TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài QUÁ TRÌNH CHẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CHẦN GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: NHĨM DƯƠNG NINH CHI MSSV: 2005200298 PHẠM THU HIỀN MSSV:2005200040 NGÔ THỊ KIỀU TIÊN MSSV: 2005200726 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH CHẦN GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHU NGUYỆN SVTH: NHĨM DƯƠNG NINH CHI MSSV: 2005200298 PHẠM THU HIỀN MSSV:2005200040 NGÔ THỊ KIỀU TIÊN MSSV: 2005200726 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH ii MỞ ĐẦU .1 NỘI DUNG 2.1 Cơ sở khoa học .2 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Phân loại 2.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực .3 2.3 Các biến đổi nguyên liệu 2.3.1 Biến đổi vật lý 2.3.2 Biến đổi hóa học 2.3.3 Biến đổi hóa lý 2.3.4 Biến đổi sinh học .5 2.3.5 Biến đổi hóa sinh .5 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng .5 2.5 Thiết bị: 2.5.1 Thiết bị chần nước nóng 2.5.2 Thiết bị chần nước 2.5.3 Thiết bị chần tầng sôi: .9 2.5.4 Thiết bị chần vi sóng: .9 KẾT LUẬN 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN i TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Thiết bị chần dạng đường hầm Hình 2.2 Hệ thống thiết bị chần nước TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN ii TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm chế biến quy mơ gia đình, nhóm thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày, đặc biệt nước công nghiệp phát triển Thực phẩm cơng nghiệp có ưu điểm tiện dụng chất lượng ổn định Công nghiệp thực phẩm xem ngành công nghiệp quan trọng quốc gia bao gồm hệ thống phương pháp làm biến đổi nguyên liệu với quy mô lớn thành sản phẩm theo tiêu chất lượng quy định Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không để cung cấp sản phẩm đảm bảo cho nhu cầu ăn uống người dân nước mà cịn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy phát triển chung kinh tế quốc dân Với đề tài tìm hiểu “Quá trình chần” nhóm chúng em thực gồm có phần:  Cơ sở khoa học  Mục đích cơng nghệ phạm vi thực  Các biến đổi nguyên liệu  Các yếu tố ảnh hưởng  Thiết bị chần Trong q trình thực đề tài, nhóm khơng thể tránh khỏi sai sót định, mong nhận đóng góp ý kiến từ bạn TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN NỘI DUNG 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Khái niệm Chần (blanching) trình xử lý nguyên liệu nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng nước Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta thường nhúng nguyên liệu cần chần vào nước nóng Q trình chần dùng phổ biến ngành công nghiệp rau trái Một mục đích quan trọng q trình chần ức chế enzyme có nguyên liệu chế biến 2.1.2 Phân loại Quá trình chần chia thành ba giai đoạn: gia nhiệt, nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu nhiệt độ chần khoảng thời gian xác định làm nguội nhanh nguyên liệu chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến Rau trái chứa nhiều loại enzyme khác nhau, điển hình lipoxygenase, polyphenoloxidase, polygalacturonase, chlorophyllase, Mỗi loại enzyme bị vô hoạt giá trị nhiệt độ khác Tương tự vi sinh vật, độ bền nhiệt enzyme đánh giá thông qua hai giá trị D Z, D thời gian vơ hoạt thập phân, tức thời gian xử lý cần thiết giá trị nhiệt độ xác định để hoạt tính enzyme giảm 10 lần; Z khoảng nhiệt độ cần tăng để giá trị D bị giảm 10 lần Khi enzyme bền nhiệt giá trị D Z cao Trong rau trái, hai enzyme bền nhiệt peroxydase catalase, đặc biệt peroxydase Tùy theo nguồn gốc mà giá trị D Z peroxydase thay đổi Trong đậu, peroxydase có D121 = phút Z = 37,2 oC Sau trình chần nhà sản xuất thường kiểm tra hoạt tính peroxydase nguyên liệu Nếu khơng phát thấy enzyme q trình chần xem đạt yêu cầu Phương pháp phát xác định hoạt tính peroxydase thực phẩm đơn giản dễ làm Do đó, peroxydase xem enzyme thị để đánh giá xem q trình chần ngun liệu rau trái có đạt u cầu hay khơng TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN 2.2 Mục đích cơng nghệ phạm vi thực Như trình bày phần trên, trình chần sử dụng chủ yếu quy trình cơng nghệ chế biến rau trái Mục đích cơng nghệ q trình chần bao gồm:  Bảo quản: có mặt enzyme thực phẩm gây biến đổi chất lượng trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt số biến đổi khơng có lợi cảm quan dinh dưỡng Quá trình chần làm vơ hoạt enzyme ngun liệu chế biến, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngồi ra, nhiệt độ cao q trình chần làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật nguyên liệu Điều hạn chế biến đổi bất lợi vi sinh vật gây nên q trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản thành phẩm  Chuẩn bị: cơng nghệ sản xuất rau trái đóng hộp, q trình chần có tác dụng làm mềm sơ nguyên liệu để chuẩn bị cho trình xếp rau trái vào bao bì Ngồi ra, chần cịn có tác dụng khí nguyên liệu để chuẩn bị cho q trình trùng  Hồn thiện: số trường hợp, q trình chần có mục đích cải thiện vài tiêu chất lượng sản phẩm Ví dụ cơng nghệ sản xuất khoai tây sấy (một dạng chip khoai tây), chần nguyên liệu có tác dụng cải thiện màu sắc sản phẩm Nếu khơng có q trình chần quy trình sản xuất, sản phẩm khoai tây sấy dễ bị sậm màu, giá trị cảm quan bị giảm đáng kể Trong lĩnh vực chế biến rau trái, trình chần thường sử dụng sản xuất rau trái đóng hộp rau trái sấy Ngồi ra, q trình chần cịn dùng quy trình chế biến tối thiểu số loại rau để sản xuất sản phẩm rau fresh-cut 2.3 Các biến đổi nguyên liệu 2.3.1 Biến đổi vật lý Trong trình chần, hình dạng thể tích ngun liệu bị thay đổi, số trường hợp xuất vết nứt bề mặt nguyên liệu Khi quan sát kính hiển vi, người ta nhận thấy hình dạng tế bào mô thực vật bị thay đổi rõ rệt sau chần Những biến đổi hình dạng thể tích làm thay đổi cấu trúc nguyên liệu, từ tiêu vật lý khác độ cứng, độ dai TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN nguyên liệu bị thay đổi theo Một số biến đổi vật lý ảnh hưởng có lợi cho cơng nghệ chế biến Ví dụ rau trái giảm độ cứng giúp cho việc xếp chúng vào bao bì thủy tinh dễ dàng Tuy nhiên, số tiêu vật lý bị biến đổi mức ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan rau trái đóng hộp Để hạn chế tượng này, nhà sản xuất thường sử dụng phụ gia để cải thiện cấu trúc - phổ biến CaCl2 với nồng độ 12% dung dịch chần Một vất lý biến đổi quan trọng khác trình chần khuếch tán hòa tan số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường nước nóng) Hiện tượng làm tổn thất thành phần dinh dưỡng nguyên liệu, đặc biệt hợp chất có phân tử lượng nhỏ dễ hịa tan vào nước đường khử, acid amin số muối khoáng vitamin Ngoài ra, số vi sinh học tạp chất học bụi, cát có mặt bề mặt nguyên liệu khuếch tán vào nước nóng Điều có lợi cho nhà sản xuất góp phần làm ngun liệu qui trình chế biến 2.3.2 Biến đổi hóa học Nhiệt độ cao trình chần thúc đẩy số phản ứng hóa học xảy nhanh Các nhà sản xuất thường quan tâm đến phản ứng làm tổn thương cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình vitamin Trong q trình chần, vitamin bị phân hủy nhiệt bị oxy hóa Kết hàm lượng vitamin nguyên liệu sau chần bị giảm Trong số vitamin thường gặp rau trái, vitamin C dễ bị tổn thất Do đó, nhà khoa học đề nghị dựa vào tỷ lệ tổn thất vitamin C để đánh giá tác động tiêu cực trình chần gây quy trình chế biến rau trái Ngồi ra, q trình chần, số chất màu chứa chlorophyll dễ bị tổn thất Để hạn chế điều này, nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng độ 0,125% w/w) vào nước chần Khi đó, màu xanh sản phẩm sau q trình chần cải thiện Tuy nhiên, theo Fellows (2000) nhược điểm trình làm tăng tỉ lệ tổn thất ascorbic acid nguyên liệu rau trái 2.3.3 Biến đổi hóa lý Q trình chần làm khí khỏi gian bào cấu trúc mơ thực vật Ngồi ra, q trình chần cịn tạo nên biến đổi pha hạt tinh bột số loại trái bị hồ hóa, số phân tử protein hịa tan bị đông tụ Tuy TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN nhiên, biến đổi không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.3.4 Biến đổi sinh học Trong trình chần, số lồi vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt nhiệt độ cao làm biến đổi tính bất thuận ngịch DNA số enzyme tế bào 2.3.5 Biến đổi hóa sinh Các enzyme nguyên liệu bị vô hoạt trình chần Tuy nhiên, cần lưu ý đến tốc độ gia nhiệt nguyên liệu chần Nếu nhiệt độ tăng chậm khoảng thời gian dài enzyme xúc tác phản ứng xảy phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo Ngồi ra, việc tăng chậm nhiệt độ giai đoạn đầu trình chần làm cho hệ vi sinh vật nguyên liệu phát triển, gia tăng mật độ vi sinh vật gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình chẩn ngun liệu rau trái Hai thơng số cơng nghệ quan trọng trình nhiệt độ thời gian  Nhiệt độ: nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme hệ vi sinh vật có nguyên liệu Khi tăng nhiệt độ chần khả vơ hoạt enzyme hệ vi sinh vật nguyên liệu cao Tuy nhiên, nhiệt độ chần cao làm xảy số phản ứng hóa học khơng mong muốn; bên cạnh đó, tổn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt gia tăng, giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc mùi vị nguyên liệu bị biến đổi theo chiều hướng xấu Ngồi ra, nhiệt độ chần cao cịn làm tăng chi phí lượng cho q trình  Thời gian: tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu ức chế enzyme vi sinh vật tăng theo Tuy nhiên, thời gian chần dài biến đổi bất lợi chất lượng dinh dưỡng cảm quan xảy  Bản chất nguyên liệu: loại rau trái có cấu trúc độ cứng khác Ngoài ra, khả chịu nhiệt hệ enzyme loại nguyên liệu khác Thông thường, nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt enzyme nguyên liệu để lựa chọn nhiệt độ thời gian chắn cho phù hợp  Kích thước hình dạng ngun liệu: kích thước hình dạng nguyên liệu ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc nguyên liệu dung dịch chần, ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt mức độ tổn thất số cấu tử hòa tan TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN nguyên liệu Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc nguyên liệu dung dịch chần lớn tốc độ gia nhiệt nguyên liệu tăng lên độ tổn thất cấu tử hòa tan lớn  Phương pháp chần: có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái Mỗi phương pháp ảnh hưởng khác đến mức độ vô hoạt enzyme vi sinh vật mức độ tổn thất số cấu tử dinh dưỡng trình chẩn Phần giới thiệu chi tiết thiết bị sử dụng ứng với loại phương pháp chân Bảng 2.4 so sánh mức độ tổn thất vitamin C trình xử lý loại rau phương pháp chần khác Bảng 2.4 Ảnh hưởng phương pháp chần đến tổn thất vitamin C (% so với hàm lượng nguyên liệu trước cần) 2.5 Thiết bị Như đề cập đến phần trên, trình chần gồm ba giai đoạn liên tiếp nhau: gia nhiệt nguyên liệu lên đến nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu nhiệt độ chần khoảng thời gian xác định, chuyển nguyên liệu qua công đoạn chế biến làm nguội nhanh nguyên liệu Để gia nhiệt giữ nhiệt nguyên liệu hai giai đoạn đầu q trình chần, người ta sử dụng nước nóng nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp) Còn để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh khơng khí lạnh 2.5.1 Thiết bị chần nước nóng Nhiệt độ nước chần dao động khoảng 70-100°C Có hai cách thực hiện: ngâm nguyên liệu nước chần phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu (nguyên liệu thường đặt lưới) Hiện có nhiều cấu hình thiết bị khác  Trường hợp ngầm nguyên liệu nước chần: thiết bị thường có dạng hình trụ, nằm ngang nhúng bể nước nóng Thân hình trụ đục lỗ TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN Phần thân trụ xoay xung quanh trục Bên thân trụ có gạt Khi hoạt động, người ta nạp nguyên liệu vào đầu thân trụ Nguyên liệu ngập nước chần Khi phần thân trụ xoay xung quanh trục gạt đẩy nguyên liệu chuyển động theo hướng đến đầu bên thân trụ để tháo sản phẩm thiết bị  TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN  Trường hợp phun nước chần lên bề mặt ngun liệu: thiết bị thường có dạng hình hộp chữ nhật (dạng đường hầm - tunnel) Bên thiết bị có băng tải lưới Nguyên liệu đặt băng tải lưới đưa qua vùng gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Tại vùng gia nhiệt giữ nhiệt, nước nóng phun lên nguyên liệu từ vịi phun bố trí phía trần thiết bị Sau tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu, nước nóng qua bang tải lưới thu gom phía bên để tái sử dụng Tại vùng làm nguội, người ta sử dụng nước lạnh khơng khí lạnh Cần lưu ý khơng khí lạnh phải vơ trùng làm ẩm trước tiếp xúc với nguyên liệu để hạn chế tượng nhiễm vi sinh vật tượng thoát ẩm từ bề mặt nguyên liệu sau chần Nếu nguyên liệu xếp thành nhiều lớp bề mặt băng tải lưới truyền nhiệt khối ngun liệu khơng tốt Khi đó, để nhiệt độ tâm khối nguyên liệu đạt đến giá trị nhiệt độ chần, cần kéo dài thời gian xử lý, tức tăng thời gian lưu nguyên liệu vùng gia nhiệt Điều làm cho số vùng nguyên liệu bị xử lý nhiệt thời gian dài, từ làm giảm độ đồng sản phẩm Các nhà sản xuất đưa giải pháp IQB (Individual Quick Blanching) Khi đó, nguyên liệu xếp lớp bề mặt băng tải lưới Phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm  Ngoài ra, cần lưu ý đến việc thu gom nước từ ba vùng gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội thiết bị chần Nước thu gom từ vùng xử lý tái sử dụng cho mục đích cơng nghệ khác nhằm tiết kiệm chi phí lượng quy trình sản xuất TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN Hình 2.1 Thiết bị chần dạng đường hầm  Phương pháp phun dung dịch chần lên bề mặt nguyên liệu có nhiều ưu điểm so với phương pháp ngâm nguyên liệu dung dịch chần: nguyên liệu bị tổn thương va chạm học, tổn thất dinh dưỡng nguyên liệu giảm Tuy nhiên, chi phí lượng cho giai đoạn gia nhiệt nhiều 2.5.2 Thiết bị chần nước Phổ biến thiết bị dạng đường hầm, tương tự thiết bị chần nước, sử dụng nước để gia nhiệt giữ nhiệt trình chần Băng tải lưới để chứa nguyên liệu có chiều dài lên đến 15m, chiều rộng dao động khoảng 1,0-1,5m Bên thiết bị chia thành ba khu vực tương ứng với ba giai đoạn trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Thông thường, nguyên liệu nạp vào bên thiết bị thông qua hệ thống van xoay hệ thống nắp đậy thủy lực để hạn chế tổn thất hơi, tiết kiệm chi phí lượng vận hành  Cần lưu ý nguyên liệu xếp thành nhiều lớp băng tải lưới gây tượng chênh lệch nhiệt độ vùng bề mặt vùng tâm nguyên liệu đề cập đến phần Sử dụng giải pháp IQB hạn chế nhược điểm Tuy nhiên, nhà sản xuất cần xếp lớp nguyên liệu băng tải lưới hai giai đoạn gia nhiệt làm nguội Còn giai đoạn giữ nhiệt, sản phẩm xếp thành nhiều lớp băng tải TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN  Hình 2.2 giới thiệu sơ đồ hoạt động thiết bị chần sử dụng nước theo giải pháp IQB Đầu tiên, nguyên liệu nạp vào thiết bị nâng (1) đưa vào vùng gia nhiệt Thiết bị nâng (1) thiết kế gắn liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất nhiệt trình hoạt động Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu xếp thành lớp bảng tải lưới tiếp xúc với Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới vào thiết bị nâng (3) Thời gian lưu nguyên liệu thiết bị nâng (3) thời gian chần Sau cùng, nguyên liệu vận chuyển vào đường hầm làm nguội (4) Người ta phun nước vào khơng khí lạnh tạo sương mù để làm nguội sản phẩm Điều hạn chế nước nguyên liệu sau chần, đồng thời làm giảm lượng nước thải xuất trình vận hành Năng suất hoạt động thiết bị lên đến 4.500 kg/giờ Sử dụng thiết bị dạng cho phép tiêu diệt hoàn toàn hệ enzyme nguyên liệu, đồng thời hạn chế tổn thất dinh dưỡng mức cao Fellows (2000) cho hàm lượng vitamin C nguyên liệu sau chần cịn 7685% so với ban đầu Hình 2.2 Hệ thống thiết bị chần nước  Khi so sánh với phương pháp chần nước nóng, phương pháp chần nước có nhiều ưu điểm: tổn thất dinh dưỡng hơn, lượng nước thải trình vận hành giảm đi, thiết bị dễ vệ sinh vô trùng Tuy nhiên, phương pháp chần nước làm lớp bụi bẩn rửa trôi tế bào vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, độ đồng sản phẩm không tốt nguyên liệu chần xếp thành nhiều lớp bề mặt băng tải TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN 10 TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN 2.5.3 Thiết bị chần tầng sôi Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật, bên có lưới để đặt nguyên liệu lên Người ta thổi hỗn hợp nước không khí từ phía lưới theo phương thẳng đứng từ phía lên Tốc độ chuyển động hỗn hợp nước khơng khí xấp xỉ 4,5m/s Khi đó, mẫu nguyên liệu lơ lửng thiết bị gia nhiệt lên đến nhiệt độ chần Thiết bị hoạt động liên tục gián đoạn Những ưu điểm bật thiết bị chần tầng sôi thời gian gia nhiệt ngắn, nguyên liệu gia nhiệt đồng đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau chần, mức độ tổn thất vitamin cấu tử mẫn cảm với nhiệt giảm di 2.5.4 Thiết bị chần vi sóng Nguyên lý hoạt động thiết bị chần vi sóng sau: tác động vi sóng, phân tử nước nguyên liệu liên tục quay cực, từ làm gia tăng nhiệt độ Nếu phân tử nước phân bố tương đối đồng nguyên liệu gia tăng nhiệt độ nguyên liệu đồng Đến nay, có nhiều nghiên cứu q trình chần sử dụng vi sóng, nhiên tính tốn kinh tế cho thấy tổng chi phí lại cao so với phương pháp chần truyền thống (sử dụng nước nóng nước) Cần lưu ý đối tượng chủ yếu trình chần rau trái - nguồn nguyên liệu rẻ tiền phổ biến, đồng thời sản phẩm chế biến từ rau trái nhìn chung có giá thành thấp Do đó, nay, phương pháp chần vi sóng chưa sử dụng quy mô sản xuất công nghiệp TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN 11 TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN KẾT LUẬN Hiện nay, công nghệ chế biến thực phẩm người ta thực thiết bị chần để xử lý nhiệt trung gian quan trọng để tăng cường bảo quản chất lượng thực phẩm cách bất hoạt enzyme gây hương vị, màu sắc kết cấu Có nhiêù thiết bị chần trụng Nên phải lựa chọn kĩ phù hợp với loại trái cây, rau củ để sản phẩm làm chín phù hợp giữ hương vị, màu sắc độ tươi vốn có Thời gian chần quan trọng Thời gian chần q ngắn kích hoạt enzyme cịn tệ so với không chần Thời gian chần lâu làm giảm mùi vị, sắc tố, vitamin khoáng chất TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN 12 TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN TIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHANTIEU.LUAN.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.THUC.PHAM.de.tai.QUA.TRINH.CHAN