1 Giới thiệu về tinh bột đậu xanh Năm 1981, theo Lii và Chang tinh bột đậu xanh là nguồn nguyên liệu thô tốt nhất để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến ở dạng vô định hình do hàm lượng amylose ca[.]
1.Giới thiệu tinh bột đậu xanh -Năm 1981, theo Lii Chang tinh bột đậu xanh nguồn nguyên liệu thơ tốt để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến dạng vơ định hình hàm lượng amylose cao, trương phồng hạn chế trương phồng q trình hồ hóa tính chống đứt gãy cao -Năm 2006: +tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men lactic (LFS) tinh bột đậu xanh qua xử lí acid chloroacetic ứng dụng CN Dược phẩm +nguồn protein đậu xanh khai thác thông qua việc nảy mầm lên men probiotic lactobacillus -Năm 2007, Wenju Liu khảo sát tính chất hóa lý tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men Streptococus lactis ly tâm 2.Nguyên liệu sản xuất tinh bột đậu xanh 2.1.Nguyên liệu chính: đậu xanh Tiêu chuẩn chọn đậu xanh để sản xuất tinh bột đậu xanh Chỉ tiêu cảm quan - Hạt phải khô, không có mọt gây hư hỏng, làm tổn thất nguyên liệu - Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có màu xanh sẫm - Hạt trơn bóng - Khối hạt có độ đồng đều - Không có mùi mốc - Không chứa các tạp chất như: kim loại, rơm, rạ Chỉ tiêu hóa lý ≤ 10% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 3% khối lượng Độ ẩm Hạt nứt, lép Hạt hư hỏng Tạp chất 2.2.Nguyên liệu phụ - Nước - SO2: được bổ sung quá trình ngâm với nồng độ từ 0.1-0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối Đặc điêm tính chất tinh bột đậu xanh 3.1.Cấu tạo - Cũng giống hạt tinh bột khác, thành phần tinh bột đậu xanh chứa hai phần: + Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54% + Amylopectin 3.2 Tính chất tinh bột đậu xanh * Khả hấp thụ nước hồ hóa - Tinh bột đậu xanh có khả hấp thụ hịa tan tốt nước - Có thể tăng khả hịa tan giảm nhiệt độ hồ hóa tinh bột đậu xanh cách cho thêm vào dung dịch lượng muối vừa phải bổ sung tác nhân q trình hịa tan * Độ hồ tinh bột -Tinh bột đậu xanh dịch hồ thu đục - Biện pháp làm tăng độ bổ sung: chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat phức có khả tạo phức với amylose làm tăng độ hồ tinh bột Bổ xung đường làm tăng đáng kể độ hồ tinh bột * Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột - Độ nhớt giảm: phân tử amylose dạng mạch thẳng ln có xu hướng lien kết lại với nhau, phá vỡ lien kết nước với cấu trúc mạch thẳng làm khả giữ nước phân tử amylose - Biện pháp tăng độ nhớt: Hồ hóa mơi trường kiềm lỗng sau trung hịa lại Cũng bổ sung vào dịch hồ lượng phù hơp chất phụ gia muối, đường, chất béo * Khả tạo gen - Do chứa nhiều amylose nên trình tạo gel dịch tinh bột đậu xanh diễn nhanh dễ dàng Gel thu từ tinh bột đậu xanh cứng, đàn hồi * Ngồi tinh bột đậu xanh cịn có khả tạo sợi ứng dụng sản xuất miến 3.Quy trình sản xuất tinh bột đậu xanh Quy trình 1: Đậu xanh Na2CO3 nước Rửa Nước, SO2 Ngâm Tách vỏ Nghiền V ỏ B ã Quy trình 2: Đậu xanh Na2CO3 nước Rửa Nước, SO2 Ngâm V ỏ Tách vỏ B ã 3.1 So sánh quy trình cơng nghệ quy trình quy trình ly tâm quy trình lắng chất lượng Do thu hạt huyền phù có kích thước nhỏ nên sản phẩm tinh bột mịn hiệu suất cao chi phí cao cần lượng cung cấp lượng cho roto hoạt động thiết bị vốn thiết bị phức tạp ,chi phí đầu tư cho thiết bị cao quy mô quy mô công nghiệp lớn 3.2Thuyết minh quy trình STT Qúa trình Rửa Mục đích - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, … - Tẩy số chất hóa lắng hạt huyền phù có kích thước tương đối lớn nên có chất lượng thấp thấp thấp thiết bị đơn giản cồng kềnh quy mơ phân xưởng nhỏ Qúa trình biến đổi -Hàm ẩm hạt tăng -Bề mặt hạt sáng bóng 2 Ngâm Tách vỏ Ngiền Rây học - Làm mềm hạt đậu - Tách số chất hòa tan nước - Tách bỏ vsv bán bề mặt hạt đậu - Giảm mùi hạt đậu -Loại bỏ vỏ -Tăng hiệu suất thu hồi - Hạt hút nước mà trương lên - Tỷ trọng, thể tích tăng - Thay đổi độ cứng hạt - Vi sinh vật phát triển -Giảm khối lượng tỷ trọng hạt -Loại bỏ vi sinh vật bám vỏ - Giảm kích - Giảm kích thước, tạo thước hạt đậu thành hạt bột mịn -Từ hạt đậu -Hạt chuyển từ trạng thái xanh tạo dịch rắn sang dịch sữa tinh bột, tinh bột hòa tan số chất đậu xanh vào nước -Có số chất oxy hóa tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nhiệt độ -Tách bã -Tăng độ đồng kích thước sản Ly tâm Lắng Sấy phẩm -Tách tinh bột khỏi hỗn hợp huyền phù -Làm tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm -Hạn chế phát triển vsv -Sản phẩm hơn, trắng nhờ tách tạp chất hịa tan khơng phải dạng tinh thể, chất lượng sản phẩm tốt nhờ rửa 2-3 lần -Tổn thất tinh bột chui qua lưới ly tâm bị hòa tan nước - Giảm khối lượng, thay đổi tỷ trọng -Thu tinh bột dạng paste -Tách tinh bột triệt để -Tăng hàm -Có tượng co thể tích, lượng chất khối lượng riêng tăng lên, khô giảm khối lượng lượng nước bay lên -có biến đổi nhệt độ: tạo gradient nhiệt độ mặt mặt vật liệu -Độ ẩm giảm, có tượng khuếch tán ẩm ,làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật 5.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng 5.1.Mô tả sản phẩm: _Sản phẩm dạng bột mịn,khơng lẫn tạp chất,có dạng màu trắng tự nhiên _Kích thước : 0,05-0.1mm 5.2.Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng tinh bột Độ ẩm Tro pH 80-85% ≤ 5% ≤ 3% 6-6.5 5.3.Chỉ tiêu cảm quan:Bột có màu trắng tự nhiên,khơng màu lạ,bột có khối rời mịn