PowerPoint Presentation BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN CNCB CÀ PHÊ, CA CAO HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I, PHẦN MỞ ĐẦU II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH III, KẾT QUẢ THỰC HÀNH I,[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO I, PHẦN MỞ ĐẦU II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH III, KẾT QUẢ THỰC HÀNH I, PHẦN MỞ ĐẦU Giới thiệu chung: - Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) loại thức uống ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ cà phê Các giống cà phê bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi vùng Madagascar, Comoros, Mauritius Réunion Ấn Độ Dương Giống xuất từ châu Phi tới nước giới trồng tổng cộng 70 quốc gia - Hai giống cà phê trồng phổ biến cà phê chè, cà phê vối I, PHẦN MỞ ĐẦU • Sau chín, cà phê hái, chế biến phơi khô Hạt cà phê khô rang nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu Hạt cà phê sau rang đem xay ủ với nước sôi để tạo cà phê dạng thức uống • Trên giới Việt Nam nước đứng thứ xuất cà phê, đứng sau Brazil đứng đầu giới sản xuất xuất cà phê Robusta • Cà phê chia làm loại chính: Robusta, Arabica, Chari II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Cà phê nhân • Phân biệt loại cà phê Arabica Robusta • Chọn kích cỡ sàng kích thước lỗ sàng phù hợp: cỡ sàng – lỗ sàng tương ứng ( N18, N16, N14, N12 ẵ ) ã Nhn din lỗi kỹ thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH Đánh giá cảm quan cà phê bột • Các thuật ngữ dùng cảm quan cà phê: Nước chiết, thể chất, hài hòa, tinh khiết, vị chua, vị đắng, vị đắng cháy, vị khét chát, vị dịu, vị đặc sắc, vị kim loại, vị nhạt, mùi ôi khét, mùi vị giấm, mùi hơi, mùi đất, mùi vỏ quả, • Phương pháp thử nếm II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH BÀI 1: NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN Phân biệt cà phê Robusta Arabica Đặc điểm đặc trưng nhân Robusta :Nhân to vàng cà phê Arabica,nhân tròn bầu dục Arabica:Nhân nhỏ màu xanh ngọc,nhân hình trịn ,ova Sau quan sát ta nhận biết túi 132 cà phê Robusta,túi 160 cà phê Arabica Tính chất Arabica(160) Robusta(132) Kích thước Kích thước hạt nhỏ Kích thước hạt lớn Hình dáng Trịn Thon dài hơn, hình bầu dục Mùi thơm khét đặc trưng Mùi nhẹ nhàng không đậm hương vị không tinh khiết 160 Màu xám vàng Mùi Màu sắc Màu xanh ngọc Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng công đoạn giúp phân loại cà phê: Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo cỡ sau: Cỡ sàng N°7 N°10 bhN°12 N°12 ½ N°14 N°15 N°16 N°17 N°18 N°19 N°20 Kích thước lỗ sàng 2.80 4.00 4.75 5.00 5.60 6.00 6.30 6.70 7.10 7.50 8.00 (mm) Kết quả: Theo quan sát xác định độ lớn kích thước cà phê nhân giảm dần theo thứ tự mẫu 972 hạt > mẫu 185 hạt > mẫu 843 hạt > mẫu 357 hạt (tương ứng với lỗ sàng) Mẫu (hạt) Cỡ sang Lỗ sàng (mm) 972 N°18 7.10 185 N°16 6.30 843 N°14 5.60 357 N°12 1/2 5.00 Nhận dạng lỗi kỹ thuật sản xuất cà phê nhân Nhận dạng lỗi kỹ thuật sản xuất cà phê nhân Mẫu Nhận biết Giải thích Nguyên nhân lỗi L1 Vỡ, rỗng Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình Do lỗi trình xay xát trấu/quả khơ, đánh ruột dạng khác bóng L2 Sâu bệnh Ta quan sát thấy số lỗ nhỏ li ti đốm đen bị sâu bệnh Quả bị mọt đục nhân trình bảo quản cà phê, số hạt bị vỡ L3 Tạp chất L4 Nhân lên Nhân màu nâu, mặt đen-một mặt vàng Do lên men men xám có mùi Quả q chín, bị nấm mốc Có số hạt bị vỡ có lẫn số tạp Do q trình làm khơng đạt yêu cầu chất Lỗi trình xay xát L5 Cà phê non Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân Do bị thu hoạch non không nhẵn Nhân: non chịu tác động nhiệt chế biến L6 Café bi Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, trịn L7 Nhân đen Nhân có màu đen Nám Thiếu cacbohydrat biện pháp canh tác Lên men mức, nấm men/nấm mốc Vỡ vỏ trấu II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH BÀI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT Nguyên liệu - Mẫu cà phê 360 527 - Nước sôi 100 Cách tiến hành 2.1 Các bước tiến hành Cân xác 10 ± 0,1g loại cho vào chén sứ 200ml (làm mẫu song song) Cho 150ml nước đun sôi 100 vào cốc, khuấy Để yên phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột mặt chén Chắt nước chiết sang chén nếm thử Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm mô tả 2.2 Phương pháp nếm thử Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Xếp hạng Hạng Thơm đặc trưng , khơng có mùi lạ Hạng Thơm đặc trưng , khơng có mùi lạ Vị đậm đà , thể chất phong phú , hấp Vị đậm đà , thể chất trung dẫn bình Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn Màu cánh dán , , đạt yêu cầu 2.3 Kết nhận xét Mẫu 360 Mẫu 527 Kết quả: Chỉ tiêu Nguyên liệu Nướ c Chiết Mùi Vị Mẫu 360 Màu nâu đen ,bột mịn mùi thơm Màu nâu sáng , mịn , mùi thơm khét nhẹ Thơm nhẹ , khét Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, mùi hấp dẫn Vị chua Đặc sắc , đắng đặc trưng , có vị chua dịu Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to Bã Mẫu 527 Nước màu cánh gián Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt mịn Giải thích : Vị đắng : vị đặc trưng nước chiết cà phê chuyển hóa cà phê trình rang Vị đắng vị đặc trưng tạo chất caffeine , quinine , hợp chất ancoloit Vị đặc sắc : vị đậm đà thể chất phong phú nước chiết cà phê Vị đắng cháy: trình rang cà phê có số hạt bị cháy ta cảm nhận vi uống thử cà phê Ngoài hạt cà phê thu hái khơng đồng có lẫn cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi khé chat nước chiết Màu sắc bột cà phê nước chiết phụ thuộc phần lớn vào trình rang cà phê bảo quản chúng Hương thơm cà phê : cà phê sau pha có mùi thơm trước chưa pha cho nước sơi vào khuấy cấu tử cà phê bay lên ta dễ dàng cảm nhận Bên cạnh , chất lượng cà phê ảnh hưởng đến hương vị Kết luận : - Mẫu cà phê 527: Có chất lượng cao Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ hấp dẫn Vị đắng đặc trưng có vị chua dịu Màu nước đậm sánh - Mẫu cà phê 360: Có chất lượng thấp Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Có vị đắng chua Màu nước sáng, III, KẾT LUẬN Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống , thời vụ , kĩ thuật chăm sóc , cơng nghệ chế biến , q trình bảo quản vị trí địa lí Việc lựa chọn kích thước sàng giúp cho việc phân loại cà phê nhanh chất lượng tốt Phân biệt nhận diện lỗi kĩ thuật giúp nhanh chóng biết nguyên nhân gây kịp thời sửa chữa , nâng cao uy tín cà phê thị trường U O Y K N A TH ô c y ầ h t n e Cám ng ngh ắ l ã đ n b c c