Xây dựng hệ thống haccp cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

Nhóm Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Nhóm GVHD: Nguyễn Hoàng Anh Lê Thị Diệu Ngân - 2005208323 Võ Thị Bảo Yến - 2005201153 Võ Ngọc My - 2005202074 Tô Thị Hồng Ngân - 2005200144 Lê Yến Nhi - 2005200568 Nguyễn Thị Yến Nhi - 2005208295 HACCP Hệ thống phân tích mối nguy, điểm tới hạn Haccp nguyên tắc hệ thống HACCP 12 bước xây dựng hệ thống HACCP Biểu đồ xác định CCP nguyên tắc hệ thống Haccp Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP khơng kiểm sốt Thiết lập thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống kiểm soát giám sát điểm CCP Lập tài liệu tất thủ tục hồ sơ nguyên tắc việc ứng dụng chúng Xây dựng hệ thống HACCP Nhóm • Bước 1: Thành lập đội nhóm • Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP • Bước 2: Mơ tả sản phẩm • Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP • Bước 3: Xác định mục đích sử dụng • Bước 10: Hành động khắc phục • Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất • Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra • Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất • Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ HACCP • Bước 6: Phân tích mối nguy • Bước 7: Tìm CCP Biểu đồ xác định CCP Nhóm Câu 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng ? Có Khơng Kiểm tra bước có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Có Khơng Khơng phải CCP Ngừng Câu 2: Bước chế biến có thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay khơng ? Có Khơng Câu 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức khơng thể chấp nhận khơng ? Khơng Có Khơng phải CCP Ngừng Câu 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định hay làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng ? Có Khơng phải CCP Ngừng Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Bước 1: Thành lập đội nhóm Thành viên 4: Kỹ sư điện, phụ trách kiểm tra hoạt động điểm kiểm soát trọng yếu Thành viên 1: Trưởng phòng chuyển phụ trách kỹ thuật Thành viên 5: Chuyên phụ trách khâu cung cấp ngun liệu Thành viên 2: Phó phịng phụ trách đánh giá mối nguy sinh học, vật lý, hóa học Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Thành viên 6: Chuyên phụ trách khâu kiểm tra sản phẩm Thành viên 7: Thư kí ghi chép họp Nhóm Bước 2: Mơ tả sản phẩm STT Chỉ tiêu Thành phần Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Tên sản phẩm: Nước trà xanh đóng chai Mơ tả Nước, đường, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ acid, màu tự nhiên Màu sắc: đặc trung sản phẩm Mùi vị: đặc trưng sản phẩm có hậu ngọt, khơng bị đắng chát Trạng thái: dạng lỏng đồng không bị lắng cặn Hàm lượng etanol, % thể tích khơng lớn 0,5 Hàm lượng polyphenol không nhỏ 100 mg/L Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm Coliform, CFU/ml 100 10 E coli, CFU/ml Chỉ tiêu vi sinh Streptococci faecal, CFU/m Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Khơng có Staphylococcus aureus, CFU/ml Clostridium perfringens, CFU/ml Tổng số nấm men nấm mốc, CFU/ml Kim loại Chì 0,05 mg/l Mở nắp sử dụng Cách sử dụng Bao bì Chai nhựa Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Lắc trược uống 10 10 Đối tượng sử dụng Điều kiện bảo quản Trẻ em tuổi người trưởng thành Bảo quản nơi khơ thống mát 11 Thơng tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuẩt 12 13 Nơi tiêu thụ Điều kiện vận chuyển Trong khắp nước Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Nhóm Bước 3: Xác định mục đích sản phẩm ĐBCL VÀ LTP Nhóm Bước 4: Xây dựng lưu đồ quy trình sản xuất Vật lý • Tạp chất • C • • Có thể xử lý giai đoạn trích ly lọc Yêu cầu nơi bán cung cấp chứng nhận để đảm bảo chất lượng, giams sát chặt chẽ Đất cát, tạp chất lẫn vào q trình • sản xuất nguyên liệu lô hàng theo thủ tục GMP Trong q trình thu hoạch, xử lý • Trích ly loại bỏ tạp chất chưa Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Vi sinh vật Vị Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy C • Do q trình vị thực độ • Tiến hành vị kín nhanh để hạn chế thấp để vi sinh vật không nhiễm ẩm cao khoảng 98% nên dễ bị nhiễm vào thực phẩm vi sinh vật từ bên ngồi vào • Vệ sinh máy sau mẻ sản xuất C • Do rơi từ trần nhà, tường Hóa học • Khơng có Vật lý • Tạp chất • Có thể xử lý giai đoạn trích ly lọc • Trích ly loại bỏ tạp chất, thực tốt GMP SSOP Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) Sinh học C • Vi sinh vật Lọc Nhận xét phân tích đánh giá cho Biện pháp phịng ngừa định cột áp dụng để khống chế mối nguy • Nếu q trình lọc kéo dài vi sinh vật mơi trường nhiễm • Tiến hành q trình lọc nhanh kín vào thực phẩm Hóa học • Khơng có Vật lý • Tạp chất Cặn bùn hữu cơ, xác vi sinh vật K thời gian không đủ, lưu lượng không lớn, chất lượng nước khơng phù hợp • Kiểm sốt GMP lọc, lọc không hợp vệ sinh Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Nấm men, nấm mốc Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột • Do xâm nhập từ khơng khí q trình nấu Biện pháp phịng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy • Gia nhiệt nhiệt độ thời gian yêu cầu • Nên sử dụng hết ngày Giữ dịch syrup cuối nhiệt độ thấp trước bảo quản (25) • Tuân thủ GPM Nấu syrup Vật lý • Tạp chất K • Lọc thơ: vật lạ (chỉ bao,nilon ) • Lọc tinh: xác vi sinh vật, tạp chất • Thường xun vệ sinh lọc có kích thước lớn 10 micromet • Làm vệ sinh lọc, tránh gia tăng áp lực lọc Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt Sinh học • Vi sinh vật Gia nhiệt Vật lý • Khơng có Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) K Nhận xét phân tích đánh giá cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để khống chế mối nguy • Nếu dung dịch không đun nhiệt độ thời gian thích hợp 85 độ C 30 phút có khả bị nhiễm vi sinh vật khơng thể • Trong q trình gia nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ thời gian quy định tiêu diệt hết vi sinh vật có dung dịch từ khâu trước Nhóm Bước 6: Phân tích mối nguy *Mối nguy vật lý Thành phần/ cơng đoạn Mối nguy có ý nghĩa đáng kể Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm sốt (C/K) Sinh học C • Vi sinh vật Rót chai đóng gói Vật lý • Tạp chất Hóa học • Thẩm thấu polymer bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm K Nhận xét phân tích đánh giá cho Biện pháp phịng ngừa định cột áp dụng để khống chế mối nguy • Vi sinh vật khơng khí nhiễm vào • Kiểm sốt nhiệt độ chiết rót để đảm bảo nhiệt độ ln trì 85 ºC-90 ºC • Chai nhựa PE chứa sản phẩm • Kiểm tra chất lượng bao bì cam kết chất lượng từ nhà cung cấp • Mảnh kim loại cịn sót sản phẩm • Máy dị kim loại có cố K • Kiểm sốt điều kiện đóng gói • Kiểm tra thường xun máy dị kim loại • Tn thủ theo GMP Nhóm Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)