại các liên kết sau: https://sites.google.com/a/cntp.edu.vn/nguyenthiquynhmai/nghien-cuu-khoa-hoc/loc-hieu-khi, https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1404181.html, https://ddkaffee.com/blogs/kien-thuc-ca-phe/tac-dong-cua-su-len-men-doi-voi-ca-phe, http://ast.apmb.gov.vn/Upload/Download/Giaotrinh/truongdanang/giaotrinhlenmenthucpham.pdf, và https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-sa-chua-37842674.

Ngày đăng: 24/12/2023, 11:27

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w