Đồ án quản lý chất lượng thực phẩm đề tài xây dựng ssop và gmp cho quy trình sản xuất bánh mì ổ

Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm

Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng.

Tổng quan về các phương pháp quản lý chất lượng

 Kiểm tra chất lượng – I (Inspection)

Phương pháp phổ biến và đảm bảo được chất lượng nhất của sản phẩm mà còn đảm bảo đúng quy định là bằng cách kiểm tra các sản phẩm, các chi tiết bộ phận nhằm sàng lọc và loại bỏ được những bộ phận không đảm bảo quy cách kỹ thuật hay tiêu chuẩn chất lượng được đặt ra trước đó Phương pháp này để ngăn ngừa sản xuất ra những sản phẩm khuyết tật bị lỗi bị hỏng. Để làm được điều đó kiểm tra chất lượng cần đảm bảo thỏa mãn đầy đủ những yêu cầu điều kiện sau:

- Tiến hành một cách đáng tin cậy trung thực và đảm bảo không có sai sót xảy ra.

- Chi phí kiểm tra cần đảm bảo được tối ưu ít hơn so với chi phí do sản phẩm lỗi.

- Đặt lợi ích khách hàng lên hàng đầu, tránh gây thiệt hại cho người tiêu dùng.

- Đảm bảo khi kiểm tra không có sự cố gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.

 Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control) Để đảm bảo việc kiểm soát chất lượng, tổ chức cần nắm được mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo dựng chất lượng Việc thực hiện quá trình kiểm soát này nhằm đảm bảo theo dõi về chất lượng của sản phẩm và các yếu tố liên quan đến như là: Môi trường làm việc, kiểm soát, bảo dưỡng thiết bị, nguyên vật liệu đầu vào, phương pháp và quá trình sản xuất/chế biến, con người thực hiện.

Một trong những yêu cầu trong quá trình kiểm soát chất lượng đó là cần có một tổ chức phù hợp, có sự phân công trách nhiệm rõ ràng cẩn thận giữa các bộ phận với nhau Để không xảy ra sai sót gì thì hoạt động kiểm soát chất lượng cần thực hiện đúng theo các bước sau: PDCA, nghĩa là:

P – Plan: cần có kế hoạch cụ thể.

D – Do: sau đó thực hiện theo đúng kế hoạch vạch sẵn.

C – Check: sau khi hoàn thành trong công việc sản xuất thì chúng ta cần kiểm tra để có thể loại bỏ những sản phẩm bị lỗi.

A – Action: khi có bất kỳ sự cố gì xảy ra chúng ta cần nhanh chóng có những kế hoạch điều chỉnh kịp thời.

 Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Là việc thực hiện những hoạt động có kế hoạch sẵn, một cách chuyên nghiệp bài bản có hệ thống nhằm tạo ra sự tin tưởng hoàn toàn đối với những đối tượng khách hàng khác nhau nhằm tạo sự thỏa mãn đầy đủ về các yêu cầu chất lượng cần có. Đảm bảo được chất lượng trong nội bộ khiến cho lãnh đạo, nhân viên cũng như khách hàng có sự tin tưởng nhất định cũng như những yêu cầu về chất lượng được thỏa mãn Đồng thời bên cạnh đó tổ chức cũng cần đưa ra những bằng chứng cụ thể chứng minh khả năng kiểm soát chất lượng đó là chính xác thì mới có thể tạo được niềm tin nơi khách hàng.

 Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (Total Quality Control)

Những kỹ thuật kiểm soát chất lượng chỉ nên áp dụng trong khu vực sản xuất và kiểm tra Mục tiêu chính của việc áp dụng quản lý chất lượng đó là làm nâng cao, thỏa mãn được niềm tin tiêu dùng của con người Nhưng chưa đủ , nó dừng lại ở việc áp dụng những phương pháp này vào các quá trình sản xuất mà nó còn và cần thực hiện áp dụng ở những bước công đoạn sau khi sản xuất xong sản phẩm như là đóng gói, lưu kho, mang đi phân phối vận chuyển thực hiện dịch vụ bán hàng và sau bán hàng và theo đó chúng ta có thể hiểu kiểm tra chất lượng toàn diện là việc chúng ta theo dõi và kiểm soát chất lượng một cách bao quát từ đầu đến cuối chu trình Từ đó có thể phát triển duy trì và nâng cao chất lượng của các nhóm, các công đoạn quy trình khác nhau trong một tổ chức nhằm đáp ứng yêu cầu sao cho hoạt động marketing, sản xuất, kỹ thuật và dịch vụ có thể thực hiện một cách chuyên nghiệp.

 Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)

Phương pháp này được bắt nguồn từ những nước phương Tây do Deming, Juran, Crosby sáng tạo phát triển ra Phương pháp này được tổ chức định hướng tới cải thiện chất lượng dựa trên sự đóng góp tham gia của mọi thành viên và nhằm hướng tới đem lại sự thành công dài hạn Về thực chất thì phương pháp này chỉ có sự khác nhau dựa trên tên gọi của từng hình thái quản lý chất lượng.

Các hệ thống quản lý chất lượng và ưu nhược điểm của từng hệ thống

Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra Ưu điểm:

Chi phí kiểm tra thấp

- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

- Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices)

Là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn cho sản xuất bao gồm những nội dung, quy định, nguyên tắc về điều kiện sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn. Ưu điểm:

- Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu suất Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí.

- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 9001, ISO 22000.

- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn từ khách hàng

- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.

Phương pháp quản lý theo HACCP (Hazard Analysis

Là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu (tới hạn) – CCP (Critical Control Point) HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Ưu điểm:

- Đáp ứng các yêu cầu thị trường quốc tế khác nhau như: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với các thực phẩm xuất khẩu Đồng thời tạo lòng tin với người tiêu dùng và người bán hàng.

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động như tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).

ISO 9001 (cách gọi tắt của ISO 9001:2015 - phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn ISO 9001) là một tiêu chuẩn về Hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế phát triển và ban hành vào ngày 24 tháng 9 năm 2015 Tiêu chuẩn này có tên đầy đủ là ISO 9001:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu ISO 9001 đưa ra các yêu cầu được sử dụng như một khuôn khổ cho một

Hệ thống quản lý chất lượng Tiêu chuẩn này cũng được sử dụng cho việc đánh giá chứng nhận phù hợp với Hệ thống quản lý chất lượng của một tổ chức.

ISO 9001 xác định một tập hợp các yêu cầu khắt khe về quản lý chất lượng, có thể tìm thấy trong những phần như:

- Bối cảnh của tổ chức, doanh nghiệp

- Đánh giá kết quả thực hiện.

ISO 22000 (ISO 22000:2018) quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm từ nguyên liệu tới điểm tiêu thụ cuối cùng, kết hợp các yếu tố quan trọng như:

- Trao đổi thông tin tác nghiệp.

- Các chương trình tiên quyết.

Ngoài ra còn có các chứng chỉ ISO khác như ISO 14001, ISO 45001, ISO 17025,

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng trong và ngoài nước trong việc đảm bảo chất lượng

- Giúp lãnh đạo quản lý hoạt động của doanh nghiệp khoa học và hiệu quả.

- Hệ thống quản lý gọn nhẹ, chặt chẽ, vận hành hiệu quả và nhanh chóng.

- Cải thiện hiệu quả kinh doanh, tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực, tiết kiệm chi phí.

- Kiểm soát chặt chẽ các công đoạn sản xuất, kinh doanh, dịch vụ.

- Sản phẩm có chất lượng ổn định hơn, nâng cao năng suất, giảm phế phẩm và chi phí không cần thiết.

- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất.

- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp.

- Cải tiến các quá trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Tạo được mối quan hệ chặt chẽ giữa lãnh đạo và nhân viên.

- Tiêu chuẩn hóa tất cả các hoạt động từ quản lý tới sản xuất hay kinh doanh của doanh nghiệp.

- Có thể thay thế cho nhiều tiêu chuẩn khác về quản lý an toàn thực phẩm như GMP, HACCP, SQF, BRC, IFS, EUROGAP Có thể thay thế giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.

- Thuận tiện hơn trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý như ISO/IEC

17025 hay ISO 14001 Nâng cao hoạt động quản lý và truyền thông.

- Cải thiện hình ảnh và danh tiếng của thương hiệu, từ đó tăng sự trung thành của khách hàng đối với doanh nghiệp Tăng sự tin cậy trong các công bố phát ngôn của doanh nghiệp với khách hàng và truyền thông.

- Giúp doanh nghiệp kiểm soát dễ dàng hơn các mối nguy liên quan tới an toàn thực phẩm Giúp doanh nghiệp quản lý một cách toàn diện và có hệ thống các chương trình tiên quyết, lập kế hoạch hiệu quả hơn và ít phải xác minh sau quá trình hơn.

- Tạo cơ sở vững chắc, hợp lệ khi đưa ra các quyết định trong doanh nghiệp Là cơ sở để phát triển và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nhược điểm:

- Thiếu tính toàn diện vì chỉ tập trung chủ yếu vào quản lý môi trường, thiếu tính toàn diện trong việc quản lý các khía cạnh khác như chất lượng, an toàn và sức khỏe lao động.

- Thiếu cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục: không đưa ra cơ chế đánh giá và cải tiến liên tục rõ ràng, giảm khả năng cải thiện hiệu quả quản lý môi trường.

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

BRC (British Retailer Consortium)

Là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc thiết lập vào năm 1998 nhằm cung cấp các yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Toàn bộ quy trình khép kín phải tuân thủ nghiêm ngặt về chất lượng vệ sinh. Ưu điểm:

- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI(Global Food Safety Initiative).

- Tiêu chuẩn chất lượng cao

- Đảm bảo các nhà sản xuất tuân thủ các quy định và luật pháp liên quan đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc

- Chi phí đào tạo và chứng nhận: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể đòi hỏi chi phí đào tạo và chứng nhận cao, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa.

FSSC (Food Safety System Certification)

Là chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm có trụ sở tại Hà Lan Tổ chức được lập ra nhằm mục đích cung cấp một chương trình chứng nhật và các bên liên quan như các nhà quản lý, khách hàng và nhà cung cấp FSSC 22000 là 1 tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm dựa trên các tiêu chuẩn quốc tế đã được công nhận là ISO 22000 được bổ sung các tiêu chuẩn kỹ thuật và hoàn toàn phù hợp các tiêu chuẩn khác như ISO 9001 bao gồm cả sự phù hợp với cấu trúc cấp cao của ISO. Ưu điểm:

- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI (Global Food Safety Initiative).

- Cải tiến có bổ sung từ ISO 22000 có thể sử dụng trên toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm.

- Các rủi ro an toàn thực phẩm có thể được xác định và quản lý một cách có hệ thống.

- Giảm thiểu tối đa chi phí xử lý sự cố do kiểm soát chặt chẽ các mối nguy trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.

- Sự linh hoạt trong đáp ứng hệ thống tài liệu để doanh nghiệp dễ dàng đáp ứng các chương trình an toàn thực phẩm.

- Đảm bảo khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước và ngoài nước.

- Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

- Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế.

- Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liên quan đến an toàn thực phẩm Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng/ môi trường/ an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.

- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận FSSC 22000 có thể phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc.

- Yêu cầu đào tạo và nâng cao nhân viên: FSSC 22000 đòi hỏi việc đào tạo và nâng cao kỹ năng cho nhân viên, từ đó tạo ra một đội ngũ lành nghề và có khả năng thực hiện các quy trình an toàn thực phẩm chính xác và đáng tin cậy.

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT/CHẾ BIẾN

Quy trình chế biến bánh mì ổ

Tiếp nhận, kiểm tra, bảo quản

Trộn khô (5 phút) Trộn ướt (10 phút) Ủ (15 phút)

Tạo hình Đánh bột (15 phút)

Lên men kết thúc, khía bánh 37oC – 60 phút, ωkk = 75 – 85%kk = 75 – 85%

GĐ1: 110oC, 3 phút GĐ2: 240oC, 10 phút GĐ3: 190oC, 7 phút

Men khô, đường, muối, phụ gia E301 Nước, dầu ăn

Tạp chất kích thước Định lượng lớn Định lượng

Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh mì ổ

(Theo: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2).

Phân tích quy trình

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào đảm bảo nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng phù hợp để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến.

Bước 1: Nguyên liệu bột mì được nhập từ công ty bột mì Bình Đông nhãn hiệu Cầu Treo được đóng trong bao tải kín khối lượng 40kg/bao và vận chuyển về nhà xưởng bằng xe tải Năng suất của nhà xưởng 160kg/ngày/2ca/16 tiếng Một tháng nhà xưởng sử dụng khoảng 40 bao bột mì.

Bước 2: Tại nhà máy QC sẽ tiến hành kiểm tra: Điều kiện vệ sinh của xe tải, các hồ sơ liên quan bao gồm các thông tin về nguyên liệu (ngày sản xuất, hạn sử dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…)

Bước 3: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc tiến hành lấy mẫu hệ thống theo số lượng bao tải, lượng mẫu được lấy 0,1% tổng khối lượng 1 bao, sau đó kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn, độ mịn bằng thước đo độ mịn, độ ẩm của nguyên liệu TCVN 4359:2008 bằng cân sấy ẩm và hàm lượng gluten khô bằng phương pháp 38-12 của Hiệp hội Hóa học ngũ cốc Hoa Kỳ (AACC), theo định luật bảo toàn khối lượng bằng máy rửa Gluten, máy ly tâm tách nước thu gluten ướt và máy sấy khô.

Bước 3: Những lô nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được bốc dỡ vào kho.

Bước 4: Bảo quản nguyên liệu chưa sử dụng, sau khi nhập kho được bảo quản ở nhiệt độ thường, trong điều kiện khô ráo, thoáng mát tuân thủ SSOP 06, SSOP 09.

Bước 1: Muối được vận chuyển về kho bằng xe máy số lượng nhập là 1 bao 50kg mỗi tháng Muối sử dụng là muối tinh luyện xuất xứ từ Thái Lan Sử dụng dụng cụ lấy mẫu chuyên dụng cho vật liệu khô rời để đem muối đi kiểm tra.

Bước 2: Tiến hành kiểm tra: điều kiện vệ sinh của xe tải, các thông tin về nguyên liệu (ngày sản xuất, hạn sử dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…)

Bước 2: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc lấy mẫu hệ thống, sau đó kiểm tra cảm quan, kiểm tra độ ẩm bằng cân sấy ẩm và đo độ mặn bằng máy đo độ mặn cầm tay theo tiêu chuẩn TCVN 9639:2013.

Bước 4: Bảo quản: Nếu nguyên liệu chưa sử dụng, sau khi nhập kho được bảo quản ở nhiệt độ thường, trong điều kiện thoáng mát tuân thủ SSOP 06, SSOP 09.

Bước 1: Đường hạng A được nhập từ công ty TNHH Công nghiệp KCP Việt Nam được đóng trong bao tải kín khối lượng 50kg/bao và vận chuyển về nhà xưởng bằng xe tải với số lượng 5 bao/tháng.

Bước 2: Tại nhà máy QC sẽ tiến hành kiểm tra: Điều kiện vệ sinh của xe tải, các hồ sơ liên quan bao gồm các thông tin về nguyên liệu (ngày sản xuất, hạn sử dụng, mức độ nguyên vẹn của bao bì…).

Bước 3: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc tiến hành lấy mẫu hệ thống theo số lượng bao tải, sau đó kiểm tra cảm quan độ ẩm của nguyên liệu bằng cân sấy ẩm và hàm lượng đường khử bằng DNS, độ Bx có chính xác với TCVN 6959:2001. Bước 3: Những lô nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được bốc dỡ vào kho.

Bước 1: Men khô nhãn hiệu Baker Choice được nhập từ Trung bởi công ty China Dalian được đóng trong thùng carton khối lượng 500g x 20 1 thùng và vận chuyển về nhà xưởng bằng xe máy với số lượng 5 thùng/tháng Men khô này loại Instant Dry Yeast có thể sử dụng ngay, không cần hoạt hóa men bằng nước ấm.

Bước 3: QC sẽ lấy mẫu ngẫu nhiên hoặc tiến hành lấy mẫu hệ thống theo số lượng gói của mỗi thùng, sau đó kiểm tra cảm quan, thông số theo tiêu chuẩn nguyên liệu xuất khẩu từ Trung Quốc: GB/T 20886-2007.

Bước 1: Dầu ăn dùng để chế biến được cung cấp bởi Công ty TNHH Calofic Việt Nam, Singapore Dầu được chứa trong các can nhựa loại 25 lít dùng cho sản xuất/chế biến công nghiệp Dầu được vận chuyển bởi xe tải mỗi tháng 12 can dầu.

KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HUTECH TP.HCM

Ký hiệu SSOP01 Ngày ban hành

THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU Lần hiệu chỉnh Tóm lược hiệu chỉnh

Người duyệt Người kiểm tra Người biên soạn

Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu theo QCVN 01- 1:2018/BYT về nước sinh hoạt uống được và nước dùng để vệ sinh phân xưởng, máy móc, thiết bị, sử dụng cho hoạt động sinh hoạt không tính ăn uống của công nhân phải đạt các chỉ tiêu QCVN 02:2009/BYT chất lượng nước sinh hoạt hằng ngày

2 Điều kiện hiện tại của phân xưởng

Phân xưởng đang sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty nước sạch Thủ Đức với chất lượng nước phù hợp QCVN 01-1:2018/BYT.

Hàm lượng chlorine dư trong nước khoảng: 0,5 – 1ppm.

Nước được chứa đựng trong các bồn inox thể tích 30m 3 và được bơm bằng hệ thống bơm vào xưởng chế biến Các bồn chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động của phân xưởng tại thời điểm cao nhất Các bồn đảm bảo kín, an toàn, có khóa được theo dõi kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần, thay thế nếu có sự cố hay hỏng hóc xảy ra.

Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa PVC hay inox 316 dễ dàng vệ sinh với nước nồng độ clorine cao và không độc đối với nguyên liệu, sản phẩm được chế biến và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

Phân xưởng có các máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Không có sự nối chéo giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý, nước dùng cho chế biến thực phẩm và nước dùng cho hoạt động khác.

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:

+ Hệ thống các vòi nước: Vệ sinh 6 tháng/lần.

+ Hệ thống các bồn chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần.

+ Hệ thống lọc thô : Vệ sinh 1 ngày/lần.

+ Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh 1 tuần/lần.

+ Hệ thống đường ống cấp nước: Thực hiện bảo trì và bảo dưỡng 01 lần/01 năm.

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

- Thường xuyên kiểm tra nước 15 – 30 phút/lần để xử lý các sự cố về nước kịp thời.

- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong chế biến không có hoặc với nước sinh hoạt được duy trì 0,5 – 1 ppm.

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén đảm bảo bơm hoạt động trơn tru không đóng tạp chất, cặn lắng.

Theo TCVN 6225-2:2012 (ISO 7393-2:1985) về chất lượng nước dùng để xác định clorine tự do và tổng clorine.

- Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong chế biến luôn được duy trì ở 0,5 – 1 ppm.

Hướng dẫn vệ sinh bồn chứa nước

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của bồn chứa nước.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm tạt lên bề mặt thành, đáy bồn để khử trùng Thời gian tiếp xúc khoảng 10 – 15 phút

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được

Hướng dẫn kiểm tra dư lượng clorine trong nước bằng phương pháp so màu. + Kit đĩa so màu xác định clorine tự do CN-66F

+ Thuốc thử PDP (N diethyl-p-phenylen diamin) dạng bột

+ Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất

+ Bước 2: Cho nước và thuốc thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ hai sau đó lắc đều

+ Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu Dùng tay xoay con lăn trên kit đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau

+ Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0,5 – 1 ppm thì mẫu nước đạt yêu cầu Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm là nước tinh khiết lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều chỉnh lượng clorine.

4 Lập sơ đồ hệ thống

- Thể hiện đầy đủ hệ thống cấp nước.

- Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và thực tế

- Ký hiệu các vòi nước

5 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

- KCS (Knowledge Centered Support kiểm tra chất lượng) của công ty có trách nhiệm kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày của hệ thống nước sử dụng trong phân xưởng chế biến (hệ thống xử lý, bồn chứa, đường ống), theo dõi kết quả phân tích mẫu nước Nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước thì phải báo cáo ngay quản đốc phân xưởng hoặc đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục kịp thời Hành động sửa chữa phải được ghi lại trong nhật ký

- KCS công ty được phân công kiểm tra hệ thống đúng theo định kỳ.

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước, KCS lấy mẫu kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra Lấy mẫu kiểm tra, thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra.

- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, công ty sẽ dừng tất cả các hoạt động sản xuất để kiểm tra lại chất lượng nước, tìm ra nguyên nhân và có hành động khắc phục để nguồn cung cấp nước trở lại bình thường Đồng thời xét nghiệm lại tất cả sản phẩm trong ca sản xuất gặp sự cố Chỉ những sản phẩm đạt chất lượng mới được xuất xưởng.

 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.

 Sơ đồ hệ thống phân phối nước.

 Báo cáo theo dõi xử lý nước.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Họ và tên Người viết Kiểm tra Phê duyệt

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Nước sử dụng để sản xuất nước đá trong chế biến thực phẩm phải đạt đầy đỷ các tiêu chuẩn theo QCVN 01-1:2018/BYT về chất lượng nước sạch sinh hoạt uống được.

- Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất nhỏ khoảng 500kg/ngày phục vụ cho toàn bộ các dây chuyền chế biến

- Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân, dễ làm vệ sinh

- Có dụng cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công đoạn sản xuất

3 Các thủ tục cần thực hiện:

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng ngày

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ lấy đá vảy:

+ Bước 2: Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100 – 200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorine

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ hoặc cuối ngày sản xuất.

Hướng dẫn vệ sinh máy sản xuất đá vảy:

+ Bước 1: Công nhân bấm nút OFF bên trên thân máy và rút dây điện của máy làm đá, xả hết lượng đá từ trong thân máy ra bên ngoài.

+ Bước 2: Công nhân tiến hành dùng khăn sạch để lau chùi từ trong ra ngoài, từ trên xuống dưới bề mặt thân máy Thực hiện bước 2 lại 3 lần.

+ Bước 3: Công nhân tiến hành dùng khăn sạch và lau khô lại cả bên trong lẫn bên ngoài máy, lau từ trên xuống dưới

+ Bước 4: Công nhân tiến hành cắm dây điện của máy lại nguồn điện và bấm nút ON để khởi động lại máy.

Tần suất kiểm tra và bảo trì:

- Kho sản xuất đá vảy được kiểm tra vệ sinh định kỳ: 3 tháng/lần

- Máy sản xuất đá vảy được bảo trì: 6 tháng/lần

- Kho chứa đá được vệ sinh: 1 tuần/lần.

- Kiểm tra dư lượng clorine trong nước làm đá: 0,5 – 1 ppm.

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

- Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai quy phạm này

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá vảy mỗi ngày

- Công nhân vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ 3 tháng một lần tại các cơ quan có thẩm quyền Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy, thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng clorine trong nước dùng cho sản xuất đá vảy Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước, Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống kho đá vảy Tần suất: 1 lần/ngày và sau mỗi lần vệ sinh

- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra 1 lần/tuần và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng độ clorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng quy định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ clorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng Ghi chép sự cố vào nhật ký nước

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký nước được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP thẩm tra

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra

- Báo cáo theo dõi xử lý nước.

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy.

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa (nếu có).

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: dụng cụ sản xuất, máy móc, bao tay, yếm, quần áo bảo hộ lao động, phải luôn sạch sẽ trước và sau khi sản xuất, tránh lây nhiễm vào sản phẩm.

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng vật liệu thích hợp, trơn nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: nền, tường, trần, hệ thống thoát nước, cũng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ

2 Điệu kiện hiện tại của xí nghiệp

 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp:

+ Các dụng cụ chế biến: Rây, thìa, cánh khuấy, thùng chứa, lưỡi dao, dao khía bánh, bột phận cán bột, vê bột, đều được làm bằng inox 304 hoặc nhôm đúc an toàn không gây độc hại đối với thực phẩm

+ Các dụng cụ chứa: tô, khay đều làm inox 304, thùng chứa là thùng nhựa và túi PE đảm bảo an toàn không lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

- Yếm, găng tay và bảo hộ lao động:

+ Đối với công nhân sơ chế, xử lý: sử dụng găng tay cao su chống thấm.

+ Công nhân nướng, làm nguội: sử dụng găng chịu nhiệt.

+ Công nhân tạo hình, bao gói: sử dụng găng tay xốp (chỉ sử dụng một lần)

+ Bảo hộ lao động: trước và sau mỗi ca sản xuất đều được làm vệ sinh sạch sẽ

+ Hàng ngày sau mỗi ca sản xuất phải bảo trì và vệ sinh dụng cụ, máy móc

Phân xưởng sử dụng xà phòng và dung dịch clorine có hoạt tính 70% để tẩy rửa.

Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh cuối ca sản xuất.

 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp:

+ Nền phân xưởng làm bằng đá mài nhẵn, màu sáng, không thấm nước, dễ vệ sinh

+ Mặt nền có độ nghiêng thích hợp đảm bảo không có nước đọng ở sàn khi sản xuất

+ Góc sàn và tường là góc bo tròn để không bám bụi bẩn và dễ vệ sinh

+ Tường được lát gạch men màu trắng, dễ cọ rửa và vệ sinh. Các đường dây điện được đặt bên trong tường đảm bảo an toàn cho sản xuất và vệ sinh

+ Làm bằng vật liệu màu trắng, không bong tróc, dễ vệ sinh

+ Các cửa lớn được làm bằng khung nhôm có lắp kính, được vệ sinh hàng ngày Các cửa nhỏ để vận chuyển sản phẩm qua các phòng được làm bằng inox và có màn chắn bằng nhựa trong

3 Các thủ tục thực hiện

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi quy định

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

- Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 2: Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorine

- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị chế biến phải được kiểm tra và vệ sinh trước khi sử dụng:

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorine

Vệ sinh khi nghỉ giữa ca chế biến:

- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ chế biến và chứa đựng phải làm vệ sinh theo các bước sau:

+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ

+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ

+ Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa

+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng

- Các thiết bị chế biến phải được vệ sinh theo các bước sau:

+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị

+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên thiết bị

+ Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa

+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

Vệ sinh cuối giờ chế biến:

– Các dụng cụ chế biến và chứa đựng phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ

+ Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng

+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

+ Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn

– Các máy móc thiết bị chế biến như: thiết bị phối trộn, thiết bị ủ, máy cán, vê bột ,thiết bị nướng…

Vệ sinh trước ca chế biến:

+ Bước1 Tráng bằng nước sạch

+ Bước2 Khử trùng bằng nước sôi

Vệ sinh cuối ca chế biến

+ Bước 1 Kiểm tra và tắt nguồn điện

+ Bước 2 Tháo các bộ phận có thể tháo rời.

+ Bước 3: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết bị.

+ Bước 4: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết bị mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị…

+ Bước 5: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng

+ Bước 6: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị + Bước 7: Rửa lại bằng nước sạch

Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Giặt bằng nước sạch.

+ Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay, yếm.

+ Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng

+ Bước 4: Dùng dich dịch Chlorine 100 – 200ppm để khử trùng + Bước 5: Giặt lại nước sạch

+ Bước 6: Máng đúng vị trí quy định

Thao tác thực hiện tương tự như vệ sinh hàng ngày Tần suất: 1 lần/tuần.

- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại

- Trong quá trình chế biến, nếu các dụng cụ chế biến bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu chế biến

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:

Hàng ngày sau ca sản xuất cần thực hiện vệ sinh:

+ Dội nước sạch, chà xà bông.

+ Rửa lại bằng nước sạch

+ Rửa bằng vòi nước sạch

+ Dội nước sạch có pha clorine 200ppm trong 15 phút.

+ Dội nước sạch và chà xà phòng

+ Các ô cửa nhỏ phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyển bán thành phẩm qua.

- Trần: Chà rửa và lau chùi bằng nước sạch.

Hàng tuần thực hiện vệ sinh các khu vực:

- Lau mặt ngoài cửa kính, dọn sạch các cống rãnh thoát nước, các hố ga xung quanh phân xưởng

- Làm vệ sinh máy lạnh và bảo trì, kiểm tra máy móc

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Công nhân mỗi khâu có trách nhiệm vệ sinh tại khu vực và dụng cụ của mình

- Tổ trưởng từng khâu chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra thực hiện

- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra việc thực hiện từng tố. Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ, thiết bị, tay công nhân để đánh giá việc thực hiện vệ sinh và khử trùng

- Tổ vệ sinh có trách nhiệm làm vệ sinh nhà xưởng đầu và cuối mỗi ca sản xuất

- Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản xuất, cô lập sản phẩm để kiểm tra.

- Báo cáo giám sát vệ sinh dụng cụ, thiết bị

- Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có sự cố xảy ra.

- Các kết quả kiểm tra vi sinh từ các mẫu lấy trên bề mặt dụng cụ, thiết bị và tay công nhân sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng.

Hồ sơ được lưu trong 02 năm.

PHIẾU VỆ SINH MÁY MÓC, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Ngày/tháng/ năm Thời gian Máy móc, thiết bị và dụng cụ

Người vệ sinh Người kiểm tra

NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

Tránh nhiễm chéo từ những vật thể không sạch (như vật liệu bao gói) hay các bề mặt tiếp xúc với thức phẩm (dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động, ) hay từ các nguyên liệu sang thành phẩm.

2 Điều kiện hiện tại của phân xưởng:

- Nơi tiếp nhận nguyên liệu được bố trí cách ly với các bộ phận

- Dây chuyền sản xuất được bố trí một chiều: từ phòng xử lý, chế biến nguyên liệu được đưa vào phòng tạo hình sau đó đưa đến khu vực đóng gói

- Phế liệu được giữ ở nơi riêng biệt

- Phân xưởng có hướng dẫn lối đi vào mỗi khu vực để tránh việc công nhân đi vào không đúng

- Trước khi ra vào sản xuất tất cả công nhân đều có chỗ rửa tay, khử trùng.

- Phân xưởng có kho chứa bao bì, kho nguyên liệu, kho gia vị phụ gia, kho thành phẩm riêng biệt.

- Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch, không có sự bắt chéo giữa nước sinh hoạt, nước sản xuất với nước thải

- Nhà vệ sinh được đặt ở vị trí thích hợp, bên ngoài phân xưởng.

- Công nhân phải mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, đeo yếm, găng tay đã được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Công nhân chỉ được đi lại, làm việc tại khu vực mình làm việc, không được đi sang các khu vực khác không thuộc chức năng của mình

- Khi đi ra ngoài công nhân phải thay đồ bảo hộ lao động, rửa tay, vệ sinh khử trùng trước khi ra vào

- Dụng cụ sản xuất được vệ sinh thường xuyên đúng nơi quy định

- Các bộ phận sử dụng cụ, thiết bị chuyên dùng, không lấy lẫn lộn giữa các khâu

- Các phế liệu phải đưa ra ngoài xử lý sau mỗi ca sản xuất

- Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải để ở những nơi riêng biệt

- Trong khi sản xuất cửa các bộ phận phải đóng kín tránh bụi bẩn, tạp chất, côn trùng bay vào.

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

-Tổ trưởng từng khâu có trách nhiệm kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện vệ sinh đúng cách và đi lại đúng nơi quy định

- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra lại việc thực hiện và ngăn ngừa nhiễm chéo

- Khi có sự cố xảy ra phải ngưng sản xuất, cô lập sản phẩm

- Báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm chéo

- Kết quả kiểm tra vi sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất

- Hồ sơ lưu trong 02 năm.

PHƯƠNG TIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN

Các thiết bị rửa, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt đầy đủ tại vị trí thích hợp theo đúng yêu cầu và được bảo trì tốt.

- Trước cửa phân xưởng có các hướng dẫn công nhân thao tác vệ sinh trước khi đi vào phân xưởng

- Ngay trước cửa ra vào phân xưởng chế biến có hệ thông bổn rửa tay bằng với nước đạp chân, có xà phòng nước rửa tay, bản chải để cọ rửa và có thau clorine 50ppm để khử trùng tay và khăn lau tay dùng một lần Kế đến là bồn lội ủng có nồng độ clorine 200ppm.

- Bên ngoài phân xưởng có hai phòng thay đồ dành cho nam và nữ

- Phân xưởng có hai khu nhà vệ sinh Mỗi khu nhà vệ sinh có 5 toilet Khu nhà vệ sinh nằm gần và cách li với khu vực sản xuất

- Mỗi năm công nhân được cấp 2 bộ quần áo

- Có tổ vệ sinh chuyên giặt, phơi sấy đồ bảo hộ lao động

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ Bảo hộ lao động (BHLĐ) Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.

- BHLĐ sử dụng phải còn nguyên vẹn, không bị thủng, rách Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng

- Các bước thay bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất:

+ Bước 1: Đội nón trùm tóc và soi gương chỉnh trang đảm bảo không cho tóc bị dư ra ngoài

+ Bước 2: Đội mũ trùm đầu và cài khẩu trang cho kín mặt.

+ Bước 3: Mặc áo bảo hộ lao động, quần bảo hộ lao động

+ Bước 4: Mang ủng và chỉnh trang lại bảo hộ lao động

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo quy định.

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và clorine để rửa và khử trùng tay.

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ clorine: 10 – 20 ppm

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ clorine: 100 – 200 ppm

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo quy định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào

- Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào xưởng sản xuất:

+ Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

+ Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch clorine có nồng độ

+ Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch clorine.

+ Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay

- Sau khi rửa và khử trùng tay không được để tay tiếp xúc với nền, tường, trần, cửa hoặc các bề mặt có khả năng lây nhiễm vi sinh vật khác

- Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng)

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay (sử dụng 1 lần)

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẽn và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày

- Bể khử trùng ủng phải có mực nước 15cm với nồng độ clorine

100 – 200 ppm Thành bể được thiết kế bo tròn và trơn nhẵn Thay nước bể ngay sau khi công nhân vừa vào ca sản xuất và giữa ca sản xuất

- Tần suất vệ sinh tay tùy thuộc vào khu vực làm việc:

+ Khu sản xuất đá vảy và phòng đóng thùng: 2 giờ/lần.

+ Phòng xử lý và chế biến, phòng phối trộn, phòng nướng và phòng làm nguội: 1 lần/giờ.

+ Phòng phối trộn, tạo hình, phòng xếp khay và phòng bao gói:

+ Bước 1: Ngâm và xả BHLĐ bằng bước sạch

+ Bước 2: Cho BHLĐ vô máy giặt (20 kg/lần) BHLĐ được giặt chung theo từng khu vực sản xuất: BHLĐ ở công đoạn tiếp nhận, xử lí và sơ chế, BHLĐ ở công đoạn phối trộn, định hình, BHLĐ ở công đoạn chiên, làm nguội, xếp khay và bao gói và BHLĐ ở khu vực chờ đông, cấp đông, rà kim loại, đóng thùng và bảo quản.

+ Bước 3: Cho xà phòng vào máy giặt Bấm nút ON, điều chỉnh lượng nước và thời gian giặt Sau đó, bấm nút START.

+ Bước 4: Kết thúc quá trình giặt, BHLĐ được lấy ra khỏi máy giặt và phơi trong phòng kín.

+ Bước 5: Sau khi phơi khô, BHLĐ sẽ được mang đi ủi khử trùng và chuyển đến phòng chứa BHLĐ.

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này

- Công nhân khâu chế biến, xử lý có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Tổ trưởng từng khâu có trách nhiệm tổ chức, nhắc nhở công nhân thực hiện

- Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra lại điều kiện vệ sinh, tình trạng vệ sinh của công nhân và các dụng cụ, thiết bị ghi vào biểu mẫu giám sát

- Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân Báo cáo giám sát hành động sửa chữa khi có vi phạm.

BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG NHIỄM BẨN

Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân lây nhiễm.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: tường, trần, nền, hệ thông thoát nước,… cũng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.

2 Điều kiện hiện nay của phân xưởng

- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch sẽ, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hóa chất.

- Bao bì, vật liệu sau khi tiếp nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các pallet nhựa.

- Bao bì phải được phân thành từng loại khác nhau: bao bì PE,

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu.

- Kho hóa chất của công ty tách biệt với các kho chứa vật liệu khác.

- Hóa chất dùng cho thực phẩm được bảo quản riêng biệt không Điều kiện xưởng chế biến:

- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt.

- Nền phân xưởng làm bằng tấm đan đúc bê tông có độ nhám, không thấm nước, không he hở, không vết nứt, dễ làm vệ sinh.

- Mặt nền có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh nước để đảm bảo không có nước động ở sàn khi sản xuất.

- Tường được quét sơn màu trắng, dễ phát hiện dơ.

- Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.

- Đường dây điện âm trong tường để đảm bảo an toàn vệ sinh. Trần:

- Trần được thiết kế cao 3m, thông thoáng.

- Được quét sơn màu sáng, dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng vệ sinh.

- Cửa ra vào làm bằng chất liệu không ăn mòn Được bọc nhôm có màu sáng, dễ vệ sinh.

- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực:

- Đều có màng chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

- Được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được ánh sáng tự nhiên từ bên - ngoài.

- Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn led có đủ độ chiếu sáng.

- Các giá đỡ và chân bàn bằng inox, vật liệu không gỉ, sử dụng điều hòa nhiệt độ và thông gió trong từng phòng.

3 Các thủ tục cần thực hiện

- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết … phải để ngăn nắp.

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kì loại dụng cụ nào, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được ngồi hay giẫm lên bao bì.

- Không được hút thuốc hoặc mang các vật dụng dễ gây cháy vào kho bao bì và phân loại bao bì thành từng loại riêng biệt.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào trong kho bao bì. Bảo quản và vận chuyển bao bì:

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet: không để tiếp xúc trực tiếp với nền và xếp cách tường khoảng 20cm.

- Bao bì được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng loại trong kho.

- Bao bì được chuyển vào phòng bao gói thông qua ô cửa.

- Thường xuyên dọn dẹp những bao bì rách hoặc đã qua sử dụng để tránh lẫn vào bao bì mới, nguyên vẹn và chưa qua sử dụng. Kho hóa chất:

- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa chất khử trùng được bảo quản riêng biệt.

- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với con người và thực phẩm.

- Mỗi loại hóa chất được ghi tên rõ ràng, không lẫn lộn nhau.

- Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời gian sử dụng.

Hướng dẫn vệ sinh nhà xưởng:

+ Bước 2: Sử dụng xà phòng, bàn chải cọ rửa.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch.

+ Bước 4: Dội nước có pha clorine 100 – 200ppm và rửa lại bằng nước sạch.

+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch và chà xà phòng, đối với tường làm bằng kính thì lau mặt ngoài cửa kính Rửa lại bằng nước sạch

+ Bước 2: Các ô cửa tiếp liệu phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyển bán thành phẩm qua.

+ Bước 3: Dọn sạch các rãnh thoát nước, các hố xung quanh phân xưởng, vệ sinh máy lạnh, bảo trì và kiểm tra máy móc mỗi tuần một lần.

+ Bước 4: Cửa phân xưởng phải được đóng kín tránh gây lây nhiễm cho sản phẩm.

+ Bước 5: Kiểm tra, vệ sinh hệ thống thông gió và máy điều hòa hàng tuần.

- Giá đỡ, bàn chải phải vệ sinh hàng ngày sau mỗi ca sản xuất Cách vệ sinh như sau:

+ Bước 1: Tạt bằng nước sạch

+ Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.

+ Bước 3: Tạt dung dịch clorine nồng độ 100 – 200 ppm và rửa lại bằng nước sạch.

+ Bước 4: Úp đúng nơi quy định.

- Bảo trì máy móc, thiết bị:

Bảo trì máy móc hàng ngày vào cuối ca sản xuất, xem có bị rò rỉ dầu bôi trơn hay không để có thể sửa chữa kịp thời.

Khi có sự cố về vấn đề tình trạng hoạt động của thiết bị thì phải được bảo trì và sửa chữa khi không sản xuất.

Mỡ sử dụng trong quá trình bảo trì máy móc và thiết bị là mỡ thực vật.

4 Phân công thực hiện và giám sát

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.

Tổ trưởng của công đoạn này chịu trách nhiệm theo dõi và nhắc

Công nhân phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

QC chịu trách nhiệm thường xuyên kiểm tra việc bảo quản, sử dụng bao bì, kho hóa chất, quá trình vệ sinh, kiểm tra sự lưu thông không khí và quá trình hoạt động của máy móc

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Nếu phát hiện các tác nhân lây nhiễm bẩn đối với sản phẩm thì nhanh chóng ngừng sản xuất, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố và báo ngay cho Ban điều hành để kịp thời xử lý.

Báo cáo giám và ghi nhận kết quả kiểm vào báo cáo giám sát. Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong 02 năm.

Người viết Kiểm tra Phê duyệt

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN HÓA CHẤT

SỬ DỤNG, BẢO QUẢN Ký hiệu SSOP07

Các hóa chất sử dụng trong chế biến không ảnh hưởng đến sản phẩm và không gây hại đến công nhân trong xưởng sản xuất và người tiêu dùng sử dụng sản phẩm.

Công ty chỉ sử dụng những hóa chất nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.

Nhà xưởng có 2 kho chứa hóa chất: Kho chứa chất tẩy rửa trong công ty và kho chứa hóa chất diệt côn trùng.

Kho chứa hóa chất được bố trí cách xa khu vực sản xuất, kho khô ráo, không thấm nước, có hệ thống thu lôi, chống sét, có cửa ra vào và luôn được đóng kín.

Bên ngoài kho có các biển báo hiệu: cấm hút thuốc, cấm lửa. Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được vào sử dụng hoá chất.

Mỗi hoá chất mà công ty đang sử dụng đều được dán nhãn và ghi rõ cách sử dụng.

Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hoá chất như sau:

Dùng trong xử lý nước gồm có: clorine

Dùng tròng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước

Dùng trong khử trùng: clorine

- Kiểm tra hợp đồng thu mua hóa chất của công ty và kiểm tra bảng công bố chất lượng của hoá chất.

- Chỉ thu mua những hóa chất nằm trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế.

- Chỉ thu mua những hóa chất có nguồn gốc rõ ràng: trên bao bì chứa đựng các loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin về nơi xuất xứ, tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,

- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng: kiểm tra về loại hoá chất, nguồn gốc, nhà sản xuất, nhà cung cấp và nồng độ hóa chất.

- Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí quy định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất

- Đối với hàng đóng bao phải xếp trên bục hoặc trên giá đỡ, cách tường ít nhất 0,5m, hóa chất kỵ ẩm phải xếp trên bục cao tối thiểu 0,3m.

- Hoá chất dạng lỏng chứa trong phuy, can… và hoá chất dạng khí chứa trong các bình chịu áp lực phải được xếp đúng qui định.

- Các lô hàng không được xếp sát trần kho và không cao quá 2m.

- Lối đi chính trong kho rộng tối thiểu 1,5m.

- Không được xếp các lô hàng nặng qua tải trọng của nền kho

- Không được để các bao bì đã dùng, các vật liệu dễ cháy ở trong kho

- Hoá chất phải được bảo quản cách biệt trong kho, thông thoáng có khoá đúng qui định, tránh sự chảy nước

- Mỗi hoá chất trong kho phải được dán nhãn, dán bảng hướng dẫn sử dụng bên ngoài

- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì

- Bên ngoài kho phải có biển “Cấm lửa”, “Cấm hút thuốc”, chữ to, màu đỏ, biển ghi ký hiệu chất chữa cháy Các biển này phải rõ ràng và để ở chỗ dễ thấy nhất

- Hướng dẫn sử dụng hóa chất theo TCVN 5507:2000 về Hoá chất nguy hiểm – quy phạm an toàn trong sản xuất, kinh doanh, sử dụng, bảo quản và vận chuyển.

- Nhân viên QC phải được đào tạo về cách sử dụng hoá chất: an toàn về hóa chất, - nồng độ sử dụng, cách pha hóa chất.

Hoá chất được phát vào đầu ca sản xuất: lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dễ sử dụng và dễ thấy.

- Hoá chất được thu hồi lại vào cuối ca sản xuất.

- Hoá chất phải được sử dụng theo đúng mục đích, đúng liều lượng.

- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.

- QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần

- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.

- Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất – phụ gia (BM 08), Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất – phụ gia (BM 09)

- Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

- Biểu mẫu theo dõi nhập, xuất và bảo quản hoá chất – phụ gia.

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

PHIẾU THEO DÕI, GIÁM SÁT HÓA CHẤT, PHỤ GIA

Người kiểm tra Ghi chú

SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1 Yêu cầu Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.

2 Điều kiện hiện nay của phân xưởng

- Công ty hiện có khoảng 80 công nhân Tất cả các công nhân khi làm việc trong công ty đều có giấy khám sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp và xác nhận đầy đủ sức khỏe để thực hiện công tác.

- Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng.

- Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khỏe định kỳ đủ sức khỏe thì tiếp tục công tác, không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác.

- Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khỏe cá nhân mới được vào làm trong xí nghiệp Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng năm.

- Phải kiểm tra tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng,… Công nhân không đủ sức khỏe thì cho nghỉ hoặc điều trị hết bệnh thật mới cho làm việc lại và phải được kiểm tra lại trước khi vào làm việc.

- Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về tác hại của việc lây nhiễm vào sản phẩm.

- Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch.

- Không được ăn uống, nói chuyện, đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xưởng.

- Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xưởng chế biến.

- Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị.

- Hồ sơ kiểm tra sức khỏe công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp.

- Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát được ghi vào biên bản.

- Giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.

- Bất kỳ khi xảy ra sự cố nào người được phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục.

- Mọi hành động sửa chữa trên phải được ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.

PHIẾU KIỂM TRA, THEO DÕI SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

Ngày/tháng/ năm Họ tên Người kiểm tra 1 Người kiểm tra 2 Ghi chú

KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

- Phải có kế hoạch, biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất tránh nhiễm bẩn sản phẩm.

Các cửa ra vào của phân xưởng sản xuất luôn được đóng kín.

Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.

Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột

Hoá chất sử dụng để diệt côn trùng nằm trong danh mục các loại hoá chất được phép sử dụng của Bộ Y tế.

Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng một tháng 2 lần vào ngày nghỉ hoặc vào cuối ngày sản xuất.

Lắp đặt đèn diệt côn trùng ở cửa ra vào.

Hằng ngày đặt bẫy chuột xung quanh nhà máy.

Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và gắn rèm nhựa để ngăn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

Sắp xếp dụng cụ sản xuất ngăn nắp và xếp cách tường khoảng 10cm.

Tổ vệ sinh phải tiến hành dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ các khu vực, loại bỏ những vũng nước đọng lại hàng ngày.

Kiểm tra thường xuyên tình trạng của các lỗ thoát nước.

Sử dụng các tấm che chắn xung quanh công ty để hạn chế côn trùng bay vào.

Các cửa phải luôn đóng kín.

Các hệ thống thông gió phải có lưới chắn bao bọc.

Phun thuốc diệt côn trùng ở khu vực xung quanh nhà máy vào những ngày nghỉ Thuốc sử dụng để diệt côn trùng có nhãn hiệu Crakdow.

Sử dụng bẫy chuột để ngăn chặn chúng xâm nhập vào phân xưởng. Đặt bẫy chuột xung quanh nhà máy sát vách, đặt bẫy theo chiều kim đồng hồ.

Tần suất đặt: hằng ngày.

Thường xuyên theo dõi và báo cáo tình hình diệt chuột.

Biện pháp xử lý xác chuột: xác chuột sẽ được tổ vệ sinh mang đi đốt sau đó sẽ chôn ở bãi rác.

Sử dụng đèn diệt côn trùng đặt ở cửa ra vào và để đèn hoạt động liên tục.

Làm vệ sinh đèn diệt côn trùng 1 lần/tuần.

Theo dõi báo cáo tình trạng diệt côn trùng

4 Phân công thực hiện giám sát

QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề ra (Bẫy chuột: 3 lần/tuần; phun thuốc diệt côn trùng: 2 lần/tháng).

Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được phê duyệt.

Tổ trưởng tổ vệ sinh chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện theo đúng các quy định trên.

QC giám sát việc kiểm soát động vật gây hại: bẫy chuột 3 lần/tuần, phun thuốc diệt côn trùng 2 lần/tháng.

Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.

Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng gây hại thì sử dụng cồn 700 để xịt chết và đưa đến bãi rác Nếu có chuột thì phải xử lý tiêu diệt chuột chết và đem đến bãi rác Đồng thời kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngày kế hoạch.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

- Sơ đồ bẫy chuột, kế hoạch đặt bẫy chuột, biểu mẫu theo dõi hoạt động bắt chuột chuột

- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

PHIẾU KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠINgày/tháng/ Động vật Vật tư hư Người kiểm Ghi chú năm hại tra

CHẤT THẢI

Tránh việc sự nhiễm bẩn lây nhiễm chéo vào trong sản phẩm, trong quá trình sản xuất Yêu cầu sau quá trình sản xuất các phế liệu sau quá trình được thu gom và vận chuyển ra ngoài bằng một đường khác tránh tiếp xúc từ môi trường dơ qua môi trường sạch gây sự lây nhiễm chéo

Hệ thống xử lý nước thải phải luôn được hoạt động tốt tránh sự trì trệ làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Giúp một phần bảo vệ môi trường, bảo vệ nguồn nước xung quanh, tránh việc gây sự ô nhiễm, ôi thối thu hút các vi sinh vật, côn trùng gây hại ảnh hưởng đến hình ảnh, anh toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất

Công ty có khu vực dành riêng cho phế liệu, xử lý nước thải, chất

+ Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

+ Công ty có 1 kho chứa phế liệu, được đặt gần phòng sơ chế nguyên liệu

+ Trong kho có trang bị thùng chứa phế liệu có nắp đậy.

+ Cửa kho luôn luôn đóng kín, cửa kho có thiết kế tự động khi chuyển rác vào trong kho và đi ra ngoài thì cửa kho tự động đóng lại.

+ Dụng cụ sử dụng trong kho chứa phế liệu phải là các dụng cụ chuyên dùng, làm bằng vật liệu chuyên dụng.

+ Có hệ thống hố gas để hút nước.

+ Xưởng được thiết kế nghiêng về phía hố gas để tránh hiện tượng chảy ngược.

+ Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

+ Nước thải được thu hồi về bể, sau đó nước thải được xử lý theo phương pháp vi sinh.

+ Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 600m 3 /ngày. + Nước thải sau khi xử lý đạt loại B.

+ Phải có hợp đồng với đơn vị xử lý chất thải, mà đơn vị đó phải được cơ quan có thẩm quyền cấp giấy phép hoạt động.

+ Dụng cụ sử dụng trong kho chứa phế thải phải là các dụng cụ chuyên dụng và có đủ số lượng.

+ Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, sọt chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất.

+ Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

+ Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng vào cuối mỗi ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xưởng sản xuất.

+ Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất 2 giờ/lần hoặc khi dụng cụ chứa phế liệu đầy và được chuyển nhanh về kho chứa phế liệu.

+ Chất thải được chuyển từ phòng sơ chế sang phòng chứa chất thải phải đi qua ô cửa dành riêng cho chất thải, phải được vận chuyển trong xe kín, không được vung vẩy ra ngoài.

+ Không được để chất thải quá đầy trong quá trình sản xuất. Kho chứa chất thải phải:

+ Cửa kho luôn luôn đóng kín, cửa kho có thiết kế tự động khi chuyển rác vào trong và đi ra ngoài thì cửa kho tự động đóng lại.

+ Phế liệu không được làm vùng vẫy ra ngoài.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép ra vào kho chứa chất thải.

+ Phải trang bị đủ số lượng hố gas để hút nước.

+ Các đường cống thoát nước và hố gas phải có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra ngoài hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.

+ Hố gas phải có độ nghiêng thích hợp để tránh trường hợp bị ứ đọng.

+ Nước thải được thu gom tại bể thu gom sau đó được xử lý rồi mới thoát ra ngoài.

+ Không được thải nước ra ngoài khi chưa được xử lý.

+ Phải xử lý nước thải theo phương pháp vi sinh.

+ Chất lượng nước thải sau khi xử lý phải đạt loại B theo QCVN 40:2011/BTNMT.

+ Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, được kiểm tra thường xuyên.

4 Phân công trách nhiệm giám sát

Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy định này.

KCS có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra thực hiện trên ghi nhận kết quả và biểu mẫu giám sát.

Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Người viết Kiểm tra Phê duyệt

THU HỒI SẢN PHẨM

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA, BẢO QUẢN

Ủ

TẠO HÌNH

LÀM ẨM BỀ MẶT

LÀM NGUỘI

ĐÓNG GÓI