BỘ MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTH : Nhóm 04 Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029 Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Huỳnh Tấn Phú 2005181215 Mai Thị Phương Thanh 2028181077 Võ Hồng Nhung 2028181066 Trần Phương Anh 2028181002 Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021 pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Huỳnh Tấn Phú (nhóm trưởng) MSSV 2005181215 Nhiệm vụ Nhận xét Trình bày Word chương 3, trình bày Power Point Trình bày Word chương 1, Mai Thị Phương Thanh 2028181077 Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029 Võ Hồng Nhung 2028181066 Trình bày Word 2.4, 2.5, 2.6 Trần Phương Anh 2028181002 Trình bày Word 2.2, 2.3 2.1, 2.12, tổng hợp Word Trình bày Word 2.11 Trình bày Word 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM - Các thành viên hoạt động tích cực tiểu luận, xây dựng đóng góp ý kiến - Nhắc nhở thúc đẩy thành viên cịn lại cơng việc - Có khảo sát xem xét thực tiễn pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH MỤ& C LỤ& C TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC BẢNG PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 1.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 1.4 Các chương trình tiên 10 1.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10 1.4.1.1 Định nghĩa GMP 10 1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 11 1.5 Ý nghĩa 11 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 13 2.1 Thành lập đội HACCP 13 2.2 Mô tả sản phẩm 15 Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 15 2.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 17 2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 17 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh 17 2.4.2 Thuyết minh quy trình 19 2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 2.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 24 Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt 24 pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27 2.8 Thiết lập giới hạn cho CCP 30 Bảng Giới hạn cho CCP 31 2.9, 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 Bảng 2.6 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 39 2.11.1 Mục đích 39 2.11.2 Phạm vi áp dụng: 39 2.11.3 Phương pháp thẩm tra 39 2.11.4 Thẩm tra tái thẩm tra 39 2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phịng ngừa 40 ❖ 40 Mục đích 2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 42 2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết 42 - Tài liệu hỗ trợ KH HACCP 42 - Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát 42 - Hồ sơ hành động sửa chữa 42 - Hồ sơ thẩm tra 42 2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ 43 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 3.1 Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 44 3.1.1 ISO 9001:2015 44 3.1.2 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 44 3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 pg 44 44 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) pg 45 3.2.2 Lưu đồ 46 Bảng 2.7 Lưu đồ 47 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương- Khoa Công nghệ Thực phẩm - TCVN 5603:2008 - TCVN ISO 22000:2018 - ISO 9000 - ISO 9001 - Tài liệu doanh nghiệp - Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương- Khoa Công nghệ Thực phẩm - Bài giảng Chuỗi cung ứng truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương- Khoa Công nghệ Thực phẩm pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm 15 Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 17 Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt 26 Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng định công đoạn sản xuất 29 Bảng 2.6 Giới hạn cho CCP 33 Bảng 2.7 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 35 Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ Bảng 2.8 Lưu đồ pg 48 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 HACCP Hình 1.2 nguyên tắc hệ thống HACCP 11 Hình 1.3 GMP 12 Hình 1.4 SSOP 13 Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP 15 Hình 2.5 trà xanh thành phẩm 20 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 Hình 2.7 Ngun liệu 21 Hình 2.8 Quá trình phân loại 22 Hình 2.9 Quá trình diệt men 22 Hình 2.10 Q trình vị 23 Hình 2.11 Quá trình sàng 24 Hình 2.12 Quá trình sấy 24 Hình 2.13 Sơ đồ định 32 Hình 2.14 Khắc phục 43 pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Hì1nh 1.1 HACCP la1 gì1 Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Thuật ngữ Ý nghĩa Hazard Là tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học (Mối nguy hại) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến (Phân tích mối cơng đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy) nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy pg ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH soát mối nguy) làm an toàn thực phẩm Critical control Là cơng đoạn dây chuyền sản xuất mà point biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại (Điểm kiểm soát tới trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức hạn) Critical limit chấp nhận (Giới hạn tới hạn) pháp phịng ngừa điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải Là giá trị ngưỡng xác định mà biện thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị khơng tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn (Sự sai lệch) Monitoring system (Hệ thống giám sát) Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Corrective Action Là hành động dự kiến phải thực giới hạn (Hành động sửa tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa chữa) tái diễn vi phạm Verification Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh (Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Record Keeping Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực (Lƣu trữ hồ sơ) kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm sốt 1.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước Thành lập nhóm HACCP pg 10 i ● -L oạ i bỏ sả n ph ẩ m hư y ● câ n đị nh lư ợn g sa i ● V ệ si nh đả m bả o an ● n ● ● ○ pg 40 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● V ● T ● T c ật C C ó lí: V V Q nh N N A iệt 1 v ● ● L u k h o ● thiế t bị ● C ầ n độ 4 , 5 Q độ 7: 7: C ẩ 1 ● ki m, 9 ể vị ● 83 ● 83 m trí ● ● ● C ● C tr h hè è đe đ n, e ch n, è c xa h n è h x ba a o n g h ói b , a g kh i xế p hộ p ho ặc ● xếp thùn g, chế lưu a đá n h gi a th n g x u yê ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● B ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● KS V, ● cô i ● - ● ● n g y ● / l ầ n ● K i ể m t r ng a nh v ân lư đ u kh n o h g i c c t c n h â ● - ● ể N u hó m m ẫ th u ẩ l m đị u nh k H h A o C C ● - P B i ể u m ẫ u c ● tuầ n/lầ n thôn o hi n n ủ g g n Đ c a vận ói hã án ó Q chu , n, h ● t C yển g vậ gi h ● Sinh hi n ể học: n ch cá g kiến, h u c â mói, ã yể tá y chuộ n, n c ả t, bọ v n n ậ bả hâ h n o n h c q có h uả u n ● t h n y ể g ể g n â v y ả b n ả h o h q u ả n n g ● -Đ ặt bã y ke o tr on g kh o ho ặc nh xư ởn g ○ Thẩm tra kế hoạch HACCP ● ○ Mục đích ● ■ Quy định nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá kết quả, áp dụng hệ thống HACCP mức độ tuân thủ HACCP ● ○ pg 41 ● ● ● ● ○ Phạm vi áp dụng: ● ■ Áp dụng cho tất thẩm tra lại kế hoạch HACCP nhà máy, phận liên quan đến HACCP cho trình sản xuất nhà máy ○ Phương pháp thẩm tra ● ■ Thẩm tra đủ mối nguy quy trình sản xuất, thẩm tra cơng đoạn q trình sản xuất ■ Các thông số CCP phải thử nghiệm trước để xác định cịn sót điểm CCP khơng Từng điểm CCP phải xác định ■ Chu kỳ giám sát CCP phải đủ để khơng có khả xảy vượt mức chấp ○ nhận ● ■ Hành động khắc phục cho CCP phải phù hợp khơng xảy tình trạng lập ○ lại CCP khắc phục ● ○ Thẩm tra tái thẩm tra ● ○ Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ● ● ● Tên mẫu ● Chỉ tiêu ● Tần suất ● ● Nguyên liệu ● Hoá lý, vi sinh, kim loại ● năm/lần nặng, cảm quan ● ● Dụng cụ phịng thí nghiệm ● Độ xác ● năm/lần ● ● Máy móc, thiết bị ● Độ xác ● năm/lần ● ● Nguồn nước ● Vi sinh ● năm/lần ● ● Sản phẩm ● Vi sinh, hoá lý, kim loại ● tháng/lần nặng, cảm quan ■ Bảng 2.8: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ● ○ Thủ tục hành động khắc phục phịng ngừa ● ○ Mục đích ● ○ pg 42 ● ● ● ● ○ Hướng dẫn hành động khắc phục, phòng ngừa nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn, ngăn ngừa tái nhiễm xuất không phù hợp ○ Phạm vi áp dụng ● ○ Áp dụng cho tất khơng phù hợp cần có hành động khắc phục phòng ngừa tương ứng phát trình cung ứng nguyên vật liệu kiểm tra sản xuất dịch vụ, lưu thông sản phẩm, đánh giá nội xử lý phần khiếu nại khách hàng bên ○ Định nghĩa thuật ngữ ● ○ Sự không phù hợp: Là không đáp ứng yêu cầu ● ○ Sự khắc phục: Hành động tiến hành để loại bỏ không phù hợp phát ○ Hành động khắc phục: Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tương ứng để ngăn ngừa tái diễn ○ Hành động phòng ngừa: Là hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn để ngăn ngừa xuất chúng ○ Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ■ Hình 2.14 khắc phục ● - Bước 1: ● ○ Qua trình xử lý, khiếu nại khách hàng bên ngoài, nội ● ○ Cung ứng, sản xuất, kiểm tra, phân phối … ○ pg 43 ● ● ● ● ○ Đánh giá nội ● ○ Kiểm tra, xác nhận hệ thống GMP, HACCP ● ○ Khi phát khơng phù hợp cần có hành động khắc phục tương ứng phận liên quan, trưởng ban HACCP phải xác định không phù hợp vị trí cơng đoạn ■ Bước 2: ● ○ Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP mô tả không phù hợp ● ■ Bước 3: ● ○ Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP phân tích xác nhận nguyên nhân không phù hợp ■ Bước 4: ● ○ Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP xác nhận nguyên nhân tiến hành biện pháp khắc phục, tiến hành tương ứng đề xuất phận thực hiện, xác định rõ người thực hiện, ngày hoàn thành biện pháp, kết kiểm tra người kiểm tra ■ Bước 5: ● ○ Đại diện lãnh đạo tổng giám đốc xem xét, phê duyệt biện pháp thực trách nhiệm thực ■ Bước 6: ● ○ Bộ phận phân công thực biện pháp phê duyệt ● ■ Bước 7: ● ○ Trưởng phận phân công xem xét, đánh giá kết việc thực hành động khắc phục phịng ngừa phận bên liên quan đạt chuyển qua phận chất lượng trưởng ban HACCP ■ Bước 8: ● ■ Đại diện lãnh đạo, phận chất lượng trưởng ban HACCP xem xét kết thực phận đạt thực bước 9, khơng u cầu hành động phịng ngừa ■ Bước 9: ● ○ pg 44 ● ● ● ● ○ Lưu hồ sơ: Bộ phận chất lượng trưởng ban HACCP hoàn tất hồ sơ, photocopy cho phận liên quan lưu hồ sơ theo quy định ○ Thiết lập hệ thống tài liệu ● ○ Các loại hồ sơ cần thiết ● ○ ○ ○ ○ ○ Tài liệu hỗ trợ KH HACCP Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát Hồ sơ hành động sửa chữa Hồ sơ thẩm tra Thường dạng biểu mẫu Nội dung: ○ ○ ○ ○ Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên địa xí nghiệp Thời gian ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm) ○ ○ ○ ○ ○ Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế Chữ ký người tiến hành ghi chép Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Gồm: ○ Những điều chỉnh kế họach HACCP ○ Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tn thủ quy định hay khơng ○ Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị ○ Các kết kiểm nghiệm vi sinh môi trường trình chế biến ○ Phương pháp lưu giữ hồ sơ ● ○ ○ ○ ○ Cần có danh mục tất loại hồ sơ, biểu mẫu có hiệu lực xí nghiệp Lưu giữ hồ sơ file cứng, file có ghi nhóm Hồ sơ lưu trữ theo mục Hồ sơ lưu trữ vị trí xác định ○ pg 45 ● ● ● ● ● ○ Chỉ người có trách nhịệm phép tiếp cận hồ sơ lưu trữ, người khác phải phép người có thẩm quyền ○ Phân cơng người cụ thể có trách nhiệm tập hợp quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối hồ sơ cập nhật, sửa đổi cho phận có liên quan ○ Kết giám sát lưu máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa liệu ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ pg 46 ● ● ● ● ● ○ CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 ○ Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) ○ 3.1.1 ISO 9001:2015 ■ Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management System) viết tắt QMS hệ thống quàn lý bao gồm quy trình, thủ tục yêu cầu khoa học nhằm mục đích đạt sách mục tiêu chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng giúp điều phối định hướng hoạt động doanh nghiệp giúp thoả mãn yêu cầu khách hàng tạo sản phầm chất lượng ổn định đến người tiêu dùng ■ Tiêu chuần ISO 9001 tiêu chuần quy định cụ thể yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức, doanh nghiệp Tiêu chuần dùng để xây dựng đánh giá, cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng cho hàng triệu tổ chức, doanh nghiệp toàn giới thời gian qua ■ Các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001:2015 quy định cách khái quát để áp dụng cho tổ chức, doanh nghiệp, khơng phân biệt loại hình, quy mơ sản phẩm, dịch vụ cung cấp ○ nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 ■ Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; tiêu chuẩn quốc tế vấn đề quản lý chất lượng sản phẩm Được áp dụng cho hình thức hoạt động kinh doanh; cho ngành nghề thuộc lĩnh vực áp dụng cho tổ chức kinh doanh tất ngành nghề thuộc lĩnh vực Tuy nhiên tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 phải đảm bảo nguyên tắc quản lý chất lượng sau đây: ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Sự lãnh đạo Sự tham gia đội ngũ cán bộ, nhân viên (Sự cam kết người) Mục tiêu hướng đến khách hàng Phương thức tiếp cận theo trình Liên tục cải cách, đổi (cải tiến) Đưa định dựa chứng Quản lý mối quan hệ Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 ○ pg 47 ● ● ■ Tổ chức phải bảo tồn đầu suốt q trình sản xuất cung cấp dịch vụ mức độ cần thiết để đảm bảo phù hợp với yêu cầu ■ Bảo toàn sản phẩm chủ đề lớn, việc bảo toàn thực khác tổ chức khác nhau, bao gồm bảo tồn đầu trình nội (sản phẩm) tổ chức trình cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng, kể việc thuê ■ Việc xác định yêu cầu bảo toàn cần bắt đầu giai đoạn thiết kế giai đoạn sản xuất dịch vụ cách đánh giá rủi ro mặt chất lượng sản phẩm trình sản xuất, lưu trữ, di chuyển, vận chuyển, lắp đặt ○ Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) ○ Bước 1: Tiến hành kiểm tra thực trạng hệ thống quản lý hành công ty ■ Bổ nhiệm đại diện ban đạo ISO cho tồn cơng ty để đảm bảo mặt lãnh đạo chung hệ thống quản lý chất lượng ○ Bước 2: Kiểm soát chất lượng đầu vào, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng ■ Đào tạo kiến thức nhận thức tiêu chuẩn có hệ thống quản lý ■ Xây dựng tiêu đánh giá chất lượng, công cụ, thang đo cho sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu phù hợp đạt chuẩn ■ Lựa chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5860:2007 ■ Cung cấp bò giống cho trang trại ni bị để kiểm sốt q trình chăn nuôi ■ Đào tạo cho nhân viên kỹ việc lấy, bảo quản mẫu sau vắt ■ Lưu trữ thông tin, liệu lập văn ○ Bước 3: Tìm hiểu ý kiến khách hàng trước thực quy trình ■ Làm khảo sát, thu thập thông tin khách hàng, tổng hợp nhu cầu, mong muốn cao ■ Tìm giải pháp khắc phục vấn đề cịn tồn đọng trình sản xuất, cải thiện chất lượng theo yêu cầu bên khách hàng ○ Bước 4: Điều hành quản lý dây chuyền sản xuất ■ Mọi người phải thực theo yêu cầu tiêu chuẩn để đạt đồng chất lượng ■ Tiếp thu kinh nghiệm làm đúng, sẵn có cơng ty, từ phát triển rộng chuẩn làm để đạt độ xác trình sản xuất ● ○ pg 48 ■ Thực biểu mẫu theo dõi suốt trình sản xuất từ thông số như: nhiệt độ trùng, thời gian trùng, khối lượng sữa nguyên liệu thực cho dây chuyền sản xuất,… ○ Bước 5: Đánh giá sơ bán thành phẩm ■ Tiến hành kiểm tra tiêu sữa theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 ■ Rà soát lại lỗi xuấy dây chuyền sản xuất có sai lệch tiêu có liên quan đến sản phẩm ○ Bước 6: Phân loại lỗi thực thị người đạo ■ Sau có kết kiểm tra, người lãnh đạo định việc chấp thuận hay sửa đổi vấn đề có cơng ty vấn đề từ khâu sản xuất ■ Khắc phục không phù hợp thực hành động khắc phục, lập phương thức phịng ngừa cho q trình ○ Bước 7: Bảo toàn sản phẩm đầu trình xếp dỡ vận chuyển thành phẩm, phịng ngừa khuyết tật khơng đáng có ■ Q trình cần thực theo yêu cầu hệ thống quản lý, đặc biệt an toàn người lao động khu vực đeo găng tay, mặc đồ, đội mũ bảo hộ,… ■ Thiết lập số thông tin sản phẩm lỗi nguyên nhân gây lỗi công đoạn ■ Đề biện phát khắc phục ■ Cần lập danh sách ngắn quy định xếp dỡ để nhân viên thực mà k bị sai sót hướng dẫn an tồn việc sử dụng pallet, xử lý vật liệu dễ vỡ, trình tự xếp dỡ,… ■ Trong trình bao bì đóng góp phần quan trọng: loại bao bì cần sử dụng phải tìm hiểu lựa chọn dựa theo TCVN có liên quan ○ Bước 8: Lưu hồ sơ ■ Lưu trữ hướng dẫn kiểm tra, biên lỗi ■ Lưu mẫu kiểm tra ■ Sao chép thơng tin biểu mẫu, hồ sơ có liên quan lên hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo khơng sai sót ○ 3.2.2 Lưu đồ ● ○ pg 49 ○ Bảng 2.9 Lưu đồ ● ● Trách nhiệm ● Phòng quản lý ○ Lưu đồ ● ○ Biễu mẫu ● ● ● Kế hoạch đánh giá chất lượng ● BM/QL Cl -01/M01 chất lượng ● QA ● ● Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng: Chỉ tiêu cảm quan, tiêu hóa lý, ● BM/TCCL-01/M01 ● ● QC ● ● PKT-QC-01/M0 ● ○ Kiểm tra BBL-QC-01/M0 ● Phòng quản lý ● ● ● Khảo sát ý kiến khách hàng chất lượng ● QA ● ● BM-PLL-01/M0 ● ○ Phân loại lỗi BM-AQL-01/M 01 ● Xưởng sản xuất ● ● BM-PNMT-01/M01 ● ○ Phòng ngừa khuyết tật phận khác ● Phòng quản lý chất lượng ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ Lưu hồ sơ ● ● ■ Hết! ● ● ● ● ● ○ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● pg 50 BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC BẢNG CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP Các chương trình tiên Qui phạm sản xuất (GMP) Định nghĩa GMP Phạm vi GMP Qui phạm vệ sinh (SSOP) Hình 1.4 SSOP Mục đích xây dựng SSOP Ý nghĩa CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH Thành lập đội HACCP Bảng 2.2 :Bảng phân công trách nhiệm Mô tả sản phẩm Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm Xác định phương thức sử dụng sản phẩm Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh Thuyết minh quy trình Hình 2.7 Ngun liệu - Mơ tả Phân loại Diệt men Mục đích Vị Mục đích Mơ tả Sàng Hình 2.11 Q trình sàng Mơ tả Sấy Mục đích Mơ tả Hồn thiện Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP Bảng 2.5 phân tích CPP sử dụng định công đoạn sản xuất Sơ đồ: Sơ đồ định 2.9, 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP Bảng 2.7 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP Thẩm tra kế hoạch HACCP Mục đích Phạm vi áp dụng: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Phương pháp thẩm tra Thẩm tra tái thẩm tra Bảng 2.8: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa Mục đích Phạm vi áp dụng Định nghĩa thuật ngữ Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa Thiết lập hệ thống tài liệu Các loại hồ sơ cần thiết Phương pháp lưu giữ hồ sơ CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 3.1.1 ISO 9001:2015 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) Bước 2: Kiểm soát chất lượng đầu vào, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng Bước 3: Tìm hiểu ý kiến khách hàng trước thực quy trình Bước 4: Điều hành quản lý dây chuyền sản xuất Bước 5: Đánh giá sơ bán thành phẩm Bước 6: Phân loại lỗi thực thị người đạo Bước 7: Bảo toàn sản phẩm đầu trình xếp dỡ vận chuyển thành phẩm, phịng ngừa khuyết tật khơng đáng có 3.2.2 Lưu đồ Bảng 2.9 Lưu đồ ... đồi trà có hương vị phẩm chất riêng biệt - 100% Trà Xanh Cầu Đất thu hái thủ công, tuyển ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH pg 17 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ... nghệ sản xuất trà xanh pg 19 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH Hình 2.5 trà xanh thành phẩm Chè xanh Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ pg 20 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY... hoạch HACCP Thực vận chuyển phân phối đảm bảo lúc, nơi đảm bảo chất lượng pg 16 ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH sản phẩm đến đại lý phân phối chất lượng sản phẩm ban đầu Đảm