Đề tài XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, QUY PHẠM VỆ SINH SSOP VÀ KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH COOKIES

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH K HOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Tiểu luận môn: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP, QUY PHẠM VỆ SINH SSOP VÀ KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH COOKIES GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: FQMA323650_03 Nhóm sinh viên: Nguyễn Minh Quân 17116207 Nguyễn Thị Như Quỳnh 17116209 Bùi Thị Thu Thảo 17116212 Vũ Đức Thái 17116214 Phạm Thị Minh Thư 17116218 Thủ Đức, tháng 01 năm 2021 BẢNG PHÂN CHIA NHIỆM VỤ Tên Nhiệm vụ word Nhiệm vụ Ghi video thuyết trình Nguyễn Minh Qn Nội dung chương Thuyết Hồn trình thành chương Nguyễn Thị Như Quỳnh Bùi Thị Thu Thảo Toàn nội dung Thuyết Hồn mục 2.5 (SSOP) trình phần thành Tổng hợp word SSOP Toàn nội dung Thuyết Hồn mục 2.4 (GMP) trình phần thành GMP, Chỉnh video Vũ Đức Thái Phạm Thị Minh Thư Nội dung chương Trình bày Hồn powerpoint thành Tồn nội dung Thuyết Hồn chương mục 2.1 trình thành – 2.3 chương 1, Phụ trách viết mở đầu, kết luận MỤC LỤC mục 2.1 – 2.3 DANH MỤC HÌNH .i DANH MỤC BẢNG ii LỜI NÓI ĐẦU iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH COOKIES 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Các loại nguyên liệu 1.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu 1.2 Quy trình 1.2.1 Sơ đồ quy trình 1.2.2 Mô tả quy trình cơng nghệ 10 1.3 Sản phẩm 15 1.3.1 Mô tả sản phẩm 15 1.3.2 Xác định mục đích sử dụng 18 CHƯƠNG MỘT SỐ NỘI DUNG CƠ BẢN VÀ XÂY DỰNG ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CHO HỆ THỐNG HACCP 19 2.1 Một số khái niệm 19 2.1.1 Khái niệm chất lượng thực phẩm 19 2.1.2 Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm 20 2.2 Khái quát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 21 2.2.1 Khái niệm HACCP 21 2.2.2 Lịch sử HACCP 22 2.2.3 Tầm quan trọng lợi ích HACCP 23 2.2.4 Thuận lợi khó khăn áp dụng HACCP 25 2.2.5 Đặc điểm hệ thống HACCP .26 2.2.6 Các nguyên tắc để thực HACCP 27 2.2.7 Các bước thực HACCP 30 2.2.8 Các thuật ngữ dùng HACCP 44 2.3 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP 46 2.3.1 Các yêu cầu chung 46 2.3.2 Các yêu cầu hệ thống tài liệu 46 2.4 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP 48 2.4.1 Khái niệm GMP 48 2.4.2 Các lợi ích mà GMP đem lại 49 2.4.3 Phạm vi GMP 49 2.4.4 Quy định chung GMP 50 2.4.5 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt cho bánh cookie 56 2.5 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .88 2.5.1 Tổng quát 88 2.5.2 Hình thức nội dung SSOP 88 2.5.3 Xây dựng Quy phạm vệ sinh (SSOP) .92 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH COOKIE .138 3.1 Thành lập đội HACCP 138 3.2 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 141 3.2.1 Phân tích mối nguy nguyên liệu, phụ liệu .141 3.2.2 Phân tích mối nguy cho cơng đoạn quy trình sản xuất 146 3.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 151 3.4 Thiết lập ngưỡng tới hạn .156 3.5 Thiết lập thủ tục giám sát điểm CCP hành động khắc phục 158 3.6 Thiết lập kế hoạch thẩm tra kế hoạch HACCP .166 3.6.1 Mục đích .166 3.6.2 Hình thức tần suất kiểm tra 166 3.6.3 Nội dung thẩm tra kế hoạch HACCP .167 3.7 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP 172 3.8 Lập kế hoạch HACCP 173 KẾT LUẬN .185 TÀI LIỆU THAM KHẢO 187 BIỂU MẪU- PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM 190 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ sản xuất bánh cookies theo công thức chuẩn .9 Hình 1.2 Sơ đồ cấu tạo máy đúc khuôn .11 Hình 1.3 Thiết bị nướng dạng đường hầm 14 Hình 2.1 Sơ đồ định 36 Hình 2.2 Sơ đồ bước xây dựng kế hoạch HACCP 43 Hình 2.3 Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP bánh Cookie 58 Hình 3.1 Sơ đồ định CCP 152 i DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đường cho sản phẩm cookies .6 Bảng 1.2 Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng bơ cho sản phẩm cookies Bảng 1.3 Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng trứng cho sản phẩm cookies Bảng 1.4 Yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng muối cho sản phẩm cookies .8 Bảng 1.5 Thông số rây sử dụng 10 Bảng 1.6 Mô tả sản phẩm bánh cookie 16 Bảng 2.1 Bảng phân tích mối nguy 35 Bảng 2.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sát 38 Bảng 2.3 Quy định số nhà vệ sinh dựa số lượng người làm việc .53 Bảng 2.4 Thứ tự GMP sản xuất .57 Bảng 2.5 Quy định số bao lấy mẫu 61 Bảng 2.6 Các tiêu kiểm tra chất lượng bơ 62 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn bột sau rây 67 Bảng 2.8 Tiêu chuẩn trứng sau tách vỏ .69 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn bột sau trộn 72 Bảng 2.10 Tiêu chuẩn trứng sau phối trộn 74 Bảng 2.11 Chỉ tiêu chất lượng bột sau trộn .77 Bảng 2.12 Chỉ tiêu chất lượng bánh sau nướng 79 Bảng 2.13 Chỉ tiêu bánh sau nướng 81 Bảng 2.14 Chỉ tiêu bánh sau nướng 84 Bảng 2.15 Chỉ tiêu bánh thành phẩm 86 Bảng 2.16 Quy định vệ sinh thiết bị vệ sinh sử dụng phân xưởng sản xuất 99 Bảng 3.1 Thành viên nhiệm vụ đội HACCP 139 PBảng 3.2 Phân tích mối nguy thành phần nguyên liệu 141 Bảng 3.3 Phân tích mối nguy quy trình sản xuất 146 Bảng 3.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 153 Bảng 3.5 Giới hạn tới hạn CCP 156 Bảng 3.6 Giám sát hành động khắc phục điểm CCP 160 ii Bảng 3.7 Kế hoạch thẩm tra HACCP 168 Bảng 3.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm bánh Cookie 174 iii LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, ngành thực phẩm những ngành phát triển với xu hướng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng không những nước mà cịn xuất sang nước khác Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo đã đáp ứng phần nhu cầu đồng thời đời sống hằng ngày bánh kẹo, không sản phẩm tiêu dùng mà cịn quà người ta đến thăm hỏi, chúc mừng nhau, vây mà bánh kẹo đã trở nên gần gũi đã vào đời sống hằng ngày Khai thác điểm mạnh đó, nhiều cơng ty sản xuất bánh kẹo Việt Nam giới đã đưa thị trường nhiều loại bánh kẹo khác với nhiều mẫu mã, chủng loại bao bì vị khác để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Để kim ngạch xuất bánh kẹo tiếp tục tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn đề cấp bách đặt Vì vậy, doanh nghiệp xuất bánh kẹo phải đạt tiêu chuẩn ngành an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào thị trường lớn EU, Mỹ Nhật Bản HACCP hệ thống phịng ngừa kiểm sốt mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sức khỏe người tiêu dùng nên HACCP đã áp dụng rộng rãi doanh nghiệp chế biến thực phẩm đặc biệt doanh nghiệp chế biến xuất bánh kẹo Do tính chất quan trọng cần thiết HACCP nên chúng em muốn xây dựng đồ án HACCP ứng dụng quy trình sản xuất bánh cookies Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP từ đó: - Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh cookies Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh cookies - Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh cookies iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH COOKIES 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Các loại nguyên liệu 1.1.1.1 Bột mì ➢ Nguồn gốc Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc bằng trình nghiền Trong trình này, vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngồi bột mì cịn bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích cơng nghệ (ES Posner, 2005) ➢ Vai trị Là ngun liệu sản xuất bánh cookies Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng hình dạng, tạo nên giá trị dinh dưỡng bánh ➢ Ảnh hưởng đến chất lượng bánh Bột mì thành phần chủ yếu bánh cookies Bột mì góp phần quan trọng trọng biệt tạo nên cấu trúc, độ cứng, hình dạng bánh Những ảnh hưởng bột mì mức độ tùy thuộc vào hàm lượng béo đường loại bánh khác cách thức trộn bột nhào Tính chất quan trọng bột mì cần hàm lượng chất lượng protein bột mì mạng gluten hình thành trộn bột mì với nước Tùy thuộc loại bánh mức độ phát triển mạng gluten mà sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp Đối với bánh cookies, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten sử dụng bột mì có khoảng % protein (Lê Văn Việt Mẫn, 2012) Trang| 1.1.1.2 Bơ ➢ Nguồn gốc Bơ sản phẩm thu từ váng sữa động vật bằng cách ly tẩm Trong sản xuất bánh cookies người ta thường sử dụng loại bơ là: bơ mặn bơ lạt bơ mặn chứa 1,3- 1,5% muối nên dễ bảo quản ➢ Vai trò Bơ tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh, giúp cho bánh trở nên thơm ngon hơn, ngồi bơ cịn có chức giữ khí tạo cấu trúc xốp độ nở ngang cho bánh, giúp bánh không bị khô tăng độ dẻo khối bột nhào (Lê Ngọc Tú, 1996) 1.1.1.3 Đường ➢ Nguồn gốc Đường tinh chế từ mía củ cải đường, cung cấp vị bánh nướng Nó sử dụng đơn lẻ kết hợp với thành phần bổ sung khác, vẫn chất phổ biến loại bánh nướng Đường tinh luyện sử dụng bánh thường phân loại theo kích thước hạt Phổ biến sử dụng đường cát, đường bột Đường hạt nhỏ lại phân loại vào siêu tốt, tốt đường cát, phụ thuộc vào kích thước hạt (B Pareyt cộng 2009) ➢ Vai trò Đường sử dụng bánh cookies nhằm tạo vị cho bánh, đồng thời thành phần tạo nên cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm Nhìn chung, đường nghiền nhỏ tốt trộn vào bột nhão tạo dung mơi nhanh Trong đường thơ có hạt khơng tan, chí sau trộn thời gian dài Các biểu sau nướng những đốm đen vỏ, cấu trúc khơng đều, có những chấm syrup Ngoài ra, đường tinh luyện tốt cho kem chất béo chúng tạo đồng cấu trúc đồng khối lượng tốt Đường nghiền thành bột mịn trộn với lượng nhỏ tinh bột (khoảng %) để tránh đông cứng Chúng Trang| phân loại theo tiêu chí thơ cứng hay độ mịn 10x đường tốt nhất, cho kết cấu mịn đóng cứng 6X đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo (Lê Ngọc Tú, 1998) Đường sử dụng dạng hạt nhuyễn (bột) nhằm làm cho đường mau hoà tan vào khối bột 1.1.1.4 Trứng Sử dụng trứng gà tươi ➢ Vai trị Trứng sử dụng cơng thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Nước trứng mơi trường để hồn tan thành phần ngun liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành mạng gluten & hồ hóa tinh bột Lịng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp sản phẩm Protein trứng (albumin) biến tính nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng cho sản phẩm bánh nướng Lịng đỏ chứa chất béo có tác dụng làm mềm bánh, lecithin lịng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lịng đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trứng, màu lịng đỏ trứng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm nướng (Lê Văn Việt Mẫn, 2012) 1.1.1.5 Muối Ngồi tạo vị, muối cịn có vai trị làm gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ protit thuỷ phân giảm rõ rệt (Lê Văn Việt Mẫn, 2012) 1.1.1.6 Bột nở Baking powder có chứa hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO 3) tinh bột Trang| ➢ Vai trị Tinh bột có nhiệm vụ ngăn cản acid bazơ phản ứng với suốt trình bảo quản Hầu hết tinh bột sử dụng ngày phải trải qua giai đoạn phản ứng với chất lỏng nhiệt Phản ứng diễn thêm bột nở vào bột nhào làm ẩm Một những muối axit phản ứng với NaHCO tạo khí CO2 Phản ứng thứ hai diễn bột đặt vào lị Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng Bởi hai giai đoạn, q trình nướng bánh trì hoãn khoảng 15-20 phút mà không làm sức mạnh dậy bột (Cl Onwulata, 2008) 1.1.1.7 Vanilla ➢ Nguồn gốc Là chất kết tinh màu trắng, có mùi thơm hấp dẫn, nhiệt độ nóng chảy 81,5 0C, nhiệt độ sôi 250C Hương vani thiên nhiên sản xuất từ trình lên men tự nhiên trái vanilla cuối Mỗi cơng đoạn sản xuất gồm có hay nhiều quy phạm Trang| 56 Bảng 2.4 Thứ tự GMP sản xuất Thứ tự GMP Nội dung GMP1 Tiếp nhận nguyên liệu GMP2 Rây GMP3 Đập trứng GMP4 Phói trộn nguyên liệu GMP5 Đánh kem GMP6 Nhào bột GMP7 Tạo hình GMP8 Nướng GMP9 Làm nguội GMP10 Bao gói Trang| 57 Bột mì, baking powder GMP2 Rây bột Bơ, đường, muối GMP4 Trộn GMP7 - - Bao gói Tạo hình Bánh GMP8 - Cookie GMP5 Đánh kem Trứng, vanilla Nướng GMP6 - GMP9 - Làm nguội Nhào bột GMP10 GMP3 – Đập trứng Hình 2.3 Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP bánh Cookie Trang| 58 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP1: Tiếp nhận ngun liệu Tóm tắt q trình Ngun vật liệu, thành phần từ nhà cung cấp vận chuyển bằng phương tiện chuyên dùng đến công ty Thủ kho, nhân viên QC kiểm tra ngoại quan, sau nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra tiêu chất lượng khác Khi đã nhập kho, thủ kho tuân thủ quy định kho Mục đích Đảm bảo trình nhập nguyên liệu - thành phần đáp ứng yêu cầu chất lượng công ty Đảm bảo nguyên liệu - thành phần không bị hư hỏng, giảm chất lượng đến đưa vào sản xuất Quy định cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị Thủ kho, công nhân thực vệ sinh cá nhân đầu ca sản xuất theo SSOP Những phương tiện, dụng cụ sử dụng cho quy phạm này: cân, xe đẩy hàng, pallet vệ sinh theo SSOP Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải trước cho tiến hành tiếp nhận 3.2 Thực Quá trình tiếp nhận: + QC kiểm tra phương thức vận chuyển Trang| 59 + QC kiểm tra COA (COA hay C/A viết tắt “Certificate Of Analysis“, nghĩa giấy chứng nhận phân tích COA bảng phân tích thành phần sản phẩm sử dụng để xác nhận hàng hố có đáp ứng thông số định hay không Các thông số COA chủ yếu có tính chất hố lý, chẳng hạn thành phần, độ ẩm, độ chua,… sản phẩm COA tài liệu cung cấp người bán thành phần thuộc tính sản phẩm ) + QC thủ kho tiến hành kiểm tra ngoại quan.Nếu đạt: QC lấy mẫu lô này, kiểm tra tiêu chất lượng đã quy định cho loại nguyên liệu thành phần Phương pháp lấy mẫu: + Bột mì, tinh bột, đường, muối: Lấy mẫu từ bao đựng bột, đường, muối bằng xiêm lấy mẫu Trước đặt xiêm vào bao xiêm phải làm Đặt xiêm theo hướng vào phần giữa bao hướng từ lên trên, máy xiêm úp xuống sau phải xoay xiêm 1800rồi rút Đối với những bao khơng xiêm lấy mẫu bằng cách mở miệng bao Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên để tìm bao định, lấy mẫu xiêm bao đã định Lấy mẫu vào khay inox khoảng kg trộn Sau dàn lên khay hình vng chia hình vng theo đường chéo thành phần, lấy phần đối diện sau trộn tiếp tục lặp lại trình chia mẫu lượng mẫu khoảng 300 ÷ 500g chia làm mẫu, mẫu đem thử nghiệm mẫu đem lưu Tần suất lấy mẫu: Mỗi hàng nhập Trang| 60 Bảng 2.5 Quy định số bao lấy mẫu Số bao lô hàng Số bao lấy mẫu Nhỏ Tất Từ ÷ 100 Khơng Lớn 100 Khơng 5% + Trứng: kiểm tra 2% so với lượng trứng nhập lần nhập + Bơ: lấy 500g bơ kiểm tra tỏng lần nhập Phương pháp lưu mẫu: + Bột mì, tinh bột, muối, đường Khối lượng mẫu lưu: 150 ÷ 300g Lưu mẫu vào bao nylon màu trắng Ghi phiếu lưu mẫu: nơi sản xuất nguyên liệu, tên mặt hàng, ngày kiểm, tên người kiểm bỏ tờ phiếu vào gói chứa bột mẫu lưu Lưu mẫu tủ lưu Thời gian lưu: khoảng tháng, sau đã sản xuất hết nguyên vật liệu nhập + Trứng: lấy đem lưu mẫu, lưu mẫu tuần bằng tủ lạnh lưu mẫu ghi rõ thông tin ngày nhập + Bơ: lưu mẫu khoảng 200-250g bao nylon màu trắng, giữ thời gian tháng kể từ nhập kho bằng tủ lạnh để lưu mẫu ghi rõ thông tin ngày nhập, dán ngaoif bao nylon Trang| 61 Các phương pháp kiểm tra: + Xác định độ ẩm bột: bằng máy Kett nhiệt độ 1350C, 30 phút với khối lượng lần kiểm tra mẫu g + Xác định độ chua bột: 1g bột pha với 40ml nước cất, chuẩn dộ bằng NaOH với thị phenolphtalein 0,1% đến dung dịch chuyển sang màu hồng dừng lại + Xác định gluten ướt bột mì: cân 50g bột pha với 20g dung dịch đệm NaCl trung tính, rửa sach thu phần bã gluten + Trứng: kiểm tra bằng mắt + Bơ: Bảng 2.6 Các tiêu kiểm tra chất lượng bơ Chỉ tiêu Đặc điểm Phương pháp kiểm tra Màu sắc Vàng đặc trưng bơ - Mùi, vị Mùi vị đặc trưng, khơng - khé, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Hàm lượng nước, %, không lớn Mềm, đồng 16 ISO 3727/1 : 2001 Hàm lượng chất 80 ISO 3727/3 : 2001 ISO 3727/2 : 2001 béo , %, không nhỏ Hàm lượng chất khô không béo,%, khơng lớn Trang| 62 Hàm lượng chì (Pb) 0,05 (mg/kg) TCVN 5779 : 1994 Hàm lượng asen (As) 0,5 (mg/kg) TCVN 5780 : 1994 Hàm lượng thủy 0,05 (mg/kg) AOAC 971.21 1,0 (mg/kg) AOAC 999.11 104 TCVN 5165 - 90 10 TCVN 6262-1 : ngân (Hg) Hàm lượng cadimi (Cd) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g sản phẩm Số Coliforms g sản phẩm 1997 (ISO 5541/1 : 1986) Số E.Coli g sản phẩm TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866/3 : 1997) Số Salmonella 25g sản 1998 (ISO 6785 : phẩm 1985) Số Staphylococcus areus TCVN 6402 : 1g TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983) sản phẩm Tổng số bào tử nấm 10 TCVN 6265 : men, nấm mốc 1997 (ISO 6611 : 1g sản phẩm 1992) Bao gói Trong bao bì chun - dụng, bảo quản nhiệt độ không lớn 100C, không để Trang| 63 chung với sản phẩm có mùi, đảm bảo an toàn vệ sinh + Đường: dựa tiêu chuẩn TCVN 1695-1987 Các bao bì sản phảm phải có: kí hiệu số hiệu tiêu chuẩn, có ngày thnags năm sản xuất, bao bì ngun vẹn, khơng bị ẩm ướt, khơng dính bản, có ten nha fsanr xuất, tên sảm phẩm, hạng chất lượng + QC kiểm tra đạt thủ kho cho qua cân, tiến hành nhập kho, sau gắn bảng nhận biết đánh dấu lơ hàng Quá trình bảo quản: Tuân thủ nguyên tắc nhập trước xuất trước Công nhân vận chuyển nhẹ, tránh đổ vỡ Tất nguyên liệu - thành phần để pallet, cách tường khoảng 50 cm, bố trí cho lối vào lấy mẫu tiện việc xuất hàng Đảm bảo điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, mơi trường khơ ráo, thơng thống Áp dụng SSOP lây nhiễm chéo Tuân thủ SSOP 11 vệ sinh kho Trách nhiệm - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm Cơng nhân thực quy phạm này: +Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ,thực vệ sinh cá nhân vệ sinh thiết bị dụng cụ trước sau sản xuất Trang| 64 +Quá trình thao tác hạn chế làm nhiễm bẩn vào sản phẩm - Tổ trưởng quản lý đôn đốc công nhân thực hiện, tự kiểm tra chất lượng sản phẩm tổ - Thủ kho chịu trách nhiệm báo cáo, thực biểu mẫu hàng ngày - QC giám sát thực quy phạm lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thẩm tra - Giám đốc KH - XNK phối hợp với trưởng phòng QC tiến hành giám sát nhà cung cấp nhận hàng ghi nhận không phù hợp vào phiếu đánh giá nhà cung cấp - Các vấn đề khơng phù hợp phát q trình giám sát, trình sử dụng mà gây hậu trầm trọng Giám đốc phịng KH - XNK phê duyệt loại nhà cung cấp - Định kỳ năm/ lần Giám đốc phòng KH - XNK phối hợp trưởng phòng: kỹ thuật, QC tiến hành đánh giá lại nhà cung cấp dựa thông tin phiếu giám sát qua lần nhận hàng Biểu mẫu - Biểu mẫu kiểm tra nhận nguyên vật liệu - Phiếu xuất kho - Biểu mẫu tổng hợp nguyên liệu nhập xuất tồn kho - Biểu mẫu theo dõi thời hạn sử dụng nguyên liệu Trang| 65 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP2 : Rây bột Tóm tắt trình - Nhân viên di chuyển bột mì từ kho ngun liệu tới vị trí máy rây - Tiến hành thực thao tác để rây bột, sau di chuyển bột đã rây đến vị trí máy trộn bột để chuẩn bị cho những cơng đoạn Mục đích - Tạo độ mịn đồng cho bột - Loại bỏ những tạp chất (nếu có, lẫn bột) Quy định cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị thùng chứa đựng bột đã rây - Chuẩn bị pallet để di chuyển bột - Kiểm tra tình trạng hoạt động máy rây 3.2 Thực - Nhân viên di chuyển số lượng bột cần rây đến vị trí máy rây - Tiến hành bật cơng tắt cho máy hoạt động đổ bột vào máy rây - Khi thùng chứa bột đã rây đầy di chuyển lên pallet, đưa bột đến vị trí máy cân để cân khối lượng cho mẻ, chuẩn bị cho trộn bột Trang| 66 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn bột sau rây Tiêu chuẩn - Mịn, thống khí - Khơng bị vón cục - Các hạt nhỏ đồng - Không bị tạp chất, sâu mọt Giám sát thực - Ban giám đốc cơng ty có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm - Quản lý dây chuyền Cookie có trách nhiệm triển khai trì việc thực qui phạm - Nhân viên QC kiểm soát dây chuyền có trách nhiệm kiểm sốt tính chất bột đã rây - Tổ trưởng dây chuyền khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát trì việc thực thao tác bước qui trình - Nhân viên thực có trách nhiệm tuân thủ đầy đủ bước qui trình thủ tục đã nêu mục Thẩm tra - Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP Quản đốc phải thẩm tra hồ sơ khu vực trộn bột tuần /1 lần Biểu mẫu - Biểu mẫu kiểm tra chất lượng bột mì trước cân - Biểu mẫu kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, chế độ hoạt động máy phòng sản xuất khu vực rây bột Trang| 67 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP3 : Đập trứng Tóm tắt q trình - Trứng đưa xuống trực tiếp cửa nhập nguyên liệu kiểm soát QC - Nhân viên chuyển nguyên liệu kéo pallet trứng vào cửa đỏ nhập nguyên liệu, xịt khí phun cồn khử trùng kéo lên phòng ủ trứng - Ủ lạnh trứng ngày trước sử dụng Mục đích - Tách vỏ trứng - Phân riêng lòng đỏ lòng trắng trứng theo mục đích sử dụng Quy định cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị pallet nhựa lót đặt pallet - Kiểm tra tình trạng vệ sinh trứng, vỉ trứng nhằm loại bỏ côn trùng, vật lạ, trứng nứt bể vỉ Chuyển pallet trứng vào khu vực cửa đỏ, phun khử trùng kéo pallet lên phòng ủ trứng với nhiệt độ 5-100 C, độ ẩm < 60%, khơng khí phịng ủ khử trùng bằng đèn UV Nhân viên phải thường xuyên theo dõi tình trạng hoạt động đèn điều kiện phòng 3.2 Thực - Chuẩn bị máy đập trứng, dùng khăn trắng cồn 700C lau máy đập trứng - Bố trí khu vực đập hợp lý thuận lợi q trình thao tác: thùng chứa lịng đỏ, thùng chứa lòng trắng, bao để vỏ trứng, xe chứa khay trứng Trang| 68 - Nhân viên mang bao tay, xịt cồn thực thao tác đập trứng, tránh tình trạng vỏ trứng theo trứng vào vật chứa - Thùng trứng đầy, thay thùng trứng - Chuyển thùng trứng đầy xếp bàn khu vực trữ lạnh Nhân viên khu vực trộn tự lấy trứng phòng ủ lạnh Bảng 2.8 Tiêu chuẩn trứng sau tách vỏ Tiêu chuẩn - Khơng cịn vụn vỏ - Lịng trắng + Màu: trắng nhạt +Trong đặt, ngồi bìa lỏng - Lịng đỏ: +Màu tươi, từ vàng nhạt đến vàng đỏ, màu sệt +Không bị chảy, vỡ, giữ ngun hình cầu - Khơng có mùi lạ Trách nhiệm - Ban giám đốc công ty có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm - Quản lý sản xuất có trách nhiệm triển khai trì việc thực qui phạm - QC kiểm sốt dây chuyền có trách nhiệm kiểm sốt tình trạng ngun liệu trước trình sử dụng - Tổ trưởng dây chuyền khu vực sơ chế chịu trách nhiệm kiểm soát trì việc thực thao tác bước qui trình nhân viên đập trứng Trang| 69 - Nhân viên đập trứng có trách nhiệm tuân thủ đầy đủ bước qui trình đã nêu mục Nhân viên đập trứng phải kiểm tra tình trạng bên ngồi trứng trạng thái trứng sau đập: độ tách lịng trắng lịng đỏ, màu sắc khác lạ…Nếu có vấn đề khác thường phải báo cáo với Tổ trưởng QC để có biện pháp khắc phục kịp thời.Khi nhiệt độ, độ ẩm phòng trữ lạnh không nằm tiêu chuẩn, nhân viên phải báo với Tổ trưởng, QC để có biện pháp khắc phục kịp thời Thẩm tra - Quản lý sản xuất, thành viên đội HACCP quản đốc phải thẩm tra hồ sơ đập trứng tuần / lần Biểu mẫu - Biểu mẫu kiểm tra trứng trước bỏ vỏ - Biểu mẫu kiểm soát điều kiện nhiệt độ, độ ẩm phòng đập trứng ủ trứng Trang| 70 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP4 : Trộn ngun liệu, trộn bột Tóm tắt q trình - Chuyển nguyên liệu đã cân cho mẻ vào khu vực phối trộn - Kiểm tra tình trạng nguyên liệu trước sử dụng - Nhập nguyên liệu vào bồn theo khối lượng trình tự - Ứng với bước trộn tiến hành cài đặt tốc độ thời gian trộn - Nhân viên phối trộn phải thực bước, thời gian tốc độ phối trộn theo bảng công thức Mục đích - Phối trộn dung dịch trứng: chuẩn bị làm nguyên liệu cho phối trộn bột nhào - Phối trộn bột: tạo khối bột có tính chất cơng nghệ mong muốn chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình Quy định cần tuân thủ 3.1 Chuẩn bị - Các nguyên liệu kiểm tr trước xuất kho - Cân khối lượng theo mẻ - Kiểm tra tình trạng hoạt động máy trộn 3.2 Thực - Chuyển nguyên liệu cân cho mẻ trộn từ phòng cân nguyên liệu vào khu vực để nguyên liệu phòng trộn, nguyên liệu mẻ trộn chứa dạng thau nhỏ khay Nhân viên phối trộn ghi rõ thông tin nguyên liệu sử dụng vào QMS trước sử dụng cho phối trộn - Nhập nguyên liệu vào bồn chứa Trang| 71 ... phẩm bánh cookies Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh cookies - Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh cookies iv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH COOKIES 1.1... thiết HACCP nên chúng em muốn xây dựng đồ án HACCP ứng dụng quy trình sản xuất bánh cookies Nhiệm vụ đồ án tìm hiểu hệ thống HACCP từ đó: - Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản... dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt cho bánh cookie 56 2.5 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .88 2.5.1 Tổng quát 88 2.5.2 Hình thức nội dung SSOP 88 2.5.3 Xây dựng Quy