Đang tải... (xem toàn văn)
189 Trang 17 DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Hệ thống quản lý chất lượng ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn h
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Chữ ký của hội đồng phản biện LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh – Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như quý Thầy Cô trong khoa đã tạo điều kiện cho em tham gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này Chúng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Lâm Văn Mân Thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn Tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ và cung cấp nhiều thông tin, tài liệu hữu ích để chúng em hoàn thành Đồ án, cám ơn thầy đã tận tình chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực hiện Cuối cùng chúng em xin chúc tất cả các Thầy Cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúng em xin chân thành cảm ơn! TÓM TẢT ĐÒ ÁN Đề tài đồ án là: “ Nghiên cứu xây dựng SSOP và GMP cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh” Nội dung bài làm gồm có các phần sau: Chương 1 Tổng quan các hệ thống quản lý chất lượng Các khái niệm về chất lượng, thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, các phương pháp quản lý chất lượng, khái niệm HACCP, Các điều kiện tiên quyết trước khi áp dụng HACCP Chương 2: Xây dựng quy trình sản xuất Giới thiệu qui trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh và thuyết minh các công đoạn trong quá trình sản xuất Chương 3: Xây dựng quy phạm sản xuất Xây dựng quy phạm vệ sinh —SSOP cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh SSOP - 01: An toàn nguồn nước SSOP - 02: An toàn nước đá SSOP - 03: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm SSOP - 04: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo SSOP - 05: Vệ sinh cá nhân SSOP - 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bấn SSOP - 07: Bảo quản và sử dụng hoá chất phụ gia SSOP - 08: Kiểm tra sức khoẻ công nhân SSOP - 09: Kiểm soát động vật gây hại SSOP - 10: Kiểm soát chất thải Hướng dẫn: Thu hồi sản phẩm Xây dựng ( GMP ) cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh GMP - 01 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu GMP - 02: Công đoạn rửa 1 GMP - 03: Công đoạn sơ chế GMP - 04: Cồng đoạn rửa 2 GMP - 05: Công đoạn khía bụng tôm GMP - 06: Ướp GMP - 07: Tẩm bột (Bột lót - Bột bạt - Bột xù) GMP - 08: Công đoạn chiên sơ GMP - 09: Công đoạn thấm dầu/ Làm nguội GMP - 10: Công đoạn xếp khay GMP - 11: Công đoạn bao gói GMP - 12: Công đoạn dò kim loại GMP - 13: Công đoạn kiểm tra GMP - 14: Công đoạn cấp đông GMP - 15: Công đoạn bảo quản đông Chương 4: Kết luận và đề xuất MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 18 1.1 Tìm hiểu về quản lí chất lượng thực phẩm 18 1.1.1 Chất lượng thực phẩm 18 1.1.1.1 Khái niệm 18 1.1.1.2 Vai trò của chất lượng 18 1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm 18 1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 19 1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 19 1.1.2.1 Khái niệm 19 1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng 20 1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng 20 1.1.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 22 1.1.4.1 Phương pháp truyền thống 22 1.1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP 22 1.1.4.3 Phương pháp quản lí theo ISO 23 1.1.4.4 Phương pháp quản lí theo HACCP 24 1.1.4.5 Phương pháp quản lí theo FSSC 22000 25 1.1.4.6 Phương pháp quản lí theo BRC 26 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 28 2.1 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 28 2.2 Thuyết minh quy trình 28 2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra 29 2.2.2 Rửa 1 31 2.2.3 Sơ chế + Rửa 2 31 2.2.4 Khía bụng tôm 32 2.2.5 Ướp 32 2.2.6 Tẩm bột lót 33 2.2.7 Tẩm bột bạt 33 2.2.8 Tẩm bột xù 33 2.2.9 Chiên sơ 34 2.2.10 Làm nguội 34 2.2.11 Xếp khay 34 2.2.12 Bao gói 35 2.2.13 Cấp đông 36 CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 36 3.1 Xây dựng SSOP 01 cho quy trình sản xuất 37 3.1.1 Yêu cầu 38 3.1.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 38 3.1.4 Các thủ tục cần thực hiện 39 3.1.3 Phân công công việc và giám sát 40 3.1.5 Hành động sửa chữa 41 3.1.6 Thẩm tra 41 3.1 7 Hồ sơ lưu trữ 42 3.2 Xây dựng SSOP 02 cho quy trình sản xuất 47 3.2.1 Yêu cầu 47 3.2.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 47 3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 47 3.2.4 Phân công trách nhiệm 49 3.2.5 Giám sát 49 3.2.6 Hành động sửa chữa 49 3.2.7 Thẩm tra 49 3.2.8 Hồ sơ lưu trữ 50 3.3 Xây dựng SSOP 03 cho quy trình sản xuất 51 3.3.1 Yêu cầu 51 3.3.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 52 3.3.3 Các thủ tục cần thực hiện 53 3.3.4 Phân công thực hiện và giám sát 73 3.3.5 Hành động sửa chữa 74 3.3.6 Thẩm tra 74 3.3.7 Hồ sơ lưu trữ 74 3.4 Xây dựng SSOP 04 cho quy trình sản xuất 78 3.4.1 Yêu cầu 78 3.4.2 Điều kiện hiện tại của công ty 78 3.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 79 3.4.4 Giám sát và phân công trách nhiệm 79 3.4.5 Hành động sửa chữa 80 3.4.6 Thẩm tra 80 3.4.7 Hồ sơ lưu trữ 80 3.5 Xây dựng SSOP 05 cho quy trình sản xuất 83 3.5.1 Yêu cầu 83 3.5.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 83 3.5.3 Các thủ tục cần thực hiện 83 3.5.4 Phân công công việc giám sát 85 3.5.5 Hành động sửa chữa 85 3.5.6 Thẩm tra 86 3.5.7 Hồ sơ lưu trữ 86 3.6 Xây dựng SSOP 06 cho quy trình sản xuất 89 3.6.1 Yêu cầu 89 3.6.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 89 3.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ 90 3.6.4 Phân công trách nhiệm 92 3.6.5 Giám sát và hành động sửa chữa 92 3.6.6 Thẩm tra 92 3.6.7 Hồ sơ lưu trữ 93 3.7 Xây dựng SSOP 7 cho quy trình sản xuất 96 3.7.1 Yêu cầu 96 3.7.2 Điều kiện hiện tại của công ty 96 3.7.3 Các thủ tục cần thực hiện 96 3.7.4 Hành động sửa chữa 98 3.7.5 Thẩm tra 98 3.7.6 Hồ sơ lưu trữ 98 3.8 Xây dựng SSOP 08 cho quy trình sản xuất 101 3.8.1 Yêu cầu 101 3.8.2 Điều kiện hiện tại 101 3.8.3 Các thủ tục cần thực hiện 101 3.8.4 Phân công thực hiện và giám sát 102 3.8.5 Hành động sửa chữa 102 3.8.6 Thẩm tra 102 3.8.7 Hồ sơ lưu trữ 102 3.9 Xây dựng SSOP 09 cho quy trình sản xuất 104 3.9.1 Yêu cầu 104 3.9.2 Điều kiện hiện tại 104 3.9.3 Các thủ tục cần thực hiện 104 3.9.4 Phân công thực hiện và giám sát 105 3.9.5 Hành động sửa chữa 106 3.9.6 Thẩm tra 106 3.9.7 Hồ sơ lưu trữ 106 3.10 Xây dựng SSOP 10 cho quy trình sản xuất 108 3.10.1 Yêu cầu 108 3.10.2 Điều kiện hiện tại của công ty 108 3.10.3 Các thủ tục cần thực hiện 108 3.10.4 Phân công thực hiện và giám sát 109 3.10.5 Hành động sửa chữa 109 3.10.6 Thẩm tra 110 3.10.7 Hồ sơ lưu trữ 110 3.11 Hướng dẫn thủ tục thu hồi sản phẩm không phù hợp cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 111 3.11.1 Mục đích 111 3.11.2 Phạm vi ứng dụng 111 3.11.3 Yêu cầu 111 3.11.4 Điều kiện hiện tại của công ty 111 3.11.5 Các thủ tục cần thực hiện 111 3.11.6 Hành động sửa chữa 111 3.11.7 Phân công thực hiện và giám sát 112 3.11.8 Hồ sơ lưu trữ 112 4.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 116 4.1.1 Quy trình 116 4.1.2 Giải thích 116 4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ 117 4.1.4 Phân công thực hiện 118 4.1.5 Hành động sửa chữa 118 4.1.6 Thẩm tra 118 4.1.7 Hồ sơ và tài liệu lưu trữ 119 4.1.8 Biên bản lấy mẫu 120 4.2 GMP 2: Rửa 1 126 4.2.1 Quy trình 126 4.2.2 Giải thích 126 4.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 127 4.2.4 Phân công thực hiện 127 4.2.5 Hành động sửa chữa 128 4.2.6 Thẩm tra 128 4.2.7 Hồ sơ và tài liệu lưu trữ 128 4.2.8 Biên bản lấy mẫu 129 4.3 GMP 3: Sơ chế 131 4.3.1 Quy trình 131 4.3.2 Giải thích 131 4.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ 132 4.3.4 Phân công thực hiện 133 4.3.5 Hành động sửa chữa 133 4.3.6 Thẩm tra 133 4.3.7 Hồ sơ và tài liệu lưu trữ 133 4.3.8 Biên bản lấy mẫu 134 4.4 GMP 04: Rửa 2 138 4.4.1 Quy trình 138 4.4.2 Giải thích 138 4.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ 138 4.4.4 Phân công thực hiện 139 4.4.5 Hành động sửa chữa 139 4.4.6 Thẩm tra 140 4.4.7 Hồ sơ và tài liệu lưu trữ 140 4.5 GMP 05: Khía bụng tôm 143 4.5.1 Quy trình 143 4.5.2 Giải thích 143 4.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ 143 4.5.4 Phân công thực hiện 144