(TIỂU LUẬN) báo cáo học PHẦN PHÁT TRIỀN sản PHẨM đề tài BÁNH BÔNG LAN THANH LONG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO HỌC PHẦN: PHÁT TRIỀN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: BÁNH BÔNG LAN THANH LONG GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Nhóm thực hiện: nhóm STT Họ tên Lê Phát Tài Tp Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2020 PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ MỤC LỤC I MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Giới thiệu sản phẩm Đối thủ cạnh tranh II NGUYÊN LIỆU: Thanh long (ruột đỏ) [ Bột mì 11 3.Trứng gà 12 Sữa tươi .14 Đường 15 Chất ổn định 16 Chất bảo quản 16 Chất tạo xốp 16 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10] 16 Quá trình làm 19 Quá trình tách vỏ 20 Q trình lạnh đơng .20 Quá trình ép 21 Quá trình rây 22 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia 23 Quá trình nhào .24 Quá trình dập hình 27 Quá trình nướng 30 10 Quá trình làm nguội .33 11 Bao gói 34 IV CÁC CHỈ TIÊU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN THANH LONG 36 Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào: 36 1.1 Bột mì .36 1.2 Thanh long tươi 38 1.3 Đường: 38 1.4 Trứng: .38 Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm 1.5 Page Sữa tươi 1.6 Dầu thực phẩm 1.7 Bơ Chỉ tiêu sản phẩm 2.1 Chỉ tiêu cảm quan 2.2 Chỉ tiêu hóa lý 2.3 Chỉ tiêu vi sinh Phương pháp thực 3.1 Lấy mẫu 3.2 Xác định hàm lượng chất béo 3.3 Xác định độ ẩm 3.4 Xác định số axit 3.5 Xác định hàm lượng tro không tan tron 3.6 Xác định hàm lượng asen 3.7 Xác định hàm lượng chì 3.8 Xác định hàm lượng cadimi 3.9 Xác định hàm lượng thủy ngân 3.10 Xác định aflatoxin tổng s 3.11 Xác định tổng số bào tử n 3.12 Xác định tổng số vi sinh v 3.13 Xác định Staphylococcus 3.14 Xác định Escherichia Col 3.15 Xác định Clostridium per 3.16 Xác định Salmonella V Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển TÍNH TỐN GIÁ THÀNH Nguyên liệu Bao bì Máy móc, thiết bị Điện, nước Nhân công Chi phí quảng cáo VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Cây long Hình Qủa long Hình Bột mì 11 Hình Trứng gà 13 Hình Sữa tươi 14 Hình Đường mía tinh luyện .15 Hình Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa 19 Hình Thiết bị rửa cánh đảo 19 Hình Hình ảnh kho lạnh 21 Hình 10 Thiết bị ép trục vis 22 Hình 11 Thiết bị rây rung 23 Hình 12 Thiết bị phối trộn 24 Hình 13 Thiết bị nhào trộn gián đoạn trục đứng: (quy trình 1) 26 Hình 14 Thiết bị nhào trộn liên tục .27 Hình 15 Máy cán dập hình liên tục .28 Hình 16 Máy thu hồi rìa bánh .28 Hình 17 Máy ép cắt .30 Hình 18 Lò nướng đường hầm 32 Hình 19 Mơ hình lị nướng đường hầm .33 Hình 20 (1) Mức độ giảm ẩm miếng bột tăng nhiệt độ, (2) Giãn đồ nướng 33 Hình 21 Thiết bị bang tải làm nguội 34 Hình 22 Sơ đồ thiết bị đóng gói 34 Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page DANH MỤC BẢNG Bảng Một số đối thủ cạnh tranh Bảng Bảng so sánh loại long 10 Bảng Thành phần dinh dưỡng 12 Bảng 4.Bảng thành phần dinh dưỡng 13 Bảng 5.Thành phần dinh dưỡng:[8] 15 Bảng 6.Thành phần đường 16 Bảng 7.Chỉ tiêu cảm quan đường 16 Bảng Thông số thiết bị rây rung 23 Bảng So sánh quy trình cơng nghệ 35 Bảng 10 Bảng tiêu cảm quan 39 Bảng 11 Các tiêu hóa lý 39 Bảng 12 Các tiêu vi sinh 40 Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Trong bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa nay, nhịp sống người trở nên nhanh, địi hỏi phải có sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu tiện lợi, tiết kiệm thời gian, đảm bảo tính thơm ngon, an tồn dinh dưỡng Ngành cơng nghiệp thực phẩm đời để đáp ứng nhu cầu người Khi nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn người dân ngày tăng cao, sản phẩm thực phẩm ngày đa dạng bánh điển hình Dựa vào phát triển vượt bậc ngành công nghệ thực phẩm nay, tạo sản phẩm bánh quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, mang lại nhiều lợi ích kinh tế làm phát triển công nghiệp thực phẩm nước nhà Bánh lan bánh phổ biến phù hợp với nhiều lứa tuổi, bánh cân dinh dưỡng cung cấp lượng cho cho thể, nên bánh lan loại bánh đông đảo người tiêu dùng quan tâm lựa chọn Vì nhu cầu người tiêu dùng ngày tăng cao việc tạo sản phẩm tất yếu Hiện sản phẩm bánh bánh lan đa dạng hóa nguyên liệu, hương vị, giữ lại đặc tính đặc trưng bánh để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong báo cáo này, nhóm xin trình bày ý tưởng phát triển sản phẩm “bánh lan long” đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Giới thiệu sản phẩm Muốn có sản phẩm mới, phải hình thành ý tưởng Được hình thành dựa văn hóa bánh người Việt, xu hướng thị trường bánh sử dụng sản phẩm mang tính chất thiên nhiên, qua phân tích tính khả thi thống nhóm, “bánh bơng lan long” sản phẩm nhóm chọn làm đề tài báo cáo tiểu luận học phần Phát triển sản phẩm Theo hiểu biết phổ thông, bánh lan truyền thống chế biến thủ công nguyên liệu bột mì, bột nở, bơ, trứng, đường nướng than sử dụng ăn nhẹ, quà vặt Bánh sản xuất theo quy mô thủ công thường ổ lớn, không tiện lợi dùng lần thời gian bảo quản ngắn Vì cơng nghiệp, bánh sản xuất với khối lượng phù hợp để dùng lần, có thời gian bảo quản dài hơn, tiện lợi cho người sử dụng Cũng sản phẩm bánh lan, sản xuất theo quy mô công nghiệp có thay đổi thành phần nguyên liệu, sản phẩm “bánh lan long” đặc biệt so với sản phẩm bánh loại điểm sử dụng long làm nguyên liệu sản xuất, mang màu sắc tự nhiên từ I Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page long ruột đỏ, bổ sung dinh dưỡng từ nguyên liệu long tươi Song song với mục tiêu đáp ứng xu hướng thị trường, tạo sản phẩm thực phẩm chất lượng cho người tiêu dùng, sản phẩm cịn góp phần nâng cao giá trị kinh tế nước nhà, góp phần vào phát triển ngành cơng nghệ thực phẩm Việt Nam bên cạnh cịn góp phần tạo đa dạng cho văn hóa ẩm thực Việt Nam đại Bánh lan long sản phẩm đủ khả cạnh tranh thị trường bánh nước Đối thủ cạnh tranh Hiện nay, nhiều doanh nghiệp nước sở sản xuất nhỏ số cơng ty nhập bánh kẹo nước ngồi tham gia vào thị trường bánh ngọt, doanh nghiệp có sản xuất nhiều loại bánh lan loại bánh có đặc tính tương tự với bánh bơng lan, phù hợp với nhu cầu nhóm người tiêu dùng, số loại xuất lâu thị trường như: Bảng Một số đối thủ cạnh tranh Tên doanh nghiệp Tập đồn Orion Cơng ty cổ phần Kinh Đô Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page Bánh lan tươi vị bơ nho Bánh lan tươi hạt socola Công ty cổ phần bánh kẹo BiBiCa Công chế phẩm kẹo Nguyên Công ty cổ phần thực phẩm Richy Hệ thống siêu thị Big C Bánh lan phô mai trứng muối Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page Tên sản phẩm số lơ hàng; Tên xí nghiệp sản xuất; Ngày tháng sản xuất; Khối lượng mẫu; Ngày tháng lấy mẫu; Họ tên người lấy mẫu Mẫu lưu bảo quản điều kiện khô ráo, thoáng mát nhiệt độ 200 C, độ ẩm khơng khí 70 %, thời gian lưu mẫu khơng q tháng 3.2Xác định hàm lượng chất béo [15] Nguyên tắc Dùng ete etylic, chiết chất béo mẫu, sau đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo lại Tiến hành Cân - 7g mẫu xác đến 0,001 g vào ống giấy lọc gấp cẩn thận cho vào ống chiết Soklet (bình cầu trước lắp vào Soklet sấy khô đến khối lượng không đổi cho vào lượng ete etylic khoảng 2/3 thể tích bình) Nếu mẫu có độ ẩm cao cần sấy sơ trước đưa vào chiết chất béo Lắp Soklet tiến hành chiết nồi cách thủy khoảng - Sao cho có - lần ete etylic tràn bình Thử xem chiết hết chất béo chưa cách lấy vài giọt ete etylic nhỏ lên mặt kính đồng hồ, ete etylic bay hết mặt kính đồng hồ khơng có vết chất béo q trình chất béo kết thúc Đem đuổi ete etylic sấy bình có chất béo tủ sấy nhiệt độ 105 oC Lấy để nguội bình hút ẩm 30 phút cân Tiếp tục sấy, cân khối lượng không đổi Thời gian lần sấy 30 phút 3.3 Xác định độ ẩm [16] 3.3.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài) Nguyên tắc Sấy mẫu tủ sấy nhiệt độ 105oC cân đến khối lượng không đổi Tiến hành Cân - g mẫu xác đến 0,001 g vào hộp sấy có khoảng 10 - 15 g cát đũa thủy tinh (đã sấy 105 oC đến khối lượng không đổi) Trộn mẫu với cát đem sấy 105 oC Lấy làm nguội bình hút ẩm 30 phút đem cân Tiếp tục sấy cân đến khối lượng không đổi, thời gian lần sấy 30 phút 3.3.2 Phương pháp chưng cất với dung môi hữu Nguyên tắc Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 42 Xác định độ ẩm phương pháp chưng cất với dung môi hữu Tiến hành Cân 10 - 15 g mẫu xác đến 0,01 g cho vào bình cất khơ chứa toluen, sau cho mẫu thêm toluen vào bình đến khoảng 200ml lắp chưng cất tiến hành cất, toluen bốc theo nước ngưng tụ ống khắc vạch Lúc đầu cất với tốc độ chậm, sau tăng dần, tiếp tục cất thể tích nước ống khắc vạch không thay đổi (khoảng giờ) Nếu có giọt nước dính ống sinh hàn dùng đũa thủy tinh đẩy xuống dùng toluen rửa xuống Để nguội đến nhiệt độ phòng đọc thể tích ống 3.4 Xác định số axit [17] Nguyên tắc Dùng dung dịch Natri hydroxyt 0,1N trung hịa lượng axit có mẫu thử với thị Phenolphtalein Tiến hành Cân 10 - 20 g mẫu thử xác đến 0,001 g vào cốc dung tích 250 ml, thêm 100 ml nước cất nóng 60 – 70 oC, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu Rót dung dịch vào bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển tồn dung dịch vào bình định mức thêm nước tới gần vạch Để nguội đến nhiệt độ phòng thêm nước đến vạch mức, lắc Đem lọc dung dịch qua bơng vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ phần dung dịch lọc đầu Lấy xác 25 ml dịch lọc (nếu kẹo màu đậm lấy thể tích dịch cho dễ nhận màu) cho vào bình tam giác dung tích 250 ml thêm 100 ml nước cất giọt thị màu phenolphtalein; đem chuẩn dung dịch natri hydroxyt 0,1 N đến màu hồng bền sau 30 giây 3.5 Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl) [18] Nguyên tắc Hòa tan tro axit clohydric 10 %, sau nung xác định phần cịn lại Tiến hành Tiến hành nung mẫu theo TCVN 4070 - 85, sau dùng 30 ml axit clohydric 10 % hịa tan tro chuyển tồn dung dịch vào cốc thủy tinh đun nồi cách thủy 30 phút Lọc dung dịch giấy lọc định lượng không tro, rửa chất khơng tan nước cất nóng hết ion Cl-(thử ion Cl- dung dịch bạc nitrat %) Chuyển giấy lọc có chất khơng tan axit clohydric 10 % vào chén nung (chén nung biết khối lượng) Đem than hóa hồn tồn bếp điện tiếp tục nung, cân đến khối lượng không đổi 3.6 Xác định hàm lượng asen [19] Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 43 3.6.1 Xác định Asen phương pháp so màu với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat (phương pháp trọng tài) Nguyên tắc Phương pháp dựa cất asin (AsH ) khỏi hỗn hợp phản ứng với thuốc thử bạc dietyldithiocacbamat pyridin cho sản phẩm có màu đỏ nâu đo màu bước sóng 520nm Tiến hành Đặt vào ống nối cất AsH3 – hạt KOH, sau phủ đầy bơng tẩm axetat chì, ống hấp thụ lấy 10ml dung dịch hấp thụ bạc dietyldithiocacbamat piridin Lấy vào bình phản ứng dụng cụ cất AsH3 dung dịch sau đây: 0,0; 0,1; 0,2; 0,5 1,0 ml dung dịch chuẩn 10 mg As/ml, bình thứ lấy 10ml dung dịch mẫu phân tích, thêm dung dịch H2SO4 1: 10 thể tích 25 ml, thêm tiếp 15 ml HCl đậm đặc 5ml KI, 0,5 ml dung dịch SnCl Lắc đều, để yên chỗ tối 10 phút Sau thêm vào bình 5g kẽm hạt, đậy nút thật nhanh kín, lắp ống hấp thụ vào cuối ống dẫn mao quản, cho đầu mao quản gần sát xuống đáy Tiếp tục trình cất AsH3 60 phút Nếu trời rét đun nóng bình phản ứng lên khoảng 30 – 350C Đo mật độ quang dung dịch hấp thụ bước sóng 520 nm, dùng cuvet có bề dầy cm với dung dịch so sánh bạc dietyldithiocacbamat piridin Từ kết dựng đường chuẩn phụ thuộc khối lượng As có dung dịch mật độ quang, từ xác định khối lượng As mẫu phân tích 3.6.2 Xác định As phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử Nguyên tắc Asen cất dạng AsH3 nhờ chất khử NaBH bình hidrua hóa, dẫn AsH vào buồng ngun tử hóa nhờ dịng khí nitơ đo phổ hấp thụ đèn catot rỗng As Tiến hành Các thao tác với máy AAS có đèn catốt rỗng As theo dẫn sử dụng hãng sản xuất Chuẩn bị dung dịch: lấy vào bình phản ứng có dung tích cỡ 50 – 100 ml ml dung dịch MgCl 0,1M; bình từ đến thêm micropipet 0,0; 100; 200; 400 600 ml dung dịch chuẩn, bình thứ thêm 10ml dung dịch mẫu phân tích, thêm 0,5 ml dung dịch KI 10% vào bình, lắc để yên – phút Nối bình hidrua hóa với máy AAS điều chỉnh thơng số theo dẫn nhà sản xuất máy Thêm 4ml dung dịch NaBH 4% vào ngăn đựng thuốc thử bình hidrua hóa, đậy nút, thao tác nhẹ nhàng nhanh tay, đồng thời mở van khí Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 44 - - - - nitơ, lắc nhẹ, nghiêng bình phản ứng để trộn dung dịch thuốc thử dung dịch chuẩn (cũng dung dịch mẫu phân tích), chờ máy ghi tín hiệu đến bút trở đường kết thúc, mở nút, tráng bình phản ứng tiếp tục với dung dịch mẫu khác (chuẩn phân tích) Từ kết nhận được, lập đồ thị phục thuộc khối lượng (mg) As dung dịch chuẩn số máy, từ suy khối lượng (As) mẫu phân tích Khi có nghi ngờ cần thực với mẫu trắng 3.7 Xác định hàm lượng chì [20] 4.7.1 Xác định hàm lượng chì theo phương pháp von - ampe hoà tan (phương pháp trọng tài) Nguyên tắc Điện phân làm giầu Pb lên bề mặt điện cực hoạt động (giọt Hg cố định hay màng Hg điện cực than) điện âm xác định, điều kiện lặp lại, sau hồ tan lượng Pb làm giàu cách phân cực anốt ghi đỉnh hoà tan tương ứng Tiến hành Phân tích theo đường chuẩn + Chuẩn bị dung dịch + Đo von-ampe hoà tan Phân tích theo phương pháp thêm tiêu chuẩn 4.7.2 Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau chiết Nguyên tắc Chì mẫu sữa sau vơ hố theo tiêu chuẩn TCVN 4662 - 1994 chiết amoni 1-pyrrolidinecarbodithiolate (APDC) với dung môi butylaxetat (BuOAc) metylizobutylxêton (MIBX) phun dịch hữu vào lửa đèn C2H2 - khơng khí, đo cường độ hấp thụ đèn catot rỗng Pb vạch phổ Pb-217 nm (vạch 1) Pb-283,3 nm (vạch 2) Tiến hành Chiết dung dịch chuẩn dung dịch mẫu phân tích + Chiết dung môi MIBX + Chiết butylaxetat (BuOAc) Đo phổ hấp thụ 3.8 Xác định hàm lượng cadimi [21] Nguyên tắc Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 45 Phần mẫu thử làm khơ sau tro hóa 450 °C với nhiệt độ tăng dần Bổ sung dung dịch axit clohydric M cho bay đến khơ Phần cặn hịa tan dung dịch axit nitric 0,1 M, chất phân tích xác định đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa dùng lò graphit Tiến hành Xử lý sơ Sấy Tro hóa Tro hóa lị nung cài đặt chương trình Tro hóa lị múp có ổn nhiệt, sau sấy tro hóa sơ Đo phổ hấp hu nguyên tử Kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử lửa Kỹ thuật đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit 3.9 Xác định hàm lượng thủy ngân [22] Nguyên tắc Thủy ngân tách khỏi phần mẫu thử phân hủy dạng thủy ngân phương pháp hóa lạnh, sau lượng thủy ngân xác định đo phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Hàm lượng thủy ngân xác định theo phương pháp đường chuẩn Tiến hành Phân hủy mẫu Cân khoảng 5,0 phần mẫu thử cho vào bình phân hủy (4.5), thêm 25 ml axit sulfuric M (3.11), 20 ml axit nitric M (3.9), 1ml dung dịch natri molipdat % (3.12) mảnh đến mảnh chống trào (4.7) Lắp sinh hàn (tuần hoàn nước) (4.3) đun nhẹ khoảng Ngắt nhiệt để yên vòng 15 phút Thêm 20 ml hỗn hợp dung dịch axit nitric (3.9) axit pecloric (3.13) theo tỷ lệ 1:1 qua sinh hàn (4.3) Tắt nước tuần hoàn qua sinh hàn đun sôi mạnh đến xuất khói trắng bình Tiếp tục đun 10 phút Để nguội, thêm cẩn thận 10 ml nước qua sinh hàn khuấy dung dịch bình Đun sơi tiếp dung dịch 10 phút Tắt bếp rửa sinh hàn lần, lần 15 ml nước Để nguội đến nhiệt độ phịng Tiến hành đo Chuyển tồn mẫu phân hủy vào bình định mức 100 ml pha lỗng nước đến vạch Chuyển 25,0 ml phần mẫu thử vào bình phân hủy (4.5) khác Dùng dung dịch pha lỗng (3.2) để điều chỉnh thể tích đến 100 ml Chỉnh tốc độ đầu bơm đến khoảng lít khí/phút bơm màng (4.2) Lắp thiết bị Hình 1, trừ ống nối khí Chỉnh máy quang phổ Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 46 - - “0” máy bơm hoạt động, thêm 20 ml dung dịch khử (3.1) để hịa tan phần mẫu thử Lắp ống nối khí thổi khí vào khoảng phút (Điều chỉnh thời gian thổi khí để thu hấp thụ tối đa) Ghi lại giá trị độ hấp thụ A, xả áp phần bơm mở lỗ thống bình lọc để hệ thống cân Dựng đường chuẩn Chuẩn bị mẫu trắng dựng đường chuẩn cách cho ; 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8 1,0 thủy ngân vào dãy bình phân hủy Thêm vào bình 100 ml dung dịch pha loãng (3.2) Cuối cùng, thêm dung dịch khử (3.1) thực thao tác mẫu thử Dựng đường chuẩn Nếu hàm lượng thủy ngân nằm ngồi đường chuẩn lặp lại phép xác định với phần dung dịch thử nhỏ để đưa lượng thủy ngân vào phạm vi đường chuẩn 3.10 Xác định aflatoxin tổng số [23] Nguyên tắc Aflatoxin chiết tách từ mẫu thử clorofoc Dịch chiết lọc phần xác định dịch lọc, làm qua cột silicagel Để bay dịch phản hấp phụ hoà cặn với clorofoc hỗn hợp benzen-axetonitril Sau chấm phần xác định aflatoxin mẫu thử sắc ký lớp mỏng so sánh Rf, màu sắc mật độ huỳnh quang với dung dịch aflatoxin chuẩn đèn tử ngoại có bước sóng 365nm Lượng aflatoxin xác định mắt hay máy đo mật độ huỳnh quang Tiến hành Sắc ký lớp mỏng chiều: + Chuẩn bị: + Thử nghiệm khẳng định có mặt aflatoxin + Định lượng: Bằng mắt Bằng máy đo mật độ huỳnh quang Sắc ký lớp mỏng hai chiều + Chuẩn bị + Khai triển + Sắc ký bổ sung + Định lượng: Bằng mắt Bằng máy đo mật độ huỳnh quang 3.11 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc [24] Nguyên tắc Chuẩn bị cặp đĩa rót có chứa lượng xác định huyền phù ban đầu môi trường nuôi cấy Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 47 Chuẩn bị đĩa khác theo điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng phần mười từ huyền phù ban đầu Ni hiếu khí đĩa chứa mơi trường thạch để đếm vi khuẩn 30 °C ngày Nuôi hiếu khí đĩa chứa mơi trường thạch để đếm nấm men nấm mốc 25 °C ngày , ngày, ngày Tính số vi khuẩn từ số khuẩn lạc mọc đĩa môi trường thạch ni cấy Tính số nấm men và/hoặc mốc từ số khuẩn lạc mọc đĩa thạch nuôi cấy chọn Tiến hành Phần mẫu thử Chuẩn bị dung dịch huyền phù ban đầu Chuẩn bị dung dịch pha lỗng Cấy Ni ấm Biểu thị 3.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí [25] Nguyên tắc Chuẩn bị hai đĩa rót, để rót mơi trường ni cấy quy định cấy vào lượng mẫu thử xác định sản phẩm ban đầu chất lỏng, dùng lượng huyền phù ban đầu xác định sản phẩm dạng khác Chuẩn bị cặp đĩa khác, điều kiện thử, cấy dịch pha loãng thập phân từ mẫu thử từ huyền phù ban đầu Nuôi hiếu khí đĩa 300C 72 h Tính số lượng vi sinh vật mililit gam mẫu từ số khuẩn lạc phát triển đĩa chọn Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dịch pha loãng (Xem TCVN 4881 : 1989 (ISO 6887) tiêu chuẩn cụ thể liên quan tới sản phẩm.) Cấy nuôi ấm Lấy hai đĩa Petri vô trùng dùng pipet vô trùng cho vào đĩa ml mẫu thử sản phẩm chất lỏng ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác Dùng pipet vô trùng cho vào đĩa ml dịch pha loãng thập phân thứ (10 -1) mẫu thử sản phẩm chất lỏng ml dịch pha loãng thập phân thứ (10 -2) huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 48 Lặp lại trình tự với dịch pha lỗng dùng pipet vô trùng dịch pha lỗng thập phân Rót khoảng 15 ml môi trường đếm đĩa 450C ± 0,5 0C vào đĩa Petri Thời gian từ chuẩn bị xong huyền phù ban đầu (hoặc dịch pha loãng 101 sản phẩm chất lỏng) đến rót mơi trường vào đĩa không vượt 15 phút Trộn cẩn thận mẫu cấy với môi trường hỗn hợp đông đặc lại cách đặt đĩa Petri mặt bàn chỗ mát Sau đĩa đơng đặc hồn tồn, nghi ngờ sản phẩm xét nghiệm có chứa vi sinh vật mà khuẩn lạc chúng mọc lan bề mặt mơi trường, rót khoảng ml môi trường thạch nước 450C ± 0,5 0C lên bề mặt môi trường cấy mẫu Để cho đông đặc mô tả Thao tác có tiến hành phải ghi lại báo cáo thử nghiệm Lật ngược đĩa cấy mẫu đưa vào nuôi tủ ấm 30 0C 72 h ± h Đếm khuẩn lạc:Sau thời gian ủ ấm theo quy định, dùng thiết bị đếm khuẩn lạc tiến hành đếm khuẩn lạc đĩa chứa không 300 khuẩn lạc 3.13 Xác định Staphylococcus aureus [26] Nguyên tắc Cấy lên bề mặt môi trường cấy đặc chọn lọc, sử dụng hai đĩa, dùng lượng mẫu thử quy định sản phẩm dạng lỏng, với lượng huyền phù ban đầu quy định sản phẩm dạng khác Trong điều kiện, cấy dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử củahuyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho độ pha loãng Ủ đĩa điều kiện hiếu khí 35 °C 37 °C kiểm tra sau 24h 48h Tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase mililit, gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc điển hình và/ khơng điển hình đĩa phận pha lỗng chọn cho kết có ý nghĩa khẳng định kết thử coagulase dương tính Tiến hành Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng (Xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) tiêu chuẩn riêng phù hợp với sản phẩm liên quan.) Cấy Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 49 Dùng pipet vô trùng chuyển vào hai đĩa thạch đĩa 0,1 ml mẫu thử sản phẩm dạng lỏng, 0,1 ml huyền phù ban đầu (độ pha loãng 101) sản phẩm dạng khác Lặp lại trình tự độ pha lỗng 10 -2 độ pha loãng thập phân cần Đối với sản phẩm định, tốt để đếm staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase với số lượng thấp, giới hạn phát tăng lên 10 lần cách cấy 1,0 ml mẫu thử dạng lỏng, 1,0 ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác, lên bề mặt đĩa thạnh lớn (140 mm) lên bề mặt ba đĩa thạch nhỏ (90 mm) Trong hai trường hợp, chuẩn bị mẫu kép cách dùng hai đĩa to sáu đĩa nhỏ.Sử dụng dụng cụ dàn mẫu (6.9) dàn chất cấy cẩn thận nhanh tốt, lên mặt đĩa thạch, cố gắng không chạm vào mép đĩa Để đĩa có nắp đậy khơ khoảng 15 phút nhiệt độ phòng thử nghiệm Ủ Lật ngược đĩa chuẩn bị theo 9.2.3 ủ chúng 24 h ± h sau ủ lại thêm 24 h ± h tủ ấm (6.2) 35 °C 37 °C Chuẩn bị đĩa diễn giải Sau ủ 24 h ± h, đánh dấu vị trí khuẩn lạc điển hình có mặt đáy đĩa Ủ lại tất đĩa nhiệt độ 35 °C 37 °C 4) thêm 24 h ± h, đánh dấu khuẩn lạc điển hình Đồng thời đánh dấu khuẩn lạc không điển hình có mặt Chỉ lấy đĩa có chứa tối đa 300 khuẩn lạc với 150 khuẩn lạc điển hình và/ khơng điển hình hai dung dịch để định lượng Một đĩa phải chứa 15 khuẩn lạc Chọn để khẳng định lượng A có (thường khuẩn lạc điển hình, khuẩn lạc khơng điển hình có khuẩn lạc khơng điển hình, khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc khơng điển hình hai loại có mặt đĩa) CHÚ THÍCH 1: Các khuẩn lạc điển hình có màu đen màu xám, bóng lồi (có đường kính từ mm đến 1,5 mm sau ủ 24 h, từ 1,5 mm đến 2,5 mm sau ủ 48 h) bao quanh vùng rõ rệt, mờ phần Sau ủ 24 h, xuất vòng màu trắng đục tiếp giáp với khuẩn lạc CHÚ THÍCH 2: Các khuẩn lạc khơng điển hình kích cỡ khuẩn lạc điển hình có trạng thái sau: Các khuẩn lạc đen bóng có khơng viền trắng hẹp; khơng có vùng khơng nhìn thấy khơng có vịng trắng đục khó nhìn thấy Các khuẩn lạc màu xám khơng có vùng Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 50 Các khuẩn lạc khơng điển hình hình thành chủ yếu chủng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase bị nhiễm bẩn sản phẩm, ví dụ, sản phẩm sữa, tôm phận vật ni Chúng thường hình thành nhiễm chủng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase bị nhiễm bẩn sản phẩm khác CHÚ THÍCH 3: Các khuẩn lạc khác tất khuẩn lạc cịn lại có khả có mặt đĩa mà khơng cho thấy biểu bên ngồi điển hình khơng điển mơ tả Chú thích Chú thích 2, coi hệ vi khuẩn Nếu dàn 1,0 ml chất cấy lên ba đĩa, xử lý đĩa giống theo quy trình đếm khẳng định Để ước tính số lượng nhỏ staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase, giữ lại tất đĩa có chứa chất khuẩn lạc điển hình khơng điển hình Chọn tất khuẩn lạc để khẳng định nằm giới hạn đề Khẳng định (phép thử coagulase) Từ khuẩn lạc chọn, dùng que cấy vô trùng lấy phần chuyển vào ống lọ đựng môi trường canh não – tim Ủ 35 °C 37 °C 24 h ± h Bằng kỹ thuật vô trùng, lấy 0,1 ml dịch cấy cho vào 0,3 ml huyết tương thỏ (trừ nhà sản xuất quy định lượng khác) đựng ống lọ đựng dung dịch hồng cầu vô trùng ủ nhiệt độ 35 °C 37 °C 5) Nghiêng ống, kiểm tra kết dính huyết tương sau ủ từ h đến h phép thử âm tính, kiểm tra lại sau ủ 24 h, kiểm tra theo thời gian ủ nhà sản xuất quy định Nếu thể tích kết dính chiếm nửa thể tích ban đầu chất lỏng, phép thử coulase dương tính Để kiểm tra âm tính, mẻ huyết tương, thêm 0,1 ml môi trường canh não-tim vô trùng vào lượng huyết tương thỏ khuyến cáo ủ không cấy Phép thử hợp lệ kiểm tra huyết tương cho thấy khơng có dấu hiệu kết dính 3.14 Xác định Escherichia Coli [27] Nguyên tắc Phương pháp phát Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu mẫu thử vào môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc Ủ ống nghiệm 37 oC đến 48 Sau 24 48 kiểm tra ống sinh khí Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 51 Nếu thấy ống nghiệm mờ, đục, sinh khí cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa mơi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC) Ủ ống nghiệm thu 4.1.3 44 oC đến 48 Sau 24 48 giờ, kiểm tra ống sinh khí Nếu ống nghiệm thu 4.1.4 cho thấy sinh khí cần cấy truyền sang ống nghiệm có chứa nước pepton không chứa indol Ủ ống nghiệm thu 4.1.5 44 oC 48 Kiểm tra ống nghiệm sinh indol phân hủy tryptophan pepton Các ống nghiệm cho thấy mờ đục, sinh khí mơi trường tăng sinh lỏng cấy truyền có sinh khí canh thang EC sinh indol nước pepton 44 oC coi ống có chứa E.coli giả định Các kết rõ “có mặt” "khơng có mặt“ E.coli giả định x g x ml sản phẩm Phương pháp định lượng Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép Cấy lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn Sau đó, điều kiện, cấy lượng qui định dung dịch pha loãng thập phân huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trường nồng độ đơn Ủ ấm ống môi trường nồng độ đơn nồng độ kép 37 oC đến 48 Sau 24 đến 48 kiểm tra ống nghiệm sinh khí Từ ống mơi trường nồng độ kép cho thấy mờ, đục sinh khí, từ ống đựng môi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, cấy truyền vào ống nghiệm đựng mơi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC) Ủ ống thu 44 oC 48 Sau 24 đến 48 giờ, kiểm tra ống nghiệm sinh khí Mỗi ống nghiệm thu cho thấy sinh khí cấy truyền sang ống nghiệm chứa nước pepton không chứa indol Ủ ống thu 44 oC đến 48 Kiểm tra ống nghiệm sinh indol phân huỷ tryptophan pepton Xác định số có xác suất lớn E.coli giả định theo bảng MPN ứng với số lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn nồng độ kép sau cấy truyền có sinh khí mơi trường (EC) sinh indol nước pepton 44 oC Tiến hành - Phương pháp phát hiện: + Phần mẫu thử huyền phù ban đầu Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 52 Ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat) + Cấy ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC) + Cấy ủ môi trường nước pepton + Kiểm tra sinh indol + Diễn giải - Phương pháp định lượng: + Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng + Cấy ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat) + Cấy truyền ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC) + Cấy ủ môi trường nước pepton + Kiểm tra sinh indol + Diễn giải 3.15 Xác định Clostridium perfringens [28] Nguyên tắc Các đĩa Petri cấy lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Đối với đĩa Petri khác, điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu Rót mơi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) sau phủ lên mơi trường Ủ điều kiện kỵ khí đĩa 37 °C 20 h ± h Định lượng khuẩn lạc điển hình Khẳng định số lượng khuẩn lạc điển hình tính số lượng C.perfringens có gam mililit mẫu Tiến hành: Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng Cấy ủ (kỹ thuật rót đĩa) Đếm chọn khuẩn lạc Khẳng định sinh hoá Kỹ thuật khẳng định sử dụng mơi trường nitrat để thử tính di động mơi trường lactoza-gelatin Giải thích kết 3.16 Xác định Salmonella [29] Nguyên tắc Tiền tăng sinh môi trương lỏng không chọn lọc Tăng sinh môi trường lỏng chọn lọc + - - Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 53 - Cấy lên đĩa thạch nhận dạng Ghi nhãn, bao gói, bảo quản vận chuyển [30] Ghi nhãn: Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN – 1985 (Rev -1991, Amd 1999 & 2001)] Bao gói: Bánh khơng kem bao gói bao bì chun dùng cho thực phẩm, kín đảm bảo vệ sinh Bảo quản: Bánh không kem bảo quản hợp vệ sinh, đảm bảo không nhiễm vi sinh vật chất độc hại Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển bánh không kem phải khơ, sạch, có mui che, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm V TÍNH TỐN GIÁ THÀNH Các hạng mục cần phải tính tốn: Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh lan long gồm: Bột mì Thanh long ruột đỏ Trứng gà Sữa tươi Đường Phụ gia Tính tốn khối lượng sử dụng, chi phí nguyên liệu sản xuất Bao bì Chi phí vật liệu làm bao bì Chi phí in ấn Máy móc, thiết bị Tính tốn khấu hao máy móc, thiết bị sử dụng để sản xuất bánh Điện, nước Tính tốn lượng điện, nước sử dụng Nhân cơng Tính tốn làm, lương cần phải trả cho cơng nhân 6.Chi phí quảng cáo Tính chi phí cho việc quảng cáo sản phẩm đến người tiêu dùng Lựa chọn kênh quảng cáo phù hợp: Do tần suất sử dụng mạng xã hội người cao có nhiều lứa tuổi sử dụng nên việc chọn kênh quảng cáo online Facebook, Youtube… cho sản phẩm phù hợp, nhằm làm giảm chí phí cho việc quảng cáo, tiếp cận đến người tiêu dùng nhanh Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 54 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Vàn, Hỏi đáp kĩ thuật canh tác ăn trái,cây bưởi,thanh long, Nhà xuất Tồng hợp Đồng Nai [2] https://www.tienphong.vn/suc-khoe/6-loi-ich-noi-bat-cua-quathanh-long-881229.amp.tpo [3] https://m.healthplus.vn/cong-dung-cua-thanh-long-ruot-do-giamcan-ngu-ung-thu-tot-tieu-hoa-d32013.html [4]“TCVN 4359:2008-Bột mì” [5]Bùi Đức Hợi(chủ biên) Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Thu Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga,(2009), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] N Q T Phương, “Trứng sữa,” in Nấu ăn thông minh, TP.HCM: NXB Thế Giới, 2019 [7] “TCVN 1858:2018-Trứng gà tươi” [8]“TCVN 7405:2018-Sữa tươi nguyên liệu” [9]“TCVN 6959 : 2001 − Đường tinh luyện,” 2001 [ 10] Lê Văn Việt Mẫn(chủ biên),Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh,2019 [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) bột mì Bộ Khoa học Cơng nghệ Môi trường ban hành [12] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7523:2014 Thanh long tươi [13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 bánh không kem - Yêu cầu kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [14] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 kẹo - Phương pháp lấy mẫu [15] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4072:1985 Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo [16] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4069:1985 Kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm [17] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4073:1985 Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng axit [18] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4071:1985 Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan axit clohyđric 10% [19] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) sữa bột sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành [20] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 sữa bột sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) Bộ Khoa học Cơng nghệ Môi trường ban hành Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 55 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10643:2014 (AOAC 999.11) Thực phẩm Xác định hàm lượng chì, cadimi, đồng, sắt kẽm - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau tro hóa khô [22] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7604:2007 thực phẩm - xác định hàm lượng thủy ngân phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa [23] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5617:1991 ngũ cốc - phương pháp xác định aflatoxin Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành [24] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6554:1999 (ISO 7698:1990) Ngũ cốc đậu đỗ sản phẩm từ ngũ cốc đậu đỗ - Đếm vi khuẩn nấm men nấm mốc [25] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2001 (ISO 4883 : 1991) Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung định lượng vi sinh vật - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành [26] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD : 2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [27] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn [28] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [29] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Salmonella đĩa thạch Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [30] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 bánh không kem - Yêu cầu kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [21] Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page 56 ... Bánh lan phô mai trứng muối Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page Những sản phẩm số đối thủ cạnh tranh sản phẩm ? ?Bánh lan Thanh Long? ?? thị trường bánh Ngoài nhiều sản phẩm khác, sản phẩm bánh. .. nguyên liệu, sản phẩm ? ?bánh lan long? ?? đặc biệt so với sản phẩm bánh loại điểm sử dụng long làm nguyên liệu sản xuất, mang màu sắc tự nhiên từ I Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page long ruột... ty cổ phần Kinh Đô Báo cáo học phần Phát triển sản phẩm Page Bánh lan tươi vị bơ nho Bánh lan tươi hạt socola Công ty cổ phần bánh kẹo BiBiCa Công chế phẩm kẹo Nguyên Công ty cổ phần thực phẩm