Đồ án nghiên cứu xây dựng ssop và gmp cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh

189 Trang 17 DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Hệ thống quản lý chất lượng ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn h

Trang 3

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

………

Chữ ký của hội đồng phản biện

Trang 4

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh – Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như quý Thầy Cô

trong khoa đã tạo điều kiện cho em tham gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này

Chúng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Lâm Văn Mân Thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn Tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ và cung cấp nhiều thông tin, tài

liệu hữu ích để chúng em hoàn thành Đồ án, cám ơn thầy đã tận tình chỉ dẫn trong suốt thời gian em thực hiện

Cuối cùng chúng em xin chúc tất cả các Thầy Cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Trang 5

TÓM TẢT ĐÒ ÁN

Đề tài đồ án là: “ Nghiên cứu xây dựng SSOP và GMP cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh”

Nội dung bài làm gồm có các phần sau:

Chương 1 Tổng quan các hệ thống quản lý chất lượng

Các khái niệm về chất lượng, thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng, các phương pháp quản lý chất lượng, khái niệm HACCP,

Các điều kiện tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Chương 2: Xây dựng quy trình sản xuất

Giới thiệu qui trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh và thuyết minh các công đoạn trong quá trình sản xuất

Chương 3: Xây dựng quy phạm sản xuất

Xây dựng quy phạm vệ sinh —SSOP cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh SSOP - 01: An toàn nguồn nước

SSOP - 02: An toàn nước đá

SSOP - 03: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

SSOP - 04: Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

SSOP - 05: Vệ sinh cá nhân

SSOP - 06: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bấn

SSOP - 07: Bảo quản và sử dụng hoá chất phụ gia

Trang 6

SSOP - 08: Kiểm tra sức khoẻ công nhân

SSOP - 09: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP - 10: Kiểm soát chất thải

Hướng dẫn: Thu hồi sản phẩm

Xây dựng ( GMP ) cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh GMP - 01 : Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

GMP - 02: Công đoạn rửa 1

GMP - 03: Công đoạn sơ chế

GMP - 04: Cồng đoạn rửa 2

GMP - 05: Công đoạn khía bụng tôm

GMP - 06: Ướp

GMP - 07: Tẩm bột (Bột lót - Bột bạt - Bột xù)

GMP - 08: Công đoạn chiên sơ

GMP - 09: Công đoạn thấm dầu/ Làm nguội

GMP - 10: Công đoạn xếp khay

GMP - 11: Công đoạn bao gói

GMP - 12: Công đoạn dò kim loại

GMP - 13: Công đoạn kiểm tra

GMP - 14: Công đoạn cấp đông

GMP - 15: Công đoạn bảo quản đông

Chương 4: Kết luận và đề xuất

Trang 7

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 18

1.1 Tìm hiểu về quản lí chất lượng thực phẩm 18

1.1.1 Chất lượng thực phẩm 18

1.1.1.1 Khái niệm 18

1.1.1.2 Vai trò của chất lượng 18

1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm 18

1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng 19

1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm 19

1.1.2.1 Khái niệm 19

1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng 20

1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng 20

1.1.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 22

1.1.4.1 Phương pháp truyền thống 22

1.1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP 22

1.1.4.3 Phương pháp quản lí theo ISO 23

1.1.4.4 Phương pháp quản lí theo HACCP 24

1.1.4.5 Phương pháp quản lí theo FSSC 22000 25

1.1.4.6 Phương pháp quản lí theo BRC 26

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 28

2.1 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 28

2.2 Thuyết minh quy trình 28

2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra 29

2.2.2 Rửa 1 31

2.2.3 Sơ chế + Rửa 2 31

2.2.4 Khía bụng tôm 32

2.2.5 Ướp 32

2.2.6 Tẩm bột lót 33

2.2.7 Tẩm bột bạt 33

2.2.8 Tẩm bột xù 33

2.2.9 Chiên sơ 34

2.2.10 Làm nguội 34

2.2.11 Xếp khay 34

2.2.12 Bao gói 35

2.2.13 Cấp đông 36

CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT VÀ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 36

3.1 Xây dựng SSOP 01 cho quy trình sản xuất 37

Trang 8

3.1.1 Yêu cầu 38

3.1.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH 38

3.1.4 Các thủ tục cần thực hiện 39

3.1.3 Phân công công việc và giám sát 40

3.1.5 Hành động sửa chữa 41

3.1.6 Thẩm tra 41

3.1 7 Hồ sơ lưu trữ 42

3.2.1 Yêu cầu 47

3.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ 47

3.2.4 Phân công trách nhiệm 49

3.2.5 Giám sát 49

3.2.7 Thẩm tra 49

3.2.8 Hồ sơ lưu trữ 50

3.3.1 Yêu cầu 51

3.3.4 Phân công thực hiện và giám sát 73

3.3.6 Thẩm tra 74

3.4.1 Yêu cầu 78

3.4.2 Điều kiện hiện tại của công ty 78

3.4.4 Giám sát và phân công trách nhiệm 79

3.4.6 Thẩm tra 80

3.5.1 Yêu cầu 83

3.5.4 Phân công công việc giám sát 85

3.5.6 Thẩm tra 86

3.6.1 Yêu cầu 89

Trang 9

3.6.4 Phân công trách nhiệm 92

3.6.5 Giám sát và hành động sửa chữa 92

3.6.6 Thẩm tra 92

3.7.1 Yêu cầu 96

3.7.5 Thẩm tra 98

3.8.1 Yêu cầu 101

3.8.2 Điều kiện hiện tại 101

3.8.6 Thẩm tra 102

3.9.1 Yêu cầu 104

3.9.2 Điều kiện hiện tại 104

3.9.6 Thẩm tra 106

3.10.1 Yêu cầu 108

3.10.6 Thẩm tra 110

3.11 Hướng dẫn thủ tục thu hồi sản phẩm không phù hợp cho quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh 111

3.11.1 Mục đích 111

3.11.2 Phạm vi ứng dụng 111

3.11.3 Yêu cầu 111

Trang 10

4.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 116

4.1.1 Quy trình 116

4.1.2 Giải thích 116

4.1.4 Phân công thực hiện 118

4.1.6 Thẩm tra 118

4.1.7 Hồ sơ và tài liệu lưu trữ 119

4.1.8 Biên bản lấy mẫu 120

4.2 GMP 2: Rửa 1 126

4.2.6 Thẩm tra 128

4.3 GMP 3: Sơ chế 131

4.3.6 Thẩm tra 133

4.4 GMP 04: Rửa 2 138

4.4.6 Thẩm tra 140

4.5 GMP 05: Khía bụng tôm 143

Trang 11

4.5.6 Thẩm tra 144

4.6 GMP 06: Ướp 147

4.6.6 Thẩm tra 149

4.7 GMP 07: Tẩm bột (Tẩm bột lót – Tẩm bột bạt – Tẩm bột xù) 151

4.7.6 Thẩm tra 153

4.8 GMP 08: Chiên sơ 155

4.8.6 Thẩm tra 156

4.9 GMP 09: Thấm dầu/ Làm nguội 160

4.9.6 Thẩm tra 161

4.10 GMP 10: Xếp khay 164

Trang 12

4.10.6 Thẩm tra 165

4.11 GMP 11: Bao gói 167

4.11.5 Hành động sửa chửa 169

4.11.6 Thẩm tra 170

4.12 GMP 12: Dò kim loại 174

4.12.6 Thẩm tra 177

4.13 GMP 13: Kiểm tra 182

4.13.6 Thẩm tra 184

4.14 GMP 14: Cấp đông 187

4.14.6 Thẩm tra 190

4.15 GMP 15: Bảo quản đông 192

Trang 13

4.15.6 Thẩm tra 194

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 197

4.1 Những mặt mạnh 197

4.2 Những mặt hạn chế 197

TÀI LIỆU THAM KHẢO 198

Trang 14

MỤC LỤC HÌNH

Hình 1: Quy trình tôm tẩm bột đông lạnh Error! Bookmark not defined Hình 2: Sơ đồ hệ thống xử lý và cấp nước Error! Bookmark not defined.

Trang 15

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Danh mục các quy phạm về các SSOP Error! Bookmark not defined

Bảng 3: Biểu mẫu vệ sinh bồn chứa Error! Bookmark not defined

Bảng 4: Biểu mẫu vệ sinh hệ thống bơm Error! Bookmark not defined

Bảng 5: Biểu mẫu kế hoạch lấy mẫu Error! Bookmark not defined

Bảng 6: Biểu mẫu nhật ký NUOCA Error! Bookmark not defined

Bảng 7: Biểu mẫu kiểm tra nước đá Error! Bookmark not defined

Bảng 8: Máy móc - Thiết bị - Dụng cụ Error! Bookmark not defined

Bảng 9: Điều kiện máy móc tại HUTECH Error! Bookmark not defined

Bảng 10: Phiếu kiểm tra vệ sinh hằng ngày Error! Bookmark not defined

Bảng 11: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh máy móc Error! Bookmark not defined

Bảng 12: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh thiết bị - Dụng cụ Error! Bookmark not defined

Bảng 13: Theo dõi thời gian rửa Error! Bookmark not defined

Bảng 14: Biểu mẫu giám sát vệ sinh khu vực giám sát Error! Bookmark not defined

Bảng 15: Biểu mẫu theo dõi khu vực sản xuất Error! Bookmark not defined

Bảng 16: Phiếu kiểm tra sức khỏe công nhân Error! Bookmark not defined

Bảng 17: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày Error! Bookmark not defined

Bảng 18: Biểu mẫu theo dõi cá nhân theo ca sản xuất Error! Bookmark not defined

Bảng 19: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày Error! Bookmark not defined

Bảng 20: Biểu mẫu nhập bao bì Error! Bookmark not defined

Bảng 21: Biểu mẫu vệ sinh kho Error! Bookmark not defined

Bảng 22: Biểu mẫu theo dõi kiểm tra hóa chất Error! Bookmark not defined

Bảng 23: Biểu mẫu theo dõi hóa chất Error! Bookmark not defined

Bảng 24: Biểu mẫu kiểm tra sức khỏe Error! Bookmark not defined

Bảng 25: Biểu mẫu kiểm tra theo dõi bẫy chuột Error! Bookmark not defined

Bảng 26: Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh Error! Bookmark not defined

Bảng 27: Biểu mẫu thu hồi sản phẩm Error! Bookmark not defined

Bảng 28: Danh mục các qui phạm sản xuất GMP Error! Bookmark not defined

Bảng 29: Biểu mẫu xây dựng GMP Error! Bookmark not defined

Bảng 30: Biểu mẫu kiểm tra nguyên liệu Error! Bookmark not defined

Bảng 31: Biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận gia vị - phụ giaError! Bookmark not defined Bảng 32: Phiếu COA công đoạn tiếp nhận kiểm tra Error! Bookmark not defined

Bảng 33: Phiếu COA cảm quan sản phẩm Error! Bookmark not defined

Bảng 34: Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 Error! Bookmark not defined

Bảng 35: Phiếu COA công đoạn rửa 1 189

Bảng 36: Biểu mẫu giám sát công đoạn sơ chế Error! Bookmark not defined

Bảng 37: Biểu mẫu theo dõi khối lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined

Bảng 38: Phiếu COA công đoạn sơ chế Error! Bookmark not defined

Trang 16

Bảng 39: Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 2 Error! Bookmark not defined Bảng 40: Phiếu COA giám sát công đoạn rửa 2 Error! Bookmark not defined Bảng 41: Biểu mẫu theo dõi khối lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Bảng 42: Biểu mẫu theo dõi khối lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Bảng 43: Biểu mẫu theo dõi khối lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Bảng 44: Biểu mẫu giám sát công đoạn chiên sơ Error! Bookmark not defined Bảng 45: Biểu mẫu theo dõi khối lượng nguyên liệu Error! Bookmark not defined Bảng 46: Biểu mẫu giám sát công đoạn thấm dầu/ làm nguộiError! Bookmark not defined Bảng 47: Biểu mẫu giám sát công đoạn xếp khay Error! Bookmark not defined Bảng 48: Biểu mẫu giám sát công đoạn dán nhãn Error! Bookmark not defined Bảng 49: Biểu mẫu giám sát công đoạn bao gói hút chân khôngError! Bookmark not defined Bảng 50: Biểu mẫu giám sát công đoạn dò kim loại Error! Bookmark not defined Bảng 51: Biểu mẫu giám sát họat động máy dò kim loại Error! Bookmark not defined Bảng 52: Biểu mẫu kiểm tra Error! Bookmark not defined Bảng 53: Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông Error! Bookmark not defined Bảng 54: Biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản đông Error! Bookmark not defined Bảng 55: Biểu mẫu kiểm tra điều kiện bảo quản đông Error! Bookmark not defined

Trang 17

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

(Hệ thống quản lý chất lượng) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn

hóa quốc tế)FSSC Food Safety System Certification (Tổ chức chứng nhận hệ thống an

toàn thực phẩm, có trụ sở tại Hà Lan)BRC British Retail Consortium ( Tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp

thực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc) GFSI Global Food Safety Initiative (Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu)

(Quy phạm vệ sinh)

I Inspection (Kiểm tra chất lượng)

QA Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng)

QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)

TQC Total Quality Control (Kiểm soát chất lượng toàn diện)

COA Certificate Of Analysis (Giấy chứng nhận phân tích)

Trang 18

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Tìm hiểu về quản lí chất lượng thực phẩm

1.1.1 Chất lượng thực phẩm

1.1.1.1 Khái niệm

Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng

 Đặc điểm của chất lượng

Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập quán Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng

 Đặc tính của chất lượng

Chất lượng bao gồm 4 đặc tính: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng

1.1.1.2 Vai trò của chất lượng

Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng doanh thu

1.1.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm

Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh

Trang 19

Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal

Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ

nguyên liệu đến thành phẩm

Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng

Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá

Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá…

Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà doanh nghiệp đang hướng đến

1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nhu cầu của thị trường; sự phát triển của khoa học kỹ thuật; hiệu lực của cơ chế quản lý; lực lượng lao động trong doanh nghiệp; phương pháp công nghệ, trình độ tổ chức và quản lý sản xuất của doanh nghiệp; khả năng

về công nghệ, máy móc, thiết bị của doanh nghiệp; vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư, nguyên liệu; tôn giáo; đẳng cấp xã hội; phụ gia; sản phẩm truyền thống theo phong tục tập quán, thói quen của người tiêu dùng

1.1.2 Quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Khái niệm

Trang 20

Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng

1.1.2.2 Phương pháp quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng – I (Inspection)

Kiểm tra chất lượng là hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính

Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu

Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng

1.1.3 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Trang 21

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng

Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức, tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục tiêu của tổ chức

Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ với

những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực

Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt động có liên quan được quản lý như một quá trình Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và cần phải thiết lập

sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi

Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Trang 22

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh nghiệp Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh nghiệp phải

liên tục cải tiến

Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn có hiệu

quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin

Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị

1.1.4 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.4.1 Phương pháp truyền thống

- Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra

Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm:

- Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn

- Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn

- Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP

- GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử dụng

Trang 23

- GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực phẩm

Ưu điểm:

- Tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường hiệu suất Điều này giúp tăng cường năng suất sản xuất và giảm chi phí

- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng

- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng

- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp

Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn

1.1.4.3 Phương pháp quản lí theo ISO

- ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for

Standardization)

- ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979

và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987 Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO 9000:1994) Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000) Phiên bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)

- ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm

Ưu điểm:

- Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng

Trang 24

- Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước

- Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi)

- Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh nghiệp

- Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty

- Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt

1.1.4.4 Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP (Hard Analysis critical control points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn

Ưu điểm:

- Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm

- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất

- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa)

Trang 25

Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà

xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt

1.1.4.5 Phương pháp quản lí theo FSSC 22000

- Tiêu chuẩn FSSC 22000 là gì? FSSC (Food Safety System Certification) là: Tổ chức chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm, có trụ sở tại Hà Lan FSSC 22000 là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đối với các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm

- Tích hợp các yêu cầu: là sự kết hợp các yêu cầu của ISO 22000 (quản lý an toàn thực phẩm) và ISO/TS 22002-1 (Chương trình tiên quyết PRPs- yêu cầu bổ sung cho cơ sở sản xuất thực phẩm), và các yêu càu của FSSC 22000

Ưu điểm:

- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI (Global Food Safety Initiative) Là một ủy ban theo ngành, đưa ra ý tưởng qủan lý và hướng dẫn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho an toàn trong suốt chuỗi cung ứng

- Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

- Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế

- Giảm thiểu chi phí thông qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000 Đảm bảo khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong và ngoài nước trong ngành công nghiệp thực phẩm

- Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liên quan đến an toàn thực phẩm Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng Từ đó kết hợp và thống nhất các yêu cầu của tiêu chuẩn hệ thống chất lượng/ môi trường/ an toàn thực phẩm một cách hiệu quả

Trang 26

- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận FSSC 22000 có thể phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc

- Yêu cầu đào tạo và nâng cao nhân viên: FSSC 22000 đòi hỏi việc đào tạo và nâng cao kỹ năng cho nhân viên, từ đó tạo ra một đội ngũ lành nghề và có khả năng thực hiện các quy trình an toàn thực phẩm chính xác và đáng tin cậy

1.1.4.6 Phương pháp quản lí theo BRC

BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thực phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trên thế

giới

Ưu điểm:

- Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI(Global Food Safety Initiative) Là một ủy ban theo ngành, đưa ra ý tưởng qủan lý và hướng dẫn về hệ thống

quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho an toàn trong suốt chuỗi cung ứng

- Tiêu chuẩn chất lượng cao: BRC đặt tiêu chuẩn cao về chất lượng và an toàn thực phẩm, giúp đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu cụ thể của khách hàng và thị trường

- Tăng cường niềm tin của khách hàng: Chứng nhận BRC giúp tạo niềm tin cho khách hàng về chất lượng và an toàn của sản phẩm, từ đó tăng cường độ tin cậy và mối quan hệ với khách hàng

- Đảm bảo tuân thủ quy định: BRC đảm bảo rằng các nhà sản xuất tuân thủ các quy định và luật pháp liên quan đến an toàn thực phẩm và chất lượng

Trang 27

- Phức tạp và tốn kém: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể phức tạp và đòi hỏi nhiều nguồn lực, bao gồm cả thời gian và tiền bạc

- Chi phí đào tạo và chứng nhận: Quá trình đạt chứng nhận BRC có thể đòi hỏi chi phí đào tạo và chứng nhận cao, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp nhỏ và vừa

Trang 28

CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

Trang 29

2.2.1 Tiếp nhận kiểm tra

Mục đích: Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh giá và

có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp

Khuyết tật tiềm ẩn: đốm đen, thịt mềm, không có đầu, chân và nội tạng bị loại bỏ

Cách thực hiện:

Thực hiện theo nguyên tắc 5S:

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: dao, cân, tô đựng

Vệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn

Những người làm việc phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

Kiểm tra hồ sơ:

Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo(Tờ khai xuất xứ nguyên liệu,Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh)

1 Kiểm tra tài liệu và giấy tờ liên quan: Xác minh rằng tất cả các tài liệu liên quan

đến sản phẩm thực phẩm đều tồn tại và đầy đủ, bao gồm các giấy phép, chứng chỉ, bản sao y tế, bản ghi nguyên liệu và quá trình sản xuất

2 So sánh với quy định và tiêu chuẩn: Đảm bảo rằng thông tin trong hồ sơ phù hợp

với các quy định, tiêu chuẩn của cơ quan quản lý và yêu cầu an toàn thực phẩm

3 Đánh giá chất lượng hồ sơ: Kiểm tra xem các thông tin đã được ghi chép và lưu trữ

đúng cách và có thể kiểm tra được, bảo mật và không bị thay đổi

4 Kiểm tra tuân thủ quy trình: Đánh giá xem quá trình sản xuất và xử lý thực phẩm

có tuân thủ đúng các quy trình và quy định được quy định hay không

Trang 30

5 Phản hồi và cải thiện: Nếu phát hiện vấn đề, đề xuất các biện pháp cần thiết để cải

thiện và tuân thủ đúng quy trình, đồng thời cập nhật hồ sơ để phản ánh sự điều chỉnh

Kiểm tra cảm quan:

1 Màu sắc: Quan sát màu sắc tự nhiên của thực phẩm Màu sắc không bình thường có

thể gợi ý về sự hỏng hóc hoặc sự thay đổi trong thành phần

2 Vị: Kiểm tra mùi và vị của thực phẩm để đảm bảo chúng không có dấu hiệu của vi

khuẩn hoặc phản ứng hóa học không mong muốn

3 Cấu trúc: Đánh giá cấu trúc bên ngoài của thực phẩm, chẳng hạn như độ giòn, độ

mềm, hoặc cấu trúc phân lớp

4 Thành phần: Kiểm tra xem thực phẩm có đúng thành phần như được nêu trên nhãn

không Sự phù hợp này quan trọng để đảm bảo tính trung thực và an toàn

5 Điều kiện bảo quản: Kiểm tra xem thực phẩm đã được bảo quản đúng cách hay

không Sự mất mát chất lượng do bảo quản không đúng cũng có thể được nhận biết qua kiểm tra cảm quan

6 So sánh với tiêu chuẩn: So sánh thực phẩm với tiêu chuẩn đặt ra để đảm bảo chất lượng và sự phù hợp

Kiểm tra chỉ tiêu lý hóa

1 Đo pH: Kiểm tra độ axit hoặc bazơ của thực phẩm Điều này quan trọng vì pH khác

nhau có thể ảnh hưởng đến sự phát triển vi khuẩn và độ ổn định của thực phẩm

2 Phân tích độ ẩm: Xác định lượng nước trong thực phẩm Việc này quan trọng để đảm

bảo thực phẩm không bị ẩm ướt quá mức, dẫn đến vi khuẩn và sự hỏng hóc

3 Phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng: Đo lượng các chất dinh dưỡng như protein,

carbohydrate, vitamin, khoáng chất để đảm bảo thực phẩm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết

Trang 31

4 Phân tích độc tố: Kiểm tra có tồn tại các chất độc hại như thuốc trừ sâu, kim loại

nặng, hoặc các chất cấm sử dụng trong thực phẩm hay không

2.2.2 Rửa 1

Mục đích: Nhầm loại bỏ các chất bám trên bề mặt vỏ tôm,làm sạch tôm

- Loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt vỏ tôm

- Loại bỏ một vi sinh vật bám mặt vỏ tôm

Cách tiến hành:

B1: Chuẩn bị 100 lít nước sạch đạt chuẩn của QCVN01-1:2018/BYT cho vào các thau

nhựa chuẩn bị trước

B2: Tôm được cho trực tiếp vào các thao nhựa 100 lít rửa tôm qua nước sạch

B3: Rửa tôm quay đều 7-10 lần

B4: Vớt tôm ra ngoài cho vào 1 rổ lớn có lổ để ráo nước thuận tiện cho công đoạn tiếp theo

Yêu cầu kỹ thuật:

- Nước rửa đạt chuẩn QCVN01-1:2018/BYT

- Tôm không còn chất bẩn bám trên bề mặt và các vi sinh vật khác bám vào

Máy móc thiết bị: Khay rửa, rổ lớn

Trang 32

B4: Giữ đuôi tôm lại

B5: Cho tôm vào thau nước

B5: Rửa lại tôm lần 2

Làm sạch phần chỉ tôm, loại bỏ hoàn toàn vỏ tôm và đầu tôm giữ phần đuôi tôm lại Cần cung cấp đủ nước để rửa tôm sau khi đã bóc vỏ nhằm đảm bảo phần vỏ sót lại và bộ phận tiêu hóa được rửa sạch và loại bỏ khỏi tôm

Máy móc thiết bị: Sử dụng dao, kéo, thau

2.2.4 Khía bụng tôm

Mục đích : Tạo hình cho sản phẩm,định hình cho tôm thẳng và không cong lại khi rán Cách tiến hành :

B1:Dùng dao xẻ khứa ngang thân tôm để định hình tôm thẳng

B2:Sau công đoạn này, cho tôm vào tô nước đá

Dùng dao xẻ 1 đường liên tiếp không cắt khúc

2.2.5 Ướp

Mục đích: Tăng hương vị cho sản phẩm,tạo cảm quan

Cách tiến hành :

B1: Cho tôm đã định lượng vào 1 thao lớn

B2: Các nguyên liệu phụ gia đã được cân trước cho vào thao trên

B3: Trộn đều các nguyên liệu liên tục trong 1p và để 1p nghĩ

Trang 33

Máy móc thiết bị: Thau inox lớn

2.2.6 Tẩm bột lót

Mục đích : Để cho sản phẩm không bị bám dính

B1: Cho tôm lăn qua bột lót 1 lần

B2: Dùng trục lăn để ép nguyên liệu đã rắc bột để ép bột bám chắc

Để bột ám đều lên phần thịt tôm thuận tiện cho công đoạn tiếp theo

Máy móc thiết bị: Thớt nhựa,trục lăn

2.2.7 Tẩm bột bạt

Mục đích : giúp bột bạt dính vào tôm cho thuận cho công đoạn chiên Cách tiến hành :

B1: Pha bột với nước lạnh <10℃ theo tỷ lệ: 1 bột và 1/2 nước

B2: Cho bột đã trộn vào trong 1 nồi lớn

B3: Cho bột dính đều lên tôm

Pha bột với nước lạnh để tăng độ dính cho bột

Máy móc thiết bị: Nồi inox

2.2.8 Tẩm bột xù

Mục đích : tạo độ giòn cho sản phẩm

B1: Trãi bột đều ra khây

B2: Trãi tôm lên lăn điều trên bột cho tôm dính đều bột

Trang 34

Cho bột dính đều hết vào tôm

Máy móc thiết bị: Khay inox

2.2.9 Chiên sơ

Mục đích : nhằm hồ hóa tinh bột, giúp cấu trúc sản phẩm tốt hơn, bám dính, không bị vỡ

khi chiên lại

B1: Chiên ngập trong dầu ở 160℃ trong thời gian 30 giây (t=30s, Tdầu = 160℃)

B2: Vớt tôm ra để vào 1 khay có lưới inox để ráo dầu

Nhiệt độ và thời gian chiên phải đúng không được quá nhiệt đồ và thời gian

Máy móc thiết bị: Bếp hồng ngoại

2.2.10 Làm nguội

Mục đích : Thuận tiện cho công đoạn đóng gói,cho cấu trúc sản phẩm ổn định

B1: Để tôm ở nhiệt độ phòng

B2:Phơi trên khay có màng bọc thực phẩm bao lại

Yêu cầu kỹ thuật: bao kín tôm trong màng bọc

Bảo quản tôm ở nhiệt độ phòng

2.2.11 Xếp khay

Mục đích : thuận lợi cho quá trình vận chuyển bảo quản

Trang 35

B2: Tôm xếp ngay ngắn, không nứt và gãy

Đảm bảo số lượng tôm đủ trên khay và không để tôm bị gãy

Máy móc thiết bị:

Máy xếp khay tôm

2.2.12 Bao gói

Mục đích: Bảo quản sản phẩm đóng gói thành phẩm vào các bao bì theo các định lượng

Thuận tiện cho người sử dụng, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm

Bảo quản sản phẩm tránh những va đập cơ học trong lúc vận chuyển

B1: Đặt tôm đã được bỏ trong bao bì vào máy hút chân không

B2: Đặt thanh sắt đè lên miệng bao bì

B3: Cài đặt thông số nhiêtj độ và thời gian bấm ON

B4: Máy sẽ tự động hút hết không khí ra ngoài

Hút hết hoàn toàn không khí ra ngoài

Trang 36

Loại bỏ các sản phẩm có kim loại.Kết thúc quá trình dò kim loại, đảm bảo không có sản phẩm nào còn sót mảnh kim loại bên trong

B1: Đặt sản phẩm vào kho đông lạnh

B2: Theo dõi quá trình cấp đông của sản phẩm để đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C

Trang 37

STT SSOP Tên qui phạm

03 03 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

04 04 Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

06 06 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bấn

07 07 Bảo quản và sử dụng hoá chất phụ gia

08 08 Kiểm tra sức khoẻ công nhân

09 09 Kiểm soát động vật gây hại

10 10 Kiểm soát chất thải

11 Hướng dẫn Thu hồi sản phẩm

Bảng 1: Danh mục các quy phạm về các SSOP

3.1 Xây dựng SSOP 01 cho quy trình sản xuất

Trang 38

Bảng 2: Biểu mẫu SSOP 1

3.1.1 Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01-1:2018/BYT Chất lượng nước sạch sử dụng

cho mục đích sinh hoạt

3.1.2 Điều kiện hiện tại của phòng thí nghiệm HUTECH

Hiện tại HUTECH đang sử dụng nguồn nước thủy cục của công ty cổ phần B.O.O nước Thủ Đức phù hợp với QCVN 01-1/2018/BYT

Hàm lượng chlorine dư trong nước là: 0,5 - 1ppm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH (HUTECH) Địa chỉ: Viện Công nghệ Cao Hutech, Lô E2B4, đường D1, Phường Long Thạnh Mỹ, khu Công Nghệ Cao, Quận 9, TP.HCM Email: maiquynhchau@gmail.com Số điện thoại: 0345365***

AN TOÀN NGUỒN NƯỚC Mã số: SSOP 01

Ngày ban hành: 1/2024

THEO DÕI HIỆU CHỈNH TÀI LIỆU

Trang 39

Nước được chứa đựng trong các bồn nhựa và được bơm vào nơi sản xuất

Các bồn chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của Hutech tại thời điểm cao nhất Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào, cửa bể phải có khóa

Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc đối với sản phẩm theo TCVN 8491-2:2011 và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu

Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mất điện

3.1.4 Các thủ tục cần thực hiện

Vệ sinh máy móc, dụng cụ theo SSOP 03

Vệ sinh nhà xưởng theo SSOP 06

Vệ sinh môi trường theo SSOP 09, SSOP10

Yêu cầu đối với người lao động theo SSOP 05

Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất

Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:

Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 3 tháng/lần

Các bước vệ sinh

Bước 1: Bơm hết nước trong bồn ra ngoài

Bước 2: Sử dụng bàn chải, dụng cụ cọ rửa và xà phòng để chà rửa ở bề mặt bên trong, bên ngoài và đáy của bồn chứa nước

Bước 3: Rửa lại bằng Chlorine nồng độ 100 ppm

Bước 4: Bơm hết nước đã rửa bằng nước sạch để rửa hết Chlorine

Bước 5: Rửa đáy bồn

Bước 6: Để khô bồn

Bước 7: Bơm nước sạch vào bồn để tiếp tục sử dụng

Trang 40

Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nước có bị nhiễm dầu mỡ lẫn vào nước hay không

và bảo trì hệ thống bơm nước

Hệ thống lọc thô : Vệ sinh ngày/ lần

Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh tuần/lần

Kiểm tra và vệ sinh hệ thống đường dẫn nước 6 tháng/ lần

Bơm dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ppm vào bồn nước và cho hệ thống dẫn nước hoạt động

Mở tất cả các vòi nước trong phòng thí nghiệm khoảng 1 phút để rửa đường ống

Lưu ý: Đối với các vòi nước mềm thì không được để vòi bị chìm ngập trong nước

Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước

Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì 0,5 – 1 ppm Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý

Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối không

để đến hết

Lấy mẫu phân tích

3.1.3 Phân công công việc và giám sát

Phòng quản trị có trách nhiệm triển khai quy phạm này

Phòng quản trị có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này

Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ thống cung cấp nước ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống ) nếu có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa

Tần suất kiểm tra:

Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 3 tháng/lần

Hệ thống lọc thô

Hệ thống lọc mềm, lọc tinh

Để đảm bảo an toàn nguồn nước, phòng vệ sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra tại

cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối với nước

Tiêu đề	Nghiên Cứu Xây Dựng SSOP Và GMP Cho Quy Trình Sản Xuất Tôm Tẩm Bột Đông Lạnh
Người hướng dẫn	Thầy Lâm Văn Mân
Trường học	Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường
Thể loại	đồ án tốt nghiệp

Định dạng
Số trang	198
Dung lượng	3,64 MB