(TIỂU LUẬN) môn đảm bảo CHẤT LƯỢNG và LUẬT THỰC PHẨM đề tài xây DỰNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT TRÀ XANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH GVHD: SVTH : Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021 pg Họ tên Huỳnh Tấn Phú (nhóm trưởng) Mai Thị Phương Thanh Lê Thị Yến Nhi Nguyễn Phạm Anh Đào Võ Hồng Nhung Trần Phương Anh ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM - Các thành viên hoạt động tích cực tiểu luận, xây dựng đóng góp ý kiến - Nhắc nhở thúc đẩy thành viên cịn lại cơng việc - Có khảo sát xem xét thực tiễn pg MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC BẢNG PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 1.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 1.4 Các chương trình tiên 10 1.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10 1.4.1.1 Định nghĩa GMP 10 1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 11 1.5 Ý nghĩa 11 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 13 2.1 Thành lập đội HACCP 13 2.2 Mô tả sản phẩm 15 Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 15 2.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 17 2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 17 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh 17 2.4.2 Thuyết minh quy trình 19 2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 2.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 24 Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 24 pg 2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27 2.8 Thiết lập giới hạn cho CCP 30 Bảng Giới hạn cho CCP 31 2.9, 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 Bảng 2.6 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 39 2.11.1 Mục đích 39 2.11.2 Phạm vi áp dụng: 39 2.11.3 Phương pháp thẩm tra 39 2.11.4 Thẩm tra tái thẩm tra 39 2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 40  Mục đích 40 2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 42 2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết 42 - Tài liệu hỗ trợ KH HACCP 42 - Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát 42 - Hồ sơ hành động sửa chữa 42 - Hồ sơ thẩm tra 42 2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ 43 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 44 3.1.Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 44 3.1.1 ISO 9001:2015 44 3.1.2 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 44 3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 44 pg 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) 45 3.2.2 Lưu đồ 46 Bảng 2.7 Lưu đồ 47 pg TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm - TCVN 5603:2008 - TCVN ISO 22000:2018 - ISO 9000 - ISO 9001 - Tài liệu doanh nghiệp - Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương-Khoa Công nghệ Thực phẩm - Bài giảng Chuỗi cung ứng truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ Công Thương-Khoa Công nghệ Thực phẩm pg - PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện phá Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng q Bảng 2.6 Giới hạn cho CCP Bảng 2.7 Thiết lập hệ thống giám sát, kh Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định k Bảng 2.8 Lưu đồ pg PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 HACCP Hình 1.2 nguyên tắc hệ thống HACCP 11 Hình 1.3 GMP 12 Hình 1.4 SSOP 13 Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP 15 Hình 2.5 trà xanh thành phẩm 20 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 Hình 2.7 Nguyên liệu 21 Hình 2.8 Quá trình phân loại 22 Hình 2.9 Quá trình diệt men 22 Hình 2.10 Quá trình vị 23 Hình 2.11 Quá trình sàng 24 Hình 2.12 Quá trình sấy 24 Hình 2.13 Sơ đồ định 32 Hình 2.14 Khắc phục 43 pg CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Thuật ngữ Hazard (Mối nguy hại) Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) Control measure (Biện pháp kiểm pg soát mối nguy) 80 - 900C thời 900C gian thời phút, gian chè, sàng sẩy bỏ vụn + Sao khô: pg 39 80 - phút, chè, sàng sẩy bỏ vụn Nhiệt + Sao độ khô: Nhiệt độ thùng 70 - 800C, thùng 70 - 800C, độ ẩm chè độ - ẩm chè 5% Sau cịn - 5% Sau sàng bỏ vụn sàng bỏ ngay, vụn chè thu ngay, chè thu gọi chè bán gọi chè thành bán phẩm thành phẩm Hoàn -Vật lí: TCVN thiện Bao bì 1457:19 sản khơng kín, 83 /lần phẩm in sai (phân thơng tin loại, Chè vụn đấu cao xanh trộn, Cân định bao gói, định lượng sai lượng, Chè đen, chè ghi bao nhãn, gói) vận chuyển bảo quản KSV cơng nhân đóng gói pg 40 thiết bị - Vật lí: nhiệt độ, độ ẩm, vị trí xếp hộp Lưu xếp thùng, kho chế lưu thông vận chuyển - Sinh học: kiến, mói, chuột, bọ 2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 2.11.1 Mục đích Quy định nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá kết quả, áp dụng hệ thống HACCP mức độ tuân thủ HACCP pg 41 2.11.2 Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất thẩm tra lại kế hoạch HACCP nhà máy, phận liên quan đến HACCP cho trình sản xuất nhà máy 2.11.3 Phương pháp thẩm tra Thẩm tra đủ mối nguy quy trình sản xuất, thẩm tra cơng đoạn q trình sản xuất Các thông số CCP phải thử nghiệm trước để xác định cịn sót điểm CCP khơng Từng điểm CCP phải xác định Chu kỳ giám sát CCP phải đủ để khơng có khả xảy vượt mức chấp nhận Hành động khắc phục cho CCP phải phù hợp không xảy tình trạng lập lại CCP khắc phục 2.11.4 Thẩm tra tái thẩm tra  Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ Stt Tên mẫu Nguyên liệu Dụng cụ phịng thí nghiệm Máy móc, thiết bị Nguồn nước Sản phẩm Bảng 2.8: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phịng ngừa  Mục đích pg 42 Hướng dẫn hành động khắc phục, phòng ngừa nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn, ngăn ngừa tái nhiễm xuất không phù hợp  Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất khơng phù hợp cần có hành động khắc phục phòng ngừa tương ứng phát trình cung ứng nguyên vật liệu kiểm tra sản xuất dịch vụ, lưu thông sản phẩm, đánh giá nội xử lý phần khiếu nại khách hàng bên  Định nghĩa thuật ngữ Sự không phù hợp: Là không đáp ứng yêu cầu Sự khắc phục: Hành động tiến hành để loại bỏ không phù hợp phát Hành động khắc phục: Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tương ứng để ngăn ngừa tái diễn Hành động phòng ngừa: Là hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn để ngăn ngừa xuất chúng  Các bước thực hành động khắc phục phịng ngừa Hình 2.14 khắc phục - Bước 1: Qua trình xử lý, khiếu nại khách hàng bên ngoài, nội Cung ứng, sản xuất, kiểm tra, phân phối … pg 43 Đánh giá nội Kiểm tra, xác nhận hệ thống GMP, HACCP Khi phát khơng phù hợp cần có hành động khắc phục tương ứng phận liên quan, trưởng ban HACCP phải xác định không phù hợp vị trí cơng đoạn - Bước 2: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP mô tả không phù hợp - Bước 3: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP phân tích xác nhận nguyên nhân không phù hợp - Bước 4: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP xác nhận nguyên nhân tiến hành biện pháp khắc phục, tiến hành tương ứng đề xuất phận thực hiện, xác định rõ người thực hiện, ngày hoàn thành biện pháp, kết kiểm tra người kiểm tra - Bước 5: Đại diện lãnh đạo tổng giám đốc xem xét, phê duyệt biện pháp thực trách nhiệm thực - Bước 6: Bộ phận phân công thực biện pháp phê duyệt - Bước 7: Trưởng phận phân công xem xét, đánh giá kết việc thực hành động khắc phục phòng ngừa phận bên liên quan đạt chuyển qua phận chất lượng trưởng ban HACCP - Bước 8: Đại diện lãnh đạo, phận chất lượng trưởng ban HACCP xem xét kết thực phận đạt thực bước 9, không yêu cầu hành động phòng ngừa pg 44 Bước 9: Lưu hồ sơ: Bộ phận chất lượng trưởng ban HACCP hoàn tất hồ sơ, photocopy cho phận liên quan lưu hồ sơ theo quy định 2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết - Tài liệu hỗ trợ KH HACCP - Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát - Hồ sơ hành động sửa chữa - Hồ sơ thẩm tra  Thường dạng biểu mẫu Nội dung:  Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ  Tên địa xí nghiệp  Thời gian ngày tháng ghi chép  Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm)  Các giới hạn tới hạn  Quan sát, đo lường tiến hành thực tế  Chữ ký người tiến hành ghi chép  Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ  Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Gồm:  Những điều chỉnh kế họach HACCP  Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ quy định hay khơng  Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị  Các kết kiểm nghiệm vi sinh mơi trường q trình chế biến 2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ  Cần có danh mục tất loại hồ sơ, biểu mẫu có hiệu lực xí nghiệp  Lưu giữ hồ sơ file cứng, file có ghi nhóm  Hồ sơ lưu trữ theo mục  Hồ sơ lưu trữ vị trí xác định pg 45  Chỉ người có trách nhịệm phép tiếp cận hồ sơ lưu trữ, người khác phải phép người có thẩm quyền  Phân cơng người cụ thể có trách nhiệm tập hợp quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối hồ sơ cập nhật, sửa đổi cho phận có liên quan  Kết giám sát lưu máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa liệu pg 46 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 3.1.Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 3.1.1 ISO 9001:2015 Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management System) viết tắt QMS hệ thống quàn lý bao gồm quy trình, thủ tục yêu cầu khoa học nhằm mục đích đạt sách mục tiêu chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng giúp điều phối định hướng hoạt động doanh nghiệp giúp thoả mãn yêu cầu khách hàng tạo sản phầm chất lượng ổn định đến người tiêu dùng Tiêu chuần ISO 9001 tiêu chuần quy định cụ thể yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức, doanh nghiệp Tiêu chuần dùng để xây dựng đánh giá, cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng cho hàng triệu tổ chức, doanh nghiệp toàn giới thời gian qua Các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001:2015 quy định cách khái quát để áp dụng cho tổ chức, doanh nghiệp, không phân biệt loại hình, quy mơ sản phẩm, dịch vụ cung cấp 3.1.2 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; tiêu chuẩn quốc tế vấn đề quản lý chất lượng sản phẩm Được áp dụng cho hình thức hoạt động kinh doanh; cho ngành nghề thuộc lĩnh vực áp dụng cho tổ chức kinh doanh tất ngành nghề thuộc lĩnh vực Tuy nhiên tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 phải đảm bảo nguyên tắc quản lý chất lượng sau đây: - Sự lãnh đạo - Sự tham gia đội ngũ cán bộ, nhân viên (Sự cam kết người) - Mục tiêu hướng đến khách hàng - Phương thức tiếp cận theo trình - Liên tục cải cách, đổi (cải tiến) - Đưa định dựa chứng - Quản lý mối quan hệ 3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 pg 47 Tổ chức phải bảo toàn đầu suốt trình sản xuất cung cấp dịch vụ mức độ cần thiết để đảm bảo phù hợp với yêu cầu Bảo toàn sản phẩm chủ đề lớn, việc bảo toàn thực khác tổ chức khác nhau, bao gồm bảo tồn đầu q trình nội (sản phẩm) tổ chức trình cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng, kể việc thuê Việc xác định yêu cầu bảo toàn cần bắt đầu giai đoạn thiết kế giai đoạn sản xuất dịch vụ cách đánh giá rủi ro mặt chất lượng sản phẩm trình sản xuất, lưu trữ, di chuyển, vận chuyển, lắp đặt 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) Bước 1: Tiến hành kiểm tra thực trạng hệ thống quản lý hành công ty Bổ nhiệm đại diện ban đạo ISO cho tồn cơng ty để đảm bảo mặt lãnh đạo chung hệ thống quản lý chất lượng Bước 2: Kiểm soát chất lượng đầu vào, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng - Đào tạo kiến thức nhận thức tiêu chuẩn có hệ thống quản lý - Xây dựng tiêu đánh giá chất lượng, công cụ, thang đo cho sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu phù hợp đạt chuẩn - Lựa chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5860:2007 - Cung cấp bò giống cho trang trại ni bị để kiểm sốt q trình chăn nuôi - Đào tạo cho nhân viên kỹ việc lấy, bảo quản mẫu sau vắt - Lưu trữ thông tin, liệu lập văn Bước 3: Tìm hiểu ý kiến khách hàng trước thực quy trình - Làm khảo sát, thu thập thông tin khách hàng, tổng hợp nhu cầu, mong muốn cao - Tìm giải pháp khắc phục vấn đề tồn đọng trình sản xuất, cải thiện chất lượng theo yêu cầu bên khách hàng Bước 4: Điều hành quản lý dây chuyền sản xuất - Mọi người phải thực theo yêu cầu tiêu chuẩn để đạt đồng chất lượng - Tiếp thu kinh nghiệm làm đúng, sẵn có cơng ty, từ phát triển rộng chuẩn làm để đạt độ xác q trình sản xuất pg 48 - Thực biểu mẫu theo dõi suốt q trình sản xuất từ thơng số như: nhiệt độ trùng, thời gian trùng, khối lượng sữa nguyên liệu thực cho dây chuyền sản xuất,… Bước 5: Đánh giá sơ bán thành phẩm - Tiến hành kiểm tra tiêu sữa theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 - Rà soát lại lỗi xuấy dây chuyền sản xuất có sai lệch tiêu có liên quan đến sản phẩm Bước 6: Phân loại lỗi thực thị người đạo - Sau có kết kiểm tra, người lãnh đạo định việc chấp thuận hay sửa đổi vấn đề có cơng ty vấn đề từ khâu sản xuất - Khắc phục không phù hợp thực hành động khắc phục, lập phương thức phòng ngừa cho q trình Bước 7: Bảo tồn sản phẩm đầu trình xếp dỡ vận chuyển thành phẩm, phịng ngừa khuyết tật khơng đáng có - Q trình cần thực theo yêu cầu hệ thống quản lý, đặc biệt an toàn người lao động khu vực đeo găng tay, mặc đồ, đội mũ bảo hộ,… - Thiết lập số thông tin sản phẩm lỗi nguyên nhân gây lỗi công đoạn - Đề biện phát khắc phục - Cần lập danh sách ngắn quy định xếp dỡ để nhân viên thực mà k bị sai sót hướng dẫn an tồn việc sử dụng pallet, xử lý vật liệu dễ vỡ, trình tự xếp dỡ,… - Trong trình bao bì đóng góp phần quan trọng: loại bao bì cần sử dụng phải tìm hiểu lựa chọn dựa theo TCVN có liên quan Bước 8: Lưu hồ sơ - Lưu trữ hướng dẫn kiểm tra, biên lỗi - Lưu mẫu kiểm tra - Sao chép thông tin biểu mẫu, hồ sơ có liên quan lên hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo khơng sai sót 3.2.2 Lưu đồ pg 49 Bảng 2.9 Lưu đồ Trách nhiệm Phòng quản lý chất lượng QA QC Phòng quản lý chất lượng QA Xưởng sản xuất phận khác Phòng quản lý chất lượng pg 50 ... trà đạt yêu cầu chất lượng kích thước sản phẩm, đảm bảo chất lượng trước đóng gói Định lượng: Cân đủ số lượng trà vào bao bì, đảm bảo đồng khối lượng sản phẩm trước đóng gói Bao gói: Bảo vệ sản. .. cố pg 14 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 2.1 Thành lập đội HACCP Nhóm HACCP thành lập gồm phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, QC, R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung... đội HACCP  Phân công trách nhiệm Stt Bộ phận công tác Đảm bảo chất lượng Sản xuất pg 15 Kỹ thuật Hành nhân QC Kho Cung ứng pg 16 Đảm bảo chất lượng R&D 2.2 Mô tả sản phẩm Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm