MÔN đảm bảo CHẤT LƯỢNG và LUẬT THỰC PHẨM đề tài xây DỰNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT TRÀ XANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy SVTH : Nhóm 04 Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029 Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Huỳnh Tấn Phú 2005181215 Mai Thị Phương Thanh 2028181077 Võ Hồng Nhung 2028181066 Trần Phương Anh 2028181002 Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021 pg BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Huỳnh Tấn Phú (nhóm trưởng) MSSV 2005181215 Nhiệm vụ Nhận xét Trình bày Word chương 3, trình bày Power Point Trình bày Word chương 1, Mai Thị Phương Thanh 2028181077 Lê Thị Yến Nhi 2028181056 Nguyễn Phạm Anh Đào 2005181029 Võ Hồng Nhung 2028181066 Trình bày Word 2.4, 2.5, 2.6 Trần Phương Anh 2028181002 Trình bày Word 2.2, 2.3 2.1, 2.12, tổng hợp Word Trình bày Word 2.11 Trình bày Word 2.7, 2.8, 2.9, 2.10 ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM - Các thành viên hoạt động tích cực tiểu luận, xây dựng đóng góp ý kiến - Nhắc nhở thúc đẩy thành viên cịn lại cơng việc - Có khảo sát xem xét thực tiễn pg MỤ C LỤ C TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC BẢNG PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 1.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP 1.4 Các chương trình tiên 10 1.4.1 Qui phạm sản xuất (GMP) 10 1.4.1.1 Định nghĩa GMP .10 1.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) .11 1.5 Ý nghĩa 11 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 13 2.1 Thành lập đội HACCP 13 2.2 Mô tả sản phẩm 15 Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm 15 2.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 17 2.4 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ .17 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh 17 2.4.2 Thuyết minh quy trình 19 2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ .23 2.6 Tiến hành phân tích mối nguy biện pháp kiểm sốt 24 Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát 24 pg 2.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 27 2.8 Thiết lập giới hạn cho CCP 30 Bảng Giới hạn cho CCP .31 2.9, 2.10 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 Bảng 2.6 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 33 2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP .39 2.11.1 Mục đích 39 2.11.2 Phạm vi áp dụng: 39 2.11.3 Phương pháp thẩm tra 39 2.11.4 Thẩm tra tái thẩm tra 39 2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa 40  Mục đích 40 2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 42 2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết 42 - Tài liệu hỗ trợ KH HACCP 42 - Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát 42 - Hồ sơ hành động sửa chữa 42 - Hồ sơ thẩm tra 42 2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ 43 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 44 3.1.Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 44 3.1.1 ISO 9001:2015 .44 3.1.2 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 .44 3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 44 pg 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) 45 3.2.2 Lưu đồ 46 Bảng 2.7 Lưu đồ .47 pg TÀI LIỆU THAM KHẢO - Bài giảng Đảm bảo chất lượng luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm - TCVN 5603:2008 - TCVN ISO 22000:2018 - ISO 9000 - ISO 9001 - Tài liệu doanh nghiệp - Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm - Bài giảng Chuỗi cung ứng truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm pg PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm 15 Bảng 2.3 Mô tả sản phẩm .17 Bảng 2.4 Phân tích mối nguy biện pháp kiểm soát .26 Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng định cơng đoạn sản xuất 29 Bảng 2.6 Giới hạn cho CCP 33 Bảng 2.7 Thiết lập hệ thống giám sát, khắc phục cho CCP 35 Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ Bảng 2.8 Lưu đồ .48 pg PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 HACCP .9 Hình 1.2 nguyên tắc hệ thống HACCP 11 Hình 1.3 GMP 12 Hình 1.4 SSOP 13 Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP 15 Hình 2.5 trà xanh thành phẩm 20 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .20 Hình 2.7 Nguyên liệu 21 Hình 2.8 Quá trình phân loại 22 Hình 2.9 Quá trình diệt men 22 Hình 2.10 Q trình vị 23 Hình 2.11 Quá trình sàng 24 Hình 2.12 Quá trình sấy 24 Hình 2.13 Sơ đồ định 32 Hình 2.14 Khắc phục 43 pg CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP 1.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Hình 1.1 HACCP Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng HACCP Thuật ngữ Ý nghĩa Hazard Là tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học (Mối nguy hại) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến (Phân tích mối cơng đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy) nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy pg sốt mối nguy) làm an tồn thực phẩm Critical control Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà point biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại (Điểm kiểm soát tới trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức hạn) chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện (Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn (Sự sai lệch) Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm (Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Corrective Action Là hành động dự kiến phải thực giới hạn (Hành động sửa tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa chữa) tái diễn vi phạm Verification Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh (Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Record Keeping Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực (Lƣu trữ hồ sơ) kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm sốt 1.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước Thành lập nhóm HACCP pg 10 nhân viên kiểm soát trang thiết bị dụng cụ trang phục bảo hộ đảm báo theo tiêu chuẩn Diệt - Vật lý: rỉ  - Nhiệt  - Nhiệt Thiết Liên KCS Thiết -Biểu -Nhóm men sét, bụi từ độ độ lập thời tục công lập mẫu thẩm thiết bị, trong gian nhân thời diệt định thời gian thùng thùng tốc chè diệt men sao: sao: độ đảo không đủ, 120- 120- trình 130 C 130 C diệt men men không  - Lượng  - Lượng cho phù hợp chè chè đều, tốc độ đảo nhanh gãy vụn, chưa mềm héo… - Sinh học: men chưa pg 36 0 mẻ: 1,5- mẻ: 1,5- 2,0 kg 2,0 kg gian men HACCP trình tốc tuần/lần diệt độ đảo mẫu diệt QC men có cho chuyên phù chè tươi chè tươi gia đánh giá giám - Thời - Thời sát gian : 2- gian : 2- -Biểu hợp để chè đều, diệt phút phút - Số - Số vòng vòng quay: 40 quay: 40 - 42 - 42 vòng/ph vòng/ph út út  - Ra  - Ra bị chè kết chè kết diệt hoàn hợp vừa hợp vừa tồn làm làm hồn nguội nguội tồn vừa vị vừa vị nóng nóng men chỗ tay tay 1-2 1-2 phút chờ phút chờ Sàng - Vật lý: chè vón cục lớn cịn sót lại, chè gãy vụn, chưa xoăn đều,… đủ mẻ đủ mẻ đưa vào đưa vào vò máy vò máy TCVN TCVN 9700:20 9700:20 13 chè - 13 chè - phân phân -Loại bỏ Liên Cơng Loại -Biểu -Nhóm vụn tục nhân bỏ mẫu thẩm vón vận vụn sàng định cục lớn q hành vón HACCP trình máy -Biểu sàng sàng cục lớn mẫu khỏi loại theo loại theo khỏi kích kích thiết bị, thước thước vón cục lớn pg 37 thiết bị QC tuần/lần trình sấy diễn lâu, xoăn chưa già -Vệ sinh đảm bảo an toàn thiết bị Sấy - Vật lý: - Lượng - Lượng -Thiết Liên Cơng -Thiết -Biểu -Nhóm chè vón chè sao: chè sao: lập thời tục nhân lập mẫu thẩm cục lớn 1,5 - 1,5 - gian vận thời sấy định kg chè kg chè thời hành sót lại, chè tươi tươi gian đảo trình gãy vụn, (ứng với (ứng với phù hợp gian -Biểu thời mẫu chưa xoăn 1/3 mẻ 1/3 mẻ -Sấy lại đảo đều,… vò) vò) lần phù - Sao - Sao chè hợp bước bước chưa -Sấy + Sao + Sao khô lại lần tái: tái: -Loại bỏ chè chè có mùi chưa vị khô Nhiệt độ Nhiệt độ pg 38 trong thùng: thùng: hương sấy máy chè gian QC HACCP tuần/lần 80 900C thời gian phút, chè, sàng sẩy bỏ vụn  + Sao khô: Nhiệt độ thùng 70 80 C, độ ẩm chè  cịn 5% Sau sàng bỏ vụn ngay, chè thu  gọi chè bán thành phẩm pg 39 80 900C thời gian phút, chè, sàng sẩy bỏ vụn lạ bị cháy khét -Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%,  + Sao màu tro khô: bạc, Nhiệt độ hương thơm -Tách thùng 70 bỏ chè - 800C, to nhỏ sấy độ riêng ẩm chè  Tránh - để chè 5% Sau bị khét ám sàng bỏ khói vụn -Vệ sinh ngay, đảm chè thu  bảo an toàn gọi chè thiết bị bán thành phẩm Hồn -Vật lí: TCVN TCVN -Kiểm KSV -Kiểm -Biểu -Nhóm thiện Bao bì 1457:19 1457:19 tra công tra bao mẫu thẩm sản khơng kín, 83 83 bì phù /lần nhân bì phù hồn định phẩm in sai đóng hợp thiện HACCP thơng tin Chè hợp (phân Chè gói trước sản tuần/lần Chè vụn đen, chè trước loại, đen, chè phẩm cao xanh đấu xanh đóng Cân định bao gói, đóng, trộn, bao gói, -Sàn lượng sai ghi mua định ghi nhãn, nhãn, bên mẫu lại vận vận cung chuyển chuyển cấp uy QC thổi bảo bảo tín khí quản quản -Sàn lại tách vụn lượng, bao gói) thổi khí tách vụn trước đóng gói -Loại bỏ sản phẩm hư hay cân định lượng sai -Vệ sinh đảm bảo an toàn pg 40 -Biểu thiết bị -Cần có QA QC kiểm tra - Vật lí: TCVN TCVN nhiệt độ, 1457:19 1457:19 độ ẩm, 83 83 vị trí Chè xếp hộp Lưu xếp thùng, kho chế lưu thông vận chuyển - Sinh học: kiến, mói, chuột, bọ đánh gia thường Kiểm xuyên Chè tra Đánh đen, chè đen, chè đánh giá xanh xanh giá tác nhân bao gói, bao gói, có ghi ghi ngày thể gây /lần KSV, công nhân lưu kho tác nhân có nhãn, nhãn, vận vận hưởng chuyển chuyển ảnh -Đặt bãy bảo bảo hưởng keo quản quản ảnh thể gây -Biểu mẫu lưu kho -Biểu mẫu -Nhóm thẩm định HACCP tuần/lần QC kho nhà xưởng 2.11 Thẩm tra kế hoạch HACCP 2.11.1 Mục đích Quy định nội dung, phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm nhằm đánh giá kết quả, áp dụng hệ thống HACCP mức độ tuân thủ HACCP pg 41 2.11.2 Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất thẩm tra lại kế hoạch HACCP nhà máy, phận liên quan đến HACCP cho trình sản xuất nhà máy 2.11.3 Phương pháp thẩm tra Thẩm tra đủ mối nguy quy trình sản xuất, thẩm tra cơng đoạn q trình sản xuất Các thông số CCP phải thử nghiệm trước để xác định cịn sót điểm CCP không Từng điểm CCP phải xác định Chu kỳ giám sát CCP phải đủ để khả xảy vượt mức chấp nhận Hành động khắc phục cho CCP phải phù hợp không xảy tình trạng lập lại CCP khắc phục 2.11.4 Thẩm tra tái thẩm tra  Kế hoạch thẩm tra theo định kỳ Stt Tên mẫu Chỉ tiêu Tần suất Nguyên liệu Hoá lý, vi sinh, kim loại nặng, năm/lần cảm quan Dụng cụ phịng thí nghiệm Độ xác năm/lần Máy móc, thiết bị Độ xác năm/lần Nguồn nước Vi sinh năm/lần Sản phẩm Vi sinh, hoá lý, kim loại nặng, tháng/lần cảm quan Bảng 2.8: Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ 2.11.5 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa  Mục đích pg 42 Hướng dẫn hành động khắc phục, phịng ngừa nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn, ngăn ngừa tái nhiễm xuất không phù hợp  Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất không phù hợp cần có hành động khắc phục phịng ngừa tương ứng phát trình cung ứng nguyên vật liệu kiểm tra sản xuất dịch vụ, lưu thông sản phẩm, đánh giá nội xử lý phần khiếu nại khách hàng bên  Định nghĩa thuật ngữ Sự không phù hợp: Là khơng đáp ứng u cầu Sự khắc phục: Hành động tiến hành để loại bỏ không phù hợp phát Hành động khắc phục: Hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tương ứng để ngăn ngừa tái diễn Hành động phòng ngừa: Là hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân không phù hợp tiềm ẩn để ngăn ngừa xuất chúng  Các bước thực hành động khắc phục phòng ngừa Hình 2.14 khắc phục - Bước 1: Qua trình xử lý, khiếu nại khách hàng bên ngồi, nội Cung ứng, sản xuất, kiểm tra, phân phối … pg 43 Đánh giá nội Kiểm tra, xác nhận hệ thống GMP, HACCP Khi phát không phù hợp cần có hành động khắc phục tương ứng phận liên quan, trưởng ban HACCP phải xác định khơng phù hợp vị trí cơng đoạn - Bước 2: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP mô tả không phù hợp - Bước 3: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP phân tích xác nhận nguyên nhân không phù hợp - Bước 4: Bộ phận liên quan, trưởng ban HACCP xác nhận nguyên nhân tiến hành biện pháp khắc phục, tiến hành tương ứng đề xuất phận thực hiện, xác định rõ người thực hiện, ngày hoàn thành biện pháp, kết kiểm tra người kiểm tra - Bước 5: Đại diện lãnh đạo tổng giám đốc xem xét, phê duyệt biện pháp thực trách nhiệm thực - Bước 6: Bộ phận phân công thực biện pháp phê duyệt - Bước 7: Trưởng phận phân công xem xét, đánh giá kết việc thực hành động khắc phục phịng ngừa phận bên liên quan đạt chuyển qua phận chất lượng trưởng ban HACCP - Bước 8: Đại diện lãnh đạo, phận chất lượng trưởng ban HACCP xem xét kết thực phận đạt thực bước 9, không yêu cầu hành động phòng ngừa pg 44 Bước 9: Lưu hồ sơ: Bộ phận chất lượng trưởng ban HACCP hoàn tất hồ sơ, photocopy cho phận liên quan lưu hồ sơ theo quy định 2.11 Thiết lập hệ thống tài liệu 2.11.1 Các loại hồ sơ cần thiết - Tài liệu hỗ trợ KH HACCP - Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát - Hồ sơ hành động sửa chữa - Hồ sơ thẩm tra  Thường dạng biểu mẫu Nội dung:  Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ  Tên địa xí nghiệp  Thời gian ngày tháng ghi chép  Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến mã số sản phẩm)  Các giới hạn tới hạn  Quan sát, đo lường tiến hành thực tế  Chữ ký người tiến hành ghi chép  Chữ ký người thẩm tra, xem xét hồ sơ  Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ Gồm:  Những điều chỉnh kế họach HACCP  Hồ sơ thẩm tra nhà chế biến, nhà cung cấp xem có tuân thủ quy định hay khơng  Thẩm tra độ xác hiệu chỉnh thiết bị  Các kết kiểm nghiệm vi sinh mơi trường q trình chế biến 2.11.2 Phương pháp lưu giữ hồ sơ  Cần có danh mục tất loại hồ sơ, biểu mẫu có hiệu lực xí nghiệp  Lưu giữ hồ sơ file cứng, file có ghi nhóm  Hồ sơ lưu trữ theo mục  Hồ sơ lưu trữ vị trí xác định pg 45  Chỉ người có trách nhịệm phép tiếp cận hồ sơ lưu trữ, người khác phải phép người có thẩm quyền  Phân cơng người cụ thể có trách nhiệm tập hợp quản lý hồ sơ, đồng thời phân phối hồ sơ cập nhật, sửa đổi cho phận có liên quan  Kết giám sát lưu máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa liệu pg 46 CHƯƠNG XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO ISO 9001:2015 3.1.Tổng quan ISO (THEO ISO 9001:2015) 3.1.1 ISO 9001:2015 Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management System) viết tắt QMS hệ thống quàn lý bao gồm quy trình, thủ tục yêu cầu khoa học nhằm mục đích đạt sách mục tiêu chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng giúp điều phối định hướng hoạt động doanh nghiệp giúp thoả mãn yêu cầu khách hàng tạo sản phầm chất lượng ổn định đến người tiêu dùng Tiêu chuần ISO 9001 tiêu chuần quy định cụ thể yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức, doanh nghiệp Tiêu chuần dùng để xây dựng đánh giá, cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng cho hàng triệu tổ chức, doanh nghiệp toàn giới thời gian qua Các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001:2015 quy định cách khái quát để áp dụng cho tổ chức, doanh nghiệp, khơng phân biệt loại hình, quy mơ sản phẩm, dịch vụ cung cấp 3.1.2 nguyên tắc tiêu chuẩn ISO 9001 Tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001; tiêu chuẩn quốc tế vấn đề quản lý chất lượng sản phẩm Được áp dụng cho hình thức hoạt động kinh doanh; cho ngành nghề thuộc lĩnh vực áp dụng cho tổ chức kinh doanh tất ngành nghề thuộc lĩnh vực Tuy nhiên tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001 phải đảm bảo nguyên tắc quản lý chất lượng sau đây: - Sự lãnh đạo - Sự tham gia đội ngũ cán bộ, nhân viên (Sự cam kết người) - Mục tiêu hướng đến khách hàng - Phương thức tiếp cận theo trình - Liên tục cải cách, đổi (cải tiến) - Đưa định dựa chứng - Quản lý mối quan hệ 3.2 Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu theo ISO 9001:2015 pg 47 Tổ chức phải bảo toàn đầu suốt trình sản xuất cung cấp dịch vụ mức độ cần thiết để đảm bảo phù hợp với yêu cầu Bảo toàn sản phẩm chủ đề lớn, việc bảo toàn thực khác tổ chức khác nhau, bao gồm bảo tồn đầu q trình nội (sản phẩm) tổ chức trình cung cấp sản phẩm đến người tiêu dùng, kể việc thuê Việc xác định yêu cầu bảo toàn cần bắt đầu giai đoạn thiết kế giai đoạn sản xuất dịch vụ cách đánh giá rủi ro mặt chất lượng sản phẩm trình sản xuất, lưu trữ, di chuyển, vận chuyển, lắp đặt 3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu (diễn giải) Bước 1: Tiến hành kiểm tra thực trạng hệ thống quản lý hành công ty Bổ nhiệm đại diện ban đạo ISO cho tồn cơng ty để đảm bảo mặt lãnh đạo chung hệ thống quản lý chất lượng Bước 2: Kiểm soát chất lượng đầu vào, xây dựng tiêu chuẩn chất lượng - Đào tạo kiến thức nhận thức tiêu chuẩn có hệ thống quản lý - Xây dựng tiêu đánh giá chất lượng, công cụ, thang đo cho sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu phù hợp đạt chuẩn - Lựa chọn nguyên liệu đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5860:2007 - Cung cấp bò giống cho trang trại ni bị để kiểm sốt q trình chăn ni - Đào tạo cho nhân viên kỹ việc lấy, bảo quản mẫu sau vắt - Lưu trữ thông tin, liệu lập văn Bước 3: Tìm hiểu ý kiến khách hàng trước thực quy trình - Làm khảo sát, thu thập thông tin khách hàng, tổng hợp nhu cầu, mong muốn cao - Tìm giải pháp khắc phục vấn đề cịn tồn đọng trình sản xuất, cải thiện chất lượng theo yêu cầu bên khách hàng Bước 4: Điều hành quản lý dây chuyền sản xuất - Mọi người phải thực theo yêu cầu tiêu chuẩn để đạt đồng chất lượng - Tiếp thu kinh nghiệm làm đúng, sẵn có cơng ty, từ phát triển rộng chuẩn làm để đạt độ xác trình sản xuất pg 48 - Thực biểu mẫu theo dõi suốt trình sản xuất từ thông số như: nhiệt độ trùng, thời gian trùng, khối lượng sữa nguyên liệu thực cho dây chuyền sản xuất,… Bước 5: Đánh giá sơ bán thành phẩm - Tiến hành kiểm tra tiêu sữa theo tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 - Rà soát lại lỗi xuấy dây chuyền sản xuất có sai lệch tiêu có liên quan đến sản phẩm Bước 6: Phân loại lỗi thực thị người đạo - Sau có kết kiểm tra, người lãnh đạo định việc chấp thuận hay sửa đổi vấn đề có cơng ty vấn đề từ khâu sản xuất - Khắc phục không phù hợp thực hành động khắc phục, lập phương thức phịng ngừa cho q trình Bước 7: Bảo tồn sản phẩm đầu trình xếp dỡ vận chuyển thành phẩm, phịng ngừa khuyết tật khơng đáng có - Q trình cần thực theo yêu cầu hệ thống quản lý, đặc biệt an toàn người lao động khu vực đeo găng tay, mặc đồ, đội mũ bảo hộ,… - Thiết lập số thông tin sản phẩm lỗi nguyên nhân gây lỗi công đoạn - Đề biện phát khắc phục - Cần lập danh sách ngắn quy định xếp dỡ để nhân viên thực mà k bị sai sót hướng dẫn an toàn việc sử dụng pallet, xử lý vật liệu dễ vỡ, trình tự xếp dỡ,… - Trong trình bao bì đóng góp phần quan trọng: loại bao bì cần sử dụng phải tìm hiểu lựa chọn dựa theo TCVN có liên quan Bước 8: Lưu hồ sơ - Lưu trữ hướng dẫn kiểm tra, biên lỗi - Lưu mẫu kiểm tra - Sao chép thông tin biểu mẫu, hồ sơ có liên quan lên hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo khơng sai sót 3.2.2 Lưu đồ pg 49 Bảng 2.9 Lưu đồ Trách nhiệm Lưu đồ Biễu mẫu Phòng quản lý chất lượng Kế hoạch đánh giá chất lượng QA Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng: BM/QL Cl -01/M01 BM/TCCL-01/M01 Chỉ tiêu cảm quan, tiêu hóa lý, QC tiêu vi sinh Kiểm tra PKT-QC-01/M01 BBL-QC-01/M01 Phòng quản lý chất lượng Khảo sát ý kiến khách hàng QA BM-PLL-01/M01 Phân loại lỗi Xưởng sản xuất phận khác BM-PNMT-01/M01 Phòng ngừa khuyết tật Phòng quản lý chất lượng Lưu hồ sơ Hết! pg 50 BM-AQL-01/M01 ... trà đạt yêu cầu chất lượng kích thước sản phẩm, đảm bảo chất lượng trước đóng gói Định lượng: Cân đủ số lượng trà vào bao bì, đảm bảo đồng khối lượng sản phẩm trước đóng gói Bao gói: Bảo vệ sản. .. mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố pg 14 CHƯƠNG XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH 2.1 Thành lập đội HACCP Nhóm HACCP thành lập gồm phận: sản xuất, kỹ... lượng pg 16 sản phẩm đến đại lý phân phối chất lượng sản phẩm ban đầu Đảm Nhân bảo viên Thành viên Được đào tạo huấn luyện chuyên sâu HACCP chất Tham gia kiểm soát chất lượng sản phẩm, lượng nguyên