(TIỂU LUẬN) báo cáo học PHẦN PHÁT TRIỀN sản PHẨM đề tài BÁNH BÔNG LAN THANH LONG

NGUYÊN LIỆU

Thanh long (ruột đỏ) [

Cây thanh long (tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980.Thanh long tập trung tại Bình Thuận 2.716 hectare, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, TP HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác.Ở Bình Thuận nói riêng và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 tới vườn tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8.

Quả thanh long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, khi còn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển dần thành đỏ tím sau đó đến đỏ đậm.

Bảng 2 Bảng so sánh 2 loại thanh long

*Mỗi 100gr thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40 kcalo, vì trong ruột thanh long, nước chiếm đến 87,6% Ngoài ra, thành phần chất xơ trong thanh long ruột đỏ cũng cao hơn nhiều so với các loại quả khác Mặc dù phần lớn quả thanh long là nước và chất xơ, nhưng loại quả này cũng chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất như vitamin A, C, protid, glucid, pycopen…

- Giữ trọng lượng ổn định: Thành phần của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp bạn ăn nhiều mà không bị béo.

-Làm đẹp da: thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng nước caovà vitamin B3

(niacien) giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa.

- Tốt cho hệ tiêu hóa: Trong thanh long ruột đỏ có 2 loại chất xơ là: Chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm cholesterol… tốt cho tiêu hóa.

- Chống ung thư: Ngoài vitamin C, thanh long còn chứa caroten - chất có nhiều đặc tính chống ung thư, bao gồm giảm số lượng khối u Hơn nữa, lycopene - là chất khiến vỏ thanh long có màu đỏ, đã được chứng minh có liên quan với giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Một nghiên cứu năm 2011 được công bố trên tờ Asian Pacific Journal of Cancer Prevention, cho thấy lượng lycopen ăn vào dưới 2.498 mcg/ngày làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, trong khi ăn nhiều các loại rau, trái cây và thực phầm giàu lycopene cao cùng với hoạt đông thể chất tích cực có thể làm giảm nguy cơ một cách đáng kể.

Hơn nữa, vỏ thanh long có chứa các polyphenol - nhóm chất hóa học thường có trong tự nhiên Có khả năng một số polyphenol này có ái lực với các thụ thể estrogen và có thể làm thay đổi tập tính gắn kết của hoóc-môn này và các hoóc- môn khác với vị trí thụ thể của nó trên tế bào Đây có thể là lý do tại sao thanh long có thể ngăn ngừa một số loại ung thư.

- Tim mạch:Thanh long có thể tăng cường sức khỏe tim mạch do nó làm giảm mức cholesterol xấu và cải thiện mức cholesterol tốt.

Một nghiên cứu vào năm 2010 đăng trên tờ Pharmacognosy Researchthấy rằng ăn thanh long có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp Loại quả này cũng là nguồn chất béo no chuỗi đơn phong phú - chất giúp cho tim luôn ở trạng thái tốt.

- Thị lực: thanh long chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì và cải thiện thị lực.

- Kiểm soát đường huyết:các thành phần chứa trong trái thanh long đã được chứng minh có tác dụng giúp ổn định mức đường huyết, đặc biệt tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường típ 2.

-Trung hòa độc tố : để giúp vô hiệu hóa các loại độc tố trong cơ thể như thủy ngân, thạch tín và những chất khác gây nguy hiểm cho sức khỏe, nên thường xuyên ăn thanh long.

- Chăm sóc tóc: Nước ép thanh long giữ cho các nang lông mở, giúp cho mái tóc của khỏe mạnh và mềm mượt.

- Là nguyên liệu quan trọng trong sản phẩm Bánh bông lan thanh long

- Tạo nên màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bột mì

Bột mì gồm 2 loại:bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được làm từ lúa mì trắng, bột mì đen được làm từ hạt lúa mì đen.

Nguồn nguyên liệu bột mì nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì), và ta chỉ nhập loại bột mì trắng Lúa mì trắng có 2 loại:loại cứng và loại mềm, loại cứng là loại có chất lượng cao hơn.Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột.

Hình 3 Bột mì Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng có trong 100g bột mì

Bột mì rất tiện lợi và là nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong sản xuất các sản phẩm bánh mì, bánh bông lan, bánh quy, Nhưng sử dụng với liều lượng nhiều có thể gây hại cho sức khỏe con người như:

Dễ làm tăng lượng đường trong máu và tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Tăng glucose có trong máu, gây ra nhiều bất lợi cho sức khỏe thông qua cơ chế liên kết với các protein kề cạnh tạo ra phản ứng có tên là gycation.

- Là nguyên liệu quan trọng, nguyên liệu chính trong sản phẩm bánh bông lan thanh long.

- Tạo nên độ mềm, độ bông xốp cho bánh.

- Tạo nên mùi vị và cấu trúc của bánh.

Trứng có lòng đỏ và lòng trắng Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất, tập trung nhiều chất dinh dưỡng Trong lòng đỏ trứng gà có chất đạm (13,6%) , chất béo (29,8%), chất khoáng (1,6%) Lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm Chất béo và khoáng chất rất thấp.

Trứng là một trong những thực phẩm chứa choline, một chất liên quan đến sự vận chuyển chất béo trong cơ thể Choline cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành phospholipid là thành phần chính cấu tạo nên màng tế bào.

Trứng giảm rủi ro các dị tật bẩm sinh.

Trứng giúp cải thiện thị lực.

Bảng 4 Bảng thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà

Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ.

Tỷ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.

Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

Sữa tươi

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí.

- Cung cấp năng lượng dễ dàng và tiện lợi.

- Hỗ trợ miễn dịch, tăng sức đề kháng.

- Vẻ đẹp cho làn da.

Bảng 5 Thành phần dinh dưỡng:[8]

Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi

Sữa có tác dụng làm tăng thêm vị thơm ngon cho bánh Đường khử trong sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và màu cho sản phẩm

Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa còn làm cấu trúc bánh mềm, mịn, tăng giá trị cảm quan.

Đường

Đường vừa là gia vị để nêm nếm các món ăn, vừa là nguyên liệu để pha các loại thức uống. Đường tinh luyện là đường được sản xuất trực tiếp từ cây mía. Đường tinh luyện sạch và có độ tinh khiết rất cao (lên đến 99,9% độ pol) nên còn được gọi là đường trắng tinh khiết.

Hình 6 Đường mía tinh luyện

Công dụng Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2, B6, C, các muối vô cơ gồm canxi, sắt, phốt pho và các acid hữu cơ.

Tuy nhiên đường nếu sử dụng quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe: Đường làm lão hóa da Đường làm giảm yếu tố BDNF Ăn uống với hàm lượng đường cao trong thời gian dài gây ra hiện tượng thừa cân, béo phì.

Bảng 6 Thành phần đường Thành phần của đường

Thành phần Tỷ lệ (%) Đường – saccharose ≥ 99,8% Độ màu – color value ≤ 20 ICMUSA

Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

-Tăng giá trị cảm quan

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

Chất ổn định

Chất bảo quản

Chất tạo xốp

QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]

Quá trình làm sạch

Chuẩn bị: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe của quả thanh long, chuẩn bị cho quá trình đông lạnh và ép Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Hình 7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa

Hình 8 Thiết bị rửa cánh đảo

Sử dụng áp lực của nước để làm trôi các chất bẩn đồng thời dùng lực ma sát giữa các quả kết hợp đảo trộn tích cực nguyên liệu tăng hiệu quả quá trình rửa Bên trong có trục quay, trên trục có các cánh đảo được bố trí theo đường xoắn ốc Bên trên máng có hệ thống phun nước áp lực cao Quá trình ngâm và rửa trôi được tiến hành cùng lúc bằng cách phun nước rửa liên tục trong khi đảo trộn Nước ngấm và làm mềm các chất bẩn bám trên bề mặt, sự đảo trộn làm các nguyên liệu va chạm với nhau làm các chất bẩn rơi ra đi theo dòng nước.

Công suất rửa : 200 - 700kg/h Áp lực nước: 0.12 Mpa

Trọng lượng máy: 480 kg Ưu điểm thiết bị

Hiệu quả tách các tạp chất bám chặt vào bề mặt của nguyên liệu cao. Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.

Sản phẩm ra liên tục

Cần một lượng nước sạch khá nhiều.

Quản lý chặt nguồn nước về số lượng cũng như chất lượng, đảm bảo vấn đề vệ sinh trong nhà máy.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương nguyên liệu cũng tăng.

Số vòng quay của máy.

Quá trình tách vỏ

Chuẩn bị: tách bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để lạnh đông rồi ép lấy dịch để tạo màu hồng cho sản phẩm

Các biến đổi: vật lí quả bị giảm về khối lượng và kích thước Thiết bị

Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay.

Quá trình lạnh đông

Khai thác: tạo tinh thể đá làm phá vỡ tế bào của thanh long làm cấu tử dịch quả thoát ra ngoài khi rã đông, tránh vỡ hạt thanh long tạo màu xấu cho dịch quả

Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình ép, rút ngắn quá trình ép

- Vật lý: Thay đổi trạng thái pha ( từ pha lỏng sang pha rắn) , thay đổi khối lượng riêng, nhiệt dung riêng….

- Hóa học: Thay đổi cấu trúc protein, enzyme, cấu trúc tế bào, ngừng các phản ứng sinh hóa…

- Vi sinh vật: Làm giảm số lượng vi sinh vật do sự phá vỡ cấu trúc tế bào vi sinh vật.

Hình 9 Hình ảnh kho lạnh

Kho lạnh: được thiết kế bằng một hệ thống khép kín và giữ nhiệt Bên trong và bên ngoài cách ly nhau hoàn toàn nhằm đảm bảo không thể thoát hơi lạnh ra ngoài.

Trên vách kho người ta có gắn một bộ điều khiển cảm ứng nhằm kiểm soát nhiệt độ và thay đổi nhiệt độ theo ý muốn sử dụng.

Thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian

Quá trình ép

Khai thác: lấy cấu tử dịch quả thanh long để tạo màu cho sản phẩm

Chủ yếu biến đổi vật lí, giảm thể tích và tỷ trọng và kích thước của quả thanh long Nhiệt độ nguyên liệu có thể tăng lên

Hóa học: các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol… có điều kiện tiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra phản ứng oxy hóa Bên cạnh đó, các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.

Sử dụng thiết bị ép trục vis

Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép tại đây trục vít vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả Đến cuối trục vít bả được đẩy ra ngoài.

Thiết bị ép trục vít bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vít bằng thép không gỉ độ cao của gen trên trục vít thường giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết bị đồng thời, đường kính của buồng ép và trục vít cũng giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu chiếm chỗ buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của thiết bị. khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng Trên buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lỗ thoát liệu có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu này Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vít

Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, tránh làm vỡ hạt thanh long Thông số công nghệ: áp lực 100-220 MN/m 2

Hình 10 Thiết bị ép trục vis

Chuẩn bị: cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.

Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn.

Nguyên tắc hoạt động: rây rung.

Hình 11 Thiết bị rây rung Bảng 8 Thông số thiết bị rây rung Biên độ (mm) Số vòng quay Tải trọng riêng Kích thước lỗ trong 1 phút (kg/h.cm) rây (Mesh)

Năng suất máy rây: Q = B q (kg/h)

B: chiều rộng mặt rây, cm.

Q: tải trọng triêng của mặt rây, kg/h.cm.

Biên độ dao động rung có thể lấy bằng hoặc gần bằng chiều dài trung bình của hạt bột mì đem rây.

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ.

Biến đổi hóa lý: nước, dầu và các hợp chất tan trong nước dầu tạo thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

Hình 12 Thiết bị phối trộn

Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và các chất tan trong nước đi một đường, các chất còn lại không tan trong nước đi đường riêng), rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.

Hệ thống có cánh khuấy Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăng khi quay với vận tốc lớn Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.

Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít. Áp suất làm việc: -0.8 → +0.1bar.

Tốc độ khuấy: 60 – 120 vòng/phút

Quá trình nhào

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình.

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp).

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí do các bọt khí.

Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng.

Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.

Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời. Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo.

Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.

Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.

Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kết khoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khô thì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoại giữa tinh bột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm).

Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.

Có sự hòa tan của nguyên liệu đường.

Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy.

Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học.

Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm.

Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo.

Enzym protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính đàn hồi của khối bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 enzym trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít.

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Hình 13 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: (quy trình 1)

Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:

Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy sẽ hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy và nắp Khi có hai hay ba trục khuấy, các cánh khuấy sẽ quay tròn quanh một vị trí cố định, còn khi thiết bị chỉ có một trục thì các cánh khuấy sẽ quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo một quỹ đạo tròn quanh trục Chuyển động như vậy đảm bảo có thể khuấy đảo tất cả bột có trong thành chứ không chỉ làm chúng chuyển động theo một quỹ đạo tròn Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết bị rót, để thực hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm.

Các thông số công nghệ:

Nhiệt độ nhào: 35 o C. Độ ẩm bột nhào: 25%.

Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút.

Thiết bị nhào trộn liên tục: (quy trình 2)

Thiết bị thường cấu tạo bởi một tang trống hình trụ đặt nằm ngang, bên trong córotor và được chia thành các khoang nhỏ.Trên thành khoang có các stator hỗ trợ chotừng quá trình thích hợp như phối trộn, phân tán, hòa trộn khí và nhào Bên ngoài tangtrống có lớp vỏ áo cũng được chia thành từng khoang với nhiệt độ khác nhau Bằng cách điều chỉnh chiều dài tang trống, thay đổi thời gian lưu của bột và thời gian nhào trộn ta có thể thu được các loại bột với chất lượng khác nhau.

Máy nhào trộn liên tục hoạt động theonguyên tắc sau: nguyên liệu khô và nước đượcnhập với lượng chính xác và liên tục vào mộtđầu của thiết bị, hòa trộn sơ bộ với nhau rồi đivào khu vực nhào trộn và cuối cùng đi ra tạiđầukia của thiết bị Ngoài ra cũng có loạithiết bị cho phép nguyên liệu được nhập ởnhiều vị trí khác nhau trên suốt chiều dài tang trống.

Hình 14 Thiết bị nhào trộn liên tục

Quá trình dập hình

Hoàn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm, bảo đảm yêu cầu thẩm mĩ, thu hút cảm tình người tiêu dùng đồng thời đáp ứng yêu cầu thuận tiện cho việc sử dụng và hợp với điều kiện thực tế.

Quy trình 1: dùng máy cán - dập hình liên hợp.

Khối bột nhào được máy cán hoặc ép (1) - thường là máy ép 2 hoặc 3 trục, tạo thành tấm có bề dày khoảng 5 mm, qua băng chuyền (2) tấm bột đi vào máy cán (3) để cán thành tấm, tại đây tấm bột bị nén, nhưng do tính đàn hồi nên tấm bột sẽ biến dạng dần sau khi ra khỏi máy cán Sự biến dạng mất đi khi mất tính đàn hồi, nhưng để mất tính đàn hồi cần có thời gian nhất định.

Do vậy, ta phải chọn tốc độ và chiều dài băng tải (4) sao cho tấm bột có đủ thời gian mất tính đàn hồi Sau đó, tấm bột nhào được băng chuyền (6) đưa vào máy dập hình (7), tại đây tấm bột nhào được dập thành hình chiếc bánh và được băng chuyền (6) chuyển đến bàn trượt (10) và xuống băng chuyền

(11) chuẩn bị vào lò nướng Còn các mảnh vụn của bột nhào được tách ra và nhờ hệ thống băng chuyền (8), (9) đưa trở lại máy cán (1).

Hình 15 Máy cán dập hình liên tục

3 Máy cán số 2 7 Máy dập hình

4 Băng chuyền làm mất tính đàn 8,9 Băng chuyền hoàn lưu rìa hồi bánh bánh.

11 Băng chuyền có thấm dầu để 10 Bàn trượt. chuẩn bị nướng

Hình 16 Máy thu hồi rìa bánh

Quy trình 2: máy ép – cắt tạo hình (không qua giai đoạn cán).

Hệ thống hai con lăn: nén khối bột nhào vào khoang áp suất ở bên dưới.Con lăn có thể hoạt động liên tục hoặc gián đoạn, nó cũng có thể chuyển động ngược lại để giải phóng áp suất và tạo ra lực hút trở lại tại khuôn rập hoặc vòi phun tại đáy của khoang áp suất Do đó bột nhào có thể nén liên tục hay gián đoạn ra khỏi khoang áp suất.

Khuôn rập: tạo hình cho sản phẩm.

Lưỡi cắt: có dây kim loại hoặc lưỡi dao phẳng hay răng cưa bén để cắt tạo hình.

Thiết bị ép thường đặt trên dãy lò nướng hoặc trên băng tải (đối với loại bánh cần định chiều dài): khuôn rập cách dãy lò nướng hoặc băng tải khoảng 70mm.

Kích thước của thiết bị ép thường được quyết định thông qua kích thước của khuôn rập. Điều chỉnh tốc độ ép bằng cách điều chỉnh tốc độ của con lăn ép.

Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: trạng thái của khối bột nhào, áp suất của khoang bên trên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào.

Bột nhào được ép qua một dãy các khuôn rập (có hình dạng và kích thước như mong muốn) và một khung gắn dây căng hoặc lưỡi dao gạt đi qua đi lại bên dưới của lỗ khuôn để cắt bột nhào đã ép Dây cắt có thể rung theo phương ngang để tăng hiệu quả cắt Mẫu bột nhào sau đó rơi xuống dãy lò hoặc băng tải.

Dây cắt có thể cắt khi chuyển động tới hoặc thường theo hướng ngược lại Khi đó nhát cắt gần với khuôn rập và nhát quay lại sẽ thấp hơn, tách xa khuôn rập để không bị dính với khối bột nhào đang được ép.

Tốc độ dao cắt: 100 lần/phút

Tốc độ con lăn: 150 lần/phút

Quá trình nướng

Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 150 0 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản.

Các biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu trúc Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980C và có hàm ẩm ở tâm là 45% Lớp vỏ nóng (khoảng 150 0 C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi Nếu làm nguội quá nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm tại lớp vỏ bốc hơi quá nhiều khi làm nguội thì cấu trúc của vỏ sẽ dai.

Các biến đổi hóa lý:

Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường.

Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ

30 o C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50 o C protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn.

Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp.

Các biến đổi hóa học:

Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.

Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao.

Các biến đổi hóa sinh và sinh học: nhiệt độ nướng cao (200 0 C) nên tiêu diệt hết các vi sinh vật.

Các biến đổi cảm quan:

Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Thiết bị: lò nuớng đuờng hầm

Bao gồm 1 đường hầm (có thể dài tới 120m và rộng 1,5m), bánh sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những tấm bằng kim loại hay trên một dây cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại (băng tải có thấm dầu) Máy được chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi Chúng có thể giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và không khí tuần hoàn bên trong Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt.

Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí của các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng, để có thể sản xuất ra những chủng loại bánh bông lan với màu sắc và độ ẩm khác nhau. Ưu điểm:

Có thể dùng để nướng rất nhiều loại bánh khác nhau.

Kiểm soát quá trình chính xác.

Tốn ít nhân công, tự động hoá cao.

Có sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt tại cửa ra của khí thải nhờ đó mà có thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động.

Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lò nướng và trải qua ba giai đoạn nướng:

Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 150 0 C Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO 2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thoát ra ngoài; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO 2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh.

Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190 – 205 0 C và độ ẩm thấp hơn Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.

Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt độ 170 0 C Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.

Hình 18 Lò nướng đường hầm

Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lò tạo khí đốt Ở đây không thể dung hơi nước gia nhiệt vì nhiệt độ của hơi nước chỉ đạt 100 0 C, trong khi đó nhiệt độ nướng là gần 200 0 C Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm.

Hình 19 Mô hình lò nướng đường hầm

Hình 20 (1) Mức độ giảm ẩm trong miếng bột khi tăng nhiệt độ, (2) Giản đồ nướng

Quá trình làm nguội

Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít.

Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.

Chuẩn bị: cho quá trình bao gói.

Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút

Hình 21 Thiết bị băng tải làm nguội

Bao gói

Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.

Mục đích hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.

Hình 22 Sơ đồ thiết bị đóng gói

Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật, một hệ thống tự động định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân – hàn mí hai đầu.

Vật liệu bao bì: OPP, PP.

Tốc độ dán túi: 0 – 16m/phút

Lượng tải băng tải: nhỏ hơn 5kg.

Bảng 9 So sánh 2 quy trình công nghệ

Thời gian Dài hơn Ngắn hơn

Chất lượng không tốt bằng Chất lượng đồng đều, tốt phẩm hơn

Thiết bị Mức độ tự động hóa: thấp hơn Cao hơn

Mức độ vệ sinh: thấp hơn Cao hơn Tính linh đông của thiết bị Thấp hơn Tính cồng kềnh của thiết bị: Thấp hơn cao hơn

Tỷ lệ phế thải Cao hơn Thấp hơn

Quy trình 1 máy trộn trục đứng có tốc độ cánh khuấy rất chậm (20 vòng/phút) và hoạt động gián đoạn nên thời gian dài.

Quy trình 2 dùng máy nhào trộn hoạt động liên tục không có thời gian

“chết” nên thời gian ngắn.

Quy trình 1 dùng máy trộn trục đứng thì việc nhào trộn đôi lúc không được đồng nhất từ đáy đến đỉnh và luôn có một lượng nước chảy tập trung về đáy thùng chứa trước khi nhào trộn → chất lượng không đồng đều trong khối bột → chất lượng sản phẩm kém hơn.

Quy trình 1 sử dụng máy cán tạo tấm bột mỏng, nên có khả năng là tấm bột xuất hiện lỗ hoặc bề dày không đồng đều Trong khi đó quy trình 2 bột được ép tạo thành khối rồi cắt nên bề dày đều nhau.

Quy trình 1 tái sử dụng rìa bột mà rìa bột có tỷ trọng, tính dai, hàm lượng béo và nhiệt độ khác so với bột mới → khó tạo sự đồng nhất với bột mới → chất lượng kém hơn quy trình 2 do không sử dụng bột rìa.

Mức độ tự động hóa:

Máy nhào trộn hoạt động liên tục: dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực.

Quy trình 1 dùng thiết bị trộn trục đứng là thiết bị hở → không đảm bảo vệ sinh.

Quy trình 2 dùng thiết bị trộn kín → đảm bảo vệ sinh.

Tính linh động của thiết bị:

Nhào trộn liên tục: việc lắp đặt và vận hành thiết bị phức tạp, đòi hỏi phải có kiến thức về điều kiện và thứ tự nhập liệu Vì vậy, nếu sử dụng nhiều công thức trộn bột khác nhau thì sẽ khó khăn hơn so với nhào trộn gián đoạn → chỉ chế biến một loại bột nhào.

Nhào trộn đặt đứng: có thể thêm nguyên liệu vào thùng chứa bột ở nhiều nơi khác nhau, thậm chí ở xa máy nhào trộn, do đó việc đưa bột vào máy sẽ không khó khăn lắm Các khối bột cần lưu trữ tạm, tái nhào trộn có thể để yên trong thùng chứa mà không cần xử lý thêm Thùng chứa bột được tháo dỡ dễ dàng đến nơi khác xử lý hay lưu trữ.

Tính cồng kềnh của thiết bị:

Máy cán dập hình: là một hệ thống gồm nhập liệu, tạo tấm, định cỡ rồi dập hình rất cồng kềnh → chiếm diện tích sàn.

Máy ép – cắt: rất gọn nhẹ ngoài do bản thân thiết bị mà còn do không cần định hình và chống đỡ khối bột nhào; loại trừ những khó khăn và điều khiển của việc định lượng của phễu nhập liệu → ít chiếm diện tích sàn.

Thiết bị ép và cắt sử dụng tất cả khối bột nhào để tạo hình rồi dùng dao lia qua để cắt, nên không có rìa bánh Do đó dù quy trình 1 đã sử dụng máy thu hồi rìa bánh nhưng vẫn có tỉ lệ phế thải cao hơn quy trình 2.

CÁC CHỈ TIÊU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN THANH LONG

Chỉ tiêu về nguyên liệu đầu vào

- Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm

- Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần chung)

- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.

Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau:

+ Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu;

+ Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần đặc trưng)

- Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.

- Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.

- Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.

- Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng)

Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.

+ Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người.

+Dư lượng chất trừ sinh vật hại

Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng chất trừ sinh vật hại.

Bột mì phải: Được sản xuất và vận chuyển phù hợp với các phần tương ứng của quy phạm Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1 - 1969, Sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1), và các Quy phạm thực hành khác của Codex có liên quan đến sản phẩm này.

Không được có tạp chất lạ; Không được chứa số lượng vi sinh vật với lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người; Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh

Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người.

Các phương pháp thử và lấy mẫu

Xem tập 13 Codex Alimentarius bao gồm 4 phần sau:

1) Xác định độ axit béo theo AOAC 939.05

2) Xác định độ ẩm theo ISO 712: 1985; ICC 110/1 (1986)

3) Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22.

+ Yêu cầu tối thiểu: Nguyên vẹn; Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường; Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm; Hầu như không bị hư hỏng do dịch hại; Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh; Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào; Rắn chắc; Tươi; Không bị nứt vỏ; Có cuống dài từ 15 mm đến 25 mm; Không có gai.

+ Vệ sinh: Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969Code ofpractice - General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 53-2003Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực hành vệ sinh.

Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193- 1995General standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần).

1.3 Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.

1.6 Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng đối với

1.7 Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 : 2004

1.8 Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm.

Chỉ tiêu của sản phẩm

Bảng 10 Bảng chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 11 Các chỉ tiêu hóa lý

1 Hàm lượng chất béo, % Do nhà sản xuất công bố

2 Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1 g chất béo, không lớn hơn 2,0

4 Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

3 Hàm lượng thủy ngân (Hg)

2.3 Chỉ tiêu vi sinh Độc tố vi nấm: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 mg/kg.

Khuyến nghị các sản phẩm này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.

Phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

Phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật:

Bảng 12 Các chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10 4

2 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10

3 Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3

4 Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 10

5 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10 2

6 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

Phương pháp thực hiện

Được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình lấy trong lô hàng đồng nhất.

Trước khi lấy mẫu, dụng cụ phải được khử trùng bằng cách rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ lên ngọn đèn cồn.

Từ mỗi kiện đã mở, lấy lượng mẫu thích hợp từ các vị trí khác nhau, cho vào bình đựng mẫu riêng

Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng theo điều quy định đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó.

Mẫu phải lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô hàng trên, dưới, giữa.

Số kiện chỉ định lấy mẫu thô phụ thuộc vào khối lượng của lô hàng và phải tuân theo thể lệ sau:

Dưới 100 kiện – mở 3% số kiện của lô hàng;

Từ 101 đến 500 kiện – mở 2% số kiện của lô hàng; Trên 500 kiện – mở 1% số kiện của lô hàng.

Lấy mẫu thô và mẫu ban đầu

Mẫu trung bình lấy được đem chia ra:

+ 50% khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa học;

+ 50% khối lượng mẫu dùng để lưu làm mẫu đối chứng.

Mẫu lấy xong cho vào lọ thủy tinh nút nhám, túi polyetylen khô sạch, không mùi lạ rồi được đậy kín, phải niêm phong và ghi rõ:

Tên sản phẩm và số lô hàng;

Tên xí nghiệp sản xuất;

Họ và tên người lấy mẫu.

Mẫu lưu được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ thoáng mát ở nhiệt độ 20 0 C, độ ẩm của không khí 70 %, thời gian lưu mẫu không quá 6 tháng.

3.2Xác định hàm lượng chất béo [15]

Dùng ete etylic, chiết chất béo trong mẫu, sau đó đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo còn lại.

Cân 5 - 7g mẫu chính xác đến 0,001 g vào ống giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống chiết của bộ Soklet (bình cầu trước khi lắp vào bộ Soklet đã được sấy khô đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete etylic khoảng 2/3 thể tích bình) Nếu mẫu có độ ẩm cao cần sấy sơ bộ trước khi đưa vào chiết chất béo Lắp bộ Soklet và tiến hành chiết trên nồi cách thủy khoảng 6 - 8 giờ Sao cho trong 1 giờ có 7 - 8 lần ete etylic tràn về bình Thử xem đã chiết hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt ete etylic nhỏ lên mặt kính đồng hồ, khi ete etylic bay hết nếu trên mặt kính đồng hồ không có vết chất béo thì quá trình chất béo đã kết thúc. Đem đuổi ete etylic rồi sấy bình có chất béo trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi cân Tiếp tục sấy, cân cho đến khối lượng không đổi Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

3.3.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài)

Sấy mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C và cân đến khối lượng không đổi.

Cân 5 - 7 g mẫu chính xác đến 0,001 g vào hộp sấy đã có khoảng 10 - 15 g cát và một đũa thủy tinh (đã được sấy ở 105 o C đến khối lượng không đổi). Trộn đều mẫu với cát rồi đem sấy ở 105 o C trong 3 giờ Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi đem cân Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.

3.3.2 Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ

Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ Tiến hành

Cân 10 - 15 g mẫu chính xác đến 0,01 g cho vào bình cất khô sạch đã chứa toluen, sau khi cho mẫu thêm toluen vào bình đến khoảng 200ml lắp bộ chưng cất và tiến hành cất, toluen bốc hơi cuốn theo nước và ngưng tụ trong ống khắc vạch Lúc đầu cất với tốc độ chậm, sau đó tăng dần, tiếp tục cất cho đến khi thể tích nước trong ống khắc vạch không thay đổi (khoảng 3 giờ). Nếu có những giọt nước dính trên ống sinh hàn thì dùng đũa thủy tinh đẩy xuống hoặc dùng toluen rửa xuống Để nguội đến nhiệt độ phòng và đọc thể tích trong ống.

3.4 Xác định chỉ số axit [17]

Dùng dung dịch Natri hydroxyt 0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu thử với chỉ thị Phenolphtalein.

Cân 10 - 20 g mẫu thử chính xác đến 0,001 g vào cốc dung tích 250 ml, thêm 100 ml nước cất nóng 60 – 70 o C, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu Rót dung dịch trên vào bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức và thêm nước tới gần vạch Để nguội đến nhiệt độ trong phòng rồi thêm nước đến vạch mức, lắc đều Đem lọc dung dịch này qua bông vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ phần dung dịch lọc đầu Lấy chính xác 25 ml dịch lọc (nếu kẹo màu đậm có thể lấy thể tích dịch ít hơn cho dễ nhận màu) cho vào bình tam giác dung tích 250 ml thêm 100 ml nước cất và 3 giọt chỉ thị màu phenolphtalein; đem chuẩn bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1 N đến màu hồng bền sau 30 giây.

3.5 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl) [18]

Hòa tan tro trong axit clohydric 10 %, sau đó nung và xác định phần còn lại.

Tiến hành nung mẫu theo TCVN 4070 - 85, sau đó dùng 30 ml axit clohydric 10 % hòa tan tro chuyển toàn bộ dung dịch vào cốc thủy tinh rồi đun trên nồi cách thủy 30 phút Lọc dung dịch bằng giấy lọc định lượng không tro, rửa chất không tan bằng nước cất nóng cho đến khi hết ion Cl-(thử ion Cl- bằng dung dịch bạc nitrat 1 %).

Chuyển giấy lọc có chất không tan trong axit clohydric 10 % vào chén nung(chén nung đã biết khối lượng) Đem than hóa hoàn toàn trên bếp điện và tiếp tục nung, cân đến khối lượng không đổi.

3.6.1 Xác định Asen bằng phương pháp so màu với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat (phương pháp trọng tài)

Phương pháp dựa trên cất asin (AsH 3 ) ra khỏi hỗn hợp rồi phản ứng với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat trong pyridin cho một sản phẩm có màu đỏ nâu và được đo màu ở bước sóng 520nm.

Tiến hành Đặt vào ống nối của bộ cất AsH 3 4 – 5 hạt KOH, sau đó phủ đầy bông tẩm axetat chì, trong ống hấp thụ lấy 10ml dung dịch hấp thụ bạc dietyldithiocacbamat trong piridin Lấy vào 6 bình phản ứng của dụng cụ cất AsH 3 lần lượt các dung dịch sau đây: 0,0; 0,1; 0,2; 0,5 và 1,0 ml dung dịch chuẩn 10 mg As/ml, trong bình thứ 6 lấy 10ml dung dịch mẫu phân tích, thêm dung dịch H 2 SO 4 1: 10 cho đến thể tích 25 ml, thêm tiếp 15 ml HCl đậm đặc 5ml KI, 0,5 ml dung dịch SnCl 2 Lắc đều, để yên trong chỗ tối 10 phút Sau đó thêm vào bình 5g kẽm hạt, đậy nút thật nhanh và kín, lắp ống hấp thụ vào cuối ống dẫn mao quản, cho đầu mao quản gần sát xuống đáy. Tiếp tục quá trình cất AsH 3 60 phút Nếu trời rét có thể đun nóng bình phản ứng lên khoảng 30 – 35 0 C. Đo mật độ quang của dung dịch hấp thụ tại bước sóng 520 nm, dùng cuvet có bề dầy 1 cm với dung dịch so sánh bạc dietyldithiocacbamat trong piridin.

Từ các kết quả dựng đường chuẩn sự phụ thuộc giữa khối lượng As có trong dung dịch và mật độ quang, từ đó xác định khối lượng As trong mẫu phân tích.

3.6.2 Xác định As bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Nguyên tắc

Asen được cất ra dưới dạng AsH 3 nhờ chất khử NaBH 4 trong bình hidrua hóa, dẫn hơi AsH 3 vào buồng nguyên tử hóa nhờ một dòng khí nitơ và đo phổ hấp thụ bằng đèn catot rỗng As.

Các thao tác với máy AAS có đèn catốt rỗng As theo chỉ dẫn sử dụng của hãng sản xuất.

Chuẩn bị dung dịch: lấy vào 6 bình phản ứng có dung tích cỡ 50 – 100 ml lần lượt 2 ml dung dịch MgCl2 0,1M; trong các bình từ 1 đến 5 lần lượt thêm bằng micropipet 0,0; 100; 200; 400 và 600 ml dung dịch chuẩn, trong bình thứ 6 thêm 10ml dung dịch mẫu phân tích, thêm 0,5 ml dung dịch KI 10% vào mỗi bình, lắc đều và để yên 2 – 3 phút Nối bình hidrua hóa với máy AAS và điều chỉnh các thông số theo chỉ dẫn của nhà sản xuất máy.

Thêm 4ml dung dịch NaBH 4 4% vào ngăn đựng thuốc thử của bình hidrua hóa, đậy nút, thao tác nhẹ nhàng và nhanh tay, đồng thời mở van khí nitơ, lắc nhẹ, nghiêng bình phản ứng để trộn dung dịch thuốc thử và dung dịch chuẩn (cũng như dung dịch mẫu phân tích), chờ máy ghi tín hiệu đến khi bút trở về đường nền thì kết thúc, mở nút, tráng bình phản ứng và tiếp tục với các dung dịch mẫu khác (chuẩn và phân tích).

Từ các kết quả nhận được, lập đồ thị phục thuộc khối lượng (mg) As trong dung dịch chuẩn và số chỉ của máy, từ đó suy ra khối lượng (As) trong mẫu phân tích.

Khi có nghi ngờ cần thực hiện với mẫu trắng.

3.7 Xác định hàm lượng chì [20]

4.7.1 Xác định hàm lượng chì theo phương pháp von - ampe hoà tan (phương pháp trọng tài)

Nguyên tắc Điện phân làm giầu Pb lên bề mặt điện cực hoạt động (giọt Hg cố định hay màng Hg trên nền điện cực than) tại một điện thế âm xác định, trong những điều kiện lặp lại, sau đó hoà tan lượng Pb đã được làm giàu bằng cách phân cực anốt và ghi đỉnh hoà tan tương ứng.

- Phân tích theo đường chuẩn.

+ Chuẩn bị các dung dịch.

+ Đo von-ampe hoà tan

- Phân tích theo phương pháp thêm tiêu chuẩn

4.7.2 Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi chiết

TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH

Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan thanh long gồm:

Bột mì Thanh long ruột đỏ Trứng gà

Sữa tươi ĐườngPhụ giaTính toán khối lượng sử dụng, chi phí của từng nguyên liệu sản xuất.

Bao bì

Chi phí của vật liệu làm bao bì.

Máy móc, thiết bị

Tính toán khấu hao của từng máy móc, thiết bị sử dụng để sản xuất bánh.

Điện, nước

Tính toán lượng điện, nước đã sử dụng.

Nhân công

Tính toán giờ làm, lương cần phải trả cho công nhân.

Chi phí quảng cáo

Tính chi phí cho việc quảng cáo sản phẩm đến người tiêu dùng.

Lựa chọn kênh quảng cáo phù hợp:

Do tần suất sử dụng mạng xã hội hiện nay của con người khá cao và có nhiều lứa tuổi sử dụng nên việc chọn kênh quảng cáo online như Facebook,Youtube… cho sản phẩm là phù hợp, nhằm làm giảm chí phí cho việc quảng cáo, tiếp cận đến người tiêu dùng nhanh hơn.