III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT [10]
10. Quá trình làm nguội
Làm nguội là q trình ngược lại với q trình đun nóng. Nó là q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ mơi trường chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với q trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi khơng thuận nghịch.
Mục đích:
Chuẩn bị: cho q trình bao gói.
Thiết bị:
Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút
Hình 21. Thiết bị băng tải làm nguội 11. Bao gói
Mục đích:
Mục đích bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở
điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Mục đích hồn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá
trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì cịn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.
Thiết bị:
Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật, một hệ thống tự động định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, được cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân – hàn mí hai đầu.
Thơng số thiết bị:
Vật liệu bao bì: OPP, PP. Tốc độ dán túi: 0 – 16m/phút Phạm vi nhiệt độ: 0 – 3000C. Lượng tải băng tải: nhỏ hơn 5kg.
Bảng 9. So sánh 2 quy trình cơng nghệThời gian Thời gian Chất lượng sản phẩm Thiết bị Tỷ lệ phế thải Giải thích: 1. Thời gian:
Quy trình 1 máy trộn trục đứng có tốc độ cánh khuấy rất chậm (20 vòng/phút) và hoạt động gián đoạn nên thời gian dài.
Quy trình 2 dùng máy nhào trộn hoạt động liên tục khơng có thời gian “chết” nên thời gian ngắn.
2. Chất lượng sản phẩm:
Quy trình 1 dùng máy trộn trục đứng thì việc nhào trộn đơi lúc không được đồng nhất từ đáy đến đỉnh và ln có một lượng nước chảy tập trung về đáy thùng chứa trước khi nhào trộn → chất lượng không đồng đều trong khối bột → chất lượng sản phẩm kém hơn.
Quy trình 1 sử dụng máy cán tạo tấm bột mỏng, nên có khả năng là tấm bột xuất hiện lỗ hoặc bề dày khơng đồng đều. Trong khi đó quy trình 2 bột được ép tạo thành khối rồi cắt nên bề dày đều nhau.
Quy trình 1 tái sử dụng rìa bột mà rìa bột có tỷ trọng, tính dai, hàm lượng béo và nhiệt độ khác so với bột mới → khó tạo sự đồng nhất với bột mới → chất lượng kém hơn quy trình 2 do khơng sử dụng bột rìa.
3. Thiết bị:
Mức độ tự động hóa:
Máy nhào trộn hoạt động liên tục: dễ điều khiển và kiểm soát, đỡ hao tốn nhân lực.
Mức độ vệ sinh:
Quy trình 1 dùng thiết bị trộn trục đứng là thiết bị hở → không đảm bảo vệ sinh.
Quy trình 2 dùng thiết bị trộn kín → đảm bảo vệ sinh.
Tính linh động của thiết bị:
Nhào trộn liên tục: việc lắp đặt và vận hành thiết bị phức tạp, địi hỏi phải có kiến thức về điều kiện và thứ tự nhập liệu. Vì vậy, nếu sử dụng nhiều cơng thức trộn bột khác nhau thì sẽ khó khăn hơn so với nhào trộn gián đoạn → chỉ chế biến một loại bột nhào.
Nhào trộn đặt đứng: có thể thêm nguyên liệu vào thùng chứa bột ở nhiều nơi khác nhau, thậm chí ở xa máy nhào trộn, do đó việc đưa bột vào máy sẽ khơng khó khăn lắm. Các khối bột cần lưu trữ tạm, tái nhào trộn có thể để yên trong thùng chứa mà không cần xử lý thêm. Thùng chứa bột được tháo dỡ dễ dàng đến nơi khác xử lý hay lưu trữ.
Tính cồng kềnh của thiết bị:
Máy cán dập hình: là một hệ thống gồm nhập liệu, tạo tấm, định cỡ rồi dập hình rất cồng kềnh → chiếm diện tích sàn.
Máy ép – cắt: rất gọn nhẹ ngồi do bản thân thiết bị mà cịn do khơng cần định hình và chống đỡ khối bột nhào; loại trừ những khó khăn và điều khiển của việc định lượng của phễu nhập liệu → ít chiếm diện tích sàn.
4. Tỷ lệ phế thải:
Thiết bị ép và cắt sử dụng tất cả khối bột nhào để tạo hình rồi dùng dao lia qua để cắt, nên khơng có rìa bánh. Do đó dù quy trình 1 đã sử dụng máy thu hồi rìa bánh nhưng vẫn có tỉ lệ phế thải cao hơn quy trình 2.
IV. CÁC CHỈ TIÊU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CHO SẢN PHẨMBÁNH BÔNG LAN THANH LONG BÁNH BÔNG LAN THANH LONG
1. Chỉ tiêu về nguyên liệu đầu vào: 1.1 Bột mì [11] vào: 1.1 Bột mì [11]
Ngun liệu thơ:
- Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm - Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần chung)
- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.
Tồn bộ q trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như sau:
+ Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu; + Tránh các thay đổi khơng mong muốn về các đặc tính cơng nghệ của bột.
Chỉ tiêu chất lượng cho bột mì (phần đặc trưng)
- Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.
- Độ axit của các axit béo khơng q 50 mg KOH cần để trung hồ axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khơ.
- Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) khơng thấp hơn 7,0%, tính theo chất khơ.
- Độ ẩm - Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối lượng /khối lượng) .
Cỡ hạt: Bột mì khơng nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.
- Kim loại nặng:
+ Trong bột mì khơng được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người.
+Dư lượng chất trừ sinh vật hại
Bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng chất trừ sinh vật hại.
Bột mì phải:
Được sản xuất và vận chuyển phù hợp với các phần tương ứng của quy phạm. Những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1 - 1969, Sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1), và các Quy phạm thực hành khác của Codex có liên quan đến sản phẩm này.
Khơng được có tạp chất lạ; Khơng được chứa số lượng vi sinh vật với lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người; Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh
Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người.
Xem tập 13 Codex Alimentarius bao gồm 4 phần sau: 1) Xác định độ axit béo theo AOAC 939.05
2) Xác định độ ẩm theo ISO 712: 1985; ICC 110/1 (1986) . 3) Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22.
4) Protein theo ICC 105/1 (1986).
1.2 Thanh long tươi [12]
- Quả thanh long phải:
+ Yêu cầu tối thiểu: Nguyên vẹn; Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng; Sạch, hầu như khơng có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường; Hầu như khơng chứa cơn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi của sản phẩm; Hầu như không bị hư hỏng do dịch hại; Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh; Khơng có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào; Rắn chắc; Tươi; Khơng bị nứt vỏ; Có cuống dài từ 15 mm đến 25 mm; Khơng có gai.
+ Vệ sinh: Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của CAC/RCP 1-1969Code ofpractice -
General principles of food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm), CAC/RCP 53-2003Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với rau quả tươi) và các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực
hành, quy phạm thực hành vệ sinh.
Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chí vi
sinh đối với thực phẩm.
+ Chất nhiễm bẩn:
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193- 1995General
standard for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).
Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 Danh mục
giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai (gồm hai phần).
1.3 Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.1.4 Trứng: theo TCVN 1858 – 86. 1.4 Trứng: theo TCVN 1858 – 86.
1.5 Sữa tươi : Theo TCVN 7405:2018
1.7. Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 : 2004 .
1.8. Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản
xuất thực phẩm. 2. Chỉ tiêu của sản phẩm [13] 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 10. Bảng chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc 2. Mùi, vị 3. Trạng thái 2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 11. Các chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu 1. Hàm lượng chất béo, %
2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hịa hết axit béo tự do có trong 1 g chất béo, không lớn hơn 3. Độ ẩm, %
4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
(mg/kg) 1. Hàm lượng asen (As)
2. Hàm lượng chì (Pb) 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)
4. Hàm lượng cadimi (Cd) 0,1 0,5 0,05 1,0 2.3 Chỉ tiêu vi sinh
Độc tố vi nấm: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 mg/kg. Khuyến nghị các sản phẩm này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
Phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng
Bảng 12. Các chỉ tiêu vi sinhTên chỉ tiêu Tên chỉ tiêu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 2. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm
4. Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm 5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 6. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm
3. Phương pháp thực hiện 3.1 Lấy mẫu [14]
Được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình lấy trong lơ hàng đồng nhất.
Tiến hành:
Trước khi lấy mẫu, dụng cụ phải được khử trùng bằng cách rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ lên ngọn đèn cồn.
Từ mỗi kiện đã mở, lấy lượng mẫu thích hợp từ các vị trí khác nhau, cho vào bình đựng mẫu riêng
Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra tính đồng nhất của lơ hàng theo điều quy định đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lơ hàng đó.
Mẫu phải lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lơ hàng trên, dưới, giữa. Số kiện chỉ định lấy mẫu thô phụ thuộc vào khối lượng của lô hàng và phải tuân theo thể lệ sau:
Dưới 100 kiện – mở 3% số kiện của lô hàng; Từ 101 đến 500 kiện – mở 2% số kiện của lô hàng; Trên 500 kiện – mở 1% số kiện của lô hàng.
Lấy mẫu thô và mẫu ban đầu Lấy mẫu trung bình
Mẫu trung bình lấy được đem chia ra:
+ 50% khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa học;
+ 50% khối lượng mẫu dùng để lưu làm mẫu đối chứng. Bảo quản mẫu
Tên sản phẩm và số lơ hàng; Tên xí nghiệp sản xuất;
Ngày tháng sản xuất; Khối lượng mẫu; Ngày tháng lấy mẫu; Họ và tên người lấy mẫu.
Mẫu lưu được bảo quản trong điều kiện khơ ráo, sạch sẽ thống mát ở nhiệt độ 200 C, độ ẩm của khơng khí 70 %, thời gian lưu mẫu không quá 6 tháng.
3.2Xác định hàm lượng chất béo [15]
Nguyên tắc
Dùng ete etylic, chiết chất béo trong mẫu, sau đó đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo cịn lại.
Tiến hành
Cân 5 - 7g mẫu chính xác đến 0,001 g vào ống giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống chiết của bộ Soklet (bình cầu trước khi lắp vào bộ Soklet đã được sấy khô đến khối lượng khơng đổi và cho vào đó một lượng ete etylic khoảng 2/3 thể tích bình). Nếu mẫu có độ ẩm cao cần sấy sơ bộ trước khi đưa vào chiết chất béo. Lắp bộ Soklet và tiến hành chiết trên nồi cách thủy khoảng 6 - 8 giờ. Sao cho trong 1 giờ có 7 - 8 lần ete etylic tràn về bình. Thử xem đã chiết hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt ete etylic nhỏ lên mặt kính đồng hồ, khi ete etylic bay hết nếu trên mặt kính đồng hồ khơng có vết chất béo thì quá trình chất béo đã kết thúc.
Đem đuổi ete etylic rồi sấy bình có chất béo trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy, cân cho đến khối lượng không đổi. Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.
3.3 Xác định độ ẩm [16]
3.3.1 Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài)
Nguyên tắc
Sấy mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC và cân đến khối lượng không đổi.
Tiến hành
Cân 5 - 7 g mẫu chính xác đến 0,001 g vào hộp sấy đã có khoảng 10 - 15 g cát và một đũa thủy tinh (đã được sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi). Trộn đều mẫu với cát rồi đem sấy ở 105oC trong 3 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi đem cân. Tiếp tục sấy rồi cân đến khối lượng không đổi, thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút.
3.3.2 Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ
Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ. Tiến hành
Cân 10 - 15 g mẫu chính xác đến 0,01 g cho vào bình cất khơ sạch đã chứa toluen, sau khi cho mẫu thêm toluen vào bình đến khoảng 200ml lắp bộ chưng cất và tiến hành cất, toluen bốc hơi cuốn theo nước và ngưng tụ trong ống khắc vạch. Lúc đầu cất với tốc độ chậm, sau đó tăng dần, tiếp tục cất cho đến khi thể tích nước trong ống khắc vạch khơng thay đổi (khoảng 3 giờ). Nếu có những giọt nước dính trên ống sinh hàn thì dùng đũa thủy tinh đẩy xuống hoặc dùng toluen rửa xuống. Để nguội đến nhiệt độ phịng và đọc thể tích trong ống.
3.4 Xác định chỉ số axit [17]
Nguyên tắc
Dùng dung dịch Natri hydroxyt 0,1N trung hịa lượng axit có trong mẫu thử với chỉ thị Phenolphtalein.
Tiến hành
Cân 10 - 20 g mẫu thử chính xác đến 0,001 g vào cốc dung tích 250 ml, thêm 100 ml nước cất nóng 60 – 70oC, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu. Rót dung dịch trên vào bình định mức dung tích 250 ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển tồn bộ dung dịch vào bình định mức và thêm nước tới gần vạch. Để nguội đến nhiệt độ trong phòng rồi thêm nước đến vạch