Đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài xây dựng ssop và gmp cho quy trình sản xuất bánh mì ổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH ĐỒ ÁN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG SSOP VÀ GMP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ Ổ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN LỆ HÀ Lớp: 20DTPA1 Nhóm: 01 Sinh viên thực hiện: NGUYỄN CẨM TÀI 2011110915 2011110806 NGUYỄN LÊ TUYẾT NHUNG 2011110194 2011110375 NGUYỄN HUỲNH THANH TẤN NGUYỄN MINH KHÔI Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2024 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày tháng năm 2024 Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… TP.HCM, ngày tháng năm 2024 Giảng viên phản biện LỜI CẢM ƠN  Sau khoảng thời gian thực hiện đồ án nay đã hoàn tất, chúng em xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc đến với các thầy cô bộ môn chuyên ngành Công nghệ Thực Phẩm thuộc Viện Khoa học & Ứng dụng HUTECH đã giảng dạy, giúp đỡ, hỗ trợ kiến thức cho chúng em đặc biệt nhất đó là sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Lệ Hà Cô đã nhiệt tình chỉ dẫn cho nhóm chúng em hướng đi và hướng dẫn cụ thể chi tiết, đáp ứng mọi yêu cầu của đề tài đã đặt ra, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm của cô cho nhóm để chúng em có thể hiểu rõ, nắm vững cũng như hoàn thiện được môn Đồ án “Quản lý chất lượng thực phẩm” này Vì kiến thức của sinh viên chúng em còn hạn hẹp, nên trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý thầy cô trong hội đồng phản biện có thể bỏ qua và hướng dẫn chúng em chỉnh sửa những sai sót để nhóm có thể hoàn chỉnh hơn đồ án này Chúng em xin kính gửi đến Quý thầy cô lời chúc sức khỏe, may mắn và hạnh phúc TP.HCM, ngày 26 tháng 01 năm 2024 Các sinh viên thực hiện MỤC LỤC BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM .1 1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm 2 1.2 Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng 2 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng và ưu nhược điểm của từng hệ thống 4 1.3.1 Phương pháp truyền thống 4 1.3.2 Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 5 1.3.3 Phương pháp quản lý theo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 5 1.3.4 Phương pháp quản lý theo ISO 6 1.3.4.1 ISO 9001 6 1.3.4.2 ISO 22000 7 1.3.5 BRC (British Retailer Consortium) 9 1.3.6 FSSC (Food Safety System Certification) 10 BÀI 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN 12 2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ 12 2.2 Phân tích quy trình 13 2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra .13 2.2.2 Rây bột 21 2.2.3 Định lượng nguyên liệu 22 2.2.4 Trộn khô .25 2.2.5 Trộn ướt .26 2.2.6 Ủ 27 2.2.7 Đánh bột 28 2.2.8 Chia bột .29 2.2.9 Tạo hình .31 2.2.10 Lên men kết thúc, khía bánh 32 2.2.11 Làm ẩm bề mặt .34 2.2.12 Nướng 35 2.2.13 Làm nguội 38 2.2.14 Bao gói .39 BÀI 3: KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN .42 3.1 Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/chế biến 42 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC .42 SSOP 02: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ 46 SSOP 03: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 50 SSOP 04: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO .56 SSOP 05: PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN 59 SSOP 06: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 63 SSOP 07: SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT 68 SSOP 08: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 72 SSOP 09: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 74 SSOP 10: CHẤT THẢI 77 SSOP 11 THU HỒI SẢN PHẨM .81 3.2 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/chế biến .86 GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA, BẢO QUẢN 86 GMP 2: RÂY BỘT 94 GMP 3: TRỘN KHÔ 96 GMP 4: TRỘN ƯỚT 99 GMP 5: Ủ 102 GMP 6: ĐÁNH BỘT 104 GMP 7: CHIA BỘT 107 GMP 8: TẠO HÌNH 110 GMP 9: LÊN MEN KẾT THÚC, KHÍA BÁNH 112 GMP 10: LÀM ẨM BỀ MẶT 115 GMP 11: NƯỚNG .117 GMP 12: LÀM NGUỘI 119 GMP 13: ĐÓNG GÓI 122 BÀI 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 125 4.1 Những mặt mạnh 125 4.2 Những điểm hạn chế .126 4.3 Kết luận 126 4.4 Đề xuất 126 PHỤ LỤC 128 1 Chỉ tiêu nguyên liệu và bao bì 128 2 Chỉ tiêu bánh mì thành phẩm 138 TÀI LIỆU THAM KHẢO .141 BÀI 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM Ngày trước, nhiều tổ chức thường xây dựng các hệ thống quản lý chất lượng cho riêng mình, các hệ thống này thường không được chuẩn hóa và có thể thiếu sự nhất quán, vì vậy chất lượng có thể không được đảm bảo đầy đủ Cho nên hiện nay, nhiều tổ chức đã chuyển sang áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc tế như GMP, HACCP, ISO 9001, ISO 22000, đặc biệt là ISO 9001 và hơn nữa là ISO 22000 ISO 9001 là một tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng được tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa (ISO) phát triển Nó cung cấp một khung làm việc chung để xây dựng và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả Việc tuân thủ tiêu chuẩn này giúp đảm bảo rằng các tổ chức không chỉ tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định, mà còn tập trung vào việc nâng cao hiệu suất và sự hài lòng của khách hàng Các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng khi tổ chức hoặc ngành công nghiệp nhận ra rằng cần phải có một cách tiếp cận tổ chức và quản lý chất lượng hệ thống để đảm bảo sản phẩm hoặc dịch vụ của họ đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của khách hàng Dưới đây là một số tình huống và lý do khi các hệ thống này thường được áp dụng : - Thời điểm thành lập doanh nghiệp: Các doanh nghiệp mới thường áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ngay từ khi bắt đầu để xây dựng cơ sở hạ tầng chất lượng và đáp ứng yêu cầu khách hàng ngay từ đầu - Đáp ứng yêu cầu khách hàng: Khi khách hàng đặt ra yêu cầu về chất lượng cao, đáng tin cậy và tuân thủ các tiêu chuẩn cụ thể, tổ chức thường cảm thấy cần phải áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng để đáp ứng nhu cầu này - Đối mặt với thách thức hoặc sự cạnh tranh: Các tổ chức thường xuyên phải đối mặt với môi trường kinh doanh cạnh tranh và thách thức liên tục Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng có thể giúp tăng cường hiệu suất và sự cạnh tranh 1