Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm đề tài trà lá ổi

Nhiệm vụ Công ty cung cấp cho người tiêu dùng những lựa chọn ngon nhất, bổ dưỡng nhất trong một loạt các loại thực phẩm và đồ uống.. Mục tiêu Trở thành một công ty hàng đầu, mang đến din

Tên công ty

Nhà máy sản xuất: Công ty TNHH Nestlé Việt Nam

Công ty đang sản xuất sản phẩm trà Nestea vị chanh.

Sản phẩm công ty đang sản xuất

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam đang có sản phẩm được là trà chanh Nestea.

Tên nhà máy

Công ty TNHH T-Fresh (Công ty TNHH Nestlé Việt Nam VietFood).

Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy

Nhiệm vụ

Công ty cung cấp cho người tiêu dùng những lựa chọn ngon nhất, bổ dưỡng nhất trong một loạt các loại thực phẩm và đồ uống Nâng cao chất lượng cuộc sống và góp phần vào một tương lai khỏe mạnh hơn.

Tầm nhìn

Công ty tuyên bố tầm nhìn là trở thành một công ty hàng đầu, đầy cạnh tranh, mang đến dinh dưỡng, sức khỏe, giá trị cho khách hàng và cổ đông được cải thiện bằng cách trở thành công ty được yêu thích.

Mục tiêu

Trở thành một công ty hàng đầu, mang đến dinh dưỡng, sức khỏe và giá trị cho khách hàng và cổ đông được cải thiện bằng cách trở thành công ty được yêu thích, chủ lao động được yêu thích, nhà cung cấp được yêu thích bán sản phẩm yêu thích.

Chiến lược kinh doanh

- Đa nội địa, thích ứng với từng thị trường cụ thể, đáp ứng được nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng qua đó nâng cao năng lực cạnh tranh

- Ổn định thị trường toàn cầu cũng như thị trường trong nước

- Tạo ra nhiều hệ thống sản xuất và phân phối trong nước

- Đưa ra nhiều dòng sản phẩm với nhiều chủng loại khác nhau

Sức ép về chi phí, giảm chi phí sản phẩm tạo ra sự cạnh tranh về giá cả.

HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG, SÀNG LỌC Ý TƯỞNG VÀ XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO NHÀ MÁY

Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy

Bảng 2.1: Các sản phẩm mới

Nhu cầu người tiêu dùng

Vị trí địa lý Xu hướng lựa chọn thực phẩm

Sản phẩm hoàn toàn mới

Chủng loại sản phẩm mới

Khô gà xé, Snack khoai mì, bánh mì tươi, mì gói, chôm

Bánh bông lan hoa đậu biếc nhân sầu riêng, mì không

Mì ăn liền kèm với bột gia vị, sữa chua kèm muỗng nhựa nhỏ,

Bánh bông lan hình tròn, kẹo dẻo hình mèo, kẹo dẻo hình

Bánh mì bổ sung chất xơ dành cho người bị táo bón,

Bánh bông lan hoa đậu biếc, mì không chiên, bánh gạo lứt, bánh mì tươi nhân

Bánh bông lan hoa đậu biếc 30cm, nui ống gói 0, 5kg, bột ngũ cốc yến mạch bịch

Bột ngọt hạt mịn, bánh quy bơ mặn, mì không chiên dạng

Bánh yến mạch, bánh cracker cho người ăn kiêng, bánh bông lan chôm sấy, mứt dứa đóng hộp, rau cau dẻo, mì trứng, bún khô, snack tôm chua cay, trái cây sấy khô, bánh bông lan, bột ngũ cốc, gạo lứt, chiên, bánh gạo lứt nhân mè đen, bánh mì tươi nhân gà quay, khô gà hữu cơ, mì trứng bí đỏ, chôm chôm Vietgap sấy, mứt thanh long ruột đỏ sấy, bánh tráng kèm nhân vật hoạt hình, kẹo dẻo trong hộp sắt, hộp thiếc, bánh cookie hình trái tim bánh mì ngũ cốc giàu protein cho người gầy, nước tăng lực bổ sung vitamin A

Mì gói bổ sung DHA cho trẻ gà quay, khô gà hữu cơ, mì trứng bí đỏ, chôm chôm Vietgap sấy, mứt thanh long ruột đỏ sấy, loại 1kg Cho đại lý: nui ống gói 5kg, mít sấy 7kg, mứt thanh long hủ lớn 500g cho nhà cung ứng, bột nêm gói 2kg sợi to, mì không chiên dạng sợi nhỏ, bột nêm hạt to gói 500g, cho người tiểu đường, bánh gạo lứt,

Bổ sung chủng loại sản phẩm

Trà lá ổi Trà lá ổi hương chanh, Trà lá ổi

Trà lá ổi kèm túi lọc

Trà lá ổi túi lọc bao bì túi lọc, Trà lá ổi đóng chai

Trà lá ổi đóng chai ít ngọt,Trà lá ổi túi lọc gói 10g

Trà lá ổi đóng chai

Lá ổi organic Trà lá ổi bổ sung đường 250g, Trà lá ổi bổ sung vitamin A 250g, Trà lá ổi bổ sung canxi

Trà lá ổi túi lọc 400g Trà lá ổi đóng chai 360ml

Trà lá ổi túi lọc 300g Trà lá ổi bao bì hộp sắt 500g Trà lá ổi bao bì hộp giấy

Trà lá ổi bổ sung kẽm 250g hiện có hộp cho người tiêu dùng sỉ trân châu đường đen, Bánh flan ít béo

Cải tiến sản phẩm hiện có

Trà lài uống liền Trà lài túi lọc, Trà lài bao bì hộp sắt, Trà lài đóng chai Trà lài mật

Trà lài bổ sung đường Trà lài bổ sung vitamin A Trà lài bổ sung canxi Trà lài bổ sung kẽm

Trà lài kèm bánh quy hương hoa lài

Trà lài túi lọc bao bì túi lọc, Trà lài uống liền bao bì túi hình hoa lài

Trà lài đóng chai ít ngọt,Trà lài túi lọc gói 10g Trà lài đóng chai 500ml

Trà lài hoa dâm bụt đóng chai, Trà lài đậu đỏ đóng chai, Trà lài khoai môn uống liền, Trà lài bí đao bao bì lon sắt tây

Trà lài bổ sung đường 200g

Trà lài bổ sung vitamin

A 200g, Trà lài bổ sung canxi 200g Trà lài bổ trà lài túi lọc 500g Trà lài đóng chai 360ml Trà lài thảo mộc 500g Trà lài olong 500g ong, Trà lài bạc hà, Trà lài thảo mộc, Trà lài olong Trà lài ủ lạnh, Trà xanh hoa lài, Trà lài cam sả, Trà lài chanh sả

Trà lài bổ sung vitamin B Trà lài bổ sung vitamin D Trà lài bổ sung khoáng chất

Trà lài sâm dứa túi lọc Trà lài kiwi uống liền,Trà lài lá chanh dây túi lọc, Trà lài hoa hồng đóng chai sung kẽm 200g, Trà lài bổ sung vitamin B 200g Trà lài bổ sung vitamin D 200g

Trà lài ủ lạnh 360ml Trà xanh hoa lài 500g Trà lài cam sả 360ml Trà lài chanh sả 360ml Trà lài quất mật ong 360ml Trà sữa lài 360ml

Sàng lọc ý tưởng

Công ty mong muốn tạo ra sản phẩm mới có nguồn nguyên liệu tự nhiên, mang lại lợi ích đến người tiêu dùng, phù hợp với chiến lược của công ty đề ra và nhà máy có khả năng thực hiện được Phòng R&D đã sàng lọc sản phẩm chính là: trà lá ổi

Trà là một thức uống phổ biến lâu đời Và văn hóa uống trà của người Việt vẫn không bị mai mọt theo năm tháng Bởi uống trà vừa là nét sinh hoạt lành mạnh, vừa rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

Với sự phát triển xã hội hiện nay, nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng cao, nên với sản phẩm là Trà lá ổi sẽ có khả năng tiếp cận người tiêu dùng một cách hiệu quả Đây là sản phẩm có thể sao chép được trên thị trường nên công ty phải nắm bắt thời cơ đầu tư vào mảng truyền thông, marketing, đẩy mạnh kênh phân phối Phân phối là một biến số quan trọng của marketing hỗn hợp Hoạt động phân phối giải quyết vấn đề hàng hoá dịch vụ được đưa như thế nào đến tay người tiêu dùng Các quyết định về phân phối rất phức tạp và có ảnh hưởng trực tiếp đến các lĩnh vực khác trong marketing Hiện nay ngày càng có nhiều doanh nghiệp quan tâm đến phân phối như biến số marketing tạo lợi thế cạnh tranh dài hạn cho doanh nghiệp trên thị trường Doanh nghiệp tổ chức và hoạt động phân phối thông qua các hệ thống kênh phân phối Các kênh phân phối cung cấp cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc khách hàng công nghiệp các lợi ích về thời gian, địa điểm, sở hữu Hiểu được tầm quan trọng của việc phân phối chúng tôi đặc biệt chú ý đến các kênh phân phối nhằm thoả mãn tối đa nhu cầu của khách hàng Đối tượng mà chúng tôi muốn hướng tới là tất cả mọi người không phân biệt tuổi tác, giới tính, mức thu nhập Do vậy khu vực mà chúng tôi phân phối là rất lớn trên toàn lãnh thổ Việt Nam với dân số trên 80 triệu người.

Đặt vấn đề

Uống trà là cả một hệ thống kinh nghiệm tinh tế, những quy tắc ứng xử về đạo đức bất thành văn từ ngàn đời xa để lại Trong mái ấm gia đình chén trà là câu hát để thuận vợ thuận chồng, là nếp gia phong để trọn bề hiếu kính Đối với khách đến chơi nhà thì chén trà thứ bắt đầu cuộc giao tiếp Xưa nay mà ông bà ta vẫn nói: “khách đến nhà không trà thì bánh”, mời trà để tỏ lòng mến khách

Trong văn hóa cội nguồn dân tộc, trà là quốc thủy của người Việt Nam, là đặc trưng tính chất của nền văn minh lúa nước Trà đi vào tâm hồn của người Việt và trở thành một nét văn hóa đặc thù

Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới Khoa học đã chứng minh được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể Caffeine và một số hợp chất alkaloid khác có trong trà là những chất có khả năng làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động Hỗn hợp tanin trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lực tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng Thành phần catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già

Việc lựa chọn nguyên liệu lá ổi sử dụng làm trà sẽ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vi lượng và đa lượng như: acid ascorbic, acid gallic, tanin, chất chống oxy hóa, tạo ra các chức năng tích cực cho sức khỏe người tiêu dùng Theo các nghiên cứu khoa học [4] cho thấy lá ổi có rất nhiều công dụng mang lại lợi ích cho cơ thể con người phù hợp với nhu cầu khách hàng hiện nay nên công ty quyết định chọn sản phẩm trà lá ổi để phát triển

Theo báo cáo từ Spoonshot - công ty nghiên cứu thị trường ẩm thực (F&B) - năm 2022 lĩnh vực thực phẩm sẽ thiết lập nhiều xu hướng mới, chịu ảnh hưởng bởi đại dịch COVID-19 cũng như việc người tiêu dùng ngày càng ưu tiên lựa chọn xu hướng ăn sạch - sống xanh Xu hướng ăn uống hỗ trợ phát triển thể chất và tinh thần, các thực phẩm được chọn không chỉ ngon, đẹp mà còn phải đem lại nhiều dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất như vitamin

A, E, C, D, B, sắt, kẽm, selen… cũng như giàu hoạt chất sinh học như Phytonutrients, Isoflavone, Phytoncide… sẽ được ưu tiên hơn Khảo sát của Nielsen vào năm 2021 cũng chỉ ra rằng, người tiêu dùng tìm kiếm nhóm sản phẩm lành mạnh hơn để ngăn ngừa những vấn đề về sức khỏe.

PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM

Tổng quan các sản phẩm trà

Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô

Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ

Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm Trà đỏ có nước pha vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt

Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp

Các sản phẩm trà lá ổi hiện có trên thị trường:

Hình 3.1: Trà lá ổi khô Riverwell Hình 3.2: Trà lá ổi Palm Beach

Mô tả sản phẩm

Sản phẩm là trà túi lọc khối lượng mỗi gói là 2g, 1 hộp sẽ gồm 25 gói Sản phẩm trà lá ổi được sản xuất từ 100% nguyên liệu lá ổi tự nhiên không bổ sung màu, phụ gia và các hóa chất độc hại.

Sản phẩm trà lá ổi của công ty T-fresh theo tiêu chí “xanh - sạch - ngon và lành”, tức nguồn nguyên liệu tươi, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh – an toàn, chất lượng và hữu ích cho sức khỏe của người dùng trong môi trường sống hiện đại Nguồn trà tươi được canh tác và kiểm soát chất lượng chặt trà

Một số lợi ích của trà lá ổi đối với sức khỏe người tiêu dùng như sau:

• Hỗ trợ giảm cân: uống nước hoa quả khi kết hợp với lá ổi sẽ làm giảm khả năng hấp thụ đường từ việc chuyển hóa tinh bột khi nạp vào cơ thể.

• Góp phần giảm cholesterol: uống nước từ lá ổi non sẽ làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể.

• Ngăn ngừa tiểu đường: trà lá ổi có tác dụng làm giảm lượng glucose trong cơ thể khi ức trà được sự hoạt tính của enzyme alpha-glucosidase, không làm tăng insulin cũng như lượng đường trong máu.

• Cải thiện tình trạng tiêu chảy: dùng lá ổi nấu thành nước uống, có tác dụng cải thiện tình trạng tiêu chảy và một số triệu chứng đau bụng khác.

• Cải thiện hệ tiêu hóa: trà lá ổi sẽ có tác dụng kích thích việc sản xuất một số enzym tiêu hóa, thậm chí mang lại hiệu quả khi ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

• Ngăn ngừa ung thư: lá ổi chứa nhiều lycopene có đặc tính chống ung thư (như ngăn chặn sản sinh hormon androgen tránh một số loại ung thư tuyến tiền liệt), hoặc lá ổi chứa vitamin

C, quercetin và lycopene có đặc tính chống ung thư và chống khối u

• Điều trị nướu răng: lá ổi có tác dụng bảo vệ răng và điều trị một số vấn đề về nướu răng theo kết quả từ một nghiên cứu trên tạp chí Pharmacognosy Review được công bố

• Giảm triệu chứng sốt xuất huyết: uống lá ổi giúp tăng tiểu cầu, giảm bớt triệu chứng sốt xuất huyết theo kết quả của cuộc nghiên cứu được công bố trên Journal of Natural Medicines.

• Giá trị vật chất: sản phẩm cung cấp nhiều chất chống oxy hóa cần thiết cho cơ thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người dùng phù hợp với mọi lứa tuổi

• Giá trị phi vật chất: Bao bì thiết kế bắt mắt, nhã nhặn mang lại cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu và tạo nên sự sang trọng cho sản phẩm

Hình 3.3: Mặt trước bao bì Hình 3.4: Mặt sau bao

Hình 3.5: Mặt trái bao bì Hình 3.6: Mặt phải bao bì

Các chỉ tiêu của trà lá ổi: Theo TCVN 7974:2008

Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan

Màu nước pha Màu vàng, tương đối trong sáng đặc trưng cho sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm

Vị Đậm dịu đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa- lý

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Chất chiết trong nước, % khối lượng, không nhỏ hơn 30 Độ ẩm,% khối lượng, không lớn hơn 9.0

Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng 4-8

Hàm lượng tro tan trong axit, % khối lượng không lớn hơn 1.0

Hàm lượng xơ thô, % khối lượng, không lớn hơn 16.5

● Yêu cầu về vi sinh vật

Bảng 3.3: Chỉ tiêu về vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn/g sản phẩm 1 x 10 5

Coliform, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 10 3

Nấm men, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 10 4

Nấm mốc, khuẩn lạc/g sản phẩm 1 x 10 4

Samonella, khuẩn lạc/25g sản phẩm Không được có

Tiêu chuẩn sản phẩm

ĐẾN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI

4.1 Tổng quan về lá ổi

Cây ổi thuộc Họ Sim (Myrtaceae) có khoảng 3.000 loài, phân bố trong 130 – 150 chi Chúng phân bổ rộng khắp ở vùng nhiệt đới và ôn đới ấm áp trên thế giới - Cây ổi (Psidium guajava) còn gọi là cây ổi thường (Common guava) hay cây ổi táo (Apple guava) là loài cây có chất lượng quả ngon nhất trong chi ổi, có nguồn gốc ở Trung Mỹ và vùng phụ cận (Mexico, vùng vịnh Caribbean, Trung và Nam Mỹ)

Ngày nay ngoài giống ổi ta bình thường, ở Việt Nam còn trồng các giống ổi mới như ổi Xá lị nhập từ Trung Quốc và ổi không hạt được phổ biến gần đây nhờ công nghệ chọn giống hiện đại

Bảng 4.1: Một số giống ổi phổ biến tại Việt Nam [6]

Tên giống Mức phổ biến Đặc điểm của giống Ưu điểm Khuyết điểm Ổi xá lị nghệ

Phổ biến Cây sinh trưởng mạnh, tỷ lệ đậu quả và năng suất cao, quả hình quả lê ổn định, thịt màu trắng giòn, hương thơm và vị ngon

Vỏ quả hơi sần và lõi quả có hạt cứng (tỷ lệ thịt quả < 77%) Ổi ruột hồng da láng

Phổ biến Cây sinh trưởng mạnh, tỉ lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình quả lê ổn định, vỏ quả láng, thịt quả màu hồng đỏ, khá giòn, hương thơm và vị khá ngon

Lõi quả có hạt cứng (tỷ lệ thịt quả < 69%), vị quả đôi khi có vị chát Ổi Đài

Cây sinh trưởng khá mạnh, tỷ lệ đậu quả khá cao và năng suất cao, quả hình cầu ổn định, vỏ quả láng, thịt màu trắng, giòn, hương thơm và vị

Lõi quả có hạt cứng và số hạt/quả trung bình (tỷ lệ thịt quả < 74%).

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN

Tổng quan về lá ổi