Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHÓM 3 Đề tài Tinh bột đậu xanh GVHD Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN 1 Nguyễn Thị[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHĨM Đề tài: Tinh bột đậu xanh GVHD: Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên HỌ VÀ TÊN STT MÃ SINH VIÊN Nguyễn Thị Phương Hồng 611023 Bùi Thị Hồng Huế 611138 Nguyễn Tiến Hùng 611141 Lê Thị Hồng 610919 Mai Văn Hoàng 610917 Lê Hải Hùng 611140 Nguyễn Thị Hòa 611135 Lưu Thị Huế 610920 Nội dung trình bày Giới thiệu Nguyên liệu Cấu trúc & Tính chất Quy trình sản xuất Chỉ tiêu đánh giá Giới thiệu ➢ Là nguồn nguyên liệu thô tốt để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến dạng vơ định hình ❖Năm 2006: ➢ thu nhận từ dịch lên men lactic (LFS) ➢ tinh bột đậu xanh qua xử lí acid chloroacetic ứng dụng CN Dược phẩm Giới thiệu ➢ nguồn protein đậu xanh khai thác thông qua việc nảy mầm lên men probiotic lactobacillus ❖Năm 2007, Wenju Liu khảo sát tính chất hóa lý tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men Streptococus lactis ly tâm Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh Việt Nam Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh Chỉ tiêu cảm quan ➢ Hạt phải khơ, khơng có mọt gây hư hỏng, làm tởn thất nguyên liệu ➢ Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có màu xanh sẫm ➢ Hạt trơn bóng ➢ Khối hạt có độ đồng đều ➢ Khơng có mùi mốc ➢ Khơng chứa tạp chất như: kim loại, rơm, rạ Độ ẩm Hạt nứt, lép Hạt hư hỏng Tạp chất ≤ 10% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 3% khối lượng Bảng Chỉ tiêu hóa lý hạt đậu xanh Nguyên liệu phụ ➢ Nước ➢ SO2 : bổ sung trình ngâm với nồng độ từ 0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối Cấu trúc • Gồm thành phần ✓ Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54% ✓ Amylopectin Tính chất • có khả hấp thụ, hòa tan tốt nước Khả hấp thụ • tăng khả hịa tan & giảm nhiệt độ hồ hóa cách cho thêm vào dung dịch lượng nước muối vừa phải bổ sung tác nhân hồ hóa q trình hịa tan • dịch hồ thu đục Độ hồ • tăng độ bổ sung chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat đường tinh bột Tính chất • Tăng độ nhớt: Hồ hóa mơi Tính kiềm lỗng sau trung hịa nhớt dẻo trường lại bổ sung vào dịch hồ hồ lượng phù hơp chất phụ gia tinh bột muối, đường, chất béo • Do chứa nhiều amylose nên trình tạo gel dịch tinh bột đậu xanh diễn Khả nhanh dễ dàng Gel thu tạo gel từ tinh bột đậu xanh cứng, đàn hồi Đậu xanh Thành phẩm Na2CO3 +nước Rửa Nghiền Nước+ SO2 Ngâm Sấy Tách vỏ Ly tâm Nghiền Rây Na2CO3+nước Nước+ SO2 Đậu xanh Thành phẩm Rửa Nghiền Ngâm Sấy Tách vỏ Lắng Nghiền Rây So sánh quy trình Quy trình Chất lượng Hiệu suất Chi phí lượng Thiết bị vốn Quy mơ Quy trình ly tâm sản phẩm mịn cao cao Quy trình lắng có chất lượng thấp thấp thấp thiết bị phức tạp,chi phí đầu tư cho thiết bị cao quy mô công nghiệp lớn thiết bị đơn giản cồng kềnh quy mơ phân xưởng nhỏ Rửa Mục đích Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, … Tẩy số chất hóa học Biến đởi Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, … Tẩy số chất hóa học Ngâm Mục đích • • • • Làm mềm hạt đậu Tách số chất hòa tan nước Tách bỏ vsv bán bề mặt hạt đậu Giảm mùi hạt đậu • Quá trình • biến đởi • • Hạt hút nước mà trương lên Tỷ trọng, thể tích tăng Thay đởi độ cứng hạt Vi sinh vật phát triển Tách vỏ Mục đích Q trình biến đởi • Loại bỏ vỏ • Tăng hiệu suất thu hồi • Giảm khối lượng tỷ trọng hạt • Loại bỏ vi sinh vật bám vỏ Nghiền Mục đích • Giảm kích thước hạt đậu • Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột • Giảm kích thước, tạo thành hạt bột mịn Quá • Hạt chuyển từ trạng thái rắn sang dịch trình sữa tinh bột, hịa tan số chất đậu biến đởi xanh vào nước • Có số chất oxy hóa tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nhiệt độ Rây Mục đích Tách bã Tăng độ đồng đều về kích thước sản phẩm Ly tâm Mục đích Tách tinh bột khỏi hỗn hợp huyền phù Làm tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm Q trình biến đởi Hạn chế phát triển vi sinh vật Sản phẩm hơn, trắng nhờ tách tạp chất hịa tan khơng phải dạng tinh Tổn thất tinh bột chui qua lưới ly tâm bị hòa tan rửa nước Lắng Mục đích Thu tinh bột dạng paste Tách tinh bột triệt để Q trình biến đởi Giảm khối lượng, thay đởi tỷ trọng Sấy Mục đích Tăng hàm lượng chất khơ Q trình biến đởi Co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng lượng nước bay lên Có biến đởi nhệt độ: tạo gradient nhiệt độ mặt mặt vật liệu Độ ẩm giảm, có tượng khuếch tán ẩm ,làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật Chỉ tiêu cảm quan ➢ Sản phẩm dạng bột mịn,không lẫn tạp chất ➢ Bột có màu trắng tự nhiên,khơng màu lạ ➢ Bột có khối rời mịn ➢ Kích thước : 0,05-0.1mm Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng tinh bột 80-85% Độ ẩm ≤ 5% Tro ≤ 3% pH 6-6.5