PowerPoint Presentation HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA BỐ CỤC Mở đâù Nội dung Kết luận I MỞ ĐẦU Dứa được mệnh danh là “Vua của các loài hoa q[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA BỐ CỤC Mở đâù Kết luận Nội dung I MỞ ĐẦU Dứa mệnh danh “Vua loài hoa quả”, với nhiều tác dụng nhiệt, giải độc, làm đẹp, chữa bệnh,… Dứa tươi dùng khoảng thời gian ngắn, cần phải có cách thức chế biến để kéo dài thời gian sử dụng dứa, đáp ứng nhu cầu sử dụng người Sản phẩm dứa lạnh đông thị trường quan tâm nhiều nhất, qua trình chế biến chất dinh dưỡng bị tổn thất sản phẩm có hương thơm đặc trưng dứa tươi II NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu dứa 2.2 Quy trình chế biến dứa lạnh đơng 2.3 Làm lạnh đông, bảo quản lạnh động thiết bị thực 2.4 Yêu cầu sản phẩm dứa lạnh đông 2.1 Nguyên liệu dứa 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm Dứa có tên khoa học : Ananas comusus, vùng nhiệt đới Nguồn gốc: Đông Bắc châu Mỹ la-tinh, Ấn Độ Đặc điểm: - Kích thước trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ lượng phân bón - Màu sắc thịt quả: thịt màu vàng - Độ thịt quả: tùy thuộc chủ yếu vào độ chín - Hương vị: chua Dứa có loại: - Dứa Queen: thịt vàng đậm - Dứa Cayenne: thịt vàng ngà - Dứa Tây Ban Nha: thịt vàng nhạt Thành phần hóa học Phân loại độ chín dứa : độ chín + Độ chín 4: 100% vỏ màu vàng sẫm hàng mắt mở + Độ chín 3: 75-100% vỏ màu vàng, khoảng hàng mắt mở + Độ chín 2: 25-75% vỏ màu vàng, khoảng hàng mắt mở + Độ chín 1: 25% vỏ màu vàng, khoảng hàng mắt mở + Độ chín 0: Quả cịn xanh bóng, hàng mắt mở + Độ chín 00: Quả cịn xanh sẫm, mắt chưa mở Thu hoạch dứa độ chín 1, độ khơ dứa 11-12%, giữ 6-9 ngày Thu hoạch dứa độ chín 3, độ khơ dứa 15-16%, giữ 3-5 ngày 2.1.2 Tình hình sản xuất dứa Việt Nam Các sản phẩm từ dứa sản phẩm xuất quan trọng nước ta + Thị trường Nga: Thị trường xuất dứa lớn nhât nước ta với kim ngạch xuất đạt 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất dứa nước + Thị trường Hà lan: Dứa xuất chủ yếu dạnh đông lạnh với đơn giá xuất trung bình 950,2 USD/tấn + Thị trường Hoa kỳ: tháng xuất dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng mạnh sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dạng lạnh đơng Ngồi ra, thị trường khác như: Hàn Quốc, Anh, Pháp, Nhật thị trường tiềm xuất dứa 2.2 Quy trình chế biến dứa lạnh đơng Nguyên liệu Chọn phân loại Ngâm, rửa Đọt lỗi, gọt, vỏ, cắt mắt Sửa mắt Tạo hình Xử lí lại Chần–Làm nguội Để nước Cấp đông nhanh Túi PE Đóng gói Làm Dị kim loại Bảo quản trữ đông Xuất hàng 2.2.1 Nguyên liệu Yêu cầu: Dứa phải tươi, không lên men mốc, không bầm dập, úng thối Độ chín quả: dứa hoa (dứa Queen) chín từ mắt đến 2/3 dứa ta (dưá Cayen) chín từ mắt đến 1/3 Phương pháp: Đổ nhẹ nhàng rải Không chất đống cao gây tượng bầm dập Loại bỏ thối hỏng tổn thương học nặng 2.2.6 Sửa mắt- làm Yêu cầu: Sau sửa mắt phải vỏ xanh khơng cịn sót mắt Vết lấy mắt gọn đẹp nông Sạch tạp chất vụn dứa bám 2.2.7 Tạo hình Mục đích: Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (cắt khoanh, cắt dọc, cắt miếng rẻ quạt) Yêu cầu: + Miếng dứa phải tương đối đồng kích thước màu sắc + Vết cắt phẳng, không vát lẹm Có dạng cắt: Cắt khoanh Cắt rẻ quạt Cắt dọc 2.2.8 Xử lý lại Mục đích- yêu cầu Sản phẩm phải tương đối đồng kích thước, màu sắc, lõi, mắt, miếng bầm dập, dị tật… 2.2.9 Chần- làm nguội Mục đích- u cầu • Làm cho miếng dứa sang • Dứa chần thời gian, nhiệt độ làm nguội nhanh ( thời gian làm nguội từ 10-15 giây) • Sau chần tạp chất mảnh dứa vụn Gồm giai đoạn + Gia nhiệt sơ 55 – 650C 30 giây + Chần 900C phút + Làm nguội 30 giây Hệ thống chần băng tải 2.2.10 Cấp đơng Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu bị nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: o Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18ᵒC o Sản phẩm bám tuyết mỏng bề mặt o Khơng có kết dính vượt q mức cho phép 2.2.11 Đóng gói Mục đích- yêu cầu Cân phải đủ khối lượng theo quy định Túi phải rửa Thùng carton phải chủng loại: thường sử dụng thùng carton lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng 10kg/ thùng 2.2.12 Dị kim loại Mục đích- u cầu Kiểm tra để phát sản phẩm lẫn kim loại Sau dò kim loại xong, sản phẩm đạt u cầu khơng có dấu hiệu có kim loại 2.2.13 Xếp kho- bảo quản Mục đích- yêu cầu Bảo quản sản phẩm để sản phẩm ổn định chất lượng Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20ᵒC Xếp sản phẩm thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lơ, ngày tháng sản xuất 2.2.14 Xuất hàng Mục đích- yêu cầu Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng Đạt nhiệt độ vận chuyển Đai kẹp 2.3 Làm lạnh động, bảo quản lạnh đông thiết bị thực 2.3.1 Làm lạnh đông thiết bị 2.3.2 Bảo quản lạnh thiết bị 2.3.1 làm lạnh đông Hệ thống cấp đơng IQF (Individual Quickly Freezer) hay cịn gọi hệ thống cấp đông siêu tốc sản phẩm rời Hệ thống sử dụng băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm Trong trình di chuyển, sản phẩm cần đông lạnh tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp dần Chọn làm lạnh mơi trường khơng khí chế đ ộ làm lạnh sau: Độ ẩm khơng khí phịng làm lạnh φ = 85- 100% Nhiệt độ phòng làm lạnh