Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nựớc trà xanh đóng chai

Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Lời mở đầu Hiện nay, người tiêu dùng ngày có ý thức vấn đề sức khỏe Họ ln ưu tiên lựa chọn loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đặc biệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát sản phẩm bán chạy thị trường với Với tác dụng giải khát cung cấp thêm số dưỡng chất có sản phẩm chúng mơi trường thích hợp thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển bị nhiễm vào trình sản xuất bảo quản Sản phẩm nước giải khát thị trường đa dạng phong phú hình thức lẫn chủng loại.Với lợi nước trà xanh đóng chai thủy tinh sản phẩm bán chạy hay Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Với ưu điểm HACCP ứng dụng rộng rãi giới, có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Phần I: Tổng Quan I.Tình hình vệ sinh chung nước ta Trong nhữ ng nă m gầ n đâ y, kinh tế củ a nướ c ta chuyển sang chế thị trườ ng Cá c loạ i thự c phẩ m sản xuấ t, chế biến nướ c nướ c ngoà i nhậ p o Việt Nam ngà y cà ng nhiều chủ ng loạ i Việc sử dụ ng cá c chấ t phụ gia sả n xuấ t trở nên phổ biến Cá c loạ i phẩ m mà u, đườ ng hó a họ c bị lạ m dụ ng pha chế nướ c giả i c, sả n xuấ t bá nh kẹo, chế biến thứ c ă n sẵ n thịt quay, giị chả , mai … Nhiều loạ i thịt bá n thị trườ ng khơ ng qua kiểm duyệt thú y Tình hình sả n xuấ t thứ c ă n, đồ uố ng giả , khô ng đả m bả o chấ t lượ ng khô ng theo đú ng nh phầ n ngun liệu cũ ng quy trình ng nghệ đă ng ký vớ i quan n lý Nhã n hà ng ng cá o khô ng đú ng thậ t xả y Theo thố ng kê, mỗ i nă m Việt Nam có chừ ng 250-500 vụ ngộ độ c thự c phẩ m vớ i 7.000-10.000 nạ n nhâ n 100 – 200 ca tử vong Nhà nướ c cũ ng phả i chi tỉ đồ ng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhâ n Tiền thuố c men viện phí cho mỗ i nạ n nhâ n ngộ độ c vi sinh vậ t tố n chừ ng 300.000 – 500.000 đồ ng, cá c ngộ độ c hó a chấ t (thuố c trừ sâ u, phẩ m mà u…) từ – triệu đồ ng, cá c chi phí bệnh viện phả i chịu cị n lớ n nhiều [1]  II.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Theo bá o cá o gầ n đâ y củ a Tổ c Y tế Thế giớ i (WHO), 1/3 dâ n số cá c nướ c phá t triển bị ả nh hưở ng củ a cá c bệnh thự c phẩ m gâ y mỗ i nă m Đố i vớ i cá c nướ c phá t triển, tình trạ ng lạ i cà ng trầ m trọ ng nhiều, hà ng nă m gâ y tử vong 2,2 triệu ngườ i, hầ u hết trẻ em Cuộ c khủ ng hoả ng gầ n đâ y (2006) Châ u  u 1.500 trang trạ i sử dụ ng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gâ y nên tình trạ ng tồ n dư chấ t độ c nà y sả n phẩ m thịt gia sú c đượ c lưu hà nh nhiều lụ c địa Việc lan tỏ a thịt t xương từ nhữ ng bò điên (BSE) khắ p GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai giớ i m nổ i lên nỗ i lo ngạ i củ a nhiều quố c gia Cũ ng theo bá o cá o củ a WHO (2006) dịch cú m gia cầ m H5N1 xuấ t 44 nướ c Châ u  u, Châ u Á , Châ u Phi Trung Đô ng gâ y tổ n thấ t nghiêm trọ ng kinh tế Ở Phá p, 40 nướ c từ chố i khô ng nhậ p khẩ u sả n phẩ m thịt gà từ Phá p gâ y thiệt hạ i 48 triệu USD/ thá ng Tạ i Đứ c, thiệt hạ i cú m gia cầ m lên tớ i 140 triệu Euro Tạ i Ý phả i chi 100 triệu Euro cho phò ng chố ng cú m gia cầ m Tạ i Mỹ phả i chi 3,8 tỷ USD để chố ng bệnh Cá c vụ ngộ độ c thự c phẩ m có xu hướ ng ngà y cà ng tă ng Nướ c Mỹ tạ i mỗ i nă m vẫ n có 76 triệu ca NĐTP vớ i 325.000 ngườ i phả i o viện 5.000 ngườ i chết Trung bình 1.000 dâ n  có 175 ngườ i bị NĐTP mỗ i nă m chi phí cho ca NĐTP mấ t 1.531 la Mỹ (US - FDA 2006) Nướ c Ú c có Luậ t thự c phẩ m từ nă m 1908 mỗ i nă m vẫ n có khoả ng 4,2 triệu ca bị NĐTP cá c bệnh truyền qua thự c phẩ m, trung bình mỗ i ngà y có 11.500 ca mắ c bệnh cấ p tính ă n uố ng gâ y chi phí cho ca NĐTP mấ t 1.679 đô la Ú c Ở Anh 1.000 dâ n có 190 ca bị NĐTP mỗ i nă m chi phí cho ca NĐTP mấ t 789 bả ng Anh Tạ i Nhậ t Bả n, vụ NĐTP sữ a tươi giả m béo bị ô nhiễm tụ cầ u trù ng ng thá ng 7/2000 m cho 14.000 ngườ i tỉnh bị NĐTP Cô ng ty sữ a SNOW BRAND phả i bồ i thườ ng cho 4.000 nạ n nhâ n mỗ i ngườ i mỗ i ngà y 20.000 yên Tổ ng giá m đố c phả i cá ch c Bệnh bò điên (BSE) Châ u  u (nă m 2001) nướ c Đứ c phả i chi triệu USD, Phá p chi tỷ France, n EU chi tỷ USD cho biện phá p phò ng chố ng bệnh lở mồ m long mó ng (2001), cá c nướ c EU chi cho biện phá p “giết bỏ ” “cấ m nhậ p” hết 500 triệu USD Tạ i Trung Quố c, gầ n đâ y nhấ t, ngà y 7/4/2006 xẩ y vụ NĐTP trườ ng họ c Thiểm Tâ y vớ i 500 họ c sinh bị, ngà y 19/9/2006 vụ NĐTP Thượ ng Hả i vớ i 336 ngườ i bị ă n phả i thịt lợ n bị tồ n dư hormone Clenbutanol Tạ i Nga, mỗ i nă m trung bình có 42.000 chết ngộ độ c rượ u Tạ i Hà n Quố c, thá ng nă m 2006 có 3.000 họ c sinh 36 trườ ng họ c bị ngộ độ c thự c phẩ m GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Xu hướ ng ngộ độ c thự c phẩ m, bệnh truyền qua thự c phẩ m xẩ y quy mô rộ ng nhiều quố c gia cà ng trở nên phổ biến, việc phò ng ngừ a xử lý vấn đề nà y cà ng ngà y cà ng khó khă n vớ i mỗ i quố c gia trở nh mộ t thá ch thứ c lớ n củ a n nhâ n loạ i Hà ng loạ t cá c vấ n đề liên quan đến ATTP xẩ y liên tụ c thờ i gian gầ n đâ y cho thấ y rõ vấn đề nà y, : vấ n đề melamine (nă m 2008) [2]( Truy cậ p ngà y 14/5/2015) Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm  Đố i vớ i sứ c khỏ e ngườ i Thự c phẩ m nguồ n cung cấ p chấ t dinh dưỡ ng cho phá t triển củ a thể, đả m bả o sứ c khỏ e ngườ i đồ ng thờ i cũ ng nguồ n gâ y bệnh khơ ng đả m bả o vệ sinh Khơ ng có thự c phẩ m nà o đượ c coi có giá trị dinh dưỡ ng khơ ng đả m bả o vệ sinh Về lâ u dà i thự c phẩ m khơ ng nhữ ng có tá c độ ng thườ ng xuyên đố i vớ i sứ c khỏ e mỗ i ngườ i mà cò n ả nh hưở ng lâ u dà i đến nò i giố ng củ a dâ n tộ c Nhữ ng ả nh hưở ng tớ i sứ c khỏ e phụ thuộ c o cá c tá c nhâ n gâ y bệnh Nhữ ng trẻ suy dinh dưỡ ng, ngườ i già , ngườ i ố m cà ng nhạ y m vớ i cá c bệnh thự c phẩ m khô ng an tồ n nên cà ng có nguy suy dinh dưỡ ng bệnh tậ t nhiều  Đố i vớ i kinh tế xã hộ i Vệ sinh an n thự c phẩ m nhằ m tă ng lợ i cạ nh tranh thị trườ ng quố c tế Nhữ ng thiệt hạ i khô ng đả m bả o vệ sinh an n thự c phẩ m gâ y nên nhiều hậ u c nhau, từ bệnh cấ p tính, mã n tính đến tử vong Thiệt hạ i cá c bệnh gâ y từ thự c phẩ m đố i vớ i cá nhâ n chi phí m bệnh, phụ c hồ i sứ c khỏ e, chi phí phả i chă m só c ngườ i bệnh, mấ t thu nhậ p phả i nghỉ m … Đố i vớ i nhà sản xuấ t, nhữ ng chi phí phả i thu hồ i, lưu giữ sả n phẩ m, hủ y hoặ c loạ i bỏ sả n phẩ m, nhữ ng thiệt hạ i mấ t lợ i nhuậ n thô ng tin ng cá o … thiệt hạ i lớ n nhấ t mấ t lò ng tin củ a ngườ i tiêu dù ng Ngồ i cị n có GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai cá c thiệt hạ i c phả i điều tra, khả o sá t, phâ n tích, kiểm tra độ c hạ i, giả i hậ u … III Nước trà xanh đóng chai Cuộ c số ng cô ng nghiệp tấ t bậ t khiến ngườ i ta khô ng thể chuẩ n bị cho mộ t tá ch trà xanh theo cá ch truyền thố ng, xuấ t cá c sả n phẩ m giả i t từ trà xanh Trà xanh xuấ t dướ i nhiều ng bao bì Trong vớ i lợ i kinh tế củ a mình, trà xanh ng ng chai đượ c tiêu thụ nhiều nhấ t, nhấ t chai thủ y tinh Trà xanh ng chai gầ n đâ y trở nh mộ t xu hướ ng phổ biến tiện dụ ng, mọ i lú c mọ i nơi cũ ng trở nh mộ t phong cá ch uố ng trà củ a giớ i trẻ.   Về thị trườ ng trà xanh, giớ i  u, Mỹ, Nhậ t, Hà n cá c sả n phẩ m củ a  Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Cị n Việt Nam nhữ ng cá i tên quen thuộ c: Trà xanh Khô ng Độ củ a Tâ n Hiệp Phá t, C2 củ a URC,100 củ a Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver ) Tá c dụ ng chữ a bệ nh chấ t dinh dưỡ ng củ a nướ c trà xanh đượ c cá c nhà khoa họ c xá c định sau: Café in mộ t số hợ p chấ t ancaloit c có chè nhữ ng chấ t có khả nă ng kích thích hệ thầ n kinh trung ương, kích thích vỏ đạ i nã o m cho tinh thần minh mẫ n, tă ng cườ ng hoạ t độ ng củ a cá c thể , nâng cao nă ng lự c m việ c, giả m t mệ t nhọ c sau nhữ ng lú c m việ c că ng thẳ ng Hỗ n hợ p tanin chè có khả nă ng giả i t, chữ a mộ t số bệ nh đườ ng ruộ t tả , lỵ , thương hà n Nhiề u thầ y thuố c cò n dù ng nướ c chè , đặ c biệ t chè xanh để chữ a bệ nh sỏ i thậ n, sỏ i bà ng quang chả y má u dà y Theo xá c nhậ n củ a M.N Zaprometop hiệ n chưa tìm đượ c chấ t nà o lạ i có tá c dụ ng m vữ ng chắ c cá c mao mạ ch tố t catechin củ a chè Chè cò n a nhiề u loạ i vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiề u nhấ t vitamin C có lợ i cho sứ c khỏ e GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai IV.Tình hình vệ sinh an toàn sản phẩm nước giải khát giới Các trường hợp xuất mối nguy từ đồ uống giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015) Phâ n loại Ngày xả y Thay đổ i Quố c gia Vấ n đề lần cuố i từ chố i, kiểm sốt 28/5/2015 4/6/2015 qua biên giớ i, lơ hàng 21/05/ qua biên giớ i, lô hàng 015 2015 04/05/2015 từ chố i, kiểm soát 27/04/2 26/05/ 015 2015 01/12/2008 05/03/200 qua biên giớ i, lô hàng bị bắ t giữ nh bá o khiếu nạ i củ a ngườ i tiêu dù ng 19/5/2015 GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Tình trạ ng Hà nh độ ng khắ c phụ c sử dụ ng trá i phép mà u E 124 ponceau 4R / màu cá nh kiến đỏ xi-rô cho việc chuẩ n bị đồ uố ng aromatised từ  Pakistan sản phẩm thự c chưa phẩm đặt thị nhậ p khẩ u khô ng đượ c uỷ quyền tolfenpyrad chất trái phép ( 0,031 mg / kg ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà chưa perchlorate ( 0,24 mg / l ) chlorate chấ t trá i phép ( 18,2 mg / l ) đồ uố ng có thị trườ ng thự c phẩ m bổ sung từ Hoa Kỳ, qua Hà Lan đồ uố ng có thị trườ ng ng thự c phẩ m bổ sung chưa phân phố i hành độ ng Ba Lan ( PL ) tolfenpyrad chất trái phép ( 0,079 mg / kg ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà sản phẩm kiểm soát hải quan tái công văn ý (IT) mả nh vỡ thủ y tinh ( tố i đa 15 mm ) mạ ch nha nướ c giả i t từ Đứ c malt đồ uố ng đồ Đã đượ c phân thu giữ uố ng khô ng cồ n phố i thị Tâ y Ban Ba Lan ( PL ) bị bắ t giữ nh bá o kiểm soá t thứ c thị trườ ng sản phân phố i bị bắ t giữ 08/05/2 mụ c phẩm nha (ES) từ chố i, kiểm soát Danh Đứ c (DE) Page khác/hỗ n hợ p đượ c trườ ng đượ c đặt thị trườ ng trườ ng đượ c Thu hồ i từ ngườ i tiêu dù ng khơ ng có Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng Hệ thống quản lí chất lượng hệ thống quản lí để định hướng kiểm sốt tổ chức mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng tổ chức tùy theo quy mô, khả tình trạng tổ chức.Có nhiều cơng cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO 22000,SA 8000, II.Chương trình HACCP HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thố ng n lý chấ t lượ ng mang tính phị ng ngừ a nhằ m đả m bả o an n thự c phẩ m thô ng qua việc phâ n tích mố i nguy thự c cá c biện phá p kiểm soá t tạ i cá c điểm tớ i hạ n Lịch sử HACCP Hệ thống áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 cơng ty Pilsbury, phịng thí nghiệm qn đội Mỹ Natrick khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết bước kiểm soát bước điều chỉnh trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh chất độc có nguyên liệu thơ phát sinh q trình sản xuất Năm 1971, cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP hội nghị an toàn thực phẩm Và sau hệ thống áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thố ng HACCP đượ c p dụ ng rấ t nhiều phâ n nghà nh củ a cô ng nghiệp thự c phẩ m, nhiên, vẫ n chưa mộ t yêu cầ u mang tính tồ n cầ u cho ng nghệ sả n xuấ t đồ uố ng Mộ t số quố c gia yêu cầ u cá c nhà sả n xuấ t nướ c giả i GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai t p dụ ng hệ thố ng HACCP mộ t số c thừ a nhậ n “tinh thầ n” củ a chương trình HACCP vẫ n p dụ ng mộ t số chương trình n lý rủ i ro an n thự c phẩ m c Đố i tượ ng đượ c xem xét, nghiên u để p dụ ng chương trình HACCP đâ y nướ c trà xanh ng chai thủ y tinh.Vớ i tính kinh tế củ a mình, chai thủ y tinh có mứ c tiêu thụ lớ n Cho nên, vớ i việc xoay vò ng tá i sử dụ ng nhiều lầ n, chai thu gom từ nhiều nguồ n từ thị trườ ng mộ t vấn đề cầ n kiểm soá t chặ t chẽ nguồ n gố c củ a nhiều mố i nguy nhiễm bẩ n nướ c Mặ t c, tù y từ ng dâ y chuyền sả n xuấ t, khả m việc cũ ng c ả nh hưở ng nhiều lên việc kiểm soá t an n chấ t lượ ng củ a sả n phẩ m Như vậ y, nghiên u để xâ y dự ng hệ thố ng n lý chấ t lượ ng HACCP lên dâ y chuyền sả n xuấ t nướ c giả i t ng chai thủ y tinh mộ t cô ng việc cầ n thiết để đả m bả o cho ngườ i tiêu dù ng nhậ n đượ c sả n phẩ m đú ng chấ t lượ ng từ tay nhà sả n xuấ t, đả m bả o khô ng tồ n tạ i mộ t mố i nguy nà o gâ y hạ i đến sứ c khỏ e ngườ i Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP đượ c xâ y dự ng dự a tả ng quy trình cô ng nghệ sả n xuấ t đượ c p dụ ng nhữ ng chương trình tiên GMP SSOP mộ t cá ch hiệu Điều giú p giả m thiểu cá c mố i nguy cá c điểm kiểm soá t tớ i hạ n kế hoạ ch HACCP nhờ vậ y giả m đượ c chi phí liên quan GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP - HACCP p dụ ng n dâ y chuyền sả n xuấ t thự c phẩ m - Tậ p trung nguồ n lự c o cá c khâ u trọ ng yếu củ a quy trình chế biến - Tính chấ t phị ng ngừ a giú p giả m thiểu chi phí tá i chế/hủ y bỏ sả n phẩ m chưa đạ t yêu cầ u.Tiết kiệm chi phí, nâ ng cao nă ng suấ t chấ t lượ ng sả n phẩ m - HACCP tương thích vớ i hệ thố ng n lí chấ t lượ ng ISO 9000, ISO 14000 - Giú p giả m thiểu nguy ngộ độ c thự c phẩ m - Tă ng tính cạ nh tranh, mở rộ ng khả chiếm lĩnh thị trườ ng, đặ c biệt vớ i hàng xuấ t khẩ u - Gia tă ng tin cậ y thỏ a mã n ch hà ng - Gó p phầ n xây dự ng tạ p lậ p uy tín thương hiệu sả n phẩ m Các chương trình tiên (Xem thêm phụ lục) 5.1 GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm  Các yêu cầu tảng chương trình GMP - Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến - Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo - Phương tiện vệ sinh - Phương tiện chiếu sáng - Thông gió - Thiết bị dụng cụ - Hệ thống an tồn - Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai - Yêu cầu người  Quy phạm thực hành tốt GMP - Các nội dung cần kiểm soát - Hoạt động sản xuất - Phương pháp xây dựng quy phạm GMP - Hình thức quy phạm GMP - Tổ chức thực quy phạm GMP 5.2 SSOP SSOP (viết tắt Sanitation Standard Operating Procedures) quy trình (thủ tục) thực kiểm soát vệ sinh doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực mục tiêu chương trình GMP đề ra, giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP cần thiết khơng có chương trình HACCP  Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP  SSOP1: An toàn nguồn nước  SSOP2: An toàn nguồn nước đá  SSOP3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  SSOP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo  SSOP5: Vệ sinh cá nhân  SSOP6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm  SSOP7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại  SSOP8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân  SSOP9: Kiểm sốt vi sinh vật gây hại  SSOP10 : Kiểm soát chất thải  Hình thức quy phạm vệ sinh SSOP GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 10 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Bả o n hó a chấ t nguy hiểm: Chỉ sử dụ ng hó a chấ t sau sở sả n xuấ t thự c phẩ m: cá c hó a chấ t m sạ ch hó a chấ t khử trù ng, cá c hó a chấ t diệt bẫ y vi sinh vậ t gâ y hạ i, cá c hó a chấ t dù ng để thử nghiệm, cá c hó a chấ t dù ng để bả o dưỡ ng vậ n hà nh thiết bị, phương tiện chế biến sở Mỗ i hó a chấ t đượ c bả o n riêng, có bao bì an tồ n, nhã n phả i ghi rõ tên, độ c tính, cá ch dù ng Kho bả o n phả i cá ch biệt vớ i khu chế biến, vớ i kho a ngun liệu, bên ngồ i có biển đề, có khó a nhâ n viên có chun mơ n n lý Kiểm số t sinh vậ t gâ y hạ i: Khô ng để gia sú c khu vự c sở Phả i có mộ t chương trình liên tụ c để kiểm soá t sinh vậ t gâ y hạ i, phả i thườ ng xuyên kiểm tra xâ m nhậ p xuấ t củ a ng sở cá c khu chung quanh Đồ dù ng cá nhâ n: tấ t phả i đượ c cấ t giữ bên ngoà i khu vự c xử lý thự c phẩ m  Yêu cầu người Điều kiện sứ c khỏ e: Nhấ t thiết phả i kiểm tra sứ c khỏ e (thể lự c, trí lự c, bệnh tậ t) củ a tấ t mọ i ngườ i tuyển dụ ng o m việc tạ i sở chế biến thự c phẩ m, đặ c biệt vớ i cô ng nhâ n tiếp xú c thự c phẩ m Trong trình m việc, cầ n tổ c m sứ c khỏ e định kỳ cho mọ i ngườ i để đả m bả o có nhữ ng ngườ i đủ tiêu chuẩ n sứ c khỏ e mớ i đượ c tiếp tụ c m việc Cá ch ly nguồ n lâ y nhiễm: Đưa ngoà i dâ y chuyền chế biến thự c phẩ m nhữ ng ngườ i bị hoặ c nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phả i điều trị dà i ngà y (lao, viêm gan siêu vi trù ng, …) có gâ y nguy hiểm cho thự c phẩ m GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 48 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Nghỉ việc điều trị tớ i khỏ i hẳ n nhữ ng ngườ i mắ c bệnh dễ lâ y lan m cú m, số t siêu vi trù ng, tả , thương hà n…có khả nă ng gâ y nhiễm bẩ n thự c phẩ m Chế độ vệ sinh: tấ t nhữ ng ngườ i tiếp xú c trự c tiếp vớ i thự c phẩ m (kể nguyên liệu cá c nh phầ n c), vớ i cá c bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ m vớ i nguyên liệu bao gó i phả i thự c nghiêm tú c cá c quy định vệ sinh sau đâ y Cơ thể phả i sạ ch trướ c bắ t tay o việc Mặ c o sạ ch sáng mà u, độ i mũ trù m tó c, đeo khẩ u trang, ủ ng gă ng tay sá ng mà u bằ ng vậ t liệu khô ng thấ m nướ c khô ng bị ă n mị n Khơ ng đeo đồ trang sứ c rơi o thự c phẩ m hoặ c thiết bị vậ n hà nh hoặ c tích tụ chấ t bẩ n nguồ n lâ y nhiễm thự c phẩ m Mó ng tay phả i cắ t ngắ n, khơ ng sơn mó ng tay Rử a tay kỹ bằ ng chấ t tẩ y rử a hay khử trù ng, m khô tay sau rử a trướ c bắ t tay o việc, sau tạ m dừ ng m việc sau mộ t thờ i gian ngắ n, thay đổ i cô ng việc, sau vệ sinh hoặ c sau tiếp xú c vớ i chấ t, vậ t c khô ng phả o thự c phẩ m Khô ng ă n uố ng, nhai kẹo cao su, hú t thuố c, ngậ m tă m, uố ng thuố c chữ a bệnh, thậ m chí i to, ho, … gâ y nhiễm bẩ n thự c phẩ m Tuyệt đố i khô ng khạ c nhổ cá c khu vự c xử lý thự c phẩ m Chấ p hà nh đú ng cá c quy định sử dụ ng cá c phương tiện vệ sinh, vứ t khă n sử dụ ng mộ t lầ n o nơi quy định, cấ t giữ quầ n o đồ dù ng cá nhâ n bên ngoà i khu vự c sả n xuấ t Khá ch tham quan khu vự c xử lý thự c phẩ m phả i tuâ n thủ đú ng nộ i quy cô ng ty Giá o dụ c đà o tạ o đầ u tư Thườ ng xuyên giá o dụ c ý thứ c tự giá c chấ p hà nh quy định vệ sinh cá nhâ n, vệ sinh nhà xưở ng, vệ sinh cô ng cộ ng cho mọ i ngườ i đặ c biệt cô ng nhâ n tiếp xú c trự c tiếp vớ i thự c phẩ m, nguyên liệu bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ m GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 49 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Có chế độ thưở ng phạ t vệ sinh chấ t lượ ng đố i vớ i mỗ i ca, tổ , nhó m sả n xuấ t cá nhâ n Đà o tạ o kỹ thuậ t nhiệm vụ n lý vệ sinh cho cá n bô n lý Đầ u tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưở ng cá nhâ n, bả o dưỡ ng, sử a chữ a, kiểm tra đả m bả o cá c phương tiện thiết bị vệ sinh luô n vậ n hà nh tố t Kiểm tra giá m sá t: có cá n chuyên trá ch kiểm tra, giá m sá t việc thự c quy chế vệ sinh mọ i cô ng đoạ n trình xử lý Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạ m thự c hà nh sả n xuấ t tố t GMP cá c biện phá p, thao tá c thự c hà nh cầ n tuâ n thủ nhằ m đả m bả o sản xuấ t nhữ ng sả n phẩ m đạ t yêu cầ u chấ t lượ ng GMP giú p kiểm soá t tấ t nhữ ng yếu tố liên quan đến chấ t lượ ng sả n phẩ m trình sả n xuấ t từ khâ u tiếp nhậ n nguyên liệu đến nh phẩ m cuố i cù ng, đượ c xâ y dự ng cho từ ng sả n phẩ m hoặ c nhó m sả n phẩ m cụ thể  Các nội dung cần kiểm soát Yêu cầ u chung đố i vớ i nguyên vậ t liệu: Phả i an tồ n thích hợ p cho nhu cầ u sử dụ ng (kể vậ t liệu bao gó i, phụ gia thự c phẩ m) Phả i đượ c kiểm tra, phâ n loạ i, xử lý cầ n thiết Phả i đượ c bả o n thích hợ p chố ng nhiễm bẩ n phâ n hủ y Đố i vớ i nguyên vậ t liệu rừ a đượ c, phả i rử a bằ ng nướ c uố ng đượ c trướ c sả n xuấ t Nguyên vậ t liệu đượ c kiểm tra bằ ng cá ch lấ y mẫ u phâ n tích hoặ c ng nhậ n giấ y xá c nhậ n củ a nhà cung ứ ng Cá c nguyên vậ t liệu có lượ ng vi sinh vậ t mứ c gâ y hạ i cho sứ c khỏ e phả i đượ c trù ng, xử lý trướ c đưa o sản xuấ t GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 50 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Cá c nguyên vậ t liệu bị nhiễm aflatoxin hay cá c độ c tố sinh họ c phả i đượ c loạ i bỏ khô ng đượ c đưa o sả n xuấ t Chỉ đưa o sả n xuấ t cá c nguyên vậ t liệu có mứ c nhiễm cô n trù ng, tạ p chấ t lạ dướ i mứ c quy định Nguyên vậ t liệu phả i đượ c bả o n cá c dụ ng cụ a thích hợ p, độ ẩ m thích hợ p để trá nh nhiễm bẩ n hoặ c hư hỏ ng Nếu có yêu cầ u phả i m tan đô ng trướ c sả n xuấ t, việc m tan đô ng đượ c thự c cho khô ng m hỏ ng, nhiễm bẩ n nguyên vậ t liệu Cá c nguyên vậ t liệu lỏ ng hay khô phả i đượ c bả o n thích hợ p để trá nh nhiễm bẩ n  Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụ ng cụ , cá c thù ng a phả i đượ c rử a sạ ch khử trù ng Nếu cầ n thiết phả i thá o rờ i cá c phậ n để m vệ sinh Kiểm số t tồ n q trình sả n xuấ t, kể khâ u bao gó i, bả o n bằ ng cá ch: Kiểm soá t cá c thô ng số vậ t lý thờ i gian, nhiệt độ , độ ẩ m, aw, pH, p suấ t Thờ i gian sả n xuấ t Kiểm số t cá c ng đoạ n xử lý như: m đô ng lạ nh, m khơ , gia nhiệt, acid hó a để đả m bả o khô ng m hỏ ng sản phẩ m có cố hư hỏ ng họ c, chậ m trễ, thay đổ i nhiệt độ hoặ c điều kiện sản xuấ t Thự c phẩ m mô i trườ ng tố t cho phá t triển củ a vi sinh vậ t, phả i đượ c xử lý thích hợ p để trá nh lâ y nhiễm bằ ng cá ch trì thự c phẩ m ướ p lạ nh nhiệt độ ≤7.20C, trì thự c phẩ m ng lạ nh tình trạ ng ng ng, trì thự c phẩ m ng nhiệt độ ≥ 600C, xử lý nhiệt vớ i thự c phẩ m acid hay acid hó a để diệt cá c vi sinh vậ t chịu nhiệt trung bình để thự c phẩ m bả o n bao bì kín hú t châ n khơ ng nhiệt độ thườ ng GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 51 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Cá c biện phá p xử lý trù ng, chiếu xạ , tiệt trù ng, đô ng lạ nh, m lạ nh, kiểm soá t pH, aw, … phả i phù hợ p vớ i điều kiện sả n xuấ t, bả o n, phâ n phố i củ a sả n phẩ m để trá nh m hỏ ng sả n phẩ m Thao tá c dâ y chuyền sản xuấ t phả i đượ c thự c trá nh m lâ y nhiễm sả n phẩ m Trá nh nhiễm bẩ n nh phẩ m bở i nguyên vậ t liệu nguyên vậ t liệu, phế phẩ m khô ng a dụ ng cụ đậ y kín khơ ng đượ c thao tá c cù ng lú c khu vự c tiếp nhậ n, bố c dỡ , chấ t hà ng Thự c phẩ m đượ c vậ n chuyển bằ ng bă ng tả i trá nh lâ y nhiễm Thự c phẩ m, nguyên vậ t liệu bị hỏ ng phả i đượ c loạ i bỏ Nếu thự c phẩ m bị hỏ ng cò n tá i chế đượ c việc tá i chế phả i có hiệu Sau tá i chế, sả n phẩ m đượ c kiểm tra đạ t yêu cầ u chấ t lượ ng mớ i đượ c nhậ p chung cá c sả n phẩ m c Nhữ ng thự c phẩ m có tính acid hay acid hó a cầ n kiểm soá t pH để ngă n ngừ a phá t triển củ a vi sinh vậ t có hạ i, phả i trì pH ≤ 4,6 bằ ng cá ch kiểm tra pH củ a nguyên vậ t liệu, kiểm tra độ aicd củ a nh phầ n tham gia o thự c phẩ m  Phương pháp xây dựng quy phạm GMP Chương trình GMP đượ c xâ y dự ng dự a quy trình sả n xuấ t củ a từ ng mặ t hàng (hoặ c nhó m mặ t hà ng) cụ thể, từ tiếp nhậ n nguyên liệu đến nh phẩ m cuố i cù ng Chương trình GMP củ a mộ t mặ t hà ng tậ p hợ p củ a nhiều quy phạ m Có thể xâ y dự ng mộ t hoặ c nhiều quy phạ m cho mộ t cô ng đoạ n sản xuấ t xâ y dự ng mộ t quy phạ m cho nhiều cô ng đoạ n Ở từ ng cô ng đoạ n (hoặ c mộ t phầ n cô ng đoạ n) tiến hà nh nhậ n diện cá c yếu tố ả nh hưở ng đến chấ t lượ ng sản phẩ m đề cá c thủ tụ c hoạ t độ ng để đả m bả o cá c yếu tố GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 52 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Cá c thủ tụ c nêu quy phạ m phả i nhằ m đạ t đượ c nhữ ng mụ c tiêu hoặ c thô ng số đề quy trình sả n xuấ t Cá c thủ tụ c quy phạ m cầ n đượ c đề theo đú ng trình tự sả n xuấ t  Hình thức quy phạm GMP Quy phạ m GMP đượ c thể dướ i ng văn bả n, gồ m có phầ n: Mơ tả quy trình sả n xuấ t tạ i cô ng đoạ n Lý tạ i phả i thự c theo quy trình Cá c thủ tụ c cầ n tuâ n thủ Phâ n cô ng trá ch nhiệm biểu mẫ u giá m sá t Cá c quy phạ m cầ n có : Tên, địa xí nghiệp Tên mặ t hà ng hoặ c nhó m mặ t hang Số tên quy phạ m Ngà y chữ ký phê duyệt củ a ngườ i có thẩ m quyền Việc thự c thi thủ tụ c giá m sá t có hiệu hay khơ ng phụ thuộ c o biểu mẫ u giá m sá t phâ n cô ng giá m sá t  Tổ chức thực quy phạm GMP bao gồm cơng việc sau Phả i tậ p hợ p cá c tà i liệu cầ n thiết để xâ y dự ng chương trình thậ t xá c hiệu Thiết lậ p chương trình: thiết lậ p sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạ n thả o cá c quy phạ m, thiết lậ p cá c biểu mẫ u giá m sá t Thẩ m tra lạ i chương trình Phê duyệt cho p dụ ng Đà o tạ o nguồ n nhâ n lự c Phâ n cô ng thự c cá c thủ tụ c GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 53 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Giá m sá t việc thự c Lưu trữ hồ sơ II.SSOP Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP  SSOP 1: An toàn nước Yêu cầu: Nướ c sử dụ ng thự c phẩ m, nướ c dù ng tiếp xú c trự c tiếp thự c phẩ m cá c bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ m phả i đả m bả o an n vệ sinh Nướ c an n phả i đạ t theo tiêu chuẩ n 505/BYT, cá c tiêu chuẩ n riêng củ a ngà nh hya tiêu chuẩ n củ a nướ c nhậ p khẩ u mặ t hà ng thự c phẩ m Nướ c đượ c lấ y từ nguồ n nướ c thủ cụ c hoặ c tự khai thá c từ giếng khoan Đố i vớ i nguồ n nướ c tự khai thá c phả i thiết lậ p mộ t hệ thố ng xử lý hiệu , đa tầ ng phả i có kế hoạ ch kiểm tra chấ t lượ ng nướ c để đả m bả o nguồ n nướ c sử dụ ng an n Nhữ ng nộ i dung củ a việc kiểm soá t chấ t lượ ng nướ c: Lậ p sơ đồ hệ thố ng cung cấ p nướ c Kiểm soá t hoạ t độ ng củ a hệ thố ng để trì tố t hoạ t độ ng củ a hệ thố ng xử lý, bả o vệ ngă n ngừ a nguồ n nướ c khỏ i nguy nhiễm bẩ n Kiểm tra chấ t lượ ng nướ c: lậ p kế hoạ ch lấ y mẫ u kiểm nghiệm, xử lý cá c cố có kết  SSOP 2: An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nướ c đá tiếp xú c vớ i thự c phẩ m phả i đả m bả o an n vệ sinh Phả i có kế hoạ ch kiểm số t chấ t lượ ng nướ c dù ng sả n xuấ t nướ c đá điều kiện sả n xuấ t bả o n vậ n chuyển  SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 54 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Yêu cầu: Cá c bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ m phả i đả m bả o khô ng nguồ n lâ y nhiễm cho sả n phẩ m trình chế biến Cá c bề mặ t tiếp xú c vớ i thự c phẩ m (kể vậ t liệu bao gó i sả n phẩ m, gă ng tay, dụ ng cụ bả o hộ lao đô ng phả i đượ c m từ cá c vậ t liệu có cấ u trú c thích hợ p khơ ng a cá c hợ p chấ t gâ y nhiễm bẩ n thự c phẩ m Thiết lậ p cá c biện phá p kiểm soá t việc vệ sinh khử trù ng cá c bề mặ t tiếp xú c: Là m vệ sinh khử trù ng vớ i hó a chấ t, tá c nhâ n thích hợ p theo quy định nhà nướ c (5/TĐC- QĐ), phương phá p thự c phù hợ p đú ng tầ n suấ t Bả o n cá c bề mặ t tiếp xú c thự c phẩ , đú ng cá ch sử dụ ng đú ng mụ c đích Có kế hoạ ch lấ y mẫ u kiểm tra việc m vệ sinh khử trù ng  SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu: ngă n ngừ a đượ c nhiễm chéo từ nhữ ng vậ t thể khô ng sạ ch o thự c phẩ m cá c bề mặ t tiếp xú c vớ i sả n phẩ m Cầ n phâ n tích nhậ n diện khả nă ng nhiễm chéo do: đườ ng củ a sả n phẩ m, nướ c đá , bao bì phế liệu, ng nhâ n, ch, …, việc lưu thơ ng khơ ng khí hệ thố ng nướ c thả i Cá c yếu tố phả i kiểm soá t cho quy phạ m nà y: Sự lưu thô ng củ a nguyên liệu, sả n phẩ m, nướ c đá , phế liệu, ng nhâ n, bao bì, … Đố i vớ i cá c hoạ t độ ng, cá c khu vự c có khả nă ng nhiễm chéo phả i ngă n cá ch nghiêm ngặ t (về khô ng gian, thờ i gian) sả n xuấ t cá c sả n phẩ m có độ rủ i ro c phâ n biệt cá c dụ ng cụ từ ng khu vự c có độ sạ ch c Cá c hoạ t độ ng củ a cô ng nhâ n (là m việc đú ng vị trí nhiệm vụ , giữ gìn vệ sinh, …)  SSOP 5: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu: cô ng nhâ n phả i đả m bả o vệ sinh cá nhâ n trướ c sả n xuấ t GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 55 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Để thự c tố t yêu cầ u nà y, trạ ng hệ thố ng rử a khử trù ng tay, phò ng thay đồ bả o hộ lao độ ng, nhà vệ sinh phả i trì điều kiện tố t đề cậ p chương trình GMP, xâ y dự ng cá c quy định hoạ t độ ng vệ sinh cá nhâ n Xâ y dự ng cá c thủ tụ c về: Hoạ t độ ng bả o trì kiểm tra tình trạ ng hoạ t độ ng thự c tế cá c điều kiện phụ c vụ vệ sinh Quả n lý sử dụ ng đồ bả o hộ lao độ ng Thự c rử a khử trù ng tay, vệ sinh Lấ y mẫ u kiểm ng hiệu việc thự c vệ sinh Kiểm tra vệ sinh hà ng ngà y lưu hồ sơ  SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu: khô ng để thự c phẩ m, bao bì cá c bề mặ t tiếp xú c vớ i thự c phẩ m bị nhiễm bẩ n bở i cá c tá c nhân gâ y nhiễm Đố i vớ i quy phạ m nà y, cầ n xem xét cá c yếu tố ngưng tụ nướ c cá c cấ u trú c phía sả n phẩ m, khả nă ng kiểm soá t vệ sinh củ a cá c bề mặ t khô ng tiếp xú c trự c tiếp vớ i sả n phẩ m, khả ả nh hưở ng củ a chấ t độ c hạ i dầ u bơ i trơn, hó a chấ t… cá c hoạ t độ ng có khả tạ o lâ y nhiễm Xâ y dự ng cá c thủ tụ c hoạ t độ ng bả o trì thiết bị, thự c kiểm soá t việc m vệ sinh, lấ y mẫ u kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soá t vệ sinh hà ng ngà y  SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại Yêu cầu: đả m bả o việc sử dụ ng bả o n hó a chấ t để khơ ng gâ y hạ i cho sản phẩ m GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 56 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Kho bả o n hó a chấ t phả i đượ c xâ y dự ng tá ch biệt dâ y chuyền sản xuấ t, cá c quy định đượ c sử dụ ng hướ ng dẫ n cho ngườ i có liên quan thi hành nghiêm tú c Xâ y dự ng cá c thủ tụ c sau: Lậ p danh mụ c cá c hó a chấ t sử dụ ng Cá c điều kiện bả o n vậ n chuyển, cá c dụ ng cụ a đự ng ghi nhã n cho từ ng loạ i hó a chấ t Đà o tạ o cá ch sử dụ ng phâ n cô ng ngườ i chuyên trá ch Xâ y dự ng hệ thố ng hồ sơ cá c danh mụ c hó a chấ t, theo dõ i việc nhậ p xuấ t sử dụ ng  SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Yêu cầu: đả m bả o cô ng nhâ n khô ng nguồ n lâ y nhiễm thự c phẩ m Phả i nh lậ p phò ng y tế tạ i nơi sở sả n xuấ t, thự c cá c chế độ kiểm tra sứ c khỏ e cho nhân viên theo định kỳ đủ cá c điều kiện m bệnh thô ng thườ ng Cầ n thự c cá c thủ tụ c sau: Kiểm tra sứ c khỏ e định kỳ Kiểm tra hà ng ngà y: thơ ng tin nhắ c nhở việc giữ gìn sứ c khỏ e vệ sinh cho mọ i ngườ i, kiểm soá t sứ c khỏ e vệ sinh trướ c o trình sả n xuấ t Lậ p hệ thố ng hồ sơ giá m sá t: theo dõ i vệ sinh hàng ngà y, cấ p phiếu kiểm tra sứ c khỏ e ban đầ u định kỳ, cá c trườ ng hợ p bệnh lý biện phá p xử lý  SSOP 9: Kiểm soát sinh vật gây hại Yêu cầu: phả i ngă n ngừ a tiêu diệt hiệu sinh vậ t gâ y hạ i Cơ sở sả n xuấ t phả i đượ c trang bị đầ y đủ hệ thố ng ngă n chặ n độ ng vậ t gâ y hạ i (mà n, lướ i chắ n, …) cá c biện phá p tiêu diệt, xử lý xâ m nhậ p củ a ng GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 57 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Xâ y dự ng hệ thố ng thủ tụ c: Bả o trì tố t hệ thố ng chố ng xâ m nhậ p tiêu diệt cô n trù ng gâ y hạ i Loạ i bỏ cá c khu vự c dẫ n dụ hoặ c tạ o điều kiện thuậ n lợ i cho độ ng vậ t gâ y hạ i kiếm ă n, sinh sả n hoặ c ẩ n ná u Lậ p sơ đồ kế hoạ ch đặ t bẫ y, bã kế hoạ ch phun thuố c diệt cô n trù ng Thự c cá c kế hoạ ch mà khô ng m ả nh hưở ng đến sả n xuấ t, nhiễm bẩ n thự c phẩ m Lưu giữ hồ sơ cá c sơ đồ kế hoạ ch đặ t bẫ y, bã theo dõ i việc ngă n chặ n tiêu diệt vi sinh vậ t gâ y hạ i  SSOP 10: Kiểm soát chất thải Yêu cầu: hoạ t độ ng thu gom, xử lý chấ t thả i khô ng gâ y nhiễm bẩ n cho sả n phẩ m Đố i vớ i chấ t thả i rắ n: có thủ tụ c thu gom, vậ n chuyển, a đự ng phế liệu: Đả m bả o phù hợ p vớ i từ ng loạ i phế liệu mụ c đích sử dụ ng củ a dụ ng cụ Tầ n suấ t thao tá c việc thu gom chấ t thả i rắn phả i khô ng m ả nh hưở ng đến cô ng việc sả n xuấ t nhiễm bẩ n o thự c phẩ m Ngườ i thự c đượ c đà o tạ o huấ n luyện kỹ cà ng cô ng việc Đố i vớ i chấ t thả i lỏ ng: Kiểm soá t hoạ t độ ng củ a hệ thố ng thoá t nướ c xử lý nướ c thả i củ a nhà má y chắ c chắ n hiệu đủ lự c giả i hoà n n lượ ng nướ c thả i khô ng m ô nhiễm mô i trườ ng Là m vệ sinh bả o trì thườ ng xun hệ thố ng Kiểm số t chả y ngượ c Đả m bả o hệ thố ng xử lý nướ c thả i khô ng gâ y nhiễm o sả n phẩ m Hình thức quy phạm vệ sinh SSOP: Mộ t quy phạ m SSOP đượ c thể dướ i ng vă n bả n gồ m phầ n: GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 58 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai  Yêu cầ u (hay mụ c tiêu)  Điều kiện có củ a doanh nghiệp  Cá c thủ tụ c cầ n thự c  Phâ n cô ng thự c giá m sá t Mỗ i quy phạ m phả i đượ c phê duyệt bở i ngườ i có thẩ m quyền Tài liệu tham khảo [1] http://www.impe-qn.org.vn [2]http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVanBan? _piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_27927.id=532 [3] http://ebrandium.com/tin-tuc/thuong-hieu-marketing/tra-xanh-khong-do-thuong-hieu-dan-dau-canthay-doi.html [4] http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal/index_en.htm GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 59 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai http://luanvan365.com/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-35/ http://123doc.org/document/207659-xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-nuoc-giai-khat-co-gas.htm Contents Phần I: Tổng Quan I.Tình hình vệ sinh chung nước ta II.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới .1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm III Nước trà xanh đóng chai GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 60 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai IV.Tình hình vệ sinh an tồn sản phẩm trà xanh đóng chai thủy tinh .4 Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng II.Chương trình HACCP Lịch sử HACCP Đối tượng xây dựng HACCP Phương pháp xây dựng HACCP Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP .6 Các chương trình tiên (Xem thêm phụ lục) Các nguyên tắc bước sử dụng hệ thống HACCP Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai 15 Bước 1:Thành lập nhóm HACCP 15 Bước 2:Mô tả sản phẩm 15 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng .16 Bước :Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất 16 Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất 22 Bước 6: Phân tích mối nguy 22 Mối nguy sinh học 22 Mối Nguy Vật lí 26 Mối nguy hóa học 29 Bước 7: Xác định CCP 31 Bước 8: Thiết lập hệ thống giám sát .32 Bước 9: Hành động khắc phục 33 Phụ lục 36 I.GMP 36 II.SSOP 48 KẾT LUẬN 53 GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 61 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai GVHD: TS Nguyễn Thị Thả o SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 62 ... Page 16 Xâ y dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai Bước 1:Thành lập nhóm HACCP - Thành viên... dự ng hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng Hệ thống quản lí chất lượng hệ thống. .. hệ thố ng HACCP cho nhà má y sả n xuấ t nướ c trà xanh ng chai Xử lí chai Nhậ p chai o má y rử a chai. Chai đượ c đưa o ngă n u bă ng tả i theo từ ng hàng(20-30 chai/ hà ng) Bă ng tả i chuyển chai