Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHÓM 3 Đề tài Tinh bột đậu xanh GVHD Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên STT HỌ VÀ TÊN MÃ SINH VIÊN 1 Nguyễn Thị[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ NHĨM Đề tài: Tinh bột đậu xanh GVHD: Đinh Thị Hiền Danh sách sinh viên STT HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Phương Hồng Bùi Thị Hồng Huế Nguyễn Tiến Hùng Lê Thị Hồng Mai Văn Hồng Lê Hải Hùng Nguyễn Thị Hịa Lưu Thị Huế MÃ SINH VIÊN 611023 611138 611141 610919 610917 611140 611135 610920 Nội dung trình bày Giới thiệu Nguyên liệu Cấu trúc & Tính chất Quy trình sản xuất Chỉ tiêu đánh giá Giới thiệu Là nguồn nguyên liệu thô tốt để sản xuất sợi mì chất lượng cao hay miến dạng vơ định hình Năm 2006: thu nhận từ dịch lên men lactic (LFS) tinh bột đậu xanh qua xử lí acid chloroacetic ứng dụng CN Dược phẩm Giới thiệu nguồn protein đậu xanh khai thác thông qua việc nảy mầm lên men probiotic lactobacillus Năm 2007, Wenju Liu khảo sát tính chất hóa lý tinh bột đậu xanh thu nhận từ dịch lên men Streptococus lactis ly tâm Các sản phẩm từ tinh bột đậu xanh Việt Nam Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Hạt đậu xanh Chỉ tiêu cảm quan Hạt phải khô, không có mọt gây hư hỏng, làm tổn thất nguyên liệu Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn, có màu xanh sẫm Hạt trơn bóng Khối hạt có độ đồng đều Không có mùi mốc Không chứa các tạp chất như: kim loại, rơm, rạ Độ ẩm Hạt nứt, lép Hạt hư hỏng Tạp chất ≤ 10% ≤ 5% ≤ 5% ≤ 3% khới lượng Bảng Chỉ tiêu hóa lý hạt đậu xanh Nguyên liệu phụ Nước SO2 : bổ sung quá trình ngâm với nồng độ từ 0.1- 0.2% để ức chế vi sinh vật gây thối Cấu trúc • Gồm thành phần Amylose: tương đối cao,có thể lên tới 54% Amylopectin Tính chất • có khả hấp thụ, hịa tan tốt nước Khả hấp • tăng khả hịa tan & giảm nhiệt độ hồ thụ nước hóa cách cho thêm vào dung dịch lượng muối vừa phải bổ sung tác nhân hồ q trình hịa tan hóa • dịch hồ thu đục Độ • tăng độ bổ sung chất hoạt động bề hồ mặt natri laurysulfat đường tinh bột Tính chất Tính • Tăng độ nhớt: Hồ hóa mơi nhớt dẻo trường kiềm lỗng sau trung hòa lại bổ sung vào dịch hồ hồ lượng phù hơp chất phụ gia tinh bột muối, đường, chất béo • Do chứa nhiều amylose nên trình Khả tạo gel dịch tinh bột đậu xanh diễn tạo nhanh dễ dàng Gel thu từ tinh bột đậu xanh cứng, đàn gel hồi Quy trình Đậu xanh Na2CO3 +nước Nước+ SO2 Thành phẩm Rửa Nghiền Ngâm Sấy Tách vỏ Ly tâm Nghiền Rây Quy trình Na2CO3+nước Nước+ SO2 Đậu xanh Thành phẩm Rửa Nghiền Ngâm Sấy Tách vỏ Lắng Nghiền Rây So sánh quy trình Quy trình Chất lượng Hiệu suất Chi phí lượng Thiết bị vốn Quy mơ Quy trình ly tâm sản phẩm mịn cao cao Quy trình lắng có chất lượng thấp thấp thấp thiết bị phức thiết bị đơn giản tạp,chi phí đầu tư cồng kềnh cho thiết bị cao quy mô công quy mơ phân nghiệp lớn xưởng nhỏ Rửa Mục đích Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, … Tẩy số chất hóa học Biến đổi Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưỡi, … Tẩy số chất hóa học Ngâm Mục đích • • • • Làm mềm hạt đậu Tách số chất hòa tan nước Tách bỏ vsv bán bề mặt hạt đậu Giảm mùi hạt đậu • Quá trình • biến đổi • • Hạt hút nước mà trương lên Tỷ trọng, thể tích tăng Thay đổi độ cứng hạt Vi sinh vật phát triển Tách vỏ Mục đích Q trình biến đổi • Loại bỏ vỏ • Tăng hiệu suất thu hồi • Giảm khối lượng tỷ trọng hạt • Loại bỏ vi sinh vật bám vỏ Nghiền Mục đích • Giảm kích thước hạt đậu • Từ hạt đậu xanh tạo dịch tinh bột • Giảm kích thước, tạo thành hạt bột mịn Quá • Hạt chuyển từ trạng thái rắn sang dịch trình sữa tinh bột, hịa tan số chất đậu biến đổi xanh vào nước • Có số chất oxy hóa tăng diện tích bề mặt tiếp xúc nhiệt độ Rây Mục đích Tách bã Tăng độ đồng kích thước sản phẩm Ly tâm Mục đích Tách tinh bột khỏi hỗn hợp huyền phù Làm tinh bột, nâng cao chất lượng sản phẩm Quá trình biến đổi Hạn chế phát triển vi sinh vật Sản phẩm hơn, trắng nhờ tách tạp chất hịa tan khơng phải dạng tinh Tổn thất tinh bột chui qua lưới ly tâm bị hòa tan rửa nước