Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm - Đề Tài - Nghiên Cứu Và Sản Xuất Canh Rau Má Sấy Khô

Trang 1 ĐỀ TÀI Trang 2 I/ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀILà nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình Gía trị dinh dưỡng cao vitamin, vitamin, chất xơ, chất khoáng và các nhóm chất hỗ trợ ti

ĐỀ TÀI

Nghiên cứu và sản xuất canh rau má sấy khô

I/ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Là nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình

Gía trị dinh dưỡng cao ( vitamin, vitamin, chất

xơ, chất khoáng và các nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa)

Thời gian bảo quản rau má tươi khá ngắn việc sử dụng rau má cho các ngành công nghiệp còn bỏ ngỏ

II/ TỔNG QUAN VỀ RAU

Phân bố

Gía trị dinh dưỡng

Bảo quản sau thu hoạch

1/ MÔ TẢ

• Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L.) thuộc

họ Hoa tán Umbelliferae

• Rau dại ăn được

• Thuộc những vùng nhiệt đới như Việt nam, Lào,

Cambuchia, Indonesia, Malasia, Srilanka, Ấn Độ,

Pakistan, Madagascar

-Cây rau má mọc lan trên mặt

đất, có rễ ở các mấu

-Lá hơi tròn, có mép khía tai bèo

-Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay lục ánh đỏ, có rễ ở các mấu

2/ PHÂN BỐ

Tìm thấy ở bất cứ đâu tại Châu Á Từ các đảo Thái Bình Dương, New Guinea, Melanesi đến các vùng lãnh thổ rộng lớn như Ấn Độ và Trung Hoa

Tìm thấy ở bất cứ đâu tại Châu Á Từ các đảo Thái Bình Dương, New Guinea, Melanesi đến các vùng lãnh thổ rộng lớn như Ấn Độ và Trung Hoa

3 vùng chuyên canh cây rau má: Tiền giang

Phước Yên (tỉnh Thừa Thiên - Huế)

Phường Nhơn Phú ( Bình Định)

3 vùng chuyên canh cây rau má: Tiền giang

Phước Yên (tỉnh Thừa Thiên - Huế)

Phường Nhơn Phú ( Bình Định)

3/ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Click icon to add picture

Asiaticoside trong rau má là

chất mà trong đông y chứng

minh là có khả năng chữa bệnh

phong

Click icon to add picture

làm cho sự dinh dưỡng của

mô liên kết được tốt nhất

-Hoạt tính của triterpene: có khả năng gây chồi trên các mạch trung phôi bì, từ đấy

tăng cường sự kết sẹo, xúc tiến cuộc biểu

mô hóa

-Hoạt dược của triterpenoids (Pharmacological activities

of triterpenoids): Nghiên cứu của GS Dr Ludger

Wessjohann và GS Dr Karsten Krohn, Đại học LutherUniversität Halle - CHLB Đức, đã tìm ra một số hoạt chất vi lượng thuộc nhóm triterpenoids có tác dụng ngăn chặn đối với virus HIV và các tế bào ung thư

4/BẢO QUẢN RAU MÁ SAU THU HOẠCH

a/ Đặc điểm của rau má và nguyên nhân gây hư hỏng

Có hàm lượng nước cao (88,2 bảo quản

Tế bào mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập

Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát Những tổn thương này

xuất hiện trong quá trình thu hoạch, và vận chuyển rau má

 

b/Biện pháp bảo quản

• Khi thu hoạch rau má phải tránh

những ngày mưa, phải loại bỏ những

lá bị sâu bệnh và dập nát

• Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

-Cần chú ý đến nhiệt độ ngoài trời, không nên thu hoạch

rau má và vận chuyển trong thời gian khoảng giữa trưa đến tầm 1 – 2 giờ chiều

-Rau má cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh Có thể giữ được 15 ngày, có thể sử dụng các phương pháp hoá

học ví dụ như phương pháp xông kho bảo quản bằng

sunfit Tuy nhiên, khi xông cần chú ý đến liều lượng và

nồng độ thích hợp

-Khi vận chuyển nên đóng rau má vào những thùng gỗ

có lót giấy chống ẩm, giấy tráng parafin hoặc có thể cho vào những túi polyetylen có đục lỗ

-Ngoài ra chúng ta có thể dùng biện pháp sơ chế như

rửa clorine, loại bỏ các tạp vô cơ như đất cát, lá úng Để giữ rau má được lâu dưới dạng rau tươi

III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình làm rau má sấy

khô như thế nào ta ???

2/ XƠ CHẾ

Tiến hành cắt bỏ một phần cọng rau má, loại bỏ các lá bị

dập, rách, các lá quá già hoặc quá non Dùng thiết bị ly tâm bán tự động để loại bỏ một phần nước dơ trong quá trình rửa Làm ráo rau trước khi chần

3/ CHẦN HOẶC HẤP:

 Mục đích:

-Chần trong nước nóng hoặc/hấp bằng hơi nướcbảo vệ phẩm chất rau má, làm lỏng lẻo kiên kết giữa các thành phần của tế bào như protein, gluxit, cellulose và hemni cellulose, do đó rút ngắn thời gian sấy

-Ngoài ra quá trình chần còn tiêu diệt một số Enzyme trong tế bào rau, ngăn ngừa các biến đổi ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng rau thành phẩm

 Các bước tiến hành:

Cho nước vào nồi, đun nước đến nhiệt độ thích hợp trong khoảng 70 – 950C

 Khi đến nhiệt độ thích hợp ( đo bằng nhiệt kế), sẽ:

- Cho rau má ngập trong nước theo thời gian khảo sát từ 15s – 60s Hoặc

- Cho rau vào khay lưới, hấp khay rau trong nồi kín nắp Rồi lấy rau ra

4/ SẤY

Tiến hành sấy Rau má bằng tủ sấy có đối lưu không khí Trước khi sấy, trải từng lá rau má lên khay lưới, tránh để rau má cuốn lại, tránh để nước chần còn dư trên nguyên liệu sấy

Bật tủ sấy, chỉnh nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp

Rau sau khi để ráo, được xếp lên các khay lưới

Cho các khay vào tủ và thực hiện quá trình sấy

1 Băng tải nhập liệu

PP có ghép mí chân không.

 Các bước tiến hành:

Rau sau khi sấy được cho vào bình hút ẩm

Sau một thời gian, khi rau trong bình hút

ẩm nguội, lấy rau ra cho vào bao bì PE

Ghép mí bao rau má sấy khô bằng máy ghép mí chân không

Để bao rau trong tủ ở nhiệt độ phòng

IV/ KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ KỸ

THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MÁ SẤY KHÔ

1/ Qúa trình chần: Chần ngập trong nước bảo vệ

màu của Rau quả sau khi sấy không bị đen

giai đoạn: Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian

chần

- Tiến hành khảo sát nhiệt độ chần ở 5 điểm nhiệt

cố định là 1 phút

Nhiệt độ Hiện tượng

95 0 C 90 0 C 85 0 C

*Nhận xét:

- < 750C rau bị thâm đen ngay khi tiếp xúc với không khí

đặc biệt cọng càng to thì thời gian mất màu càng nhanh

sấy

- 950C rau bị nát khá nhiều

 Chọn nhiệt độ chần nước là 850C

Thời gian Cảm quan

nhỏ thường bị nát

vững đạt yêu cầu công nghệ

vững đạt yêu cầu công nghệ

Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo thời gian

chần ở 85 0 C

Ở thời gian chần 45s và 30s, Rau xanh đặc trưng và có cấu trúc cứng vững đạt yêu cầu công nghệ Tuy nhiên nếu chần rau ở 45s sẽ tốn nhiều năng lượng hơn chần rau ở 30s

Nên chọn thời gian chần rau là 30s

*Nhận xét:

Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian sấy Độ ẩm W%

V/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CỦA GIA VỊ

MuốiSấyNghiền

phẩmBột knor,

đường, tiêu

 Muối 5 được sấy tới độ ẩm 0.5

 Nghiền nhuyễn bột knor, muối, đường, tiêu bằng máy nghiền bi

 Trộn các gia vị theo tỉ lệ 40 muối, 30 đường, 20 bột knor và 10 tiêu bằng máy trộn thùng quay Thời gian trộn 5-10 phút

 Bột gia vị sau khi quay trộn xong được đưa qua bao gói Với trọng lượng mỗi gói từ 3-4.5 gram

 

VI/ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN

-Trong điều kiện không khí thông thường, Rau má chỉ có thể giữ màu trong 3 ngày

-Khi bảo quản trong phòng lạnh rau má có thể giữ màu tốt trong 9 ngày

 Sau khoảng thời gian kể trên, màu của rau bắt dầu nhạt

dần, kèm theo là cấu trúc của rau cũng biến đổi theo chiều hướng ngày càng mềm ra Màu của rau má càng nhạt bao nhiêu thì cấu trúc rau càng mềm bấy nhiêu

Rau má sấy khô được đóng bao bì chân không, sau đó tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thường, không sử dụng chất hút

ẩm Sau khoảng thời gian 1 tuần, rau bắt đầu có dấu hiệu của mốc trắng, tuy nhiên rau vẫn giữ được màu sau khi sấy

 Sản phẩm rau má sấy khô ở 700C trong 4 giờ, tại điều kiện không khí bình thường, bao gói chân không sẽ giữ được chất lượng khoảng 1 tháng Trong suốt thời gian này, rau vẫn giữ được màu như khi vừa mới sấy xong

• Sấy: 700C trong 4 giờ.

không

Kết

luận

Đề nghị

Các nghiên cứu cho thấy tỉ lệ khoáng trong cọng luôn cao hơn trong lá, tuy nhiên nếu nguyên liệu Rau má có lá càng dài thì thời gian sấy càng lâu Sấy càng lâu thì khả năng tổn thất chất khô càng cao Do đó, tùy thuộc vào nhu cầu thực tế trong sản xuất, vào các thiết bị hiện có ở nhà xưởng , mà nhà sản xuất có thể lựa chọn một cách tốt nhất tỷ lệ độ dài giữa lá và cọng Rau má