Báo cáo môn phát triển sản phẩm đề tài báo cáo mận sấy dẻo hương dâu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Chuyên ngành : Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm BÁO CÁO MƠN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI BÁO CÁO MẬN SẤY DẺO HƯƠNG DÂU Giáo viên hướng dẫn: Mã số: ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo CS-SV20-CNTP-02 Thành phố Hồ Chí Minh – Tháng 10 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN – NHÓM STT TÊN MSSV Nguyễn Thị Kim Hằng 20125394 Ngô Quốc Vương 20125810 Lê Thị Kiều Diễm 20125354 Phan Thùy Linh 20125488 Nguyễn Thị Ngọc Lợi 20125497 Nguyễn Ngọc Bích Diễm 20125355 Trần Vĩ Quang 20125643 Huỳnh Thị Thanh Ngân 20125542 Nguyễn Thị Lụa 20125498 10 Trần Thị Ngọc Mai 20125513 11 Trần Phạm Thảo Uyên 20125795 ii LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy khoa Cơng nghệ hóa học thực phẩm Trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho chúng em có hội học hỏi nghiên cứu tìm tịi kiến thức thực tế, tạo điều kiện để chúng em trao dồi kỹ mềm khả làm việc nhóm Chúng em gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo – giảng viên phụ trách, hỗ trợ, dẫn truyền đạt kinh nghiệm chúng em mơn học Vì kiến thức thân cịn hạn chế, q trình trình bày, hồn thiện báo cáo chúng em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ bạn Nhóm xin chân thành cảm ơn TÓM TẮT Trái sấy dẻo năm gần trở thành loại thức ăn phổ biến hầu hết người tiêu dùng nhiều lứa tuổi yêu thích Trái sấy dẻo trái tươi, xử lý chế biến phương pháp công nghiệp qua công nghệ sấy nhiệt độ thấp, làm phần nước trái cây, loại bỏ số tạp chất Sau sấy đạt đến độ ẩm định lấy làm mát Sản phẩm có độ thơm, mềm đặc trưng, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm trái sấy dẻo có nhiều chủng loại: trái sấy dẻo có đường, trái sấy dẻo khơng đường,… Đây loại thực phẩm có nhiều ưu điểm mà trái tươi khơng có như: dùng ngay, khơng cần chế biến cầu kỳ, bảo quản sử dụng lâu dài,… Hiệu dinh dưỡng cao nhờ quy trình xử lý nghiêm ngặt cơng ty sản xuất uy tín, chất lượng.ẩm tiện dụng hơn, dễ sử dụng Là loại thực phẩm qua chế biến xử lý thành phần, trái chất lượng nhà máy sản xuất tìm cách giữ lại thành phần dinh dưỡng, xử lý loại bỏ tạp chất, chống oxy hóa, nâng tầm hương vị Trái sấy dẻo thật làm phần độ ẩm trái tươi, thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi công nghệ sấy gia nhiệt Khi đưa sản phẩm vào lị sấy, nhiệt độ trì mức 50-70 độ C, khoảng nhiệt độ phơi ánh mặt trời Sau đó, xưởng sản xuất bắt đầu làm mát lại trái cho sấy Đa số Việt Nam, trái sấy thường sử dụng phương pháp sấy dẻo sử dụng dầu chiên để hút ẩm trái ra, bao bì thường có hàm lượng dầu định Sản phẩm sử dụng dầu chiên thường có tượng thấm dầu thời gian định dù chưa mở miệng bao bì Hơn nữa, trái sấy sử dụng công nghệ chiên dầu dù sấy dẻo hay sấy khơ thường có vị khét, sản phẩm có độ cứng khơng giịn xốp phương pháp sấy thăng hoa hút chân không xưởng sản xuất Thái Lan Trái khơ có chứa lượng chất dinh dưỡng giớng trái tươi, được cô đọng thể tích nhỏ Tính theo trọng lượng, trái sấy dẻo có chứa tới 3,5 lần chất xơ, vitamin khoáng chất so với trái tươi Nhất là chất xơ, đó phải kể đến polyphenols giúp cải thiện lưu thơng máu, sức khỏe tiêu hóa, giảm thiệt hại oxy hóa giảm nhiều loại bệnh khác Riêng hàm lượng vitamin C lại giảm đáng kể sau sấy MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lí thực đề tài 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nhiệm vụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu chính: mận 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Đặc điểm thực vật học 2.1.3 Đặc điểm sinh thái phân bố 2.2 Các hợp chất sinh học mận 2.2.1 Glucose 2.2.2 Carotenoid 2.2.3 Vitamin C 2.2.4 Purin 2.3 Nguyên liệu phụ: Hương dâu 2.4 Các phương pháp sấy 2.4.1 Sấy thăng hoa 2.4.2 Sấy nóng 2.4.3 Sấy bơm nhiệt 2.4.4 Sấy lượng mặt trời Chương 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Nguyên vật liệu 3.2.1 Mận bắc .1 3.2.2 Hương dâu 3.2.3 Chất bảo quản (chất phụ gia) 3.3 Thiết bị dụng cụ sản xuất 3.4 Phương pháp nghiên cứu .2 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 3.4.2 Giải thích quy trình 3.5 Bố trí thí nghiệm 3.5.1 Yếu tố thí nghiệm .4 3.5.2 Phương pháp .4 3.5.3 Thí nghiệm khảo sát 3.6 Các tiêu phân tích 3.6.1 Đánh giá cảm quan 3.6.2 Cấu trúc 10 3.6.3 Độ ổn định .11 3.6.4 Chất lượng .11 Chương 4: KẾT QUẢ DỰ KIẾN VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng nồng độ đường cho dung dịch thẩm thấu: 4.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm thẩm thấu mận trước sấy: 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng hương dâu bổ sung: 4.4 Ảnh hưởng phương pháp sấy lựa chọn 4.4.1 Khảo sát phương pháp sấy nóng .2 4.4.2 Khảo sát phương pháp sấy lạnh 4.4.3 Khảo sát phương pháp sấy thăng hoa 4.4.4 Khảo sát phương pháp sấy lượng mặt trời 4.5 Ảnh hưởng nhân tố xử lý độ dính: Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1: Kết luận: 5.2 Kiến nghị 5.2.1 Kiến nghị sử dụng dung dịch đường nâu làm loại đường thay thế1 5.2.2 Kiến nghị loại lượng bổ sung chất tạo TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Bảng tiêu cảm quan đánh giá phép thử thị hiếu với thang điểm .9 Bảng 3.2: Bảng tiêu phương pháp phân tích 10 DANH SÁCH HÌNH Chương Hình 2.1: Quả mận (Prunus salicina L.) Hình 2.2: Các cơng thức cấu tạo glucose dạng mạch hở Hình 2.3: Các cơng thức cấu tạo glucose dạng mạch vịng Hình 2.4: Các cấu trúc hóa học carotenoid Hình 2.5: Cấu tạo hóa học vitamin C .4 Hình 2.6: Cấu tạo hóa học purin Chương Hình 3.1: Mận bắc tươi ngon Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mận sấy dẻo (hương dâu) .2 Hình 3.3: Máy đo Rheotex 10 Hình 3.4: Máy đo màu cầm tay Colormeter .11 Chương Hình 4.1: Máy sấy nóng .6 Hình 4.2: Máy sấy lạnh MSL1000 (100kg) Hình 4.3: Máy sấy thăng hoa Hình 4.4: Máy sấy lượng mặt trời .8 Chương Hình 5.1: Đường nâu Hình 5.2: Đường HFCS Hình 5.3: Cơng thức hóa học Aspartame ... nguyên liệu mận có chất lượng thương phẩm thấp để chế biến sản phẩm mận sấy dẻo có chất lượng thương phẩm cao mà nhằm muốn đa dạng hóa dịng sản phẩm từ mận làm phong phú dòng sản phẩm sấy dẻo mẻ nước... nghiệp 1.2 Mục tiêu đề tài Từ điều nêu mục đích việc chọn mận để phát triển sản phẩm không để nghiên cứu thơng số q trình chế biến đánh giá ổn định sản phẩm nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt,... lượng hương dâu bổ sung: 4.4 Ảnh hưởng phương pháp sấy lựa chọn 4.4.1 Khảo sát phương pháp sấy nóng .2 4.4.2 Khảo sát phương pháp sấy lạnh 4.4.3 Khảo sát phương pháp sấy thăng