Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành tại Cty CBTP Quang Minh

Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành tại Cty CBTP Quang Minh Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành tại Cty CBTP Quang Minh Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành tại Cty CBTP Quang Minh luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUANG MINH GVHD: TRẦN THỊ CÚ PHƯƠNG SVTH: NGÔ THỊ HOÀNG THƯƠNG LỚP: 11HTP02 MSSV: 1191100125 Tp.HCM, tháng 04 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh nơi mà em học tấp nghiên cứu, trao đổi kiến thức để có hành trang vững bước vào đời Để đạt kết khơng nỗ lực thân mà cịn thể nhiệt tình dìu dắt, tận tình truyền đạt, dạy dỗ thầy trường Bên cạnh đó, cơng ty chế biến thực phẩm Quang Minh nơi em làm việc tạo điều kiện giúp em tiếp cận quy trình có hội áp dụng kiến thức học vào thực tế Trong trình làm đồ án tốt nghiệp giúp em hiểu rõ HACCP đồng thời đề tài giúp em áp dụng cho cơng ty để sau áp dụng cho thực tế lấy chứng nhận HACCP cho công ty Em xin chân thành cảm ơn Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Hiệu, tồn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Cúc Phương hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Em xin cảm ơn anh chị em công ty Quang Minh hổ trợ giúp đỡ em tìm hiểu rõ quy trình cơng nghệ thơng số quy trình chế biến sữa đậu nành Do hạn chế thời gian lẫn kiến thức nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận góp ý Thầy, Cơ ii TĨM TẮT ĐỒ ÁN Bài Đồ Án gồm chương: Chương 1: Tổng quan công ty HACCP Giới thiệu sơ lược công ty chế biến thực phẩm Quang Minh, sản phẩm cơng ty Giới thiệu sơ lược hệ thống HACCP Lợi ích HACCP ngành thực phẩm Chương 2: Đánh giá điều kiện tiên nhà xưởng Đánh giá cách sơ lược ưu nhược điểm điều kiện tiên nhà xưởng sản xuất sữa đậu nành Đưa nhận xét ý kiến để khắc phục nhược điểm điều kiện tiên Chương 3: Các điều kiện tiên Chương trình GMP, SSOP mà cơng ty chưa thực nhằm đảm bảo tảng vững cho việc xây dựng HACCP nhà máy tới Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng kế hoạch HACCP để kiểm soát CCP nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm sữa đậu nành Chương 5: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận rút trình làm đồ án Và kiến nghị để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu công ty MỤC LỤC iii Contents LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iii Contents iv DANH SÁCH HÌNH VẼ vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT .viii CHƯƠNG TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1.1.TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY .1 1.1.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ TỔ CHỨC NHÂN SỰ 1.1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY .3 1.1.3.1 Địa điểm xây dựng 1.1.3.2 Sơ đồ mặt .4 1.1.4.CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 1.1.4.1.Sản phẩm sữa 1.1.4.2 Sản phẩm nước .6 1.1.4.3.Sản phẩm nước tăng lực 1.1.4.4 Sản phẩm sữa chua uống .7 1.1.4.5.Sản phẩm lon 1.2.LÝ THUYẾT HACCP 1.2.1.KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN HACCP .8 1.2.1.1.Thuật ngữ định nghĩa 1.2.1.2 Lịch sử HACCP 1.2.1.3.Tại phải sử dụng HACCP? 10 1.2.1.4.Lợi ích việc sử dụng HACCP 10 1.2.2 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP 10 1.2.3.CÁC YÊU CẦU KHI ÁP DỤNG HACCP .11 1.2.4.CÁC BƯỚC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP .11 1.2.4.1.Bước 1: Thành lập nhóm HACCP .11 1.2.4.2.Bước 2: Mô tả sản phẩm 12 1.2.4.3.Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 12 1.2.4.4.Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất .12 1.2.4.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất 12 1.2.4.6.Bước 6: Phân tích mối nguy 12 1.2.4.7.Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 13 1.2.4.8.Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP 13 1.2.4.9.Bước 9: Thành lập hệ thống giám sát CCP 13 1.2.4.10.Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 13 1.2.4.11.Bước 11: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận 14 1.2.4.12 Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ .14 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA CÔNG TY 14 2.1 NHÀ XƯỞNG 15 2.1.1.NHÀ XƯỞNG VÀ CÁC KHU VỰC XUNG QUANH 15 2.1.2.THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG 15 2.1.3.LƯU ĐỒ VÀ SỰ NHIỄM CHÉO 16 iv 2.1.4.CÁC CƠ SỞ TIỆN ÍCH 16 2.1.5.CHƯƠNG TRÌNH CHẤT LƯỢNG NƯỚC 17 2.2 MÁY MÓC THIẾT BỊ 17 2.3 NHÀ CUNG ỨNG 17 2.4.VỆ SINH 18 2.5 KIỂM SỐT CƠN TRÙNG/ĐỘNG VẬT .18 2.6.NHÂN SỰ 18 2.7.XẾP DỠ, LƯU KHO, PHÂN PHỐI 19 2.8.NHẬN DIỆN TRUY VẾT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM 19 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 19 3.1.XÂY DỰNG GMP .20 3.1.2GMP2: CÔNG ĐOẠN NGÂM ĐẬU NÀNH 20 3.1.2.1Quy trình .20 3.1.2.2Mục đích .20 3.1.2.3Các thủ tục cần tuân thủ 21 3.1.2.4Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .21 3.1.3GMP 3: CÔNG ĐOẠN TÁCH VỎ 21 3.1.3.1Quy trình .21 3.1.3.2Mục đích .22 3.1.3.3Các thủ tục cần tuân thủ 22 3.1.3.4Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .22 3.1.4GMP4: CÔNG ĐOẠN NGHIỀN ĐẬU 22 3.1.4.1Quy trình .22 3.1.4.2Mục đích .22 3.1.4.3Các thủ tục cần tuân thủ 23 3.1.4.4Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát .23 3.1.5GMP5: CÔNG ĐOẠN LỌC THÔ 23 3.1.5.1Quy trình .23 3.1.5.2Mục đích .23 3.1.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ .23 3.1.5.4Phân công trách nhiệm 24 3.1.6GMP6: CÔNG ĐOẠN LY TÂM .24 3.1.6.1Quy trình .24 3.1.6.2Mục đích .24 3.1.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ .24 3.1.6.4Phân công trách nhiệm 24 3.1.7GMP 7: CÔNG ĐOẠN NẤU 24 3.1.7.1Quy trình .24 3.1.7.2Mục đích .25 3.1.7.3Các thủ tục cần tuân thủ 25 3.1.7.4Phân công trách nhiệm giám sát lưu trữ hồ sơ 26 3.1.8GMP 8: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN 26 3.1.8.1Quy trình .26 3.1.8.2Mục đích .26 3.1.8.3Các thủ tục cần tuân thủ 26 3.1.8.4Phân công trách nhiệm giám sát 26 v 3.1.9GMP 9: CÔNG ĐOẠN ĐỒNG HÓA 27 3.1.9.1Quy trình .27 3.1.9.2 Mục đích 27 3.1.9.3Các thủ tục cần tuân thủ 27 3.1.9.4Phân công trách nhiệm giám sát lưu hồ sơ .27 3.1.10 GMP 10: CƠNG ĐOẠN CHIẾT RĨT 27 3.1.10.1Quy trình .27 3.1.10.2Mục đích .28 3.1.10.3Các thủ tục cần tuân thủ 28 3.1.10.4Phân công trách nhiệm giám sát 28 3.1.11GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG 29 3.1.11.1Quy trình .29 3.1.11.2Mục đích .29 3.1.11.3Các thủ tục cần tuân thủ 29 3.1.11.4Phân công trách nhiệm giám sát lưu hồ sơ .29 3.2 XÂY DỰNG SSOP 30 3.2.2AN TOÀN NGUỒN NƯỚC (SSOP-1) 30 3.2.2.1Yêu cầu 30 3.2.2.2Điều kiện Công ty 30 3.2.2.3 Các thủ tục cần thực .30 3.2.2.4Phân công thực giám sát 32 3.2.3CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM (SSOP-2) 33 3.2.3.1Yêu cầu 33 3.2.3.2Điều kiện Công ty 33 3.2.3.3Các thủ tục cần thực 34 3.2.3.4Phân công thực giám sát 37 3.2.4NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO (SSOP-3) 38 3.2.4.1Yêu cầu 38 3.2.4.2Điều kiện Công ty 38 3.2.4.3Các thủ tục cần thực 38 3.2.4.4Phân công thực giám sát 39 3.2.5VỆ SINH CÁ NHÂN (SSOP-4) 40 3.2.5.1 Yêu cầu 40 3.2.5.2Điều kiện Công ty 40 3.2.5.3Các thủ tục cần thực 41 3.2.5.4Phân công thực giám sát 43 3.2.6 BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN (SSOP-5) 43 3.2.6.1Yêu cầu 43 3.2.6.2Điều kiện Công ty 44 3.2.6.3Các thủ tục cần thực 45 3.2.6.4Phân công thực giám sát 48 3.2.7SỬ DỤNG BẢO QUẢN HÓA CHẤT (SSOP-6) 49 3.2.7.1Yêu cầu 49 3.2.7.2 Điều kiện Công ty 49 3.2.7.3Các thủ tục cần thực 49 3.2.7.4Phân công thực giám sát 50 vi 3.2.8SỨC KHỎE CÔNG NHÂN (SSOP-7) 51 3.2.8.1 Yêu cầu 51 3.2.8.2Điều kiện Công ty 51 3.2.8.3Các thủ tục cần thực 51 3.2.8.4Phân công thực giám sát 53 3.2.9KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI (SSOP-8) 53 3.2.9.1Yêu cầu 53 3.2.9.2Điều kiện Công ty 54 3.2.9.3Các thủ tục cần thực 54 3.2.9.4Phân công thực giám sát 54 3.2.10KIỂM SOÁT CHẤT THẢI (SSOP-9) 56 3.2.10.1Yêu cầu .56 3.2.10.2Điều kiện Công ty 56 3.2.10.3Các thủ tục cần thực 57 3.2.10.4Phân công thực giám sát 59 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 60 4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP .60 4.1.1 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC ĐỘI HACCP 60 4.1.2 BẢNG PHÂN CÔNG CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ ĐỘI HACCP .60 4.2.MÔ TẢ SẢN PHẨM 64 4.3.THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 66 4.3.1.SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH .66 4.3.2.MƠ TẢ SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH .68 4.4.NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY 72 4.5 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 75 4.5.1.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY NGUYÊN LIỆU KHO 75 4.5.2.PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 85 4.5.3.PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH .99 4.6 PHÂN TÍCH CCP 117 4.6.1 PHÂN TÍCH CCP NGUYÊN LIỆU KHO 117 4.6.2PHÂN TÍCH CCP SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH 122 4.7 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN 133 4.7.1THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU .133 4.7.2THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG .135 4.8.KẾ HOẠCH HACCP .137 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 139 5.1KẾT LUẬN .139 5.2KIẾN NGHỊ 139 DANH SÁCH HÌNH VẼ Trang Hình 1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự………………………………………… vii Hình 1.2 Mặt cơng ty……………………………………………….3 Hình 1.3 Sơ đồ bố trí mặt cơng ty Quang Minh…………………….4 Hình 1.4 Sản phẩm sữa loại……………………………… .6 Hình 1.5 Sản phẩm nước loại…………………………….7 Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực loại…………………… Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7 Hình 1.8 Sản phẩm nước yến bí đao…………………………….8 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT KCS: Nhân viên kiểm tra dây chuyền sản xuất viii QC: Nhân viên kiểm tra công đoạn sản xuất QA: nhân viên kiểm tra khâu đầu vào HCNS: hành nhân TCHC: tổ chức hành KN: khả HQ: hậu BQ: bảo quản NL: nguyên liệu SX: sản xuất VSV: vi sinh vật CN: công nhân MT: môi trường VS: vệ sinh SP: sản phẩm ix CHƯƠNG TỔNG QUAN CÔNG TY VÀ LÝ THUYẾT HACCP 1.1 TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Năm 1989 – 1990: thành lập sở sản xuất bia thủ công mặt hàng bia lên men, thời gian sản phẩm đưa vào thị trường chưa mang nhãn hiệu Năm 1991: thành lập sở lớn 402 Hàm Tử Quận với tên sở Bia Bos 402 Năm 1992: sở dời số Hàm Tử mở thêm xưởng sản xuất số Nguyễn Văn Cừ, sản phẩm có tên gọi Bia Vito Năm 1993: Công ty TNHH Chế Biến Thực Phẩm Quang Minh thức thành lập Tháng 4/ 1994: mặt hàng “ sữa đậu nành ”được sản xuất sở tung thị trường Tháng 7/1999: sản phẩm nước tăng lực nhãn hiệu Sư Tử Đỏ sản xuất nhanh chóng xâm nhập vào thị trường Năm 2000: mở thêm xưởng sản xuất số 225 Phạm Thế Hiển Quận 8, bắt đầu sản xuất nước sữa chua Tháng 6/2001: bắt đầu sản xuất nước yến sâm bí đao Ngồi trụ sở cơng ty cịn có nhiều chi nhánh tỉnh khác như: Tháng 3/1996: công ty chuyển giao công nghệ đầu tư sản xuất Hoa Lư – Thanh Trì – Hà Nội Tháng 8/1997: chuyển giao công nghệ mở xưởng sản xuất Thái Bình Tháng 2/1998: thành lập Cơng Ty Thăng Long Hà Nội với nhiệm vụ sản xuất mặt hàng nước mắm nước tương chất lượng cao STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải Kiểm soát Nhiễm vi M sinh từ C K K K vải lọc SSOP GMP vệ sinh vải lọc P Nhiễm bụi C từ K K K Kiểm sốt mơi SSOP trường, GMP vệ bụi từ sinh thiết bị, thiết bị từ vải kiểm lọc, sốt cơn trùng, tóc trùng, kiểm 128 Cơng đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải soát vệ sinh cá nhân Ly tâm C Vi sinh vật phát Kiểm soát triển C K K K GMP vệ huyền sinh phù sữa Nấu C SSOP Dầu bôi trơn từ C K K K Kiểm soát motor từ SSOP trục cánh GMP khuấy quy định bảo máy 129 trì Cơng đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải móc thiết bị Kiểm Vi M soát sinh chưa tiêu C C C diệt hết nhiệt độ, thời gian nâú, pH sữa Phối trộn M Cho C K K K Kiểm nhầm hóa sốt chất SSOP sản phẩm GMP khác cơng , nhân cân hóa chất 130 Cơng đoạn STT Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải huấn luyện chun nghiêp cân hóa chất xác Đồng hóa M Nguyên C K K K Kiểm liệu tiếp soát xúc trực SSOP tiếp với GMP vệ thiết bị, sinh môi thiết trường hở sau 131 bị STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải ca sản xuất Kiểm sốt 10 Chiết rót C Nhiễm vi SSOP sinh GMP vệ vật gây bệnh C K K K vệ sinh đường sinh ống sau ca sản xuất 11 Tiệt trùng M Vi sinh vật cịn C C C Kiểm sốt sống sót SSOP GMP, 132 STT Công đoạn Loại Mối nguy Câu Câu hỏi hỏi Câu Câu hỏi hỏi CCP Lý giải nhiệt độ, đồng hồ đem hiệu chuẩn định kỳ trung tâm 4.7 4.7.1 STT THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN THIẾT LẬP GIÓI HẠN TỚI HẠN CCP NẤU CCP Mối Thông số kiểm Giới hạn họat Giới hạn tới Biểu Trách nguy soát động hạn mẫu nhiệm kiểm đáng kể soát 133 Nhiệt Vi sinh vật Trên 84 85 độ (oC) Dưới 82 80 sống Bảng Công nhân theo trực dõi phận nhiệt nấu độ nấu nhiệt độ, thuộc QC kiểm tra ph, thời Nấu gian Độ pH 6.9 – 7.2 6.8 – 7.3 không Công nhân trực ộat thuộc phận nấu QC kiểm tra Cách khắc phục nhiệt độ nấu vượt khỏi giới hạn hoạt động kiểm sốt • Nếu thơng số kiểm soát nằm giới hạn hoạt động : khoảng giới hạn đạt u cầu • Nếu thơng số kiểm sốt vượt qua giới hạn hoạt động sữa bị chua có tượng tủa cần điều chỉnh lại nhiệt độ, pH nằm giới hoạt động kiểm sốt • Nếu thơng số kiểm sốt vượt qua giới hạn hoạt động sữa có nguy khơng đạt yêu cầu ảnh hưởng chất 134 lượng , tổn hao kinh tế Khắc phục : - Điều chỉnh tốc nhiệt độ, thời gian, pH trước, sau nấu - Người vận hành máy phải báo với người giám sát (QC) cố xảy 4.7.2 STT Yêu cầu thao tác : - Trước vận hành máy, công nhân phải kiểm cấp nhiệt phải thao tác xác nút điều khiển - Phải thường xuyên theo dõi thông số kỹ thuật máy vận hành - Nếu có cố phải điều chỉnh báo cáo với giám sát - Khơng lơ là, rời vị trí q trình làm việc THIẾT LẬP GIĨI HẠN TỚI HẠN CCP TIỆT TRÙNG CCP Mối Thông số nguy kiểm soát Giới hạn hành động đáng kể Giới hạn Biểu Trách tới hạn mẫu nhiệm kiểm soát 135 Tiệt Vi sinh: trùng nhiệt độ, nhiệt độ 121oC 120-122oC thời gian 15 phút 15-20 phút Nhật Công nhân ký ghi trực thuộc thời gian chép phận làm ảnh thông nồi hưởng số trùng chất lượng sữa Cách kiểm sốt : * Nếu nhiệt độ cấp khơng đủ báo cho phận lị hơi, nhiệt độ vượt xả theo van * Cài đặt đồng hồ thiết bị tiệt trùng Khi phát cố báo cho người giám sát Yêu cầu thao tác : - Trước vận hành máy, công nhân phải kiểm tra đường ống cấp - Phải thường xuyên theo dõi thông số kỹ thuật suốt trình tiệt trùng 136 tiệt 4.8 Công đoạn - Không lơ là, rời vị trí q trình làm việc - Khơng tự ý điều chỉnh thong số kỹ thuật - Kiểm tra đồng hồ theo dõi so với đồng hồ hiệu chuẩn KẾ HOẠCH HACCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái Nấu Vi sinh vật cịn sống sót điều chỉnh pH Nhiệt độ:80 -85oC Thời gian:30 -45 phút pH:6.8 – 7.3 Nhiệt độ Thời gian pH Tiệt trùng Vi sinh vật cịn sống sót ảnh nhiệt đô: 121oC thời gian: 15 phút Nhiệt độ Thời gian Giám sát Như Khi nào Kiểm tra 60 theo qui phút/lần pham GMP nấu Kiểm tra theo quy phạm GMP tiệt trùng 137 Ai Công nhân vận hành QC kiểm tra 30 Công phút/lần nhân vận hành, Hành động sữa chữa Thẩm tra Hồ sơ Công nhân điều chỉnh theo gới hạn hoạt động QC nhận dạng mẻ nấu cách ly, lấy mẫu kiểm tra xử lý Trưởng nhóm HACCP thẩm tra tuần/lần Cơng nhân điều chỉnh theo giới hạn hoạt động, QC Trưởng nhóm HACCP thẩm tra Báo cáo trình nấu: cho chất ổn định pH, canh đồng hô, nhiệt độ thời gian, ghi chép hồ sơ Báo cáo trình tiệt trùng: điều chỉnh hưởng nhiệt độ, thời gian QC kiểm tra 138 nhận dạng theo tuần/lần nồi tiệt trùng cách ly, lấy mẫu kiểm tra xử lý nhiệt độ, thời gian với quy phạm tiệt trùng, ghi chép hồ sơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhìn trình sản xuất sữa đậu nành nhà máy ổn: mùi vị sản phẩm thơm ngon, trạng thái, tính chất cảm quan đạt yêu cầu Thiết bị máy móc cơng ty gần hồn thiện, cịn sử dụng nhiều người lao động Nước yếu tố quan trọng việc sản xuất nước đưa vào sử dụng cho sản xuất đạt QCVN 01: 2009/QĐ-BYT Công ty mở số lớp huấn luyện cho công nhân biết HACCP để áp dụng cho việc thực HACCP Các vấn đề áp dụng cho HACCP công ty dần thay đổi để hoạn thiện Hiện công ty chưa áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất Do đó, việc tổng hợp tài liệu HACCP liên quan đến công ty có ích, giúp cơng ty thực quy trình HACCP vào sản phẩm sữa đâu nành Đồng thời giúp công ty chứng nhận hệ thống HACCP 5.2 KIẾN NGHỊ - Nhà máy xây dựng từ năm 2004 nên cần đầu tư máy móc thiết bị tốt - Bố trí hệ thống rãnh nước thải cần kín hơn, tránh tình trạng nước đọng khu vực sản xuất - Cải thiện hệ thống nhà vệ sinh đầy đủ tiện nghi 139 - Mở rộng sản xuất khí hóa, tăng cường tự động hóa q trình sản xuất - Giảm thiểu trình bán thủ cơng q trình máy móc, thiết bị kín - Hệ thống đào tạo ý thức công nhân chưa sâu dẫn đến phận công nhân chưa có nhận thức đắn hệ thống HACCP => đề nghị có khóa huấn luyện ngắn khu vực sản xuất để nâng cao ý thức nhận biết công nhân sản xuất 140 TÀI LIỆU THAM KHẢO QCVN 01: 2009/QĐ – BYT Theo quy định hành Bộ Y Tế số 39/2005/ QĐ – BYT Theo tài liệu công ty Quang Minh Theo tiêu chuẩn HACCP RvA 141 PHỤ LỤC BIỂU MẪU QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHỈ TIÊU NƯỚC SẢN XUẤT Chỉ tiêu Phương Giới hạn pháp Vi E.coli sinh ISO 9308 - 0/100ml Enterococci ISO 7899 - 0/100ml Hoá lý Ammonium 0,5 mg/l (NH3 ) Màu Chấp nhận Độ dẫn 2500 ug cm - 20oC Nồng độ ion H+ 6,5 ≤ PH ≤ 9,5 Nitrite 0,5 ug/l Mùi Chấp nhận Vị Chấp nhận Độ đục Chấp nhận 142 ... dựng HACCP nhà máy tới Chương 4: Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành Phân tích đánh giá mối nguy ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa đậu nành Đồng thời tìm điểm CCP dây chuyền xây dựng. .. khu vực sản xuất tiện cho việc nhân viên QC kiểm tra sản phẩm Phòng điều hành gần khu sản xuất tiện cho việc quản lý cơng nhân… 1.1.4 CÁC SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY 1.1.4.1 Sản phẩm sữa Sữa đậu nành chai... mặt cơng ty Quang Minh? ??………………….4 Hình 1.4 Sản phẩm sữa loại……………………………… .6 Hình 1.5 Sản phẩm nước loại…………………………….7 Hình 1.6 Sản phẩm nước tăng lực loại…………………… Hình 1.7 Sản phẩm sữa chua uống………………………………….7