Xây dựng hệ thống gmp cho nhà máy sản xuất bia chai

III XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI III 1 Đánh giá điều kiện và khảo sát quy trình sản xuất Đánh giá điều kiện sản xuất hiện tại của nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị phải dụng[.]

III XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI III.1.Đánh giá điều kiện khảo sát quy trình sản xuất - Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy (nhà xưởng; hệ thống thiết bị phải dụng cụ dùng chế biến kiểm soát phẩi giám sát thực phẩm, phương tiện sản xuất; điều kiện người) - Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm bia chai gồm công đoạn: Xử lý nguyên liệu -> Nấu -> Lọc bã -> Houblon hóa ->Lắng làm lạnh ->Lên men-> Lọc bia -> Chiết hoàn thiện sản phẩm III.2.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai SST Mã số GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP1: Tiếp nhận nguyên liệu Quy trình Tên GMP Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Nấu Lọc bã malt Houblon hóa Lắng làm lạnh Lên men Lọc bia Chiết hoàn thiện sản phẩm - Malt, gạo trước nhập kho nguyên liệu nhà máy lấy mẫu mã hóa để kiểm tra tiêu cần thiết, đảm bảo điều kiện vận chuyển không gây ảnh hưởng tới nguyên liệu Mục tiêu -Quy phạm quy định thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho kháu tiếp nhận nguyên liệu để nấu bia Vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc lớn vào chất lượng nguyên liệu, nên lô chuyển đến cần kiểm tra nhằm:   Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau chế biến, cơng ty cần phải có nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Xác định nguồn gốc khối lượng nguyên liệu để làm sở cho việc tính tốn tỉ lệ cho việc chế biến sau * Các tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu malt: Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết bảo vệ thưc vật KCS quan sát tình trạng bao chứa: bao bì nguyên vẹn KCS đánh giá tình trạng cảm quan: Malt có màu vàng rơm có mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi ẩm mốc, có vị nhẹ, dịu, không bị mối mọt Độ sạch: không lẫn tạp chất rơm, rác, đá sỏi Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt có mầm dài từ 2/3 – ¾ chiều dài hạt Độ ẩm khoảng: 5-7% Hàm lượng chất hoà tan tương đối: >73,5% ->Lưu ý: loại malt khác nhau, đặt khu vực khác kho tiếp liệu, không chồng loại lên *Các tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu gạo: KCS quan sát tình trạng bao chứa Lấy mẫu đánh giá cảm quan gạo: màu trắng, khơng có mối mọt, khơng có hạt bị mốc khơng có mùi Tạp chất thơ: khơng có (cát sỏi lớn, rơm, rác) Độ ẩm: 12-14% *Các tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu hoa Houblon: Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, cam kết nhà cung cấp Hoa houblon vận chuyển nhà máy xe lạnh chuyên dụng để đảm bảo chất lượng chế phẩm hoa bia KSC quan sát tình trạng bao chứa lấy mẫu đánh giá cảm quan hoa Houblon: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng Căn vào chất lượng hoa Houblon phân hoa làm loại: Màu sắc Tạp chất Chất đắng Chất tro Độ ẩm Loại Có màu vàng đến vàng óng Loại Có màu vàng lục Loại Có màu xanh đến vàng ≤ 1,75% (chất khô) ≥ 15% (chất khô) 30% (chất khô) 9% (chất khô) ≥ 12% (chất khô) ≥ 13% (chất khô)) ≤ 13% ≤ 13% ≤ 10% (chất khô) ≤ 13% *Các tiêu cần thiết để kiểm tra nước nấu bia: Tên tiêu Giới hạn tối đa Màu Không màu Mùi Không mùi Độ kiềm tổng (ºF) ≤2 Độ mặn (mg NaCl/l) ≤ 50 Độ cứng tổng (ºF) ≤2 pH 6,5 – 7,5 Clo tự (ppm) ≤ 0,005 Độ (%NEP) 20 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Kl/ml) ≤ 100 Nấm men, mốc (Kl/ml) ≤ 10 Coliform (Kl/ml) E Coli (Kl/ml) Hàm lượng Fe (mg/l) khơng có vết Bảng Các tiêu kiểm tra nước nấu bia Tất nguyên liệu đạt tiến hành thủ tục nhập kho lưu vào hồ sơ Giải thích lý – Vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu nên tiếp nhận nguyên liệu có kết đạt tiêu kiểm tra – Nguyên liệu nhập kho lưu hồ sơ để làm sở cho việc tính tốn sản xuất truy lại nguồn gốc nguyên liệu có cố xảy Các thủ tục cần tuân thủ 4.1 Quy định kiểm soát sức khỏe công nhân 4.1.1 Yêu cầu Kiểm tra sức khỏe công nhân để đảm bảo người lao động không nguồn lây nhiểm vào thực phẩm, bao bì, bề mặt tiếp xúc gây cố trình vận hành thiết bị 4.1.2 Điều kiện nhà máy – Nhà máy nhận nhân viên vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe Cơ quan Y tế – Công nhân nhà máy định kỳ tháng phải kiểm tra sức khỏe, đủ điều kiện sức khỏe tiếp tục tham gia sản xuất nhà máy – Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ nhà máy 4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ – Công nhân khám sức khỏe định kỳ năm/2 lần Trung tâm Y tế thực Công nhân tiếp tục tham gia sản xuất nhà máy giấy khám sức khỏe định kỳ Cơ quan Y tế chứng nhận cơng nhân có đủ sức khỏe để làm việc – Nhà máy cho phép cơng nhân mắc bệnh có thời gian nghỉ để điều trị bệnh Công nhân phải điều trị bệnh bình phục hồn tồn trở lại làm việc phải có xác nhận Cơ quan Y tế – Trong q trình sản xuất, cơng nhân có dấu hiệu bị bệnh phải khám bệnh báo cho nhà máy biết tình trạng sức khỏe sau – Nhà máy thường xuyên thông tin cho công nhân biết yêu cầu sức khỏe công nhân ngành thực phẩm, nhắc nhở công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá nhân, tự giác xin nghỉ phép có bệnh để tránh ảnh hưởng đến sản phẩm tham gia sản xuất – Nhà máy phải lập hồ sơ lưu giữ kết khám sức khỏe công nhân 4.1.4 Giám sát phân công trách nhiệm – Các đội trưởng có trách nhiệm giám sát, theo dõi sức khỏe cơng nhân bố trí người thay có trường hợp bị bệnh – Cơng nhân phân xưởng có trách nhiệm thực theo quy định – Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt 4.2 Quy phạm thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh thực phẩm 4.2.1 Tình trạng sức khỏe Những người đặc biệt hay nghi ngờ có bệnh người mang mầm bệnh lan truyền qua thực phẩm khơng phép vào khu vực chế biến thực phẩm, có khả họ làm lây bệnh qua thực phẩm Bất kì người bị mắc bệnh phải báo cáo bệnh hay triệu chứng bệnh cho ban quản lý Tiến hành khám bệnh cho người xử lý thực phẩm có biểu mặt lâm sàng hay dịch tễ học (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm) 4.2.2 Bệnh tật vết thương Các tình trạng cần phải báo cáo cho ban quản lý để xem xét khám bệnh và/hoặc cần thiết loại trừ khỏi khâu có tiếp xúc với thực phẩm, gồm triệu chứng bệnh sau đây: – Bệnh vàng da – Tiêu chảy – Nôn mửa – Sốt – Viêm họng có sốt – Thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…) – Nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm) 4.2.3 Vệ sinh cá nhân Những người tiếp xúc với thực phẩm cần giữ vệ sinh cá nhân thật tốt cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, giầy thích hợp Các vết cắt hay vết thương, người người quản lý cho phép tiếp tục làm việc vết thương phải bao bọc băng không thấm nước Các nhân viên phải rửa tay để khơng ảnh hưởng đến tính an tồn thực phẩm (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm) 4.2.4 Hành vi cá nhân Những người tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm cần tránh hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ như: hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su ăn, hắt hay ho vào thực phẩm chưa bảo vệ… (TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm) 4.3 Quy định nhà kho thiết bị: Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, trước tiếp nhận nguyên liệu Nhà kho thiết bị tiếp xúc với thực phẩm nguyên liệu thực phẩm phải tuân thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ: *Quy định bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: - Yêu cầu Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt nồi nấu, đường ống, chai bia rỗng… phải đảm bảo trì điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất - Điều kiện nhà máy  Các thiết bị nhà máy phần lớn làm từ thép không gỉ inox nên không bị ăn mịn, khơng có tượng nhiễm kim loại từ thiết bị vào thực phẩm dễ làm vệ sinh  Trong thiết bị có phận phun nước để làm vệ sinh thiết bị sau sử dụng Thời gian để vệ sinh thiết bị đủ dài để đảm bảo thiết bị sau sử dụng Ngồi ra, nhà máy cịn định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định tùy loại thiết bị  Sau vệ sinh thiết bị, thiết bị đậy kín nắp để đảm bảo khơng có vấy nhiễm từ bên ngồi  Chai bia rỗng làm hệ thống rửa chai kiểm tra hệ thống soi chai trước chiết bia vào - Các thủ tục cần thực  Trước vận hành thiết bị để sản xuất cần kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị  Sau thiết bị sử dụng xong, phải tiến hành vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định  Tiến hành định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian quy định - Giám sát phân công trách nhiệm  Đội trưởng phân xưởng có trách nhiệm triển khai giám sát quy định này, đồng thời phân công công nhân thực vệ sinh thiết bị định kỳ  Cơng nhân phân xưởng có trách nhiệm thực theo quy định  Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh xút chai trước tiến hành chiết chai Chai lấy mẫu đại diện, 30 phút lấy lần  Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt *Quy định kiểm soát động vật gây hại - Yêu cầu Khơng có động vật gây hại trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Điều kiện nhà máy:  Các nhà kho nhà máy xây dựng với thiết kế đơn giản, ngóc ngách, dễ làm vệ sinh Ngồi ra, nhà kho cịn có hệ thống thơng gió để giữ cho nhà kho ln thoáng mát  Ở phân xưởng thường hay xịt nước để vệ sinh bên thiết bị phân xưởng chiết nhà máy có hệ thống ống dẫn nước, mặt sàn phẳng nên nước không đọng lại  Mỗi phân xưởng nhà máy chịu trách nhiệm vệ sinh xưởng mình, nhà máy có nhân viên vệ sinh để làm vệ sinh khu vực chung  Đối với khu vực trồng cây, nhà máy phát quang để động vật gây hại không ẩn náu - Các thủ tục cần thực  Ở phân xưởng xử lý nguyên liệu, sau xay nguyên liệu xong cần tiến hành vệ sinh sạch, nắp thùng chứa phải đậy kín Các thiết bị máy sàng, máy nghiền, hệ thống gàu tải trước sử dụng phải cho chạy không tải để làm thiết bị  Các nhà kho phải vệ sinh theo định kỳ vệ sinh quy định nhà máy  Phát quang cối, bụi rậm xung quanh khu vực sản xuất  Ở nhà kho cần phun thuốc diệt côn trùng định kỳ khu vực mà chúng có khả ẩn náu xâm nhập Thuốc diệt côn trùng phải nằm danh mục cho phép Bộ Y tế bảo đảm không gây độc, không nhiễm vào nguyên liệu  Ngăn ngừa gia súc, gia cầm vào khu vực làm việc - Giám sát phân công trách nhiệm  Ở nhà kho, công nhân trực ca phải tiến hành vệ sinh nhà kho thường xuyên Trưởng ca có nhiệm vụ phân cơng cơng nhân làm vệ sinh định kỳ theo quy định  Công nhân vận hành khu xử lý nguyên liệu phải thực yêu cầu vệ sinh thiết bị, nhà xưởng theo quy định nhà máy  Mọi bổ sung, sửa đổi quy định phải Ban Giám đốc phê duyệt 4.4 Các quy định khác: – Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải dụng cụ chuyên dùng - Chỉ tiếp nhận nguyên liệu kiểm đạt tiêu kiểm tra – Nguyên liệu trước mua tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo – Không phép tiến hành khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác hoạt động liên quan đến nguyên liệu – Nguyên liệu không để trực tiếp – Nguyên liệu có vần đề chất lượng cần phải nhanh chóng vận chuyển khu nguyên liệu Giám sát phân công trách nhiệm