Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN CNCB CÀ PHÊ, CA CAO I • PHẦN MỞ ĐẦU II • NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH III • KẾT LUẬN I, PHẦN[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO I II III • PHẦN MỞ ĐẦU • NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH • KẾT LUẬN I, PHẦN MỞ ĐẦU Giới thiệu chung: - Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) loại thức uống ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ cà phê Các giống cà phê bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi vùng Madagascar, Comoros, Mauritius Réunion Ấn Độ Dương Giống xuất từ châu Phi tới nước giới trồng tổng cộng 70 quốc gia - Hai giống cà phê trồng phổ biến cà phê chè, cà phê vối I, PHẦN MỞ ĐẦU • Sau chín, cà phê hái, chế biến phơi khô Hạt cà phê khô rang nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu Hạt cà phê sau rang đem xay ủ với nước sôi để tạo cà phê dạng thức uống • Trên giới Việt Nam nước đứng thứ xuất cà phê, đứng sau Brazil đứng đầu giới sản xuất xuất cà phê Robusta • Cà phê chia làm loại chính: Robusta, Arabica, Chari II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH Cà phê nhân • Phân biệt loại cà phê Arabica Robusta • Chọn kích cỡ sàng kích thước lỗ sàng phù hợp: cỡ sàng – lỗ sàng tương ứng ( N18, N16, N14, N12 ½ ) • Nhận diện lỗi kỹ thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Đánh giá cảm quan cà phê bột • Đánh giá, nhận xét chất lượng cảm quan hai mẫu cà phê khác Dựa tiêu chí sau: • + Mùi • + Vị • + Màu sắc • Phương pháp thử nếm • Các thuật ngữ sử dụng cảm quan cà phê II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH BÀI 1: NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN Phân biệt cà phê Robusta Arabica Đặc điểm đặc trưng nhân Robusta :Nhân to vàng cà phê Arabica,nhân tròn bầu dục Arabica:Nhân nhỏ màu xanh ngọc,nhân hình trịn ,ova II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH MẪU 160 MẪU 132 II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Sau quan sát ta nhận biết túi 132 cà phê Robusta,túi 160 cà phê Arabica Tính chất Arabica(160) Robusta(132) Kích thước Kích thước hạt nhỏ Kích thước hạt lớn Hình dáng Trịn Thon dài hơn, hình bầu dục Mùi thơm khét đặc trưng Mùi nhẹ nhàng không đậm hương vị không tinh khiết 160 Màu xanh ngọc Màu xám vàng Mùi Màu sắc II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng công đoạn giúp phân loại cà phê: Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo cỡ sau: Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng N°7 N°10 bhN°12 N°12 ½ N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 2.80 4.00 4.75 5.00 5.60 6.00 6.30 6.70 7.10 7.50 8.00 (mm) II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Kết quả: Theo quan sát xác định độ lớn kích thước cà phê nhân giảm dần theo thứ tự mẫu 972 > mẫu 185 > mẫu 843 > mẫu 357 (tương ứng với lỗ sàng) NÊN TA CÓ: Mẫu (hạt) Cỡ sang Lỗ sàng (mm) 972 N°18 7.10 185 N°16 6.30 843 N°14 5.60 357 N°12 1/2 5.00 II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Nhận dạng lỗi kỹ thuật sản xuất cà phê nhân II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Nhận dạng lỗi kỹ thuật sản xuất cà phê nhân Mẫu Nhận biết lỗi Giải thích Nguyên nhân L1 Vỡ, rỗng ruột Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng Do lỗi trình xay xát trấu/quả khơ, đánh bóng khác L2 Sâu bệnh L3 Tạp chất L4 Nhân lên men Ta quan sát thấy số lỗ nhỏ li ti đốm đen bị sâu bệnh Quả bị mọt đục trình nhân bảo quản cà phê, số hạt bị vỡ Có số hạt bị vỡ có lẫn số tạp chất Do q trình làm khơng đạt u cầu Lỗi trình xay xát Nhân màu nâu, mặt đen-một mặt vàng xám Do lên men có mùi Quả q chín, bị nấm mốc L5 L6 L7 Cà phê non Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân Do bị thu hoạch non không nhẵn Nhân: non chịu tác động nhiệt chế biến Café bi Nhân đen Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, trịn Nhân có màu đen Nám Thiếu cacbohydrat biện pháp canh tác Lên men mức, nấm men/nấm mốc Vỡ vỏ trấu II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH BÀI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT Nguyên liệu - Mẫu cà phê 425 521 - Nước sôi 100 Cách tiến hành 2.1 Các bước tiến hành Cân xác 10 ± 0,1g loại cho vào chén sứ 200ml (làm mẫu song song) Cho 150ml nước đun sôi 100 vào cốc, khuấy Để yên phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột mặt chén Chắt nước chiết sang chén nếm thử Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm mô tả II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH 2.2 Phương pháp nếm thử Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Xếp hạng Hạng Thơm đặc trưng , khơng có mùi lạ Hạng Thơm đặc trưng , khơng có mùi lạ Vị đậm đà , thể chất phong phú , hấp Vị đậm đà , thể chất trung dẫn bình Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn Màu cánh dán , , đạt yêu cầu II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH 2.3 Kết nhận xét II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Kết quả: Chỉ tiêu Nguyên liệu Nước Chiết Mùi Vị Mẫu 521 Màu nâu đen ,bột mịn mùi thơm Màu nâu sáng , mịn , mùi thơm khét nhẹ Thơm nhẹ , khét Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, mùi hấp dẫn Vị chua Đặc sắc , đắng đặc trưng , có vị chua dịu Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to Bã Mẫu 425 Nước màu cánh gián Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt mịn II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Giải thích : Vị đắng : vị đặc trưng nước chiết cà phê chuyển hóa cà phê q trình rang Vị đắng vị đặc trưng tạo chất caffeine , quinine , hợp chất ancoloit Vị đặc sắc : vị đậm đà thể chất phong phú nước chiết cà phê Vị đắng cháy: q trình rang cà phê có số hạt bị cháy ta cảm nhận vi uống thử cà phê Ngoài hạt cà phê thu hái khơng đồng có lẫn cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi khé chat nước chiết Màu sắc bột cà phê nước chiết phụ thuộc phần lớn vào trình rang cà phê bảo quản chúng Hương thơm cà phê : cà phê sau pha có mùi thơm trước chưa pha cho nước sôi vào khuấy cấu tử cà phê bay lên ta dễ dàng cảm nhận Bên cạnh , chất lượng cà phê ảnh hưởng đến hương vị II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Kết luận : - Mẫu cà phê 425: Có chất lượng cao Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, hấp dẫn Vị đắng đặc trưng có vị chua dịu Màu nước đậm sánh, có viền vàng thành chén - Mẫu cà phê 521: Có chất lượng thấp Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, mùi lạ Có vị đắng chua Màu nước sáng, III, KẾT LUẬN Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống , thời vụ , kĩ thuật chăm sóc , cơng nghệ chế biến , q trình bảo quản vị trí địa lí Việc lựa chọn kích thước sàng giúp cho việc phân loại cà phê nhanh chất lượng tốt Phân biệt nhận diện lỗi kĩ thuật giúp nhanh chóng biết nguyên nhân gây kịp thời sửa chữa , nâng cao uy tín cà phê thị trường