MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM HACCP CODEX 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM HACCP CODEX 2020 GVHD: LÂM HOÀNG QUÂN Nhóm: SVTH: MSSV TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071 HỒNG THỊ MINH NGỌC 2005190408 NGÔ THANH THẢO 2005191265 TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548 TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM HACCP CODEX 2020 GVHD: LÂM HỒNG QN Nhóm: SVTH: MSSV TRẦN THỊ NGỌC HÂN 2005191071 HỒNG THỊ MINH NGỌC 2005190408 NGƠ THANH THẢO 2005191265 TRẦN VŨ TRƯỜNG GIANG 2005191548 TÀO NGỌC BẢO TRÂN 2005190708 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 ‘ Mục tiêu Phạm vi sử dụng Khâu ban đầu Thiết kế phương tiện Kiểm soát hoạt động Bảo dưỡng vệ sinh Vệ sinh cá nhân Vận chuyển Thông tin sản phẩm hiểu biết NTD Đào tạo Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm sốt tới hạn HDSD ‘ Mục tiêu Xác định nguyên tắc thiết yếu vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho chu trình thực phẩm Giới thiệu HACCP phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm Chỉ cách áp dụng nguyên tắc Đưa hướng dẫn qui phạm cụ thể cần cho lĩnh vực chu trình thực phẩm Phạm vi, sử dụng định nghĩa ‘ Phạm vi Chu trình thực phẩm: xem xét tồn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối Chính phủ: bảo vệ thỏa đáng NTD khỏi bệnh tật, tổn thương Cung cấp đảm bảo thực phẩm phù hợp, giữ uy tín, cung cấp chương trình giáo dục Sử dụng Vai trị phủ, ngành cơng nghiệp người tiêu dùng: Từng điều chuẩn ghi rõ mục tiêu cần đạt, mặt an toàn, phù hợp lí đằng sau mục tiêu Ngành cơng nghiệp: cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo hiểu biết người tiêu dùng sản phẩm, trì uy tín Người tiêu dùng: tuân theo dẫn liên quan áp dụng biện pháp vệ sinh thực phẩm phù hợp Định nghĩa ‘ Khâu ban đầu Các nguồn thực phẩm sản xuất vệ sinh Vệ sinh môi trườn: cần lưu ý nguồn gây ô nhiễm tiềm ẩn từ mơi trường Kiểm sốt nhiễm bẩn từ khơng khí, nước, đất, thức ăn chăn ni, Kiểm sốt tình trạng sức khỏe động thực vật Bảo vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn phân loại nhiễm bẩn khác Xử lí, bảo quản, vận chuyển Phân loại thực phẩm thành phần thực phẩm Hủy chất khơng thích hợp cách vệ sinh Bảo vệ thực phẩm thành phần thực phẩm khỏi nhiễm bẩn vsv, hóa học, Làm sạch, bảo dưỡng, vệ sinh cá nhân: Thực hiệu việc làm bảo dưỡng, trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp ‘ ‘ KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG Kiểm soát mối nguy thực phẩm Xác định khâu có điểm nguy cơ; Giám sát thường xun cơng đoạn kiểm sốt Khía cạnh chủ chốt hệ thống kiểm soát vệ sinh Kiểm soát thời gian & Nhiệt độ Bản chất thực phẩm; Thời hạn sử dụng, phương pháp đóng gói, hướng dẫn sử dụng Yêu cầu nguyên liệu đầu vào Không dùng nguyên liệu chứa kí sinh, thành phần gây hại Các khâu Yêu cầu chế biến vsv & Yêu đặc biệt cầu khác Làm lạnh, Nêu rõ quy nhiệt, chiếu trình giám xạ, làm khô, sát, phương bảo quản pháp phân hóa chat, tích, mức đóng gói tới hạn chân khơng Bao gói Bảo vệ sản phẩm, tránh hư hại Nhiễm chéo VSV Nước Nhiễm bẩn vật lý Tiếp xúc Dùng thành Thực phẩm & hóa với thực phần tươi sống để học phẩm thực tách riêng, Có hệ Chỉ dùng phẩm hạn chế vào thống xử nước uống, khu chế biện, Sử dụng lí chỗ, nước hồi mặc đồ bảo nước dùng thiết lưu phải xử hộ lao động, uống, bị phát lý không dụng cụ rửa tránh vật lạ mối nguy nhiễm bẩn Quản lý & Giám sát Phải có đủ hiểu biết nguyên tắc thực hành Nước đá & nước Được sản xuất, xử lý & bảo quản chống nhiễm bẩn, không tạo mối nguy Tài liệu & Hồ sơ Hồ sơ phải bảo quản & lưu trữ HSD sản phẩm, tăng tin cậy Thủ tục thu hồi Thu hồi nhanh chóng lơ sp sai, đặt giám sát tới hủy bỏ ‘ Bảo dưỡng làm vệ sinh Bảo dưỡng làm Khái quát Tạo thuận lợi cho quy trình làm vệ sinh Chức thiết bị dự định Ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm Quy trình phương pháp làm Loại bỏ mảnh vỡ lớn khỏi bề mặt Cho dung dịch tẩy rửa để loại bỏ đất cát Tráng rửa với nước Làm sấy khô Tẩy trùng sau tráng rửa Chương trình làm Địa điểm, thiết bị, đồ dùng cần làm Trách nhiệm công việc cụ thể Phương pháp tần suất làm Tổ chức giám sát, theo dõi Hệ thống quản lí chất thải Dịch hại mối đe dọa lớn cho tính an tồn tính phù hợp thực phẩm Ngăn chặn dịch hại xâm nhập Nơi trú ấn xâm nhập sinh vật hại Giám sát phát Sự loại trừ sinh vật có hại Quản lí chất thải Chất thải khơng dồn lại nơi chế biến , bảo quản , trừ khơng thể tránh Giám sát có hiệu cần giám xát chặt chẽ cần định kì xác minh lại thông qua tra đánh giá Cần xem xét thường xuyên điều chỉnh phù hợp với điều kiện thay đổi ‘ Cơ sở : Vệ sinh cá nhân Mục tiêu Giữ vệ sinh cá nhân tốt Hoạt động thao tác quy trình đào tạo Tình trạng sức khỏe Những người nghi ngờ có bệnh, mang mầm bệnh khơng phép vào khu vực chế biến Bệnh tật vết thương Bệnh da vàng Tiêu chảy Nôn mửa Sốt Viêm họng Thương tổn nhiễm trùng Nước từ tai, mắt , mũi Hành vi cá nhân Vệ sinh cá Không nhân mang Cần giữ vệ đồ dùng cá sinh tốt nhân cần mặc đồ bảo hộ Tránh Ln rửa tay hành vi nhiễm bẩn thực phẩm ‘ Vận chuyển Mục tiêu Yêu cầu Bảo vệ thực - Không làm nhiễm phẩm khỏi nguồn bẩn thực phẩm Khái quát lây nhiễm tiềm báo gói ẩn Yêu cầu - Có thể dễ dàng thùng đựng tùy Bảo vệ khỏi hư làm khử vào tính chất hại trùng thực phẩm Đảm bảo môi - Các loại thực trường phẩm phải kiểm sốt có hiệu tách riêng - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn - Có thể trì kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm, Sử dụng bảo dưỡng Phải giữ gìn phuơng tiện vận chuyển Khử trùng lần sử dụng Các phương tiện phải rõ đánh dấu dùng cho thực phẩm ‘ Thông tin sản phẩm hiểu biết người tiêu dùng Mục tiêu lý Mục tiêu Sản phẩm thực phẩm phải có thơng tin đầy đủ để dảm bảo: - Người dễ tiếp cận, xử lí, bảo quản, chế biến - Xác định lô hàng dễ dàng, thuận tiện co việc thu hồi cần thiết Xác định lô hàng - Cần thiết thu hồi sản phẩm giúp cho việc quay vịng hàng tồn có hiệu - Mỗi thùng đựng thực phẩm phải ghi rõ nhà sản xuất lô hàng Thông tin sản phẩm - Tất sản Ghi nhãn phẩm phải có thơng - Sử dụng TCVN tin đầy đủ để người 7078:2008 chu (CODEX STAN 1trình thực phẩm có 2005) ghi nhãn thể xử lý, trình bày, thực phẩm bao gói bảo quản, chuẩn bị sẵn sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn Lý - Thông tin không đầy đủ sản phẩm hiểu biết không đầy đủ dẫn đến xử lí sai giai đoạn sau - Xử lí sai dẫn đến bệnh tật sản phẩm trở nên khơng thích hợp cho người tiêu dùng Hướng dẫn người tiêu dùng - Các chương trình giáo dục sức khỏe phải bao gồm vệ sinh thực phẩm nói chung - Những chương trình khiến người tiêu dùng hiểu tầm quan trọng tuân theo dẫn kèm theo sản phẩm ‘ Đào tạo Mục tiêu lý Mục tiêu - Người tham gia vào trình chế biến thực phẩm cần đào tạo học vệ sinh thực phẩm mức độ phù hợp với công việc học phải thực Chương trình Hiểu biết trách đào tạo nhiệm - Những yếu tố - Đào tạo vệ cần lưu ý: sinh thực phẩm điều quan trọng + Bản chất thực phâm, đặc - Tất nhân biệt khả phát triển vsv gây viên phải biết vai trò trách nhiệm bệnh gây hư hỏng việc bảo vệ thực phẩm, cần + Cách thực phẩm phải có kĩ xử lý học hỏi kỹ bao gói, bao gồm thuật xử lý thực khả nhiễm phẩm bẩn + Mức độ tính chất chế biến hay cần chuẩn bị thêm, trước khâu tiêu thụ cuối + Các điều kiện thực phẩm bảo quản thời gian dự tính trước tiêu thụ Giới thệu giám sát - Cần có đánh giá định kỳ, giám sát kiểm tra thường xuyên hiệu chương trình đào tạo - Những người quản lý giám sát viên phải có hiểu biết cần thiết nguyên tắc thực hành vệ sinh để đánh giá mối nguy tiềm tàng khắc phục Lý - Đào tạo dẫn giám sát không đầy đủ người có liên quan đến hoạt động thực phẩm mối đe dọa tiềm ẩn cho tính an tồn, tính phù hợp cho việc tiêu dùng Đào tạo lại - Các chương trình đào tạo cần xem xét lại thường xuyên cập nhật cần thiết - Cần có hệ thống đào tạo chỗ để đảm bảo người xử lý thực phẩm hiểu biết tất thủ tục cần thiết ‘ Lập đội HACCP Đối với hoạt động liên quan tới thực phẩm cần có đội ngũ nhân viên am hiểu có kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn để vận hành áp dụng HACCP cách hiệu Mô tả sản phẩm Phải mô tả chi tiết sản phẩm: Giới thiệu , thành phần, điều kiện bảo quản, tiêu chuẩn sản phẩm, phân phối Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Cùng mối nguy cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn, việc xác định CCP hệ thống HACCP áp dụng biểu đồ hình Nếu phát mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng an toàn sản phẩm, cần phải có biện pháp khắc phục kiểm sốt mối nguy Lập giới hạn cho CCP Doanh nghiệp phải xác định rõ phê duyệt giới hạn tới hạn cho CCP Các giới hạn tới hạn cần phải đo lường 12 Thiết lập hệ thống tài liệu lưu giữ hồ sơ Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Doanh nghiệp cần thiết lập lưu giữ hồ sơ cách đơn giản nhằm giúp phận liên quan dễ tiếp cận dễ truyền đạt Xác định mục đích sử dụng Doanh nghiệp cần xác định mục đích sử dụng sản phẩm, vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm người sử dụng cuối Lập danh sách mối nguy, phân tích nghiên cứu biện pháp kiểm soát - Bộ phận HACCP cần phải lập danh mục tất mối nguy có khả xảy bước từ khâu ban đầu đến khâu phân phối tới điểm tiêu thụ Sau tiến hành phân tích mối nguy loại bỏ giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo đạc hay quan sát theo lịch trình thông số CCP liên quan đến giới hạn tới hạn Các quy trình giám sát phải đủ khả phát thay đổi thơng số CCP Khi có thay đổi thơng số cần có biện pháp khắc phục nhằm đưa giới hạn cho phép Thiết lập hồ sơ tiến trình sản xuất Sơ đồ phải bao gồm tất bước trình sản xuất sản phẩm cụ thể Cùng sơ đồ áp dụng cho số sản phẩm sản xuất theo bước công nghệ tương tự Kiểm tra thực địa hồ sơ tiến trình sản xuất Bộ phận HACCP phải xác định tương quan hoạt động sản xuất thực tế so với sơ đồ tiến trình sản xuất tất công đoạn phải bổ sung vào sơ đồ công đoạn cần thiết 10 Thiết lập hành động khắc phục Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy Các hoạt động phải đảm bảo CCP kiểm soát tinh chỉnh giới hạn cho phép 11 Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu ‘ NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP Phân tích mối nguy Thiết lập thủ tục, hồ sơ tài liệu Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) NGUYÊN TẮC Thủ tục xác minh Khắc phục CCP lỗi Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập giám sát CCP ‘ BIỂU ĐỒ QUYẾT ĐỊNH HÌNH CÂY ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP Đối với HACCP 2020, sử dụng câu câu để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ‘ ĐỊNH NGHĨA Kiểm sốt Đảm bảo tn thủ tiêu chí HACCP Biện pháp kiểm soát Ngăn ngừa/ loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm, giảm tới mức chấp nhận Hành động khắc phục Khi CCP kiểm soát Điểm kiểm soát tới Điểm mà kiểm soát áp dụng để ngăn ngừa/ loại trừ mối hạn CCP nguy với ATTP giảm tới chấp nhận Giá trị tới hạn Độ lệch Sơ đồ quy trình Haccp Điểm phân giới hạn chấp nhận không chấp nhận Sự khơng đạt giá trị tới hạn Trình bày bước quy trình sản xuất Hệ thống xác định, đánh giá kiểm soát mối nguy với ATTP Kế hoạch HACCP Xây dựng nguyên tắc HACCP để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể Mối nguy Tác nhân vật lý, hóa học, sinh học trạng thái thực phẩm gây hại Phân tích mối nguy Thu thập, đánh giá mối nguy nguồn gốc để xác định có đáng kể hay khơng Giám sát Chuỗi quan sát đo đạt để biết điểm kiểm sốt tới hạn có kiểm sốt tốt hay khơng Tính hiệu lực Bằng chứng thực tế để chứng tỏ yếu tố kế hoạch HACCP có hiệu Sự xác nhận Tất hoạt động giám sát để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP Bước Một điểm, qui trình, hoạt động, chu trình từ khâu tiếp nhận đến tiêu thụ ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM HACCP CODEX 2020 GVHD: LÂM HOÀNG QUÂN Nhóm: SVTH: MSSV TRẦN... động thực vật Bảo vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn phân loại nhiễm bẩn khác Xử lí, bảo quản, vận chuyển Phân loại thực phẩm thành phần thực phẩm Hủy chất khơng thích hợp cách vệ sinh Bảo vệ thực phẩm. .. Có thể dễ dàng thùng đựng tùy Bảo vệ khỏi hư làm khử vào tính chất hại trùng thực phẩm Đảm bảo môi - Các loại thực trường phẩm phải kiểm sốt có hiệu tách riêng - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm